KR20160040480A - 무제한 리필 꼬치구이 제조방법 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/18—Lipids
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Abstract
본 발명은 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 꼬치구이 전용 소스 표면에만 균일하게 소량의 수용성 아마씨유를 코팅하여 구워 제조함으로써 오일 함유량이 적어 담백하고 깔끔한 맛을 제공할 뿐만 아니라 코팅물이 고열로 빠르게 가열함으로써 수분이 전이되는 것이 최대한 억제되어 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있으며, 다량으로 생산 보관할 수 있고 꼬치구이의 육즙과 수분을 효과적으로 유지시킬 수 있고, 육즙과 수분을 유지한 채 다량으로 생산 보관될 수 있으므로 한 번에 많은 양의 꼬치구이가 주문되더라도 양질의 조리물을 신속하게 제공할 수 있어 서비스의 품질을 더욱 향상시킬 수 있어 양고기 꼬치, 돼지고기 꼬치, 쇠고기 꼬치, 닭고기 꼬치, 새우 꼬치 및 어묵 꼬치를 손님이 무제한으로 선택하여 무제한 리필 방법으로 판매될 수 있는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 꼬치구이 전용 소스 표면에만 균일하게 소량의 수용성 아마씨유를 코팅하여 구워 제조함으로써 오일 함유량이 적어 담백하고 깔끔한 맛을 제공할 뿐만 아니라 코팅물이 고열로 빠르게 가열함으로써 수분이 전이되는 것이 최대한 억제되어 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있으며, 다량으로 생산 보관할 수 있고 꼬치구이의 육즙과 수분을 효과적으로 유지시킬 수 있고, 육즙과 수분을 유지한 채 다량으로 생산 보관될 수 있으므로 한 번에 많은 양의 꼬치구이가 주문되더라도 양질의 조리물을 신속하게 제공할 수 있어 서비스의 품질을 더욱 향상시킬 수 있어 양고기 꼬치, 돼지고기 꼬치, 쇠고기 꼬치, 닭고기 꼬치, 새우 꼬치 및 어묵 꼬치를 손님이 무제한으로 선택하여 무제한 리필 방법으로 판매될 수 있는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것이다.
종래의 꼬치구이기는 재료 가열을 위한 열을 제공하는 발열부 위에 꼬치를 걸어놓을 수 있는 프레임을 설치하고 꼬치가 다 익게 되면 꼬쟁이를 손으로 들고 먹거나 다른 용기로 이동하여 서비스 제공하는 방식으로 구성된다.
꼬치구이 재료는 다양한 육류, 어류, 가금류를 포함하는데 이와 같은 꼬치구이는 잘 썰어진 고기에 소스를 바르고 이를 불에 직접 구워서 바로 먹어야 꼬치구이 특유의 맛과 향을 즐길 수 있다.
종래의 꼬치구이기는 꼬치구이 재료를 직접 발열부에 노출시켜 가열하는 방식에 의하고 있다. 종래의 꼬치구이기에 의하는 경우 발열부 위에 설치된 프레임에 다수 꼬치를 올려놓고 발열원에서 직접 전달되는 열에 의해 가열을 하거나 석쇠에 올려놓고 가열을 하는 것이 일반적이다.
종래의 꼬치구이기는 꼬챙이에 꽂아진 재료가 그대로 발열원에 노출되기 때문에 꼬챙이나 꼬치구이 원육재료가 가열 및 시식과정에서 발열원에 빠지거나 불이 옮겨 붙어서 지나치게 타버리는 문제가 발생하게 된다. 꼬치구이는 다른 음료와 함께 제공되는 것이 일반적이기 때문에 취식을 하는 사람들이 꼬치구이 원육재료를 적당히 조리되도록 주의를 충분히 기울이지 못하는 경우가 많아서 취식자가 직접 조리를 하는 대신 관리자가 다량의 꼬치구이를 만들어서 여러 사람의 취식에 제공하는 경우가 많다.
