JPS60158820A - 深底油槽型フライ揚げ器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品のフライ揚げの装置、特に油が容器の外で
循環され、また加熱される方式の改良された深底油槽型
フライ揚げ器に関する。

いも、肉、魚、練り粉といった食品の深底油槽でのフラ
イ揚げは加熱された調理用油あるいは脂（以降、単に油
と称す）を収容した容器の中に食品を浸漬して行わわる
。このようなフライ揚げ器において特に重要なことは、
油を加熱し、その温度を一様に維持し、かつ清浄さを保
つシステムである。

（従来の技術） 深底油槽型フライ揚げ器の加熱システムは一般に３種類
ある。加熱器は第１の方式ではフライ揚げタンクの中に
収容さｎた油に浸漬されたガス燃焼のバーナーチューブ
あるいは電熱ヒーターで成っている。フライ揚げ器の加
熱器の第２の範噛にはフライ揚げ器の容器を燃焼ガスあ
るいはヒートパイプの作動流体の凝縮する蒸気にあてて
容器の中の油に熱を供給するというシステムが含まれる
。

加熱器の第３のタイプは、フライ揚げの容器の外におか
れていて油が場合によってはフィルターを通った後に通
過し循環する熱交換器を含む０（発明が解決しようとす
る問題点） 現在ある深底油槽型フライ揚げ器は１つあるいはそｎ以
上の欠点あるいは望ましくない点を有している。例えば
市販さｎているフライ揚げ器はその効率が比較的に低く
、ガス燃焼のものでは連通ガスによる熱損失が太きい。

市販のガス燃焼式のフライ揚げ器の典型的熱効率は４０
〜６０％の範囲にある。公知のフライ揚げ器で考えられ
るその他の欠点は、負荷能力が小さく、そわ故に調理食
品の生産能力が小さいことである。

浸漬型の加熱器を有するフライ揚げ器は大きな容器を必
要とし、かつ清掃が困難となる０この加熱システムは、
フライ揚げタンクの底面および側面に向けられた外から
の直火を利用するものも同様であるが、油を不均等に加
熱し、意外に早い油の劣化をきたすであろう。

外部で加熱するために油を循環させる方式の従来のフラ
イ揚げ器においてもやはり欠点がある。

そわらは、油をポンプで送るために、循環システムにフ
ィルターが含まれている場合は特に、相当なエネルギを
消費する。このようなユニットにおけるフィルターの交
換や清掃は困難でかつ時間を要し、フィルターの詰りゃ
閉塞が起ｎば直ちにフライ揚げ器の運転を止めなければ
ならない。また、このようなフライ揚げ器における熱交
換器は、そｎを空にして清掃することが困難であろう。

そこで本発明の１つの目的は、調理における効率が高い
深底油槽型フライ揚げ器を提供することにある。

本発明のさらなる目的は、調理用油の外部での加熱と連
続的な濾過を伴った高効率の深底油槽型フライ揚げ器を
提供することにある。

本発明の別な目的は、調理された食品の生産能力が高い
深底油槽型フライ揚げ器を提供することにある。

本発明のまた別の目的は、詰りか生じてもフライ揚げ器
の連続運転を阻害しないようなフィルターシステムによ
る連続的な濾過を行なえる深底油槽型フライ揚げ器を提
供することにある。

本発明のまた別の目的は、効率がよく、煙道ガスによる
熱損失が少く、シかも運転が静かで信頼性ある加熱シス
テムを備えた深底油槽型フライ揚げ器を提供することに
ある。

本発明のまた別の目的は、調理用油の中に過剰の水分が
存在する場合でも油が循環されるような深底油槽型フラ
イ揚げ器を提供することにある。

本発明のまた別の目的は、油の連続した循環を伴い、ま
た油の流量低下を生ずるようないくつかの考えられる状
態において油の過熱を防止するための簡単で信頼できる
制御システムを有する深底油槽型フライ揚げ器を提供す
ることにあるＯＣ問題点を解決するための手段） 本発明は調理用油が遠心ポンプのようなポンプ手段によ
って連続的にそこから抜出されるようなフライ揚げタン
クを有する高効率の深底油槽型フライ揚げ器に関する０
２系統の還油ループが、ポンプ手段とタンク内に貯めら
れた油との間において並列に設けられている。還油ルー
プの１つは、例えばバーナーからの燃焼生成物との接触
によって熱の供給を受け、そこを貫流する油がフライ揚
げタンクに戻る前に加熱されることとなるような管式の
熱交換器を含んでいる。他方の還油ループは、タンクか
ら抜出された油の１部分が連続的に濾過されることとな
るよう、フライ揚げタンクの底部に位置したフィルター
に接続されている〇深底油槽型フライ揚げ器のための望
ましい加熱システムは、大゛気圧下で使用されるガス燃
焼の差込み型（ｌａｎ・ｅｅｄ　Ｐｏｒｔ　）バーナー
を含む０このバーナーは燃焼用のブロワ−を必要とせず
、また、フライ揚１げ器から出る煙道ガスを排除するた
めの誘引ファンも必要としない。熱交換器はバーナーと
フライ揚げタンクの底との間に位置したチューブで成っ
ており、望ましくは環状の外付はフィンを有している。

熱交換器のチューブはトロンポン形であるか、あるいは
、バーナーから出る燃焼ガスにふれる表面積が最大限と
なるようテーパーのついた螺旋形になっている。このよ
うな加熱システムによって、本発明によるフライ揚げ器
は約７５〜８０％の熱効率、約２０％以下の煙道ガスに
よる熱損失を示す〇 望ましいフライ揚げ器のための制御手段は、サーモスタ
ットと、これに加えて、熱交換器を通過する油の流量が
所定の最小値またはそれ以上である場合にのみバーナー
の運転を許すシステムを包含している。このシステムは
、フライ揚げ器のポンプの出口近傍に位置する圧力スイ
ッチで成るものとしてよいが、ポンプの運転の不調や油
循環システムの配管の１部の詰りを含むいくつかの原因
のやちのいずれかによって起る流量の低下の際に油の過
熱を防止する。

