JP4393982B2

JP4393982B2 - 自動製パン機

Info

Publication number: JP4393982B2
Application number: JP2004368792A
Authority: JP
Inventors: 和美金澤; 亜希子杉山; 公美子大久保
Original assignee: Panasonic Corp; Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Corp; Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2004-12-21
Filing date: 2004-12-21
Publication date: 2010-01-06
Anticipated expiration: 2024-12-21
Also published as: JP2006174899A

Description

本発明は、一般家庭で用いられる自動製パン機に関するものである。

従来より、一般家庭で、食パンやフランスパンなどを手軽に調製し、焼き上げられる自動製パン機が知られている（例えば、特許文献１参照）。また、生地が層状に形成され、さくさくとした独特の食感を持つデニッシュやクロワッサンなどを調製するために、穀類及び糖類を配合したシート状の油脂を生地に折り込むことで、製パンの作業性を向上させ、温度による油脂の溶けを防止し、製パンの食感を改善する方法も知られている（例えば、特許文献２参照）。
特開２０００−２６２４０９号公報特許第２６４０６６７号公報

しかしながら、上記特許文献１、２に記された自動製パン機や、方法で、デニッシュ風の食感を有する食パンを調製するには、油脂の溶けを防止するために油脂に副材料を配合したり、シート状に加工するといった特別な処置を施す必要があり、一般家庭においてこのような加工油脂を調製するのは困難であり、また、厳密な温度管理の下で、油脂の温度や硬さに注意をしながら生地と油脂が多重層になるように折り込むという作業は、さくさくとしたデニッシュ独特の食感を生み出すために必須ではあるが熟練した製パン作業を要するという課題があった。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、独特のさくさく感を持つデニッシュに近い食感を有するデニッシュ風食パンを、一般家庭で簡単に調製できる自動製パン機を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の自動製パン機は、製パンを行うための焼成室と、前記焼成室内に装着され、製パン材料を収納すると共に、練り羽根を有する調理容器と、前記練り羽根を回転させて前記製パン材料を混練・ガス抜きを行う駆動源と、前記焼成室又は／および前記調理容器を加熱する加熱手段と、前記駆動源と前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、さくさく感のある外皮を有するデニッシュ風食パンを調製するためのデニッシュ風食パンコースを有し、前記デニッシュ風食パンコースの調理工程の途中に、大量の油脂を前記調理容器に投入する油脂投入工程と、前記油脂投入工程の後に油脂をパン生地に混ぜ込み、かつ、その開始直後に、混練工程においてのゆるやかな回転よりも時間を長く所定の回転数でゆるやかに回転させる油脂混ぜ込み工程とを設け、デニッシュ風食パンコースでは、小麦粉に対する重量を油脂の配合量３０〜５０％で、砂糖の配合量９〜１２％としたもので、厳密な温度管理をすることなく、油脂投入工程が開始するまでは、一般家庭において冷凍・冷蔵庫で油脂の低温保管が可能であることから油脂の溶解を問題にすることなくデニッシュ風食パンの調製を行うことができる。さらに、調理容器に投入された油脂が調理容器から外に飛び出すことを防止し、油脂を生地の中へ均一に分散させることができる。

本発明の自動製パン機は、厳密な温度管理や熟練した製パン作業を要することなく、独特のさくさく感を持つデニッシュに近い食感を得られるデニッシュ風食パンを一般家庭で簡単に調製することができる。

第１の発明は、製パンを行うための焼成室と、前記焼成室内に装着され、製パン材料を収納すると共に、練り羽根を有する調理容器と、前記練り羽根を回転させて前記製パン材料を混練・ガス抜きを行う駆動源と、前記焼成室又は／および前記調理容器を加熱する加熱手段と、前記駆動源と前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、さくさく感のある外皮を有するデニッシュ風食パンを調製するためのデニッシュ風食パンコースを有し、前記デニッシュ風食パンコースの調理工程の途中に、大量の油脂を前記調理容器に投入する油脂投入工程と、前記油脂投入工程の後に油脂をパン生地に混ぜ込み、かつ、その開始直後に、混練工程においてのゆるやかな回転よりも時間を長く所定の回転数でゆるやかに回転させる油脂混ぜ込み工程とを設け、デニッシュ風食パンコースでは、小麦粉に対する重量を油脂の配合量３０〜５０％で、砂糖の配合量９〜１２％としたもので、厳密な温度管理をすることなく、油脂投入工程が開始するまでは、一般家庭において冷凍・冷蔵庫で油脂の低温保管が可能であることから油脂の溶解を問題にすることなくデニッシュ風食パンの
調製を行うことができる。

