JP6831056B2 - 酸性乳性飲料 - Google Patents
酸性乳性飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6831056B2 JP6831056B2 JP2017014437A JP2017014437A JP6831056B2 JP 6831056 B2 JP6831056 B2 JP 6831056B2 JP 2017014437 A JP2017014437 A JP 2017014437A JP 2017014437 A JP2017014437 A JP 2017014437A JP 6831056 B2 JP6831056 B2 JP 6831056B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- mass
- acidic milky
- acidic
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 147
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 title claims description 59
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 35
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 35
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 33
- FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N 0.000 claims description 27
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 27
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 20
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 claims description 20
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 claims description 20
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims description 20
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 16
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 16
- BNABBHGYYMZMOA-AHIHXIOASA-N alpha-maltoheptaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O[C@@H]5[C@H](O[C@H](O[C@@H]6[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]6O)CO)[C@H](O)[C@H]5O)CO)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O BNABBHGYYMZMOA-AHIHXIOASA-N 0.000 claims description 15
- OCIBBXPLUVYKCH-QXVNYKTNSA-N alpha-maltohexaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O[C@@H]5[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]5O)CO)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O OCIBBXPLUVYKCH-QXVNYKTNSA-N 0.000 claims description 15
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 15
- DJMVHSOAUQHPSN-UHFFFAOYSA-N malto-hexaose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 DJMVHSOAUQHPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 15
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 15
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 14
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 6
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 6
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 6
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 6
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 6
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 4
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 4
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 18
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 9
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 5
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 4
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- -1 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000710779 Trina Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 2
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 2
