CN110692905A - 一种加工鳗鱼食品的去油脂方法 - Google Patents
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Abstract
一种加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于，包括步骤：对剖杀去骨清理后的鳗鱼进行皮面烧烤；完成皮面烧烤后，进行肉面烧烤；对肉面烧烤后的鳗鱼进行皮面扎孔处理；对扎孔后的鳗鱼进行蒸煮。进一步，剖杀去骨清理，包括：剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，清洗。清洗前进行肉面划线，或清洗后进行肉面划线。蒸煮时，将扎孔后的鳗鱼单层排布，且皮面朝下。扎孔均匀遍布于鳗鱼皮面，孔径为0.5~3mm，孔深为3~8mm，孔间距为5~10mm。结合皮烤和肉烤两个工序，进行肉质的一定固化和初步去油脂，然后利用对皮面进行扎孔并结合蒸煮，实现对多余油脂较为彻底的去除。
Description
技术领域
本发明涉及鳗鱼/白鳝加工，尤其与一种加工鳗鱼食品的去油脂方法相关。
背景技术
鳗鱼被加工为食品，越来越受到消费者的喜爱。通过加工工艺，将鳗鱼制备为不添加调味料的速冻食品或冷冻食品，通过开袋后进行简单的蒸、煮等方式，根据食用者自身的味觉喜好，适当添加或不添加调味料，即可进行食用。然而，鳗鱼，尤其是白鳝，其肉质内存在不少油脂，若不进行较为彻底的去除，不仅将影响食用口感，也不利于现代人对于低油脂涉入的需求。现有的加工工艺中，一方面是并没有关注油脂，另一方面是仅简单的通过烘烤顺带去除油脂，难以达到较好的油脂去除效果，非常有必要改进。
发明内容
本发明主要针对上述相关现有技术的不足与缺陷，提供一种加工鳗鱼食品的去油脂方法，结合皮烤和肉烤两个工序，进行肉质的一定固化和初步去油脂，然后利用对皮面进行扎孔并结合蒸煮，实现对多余油脂较为彻底的去除。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术：
一种加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于，包括步骤：
对剖杀去骨清理后的鳗鱼进行皮面烧烤；
完成皮面烧烤后，进行肉面烧烤；
对肉面烧烤后的鳗鱼进行皮面扎孔处理；
对扎孔后的鳗鱼进行蒸煮。
进一步，剖杀去骨清理，包括：剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，清洗。
更进一步，剖杀去骨清理，还包括：清洗前进行肉面划线，或清洗后进行肉面划线。
进一步，皮面烧烤/肉面烧烤时，是将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，烧烤火焰从上方朝向下方进行烧烤，烧烤的程度以进行烧烤的皮面/肉面不出焦斑为限度。
更进一步，皮面烧烤/肉面烧烤时，是将鳗鱼单层排布于输送机构，并将需要烧烤的一面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤，炉腔温度为120~180℃，鳗鱼通过烤炉腔的时间为1~5min。
进一步，蒸煮时，将扎孔后的鳗鱼单层排布，且皮面朝下，蒸煮温度80~95℃，蒸煮时间250~450s。
进一步，扎孔均匀遍布于鳗鱼皮面，孔径为0.5~3mm，孔深为3~8mm，孔间距为5~10mm。
本发明有益效果在于：
1、相比于现有技术，通过整合皮烤、肉烤、蒸煮，并利用在肉烤后、蒸煮前进行扎孔，使得蒸煮过程中，将多余油脂从扎孔流出，实现较为彻底的去除；
2、选择在肉烤后再扎孔，首先是皮烤后整个鳗鱼体型呈现一定卷曲，此时并不利于扎孔的有效进行，同时由于此时的肉质已经具有一定硬度，更加方便扎孔的实施，也便于控制扎孔深度和均匀度；
3、选择在肉烤后再扎孔，可以有效利用肉烤后肉质具有的一定硬度，避免扎孔后，由于肉的弹性和柔软性，孔洞闭合或缩小，可保证扎孔效果，从而保证蒸煮中通过孔洞排出油脂的效果；
4、皮面烧烤/肉面烧烤时，鳗鱼单层排布，并将需要烧烤的面朝上，烧烤火焰从上方朝向下方进行烧烤，可使烧烤过程出现的油脂向下滴漏，方便烧烤中的分离油脂；同时利用输送机构，并控制时间和烤炉腔温度，便于以流水线式作业方式提高烧烤的效率；
5、在皮烤前对肉面进行划线，可以有效降低皮烤，尤其是肉烤中的卷曲程度，更加利于在肉烤环节，使鳗鱼体型保持相对平直的状态；相比于不划线的操作方式，将节省扎孔环节的效率，利于扎孔，而且利于保持肉质形态美观度；