さらに、調理容器に投入された油脂が調理容器から外に飛び出すことを防止し、油脂を生地の中へ均一に分散させることができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照にしながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
本発明の第１の実施の形態における自動製パン機について図１〜５を用いて説明する。図１は、本実施の形態における自動製パン機の構成を示す断面図、図２は、同自動製パン機の構成を示すブロック図、図３は、同自動製パン機のデニッシュ風食パンコースの製パン調理工程図である。

図１において、自動製パン機は、製パンを行うための焼成室１と、製パン材料１１を収納すると共に底部に着脱自在の練り羽根９を有する調理容器２と、ベルト１０を介して練り羽根９を回転駆動して、調理容器２内の製パン材料１１を混練・ガス抜きする駆動源３と、焼成室１又は／および調理容器２を加熱する加熱手段４と、焼成室１あるいは調理容器２の温度を検知する温度検知手段５と、駆動源３および加熱手段４を制御し、温度検知手段５の検知結果に基づき製パン調製工程の進行および停止を行う制御手段６と、使用者に調理工程を報知する報知手段７と、製パンコースを選択する選択手段８を備えている。

以上のように構成された自動製パン機について、以下その動作、作用を説明する。

まず、焼成室１に装着した調理容器２に、表１に示す製パン材料の内、油脂、ドライイーストを除く他の全ての材料を入れ、ドライイーストを、図示しない自動投入機構部にセットする。

表２は、従来の自動製パン機で通常の食パンを焼く際の食パン配合を示すもので、それに較べ、本自動製パン機によるデニッシュ風食パンコースでは、油脂の配合量を３０〜５０％と大量に用い、砂糖の配合量を９〜１２％と増やし、卵を材料に追加した点に特徴がる。

選択手段８で複数の製パンコースの中からデニッシュ風食パンコースを選択すると、図３に示すように、製パン生地の混練、発酵および焼き上げ工程を有する製パン調製工程が開始し、駆動源３が運転し混練工程に入る。

混練工程が開始して、所定時間が経過した後、駆動源３が停止し、制御手段６は、加熱手段４を制御して、焼成室１あるいは調理容器２を適温に保ちながらねかし工程を行う。このとき温度検知手段５からの温度検知結果が常に制御手段６に入力される。

ねかし工程が開始して所定時間が経過した後、報知手段７は、別途冷凍・冷蔵保管されていた大量の油脂を調理容器２へ投入しなければならない油脂投入工程が開始することを使用者に報知し、使用者はその大量の油脂を調理容器２に投入する。このとき駆動源３は停止している。

油脂投入工程が開始して所定時間が経過した後、報知手段７は油脂投入工程が終了したことを使用者に報知する。次に、油脂投入工程中に、油脂が調理容器２に投入されたかどうかを判断する。

以下に、図５を用いて、油脂が調理容器２に投入されたかどうかの判断方法について説明する。

図５に示すように、温度検知手段５が、油脂投入工程が開始した時点の焼成室１あるいは調理容器２の温度ｔ０［℃］と、油脂投入工程が終了した時点の焼成室１あるいは調理容器２の温度ｔ［℃］を検知し、この時の温度変化Δｔ＝ｔ−ｔ０が、Δｔ＝（ｔ−ｔ０）＜−０．１ｔ０の場合は、油脂投入工程間に油脂が投入されたと判断し、次の工程に進むものとし、Δｔ＝（ｔ−ｔ０）＞−０．１ｔ０の場合は、油脂が投入されなかったと判断し、再度報知手段７により使用者に報知するもので、これにより使用者による油脂の入れ忘れの頻度を少なくすることができる。

