JP5145211B2 - 揮発性硫化物類の生成抑制剤とこれを利用する揮発性硫化物類の生成抑制方法 - Google Patents
揮発性硫化物類の生成抑制剤とこれを利用する揮発性硫化物類の生成抑制方法 Download PDFInfo
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Description
硫化水素生成に及ぼすアスコルビン酸2−グルコシドの影響を調べる試験を、以下のように行った。
<硫化水素生成測定用試料の調製>
アスコルビン酸2−グルコシド(試薬級、株式会社林原生物化学研究所販売)を、蒸留水に溶解し10%濃度の溶液を調製した。メスフラスコに、この溶液適量と500mMリン酸緩衝液(pH7.0)5mlを入れ、蒸留水を加えて50mlにフィルアップして、アスコルビン酸2−グルコシドの濃度が表1に示す2倍濃度の溶液をそれぞれ調製して試験液とした。アスコルビン酸2−グルコシドに代えてアスコルビン酸(試薬特級)を使用した以外は、全く同じ方法でアスコルビン酸を含有する試験液を調製した。また、500mMリン酸緩衝液(pH7.0)5mlに、蒸留水を加えて50mlにフィルアップして対照液を調製した。市販のサバの切り身の骨と皮以外の可食部を、トリオブレンダーにかけた後、さらに均一になるように攪拌して、サバ肉のミンチを調製した。このサバ肉のミンチ45gをビーカーに採取し、試験液の何れか或いは対照液45gを加えて、アスコルビン酸2−グルコシド或いはアスコルビン酸の濃度が表1に示す濃度と成るようにした標品を、氷冷しながら、IKA社製ホモジナイザーを使用して調製したホモジネイトを試験試料とした。なお、これらホモジネイトのpHは、6.21乃至6.38であった。
<硫化水素生成量の測定>
上記試験試料の何れか10gを、20ml容バイアルビンに採取し、ブチルゴム栓、アルミシールで密栓し、これを15分間沸騰水浴中で加熱した後、流水中で放冷した。冷却後、ヒートブロック上(80℃)で10分間再加熱後、ボルテックスミキサーを用いて固化した試料を崩し、そのヘッドスペースガス中の硫化水素量を硫化水素検知管(ガステックNo.4LT、GLサイエンス社製)で測定し、サバ肉1g当たりの硫化水素生成量を求めて表1に示す。また、対照液を加えたときのサバ肉1g当たりの硫化水素生成量を100として、試験液を加えたときの硫化水素の生成量の相対値を求め、100から減じたものを硫化水素生成抑制率(%)として表1に併せて示す。
ジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に及ぼすアスコルビン酸2−グルコシドの影響を調べる試験を、以下のように行った。
<ジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成測定用試料の調製>
アスコルビン酸2−グルコシド(試薬級、株式会社林原生物化学研究所販売)を、表2に示す濃度となるように市販の牛乳に添加して試験液とした。アスコルビン酸2−グルコシドに代えてアスコルビン酸(試薬特級)を使用した以外は、全く同じ方法でアスコルビン酸を含有する試験液を調製した。対照液として、市販の牛乳をそのまま使用した。また、パネラー11名による試験液の官能検査を行い、アスコルビン酸2−グルコシド又はアスコルビン酸を添加した試験液と対照液(牛乳)との味質に差が、有る(×)、又は、無い(○)、を評価し、11名中6名以上のパネラーの評価を、表2に併せて示す。なお、何れの試験液を使用した場合にも、11名中8名以上のパネラーが同一の評価をおこなった。
<ジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド量の測定>
上記試験液の何れか1mlを、20ml容バイアルビンに採取し、ブチルゴム栓、アルミシールで密栓し、これらを、130℃で、1分間加熱した後、そのヘッドスペースガス中のジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド量を、常法により、ガスクロマトグラフィーにより測定し、各試験液1ml当たりのジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド生成量を求めて表2示し、それらを合計した値を、揮発性硫化物生成量として表2に併せて示す。また、対照液(牛乳)1ml当たりの揮発性硫化物生成量を100として、試験液1ml当たりの揮発性硫化物生成量の相対値を求め、100から減じたものを揮発性硫化物生成抑制率(%)として表2に併せて示す。
アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」)15質量部、炭酸ナトリウム4質量部、含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」)81質量部を均質に混合し、粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤を調製した。本品は、飲食品をはじめとする組成物の揮発性硫化物類の生成抑制剤として有利に使用することができる。
アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研究所販売、商品名「AA2G」)10質量部、炭酸ナトリウム5質量部を水200質量部に溶解し、これにシラップ状のα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」、固形分72%)120質量部を溶解し、常法により噴霧乾燥して、粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤を調製した。本品は、飲食品等の組成物の揮発性硫化物類の生成抑制剤として有利に使用することができる。
アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研究所販売、商品名「AA2G」)20質量部、サイクロ{→6)−α−D−グルコピラノシル−(1→3)−α−D−グルコピラノシル−(1→6)−α−D−グルコピラノシル−(1→3)−α−D−グルコピラノシル−(1→}の構造を有する環状四糖(株式会社林原生物化学研究所製造)70質量部、糖転移ヘスペリジン(株式会社林原商事販売、商品名「林原グルコシルヘスペリジンS」)10質量部を均質に混合し、粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤を調製した。本品は、飲食品をはじめとする組成物の揮発性硫化物類の生成抑制剤として有利に使用することができる。
新鮮な本鰹を使用し、その魚肉を煮熟する際に、実施例1の方法で得た粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤を1%となるように溶解した水溶液を煮汁として使用する以外は、常法により鰹節を製造した。本品は、本発明の揮発性硫化物類の生成抑制剤を含有していることから、室温で6ケ月間保存後も、蛋白質や含硫アミノ酸の変性に伴う揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制され、しかも、過度に乾燥することもなく、鰹節の好ましい味、香り、色、食感などの風味が良好で、しかも、それが長期間安定に保持されていた。
実施例1の方法で得た粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤を、水で1000倍に希釈したものに、食塩を0.8%、乳酸ナトリウムを0.1%となるように添加して浸漬液を調製し、これに新鮮なウニの卵巣をざるに入れて浸漬し、5℃で10時間経過後、ざるを上げて液切りして製品を得た。本品は、硫化水素やエチルメルカプタンなどの揮発性硫化物類などの生成もほとんどなく、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制されることから、味、香り、色、食感とも良好で、冷蔵、チルド、冷凍で6ケ月間保存後、試食したところ、いずれの方法で保存した場合にも、変性が少なく、冷凍保存しても解凍時のドリップが少なく、ウニの粒々が崩れることなく、その鮮度がよく保持されていた。また、本品を、常法に従って、調理加工しても、硫化水素やエチルメルカプタンなどの揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制されることから、嫌味・臭気も低く、味、香り、色、食感とも良かった。
生フグのフィレー100質量部をロール掛けして厚さ約8mmに延ばし、食品級アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」)を、0.005%、α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」)を、無水物換算で3%となるように水に溶解した溶液に30分間浸漬し、液切りし、一夜乾燥して製品を得た。本品は、硫化水素やエチルメルカプタンなどの揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制されることから、その鮮度がよく保持された干物であった。また、本品を、常法に従って、あぶっても、揮発性硫化物類のみならずトリメチルアミンなどのアミン類の生成がほとんどなく、味、香り、色、食感とも良好な干物であった。
水晒ししたスケトウダラの生肉2,000質量部に対し、アスコルビン酸2−グルコシド1質量部、シラップ状のα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質(株式会社林原商事販売、商品名「ハローデックス」)100質量部、乳酸ナトリウム3質量部を加えて、スリ身を製造し、−20℃で凍結して冷凍スリ身を製造した。冷凍スリ身を90日間−20℃で冷凍保存後に解凍し、氷水150質量部に対して、グルタミン酸ナトリウム40質量部、馬鈴薯澱粉100質量部、ポリリン酸ナトリウム3質量部、食塩50質量部及びソルビトール5質量部を溶解しておいた水溶液100質量部を添加して擂漬し、約120gずつを定形して板付した。これらを、30分間で内部の品温が約80℃になるように蒸し上げた。次いで、室温で放冷した後、4℃で24時間放置して魚肉練製品を得た。スケトウダラの冷凍スリ身は、アスコルビン酸2−グルコシドにより、揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制されることから、保存安定性にも優れているという特徴がある。また、本品は冷凍保存後解凍しても、調製直後の味、香り、色、食感等の好ましい風味がよく保持されていた。