6、打孔装置采用自动化扎孔装置，可一次性并排10条以上的鳗鱼进行沿长度方向从一头到另一头的扎孔，极大提高了扎孔效率，同时通过扎孔针的合理选择和间距安装设置，可以适配不同的扎孔需求；具体的，通过沿圆周转动的扎孔针，不断作用于鳗鱼进行扎孔，且随着转动，在扎孔针的作用下，鳗鱼随着圆辊沿圆弧槽转动，有效利用了扎孔时对鳗鱼的粘附，以及圆辊的转动行程，实现鳗鱼的前进移动和均匀化扎孔，更好的控制扎孔效果，缩短工艺时间。
附图说明
图1为本发明进行鳗鱼去油脂步骤流程图。
图2为本发明进行扎孔时采用的自动化扎孔装置结构图一。
图3为本发明进行扎孔时采用的自动化扎孔装置结构图二。
图4为图3中A部放大图。
具体实施方式
下面举实施例详细说明本发明的技术手段。
实施例一
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，肉面划线，清洗。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤，烧烤的程度以进行烧烤的皮面不出焦斑为限度。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，之前皮面烧烤后呈现的卷曲状态消除。
对鳗鱼进行翻面，利用人工扎孔器对皮面进行扎孔处理。
扎孔应均匀遍布于鳗鱼皮面，采用的孔针外径约0.5mm，长度约8mm，针距10mm左右，扎孔器为半径为20mm圆形头。
扎孔后，孔径基本约为0.5mm，孔深基本约为8mm，孔间距保持为10mm左右。单条鳗鱼扎孔时间15~20s，10条鳗鱼扎孔耗时共计170s。
完成扎孔后，将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度80℃，蒸煮时间450s，在蒸煮过程中，更多的油脂从扎孔的孔洞向下排出。
完成对10条加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续工艺进行其他操作。
实施例二
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，清洗，肉面划线。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤，烧烤的程度以进行烧烤的皮面不出焦斑为限度。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为180℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为1min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为180℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为1min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，之前皮面烧烤后呈现的卷曲状态消除。
对鳗鱼进行翻面，利用人工扎孔器对皮面进行扎孔处理。
扎孔应均匀遍布于鳗鱼皮面，采用的孔针外径约3mm，长度约3mm，针距5mm左右，扎孔器为边长25mm方形头。
扎孔后，孔径基本约为3mm，孔深基本约为3mm，孔间距保持为5mm左右。单条鳗鱼扎孔时间10~15s，10条鳗鱼扎孔耗时共计120s。
完成扎孔后，将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度95℃，蒸煮时间250s，在蒸煮过程中，更多的油脂从扎孔的孔洞向下排出。
完成对10条加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续工艺进行其他操作。
实施例三
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，清洗。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤，烧烤的程度以进行烧烤的皮面不出焦斑为限度。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为150℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为3min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为140℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为3min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，鳗鱼卷曲状态未消除。