そして、油脂の投入が行われたことが確認された場合、駆動源３が運転開始し、油脂混ぜ込み工程に入る。

油脂混ぜ込み工程が開始して、所定時間が経過した後、駆動源３が停止し、制御手段６は、加熱手段４を制御して、焼成室１あるいは調理容器２を適温に保ちながら発酵工程を行う。発酵工程の途中で、駆動源３が運転しガス抜きが少なくとも１回以上行われる。発酵工程が開始し所定の時間が経過すると、加熱手段４は焼成室１あるいは調理容器２を所定の温度まで加熱し、パンを焼き上げる焼き上げ工程を行い、パンを調製することができる。

次に、図５を用いて、デニッシュ風食パンコースの各行程時の駆動源３の回転数の制御について、詳細に述べる。

図５において、混練工程における駆動源３は、所定の回転数ｆ１、ｆ２、ｆ３、ｆ４で、それぞれ所定時間ｔ１、ｔ２、ｔ３、ｔ４秒間行うものである。ねかし工程、油脂投入工程、焼成工程では駆動源３が停止していることから回転数は０である。なお、発酵工程でもガス抜きが所定の回転数ｆｇでｔｇ秒間行う以外は、回転数は０である。

まず、焼成室１に装着した調理容器２に製パン材料１１を入れ、選択手段８で複数の製パンコースのうち、デニッシュ風食パンコースを選択すると、製パン材料１１の混練、発酵および焼き上げ工程を有する製パン調製工程が開始し、駆動源３が運転し混練工程に入る。混練工程が開始して駆動源３は所定の回転数ｆ１、ｆ２、ｆ３、ｆ４を所定時間ｔ１、ｔ２、ｔ３、ｔ４秒間行い、調理容器２内の製パン材料１１を混練させ、パン生地を調製する。所定時間Ｔａ秒間（＝ｔ１＋ｔ２＋ｔ３＋ｔ４）が経過した後、駆動源３が停止し、加熱手段４により制御手段６は焼成室１あるいは調理容器２を適温に保ちながらねかし工程を行う。

ねかし工程の間、温度検知手段５による温度検知結果が常に制御手段６に出力される。ねかし工程が開始して所定時間ｔｂ秒間が経過した後、油脂投入工程が開始し、このときも駆動源３は停止しており回転数は０である。

油脂投入工程が開始して所定時間ｔｃ秒間が経過した後、駆動源３が運転し油脂混ぜ込み工程に入る。油脂混ぜ込み工程では、所定の回転数ｆ１で駆動源がｔ５秒間ゆるやかな回転を行ったのち、所定の回転数ｆ４でｔ６秒間回転し、油脂を生地に混ぜ込む。

油脂混ぜ込み工程が開始して所定時間ｔｄ秒間（＝ｔ５＋ｔ６）が経過した後、駆動源３が停止し、加熱手段４により制御手段６は焼成室１あるいは調理容器２を適温に保ちながら発酵工程を行う。

発酵工程の途中で、駆動源３が運転し所定の回転数ｆｇでガス抜きが少なくとも１回以上、ｔｇ秒間行われる。このｔｇ秒間は６０秒間にも満たない極めて短い時間であり、ガス抜きの時以外、発酵工程の間、回転数は０である。

発酵工程が開始し所定の時間ｆｅ秒間が経過すると、加熱手段４は焼成室１あるいは調理容器２を所定の温度まで加熱し、パンを焼き上げる焼き上げ工程を行い、パンを調製することができる。なお、このときの駆動源３の回転数も０である。

以上のように、本実施の形態によれば、食パンの調理工程の途中に油脂投入工程を設けたデニッシュ風食パンコースを設けることにより、厳密な温度管理をする必要がなく、油脂投入工程が開始するまでは、一般家庭において冷凍・冷蔵庫での油脂の低温保管が可能であることから、使用前に油脂が溶解することがない。