꼬치구이가 일정시간이 경과하면 식어서 본래의 맛과 향을 즐기기 어렵고 다시 가열하는 것은 번거로울 뿐만 아니라 취식자에 취식의 단절로 불편을 주는 문제가 있다.
종래의 꼬치구이기에서는 이처럼 꼬치구이 원육재료가 빠지는 것을 방지하기 위하여 꼬치가 걸쳐지는 위치 아래에 석쇠를 설치하기도 하지만, 석쇠는 꼬치의 거의 모든 부분이 발열원에 노출되고 철봉이 가늘고 간격이 크기 때문에 발열원에서 불이 옮겨붙거나 꼬치구이 원육재료가 발열원에 빠지는 문제가 문제점이 있다.
또한, 석쇠의 경우 철봉의 연결부가 복잡하기 때문에 재료가 달라붙어서 세척이 어렵고 석쇠재료로 강철 재료에 의하므로 녹이 슬거나 금속성분이 식품에 맛과 향에 영향을 미쳐 위생상의 문제를 발생시키는 문제가 있다.
일반적으로 꼬치 제조의 경우 이송수단이나 이동체에 몰드가 일체로 고정되어 장치의 가동 중에 몰드에 절단된 원육을 일일이 작업자가 정렬시키거나 또는 원육을 정렬시키기 위해 트레이 또는 쓰레받기 형태로 이루어진 예비 정렬 기구를 사용하여 몰드에 정렬시키게 된다.
종래의 원육 정렬 방법은 원육을 정렬시키기 위해 장치가 일정한 인터벌을 갖도록 구성되거나 또는 작업자가 장치의 단속적인 가동을 막기 위해 매우 민첩한 행동을 취하여야 하는 어려움이 있고, 이로 인해 작업자의 피로도가 가중되어 작업 시간이 늦춰지는 문제가 있어 작업 능률이 떨어지게 되며, 더 나아가 생산성 및 경제성 역시 현저하게 저하되는 문제가 있다.
종래의 꼬치구이는 굽는 시간이 길어지게 되고, 그로 인해 소스가 따버리는 문제점이 있고, 또한 꼬치구이 원육재료의 지방함량이 높으며, 굽는 과정에서 트랜스지방이 생성되는 등의 문제점이 있고, 굽는 과정에서 과도한 육즙 증발로 식감이 저하되는 문제점이 발생한다.
종래의 꼬치구이는 상온에서 보관하게 되면 육즙과 수분이 빠져나가기 때문에 식감과 맛이 떨어지게 된다. 종래의 꼬치구이는 미리 초벌하여 둘 수 없기 때문에 업소에서 꼬치구이를 판매시 한 번에 많은 양의 주문이 들어오는 경우 꼬치구이의 조리 시간이 많이 소모되어 손님이 많은 시간을 기다리게 되어 서비스의 품질을 떨어뜨리게 되는 문제점이 있다. 이에 따라 업소에서 꼬치구이를 대량으로 판매시 꼬치구이의 수분과 육즙을 효율적으로 유지할 수 있는 새로운 개선책이 요구된다.
종래의 꼬치구이는 소스를 묻혀 가열하기 때문에 꼬치구이에서 분비된 육즙이 전부 빠져나가 육질이 팍팍하고 식은 경우 단단하고 맛이 없어지는 문제점이 있다. 종래의 꼬치구이는 굽는 단계에서 분비된 육즙이 완전히 빠져나가고 육즙이 내부에 그대로 유지되지 않기 때문에 육질이 팍팍하고 식은 경우 단단하고 맛이 없어지는 문제점이 있다.
종래의 꼬치구이는 굽는 과정에서 꼬치구이 내부 원육재료 및 소스가 굳어버리거나 딱딱해져서 타버리거나 소스에 혼합된 색소성분이 따서 꼬치구이에 원하는 색깔이 입혀지지 않으며 원하는 색깔과 향이 나오지 않는 문제점이 있다.