对鳗鱼进行翻面，利用扎孔器对皮面进行扎孔处理。
扎孔应均匀遍布于鳗鱼皮面，采用的孔针外径约1.5mm，长度约5mm，针距8mm左右，扎孔器为半径为25mm圆形头。
由于卷曲状态的存在，不利于扎孔均匀实施，单条鳗鱼扎孔时间30~45s，10条鳗鱼扎孔耗时共计395s。
扎孔后，孔径基本约为1.5mm，孔深基本约为5mm，扎孔的间距呈现不均匀性，出现部分区域扎孔集中，部分区域扎孔稀疏，尤其是在卷曲的弧形段，扎孔不均匀性明显。
完成扎孔后，将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度90℃，蒸煮时间350s，在蒸煮过程中，更多的油脂从扎孔的孔洞向下排出。
完成对10条加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续工艺进行其他操作。
实施例四
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，肉面划线，清洗。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤，烧烤的程度以进行烧烤的皮面不出焦斑为限度。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为150℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为3min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为140℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为3min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，之前皮面烧烤后呈现的卷曲状态消除。
对鳗鱼进行翻面，利用自动化扎孔装置对皮面进行扎孔处理。扎孔装置一次可并排进行至少10条鳗鱼的同时扎孔。
具体的，自动化扎孔装置如图2~4所示，包括顶面为圆弧槽201的基台200、与圆弧槽201一侧连接的输送板100、与圆弧槽201另一侧连接的送料板300，圆弧槽201设有周侧设有扎孔针220的圆辊21，圆辊21一端设于轴座，一端与转动电机22输出轴连接，圆弧槽201上方设有圆弧上板202，圆弧上板202一侧两端连接于输送板100两侧的挡板102，圆弧上板202与输送板100之间形成扎孔入口101，圆弧上板202另一侧用于对转动到圆弧槽201另一侧的鳗鱼进行刮落，以避免鳗鱼在扎空针的粘附下继续随着圆辊21转动。
还包括：设于输送板100的输送机构。输送机构包括：设于挡板102外侧且滑动穿设于挡板102的滑槽103的移动块405，移动块405穿过挡板102后与位于挡板102之间的固定板404连接，移动块405螺纹配合于螺杆406，螺杆406一端设于转动座，另一端与推进电机407连接。固定板404上设有一对下压油缸402，下压油缸402伸缩杆竖向朝上设置，两个伸缩杆通过一横杆403连接，横杆403底端设有多个圆杆401，圆杆401穿过固定板404，且圆杆401底端连接下压板400。压板400的下压面设有波纹状防滑凸起。
皮面扎孔的具体实施步骤为：
首先，根据不同的孔深、孔径、孔间距需求，先将适配的扎孔针220装配于圆辊21：扎孔针220包括两端设有安装部222的横条221，横条221竖向单排布置若干针头223，通过选择不同高度、外径、间距针头223的扎孔针220以适配不同的孔深、孔径、孔间距需求，将横条221设于圆辊21周侧表面，通过螺栓224将安装部222固定于圆辊21端面的环槽211内实现扎孔针220的安装，根据不同的孔间距需求，设置扎孔针220的安装间距，扎孔针220沿圆辊21周侧均匀间隔布置一圈。在本次实例中，选择针头223外径为1.5mm、高度为5mm、间距为8mm的扎孔针220，扎孔针220安装间距为：相邻两扎孔针220的针头223间距为8mm。
然后，将10条待扎孔的鳗鱼并排于输送板100起始端，其中，所述并排是使鳗鱼皮面向上且长度方向与输送方向一致；挡板102之间的间距设置为大于10条鳗鱼并排的宽度。