深底油槽型フライ揚げ器の望ましい実施例は、調理中に
起りうる、油の中に放出される過度な水分の同伴による
、フライ揚げ器のポンプのペーパーロックを防止、ある
いは克服する手段を包含する。この手段は、水分の同伴
を最小限にするためにポンプ入口に設けられたスタンド
パイプとバッフルアセンブリ、および、フライ揚げタン
クの底部ゾーンに水分が集ることを防ぐようにタンクの
上部ゾーンすなわちフライ揚げゾーンと底部ゾーンの間
に設けられた情愛は用トレイを包含するものとしてよい
。さらになお、フライ揚げ器の制御システムは、ポンプ
を通る流れを阻害する気泡を除くべくポンプを周期的に
オンオフする（　Ｃｙａｌｉｎｇ　）手段を含む。

（実施例） 第１〜５図に示されている望ましい深底油槽型フライ揚
げ器は、上部が開放されているキャビネット２２の中に
収められた容器すなわちフライ揚げタンク２０を含む。

タンク２ｏは、調理用油あるいは他の調理用の液（脂も
含む。以・下池という）を傾斜棚板２６の下端縁とほぼ
同じレベルまで収容し、またタンク２０に収容さゎた油
の中に浸漬するためのワイヤバスケットあるいは他の食
品ボルダ−を収容するに適合している。典型的な２個の
バスケット２８が部分的に第３図、第４図に示されてい
る。情愛はトレイすなわちグレート３゜が、タンク２０
″の油の入る部分を、底部ゾーン３４と上部ゾーン、す
なわち中に障害物がなくバスケットに入れられた食品を
浸漬するのに十分な深さをもったフライ揚げゾーン３８
に分けている。底部ゾーン３４は、後述するように油の
１部がそれを貫流して循環せしめられる１つのフィルタ
ー４゜を保有している。

フライ揚げタンク２０の外、望ましくは下方に、油の温
度を約３５０’Ｆ（１７６，７℃）といった所望のレベ
ルに保持するために用いらｎる熱交換器４４とバーナー
５０がある。１台のポンプ５４が、タンク２０の油の入
った部分に、例えばその入口５６をタンクの底壁６０に
取付けることにより接続されており、油を加熱および濾
過するためにタンクから抜出すことができる０ポンプの
出口６４とタンクとの間には、それぞれがポンプから出
る流れの１部をタンクに返すのに適合するような２つの
還油ループがある。１つのループはタンクの底部ゾーン
３４の中にあるフィルター４０の入口に接続された還油
管６６を含む０他方の還油ループは流れを熱交換器４４
に導くのに適合し、また熱交換器用ロア０からタンク２
ｏに油を返すための導管６８を含んでいる。このような
並列の流れを配置することは、あまり大きくない動力ｊ
消費を５．もっての油の連続的な濾過を可能にし、また
フィルターが詰った際にフライ揚げ器の運転を直ちに止
める必要をなくする。

第４図、第５図に示されているように、油を熱交換器４
４からフライ揚げタンク２０に返す導管６８は、油をフ
ライ揚げゾーン３８の中にタンク２０の反対側（前面側
）の端に向う乱流のジェットとして排出するよう、タン
ク２０の後面壁７２にその上部中央位置において接続さ
れている。この方向性をもった油の流れ、および、働く
容積にして約７　ｇａｌ（２６，５１）、油の量にして
約５０／！、ｂ（２２，６ｋｇ）の油を収容するフライ
揚げタンクの場合ならば約１０ｇ”／ｍｔｎ　（３７，
９ｔ／ｍｔｎ　）にもなる油の大きい流量は、フレンチ
フライのような食品の調理を改善することとなるジェッ
ト作用および高度の乱流をタンク２０の中で生せしめる
。バスケットを貫くジェット作用あるいは強制対流がも
たらす利益の１つとして認められることは、バ。

スケットの中に入れられた食品がより均一にフライ揚げ
されることである。このことは、本発明によるフライ揚
げ器の場合、従来のフライ揚げ器な　□らば典型的には
３〜４　ｔｈ　ｔ−１，３５シ１．８１梅）である１対
のバスケット当りの装荷量を、バスケットの内側つまり
中央部分でフライが不完全に調理されるというリスクな
しに、７〜８ｔｈＣ３，３７〜３．８２ｋＦ）にまで増
すことを可能にする０さらに、ジェット作用は、少しく
低い油の温度、例えば他の場合に維持される温度よりも
約１０下（５，６℃）低い温度での調理を可能にする。

温度がより低いことは、調理用油の有効寿命を延ばし、
同時に燃料消費を低減させる。

乱流のジェット流の上向き分流がタンク２０に入ってい
る油の上面からの油のスパッタつまり飛散を生せしめる
ことを防止するために、導管６８の排出点近傍に１つの
デフレクタ７３が設けられてよい。強力な流れの上向き
分流は、調理の間において通常は生じないが、もし熱交
換器４４を通して循環される油に過度の水分が混入し、
その混合物が導管６８を通ってタンクの中に噴出させら
れた際に急激に膨張する蒸気を形成するときには、起り
うる。フライ揚げタンク２０の巾の１部分にわたってタ
ンクの後面壁７２の上方部分に取付けられた長方形の板
であってよいデフレクタ７３（第３図、第４図参照）は
、流ｎを油の上面から　′下方と側方へ偏向せしめるガ
ードとして働く。デフレクタ板７３は、また、その縁を
廻って油の主流が２個の近接したフライ揚げバスケット
２８を通り抜けるよう側方および下方へ偏向させられる
際ｌこ乱流の度合を増加させる。

第４〜６図に示されている実施例では螺旋形に作られて
いる熱交換器４４が、タンクの底面壁６゜と、キャビネ
ット２２のベース７４の近くζこ位置したバーナー５０
の間に取付けらｎている。このような配置によって、バ
ーナー５ｏから出て上向きの方向をもつ燃焼ガスは、熱
交換器４４の外表面と接触して流れ、そこを通って循環
せしめられる油を加熱することとなる。燃焼ガスはなお
、そｎがフライ揚げ器の上側で後方の部分に位置してい
る排気口９０の方へと流れる際に、フライ揚げタンク２
０の底面壁６ｏと後面壁７２とに接触してそこで熱を伝
える。

