JP4771766B2 - 蒲焼きの加工方法及び蒲焼きの加工装置 - Google Patents
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Description
たれをつけて焼く前に、一般に、うなぎを焼き、その後、蒸すようにしているが、うなぎの面を反転する以外には、格別加工は施されておらず、たれをつけて焼く前の工程においては、おいしいうなぎを得るために、改善の余地があった。
図1は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材Fにたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法の概略的加工工程図を示すもので、1は搬送手段(例えば、コンベア)Hにより、食材F(食材Fは、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つであり、本実施例では、うなぎである。)の皮面を上にして搬送される食材Fの皮面の全体に亘って刺し穴h[図4(b)参照]を開ける第1の刺し穴工程である。
このようにたれをつけて焼く前に食材Fの皮面に刺し穴hを開け、その後、後述するように皮面を焼くことにより、食材Fの皮と身(身は、肉の意であり。以下同様である。)の間の余分な油分が除去されると共に、食材Fの内部への火の通りが良くなり、また、焼きの皮面に発生する焼焦部(焦げ玉)の部分的な膨張を抑制し、焼焦部が細かく全体に分散されるため、身と皮の部分的な剥離を防ぐことができ、また、食材Fの皮面に開けた刺し穴hにより、身割れやすくなり、後述する蒸し工程9において身の内部まで蒸しが入りやすくなると共に、後述するたれ工程においてたれを食材Fの内部まで浸透させることができる。
また、25は、搬送手段Hと回転ドラム20との間にあって、隙間26(図6参照)を設けて搬送手段Hの搬送方向に並設した複数の長手形状部材で、隣接する長手形状部材21の隙間26(図6参照)に、回転ドラム20の針状部材21を位置させ、つまり、緩衝しないようにして、図7(b)に示す針状部材21に付着する食材Fを長手形状部材25に接触させて[図7(c)]、針状部材21に付着した食材Fを回転ドラム20から分離するようにしている。
4は、第2の刺し穴工程3で刺し穴を開けられた食材Fの皮面を食材Fの身面(身面は、肉面の意であり。以下同様である。)が上になるように反転させる工程(第1の反転工程)である。
5は、搬送手段(図示せず)の上に位置した上火(図示せず)で、第1の反転工程4で上になった食材Fの身面を焼く工程(第2の白焼工程)である。第2の白焼工程5においては、第1の白焼工程2と同様に、上火(図示せず)はガスで、火力を調整して行われる。
なお、望ましくは、第2の白焼工程5で身面を焼いた後、焼玉を除くようにする。7は、第3の刺し穴工程6で刺し穴を開けられた食材Fの身面を食材Fの皮面が上になるように反転させる工程(第2の反転工程)である。
また、反転させる際、食材Fの皮面を湾曲・反転させることにより、食材Fの刺し穴を広げて食材Fの表面の身割れを促すようにする。
9は、油分除去工程8で食材Fの表面の油分を除去された皮面が上になった食材Fを蒸し器(図示せず)で蒸す工程(蒸し工程)である。なお、蒸し工程9において、蒸し器(図示せず)の内部で図示しない反転機により食材Fの身面を上にする。つまり、蒸し工程9においては、食材Fの皮面を上にした状態で蒸される工程と、食材Fの身面を上にした状態で蒸される工程とを有することとなる。そして、図示しない反転機により反転させる際、食材Fの身面を湾曲・反転させることにより、食材Fの刺し穴を広げて食材Fの表面の身割れを促すようにする。
10は、蒸し工程9において蒸された食材Fを図示しないたれ槽に浸漬させて食材Fにたれを付ける工程(第1のたれ付け工程)である。
なお、搬送手段H’の中途に搬送面が凸形状部となる部位100が形成されている。
部位100は、搬送手段H’の山型の頂上部で、食材Fが該凸形状部100を通過する際、食材Fを屈曲させ、身割れ部分を露出させながら焼成するため、身の内部まで火が通り香ばしさを増すことができ、しかも、部位100は頂上と高い位置にあり、最も温度が高く焼成効率も良い。その結果、火の通った香ばしい食材を得ることができる。、
なお、第2の焼き工程13は、第1の焼き工程11と同様のものである。
16は、第3の焼き工程15で焼かれた食材Fを図示しないたれ槽に浸漬させて食材Fにたれを付ける工程(第4のたれ付け工程)で、蒲焼きを形成する。
第1の反転工程4と第2の白焼工程5の間に、食材Fの身面に刺し穴を開ける刺し穴工程
を設けても良い。即ち、第1の反転工程4で上方を向いた食材Fの身面は、刺し穴を開けた後に焼かれ(第2の白焼工程5)、焼き後、再度刺し穴(第3の刺し穴工程6に相当) を開けることとなる。つまり、たれをつけて焼く前に食材Fの身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼き、焼き後、再度食材Fの身面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有するため、食材Fの身面に開けた刺し穴により、より身割れやすくなり、後の蒸し工程において、身の内部まで蒸しがより入りやすくなり、又、後のたれ工程において、たれを食材Fの内部までより浸透させることができる。
Claims (7)
- うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼く工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材を焼く焼く工程において、焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。 - うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、その後、前記食材を蒸すものであり、
搬送手段により搬送される前記食材の前記皮面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。 - うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼き、焼き後、再度前記食材の皮面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材の前記皮面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。 - うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼く工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材を焼く前記焼く工程において、焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。 - うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、
前記たれをつけて焼く前に前記食材の身面に刺し穴を開け、その後、前記身面を焼き、焼き後、再度前記食材の身面に前記刺し穴と異なる刺し穴を開ける刺し穴工程を有し、
搬送手段により搬送される前記食材の前記身面を焼く際、前記食材を搬送する前記搬送手段の中途において、凸形状部を形成し、該凸形状部を前記食材が通過する際、前記食材の刺し穴を広げるようにする
ことを特徴とする蒲焼きの加工方法。 - うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く焼成機を有する蒲焼きの加工装置において、
前記たれをつけて焼く前の部位に位置し、前記食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段の上に位置し、周面に複数の針状部材を備えた回転ドラムとを有し、前記たれをつけて焼く前に前記食材に刺し穴を開け、
前記食材にたれをつけて焼くとは、前記搬送手段により搬送されるたれがついた刺し穴が開けられた前記食材を焼くものであり、前記搬送手段の前記焼成機の中途に搬送面が凸形状部となる部位が形成されている
ことを特徴とする蒲焼きの加工装置。 - うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工装置において、
前記たれをつけて焼く前の部位に位置し、前記食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段の上に位置し、周面に複数の針状部材を備えた回転ドラムとを有し、
前記搬送手段と前記回転ドラムとの間にあって、隙間を設けて前記搬送手段の搬送方向に並設した複数の長手形状部材と、隣接する前記長手形状部材の隙間に、前記回転ドラムの針状部材を位置させ、
前記たれをつけて焼く前に前記食材に前記複数の針状部材により刺し穴を開ける
ことを特徴とする蒲焼きの加工装置。
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