JP4546905B2 - 乳加熱臭の生成抑制方法とその用途 - Google Patents
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Description
生鮮牛乳に各種糖質を、生鮮牛乳中の乳固形分を10質量%として、乳固形分当たり無水物換算で終濃度10、20、50又は100質量%になるよう添加・溶解し、糖質含有牛乳を調製した。それぞれの2mlを20ml容バイアル瓶にそれぞれ採取し、ブチルゴム栓で密栓後、130℃で1分間加熱した。糖質としては、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース含有水飴(登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売、固形物当たりα−マルトシルトレハロースを約53%、α−グルコシルトレハロースを約4%、α−マルトトリオシルトレハロースを約1%含有)、スクロース、マルトース、マルトトリオース、又はマルトテトラオースを用いた。バイアル瓶を流水中で冷却した後、予熱したヒートブロック装置で80℃、5分間加温し、そのヘッドスペースガス(HSG)1mlをガスシリンジにて採取し、ガスクロマトグラフィー(以下、GCと略称する。)によりHSG中のジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド濃度を測定した。なお、本実験では、HSG中のジメチルスルフィド濃度とジメチルジスルフィド濃度の合計を総揮発性硫化物濃度とした。GCは、水素炎イオン化検出器を装着したガスクロマトグラフ(島津製GC−14A)に、カラムとしてGLサイエンス社製DB−1キャピラリーカラムを用い、キャリアーガスとしてヘリウムガスを流速1ml/分で流し、50℃で定温分析した。結果を表1に示した。
濃度20質量%のとうもろこし澱粉乳に最終濃度0.1質量%となるように炭酸カルシウムを加えた後、pH6.5に調製し、これにα−アミラーゼ(ノボ社製造、商品名「ターマミール60L」)を澱粉グラム当たり0.2%になるように加え、95℃で15分間作用させた。その反応液を、120℃で10分間オートクレーブした後、50℃に冷却し、pHを5.8に調製後、特開昭63−240784号公報に開示されたマルトテトラオース生成アミラーゼ(株式会社林原生物化学研究所製造)を澱粉グラム当たり5単位と、イソアミラーゼ(株式会社林原生物化学研究所製造)を澱粉グラム当たり500単位となるように加え、48時間反応させ、これにα−アミラーゼ(上田化学株式会社製造、商品名「α−アミラーゼ2A」)を澱粉グラム当たり30単位加え、更に65℃で4時間反応させた。その反応液を120℃で10分間オートクレーブし、次いで、45℃に冷却し、特開平7−143876号公報に開示されたアルスロバクター・スピーシーズQ36(FERM BP−4316)由来の非還元性糖質生成酵素を澱粉グラム当たり2単位の割合になるように加え、48時間反応させた。その反応液を95℃で10分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を、常法に従って活性炭で脱色し、H型及びOH型イオン交換樹脂により脱塩して精製した糖化液を更に濃縮して、濃度約70質量%のシラップを、無水物換算で、収率約90%で得た。本品は無水物換算で、α−グリコシルトレハロースとして、α−マルトシルトレハロースを52.5%含有しており、他に、α−グルコシルトレハロースを4.1%、α−マルトトリオシルトレハロースを1.1%、それ以外のα−グリコシルトレハロースを0.4%含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
実施例1の方法で脱塩・精製し調製した糖化液を、塩型強酸性カチオン交換樹脂(ダウケミカル社販売、商品名「ダウエックス50W−X4」、Mg2+型)を用いたカラムクロマトグラフィーに供した。樹脂を内径5.4cmのジャケット付ステンレスカラム4本に充填し、直列につなぎ樹脂層全長20mとした。カラム内温度を55℃に維持しつつ、上記糖化液を樹脂に対して5v/v%加え、これに55℃の温水をSV0.13で流して分画し、グルコース及びマルトース高含有画分を除去し、α−グリコシルトレハロース高含有画分を回収し、更に精製、濃縮後、噴霧乾燥して非晶出のα−グリコシルトレハロース高含有糖質粉末を調製した。本品は、無水物換算で、α−マルトシルトレハロース70.2%を含有しており、他に、α−グルコシルトレハロース6.1%、α−マルトトリオシルトレハロース2.1%、それ以外のα−グリコシルトレハロース4.1%を含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
実施例1の方法で得た濃度約70質量α−グリコシルトレハロース含有シラップを固形分濃度約60質量%に水で希釈した。次いで、これをオートクレーブに入れ、触媒としてラネーニッケルを固形分に対し約9質量%添加し、攪拌しながら温度を130℃に上げ、水素圧を75kg/cm2に上げて水素添加して、α−グリコシルトレハロース含有シラップに含まれるグルコース、マルトースなどの還元性糖質を、それらの糖アルコールに変換した。この反応液からラネーニッケルを除去し、常法により脱色、脱塩して精製し、濃縮して濃度約70質量%のシラップを得た。本品は無水物換算で、α−グリコシルトレハロースとして、α−マルトシルトレハロースを53.5%含有しており、他に、α−グルコシルトレハロースを3.8%、α−マルトトリオシルトレハロースを1.0%、それ以外のα−グリコシルトレハロースを0.4%、糖アルコールを41.3%含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