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 229940124272 protein stabilizer Drugs 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- BIVBRWYINDPWKA-VLQRKCJKSA-L Glycyrrhizinate dipotassium Chemical compound [K+].[K+].O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@H]1CC[C@]2(C)[C@H]3C(=O)C=C4[C@@H]5C[C@](C)(CC[C@@]5(CC[C@@]4(C)[C@]3(C)CC[C@H]2C1(C)C)C)C(O)=O)C([O-])=O)[C@@H]1O[C@H](C([O-])=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O BIVBRWYINDPWKA-VLQRKCJKSA-L 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FTNIPWXXIGNQQF-UHFFFAOYSA-N UNPD130147 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(OC4C(OC(O)C(O)C4O)CO)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FTNIPWXXIGNQQF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N UNPD55895 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(O)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000003749 cleanliness Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940101029 dipotassium glycyrrhizinate Drugs 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- FJCUPROCOFFUSR-UHFFFAOYSA-N malto-pentaose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 FJCUPROCOFFUSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N malto-tetraose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RUJILUJOOCOSRO-WJMYNTJYSA-N maltooctaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O[C@@H]5[C@H](O[C@H](O[C@@H]6[C@H](O[C@H](O[C@@H]7[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]7O)CO)[C@H](O)[C@H]6O)CO)[C@H](O)[C@H]5O)CO)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O RUJILUJOOCOSRO-WJMYNTJYSA-N 0.000 description 1
- FJCUPROCOFFUSR-GMMZZHHDSA-N maltopentaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O[C@H]([C@H](O)CO)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](CO)O1 FJCUPROCOFFUSR-GMMZZHHDSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N maltotetraose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
そして、そのような好みの1つとして、例えば冷やしたり、凍らせたりして飲む飲料について、後味においてすっきりしており、また、感じられる甘味も抑えられていることが求められている。
[1] マルトオリゴ糖及びアセスルファムカリウムを含有し、
飲料に対するマルトオリゴ糖の含有割合をA質量%、飲料に対するアセスルファムカリウムの含有割合をB質量%とするときにB:Aが1:6〜1:80の範囲にあり、
飲料に対する無脂乳固形分量が0.1〜1.5質量%、糖度が0.5〜5、pHが3.4〜4.2である酸性乳性飲料。
[2] マルトオリゴ糖を飲料に対して0.05〜2質量%含有する[1]に記載の酸性乳性飲料。
[3] マルトオリゴ糖を飲料に対して0.07〜0.3質量%含有する[2]に記載の酸性乳性飲料。
[4] マルトオリゴ糖がマルトヘキサオース及び/又はマルトヘプタオースを含み、マルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量が飲料に対して0.02〜0.8質量%の範囲である[1]から[3]のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
[5] マルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量が飲料に対して0.03〜0.12質量%の範囲である[4]に記載の酸性乳性飲料。
[6] 飲料に対するマルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量をC質量%とするときに、B:Cが1:2.5〜1:35の範囲にある[4]または[5]に記載の酸性乳性飲料。
[7] 飲料に対するアセスルファムカリウムの含有割合が0.004〜0.02質量%である[1]から[6]のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
[8] 無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量%、糖度が0.5〜1.7、pHが3.6〜4.2である[1]から[7]のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
[9] エネルギーが20kcal/100ml以下である[1]から[8]のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
[10] エネルギーが5kcal/100ml以下である[9]に記載の酸性乳性飲料。
[11] 大豆多糖類を含み、飲料に対するその含有割合が0.01〜1質量%である[1]から[10]のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
[12] 飲料に対する大豆多糖類の含有割合が0.01〜0.5質量%である[11]に記載の酸性乳性飲料。
[13] その少なくとも一部が凍結しており、当該凍結部分の一部又は全部を融解して摂取する飲料である[1]から[12]のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
本実施形態は、マルトオリゴ糖及びアセスルファムカリウムを含有し、飲料に対するマルトオリゴ糖の含有割合をA質量%、飲料に対するアセスルファムカリウムの含有割合をB質量%とするときにB:Aが1:6〜1:80の範囲にあり、飲料に対する無脂乳固形分量が0.1〜1.5質量%、糖度が0.5〜5、pHが3.4〜4.2である酸性乳性飲料に関する。