また、油脂の溶解を防止するための特別な加工を油脂に施す必要がなく、油脂を生地の中に多重層に折り込むという熟練した製パン作業を要することもないので、従来からある自動製パン機の構成を利用して、油脂を生地の中に粒状に均一に分散させることで、独特のさくさく感を持つデニッシュに近い食感を容易に生み出すことができ、手軽にデニッシュ風食パンを調製することができる。

また、従来の自動製パン機における食パン配合と比べて、デニッシュ風食パンコースでは油脂の配合量を３０〜５０％と大量に用いているので、パンの外皮にさくさくとした食感を生み出し、さらに、砂糖の配合量を９〜１２％と増やし、卵を材料に用いているので、卵と油脂の風味が豊かなパンとなる。さらに、砂糖の甘味で油脂の味だけが突出するこ
となく味のバランスの良いパンとなり、油脂と砂糖はパンの膨らみに効果的に働くことから安定したパンの膨化を得ることができる。

また、デニッシュ風食パンのコースにおける発酵時間を、従来の自動製パン機における食パンの調理時の発酵時間より短くすれば、調理工程中に油脂が溶解するのをさらに防ぐことができる。

また、本実施の形態では、報知手段７が、油脂投入工程の開始と終了を使用者に報知するので、使用者が油脂を投入し忘れることがないよう注意喚起し、油脂の入れ忘れを防止することができる。

さらに、報知手段７が、デニッシュ風食パンコースが調理開始後、現時点から油脂投入工程が始まるまでの所要時間あるいは経過時間とを使用者に報知するようにすれば、使用者が油脂を投入し忘れることがないよう更に注意を喚起し、油脂の入れ忘れを確実に防止することができる。

なお、油脂混ぜ込み工程の開始時に、駆動源３が所定の回転数ｆ１でｔ５秒間ゆるやかな回転を行う時に、このｔ５秒間を、混練工程において回転数ｆ１で回転するｔ１秒間よりも長くすることで、調理容器２に投入された油脂が調理容器２外に飛び出すことを防止でき、生地と油脂とのなじみを向上させることから生地の中へ油脂が粒状に均一に分散させることができる。

また、油脂投入工程において駆動源３の回転数が０となっていることから、使用者が調理容器２に油脂を投入する際に、駆動源３の回転に手などが巻き込まれることがなく、安全性を高めることができる。

以上のように、本発明にかかる自動製パン機は、厳密な温度管理や熟練した製パン作業を要することなく、独特のさくさく感を持つデニッシュの食感に近づけたデニッシュ風食パンを一般家庭で簡単に調製することが可能となるので、駆動源を持つ他の調理機器の用途にも適用できる。

本発明の第１の実施の形態における自動製パン機の構成を示す断面図同自動製パン機の構成を示すブロック図同自動製パン機のデニッシュ風食パンコースの調理工程図同自動製パン機の油脂投入工程時の温度変化を示す図同自動製パン機の駆動源の回転数の推移を示す図

１焼成室
２調理容器
３駆動源
４加熱手段
５温度検知手段
６制御手段
７報知手段
８選択手段
９練り羽根

Claims

製パンを行うための焼成室と、前記焼成室内に装着され、製パン材料を収納すると共に、練り羽根を有する調理容器と、前記練り羽根を回転させて前記製パン材料を混練・ガス抜きを行う駆動源と、前記焼成室又は／および前記調理容器を加熱する加熱手段と、前記駆動源と前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、さくさく感のある外皮を有するデニッシュ風食パンを調製するためのデニッシュ風食パンコースを有し、前記デニッシュ風食パンコースの調理工程の途中に、大量の油脂を前記調理容器に投入する油脂投入工程と、前記油脂投入工程の後に油脂をパン生地に混ぜ込み、かつ、その開始直後に、混練工程においてのゆるやかな回転よりも時間を長く所定の回転数でゆるやかに回転させる油脂混ぜ込み工程とを設け、デニッシュ風食パンコースでは、小麦粉に対する重量を油脂の配合量３０〜５０％で、砂糖の配合量９〜１２％とした自動製パン機。