望ましい１つの熱交換器４４は中実軸線９２が実質的に
垂直であるようなコイルすなわち螺旋形のチューブであ
る。熱交換器コイル９４の軸線９２からの半径は、熱交
換器４４の最大限の面積を燃焼・ガスにさらし、しかも
そのコイルの間を上向きに燃焼ガスが流れることを可能
にするよう、第４図に示されているように、バーナー５
０からの距離が大きい程小さくなっている。さらに熱伝
達を助長するため、環状のフィン９８のような外付フィ
ンが、熱交換器コイル９４の外側に、その全長あるいは
部分にわたって、ろう付けあるいはその他の方法で接合
されるか、またはよい熱的接触で結合されていてよい。

フィン９８の適当な材料は低炭素鋼であり、熱交換器コ
イル９４を形成するチューブの望ましい材料はステンレ
ス鋼である。

バーナー５０は、各々がマニホルド１０２に接続され熱
交換器４４に面する上面部に長さ方向に孔の列がある１
本あるいはより多くの（例えば第３図、第５図では４本
の）パイプ１００を有するガス燃焼の差込み式（１ａｎ
ｃｅｄ　−ｐｏｒ’ｔ　）バーナーであってよい。大気
圧型の差込み式バーナーは、構造が簡単で安価、そして
運転が静かである故に好ましい。差込み式バーナー５０
は燃焼用空気を送るためのブロワを必要とせず、その燃
焼用空気を同伴作用で流入させる。また、バーナー５０
は、フライ揚げ器から出る煙道ガスを排除するための強
制通風ファンを必要としない設備システムの中で用Ｇ）
らｎるに適する。バーナー５０の点火用にはガスパイロ
ット１０４を用いるのが適切であるが、その代りにスパ
ーク式点火器も用いられうる０油をタンクから抜出しタ
ンク外で循環させることは、入口５６がタンクの底面壁
６０にボルト止めされた、遠心式ポンプであってよいポ
ンプ５４によって行われる。望ましいポンプ（第４図）
は、磁気的に結合されたモーター１０８とインペラ（不
図示）を有する。このことは、インペラハウジング１１
４はバーナー５０２１１）燃焼ガスに触れているが、ポ
ンプモーター１０８はそのような高温のガスにさらさｎ
ないよう、これら画部分を熱遮断壁１１０で分離するこ
とを可能とする。

第４図、第１０〜１２図に、油からそれが循環されてい
る間にその分解生成物（主として脂肪酸）および微粒物
を除去するための望ましいフィルター４０を示す。濾過
は油の有効寿命を伸ばし、油の効換やフライ揚げ器の運
転時間の損失に係るコストを節減せしめる。

タンク２０の底部ゾーン３４の中に位置しているこのフ
ィルター４０は（ここにおいて図示されているように）
全体的に扁平化された円筒の形をなすものであってよい
。その１端には入口１１６が導管１２０から来る油を受
入れるために設けらｎている。導、管１２０は一方で還
油管６６と、フライ揚げタンク２０の前面壁１２４を貫
通して伸びた回り継手１２２を介して接続されている。

第１０〜１２図で最もよく示されているように、フィル
ター４０は、油がフライ揚げタンクの底部ゾーン３４に
放出されるとき通過する孔を複数個有するケーシング１
３０を包含している。中心に位置する１本のパイプ１３
２がフィルター４０の長さ方向に沿って伸びており、フ
ィルターの入口１１６の近傍に１つの開放端１３４、そ
してそれとは反対側端に１つの閉室端１３６を有してい
る。

パイプ１３２から油がパイプ１３２とケーシング１３０
の内壁面に近接して位置するｐ柱要素１４０の間のスペ
ースに流出しうるよう、このパイプは少くとも１つの出
口孔１３８を有している。シール１４２と１４４がパイ
プ１３２を、その両側の端１３４と１３６すなわちこの
パイプがケーシング１３０の開口部を貫通する部分にお
いてそれぞれ、取囲んでいる。パイプの閉止端１３６は
ロックナツト１４６がワッシャー１４８と共にねじ込み
取付けられるねじ部を有している。このナツトとワツン
ヤーは、ケーシング１３０をフィルター人口１１６にあ
るエルボ１５０に当った位置に保持するよう、シール１
４４に押し当っている。

ｐ柱要素１４０には数種の材料のうちのいずれもが利用
されうるが、候補となる材料は循環している液体の油の
温度（約３５０”Ｆ（１７６，７℃））での・運転に適
していて、過度の圧力降下あるいはフィルターから離脱
する傾向なしに油の浄化をなしうるものでなければなら
ない。１つの望ましい炉材要素１４０は、所要サイズに
予め切ることができ、かつ使い捨て式で容易に装填でき
るカートリッジとして使われつるカーボン含浸布である
Ｏ油の過度の変色が油の寿命の主たる決定要因であるよ
うな適用目的における場合、木綿紙のような材料が、十
分に効果的で低コストの炉材要素代替品でありうる０ 炉材要素は自ら形を保つカー１−１４ツジであってよく
、あるいは、第１１図で示されているよう・にフィルタ
ーが、炉材要素１４０をケーシング１３０の内壁面に近
接し１こ位置あるいはそれに接し１こ位置に保持するた
めのスクリーン１５１を包含していてもよい０望ましく
はケーシング力／（−１５４に取付けらｎるこのスクリ
ーン１５１は、ある種の炉材要素の交換を容易にし、循
環している油からの一粒物および油の分解生成物の全体
的な除去を改善するものとなりうる。

