JP4771766B2

JP4771766B2 - 蒲焼きの加工方法及び蒲焼きの加工装置

Info

Publication number: JP4771766B2
Application number: JP2005216916A
Authority: JP
Inventors: 本和弘塚; 島泉川; 司俊郎庄
Original assignee: 京丸うなぎ株式会社; 東海澱粉株式会社; 株式会社竹田精工
Priority date: 2005-07-27
Filing date: 2005-07-27
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2025-07-27
Also published as: CN1903076A; JP2007028990A; CN1903076B; TW200704368A; TWI291856B

Description

本発明は、蒲焼きの加工方法及び蒲焼きの加工装置に係り、特に、食材に刺し穴を開けて焼くようにした蒲焼きの加工方法及び蒲焼きの加工装置に関する。

うなぎにたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法がある（例えば、特許文献１参照）。
たれをつけて焼く前に、一般に、うなぎを焼き、その後、蒸すようにしているが、うなぎの面を反転する以外には、格別加工は施されておらず、たれをつけて焼く前の工程においては、おいしいうなぎを得るために、改善の余地があった。
特開２００１−６９９５１号公報

本発明は、上記の問題点を除去するようにした蒲焼きの加工方法及び蒲焼きの加工装置を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、請求項１の蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼く工程を有し、搬送手段により搬送される前記食材を焼く焼く工程において、焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにするものである。

また、請求項２記載の蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、その後、前記食材を蒸すものであり、搬送手段により搬送される前記食材の前記皮面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにするものである。

また、請求項３記載の蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、焼き後、再度前記食材の皮面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有し、搬送手段により搬送される前記食材の前記皮面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにするものである。

また、請求項４記載の蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に前記食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼く工程を有し、搬送手段により搬送される前記食材を焼く前記焼く工程において、焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにするものである。

また、請求項５記載の蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に前記食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼き、焼き後、再度前記食材の身面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有し、搬送手段により搬送される前記食材の前記身面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにするものである。

また、請求項６記載の蒲焼きの加工装置は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く焼成機を有する蒲焼きの加工装置において、前記たれをつけて焼く前の部位に位置し、前記食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段の上に位置し、周面に複数の針状部材を備えた回転ドラムとを有し、前記たれをつけて焼く前に前記食材に刺し穴を開け、前記食材にたれをつけて焼くとは、前記搬送手段により搬送されるたれがついた刺し穴が開けられた前記食材を焼くものであり、前記搬送手段の前記焼成機の中途に搬送面が凸形状部となる部位が形成されているものである。

また、請求項７記載の蒲焼きの加工装置は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工装置において、前記たれをつけて焼く前の部位に位置し、前記食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段の上に位置し、周面に複数の針状部材を備えた回転ドラムとを有し、前記搬送手段と前記回転ドラムとの間にあって、隙間を設けて前記搬送手段の搬送方向に並設した複数の長手形状部材と、隣接する前記長手形状部材の隙間に、前記回転ドラムの針状部材を位置させ、前記たれをつけて焼く前に前記食材に前記複数の針状部材により刺し穴を開けるものである。

請求項１記載の蒲焼きの加工方法によれば、たれをつけて焼く前に食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼く工程を有するため、食材の皮と身の間の余分な油分が刺し穴を介して除去されると共に、食材の内部への火の通りが良くなり、また、焼きの皮面に発生する焼焦部（焦げ玉）の部分的な膨張を抑制し、焼焦部が細かく全体に分散され、身と皮の部分的な剥離を防ぐことができ、焼く際、食材を搬送する搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、食材を屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができる。

また、請求項２記載の蒲焼きの加工方法によれば、上述した請求項１記載の発明の効果に加え、食材の皮面に開けた刺し穴により、身割れやすくなり、後の蒸し工程において、身の内部まで蒸しが入りやすくなり、又、後のたれ工程において、たれを食材の内部まで浸透させることができ、焼く際、食材を搬送する搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、食材を屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができる。

また、請求項３記載の蒲焼きの加工方法によれば、たれをつけて焼く前に食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、焼き後、再度前記食材の皮面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有するため、食材の皮面により多くの刺し穴を開けて、食材の皮と身の間の余分な油分が刺し穴を介してより多く除去されると共に、食材の内部への火の通りがより良くなり、また、焼きの皮面に発生する焼焦部（焦げ玉）の部分的な膨張をより抑制し、焼焦部が細かく全体により分散され、身と皮の部分的な剥離をより防ぐことができ、焼く際、食材を搬送する搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、食材を屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができる。