なべに生の鶏卵を入れ、卵が十分浸漬するように、実施例1で調製した粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤1質量部と水999質量を混合した水を入れて、90℃で16分間ボイル後、流水で冷却し、徐殻してゆで卵を調製した。このゆで卵を、α,α−トレハロース40質量部、水138質量部、醤油20質量部、塩2質量部を加えて調製した調味液に2時間浸漬後、液を切ってパックに詰めて、レトルト処理した。本品は、硫化水素やエチルメルカプタンなどの揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制され、柔らかくて、美味しいゆで卵である。本品は、おでんなどの具材として好適である。
食塩22質量部、α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」)2.5質量部、砂糖2質量部、乳酸ナトリウム2質量部、ポリリン酸ナトリウ2.0質量部、アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」)0.005質量部、亜硝酸ナトリウム0.2質量部、水69.1質量部を混合して溶解し、ピックル液を調製した。豚の肋肉9質量部に対してピックル液1質量部を、肉全体にまんべんなく浸透するように時間をかけて注入後、常法によりスモークして、ベーコンを調製した。スモーク後、一夜室温に放置し、スライスしたベーコンを真空包装して、10℃で保存した。本品は、保存1週間後においても、揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制されて、製造直後の風味をよく保持しており、冷凍保存後、解凍しても、風味良好であった。
食酢10質量部、粉末マルチトール7.5質量部、殺菌全卵8質量部、水6質量部、食塩2質量部、砂糖0.5質量部、からし粉0.5質量部、グルタミン酸ナトリウム0.5質量部、アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」)0.005質量部を攪拌混合し、さらに、サラダオイル45質量部を加えて、常法により乳化して、マヨネーズ様食品を調製した。本品は、マヨネーズと同じ口あたりを有し、しかも、本品は、アスコルビン酸2−グルコシド及びマルチトールにより、揮発性硫化物類の生成が抑制されさらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制され、又、油脂の分離が抑制されるので、長期間、室温、チルド、冷蔵、或いは、冷凍保存しても、その品質が安定に保持される。
生鮮牛乳100質量部に対して実施例1の方法で得た粉末状の硫化物生成抑制剤0.01質量部を溶解して牛乳を調製した。本品は、加温しても、硫化水素をはじめとする揮発性硫化物類の生成が抑制され、異臭の発生も無く、ミルクの好ましい味や香りをよく保持しており、そのままで、或いは、乳飲料や乳性飲料の原料として有利に利用できる。
強力粉5質量部、ショ糖9質量部、含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事は販売、商品名「トレハ」)6質量部、α,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質3質量部、(実施例2の方法で得た粉末状の硫化物生成抑制剤0.05質量部を混合し、これに、生鮮牛乳63質量部、卵黄11質量部、バター3質量部を加えて、撹拌・混合しながら約90℃になるまで加温して、常法により、カスタードクリームを調製した。本品は、アスコルビン酸2−グルコシドに加えて、α,α−トレハロース、α,α−トレハロースの糖質誘導体を含有しているので、加温時の硫化水素、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィドなどの揮発性硫化物類の生成が抑制され、異臭の発生も無く、冷凍保存後も、製造直後の外観及び風味を保持することができる。また、本品を使用した菓子などの焼成食品は、焼成時にも、同様に、カスタードからの揮発性硫化物類の生成が抑制されるので、風味の点で優れている。