ここで、本明細書において、酸性乳性飲料とは、そのpHが酸性(7未満)の範囲にある乳性飲料をいい、また、乳性飲料とは、乳を含む飲料をいう。
また、本明細書において、「すっきり感」とは、飲用後の後味がスットなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味も含めて飲用後の後味がなくっていく感覚をいい、後味のキレともいう。また、「すっきり感」が向上した、とは飲用後の後味がより早くなくなったことを意味する。
また、本明細書において、「ボディ感」とは、「甘さの厚み」に限らず、味全体の厚みを意味する。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物が挙げられ、また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。
マルトオリゴ糖とは、グルコースを構成単位糖として、グルコース同士がα−1,4グルコシド結合で2〜10程度重合した少糖類を意味している。マルトオリゴ糖としては重合度の異なる複数の糖を挙げることができ、具体的にはマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオースなどを挙げることができる。本実施形態の酸性乳性飲料に含有されるマルトオリゴ糖は、他のオリゴ糖よりも飲料のすっきり感、ボディ感を向上させることができる。
さらに、当該飲料においては、飲料に対する無脂乳固形分量が0.1〜1.5質量%、糖度が0.5〜5、pHが3.4〜4.2である(より好ましくは無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量%、糖度が0.5〜1.7、pHが3.6〜4.2である)。
B:Aが1:6〜1:80の範囲にあり、無脂乳固形分量が0.1〜1.5質量%、糖度が0.5〜5、pHが3.4〜4.2とすることで、飲料のおいしさを維持しつつすっきり感を向上させ、後味において感じられる甘味を抑えることができる。
さらにまた、同様の理由から、B:Aに関する範囲の下限値は1:7がより好ましく、さらに好ましくは1:8、よりさらに好ましくは1:10、一層好ましくは1:12、より一層好ましくは1:15、さらに一層好ましくは1:18であり、上限値は1:60がより好ましく、さらに好ましくは1:50、よりさらに好ましくは1:45、一層好ましくは1:40、より一層好ましくは1:30、さらに一層好ましくは1:25である。
なお、無脂乳固形分量は原材料として使用される乳の形態や量を調整することで上記の範囲に調整することができる。
また、本明細書において糖度とは、20℃における糖用屈折計の示度であり、例えば、デジタル屈折計Rx-5000(アタゴ社製)を使用して20℃で測定した本発明の飲料における可溶性固形分量を意味する。糖度は、例えば原材料におけるマルトオリゴ糖などの甘味料の量を調整することで調整することができる。
また、pHの調整は、例えば、酸味料を使用する方法、発酵乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うことができるが、所望のpHとすることができれば特に限定されない。
さらに、同様の理由からマルトオリゴ糖の飲料に対する含有割合の下限値は0.09質量%以上がさらに好ましく、さらにより好ましくは0.15質量%であり、上限値は0.5質量%がさらに好ましく、より好ましくは0.3質量%である。
なお、同様の理由から、上記範囲の下限値は1:3がより好ましく、さらに好ましくは1:4、よりさらに好ましくは1:6、一層好ましくは1:7であり、上記範囲の上限値は1:20がより好ましく、さらに好ましくは1:17、よりさらに好ましくは1:15、一層好ましくは1:12、より一層好ましくは1:10である。
また、同様の理由から、上記アセスルファムカリウムの含有割合の下限値は0.005質量%がより好ましく、さらに好ましくは0.006質量%、よりさらに好ましくは0.008質量%、一層好ましくは0.01質量%であり、上限値は0.015質量%がより好ましく、さらに好ましくは0.012質量%である。
例えば、本実施形態の酸性乳性飲料は、大豆多糖類を含有するようにしてもよい。
大豆多糖類は、乳蛋白質の安定化剤として知られたものが使用でき、通常、大豆製品の製造工程において副生するオカラ(繊維状の絞りかす)から抽出精製された多糖類であって、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下マイナスに帯電しているものが使用できる。市販品としては、例えば、商品名「SM-1200」(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)が挙げられる。
本実施形態の飲料において、大豆多糖類の含有割合は、乳の含有割合等に応じて適宜選択することができるが、飲料全量中0.01〜1質量%の範囲とすることが乳蛋白質の安定性をより高める観点から好ましく、より好ましくは0.01〜0.5質量%である。
果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁が挙げられる。
糖度調整剤としては、例えば、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖等の糖類や、エリスリトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコールや、難消化性デキストリン、寒天等の食物繊維が挙げられる。
大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤としては、例えば、HMペクチン、カルボキシメチルセルロース(CMC)、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムが挙げられる。このような安定化剤は、本実施形態の飲料における所望の効果に悪影響を与える場合があるので、含有させる場合にはその量は少ない方が好ましく、また、含有させないことがより好ましい。
高甘味度甘味料としては、含有されるアセスルファムカリウムに加えて、例えば、スクラロース、ステビア、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、グリチルリチン、グリチルリチン酸ジカリウム、ソーマチンが挙げられる。例えば、スクラロース(0.004〜0.02質量%)及び/又はアスパルテーム(0.004〜0.02質量%)を加えて含有することも好ましい。
20kcal/100ml以下のような低カロリー飲料においては、カロリーを抑えるために高甘味度甘味料で甘さを出す必要が生じるが、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きや苦みによりすっきり感が低下したり、ボディ感が低下したりと、様々な課題が生じる。そのため、20kcal/100ml以下のような低カロリー飲料においておいしさを維持しつつ上述のような後味の改善ができる本発明の構成を備えることが好ましい。
なお、飲料のエネルギーは原材料の組成を調整することによって設定することができる。また、飲料のエネルギーは修正アトウォーター法(蛋白質、脂質、炭水化物の量にそれぞれのエネルギー換算係数を乗じたものの総和)によって測定することができる。