본 발명은 종래의 꼬치구이 문제점을 개선한 것으로서 스프레이식 수용성 아마씨유 코팅장치를 사용하여 꼬치구이 전용 소스 표면에만 균일하게 소량의 수용성 아마씨유를 코팅하여 구워 제조함으로써 오일 함유량이 적어 담백하고 깔끔한 맛을 제공할 뿐만 아니라 코팅물이 고열로 빠르게 가열함으로써 수분이 전이되는 것이 최대한 억제되어 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있으며, 다량으로 생산 보관할 수 있고 꼬치구이의 육즙과 수분을 효과적으로 유지시킬 수 있으며, 육즙과 수분을 유지한 채 다량으로 생산 보관될 수 있으므로 한 번에 많은 양의 꼬치구이가 주문되더라도 양질의 조리물을 신속하게 제공할 수 있어 서비스의 품질을 더욱 향상시킬 수 있어 양고기 꼬치, 돼지고기 꼬치, 쇠고기 꼬치, 닭고기 꼬치, 새우 꼬치 및 어묵 꼬치를 손님이 무제한으로 선택하여 무제한 리필 방법으로 판매될 수 있는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 발골된 양고기 원육, 발골된 돼지고기 원육, 발골된 쇠고기 원육, 발골된 닭고기 원육, 새우 및 어묵 중에서 선택된 꼬치구이 원육재료를 염지제와 물이 혼합된 염지제 혼합물에 침지한 후 토막내어 준비하는 꼬치구이 원육재료 조각 숙성단계; 상기 꼬치구이 원육재료에 꼬챙이를 투입하는 단계; 꼬치구이 전용 소스가 꼬치구이 원육재료의 표면에 잘 부착되고 꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료의 육즙이 꼬치구이 원육재료의 내부에 그대로 유지된 상태로 꼬치구이가 구워질 수 있도록 숙성된 꼬치구이 원육재료의 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅단계; 꼬치 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료의 육즙이 꼬치구이 원육재료의 내부에 그대로 유지된 상태로 꼬치구이가 구워질 수 있도록 수용성 아마씨유 분사 코팅된 꼬치구이 원육재료의 표면에 꼬치구이 전용 소스를 코팅하는 꼬치구이 전용 소스 코팅단계; 꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 분사된 수용성 아마씨유와 혼합되어 코팅된 꼬치구이 전용 소스가 타지 않도록 상기 꼬치구이 전용 소스 코팅된 꼬치구이 원육재료의 꼬치구이 전용 소스 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅단계; 및 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료가 구워질 수 있도록 상기 꼬치구이 전용 소스 코팅된 꼬치구이 원육재료를 200~300℃에서 2~10분 굽는 꼬치구이 굽는 단계;로 이루어진 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 꼬치구이의 본래 맛과 향을 살릴 수 있으면서도 조리가 간편하고 취식자가 직접 조리와 취식을 안전하고 편리하게 동시적으로 수행하며 6가지 종류의 꼬치구이를 무제한 리필 방식으로 제공하는 것이 가능한 꼬치구이 제조방법 및 판매방법을 제공한다.
본 발명은 꼬치구이 전용 소스가 코팅된 꼬치구이의 제조방법이며, 다량으로 생산 보관할 수 있고 꼬치구이의 육즙과 수분을 효과적으로 유지시킬 수 있다. 또한, 본 발명은 꼬치구이 전용 소스가 코팅된 꼬치구이는 육즙과 수분을 유지한 채 다량으로 생산 보관될 수 있으므로 한 번에 많은 양의 꼬치구이가 주문되더라도 양질의 조리물을 신속하게 제공할 수 있어 서비스의 품질을 더욱 향상시킬 수 있는 효과를 가진다.