フィルター４０の構造とフライ揚げタン・り２０の底部
ゾーン３４におけるそｎの位置は標準サイズ／形状のタ
ンクならびに簡単な配管接続部の使用を可能にする。さ
らにこれらは、油の洩わのリスクなく、またタンク２０
から油を排出しきることなく、炉材要素１４０の交換を
可能にする。第１０図と第１２図で最もよく示されてい
るように、フィルター４０とそれと一体の導管１２０は
、そのほぼ水平の（運転時における）位置から、ロック
ナツト１４６を含むフィルター４０の端がタンク２０の
油の常用レベルより上に出ることとなるそのほぼ垂直の
位置まで、回り継手１２２を中心として旋回しうる。か
くして、新しい炉材要素１４０を装入するには、フライ
揚げ器の電源を切り、フィルター４０と共に供給される
標準のフックのような簡単なフック（不図示）を用いて
先ず情愛はトレイ３０を取外す。それからフックをケー
シングｌｊＯのフィルター人口１１６とは反対の側の端
に取付けられたループ１５２に差込み、フィルター４０
を第１２図に破線で示されている直立位置まで旋回させ
る。ロックナツト１４６とワッシャー１４８を取外せば
、ケーシング１３０とシール１　ｊ２　、１４４は上方
に向けて、パイプ１３２との接触から離れるよう辷らさ
られる。そこで、ケーシングカバー１５４と使用さｎた
炉材要素を取除き、新しい炉材要素を装入しフィルター
を再組立てして、フライ揚げ器の連続運転のために元の
位置に戻すことができる。

フライ揚げ器の運転の間、ポンプ５４によって循環され
る油の一部（例えば容積で約１０％）は導管６６および
導管１２０を通してフィルターパイプ１３２に送られる
０この油はパイプの出口孔１３８から出てから炉材要素
１４０を通ってケーシングの孔１３１からフライ揚げタ
ンク２０の底部ゾーン３４へと強制的に送らｎる〇 フィルター４０を通る循環油の割合は２つの還油ループ
の有効な抵抗によって支配され、その抵抗はフィルター
４０の流通抵抗のほか、パイプ６６．６８，１２０およ
び熱交換器コイル９４の相当径や相当長さによってきま
る。ここで公開するこの原理に則って製作され試験され
た１台のフライ揚げ器の場合、循環する油の約９０％が
熱交換器４４を通って流れ、残り１０％がフィルター４
０を通って流れた。

フィルター４０と熱交換器４４の並列流れ方式は、これ
らを直列にした方式とは異り、所望の程度の濾過と加熱
を得る必要に応じて流れの分配割合が変えられるという
ことを可能にする。さらに前述のように、このような方
式はフィルター４０が詰つｆこときにはタンク２０から
抜出された油の全量あるいはほぼ全量が熱交換器４４を
通して循環させられることを許容する。このことは、予
定どうりの運転停止の時まで、あるいは、濾過が行われ
ないことによって油の品質が以降の調理に不適となるま
゛で、正常なフライ揚げの運転を続行することを可能に
する。

水分の多い食品をフライ揚げロック２０に入っている油
の中に沈めた直後のような、ある種のフライ揚げ状態の
下では、ポンプ５４が油をタンクから抜出すとき、かな
りの量の水あるいは蒸気を同伴して引込むことがある０
この水分を避ける、あるいは対処する処置がとられない
限り、ポンプ５４の中でペーパーロックが起り、その結
果熱交換器４４およびフィルター４０を通る油の流れが
許容できない低いレベルまで低下するということがあり
うる。気泡の同伴もペーパーロックの原因となりつる〇 ペーパーロックに対処する１つの方法は、後述する「低
流量」制御システムの働きで自動停止となった後ポンプ
を再スタートあるいはオンオフ反覆（ｒｅｃｙｃｌｅ　
）することである。それに代る方法として、フライ揚げ
器で調理される水分の多い食品の１バツチの量を制限す
るか、あるいは水分の放出が最大となる初期の調理の間
にはポンプのスピードを一時的に落すことによってもペ
ーパーロックは避けられうる。水の同伴は、底に孔のな
いバスケット２８あるいはバスケットの底から水分がバ
スケットの下の油の中に放出されることを阻止する板を
用いることによって防止あるいは少（されうる。水分は
、バスケットの両サイドおよび上面、すなわちそこから
ならばより容易を２水分が泡となって上昇しフライ揚げ
器から蒸気として逃げつる場所から流出する。

フライ揚げタンク２゛０の中に適切に設計された情愛は
トレイを用いることも、タンクの上部ゾーン３８から底
部ゾーン３４への余分の集結を阻止する故に、ポンプ５
４のペーパーロックの防止を助けるということが発見さ
れている。メツシュが細かく開口の面積比が小さい金属
の多孔板でできた情愛はトレイが好ましい。

水分の同伴はまた、第１１図に示されているスタンドパ
イプ１６０とバッフルアセンブリ１６２のような構造物
によっても防止される。スタンドパイプ１６０は、油に
対してはより大きいその比重の故に、水がタンクの底部
に停滞したときのその水のポンプ５４への侵入を阻止す
る。スタンドパイプ１６０を取囲んでいるケージすなわ
ちバッフルアセンブリ１６２は食品からフライ揚げゾー
ン３８の中に放出された水のスタンドパイプ１６０への
直接的取込みを遮断することを助ける。重要なことは、
しかしながら、ケージすなわちバッフルアセンブリ１６
２が用いられた場合、フライ揚げされている食品から出
た微粒物がその上に堆積する故に、その入口開口１６４
を横切っての圧力降下が十分に低く保たれポンプ５４の
運転を阻害しないように、その開口面積が充分であるべ
きことである。バッフルアセンブリ１６２とスタンドパ
イプ１６０の組合せは、水分が気化して泡としてフライ
揚げゾーン３８を通って上方に逃げるか、あるいはタン
ク２０の底に水として凝集するかの機会を提供する。