生鮮牛乳100質量部に実施例1の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤25質量部、無水結晶マルチトール(登録商標『マビット』、株式会社林原商事販売)5質量部を加え、この混合物を、湯煎で適宜かきまぜながら当初の容量の4割になるまで煮詰め、次いで、氷水で冷却して加糖練乳を調製した。本品は、従来の加糖練乳とは異なり、砂糖に替えて乳加熱臭の生成抑制剤としてのα−グリコシルトレハロース含有シラップを用いていることから、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質の加糖練乳である。本品は各種乳飲料やアイスクリームの原料として有利に利用できる。
生鮮牛乳100質量部に対して実施例2の方法で調製した乳加熱臭の生成抑制剤2質量部、含水結晶トレハロース(登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売)4質量部を溶解後、約50℃に加温して原料牛乳の容量が1/3になるまで減圧濃縮し、常法により噴霧乾燥して加糖粉乳を調製した。本品は、固形分当たり約18質量%のα−グルコシルトレハロースを含有しており、加熱処理を含む噴霧乾燥工程を経ているにもかかわらず乳加熱臭の生成が抑制された高品質の加糖粉乳である。本品は各種飲食物の原料やコーヒー用の粉乳として有利に利用できる。
実施例2の方法で調製した乳加熱臭の生成抑制剤100質量部及び砂糖30質量部を水265質量部に溶解した後、アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研究所販売、商品名「AA2G」)1質量部、無水結晶マルチトール(登録商標『マビット』、株式会社林原商事販売)20質量部、0.5%コレカルシフェロール粉末0.005質量部を加え、これに牛乳100質量部、濃縮ミカン果汁(3倍濃縮品)170質量部、クエン酸15質量部、オレンジ香料1質量部を加え、80℃で5分間殺菌し、濃縮タイプの乳含有果汁飲料を調製した。本品は、加熱殺菌工程を経ているにもかかわらず乳加熱臭の生成が抑制された高品質の乳含有果汁飲料である。
ヤシ油3質量部、脱脂粉乳4質量部、実施例3の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤20質量部、スクラロース0.05質量部、安定剤0.3質量部、乳化剤0.3質量部、水75質量部を約70℃で混合し、均質化(12,000rpmで10分間ホモジナイズ)した後、70℃で30分間殺菌した。これを冷却し、5℃で一晩エージングした。次いで、これにバニラエッセンス0.3質量部を混合し、フリージングした。オーバーラン50%の操作を行い、カップ取りの後、−40℃の冷凍庫で24時間保持して硬化させ、ラクトアイスを調製した。本品は、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質のラクトアイスである。
焙煎したコーヒー豆約100質量部を粉砕し、これを沸騰水約1,000質量部で抽出し、コーヒー抽出液約860質量部を得た。本液約450質量部と牛乳50質量部、グラニュー糖20質量部、実施例3の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤100質量部、及び適量の重曹を含む水約380質量部を均一に混合してpH約6.5のミルクコーヒーを調製した。次いで、これを常法に従って缶に充填した後、123℃で20分間加熱滅菌し、水冷して缶コーヒーを製造した。本品は香り、味とも良好であり、また、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質のコーヒーである。
牛乳80質量部にグラニュー糖6質量部及び安定剤(商品名「NEWGELIN X−04086Y」、中央フーズマテリアル株式会社販売)0.3質量部を添加し、加温しつつ混合した。次いで、これに実施例1の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤9質量部を加え、ホモミキサーにて5,000rpm、5分間攪拌・溶解した後、90℃で10分間保持して殺菌した。冷却後、スターターとしてのヨーグルト5質量部、及びヨーグルトフレーバー0.1質量部をさらに加え、ホモミキサーにて5,000rpm、5分間攪拌・混合した。これを容器に充填し、35℃で一晩発酵させた後、冷蔵し、ヨーグルトを調製した。本品は、加熱による乳加熱臭の生成が抑制されており、また、控えめな甘さとほのかな酸味が調和した高品質のヨーグルトである。
Claims (3)
- 乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを乳固形分当たり50質量%以上300質量%未満含有せしめることを特徴とする乳加熱臭成分としてのジメチルスルフィド及び/又はジメチルジスルフィドの生成抑制方法。
- α−グリコシルトレハロースが、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース及び/又はα−マルトトリオシルトレハロースである請求項1記載のジメチルスルフィド及び/又はジメチルジスルフィドの生成抑制方法。
- 乳又は乳製品を、α−グリコシルトレハロースの共存下で加熱及び/又は乾燥処理又は保存することを特徴とする請求項1又は2記載のジメチルスルフィド及び/又はジメチルジスルフィドの生成抑制方法。
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