玄米(古米)100質量部を撹拌しつつ、これにα,α−トレハロース20%、アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」)0.0025%の水溶液を調製し、その4質量部をできるだけ均一に噴霧混合した後、一夜放置し、常法に従って、精米機にかけ白米を得た。本品は、揮発性硫化物類や揮発性アミン類、揮発性アルデヒド類の生成が抑制された保存安定性に優れた高品質の白米である。本品は、風味良好なごはん、おにぎり、おかゆなどの原料として有利に利用できる。また、本品は、そのまま無洗米として利用することも、さらにα化米などに加工して利用することも有利に実施できる。また、本精米工程で副産物として得られた米糠も、本発明の有効成分であるアスコルビン酸2−グルコシド及びα,α−トレハロースを含有しており、揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成も抑制されることから、その保存安定性も良好で、糠漬又は糠床の原料、米糠油の原料、さらにはこのままで又は脱脂糠にして配合飼料の原料などとして有利に利用できる。
小麦粉(薄力粉)140質量部、バター90質量部、チョコレート115質量部、グラニュー糖360質量部、全卵200質量部、アーモンド200質量部、実施例3の方法で調製した粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤0.1質量部を使用して、常法によりチョコクッキーを製造した。本品を、室温で3ヶ月間保存後も、揮発性硫化物類の生成が抑制され、さらに、脂質の酸化や分解により生じる揮発性アルデヒド類、揮発性アミン類やチョコレートからのジオン類などの揮発性物質の生成も抑制されることから、製造直後の風味がよく保持されていた。
20%食用大豆ペプチド溶液(不二製油株式会社販売、商品名「ハイニュートS」)1質量部、α,α−トレハロース3質量部、実施例3で調製した粉末状の揮発性硫化物類の生成抑制剤0.0005質量部を混合し、50℃で減圧乾燥し、粉砕して粉末ペプチドを得た。本品は、長期間保存しても、揮発性硫化物類の生成が抑制されたペプチド粉末であり、プレミツクス、冷菓などの製菓用材料としてのみでなく、スポーツ飲料、健康食品、離乳食を始めとする飲食品や、治療用の栄養剤の材料としても有利に利用できる。
<成分A>
マクロゴール(400) 450質量部
カルボキシビニルポリマー 3質量部
ヒマシ油 1質量部
イソプロパノール 400質量部
グルコン酸クロルヘキシジン液 1質量部
<成分B>
シラップ状のα,α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質
(株式会社林原生物化学研究所販売、商品品名「トルナーレ」) 70質量部
水酸化ナトリウム 3質量部
プルラン 1質量部
アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研
究所販売、商品名「AA2G」) 0.001質量部
コラーゲン 3質量部
精製水 73質量部
上記成分Aを、真空混合撹拌し、これに成分Bを混合して、適度の伸び、付着性を有する外傷治療用軟膏を得た。本品は、揮発性硫化物類やアルデヒド類の生成が抑制され、使用後のベタ付きもなく、塗り心地もよく、創面に直接塗布するか、ガーゼ等に塗るなどして患部に使用することにより、切傷、擦り傷、火傷、水虫、しもやけ、床づれ等の外傷を治療することができる。
<成分A>
モノステアリン酸ポリオキシエチレングリコール 2質量部
自己乳化型モノステアリン酸グリセリン 5質量部
DL−乳酸カリウム 5質量部
ベヘニルアルコール 1質量部
エイコサテトラエン酸 2質量部
流動パラフィン 1質量部
トリオクタン酸グリセリル 10質量部
防腐剤 適量
<成分B>
サイクロ{→6)−α−D−グルコピラノシル−(1→3)−
α−D−グルコピラノシル−(1→6)−α−D−グルコ
ピラノシル−(1→3)−α−D−グルコピラノシル−(
1→}の構造を有する環状四糖(株式会社林原生物化学研究
所製造) 7質量部
1,3−ブチレングリコール 3質量部
タウリン 1質量部
コラーゲン 1質量部
アスコルビン酸2−グルコシド(株式会社林原生物化学研
究所販売、商品名「AA2G」) 0.005質量部
精製水 64質量部
常法に従って、成分Aを加熱溶解し、これに成分Bを加え、ホモゲナイザーにかけて乳化し、さらに香料の適量を加えて撹拌混合しクリームを製造した。本品は、揮発性硫化物類の生成が抑制されるだけでなく、揮発性アルデヒド類や揮発性アミン類の生成が抑制され、変色や異臭の発生のない、高品質を安定に保つ色白剤である。また、本品は、皮膚刺激やかゆみの予防、さらには、シミ、ソバカス、日焼けなどの色素沈着症の治療用、予防用などに有利に利用できる。また、皮膚に塗布してもベタ付き感のない、使用感に優れたクリームである。
Claims (1)
- 組成物に対しα−D−グルコピラノシル−(1→2)−L−アスコルビン酸を、組成物の総質量の0.001乃至0.05質量%含有せしめることを特徴とする揮発性硫化物の生成抑制方法。
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