본 발명의 꼬치구이는 스프레이식 수용성 아마씨유 코팅장치를 사용하여 꼬치구이 전용 소스 표면에만 균일하게 소량의 수용성 아마씨유를 코팅하여 구워 제조함으로써 오일 함유량이 적어 담백하고 깔끔한 맛을 제공할 뿐만 아니라 코팅물이 고열로 빠르게 가열함으로써 수분이 전이되는 것이 최대한 억제되어 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 육류 가공식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
아울러, 이와 같이 기재된 본 발명의 효과는 발명자가 인지하는지 여부와 무관하게 기재된 내용의 구성에 의해 당연히 발휘되게 되는 것이므로 상술한 효과는 기재된 내용에 따른 몇 가지 효과일 뿐 발명자가 파악한 또는 실재하는 모든 효과를 기재한 것이라 인정되어서는 안 된다. 또한, 본 발명의 효과는 명세서의 전체적인 기재에 의해서 추가로 파악되어야 할 것이며, 설사 명시적인 문장으로 기재되어 있지 않더라도 기재된 내용이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 명세서를 통해 그러한 효과가 있는 것으로 인정할 수 있는 효과라면 본 명세서에 기재된 효과로 보아야 할 것이다.
본 발명은 발골된 양고기 원육, 발골된 돼지고기 원육, 발골된 쇠고기 원육, 발골된 닭고기 원육, 새우 및 어묵 중에서 선택된 꼬치구이 원육재료를 상면 및 바닥면이 개방된 사각 케이스에 담아 냉동시키는 단계; 상기 냉동된 꼬치구이 원육재료를 가열하고 상기 케이스 상부에서 압력을 가함으로써, 상기 꼬치구이 원육재료가 상기 케이스에서 이탈하여 하부로 떨어지도록 하여 상기 꼬치구이 원육재료를 상기 케이스에서 분리시키는 단계; 상기 케이스로부터 분리된 꼬치구이 원육재료를 꼬치구이 크기에 맞게 절단하는 단계; 발골된 양고기 원육, 발골된 돼지고기 원육, 발골된 쇠고기 원육, 발골된 닭고기 원육, 새우 및 어묵 중에서 선택된 꼬치구이 원육재료를 염지제와 물이 혼합된 염지제 혼합물에 침지한 후 토막내어 준비하는 꼬치구이 원육재료 조각 숙성단계; 상기 꼬치구이 원육재료에 꼬챙이를 투입하는 단계; 꼬치구이 전용 소스가 꼬치구이 원육재료의 표면에 잘 부착되고 꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료의 육즙이 꼬치구이 원육재료의 내부에 그대로 유지된 상태로 꼬치구이가 구워질 수 있도록 숙성된 꼬치구이 원육재료의 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅단계; 꼬치 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료의 육즙이 꼬치구이 원육재료의 내부에 그대로 유지된 상태로 꼬치구이가 구워질 수 있도록 수용성 아마씨유 분사 코팅된 꼬치구이 원육재료의 표면에 꼬치구이 전용 소스를 코팅하는 꼬치구이 전용 소스 코팅단계; 꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 분사된 수용성 아마씨유와 혼합되어 코팅된 꼬치구이 전용 소스가 타지 않도록 상기 꼬치구이 전용 소스 코팅된 꼬치구이 원육재료의 꼬치구이 전용 소스 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅단계; 및 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료가 구워질 수 있도록 상기 꼬치구이 전용 소스 코팅된 꼬치구이 원육재료를 200~300℃에서 2~10분 굽는 꼬치구이 굽는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 소스는 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 소스는 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 꼬치소스에 쑥가루, 백년초가루, 자색고구마가루, 클로렐라가루, 연잎가루 및 시금치가루 중에서 선택된 어느 하나를 5∼10 중량부 혼합된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 수용성 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 꼬치구이는 양고기 꼬치구이, 돼지고기 꼬치구이, 쇠고기 꼬치구이, 닭고기 꼬치구이, 새우 꼬치구이 및 어묵 꼬치구이를 손님이 무제한으로 선택하여 무제한 리필 방법으로 공급 판매되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 쑥가루는 꼬치구이 치킨 전용 소스에 부족한 성분을 보충하며 중성지방, 콜레스테롤의 저하, 펩타이트 성분과 쌀에 부족한 칼슘을 보충할 수 있다.
본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 백년초는 노화방지, 인체의 면역력증진, 비타민, 베타카로틴 및 안토시아닌을 보충하고 콜레스테롤을 감소시킨다. 본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 백년초는 단세포 생물로서 비타민 및 무기질이 풍부하며 핵산 엽록소이며 콜레스테롤을 감소시킨다.