フライ揚げ器の制御はバーナー５０およびポンプ５４に
電気的にリンクさｎた圧力および温度のセンサーを有す
るシステムによって達せられる。

フライ揚げ器の制御システムの１つの電気接続ダイヤグ
ラムが第１３図に示されており、第２図および第４図は
バーナーおよびポンプの制御に用いられる主な要素の取
付は位置を示している。システムに包含されるものとし
て、タンク２０の中の油の温度を検知し、バーナー５０
に接続されたガスライン１７４にあるガスバルブ１７２
を調節することによりこの温度を所望のレベルに維持す
る調理サーモスタット１７０がある。タンク２０の中の
油の温度が３　ｓ　ｏ　？　（１９３ｇ３４℃）といっ
た所定のレベルを超えるならばバーナー５ｏおよびポン
プ５４を停止させるリミットサーモスタット１７５（第
２図）や、洗浄サイクルの間にフライ揚げ器を通して循
環させられる水性の洗浄液といった流体の温度を検知し
て制御する「洗浄（ｃｌｅａｎ）モード」のサーモスタ
ット１７６というような１つあるいはそれ以上の追加的
サーモスタットが設けられてよい。第１３図に示されて
いるように、運転の調理モー゛ドと洗浄モードはスイッ
チ１７与および１７８を適合した操作位１こ入ｎること
ｌこよって選択されうる。

上記の温度自動制御のほかに、２個のセンサーの簡単な
構成が、ポンプ５４を通る油の流量が所定のレベルかあ
るいはそれ以上であるときのみバーナー５０の運転を許
す。この「低流量」制御の機能は、低流量の際バーナー
の運転が続いていることによって起る油の過熱や急激な
分解を防止するために望ましい０そのような低流量は、
ポンプ５４の正常スタートの際に、あるいはポンプテヘ
−パーロックが起った場合に、ある（１）Ｃまポンプの
モーターが故障した場合に、ある（１）４ままた、熱交
換器４４、ポンプ５４、あるＧ）はそれらの配管力５閉
塞し１こ場合に、存在しうる。

１つの望ましい「低流量」制御は、ポンプ出口６４にお
いて１つの取出口１８４を共用して位置していて、ポン
プ５４によって循環させられるン由の静圧の上昇、下降
を検知する２イ固の圧力スイ゛ンチ１８０および１８２
（第２図および第１３図）を包含する０圧力検知個所か
ら先の管路のつまりあるし、）は閉塞による圧力の変化
Ｃま、ポンプモーター１０８が故障した場合、ポンプ５
４力Ｓベーノク−ロックを起した場合、あるいはポンプ
の入口力に詰った場合の圧力変化とは逆の方向に起る故
に、２個の圧力スイッチが必要となる０第１３図で概略
的に示されているように、圧力スイ゛ンチ１８０および
１８２は、ガスバルブ１７２が燃料ガスを７＜−ナー５
０に供給すべく開かれるために（ま両方の不イツチが閉
じなければならなし）こととなるよう、電源１８６とガ
スバルブ１７２の間で電気的に直列に接続されている。

ノーマルで開のスイッチ１８０はそれが検知する圧力が
容認さｎうる油の流量に対応するある価かそれ以上であ
るときのみ閉となりその状態を維持するようセットされ
ている。ペーパーロック、ポンプモーター１０８の故障
、するいはポンプ入口５６あるいはスイッチ１８０に至
る導圧管の詰りは、スイッチ１８０を開となし、ベルブ
１７２を通ってのガスの流わを遮断すなわち阻止するよ
うに作用する。ノーマルで閉のスイッチ１８２はそれが
検知する静圧が、ポンプ出口６４より先での油循環シス
テムの詰りによって所定の値かそれ以上とならない限り
は、閉の状態を維持している０ここで特記されるべきこ
とは、も。

し熱交換器４４を通る油の正常な流量がライｌレター４
０を通るそれよりも実質的に太きければ、フィルター４
０の詰りは、スイッチ１８２を開となさしめるような、
容認できない程に低い油の流量を出現させるものとはな
らない、ことであるＯそれ故に、フライ揚げ器の運転は
予定された停止の時まで、濾過が部分的に行なわれるか
あるいは皆無の状態で、続行されうる。

代替の「低流量」制御方法の１つは第２の圧力スイッチ
１８２の代りに排気系に温度センサー１８８（第４図）
を含む。スイッチ１８２の代りに、あるいはそれに加え
て温度センサー１８８を用いることは、２つの圧力スイ
ッチを用いるよりも望ましい。例となれば２つの圧力ス
イッチを用いる場合、下流における詰りかスイッチ１８
２への導圧管の閉塞を伴って起ったときに、スイッチ１
８２が下流における詰りを感知してガスバルブ１７２を
消磁（閉止）する働きをしないということがありうるか
らである。（もう１つのスイッチ１８０は、これに反し
て、もし閉塞が起ったときはフェールセーフとなる・・
・すなわちガスの流れを止めるよう働く。

フライ揚げ器の制御システムはまた、「低流量」制御と
結合して働き、ポンプ５４から蒸気の泡の「ゲップ出し
」をしてペーパーロックを克服するために用いられるポ
ンプサイクリング装置を含む。

第１３図に示されているように、この装置はポンプモー
ター１０８と圧力スイッチ１８０の間に接続されている
ペーパーロックタイマー１９０を含む。「低流量」が生
じたことが圧力スイッチ１８０で検知されたときには、
スイッチ１８０は閉ＣＣ）の位置から開（０）の位置に
動き、ガスバルブ１７２を閉止させる。その後短い時間
をおいてからタイマースイッチ１９１が開きポンプモー
ター１０８を、選定された一定時間例えば１０秒間スイ
ッチオフにする。このことは、ポンプ５４の中に停滞し
ていた蒸気がフライ揚げタンク２０へと逃げうるよう、
ポンプ人口５６における吸込動作を休止させ、ポンプの
閉塞を解消せしめる。遅延時間の終りにおいてスイッチ
１−９１はポンプモーター１０８を、選定され１こ一定
時間例えば３秒間動かすべく再スタートさせる。もし、
ペーパーロックあるいはその他の不具合が解消されたな
らば、ポンプ出口の圧力は増加し、したがってスイッチ
１８０および１８２は、バーナー５０、そしてまたフラ
イ揚げ器の引続いての運転を再スタートさぜるよう、ガ
スバルブ１７２を通ってガスが流れることを許すことと
なる。もしポンプの再スタートが不成功ならば、タイマ
ー１９０は、フライ揚げ器の運転が続けられる状態にな
るまで、あるいは他の対策が必要と判断されるまでは、
ポンプの停止と試みの再スタートを含む継続的な「ゲッ
プ出し」サイクルを開始することとなる。

第１３図にはなお、フライ揚げ器を［ゆすぎ（ｒｉｎｓ
ｅ）　Ｊモードと「乾燥」モードで運転するための回路
が示されている。「乾燥」のサイクルを用いることは、
使用ずみの油をフライ揚げ器から排出し、フライ揚げ器
を洗浄した後に熱交換器４４およびその他配管から残留
水分を除去するために望ましい。この残留水・分の除去
は、油のヒートアップ中あるいはフライ揚げ器の運転中
に、もし水が残留していてフライ揚げタンク２０に装入
され、た新しい油と混ざったならば起りつるポンプ５４
のペーパーロックの問題を避けることとなる０乾燥サイ
クルは、スイッチ１７７を「ゆすぎ」の位置に動かし、
タイマー１９５を作動させる一時閉じ型のスイッチ１９
３を押すことによって開始される。タイマー１９５はガ
スバルブ１７２を選定された一定時間例えば２分間間と
する。この　′−一定時間間にバーナー５０は熱交換器
４４を熱するよう燃焼を行い残留していたゆすぎ水をド
レンバルブ１９７を通じて追出す。

フライ揚げ器のゆすぎ°が望まれる場合には、スイッチ
１７７を「ゆすぎ」の位置に動かすことによって達せら
れる。これにより電源をポンプモーター１０８には供給
する一方、ノーマルで閉の接点１９９を開として制御シ
ステムの他のものを電源から切離すこととなる〇 第７〜９図は、熱交換器２００が第４〜６図で示された
螺旋形すなわちコイル状のチューブの代りにトロンポン
形チューブ２０２で成っていることμ外は、ここまでに
述べてきたものと同様なフライ揚げ器を示している。チ
ューブ２０２は１列型熱交換器として形成されている０
すなわちこれはバーナー５０およびフライ揚げタンク２
０の底面壁６０に平行な実質的に１つの面の中に横たわ
つている０望ましくは、／イーチー５０の燃焼ガスから
管形熱交換器チューブ２０２を通って循環する油への熱
伝達をよくするために、外付はフィン２０４がチューブ
２０２の外面に接合または結合されている。

使用すなわち運転においてはフライ揚げ器を天然ガスの
ような可燃性ガス源ならびに電源に接続し、フライ揚げ
タンク２０に傾斜棚板２６の下端と揃うレベルまで油を
装入する。望まれる場合は、バーナー５０およびポンプ
５４を短い規則的な時間間隔をもって反覆オンオフ（ｃ
ｙｃｌｉｎｇ　）することにより、あるいはフライ揚げ
器に、フライ揚げタンク２０の底の下面に熱的に良好な
接触を保つよう位置した電熱テープを設けることにより
、油脂の固形のブロックを融かして液体の油をタンク２
０の中に得ることもできるＯ十分な量の液体の油が得ら
れ１こ後ポンプ５４をスタートさせ、正常なフライ揚げ
運転に入れるＯ油の十分な流量が達成された後、ガスバ
ルブ１７２が開きノく一ナー５０が点火される。タンク
の中の油は熱交換器４４およびフィルター４０を通って
連続的に循環し、食品のフライ揚げに適するレベルに急
速に到達する。

本発明についである望ましい実施例を示し、また説明し
たが、フライ揚げ器が本発明の精神あるいは本質的な特
質から逸脱することなしに、他のそれぞｎ′に異る実施
形態をとりうろことは明白である。例えば、フライ揚げ
器が１台のポンプを有するように示されているが、フラ
イ揚げタンクから抜出された油を循環させる１こめに１
台ではなく２台のポンプが並列で用いられてもよい。こ
のような場合には、１台のポンプは油を熱交換器を通し
て送る１こめ、もう１台のポンプは油をフィルターを通
して送るために設けらｎる。さらに、フライ揚げ器はガ
ス燃焼バーナーの代りに電気で加熱されることもできよ
う。ま１こ、フライ揚げ器が１つのタンク２０を有する
ように示されているが、相異る食品が同時にフライ揚げ
されるよう、別個の循環系とバーデーを有する２個の互
に近接したタンクを有するフライ揚げ器が容易に形成さ
ｎうる。さらに、「還油」管６６を、ポンプ５４の出口
にではなくポンプの入口に接続して、結局フライ揚げ器
が熱交換器４４あるいは２００を通してタンク２０に至
るただ１つの還油ラインを含むものとすることによりま
た別な１つのフライ揚げ器の実施例が作られう・る。し
かし、このような吸引モードでの油の濾過においてあり
うる、１つの欠点は、フィルターの中に止まっていた微
粒物の１部が、ポンプが停止したときにフィルターから
逃げてタンクの中の油の本体の中に返るかもしれないと
いうことである。

本発明の範囲は特許請求の範囲に示さｎており、これら
請求の範囲の意味するものに該当あるいはそれと同等と
さｎうる範囲に入るすべての変形は本発明に含まれるも
のと解されるべきである。

（楯明の効果） 市販のガス燃焼のフライ揚げ器およびトロンポン型熱交
換器を有する本発明による構造のフライ揚げ器について
効率および濾過の試験が行われた。

燃焼エネルギーのフライ揚げタンク２０に伝えられた分
の割合としてめられ、た熱効率は、本発明によるフライ
揚げ器の３回の試験において７４〜７７％と算定さｎた
０これは、最も接近した競争相手において算定さｎた５
６〜５８％の効率、その他の３台のフライ揚げ器におい
て算定さｎｌこ４０〜４５％の効率と比べると相当に高
い。