また、請求項４記載の蒲焼きの加工方法によれば、たれをつけて焼く前に食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼く工程を有するため、食材の身面に開けた刺し穴により、身割れやすくなり、後の蒸し工程において、身の内部まで蒸しが入りやすくなり、又、後のたれ工程において、たれを食材の内部まで浸透させることができ、焼く際、食材を搬送する搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、食材を屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができる。

また、請求項５記載の蒲焼きの加工方法によれば、たれをつけて焼く前に食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼き、焼き後、再度前記食材の身面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有するため、食材の身面に開けた刺し穴により、より身割れやすくなり、後の蒸し工程において、身の内部まで蒸しがより入りやすくなり、又、後のたれ工程において、たれを食材の内部までより浸透させることができ、焼く際、食材を搬送する搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、食材を屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができる。

また、請求項６記載の蒲焼きの加工装置によれば、食材に刺し穴を容易に開けることができ、また、針状部材に付着する食材を長手形状部材に接触させて、針状部材に付着した食材を回転ドラムから分離することができ、また、焼く際、食材を搬送する搬送手段の中途に搬送面が凸形状部となる部位が形成されているため、該凸形状部を前記食材が通過する際、食材を屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができる。

また、請求項７記載の蒲焼きの加工装置によれば、針状部材に付着する食材を長手形状部材に接触させて、針状部材に付着した食材を回転ドラムから分離することができる。

本発明の一実施例の蒲焼きの加工方法及び蒲焼きの加工装置を図面を参照して説明する。
図１は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材Ｆにたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法の概略的加工工程図を示すもので、１は搬送手段（例えば、コンベア）Ｈにより、食材Ｆ（食材Ｆは、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つであり、本実施例では、うなぎである。）の皮面を上にして搬送される食材Ｆの皮面の全体に亘って刺し穴ｈ［図４（ｂ）参照］を開ける第１の刺し穴工程である。

刺し穴ｈは、食材Ｆを貫通しても良いが、望ましくは、食材Ｆを貫通しない程度に刺すもので、例えば、図２乃至図７に示す回転ドラム２０により形成することができる。回転ドラム２０は、搬送手段Ｈの上に位置し、周面に複数の針状部材２１（例えば、直径２mm程度の針状部材２１を５mm〜７mm間隔で周面に設けている。）を備え、例えば、搬送手段Ｈの搬送方向を追うように回転、図４の図示では、搬送手段Ｈの搬送方向は左から右に向かう方向であり、回転ドラム２０の回転方向は反時計回りとなっている。
このようにたれをつけて焼く前に食材Ｆの皮面に刺し穴ｈを開け、その後、後述するように皮面を焼くことにより、食材Ｆの皮と身（身は、肉の意であり。以下同様である。）の間の余分な油分が除去されると共に、食材Ｆの内部への火の通りが良くなり、また、焼きの皮面に発生する焼焦部（焦げ玉）の部分的な膨張を抑制し、焼焦部が細かく全体に分散されるため、身と皮の部分的な剥離を防ぐことができ、また、食材Ｆの皮面に開けた刺し穴hにより、身割れやすくなり、後述する蒸し工程９において身の内部まで蒸しが入りやすくなると共に、後述するたれ工程においてたれを食材Ｆの内部まで浸透させることができる。
また、２５は、搬送手段Ｈと回転ドラム２０との間にあって、隙間２６（図６参照）を設けて搬送手段Ｈの搬送方向に並設した複数の長手形状部材で、隣接する長手形状部材２１の隙間２６（図６参照）に、回転ドラム２０の針状部材２１を位置させ、つまり、緩衝しないようにして、図７（ｂ）に示す針状部材２１に付着する食材Ｆを長手形状部材２５に接触させて［図７（ｃ）］、針状部材２１に付着した食材Ｆを回転ドラム２０から分離するようにしている。

２は、搬送手段Hの上に位置した上火（図示せず）で、第１の刺し穴工程１で、食材Ｆの皮面に刺し穴を開けた食材Ｆの皮面を焼く工程（第１の白焼工程）である。第１の白焼工程２においては、上火（図示せず）はガスで、火力を調整して行われる。