본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 비트는 토마토의 8배 베타시아닌 성분이 함유되어 있으며 색소계열인 안토시아닌 성분에 의한 항암 효과가 우수하다.
본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 클로렐라는 녹색 치킨을 제조할 수 있으며, 녹차가루는 항산화 작용, 콜레스테롤 및 혈당을 저하시ㅌ키고 알칼리성으로 위산과다를 방지한다.
본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 뽕잎가루는 비만억제, 변비개선, 중금속 제거 및 성인병 개선에 효과가 있다.
본 발명에서 사용된 꼬치구이 치킨 전용 소스 성분 중에서 연잎가루는 비타민C, 식이섬유가 풍부하며, 시금치가루는 칼륨이 풍부하게 들어 있어 체내 은 성분 배출로 인해 콜레스테롤 및 혈압 수치를 저하시킨다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유로 제조한다.
본 발명의 아마씨유는 썩은 계란 냄새 또는 구린 냄새와 같은 악취가 제거된 것이며, 정제과정에서 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다. 본 발명의 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이기 때문에 식용 사용이 가능하며 장기간 공기 중에 노출되더라도 산패가 일어나지 않는다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 에피갈로카테킨-3-갈레이트(EGCG, C22H18O11, 분자량 458.4), 에피갈로카테킨(EGC, C15H14O7, 분자량 306.3) 및 에피카테킨-3-갈레이트(ECG, C22H18O10, 분자량 442.5)를 함유하는 녹차추출 성분이 혼합되어 있어 공기 중에서 산패작용이 일어나지 않으며 식용 사용 경우 소화가 잘 되며 구수한 냄새가 난다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 맛이 구수하며 소화가 잘 되기 때문에 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 양고기, 돼지고기와 같은 꼬치구이 원육재료의 잡 냄새가 나지 않고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있는 맛을 지닐 수 있다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 꼬치구이 제조 경우 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 양고기, 돼지고기와 같은 꼬치구이 원육재료의 잡 냄새가 나지 않고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있는 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 꼬치구이 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.
(1) 꼬치구이 원육재료 숙성단계
꼬치구이 원육재료 숙성단계는 염지제를 투입한 물에 발골된 양고기 원육, 발골된 돼지고기 원육, 발골된 쇠고기 원육 및 발골된 닭고기 원육 중에서 선택된 어느 하나의 꼬치구이 원육재료를 30~40분 침지한 후 냉장 상태로 24시간 숙성하는 방법에 의해 이루어진다. 바람직한 예로는 물 1ℓ에 염지제 40g 을 투입하고 이에 800~900g 중량의 꼬치구이 원육재료를 침지시켜 30~40분 두었다가 물에서 건져내어 채반에 올려 물기를 뺀 상태에서 0~3℃를 유지하는 냉장실에 투입하여 24시간 숙성시킨다. 이와 같이 숙성할 경우 꼬치구이 원육재료 특유의 비릿내가 저감되며, 염지제가 숙성과정에서 꼬치구이 원육재료에 깊이 배어들어 꼬치구이 원육재료의 육질을 부드럽게 하는 기능성을 제공하게 된다.
염지제는 시중 구매품을 사용토록 하며, 염지제 중 꼬치구이 원육재료 전용으로 제공되는 것을 구매 사용하면 된다. 상기와 같이 염지제를 혼합한 혼합액에 꼬치구이 원육재료를 침지하고 냉장 숙성한 것을 먹기 좋은 크기(꼬치구이에서 제공되고 있는 크기)로 토막낸다.
(2) 꼬치구이 전용 소스 코팅단계
염지된 꼬치구이 원육재료 조각의 표면에 꼬치구이 전용 소스를 코팅하는 공정이다. 꼬치구이 전용 소스는 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 꼬치소스를 꼬치 표면에 분사하여 소스가 코팅된 것이 바람직하다.
상기 소스가 코팅된 꼬치는 5분 내지 20분 굽는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
또한 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 꼬치소스에 쑥가루 5 내지 10 중량비, 백년초가루 5 내지 10 중량비, 자색고구마가루 5 내지 10 중량비, 클로렐라가루 5 내지 10 중량비, 연잎가루 5 내지 10 중량비 및 시금치가루 5 내지 10 중량비 중에서 선택된 어느 하나를 혼합한 꼬치소스를 꼬치 표면에 분사하여 소스가 코팅된 꼬치를 제조하는 것이 바람직하다.
꼬치구이 전용 소스는 굽는 공정을 통해 바삭한 식감을 나타낼 수 있도록 소스 파우더를 일정비율로 혼합하여 제조하며, 벨트 이송장치를 통해 꼬치구이 원육재료 조각에 연속적으로 꼬치구이 전용 소스를 코팅한다.
(3) 수용성 아마씨유 코팅단계
꼬치구이 전용 소스 코팅 꼬치구이 원육재료 조각의 표면에 수용성 아마씨유를 코팅하는 공정이다. 수용성 아마씨유 코팅 공정은 스프레이 방식으로 분무하여 표면에 얇은 수용성 아마씨유 코팅막을 형성할 수 있다. 이에 따라, 꼬치구이를 구웠을 때 꼬치구이 전용 소스 파우더에 의해 꼬치구이의 식감을 증대하며, 먹음직스러운 관능적 외관을 형성하게 한다.
스프레이 방식을 이용한 수용성 아마씨유 코팅 공정을 선택함에 따라 꼬치구이 조각의 표면에 소량의 수용성 아마씨유 입자를 균일하게 분무 코팅할 수 있다. 꼬치구이 가열 공정시 꼬치구이 전용 소스 코팅 꼬치 조각 표면 가열을 원활하게 할 수 있으며, 표면에만 분무하기 때문에 흡수되는 지방함량을 상당히 절감할 수 있다.
또한, 꼬치구이 전용 소스는 파우더이기 때문에 수용성 아마씨유 코팅 공정을 전혀 거치지 않고 그대로 굽는 경우, 즉 수용성 아마씨유 코팅 공정을 거치지 않는 경우, 꼬치구이 전용 소스 파우더 코팅 꼬치구이 조각이 타거나 익지 않는 현상이 발생할 수 있다. 나아가, 꼬치구이 전용 소스 파우더 코팅 꼬치구이 조각이 타서 노릇하지 않고 검게 타면서 탄 냄새가 나서 좋지 않은 식감을 가지는 단점이 있다.
또한, 스프레이 방식을 이용한 수용성 아마씨유 코팅 공정을 선택함에 따라 연속적인 공정에서 안정된 품질로 꼬치구이 제품을 생성할 수 있는 장점이 있다.
꼬치구이 제품의 식감과 관능적 외관을 형성하고 과도한 지방함량 보유를 방지하기 위하여 스프레이의 노즐의 크기와 압력을 사전에 조정하여 분무되는 수용성 아마씨유의 양을 조절하는 것이 중요하다.
(4) 굽는 단계
상기 공정에 의해 제조된 꼬치구이 조각을 가열장치로 가열하여 굽는 공정이다. 전기히터에 의해 발생된 230℃의 고열을 10~20분간 송풍장치를 이용해 송풍하여 강제로 유지 코팅 제품에 전달시켜 굽는다. 이때, 그릴 장치를 사용할 수 있으나, 이는 하나의 예시이며 다른 종류의 장치를 사용할 수 있음은 물론이다.
가열 공정은 고열로 식재료의 표면을 순간 가열함이 바람직하다. 이는 식재료의 내부 수분이 외피로 전이되는 것을 최대한 제어함으로써 부드럽고 촉촉한 꼬치구이 살의 식감 및 파우더로 형성된 외피의 식감을 유지할 수 있기 때문이다. 가장 바람직한 가열온도는 200~300℃, 가열시간은 2~10분이며, 상기 가열 조건은 꼬치구이 조각의 형태와 크기에 따라 약간의 차이가 있을 수 있다.
꼬치구이를 굽는 조건으로는 내부온도가 200~300℃가 되도록 한 상태에서 2~10분간 조리토록 하여 꼬치구이가 100% 익혀지도록 한다. 꼬치구이의 굽는 온도가 200℃ 이하인 경우 익는 속도가 느려지게 되고, 또한 그로 인해 육즙이 배출되지 않아 육질이 단단해지는 문제점이 있으며, 300℃ 이상인 경우 꼬치구이의 내부가 익기 전에 소스 파우더 표면이 과도하게 따버리는 문제점이 있으므로 주의토록 한다.
본 발명에서와 같이 꼬치구이를 굽는 경우 꼬치구이에 포함되어 있는 기름이 자연스럽게 외부로 배출되면서 소스 파우더에 혼합되어 꼬치구이에 잔류하는 기름을 최소화할 수 있으며 이러한 조리는 꼬치구이 맛을 보다 담백하게 하게 된다.
실시예
염지제를 투입한 물에 양고기를 침지한 발골된 양고기 조각을 숙성시킨다. 꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이가 구워질 수 있도록 숙성된 꼬치구이 조각의 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅한다. 수용성 아마씨유 분사 코팅된 꼬치구이 조각의 표면에 꼬치구이 전용 소스 파우더를 코팅한다.
꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이에서 분비된 육즙이 분사된 수용성 아마씨유와 혼합되어 코팅된 수용성 아마씨유 전용 소스 파우더가 타지 않도록 꼬치구이 전용 소스 파우더 코팅된 꼬치구이 전용 소스 파우더 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅한다. 꼬치구이에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스 파우더에 스며들면서 꼬치구이가 구워질 수 있도록 꼬치구이 전용 소스 파우더 코팅된 꼬치구이를 온도 213℃에서 2 내지 5분 구워서 꼬치구이를 제조한다.
<실험 예1> 수용성 아마씨유 분사 코팅 꼬치구이의 가열처리방식에 따른 꼬치구이의 지방함량(Fat content)분석
본 발명의 실험에서는 시중에서 판매되는 꼬치구이 제품과 수용성 아마씨유 분사 코팅 꼬치구이 제품을 가열하여 구운 제품 간의 완제품 상태의 지방 함량을 비교 분석하였다(Soxlet법).
본 발명의 수용성 아마씨유 분사 코팅 꼬치구이 굽는 방식으로 제조한 본 발명 꼬치구이는 기존의 꼬치구이 제품 대비 최대 56.5% 수준의 지방 저감 효과가 있는 것으로 분석되었다. 따라서 시중에서 판매되는 꼬치구이 제품에 비해 느끼하지 않고 담백한 식미를 제공하는 특징이 있다.
<실험 예2> 수용성 아마씨유 분사 코팅 꼬치구이의 가열처리방식에 따른 꼬치구이전용 소스에 따른 실험 결과
가열 처리하여 굽는 공정을 통해 가장 바람직한 제품의 식감을 낼 수 있는 수용성 아마씨유 분사 코팅 꼬치구이의 가열처리방식에 따른 꼬치구이전용 소스 배합비를 찾아내기 위한 실험을 진행한 결과 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 꼬치소스에 쑥가루 5 내지 10 중량비, 백년초가루 5 내지 10 중량비, 자색고구마가루 5 내지 10 중량비, 클로렐라가루 5 내지 10 중량비, 연잎가루 5 내지 10 중량비 및 시금치가루 5 내지 10 중량비 중에서 선택된 어느 하나를 혼합한 꼬치소스를 꼬치 표면에 분사하여 소스가 코팅된 꼬치를 2분 내지 10분 굽는 단계를 포함하는 것이 가장 적합한 것으로 도출되었다. 수용성 아마씨유 분사 코팅 꼬치구이의 가열처리방식에 따른 꼬치구이전용 소스를 사용한 꼬치구이는 바삭한 식감을 나타내며 타지 않고 원하는 치킨의 색감을 나타낸다.
Claims (5)
- 발골된 양고기 원육, 발골된 돼지고기 원육, 발골된 쇠고기 원육, 발골된 닭고기 원육, 새우 및 어묵 중에서 선택된 꼬치구이 원육재료를 상면 및 바닥면이 개방된 사각 케이스에 담아 냉동시키는 단계;
상기 냉동된 꼬치구이 원육재료를 가열하고 상기 케이스 상부에서 압력을 가함으로써, 상기 꼬치구이 원육재료가 상기 케이스에서 이탈하여 하부로 떨어지도록 하여 상기 꼬치구이 원육재료를 상기 케이스에서 분리시키는 단계;
상기 케이스로부터 분리된 꼬치구이 원육재료를 꼬치구이 크기에 맞게 절단하는 단계;
발골된 양고기 원육, 발골된 돼지고기 원육, 발골된 쇠고기 원육, 발골된 닭고기 원육, 새우 및 어묵 중에서 선택된 꼬치구이 원육재료를 염지제와 물이 혼합된 염지제 혼합물에 침지한 후 토막내어 준비하는 꼬치구이 원육재료 조각 숙성단계;
상기 꼬치구이 원육재료에 꼬챙이를 투입하는 단계;
꼬치구이 전용 소스가 꼬치구이 원육재료의 표면에 잘 부착되고 꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료의 육즙이 꼬치구이 원육재료의 내부에 그대로 유지된 상태로 꼬치구이가 구워질 수 있도록 숙성된 꼬치구이 원육재료의 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅단계;
꼬치 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료의 육즙이 꼬치구이 원육재료의 내부에 그대로 유지된 상태로 꼬치구이가 구워질 수 있도록 수용성 아마씨유 분사 코팅된 꼬치구이 원육재료의 표면에 꼬치구이 전용 소스를 코팅하는 꼬치구이 전용 소스 코팅단계;
꼬치구이 굽는 단계에서 꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 분사된 수용성 아마씨유와 혼합되어 코팅된 꼬치구이 전용 소스가 타지 않도록 상기 꼬치구이 전용 소스 코팅된 꼬치구이 원육재료의 꼬치구이 전용 소스 표면에 수용성 아마씨유를 분사하는 수용성 아마씨유 분사코팅단계; 및
꼬치구이 원육재료에서 분비된 육즙이 꼬치구이 전용 소스에 스며들면서 꼬치구이 원육재료가 구워질 수 있도록 상기 꼬치구이 전용 소스 코팅된 꼬치구이 원육재료를 200~300℃에서 2~10분 굽는 꼬치구이 굽는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 소스는 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 소스는 꼬치구이 원육재료 100 중량부에 고추가루 60 중량부, 콩가루 20 중량부, 들깨가루 20 중량부, 참깨가루 20 중량부, 생강분 4.5 중량부, 마늘분 4. 5 중량부, 소금 18 중량부, 조미료 18 중량부 및 큐민 50 중량부가 혼합된 꼬치소스에 쑥가루, 백년초가루, 자색고구마가루, 클로렐라가루, 연잎가루 및 시금치가루 중에서 선택된 어느 하나를 5∼10 중량부 혼합된 것을 특징으로 하는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유인 것을 특징으로 하는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 꼬치구이는 양고기 꼬치구이, 돼지고기 꼬치구이, 쇠고기 꼬치구이, 닭고기 꼬치구이, 새우 꼬치구이 및 어묵 꼬치구이를 손님이 무제한으로 선택하여 무제한 리필 방법으로 공급 판매되는 것을 특징으로 하는 무제한 리필 꼬치구이 제조방법.
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| KR20160040480A true KR20160040480A (ko) | 2016-04-14 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101722365B1 (ko) * | 2017-01-26 | 2017-03-31 | 권상재 | 닭꼬치 제조방법 |
| KR20180057146A (ko) * | 2016-11-22 | 2018-05-30 | 송호진 | 양꼬치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양꼬치 |
| KR20200117631A (ko) * | 2019-04-05 | 2020-10-14 | 이동욱 | 다시마 육수로 염지 및 숙성한 꼬치의 조리방법 |
-
2016
- 2016-03-08 KR KR1020160027547A patent/KR20160040480A/ko not_active Application Discontinuation
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