濾過が油の品質にもたらす利益が第１４図に示されてい
る。この図は、約４００　Ｌｂ　（１８１，４ｋｒ　）
のいも（冷凍、白色（ｂｌａｎｃｈｅｄ　）のフレンチ
フライ）の調理での２回の試験において規則的な時間間
隔で採取された油のサンプルにつぃそ測定された滴定さ
れうる遊離脂肪酸（油の分解の標準的指標）の含有量の
プロットを示している。１回の試験においては本発明に
よる前記のとおりのフライ揚げ器が用いられ、フィルタ
ーの炉材要素は１００ｔｂｃ　４５．４　ｋｙ　）のフ
レンチフライが調理されるごとに交換された。他の１回
の試験ではフィルターは用いられなかった。濾過を行っ
たとき達せられたときのより低い酸含有量は、濾過の明
らかな利点を暗示するものであり、より強度の炉材要素
あるいはより大型のフィルターを用いるとか、あるいは
より頻繁に炉材要素を交換することによってさらに性能
の向上が得られるものと確信される。

また本発明による構造のフライ揚げ器の生産能力を定量
する試験も行われた。その結果は、フレンチフライ（冷
凍フライでスタート）約９０ｔｂ／ｈ（４０，８ｋｆ／
ｈ　）の生産能力が天然ガスによる人熱量約８０．０Ｏ
ＯＢＴυ／ｈ　（２０，１，６０Ｋ（！ａｌ／ｈ　）　
Ｉｃおいて到達可能であることを示した。この生産能力
は市販のフライ揚げ器で達せられる値より約５０％高い
と考えられる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による深底油槽型フライ揚げ器の斜視図
、第２図は第１図のフライ揚げ器の１部を切欠いて示す
正面図、第３図は第１図のフライ揚げ器の平面図、第４
図は螺旋形の熱交換器を有する例えば第１図に示すよう
な望ましい実施形態のフライ揚げ器の１部分を断面で示
す側面図、第５図は第４図の線５−５に沿った断面図、
第６図は第４図のフライ揚げ器の螺旋形態交換器の平面
図、第７図はトロンポン形熱交換器を有する第４図と同
様のフライ揚げ器の部分的側面図、第８図は第７図の線
８−８に沿った断面図、第９図は第８図の線９−９に沿
った断面図、第１０図は本発明によるフライ揚げ器の、
望ましいフィルターを示す、１部を切欠いた平面図、第
１１図は第１０図で示された実施例の側面図、第１２図
は第１０図で示され１こ実施例において、フィルターの
使用時における位置と炉材要素の交換を容易にする直立
の位置（破線で示す）の面位置を示す正面図、第１３図
は本発明によるフライ揚げ器の制御システムの電気接続
ダイヤグラム、第１４図はフライ揚げ器における油の濾
過が油の品質に与える効果を示す試験結果をプロットし
たグラフである。 ２０：フライ揚げタンク ３０：多孔トレイ ３４：フライ揚げタンクの底部ゾーン ３８：フライ揚げタンクのフライ揚げゾーン４０：フィ
ルター ４４：熱交換器（螺旋形の） ５０：バーナー ５４：ポンプ ６８：循環ループの導管 ９４：螺旋形の熱交換器のチューブ ９８：螺旋形の熱交換器のフィン １１６：フィルターの入口 １２０：フィルター付属の管 １２２：回り継手 １３０：フィルターのケーシング １３２　：’フィルターのパイプ １３４：フィルターのパイプの開放端 １３６：フィルターのパイプの閉止端 １３８：フィルターのパイプの出口孔 １４０：Ｐ材要素 １４２．１４４：シール １４６：緊締機構 １５１ニスクリーン １６０ニスタンドパイブ １６２：バッフルアセンブリ １７２：ガスバルブ １８０：圧力スイッチ（ノーマルで開）１８２：圧力ス
イッチ（ノーマルで閉）１９０：遅延スイッチ手段（ペ
ーパーロックタイマー） ２００：熱交換器（トロンポン形の） ２０２ニトロンボン形熱交換器のチューブ２０４ニトロ
ンボン形熱交換器のフィン特許比１［サーモ　エレクト
ｄン　コーポレーション代理人若　林　忠 第　１　図 第　２ｒＩ！Ｊ 第　３１！１ 第　６！ｌ １ｌ１４ｆ！ｌ 第　５ｆ！！！ 第　７　図 第８図 第　９　図 第　１０　ｒｌＪ 第　１２　図 第１頁の続き ［相］発　明　者　ニドワード　エフ、シ　アメリーラ
イト　エスト ［相］発　明　者　力イラシュ　シー、シ　アメリュク
ラ　イ　ド 力合衆国　マサチューセッツ州　ナーヴアード　ゥコッ
ト　ロード（番地なし） 力合衆国　マサチューセッツ州　ストウ　ピーボデライ
ヴ　２９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　フライ揚げゾーンと該フライ揚げゾーンの下の
   底部ゾーンを有し調理用油を収容するためのタンク、油
   を濾過するためのフィルター、タンクの外にある熱交換
   器、前記熱交換器に熱を供給するた−めの手段、および
   、前記熱交換器を通して油を循環させその油を前記タン
   クに返すための循環手段を包含する深底油槽型フライ揚
   げ器において、前記フィルターは前記タンクの底部ゾー
   ンに位置し、濾過されるべき油を受入れるための入口お
   よび前記底部ゾーンに油を返すための出口を有すること
   、および前記の油の循環手段は、（ａ）前記タンクから
   抜出された油を受入れその油を前記タンクに返すよう循
   環させるためのポンプ手段、（ｂ）前記ポンプ手洗に接
   続された人口、前記タンクに接続された出口、および前
   記熱交換器との中間接続口を有する第１の還油ループ、
   （Ｃ）前記ポンプ手段に接続された入口、前記フィル′
   ターの入口に接続された出口を有する第２の還油ループ
   で成ること、前記還油ループと前記ポンプ手段は、ポン
   プ手段からの油の流れの第１の部分を前記フィルターへ
   通過させ、ポ゛ンプ手段からの油の流れの第２の部分を