３は、第１の白焼工程２で焼き終わった食材Ｆの皮面に第１の刺し穴工程１の刺し穴と異なる刺し穴を開ける第２の刺し穴工程である。第２の刺し穴工程３においては、第１の刺し穴工程１と同様である。このように、たれをつけて焼く前に食材Ｆの皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、焼き後、再度食材Ｆの皮面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程（第２の刺し穴工程３）を有するため、食材Ｆの皮面により多くの刺し穴を開けて、食材Ｆの皮と身の間の余分な油分が刺し穴を介してより多く除去されると共に、食材Ｆの内部への火の通りがより良くなり、また、焼きの皮面に発生する焼焦部（焦げ玉）の部分的な膨張をより抑制し、焼焦部が細かく全体により分散され、身と皮の部分的な剥離をより防ぐことができる。
４は、第２の刺し穴工程３で刺し穴を開けられた食材Ｆの皮面を食材Ｆの身面（身面は、肉面の意であり。以下同様である。）が上になるように反転させる工程（第１の反転工程）である。
５は、搬送手段（図示せず）の上に位置した上火（図示せず）で、第１の反転工程４で上になった食材Ｆの身面を焼く工程（第２の白焼工程）である。第２の白焼工程５においては、第１の白焼工程２と同様に、上火（図示せず）はガスで、火力を調整して行われる。

６は、第２の白焼工程５で焼き終わった食材Ｆの身面に刺し穴を開ける第３の刺し穴工程である。第３の刺し穴工程６においては、刺し穴の位置が食材Ｆの身面である点を除けば、第１の刺し穴工程１と同様である。
なお、望ましくは、第２の白焼工程５で身面を焼いた後、焼玉を除くようにする。７は、第３の刺し穴工程６で刺し穴を開けられた食材Ｆの身面を食材Ｆの皮面が上になるように反転させる工程（第２の反転工程）である。
また、反転させる際、食材Ｆの皮面を湾曲・反転させることにより、食材Ｆの刺し穴を広げて食材Ｆの表面の身割れを促すようにする。

８は、第２の反転工程７で上になった食材Ｆの皮面に温水シャワーをかけて食材Ｆの表面の油分を除去する工程である（油分除去工程）。
９は、油分除去工程８で食材Ｆの表面の油分を除去された皮面が上になった食材Ｆを蒸し器（図示せず）で蒸す工程（蒸し工程）である。なお、蒸し工程９において、蒸し器（図示せず）の内部で図示しない反転機により食材Ｆの身面を上にする。つまり、蒸し工程９においては、食材Ｆの皮面を上にした状態で蒸される工程と、食材Ｆの身面を上にした状態で蒸される工程とを有することとなる。そして、図示しない反転機により反転させる際、食材Ｆの身面を湾曲・反転させることにより、食材Ｆの刺し穴を広げて食材Ｆの表面の身割れを促すようにする。
１０は、蒸し工程９において蒸された食材Ｆを図示しないたれ槽に浸漬させて食材Ｆにたれを付ける工程（第１のたれ付け工程）である。

１１は、第１のたれ付け工程１０でたれを付けた食材Ｆを焼成機Ｂ（図８及び図９参照）で食材Ｆを、搬送手段H’の上に位置した上火で焼く工程（第１の焼き工程）で、例えば、上火（図示せず）はガスで、火力を調整して行われる。
なお、搬送手段Ｈ’の中途に搬送面が凸形状部となる部位１００が形成されている。
部位１００は、搬送手段Ｈ’の山型の頂上部で、食材Ｆが該凸形状部１００を通過する際、食材Ｆを屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができ、しかも、部位１００は頂上と高い位置にあり、最も温度が高く焼成効率も良い。その結果、火の通った香ばしい食材を得ることができる。、

１２は、第１の焼き工程１１で焼かれた食材Ｆを図示しないたれ槽に浸漬させて食材Ｆにたれを付ける工程（第２のたれ付け工程）である。１３は、第２のたれ付け工程１２でたれを付けた食材Ｆを焼成機Ｂ（図８及び図９参照）で食材Ｆを、搬送手段H’の上に位置した上火で焼く工程（第２の焼き工程）で、例えば、上火（図示せず）はガスで、火力を調整して行われる。
なお、第２の焼き工程１３は、第１の焼き工程１１と同様のものである。