其次，通过下压油缸402收回伸缩杆，从而将与伸缩杆连接的横杆403及横杆403底端连接的若干圆杆401下降，以使得与圆杆401连接的压板400下压对鳗鱼进行施压。
然后，通过推进电机407运作以使得螺杆406转动，从而驱动螺纹配合于螺杆406的移动块405沿滑槽103向扎孔入口101方向移动，由于移动块405穿于输送板100上的挡板102的滑槽103且与设置下压油缸402的固定板404连接，将使压板400带动鳗鱼向扎孔入口101方向移动，直到鳗鱼前端从扎孔入口101进入圆弧槽201；为了不损伤鳗鱼，扎孔入口101处，即输送板100与圆弧槽201承接处进行圆弧过渡处理。
从进入圆弧槽201开始，带有扎孔针220的圆辊21由转动电机22驱动转动以作用于鳗鱼，扎孔针220作用于鳗鱼皮面进行扎孔，同时使得鳗鱼随圆辊21一起转动，从圆形槽201一侧向另一侧的移动。
然后，从弧形槽201另一侧送出鳗鱼时，由圆弧槽201上方设置的弧形上板202将鳗鱼刮落以避免鳗鱼随圆辊21继续转动。
刮落的鳗鱼由送料板300承接后送往后序工艺。
扎孔后，获得鳗鱼皮面扎孔效果为：孔径基本约为1.5mm，孔深基本约为5mm，孔间距保持为8mm左右，且10条鳗鱼并排一次性通过自动化扎孔装置，扎孔耗时约10秒。
完成扎孔后，将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度90℃，蒸煮时间350s，在蒸煮过程中，更多的油脂从扎孔的孔洞向下排出。
完成对10条加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续工艺进行其他操作。
对比实例一
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，清洗。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，卷曲状态未消除。
将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度80℃，当蒸煮时间450s时。通过观察窗口观察，还有较多油脂在继续溢出，此时取出5条鳗鱼，暂停蒸煮；剩余5条，继续蒸煮200s，继续观察，有较少油脂持续溢出，继续蒸煮150s，完成蒸煮。
完成对10条加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续工艺进行其他操作。
对比实例二
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，肉面划线，清洗。
利用人工扎孔器对皮面进行扎孔处理。扎孔应均匀遍布于鳗鱼皮面，采用的孔针外径约1.5mm，长度约5mm，针距10mm左右，扎孔器为半径为20mm圆形头。
由于此时，鳗鱼体制柔软，并不利于扎孔实施和均匀性控制，单条鳗鱼扎孔时间60s~90s，10条鳗鱼扎孔耗时共计820s。
扎孔后，由于肉质柔软，部分孔洞自然闭合不可直接看见，部分可见孔洞的孔径仅为0.5mm左右，孔深基本约为1mm左右；同时，扎孔的间距呈现不均匀性，出现部分区域扎孔集中，间距保持在10mm，部分区域由于孔洞闭合，扎孔稀疏，扎孔不均匀性明显。
进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，卷曲状态未消除。
进行蒸煮，皮面朝下，蒸煮温度90℃，蒸煮时间350s，在蒸煮过程中，偶见有油脂从扎孔的孔洞向下排出，由于扎孔不均匀，且大部分孔洞处于闭合状态，使得油脂溢出并不明显。取出5条，暂停蒸煮；剩余5条，继续蒸煮300s，完成蒸煮。
完成对加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续需求进行后续的其他操作。
对比实例三
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，肉面划线，清洗。
进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
利用人工扎孔器对皮面进行扎孔处理。扎孔应均匀遍布于鳗鱼皮面，采用的孔针外径约1.5mm，长度约5mm，针距10mm左右，扎孔器为半径为20mm圆形头。
虽然此时鳗鱼皮面已经具有一定硬度，但是鳗鱼整体肉质仍然柔软，且此时由于皮烤使鳗鱼体态具有一定卷曲状，并不利于扎孔实施和均匀性控制，单条鳗鱼扎孔时间40s~60s，10条鳗鱼扎孔耗时共计515s。
扎孔后，由于肉质柔软，但是皮面变硬，孔洞自然闭合不可直接看见的情况少见，但可见孔洞的孔径仅为仅在1mm左右，孔深基本约为2mm左右；同时，扎孔的间距均在局部不均匀性，尤其出现于卷曲状过度部位附近，同时有孔洞闭合，以及部分孔洞可见为极小。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。
完成肉面烧烤烧烤后，卷曲状态基本消除。
进行蒸煮，皮面朝下，蒸煮温度90℃，蒸煮时间350s，在蒸煮过程中，偶见有油脂从扎孔的孔洞向下排出，由于扎孔不均匀，使得油脂排出也不均匀，部分区域未见油脂溢出。
完成对加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续需求进行后续的其他操作。
对比实例四
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，肉面划线，清洗。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝下，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从下方朝向上方以完成烧烤。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出，排出效果比面朝上的烧烤方式更佳，但是油脂滴漏后，部分油脂遇火引起燃烧，改变本来预定的火焰情况，造成部分皮面一定程度过焦/变黑，并且油脂再挥发，鳗鱼鲜味受到影响。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝下，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从下方朝向上方以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。同样，滴漏的油脂虽然变多，但是，部分油脂遇火引起燃烧，改变本来预定的火焰情况，造成部分肉面一定程度过焦/变黑，并且油脂再挥发，鳗鱼鲜味受到影响。
完成肉面烧烤烧烤后，卷曲状态消除。
将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度90℃，蒸煮时间350s，在蒸煮过程中，继续排出残余油脂。
完成对加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续需求进行后续的其他操作。
对比实例五
准备阶段：准备10条吊水暂养24h 以上的鳗鱼，冰晕后，剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，肉面划线，清洗。
清洗的鳗鱼进行皮面烧烤，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝下，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从下方朝向上方以完成烧烤。
具体的，皮面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。皮面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出，排出效果比面朝上的烧烤方式更佳，但是油脂滴漏后，部分油脂遇火引起燃烧，改变本来预定的火焰情况，造成部分皮面一定程度过焦/变黑，并且油脂再挥发，鳗鱼鲜味受到影响。
完成皮面烧烤烧烤后，同时，鳗鱼体型/形态呈一定程度的卷曲状。
将鳗鱼翻面，将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝下，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从下方朝向上方以完成烧烤。
具体的，肉面烧烤时，炉腔温度为120℃，预定速度设定为鳗鱼通过烤炉腔的时间为5min。肉面烧烤过程中，部分溢出的油脂向下滴漏排出。同样，滴漏的油脂虽然变多，但是，部分油脂遇火引起燃烧，改变本来预定的火焰情况，造成部分肉面一定程度过焦/变黑，并且油脂再挥发，鳗鱼鲜味受到影响。
完成肉面烧烤烧烤后，卷曲状态消除。
对鳗鱼进行翻面，利用人工扎孔器对皮面进行扎孔处理。扎孔应均匀遍布于鳗鱼皮面，采用的孔针外径约1.5mm，长度约5mm，针距8mm左右，扎孔器为半径为20mm方形头。
扎孔后，孔径基本约为1.5mm，孔深基本约为5mm，孔间距保持为8mm左右。单条鳗鱼扎孔时间11~16s，10条鳗鱼扎孔耗时共计130s。
完成扎孔后，将鳗鱼皮面朝下设置，进行蒸煮，蒸煮温度90℃，蒸煮时间350s，在蒸煮过程中，更多的油脂从扎孔的孔洞向下排出。
完成对加工鳗鱼的去油脂，然后根据鳗鱼食品后续需求进行后续的其他操作。
实施例结果比对表：
【注】油脂残余情况，以未加工前每100g可食用部分，含约26.7g~30.5g脂肪，作为参考，即原油脂含量约为26.7%~30.5%。
【注】扎孔耗时，是以具体开始扎孔起算到扎孔结束，前后承接工序不计算在内。前后承接工序的耗时，采用手工扎孔时前后承接工序耗时，明显大于采用自动化扎孔装置时进行前后承接的耗时。
实施例比对结论：
1、以实施例一至四，与并不扎孔/打孔处理的对比实例一、四比较，可知：具备扎孔工序，对蒸煮前的鳗鱼进行扎孔的，明显的油脂去除效果优于未扎孔的情况，实施例一至四可将油脂含量从加工前26.7%~30.5%左右降至13.7%~15.3%的平均水平；对比实例一，在相同/相近蒸煮时间内，仅能将油脂降至22.7%左右，增加蒸煮时间，可进一步降至20.7%，较长的蒸煮时间，同时还带来了对鳗鱼肉质造成过熟的影响，已经破坏了不少营养成分，而且极大的影响着食用口感；对比实例四，不打孔，但是采用了烧烤面朝下、火焰朝上的方式，相比于烧烤面朝上、火焰朝下，是更加利于油脂溢出排除，但是也仅能达到去除至19.1%的水平，同时，还造成了肉质色泽异常，存在焦黑区域，无法满足健康标准，食品无法出厂；
2、进一步，以实施例一至四，与对比实例二、三比较，可知：均具有扎孔工序，但是扎孔工序的时机不同，本申请实施例的效果明显优于其他时机扎孔的比对实例。对比实例二，在皮烤前扎孔，首先扎孔不易实施，耗时达820s，是实施例一、二的同样采用人工扎孔方式的6倍左右，同时，在相同/相近蒸煮时间内，油脂残留量20.1%，增加蒸煮时间，可进一步降至19.6%，较长的蒸煮时间，同时还带来了对鳗鱼肉质造成过熟的影响，已经破坏了不少营养成分，而且极大的影响着食用口感；而对比实例三，在肉烤前扎孔，由于肉质整体还是偏软，扎孔同样不易实施，耗时515s，是实施例一、二的同样采用人工扎孔方式的4倍左右，同时，在相同/相近蒸煮时间内，油脂残留量18.6%；
3、进一步，以以实施例一至四，与对比实例四、五比较，可知：如对比实例五，采用烧烤朝下、火焰朝上的方式，并结合在肉烤后、蒸煮前打孔，可以达到最大化的去油脂效果，油脂残留量可达到仅13.5%，但是易造成鳗鱼色泽异常，且出现焦黑状态，无法达到健康食品的要求；如对比实施四，采用烧烤朝下、火焰朝上的方式，结合蒸煮，也可以达到一定的去油脂效果，但也仅到残留量19.1%，同时也会出现且出现焦黑状态，无法达到健康食品的要求。从该对比中反应出，采用烧烤朝上、火焰朝下的方式，并在蒸煮前肉烤后结合扎孔，可以更好的在保证鳗鱼外观色泽等的情况下，较为优化的去除油脂，可达13.7%~15.3%。
4、从实施例三和比对实例一，与其他实例对比可知：没有进行肉面划线的工艺结果，会使得鳗鱼整体呈一定状态的卷曲，并不利于后续工艺，如切等进行，同时这种卷曲，也不利于扎孔工序的进行，会影响扎孔的均匀性和操作时间，如实施例三，耗时相比实施例一、二增加了约3倍以上，同时对于去油脂的影响，是残留含量相比于划线操作的工艺，有所提高。
5、以实施例四，比对实施例一、 二、三可知，采用了如实施例四中描述的打孔装置，不仅有效提高了扎孔耗时，节约了工时，而且对于扎孔均匀性等的控制效果更好，表现在最终结果，就是去油脂效果稳定，油脂残留量在14%左右。
综上所述，在皮烤前进行过肉面划线，并且在肉烤后、蒸煮前进行如实施例一至四要求的扎孔，能够在保证鳗鱼熟度、体型、外观、色泽等达到要求的情况下，最大化的去除油脂，使油脂残留量降至13.7%~15.3%（加工前参考油脂含量约为26.7%~30.5%）。这之中，工序顺序的调换、参数改变等，如对比实例，均不能达到此效果，且远差于此效果，且还可能带来对产品造成报废的情况，如出现焦黑。
Claims (10)
1.一种加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于，包括步骤：
对剖杀去骨清理后的鳗鱼进行皮面烧烤；
完成皮面烧烤后，进行肉面烧烤；
对肉面烧烤后的鳗鱼进行皮面扎孔处理；
对扎孔后的鳗鱼进行蒸煮。
2.根据权利要求1所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：剖杀去骨清理，包括：剖杀去头，背开，剔除骨头，去除内脏，清洗。
3.根据权利要求2所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：剖杀去骨清理，还包括：清洗前进行肉面划线，或清洗后进行肉面划线。
4.根据权利要求1所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：皮面烧烤/肉面烧烤时，是将鳗鱼单层排布，需要烧烤的面朝上，烧烤火焰从上方朝向下方进行烧烤，烧烤的程度以进行烧烤的皮面/肉面不出焦斑为限度。
5.根据权利要求4所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：皮面烧烤/肉面烧烤时，是将鳗鱼单层排布于输送机构，并将需要烧烤的一面朝上，通过输送机构以不暂停的预定速度使鳗鱼通过烧烤火焰从上方朝向下方的烤炉腔以完成烧烤，炉腔温度为120~180℃，鳗鱼通过烤炉腔的时间为1~5min。
6.根据权利要求1所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：蒸煮时，将扎孔后的鳗鱼单层排布，且皮面朝下，蒸煮温度80~95℃，蒸煮时间250~450s。
7.根据权利要求1所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：扎孔均匀遍布于鳗鱼皮面，孔径为0.5~3mm，孔深为3~8mm，孔间距为5~10mm。
8.根据权利要求1所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：进行皮面扎孔处理时，是采用自动化扎孔装置进行，步骤为：
首先，将待扎孔的鳗鱼并排于输送板（100）以输送往扎孔入口（101），其中，所述并排是使鳗鱼皮面向上且长度方向与输送方向一致；
然后，鳗鱼通过扎孔入口（101）进入圆弧槽（201）；
从进入圆弧槽（201）开始，周侧带有扎孔针（220）的圆辊（21）由转动电机（22）驱动转动以作用于鳗鱼，扎孔针（220）作用于鳗鱼皮面进行扎孔，同时使得鳗鱼随圆辊（21）一起转动，从圆形槽（201）一侧向另一侧的移动；
然后，从弧形槽（201）另一侧送出鳗鱼时，由圆弧槽（201）上方设置的弧形上板（202）将鳗鱼刮落以避免鳗鱼随圆辊（21）继续转动；
刮落的鳗鱼由送料板（300）承接后送往后序工艺。
9.根据权利要求8所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：通过输送板（100）将鳗鱼输送往扎孔入口（101）的步骤为：
首先，将待扎孔的鳗鱼并排于输送板（100）起始端，其中，所述并排是使鳗鱼皮面向上且长度方向与输送方向一致；
其次，通过下压油缸（402）收回伸缩杆，从而将与伸缩杆连接的横杆（403）及横杆（403）底端连接的若干圆杆（401）下降，以使得与圆杆（401）连接的压板（400）下压对鳗鱼进行施压；其中，压板（400）的下压面设有波纹状防滑凸起；
然后，通过推进电机（407）运作以使得螺杆（406）转动，从而驱动螺纹配合于螺杆（406）的移动块（405）向扎孔入口（101）方向移动，由于移动块（405）穿于输送板（100）上的挡板（102）的滑槽（103）且与设置下压油缸（402）的固定板（404）连接，将使压板（400）带动鳗鱼向扎孔入口（101）方向移动，直到鳗鱼前端从扎孔入口（101）进入圆弧槽（201）。
10.根据权利要求8所述的加工鳗鱼食品的去油脂方法，其特征在于：在自动化扎孔装置进行扎孔前，根据不同的孔深、孔径、孔间距需求，先将适配的扎孔针（220）装配于圆辊（21），扎孔针（220）包括两端设有安装部（222）的横条（221），横条（221）竖向单排布置若干针头（223），通过选择不同高度、外径、间距针头（223）的扎孔针（220）以适配不同的孔深、孔径、孔间距需求，将横条（221）设于圆辊（21）周侧表面，通过螺栓（224）将安装部（222）固定于圆辊（21）端面的环槽（211）内实现扎孔针（220）的安装，根据不同的孔间距需求，设置扎孔针（220）的安装间距，扎孔针（220）沿圆辊（21）周侧均匀间隔布置一圈。
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