   前記熱交換器へ通過させ、そわから前記タンクへ戻す働
   きをなしうろこと、を特徴とする深底油槽型フライ揚げ
   器。 （２）前記第１の還油ループが、前記タンクの壁の上部
   の中央部分に接続される管を包含し、該管が油をフライ
   揚げゾーンの中に、前記タンクの中に入れられている材
   料食品に接触している油の乱流衝突を惹起するように流
   出せしめるように構成されている特許請求の範囲第１項
   に記載の深底油槽型フライ揚げ器。 １）　前記ポンプ手段が、前記タンクに接続さｎた入口
   および前記還油ループの入口端に接続された出口を有す
   るポンプで成っている特許請求の範囲第１項に記載の深
   底油槽型フライ揚げ器。 （４）　油がタンクから抜出される際にタンクから前記
   ポンプの入口に水分が入り込むことを防ぐための手段を
   さらに包含している特許請求の範囲第３項に記載の深底
   油槽型フライ揚げ器。 （５）水分が入り込むことを防ぐ前記手段が、タンクの
   前記フライ揚げゾーンと前記底部ゾーンの間に位置し１
   こ細かいメツシュの多孔トレイを包含している特許請求
   の範囲第４項に記載の深底油槽型フライ揚げ器０ （６）水分が入り込むことを防ぐ前記手段が、前記ポン
   プの入口側に接続され、前記タンクの底の開口を貫いて
   上方に突出し１こスタントノくイブ、および、前記タン
   クの中にある前記スタントノ（イブの部分を実質的に徨
   い、油を前記スタンドパイプに入り込ませるべく内部に
   取入れるための少（とも１つの開口を有するバッフルア
   センブリを包含している特許請求の範囲第４項に記載の
   深底油槽型フライ揚げ器。 （７）前記熱交換器に熱を供給するための前記手段が、
   実質的に大気圧下で使われうるガス燃焼のる特許請求の
   範囲第１項に″記載の深底油槽型フライ揚げ器。 （８）前記熱交換器が、前記バーナーと前記タンクの底
   部との間に位置し、前記タンクの底面に実質的に垂直な
   軸線から測った半径が該軸線に沿った距離に応じて入口
   部における第１の半径から出口部における第２の半径ま
   で連続的に変化している螺旋形チューブで成っている特
   許請求の範囲第７項に記載の深底油槽型フライ揚げ器。 （９）前記熱交換器が前記チューブの外面に熱が伝わる
   形で接触している多数の環状のフィンを包含している特
   許請求の範囲第８項に記載の深底油槽型フライ揚げ器。 （１０）　前記熱交換器が、前記バーナーと前記タンク
   の底との間に位置した。１１列のトロンポン形チューブ
   で成っている特許請求の範囲第７項に記載の深底油槽型
   フライ揚げ器。 ０１）前記熱交換器が前記チューブの外面に熱が伝わる
   形で接触している多数の環状のフィンを包含している特
   許請求の範囲第１０項に記載の深底油槽型フライ揚げ器
   ０ 住湯　前記熱交換器を通過する油の流量が所定の流量か
   あるいはそれ以上である時のみ前記バーナーの運転を許
   すような制御手段をさらに包含している特許請求の範囲
   第７項記載の深底油槽型フライ揚げ器０ （１３１前記制御手段が、前記バーナーへのガスの流れ
   を調節するガスバルブ、ノーマルで開の圧力スイッチお
   よびノーマルで閉の圧力スイッチを包含しており、前記
   スイッチの各々は前記ポンプ手段の出口圧力を感知して
   働き、かつ各々前記ガスバルブに電気的に接続されてお
   り、前記ノーマルで開のスイッチはポンプ手段の出口圧
   力が少くとも第１の所定値であるときこｎを感知して閉
   となりその状態を持続するものであり、前記ノーマルで
   閉のスイッチはポンプ手段の出口圧力が前記第１の所定
   値より大きい第２の所定値かあるいはそれ以上であると
   きこれを感知して開となるものである１、特許請求の範
   囲第１２項に記載の深底油槽型フライ揚げ器。 （１４）　フライ揚げを行っている間に前記ノーマルで
   開の圧力スイッチが開となった場合に、それに応じて前
   記ポンプ手段の停止とその後の再スタートをさせるため
   の遅延スイッチ手段をさらに包含している特許請求の範
   囲第１３項に記載の深底油槽型フライ揚げ器。 （１！１９　（ａ）フライ揚げゾーンと該フライ揚げゾ
   ーンの下の底部ゾーンを有し調理用油を収容するための
   タンク、（ｂ）前記タンクの底部ゾーンに位置したフィ
   ルター、（Ｃ）前記タンクから油を抜出し、油を前記タ
   ンクに返すよう循環させるための、タンクの外に位置し
   たポンプ手段、（ｄ）前記ポンプ手段と前記タンクの間
   において油をタンクに週すべく並列に設けられている、
   通過する油を加熱するための熱交換器を含む第１のルー
   プおよび前記フィルターの入口に接続される出口を有す
   る第２のループで成る２つの還油ループ、（、）前記熱
   交換器および前記タンクの底に熱を供給するために前記
   熱交換器の下方に取付けらｎたガス燃焼バーナー、で成
   っている深底油槽型フライ揚げ器〇 （１６）前記熱交換器を通る油の流量が所定の流量かあ
   るいはそれ以上である時のみ前記バーナーの運転を許す
   ような制御手段を包含している特許請求の範囲第１５項
   に記載の深底油槽型フライ揚げ器。 ａη　前記制御手段が、前記ポンプの出口に位置した圧
   力スイッチおよび、フライ、腸げを行っている間に前記
   圧力スイッチが所定値より低１い圧力を感知した場合に
   前記ポンプを周期的にオンオフさせるためのタイマーを
   包含している特許請求の範囲第１６項に記載の深底油槽
   型フライ揚げ器。