１４は、第２の焼き工程１３で焼かれた食材Ｆを図示しないたれ槽に浸漬させて食材Ｆにたれを付ける工程（第３のたれ付け工程）である。１５は、第３のたれ付け工程１４でたれを付けた食材Ｆを焼成機Ｂ（図８及び図９参照）で食材Ｆを、搬送手段H’の上に位置した上火で焼く工程（第３の焼き工程）で、例えば、上火（図示せず）はガスで、火力を調整して行われる。なお、第３の焼き工程１５は、第１の焼き工程１１と同様のものである。
１６は、第３の焼き工程１５で焼かれた食材Ｆを図示しないたれ槽に浸漬させて食材Ｆにたれを付ける工程（第４のたれ付け工程）で、蒲焼きを形成する。

なお、上述の実施例においては、第１の反転工程４の後、第１の反転工程４で上になった食材Ｆの身面を焼く工程（第２の白焼工程５）としたが、場合により、図示しないが、
第１の反転工程４と第２の白焼工程５の間に、食材Ｆの身面に刺し穴を開ける刺し穴工程
を設けても良い。即ち、第１の反転工程４で上方を向いた食材Ｆの身面は、刺し穴を開けた後に焼かれ（第２の白焼工程５）、焼き後、再度刺し穴（第３の刺し穴工程６に相当）を開けることとなる。つまり、たれをつけて焼く前に食材Ｆの身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼き、焼き後、再度食材Ｆの身面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有するため、食材Ｆの身面に開けた刺し穴により、より身割れやすくなり、後の蒸し工程において、身の内部まで蒸しがより入りやすくなり、又、後のたれ工程において、たれを食材Ｆの内部までより浸透させることができる。

なお、上述の実施例においては、順次、第３の刺し穴工程６、第２の反転工程７、油分除去工程８、蒸し工程９、第１のたれ付け工程１０としたが、場合により、図示しないが、第３の刺し穴工程６と第１のたれ付け工程１０の間の工程に代え、第３の刺し穴工程６の後に、順次、油分除去工程８、蒸し工程（蒸し工程においては、蒸し工程９のように、中途に食材を反転する部位を設けず、特開２００４−４１０１２に開示した搬送面が山型形状となった蒸し器を使用する。）、第１のたれ付け工程１０としても良い。

図１は、本発明の一実施例の蒲焼きの加工方法の概略的加工工程図である。図２は、本発明の要部の概略的正面図である。図３は、図２のＸ−Ｘ線による概略的断面図である。図４（ａ）は、図２の一部を拡大して示す概略的一部拡大正面図であり、図４（ｂ）は図４（ａ）の概略的平面図である。図５は、図２の一部の概略的斜視図である。図６は、図５のＹ−Ｙ線による概略的断面図である。図７（ａ）（ｂ）（ｃ）は、回転ドラムの針状部材と長手形状部材との関係を示す概略的断面図である。図８は、焼き工程の概略的図である図９は、図８の一部を拡大した概略的一部拡大図である

符号の説明

１食材

Claims

うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼く工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材を焼く焼く工程において、焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、その後、前記食材を蒸すものであり、
搬送手段により搬送される前記食材の前記皮面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、焼き後、再度前記食材の皮面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材の前記皮面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼く工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材を焼く前記焼く工程において、焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼き、焼き後、再度前記食材の身面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材の前記身面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く焼成機を有する蒲焼きの加工装置において、
前記たれをつけて焼く前の部位に位置し、前記食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段の上に位置し、周面に複数の針状部材を備えた回転ドラムとを有し、前記たれをつけて焼く前に前記食材に刺し穴を開け、
前記食材にたれをつけて焼くとは、前記搬送手段により搬送されるたれがついた刺し穴が開けられた前記食材を焼くものであり、前記搬送手段の前記焼成機の中途に搬送面が凸形状部となる部位が形成されている
ことを特徴とする蒲焼きの加工装置。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工装置において、
前記たれをつけて焼く前の部位に位置し、前記食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段の上に位置し、周面に複数の針状部材を備えた回転ドラムとを有し、
前記搬送手段と前記回転ドラムとの間にあって、隙間を設けて前記搬送手段の搬送方向に並設した複数の長手形状部材と、隣接する前記長手形状部材の隙間に、前記回転ドラムの針状部材を位置させ、
前記たれをつけて焼く前に前記食材に前記複数の針状部材により刺し穴を開ける
ことを特徴とする蒲焼きの加工装置。