具体的には、例えば、乳、マルトオリゴ糖、アセスルファムカリウム、液体原料、および必要によって加えられるその他の成分を、B:Aが1:6〜1:80の範囲にあり、無脂乳固形分量が0.1〜1.5質量%、糖度が0.5〜5となるように混合する工程と、得られる飲料についてpHが3.4〜4.2になるように調整する工程とを含む方法により本実施形態の飲料を製造することができる。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。乳、マルトオリゴ糖およびアセスルファムカリウムは液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5〜25℃で圧力10〜50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
また、上述のとおり本実施形態の酸性乳性飲料は容器詰飲料としてもよい。殺菌処理後の本実施形態の飲料を容器詰めの酸性乳性飲料とする方法としては、例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより行うことができ、特に限定されない。
なお、少なくとも一部が凍結している、とは、飲料(例えば容器詰飲料の内容物)中に氷が存在することをいい、例えば飲料全体が完全凍結している状態や半凍結した状態を挙げることができる。このような状態にするには、本実施形態の飲料を凝固点以下の温度、常気圧であれば、通常0℃以下、好ましくは0〜−20℃の温度範囲に保持することによって行うことができ、その温度と保持時間とを調整することにより、上記のような状態とすることができる。
凍結部分の全部を融解して摂取する、とは、飲料中に氷が存在しなくなった状態での摂取をいう。また、凍結部分の一部を融解して摂取する、とは、氷の一部が融解して生じた液体を摂取する一方で、氷がまだ飲料中に残存している状態をいう。例えば、飲料がシャーベット状となっている場合などが例示できる。
例中、大豆多糖類は商品名「SM−1200」(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を用い、マルトオリゴ糖は商品名「フジオリゴG67」(日本食品化工(株))を用いた。また、均質化処理は、試験室用ホモゲナイザー(型式15MR、APVゴーリン社製)を用いて、処理温度20℃、処理圧15MPaで行なった。加熱殺菌は、95℃達温殺菌を行なった。
25質量%還元脱脂粉乳(以下、脱脂乳と略す)180gに、3質量%大豆多糖類水溶液(以下、大豆多糖類水溶液と略す)267gおよび表1に示すフジオリゴG67 28gを添加して、イオン交換水を若干量加え均一になるように攪拌した。次いで、10質量%クエン酸水溶液200gを添加し十分に攪拌した。次に、10質量%食塩水溶液35g、1質量%アスパルテーム水溶液100g、1質量%アセスルファムカリウム水溶液100g、1質量%スクラロース水溶液75gを順次添加し攪拌し、香料を25g添加した。イオン交換水を用いて全量を9.5kgとした後に、10質量%クエン酸三ナトリウム水溶液(以下、クエン酸三Na水溶液と略す)120gでpHを3.90に調整した。続いて、イオン交換水を用いて全量を10kgとした後に均質化処理を行い、調合液を調製した。得られた調合液を加熱殺菌して酸性乳性飲料を得た。得られた酸性乳性飲料を、容器にホットパック充填し、室温まで水冷した。
なお、得られた酸性乳性飲料において、無脂乳固形分量(質量%):0.5、糖度:1.2、アセスルファムカリウムの含有割合(B質量%):0.010、飲料に対するマルトオリゴ糖の含有割合(A)/アセスルファムカリウムの含有割合(B):20.2、飲料に対するマルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量(C)/アセスルファムカリウムの含有割合(B):8.1、エネルギー(kcal):5、飲料に対する大豆多糖類の含有割合(質量%):0.08である。
実施例1で使用したマルトオリゴ糖を、表1に示す各オリゴ糖に変更する以外は、実施例1と同様に酸性乳性飲料を調整した。
<評価方法>
(1)飲料の食感評価
専門パネル6人による官能評価を実施し、以下の0点、1点、2点、3点、4点、5点、6点、7点、8点の9段階評価で点数化し、その平均値を結果とした。
<すっきり感>
8点:かなりある、6点:ある、4点:ややある、2点:わずかにある、0点:ない。
3点以上を合格として○、4点以上を好ましいとして◎とした。
<甘味の後引き>
8点:ない、6点:わずかにある、4点:ややある、2点:ある、0点:かなりある。
2点以上を合格として○、3点以上を好ましいとして◎とした。
<苦味>
8点:ない、6点:わずかにある、4点:ややある、2点:ある、0点:かなりある。
4点以上を合格として○、6点以上を好ましいとして◎とした。
<ボディ感)>
8点:かなりある、6点:ある、4点:ややある、2点:わずかにある、0点:ない。
2点以上を合格として○、4点以上を好ましいとして◎とした。
<全体の風味(おいしさ)>
8点:おいしい、6点:ややおいしい、4点:どちらとも言えない、2点:ややまずい、0点:まずい。
4点以上を合格として○、6点以上を好ましいとして◎とした。
また、表2から理解できるように、1.〜5.の評価項目いずれにおいても実施例1の酸性乳性飲料の評価が高く、これらの評価項目から得られる総合点に基づく評価でも実施例1の酸性乳性飲料が最も評価が高いといえる。
25質量%還元脱脂粉乳(以下、脱脂乳と略す)180gに、3質量%大豆多糖類水溶液(以下、大豆多糖類水溶液と略す)267gおよびフジオリゴG67 15gを添加して、イオン交換水を若干量加え均一になるように攪拌した。次いで、10質量%クエン酸水溶液200gを添加し十分に攪拌した。次に、10質量%食塩水溶液35g、1質量%アスパルテーム水溶液142g、1質量%アセスルファムカリウム水溶液140gを順次添加し攪拌し、香料を25g添加した。イオン交換水を用いて全量を9.5kgとした後に、10質量%クエン酸三ナトリウム水溶液(以下、クエン酸三Na水溶液と略す)120gでpHを3.90に調整した。続いて、イオン交換水を用いて全量を10kgとした後に均質化処理を行い、調合液を調製した。得られた調合液を加熱殺菌して酸性乳性飲料を得た。得られた酸性乳性飲料を、容器にホットパック充填し、室温まで水冷した。
フジオリゴG67を表2に示す配合量に変更した。また、1質量%アセスルファムカリウム水溶液を表2に示す配合量に変更し、1質量%アスパルテーム水溶液の量を調整して甘味料の合計量を揃える以外は、実施例2と同様に酸性乳性飲料を調整した。
Claims (13)
- マルトオリゴ糖及びアセスルファムカリウムを含有し、
飲料に対するマルトオリゴ糖の含有割合をA質量%、飲料に対するアセスルファムカリウムの含有割合をB質量%とするときにB:Aが1:6〜1:80の範囲にあり、
その含有量が0.004〜0.02質量%であるスクラロース及び/又はその含有量が0.004〜0.02質量%であるアスパルテームを含有し、
飲料に対する無脂乳固形分量が0.1〜1.5質量%、糖度が0.5〜5、pHが3.4〜4.2である酸性乳性飲料。 - マルトオリゴ糖を飲料に対して0.05〜2質量%含有する請求項1に記載の酸性乳性飲料。
- マルトオリゴ糖を飲料に対して0.07〜0.3質量%含有する請求項2に記載の酸性乳性飲料。
- マルトオリゴ糖がマルトヘキサオース及び/又はマルトヘプタオースを含み、マルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量が飲料に対して0.02〜0.8質量%の範囲である請求項1から3のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
- マルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量が飲料に対して0.03〜0.12質量%の範囲である請求項4に記載の酸性乳性飲料。
- 飲料に対するマルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの合計量をC質量%とするときにB:Cが1:2.5〜1:35の範囲にある請求項4または5に記載の酸性乳性飲料。
- 飲料に対するアセスルファムカリウムの含有割合が0.004〜0.02質量%である請求項1から6のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
- 無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量%、糖度が0.5〜1.7、pHが3.6〜4.2である請求項1から7のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
- エネルギーが20kcal/100ml以下である請求項1から8のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
- エネルギーが5kcal/100ml以下である請求項9に記載の酸性乳性飲料。
- 大豆多糖類を含み、飲料に対するその含有量が0.01〜1質量%である請求項1から10のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
- 飲料に対する大豆多糖類の含有量が0.01〜0.5質量%である請求項11に記載の酸性乳性飲料。
- その少なくとも一部が凍結しており、当該凍結部分の一部又は全部を融解して摂取する飲料である請求項1から12のいずれか1つに記載の酸性乳性飲料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017014437A JP6831056B2 (ja) | 2017-01-30 | 2017-01-30 | 酸性乳性飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017014437A JP6831056B2 (ja) | 2017-01-30 | 2017-01-30 | 酸性乳性飲料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018121542A JP2018121542A (ja) | 2018-08-09 |
JP6831056B2 true JP6831056B2 (ja) | 2021-02-17 |
Family
ID=63108665
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017014437A Active JP6831056B2 (ja) | 2017-01-30 | 2017-01-30 | 酸性乳性飲料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6831056B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6616083B2 (ja) * | 2015-03-13 | 2019-12-04 | アサヒ飲料株式会社 | 加温販売用容器詰め飲料および加温販売用容器詰め飲料の自然な甘み改善方法 |
-
2017
- 2017-01-30 JP JP2017014437A patent/JP6831056B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018121542A (ja) | 2018-08-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU2010219684B2 (en) | Milk-flavoured beverage | |
EP3338564A1 (en) | Welan gum-containing composition | |
JP7190253B2 (ja) | 乳性飲料及びその製造方法 | |
JP6750136B2 (ja) | 凍結飲料の解凍時の甘味変化又は色調変化を緩和する方法 | |
JP5792917B1 (ja) | 酸性乳性飲料及びその製造方法 | |
TWI414242B (zh) | 酸性乳飲料及其製造方法 | |
JP2011097873A (ja) | 果汁飲料及びその製造方法 | |
JP6827824B2 (ja) | 酸性乳性飲料 | |
TWI765062B (zh) | 飲料 | |
CN106550991B (zh) | 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法 | |
JP2015512267A (ja) | タンパク質及びヒドロキシプロピルデンプンを含むクリーマー組成物 | |
JP2008099676A (ja) | ココナッツミルク含有飲食品及びその風味向上方法 | |
JP6831056B2 (ja) | 酸性乳性飲料 | |
JP6385756B2 (ja) | 凍結用酸性乳性飲料 | |
JP7116532B2 (ja) | 乳性飲料及びその製造方法 | |
KR20180030411A (ko) | 제어된 단백질 응집물에 의한 개선된 질감을 갖는 무지방 즉석 음료 | |
JP2007135427A (ja) | 飲料の製造方法、ならびに飲料および容器詰飲料 | |
JP4412579B2 (ja) | 乳風味酸性飲料及びこれを得るための素材 | |
JP7425543B2 (ja) | 乳性飲料 | |
JP2012200198A (ja) | ヨーグルトおよびその製造方法 | |
JP4302569B2 (ja) | 食用酢用安定剤及び食用酢 | |
JP2020171249A (ja) | カルシウムを含む透明容器詰め乳性飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20191210 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20201014 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20201020 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20201202 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20201202 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20201222 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20201223 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6831056 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |