JP2004305477A

JP2004305477A - 自動製パン機

Info

Publication number: JP2004305477A
Application number: JP2003103964A
Authority: JP
Inventors: Kazumi Kanazawa; 和美金澤; Akiko Sugiyama; 亜希子杉山; Reki Watanabe; 暦渡邊; Keiko Sakagami; 恵子坂上
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2003-04-08
Filing date: 2003-04-08
Publication date: 2004-11-04

Abstract

【課題】成績の良い出来栄えのケーキを安定して調整できる自動製パン機を提供することを目的とする。
【解決手段】記憶手段７は複数の調理メニューのうち、ケーキを調製できるメニューを持ち、選択手段８で選択された条件に従い、混練工程及び焼成工程をケーキ調製に最適になるように駆動源４、加熱手段５、温度検知手段６を制御手段９が制御するものであり、外観がよく内相のきめ細かく均一な出来栄えのケーキを安定して調製することができる。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一般家庭において用いられる自動製パン機に関し、外観が良く、内相のきめが細かく、均一の大きさであり、食べたときに口どけの良い食感のケーキを調製できるケーキメニューを有するものに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、少なくとも小麦粉・水・イーストなどの製パン材料を用い、混練・発酵・焼成の工程を自動制御することにより、製パンを行う自動製パン機は実用化されている。また、パンの種類としては、食パン・ソフト食パン・ブドウ食パン・フランスパンなどが挙げられ、これらのパンの種類は製パン材料及び配合により製パン時間及び製パン工程が異なることは一般的に知られている。さらに、それらの製パンコースを複数個有する自動製パン機も実用化されている。
【０００３】
また、調理メニューの中にケーキを調製できる機能を持つ自動製パン機もある（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２５４８３２８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
成績の良いケーキとは外観が良く、充分に膨化しており、内相のきめが細かく均一であり、外皮がうすいケーキのことを指す。外観の良さとは、ケーキが膨化したときの高さが充分であること、外皮の焼き色が充分に色づいていること、また、内相のきめが細く、適度に空気を含んでいることがケーキを食べた時の口どけの良さに繋がる。きめが細かく、口どけの良い食感のケーキを作るためには、ケーキ材料を均一に混練する必要がある。
【０００６】
しかしながら、前記従来の自動製パン機では、ケーキを調製できる機能は備えられているものの、ケーキの外観を美しく仕上げ、ケーキ材料を均一に混練することで内相のきめを細かくするような調理プロセスを設けたものはなかった。混練工程を一回しか設けていない場合や、ケーキ材料が十分に分散するまでに必要とする混練時間よりも短い場合には、生地が混練不足になり、きめの元となりうる空気の混入が十分でないことから、ケーキの内相のきめが粗くなり、きめの大きさが均一にならないという課題があった。また、食べた時にもケーキ特有のふんわりとした食感を得ることができない。
【０００７】
また、混練工程を複数持っている場合でも、混練時間が必要以上に長すぎると生地が混練過度の状態になり、本来必要のないグルテンが過度に発生してしまうため生地に粘りが生じ、焼成したときにケーキが十分に膨化しないことがある。
また、空気が過度に混入しすぎると、きめ同士がくっついて潰れてしまい、内相が密になった状態になるため、食べたときにケーキ特有のふんわりとした食感を得ることができないという課題があった。また、手作業でケーキ生地を調製しようとした場合には、ケーキ材料を均一に混練するには力を継続して加える必要があり、大変手間が掛かるものであった。このため、材料を均一に分散させることができず、空気の混入が十分でないことからケーキ内相のきめが粗くなり、大きさが均一にならないという課題があった。
【０００８】
本発明はこのような課題を解決するもので、ケーキの外観を美しく仕上げるような工程と、ケーキ内相のきめを細かく、均一にするような適切な混練工程と焼成工程を行うことで、外観が美しく充分膨化した、内相のきめが細かく均一であり、ふんわりとした食感を持つ、安定した出来映えのケーキを調製可能とする自動製パン機を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の自動製パン機は、ケーキメニューの混練工程の終了直前に、ケーキ上面の凹凸をなだらかにする所定時間の混練を行うもので、すなわち、ケーキの外観を美しく仕上げる工程を設け、ケーキ内相のきめを細かく、大きさを均一に整えるために、適切な混練工程と焼成工程を行うように制御したものである。これにより、ケーキの外観が良く、十分に膨化し、内相のきめが細かく均一なケーキを安定して調製することが可能である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
請求項１に記載の発明は、製パンまたはケーキの調製を行う焼成室と、前記焼成室内に設けられ製パン材料またはケーキ材料を入れる練り羽根を有するケースと、前記練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動手段と、焼成・発酵の熱源となる加熱手段と、前記焼成室の温度を検知する温度検知手段と、複数のメニューを記憶する記憶手段と、前記記憶手段から希望するメニューを選択する選択手段と、前記駆動手段、前記加熱手段、前記温度検知手段、前記記憶手段を制御する制御手段とを備え、前記記憶手段には複数の製パンメニューおよびケーキメニューが記憶されており、前記ケーキメニューの混練工程の終了直前に、ケーキ上面の凹凸をなだらかにする所定時間の混練を行う自動製パン機とすることにより、ケーキ上面の凹凸をなだらかに整え、ケーキを焼成したときに、こぶ状の突起物が発生するのを防ぐ効果がある。
【００１１】
また、ケーキ上面を凹凸なくなだらかにしておくことで、焼成工程中においてケーキ上面一帯の火通りを均等に行うことができるので膨化が良く、また、焼き色も均等に着色しやすく、極端な色ムラを発生しにくいのでケーキの外観が美しく仕上がるという効果がある。
【００１２】
請求項２に記載の発明は、特に請求項１に記載の発明において、連続と不連続の混練を交互に行うとすることにより、ケーキ材料の分散を向上させるものである。連続から不連続へ、混練する羽根の回転数が変わるのを利用し、混ざり残った材料を再び生地の中へ混ぜ込みやすくする。
【００１３】
請求項３に記載の発明は、特に請求項１または２に記載の発明において、調理開始前、及びケーキコースの工程毎に温度検知手段で検知した温度に応じて加熱手段を制御するとすることにより、焼成室内の温度が所定温度になるように加熱手段を制御するものである。ケーキ材料が固形状のまま混ざり残ることがなく、材料の分散が向上し、生地になめらかさが出る。固形状の混ざり残った材料に、ケーキ内相のきめが押しつぶされることがないので、きめを細かく均一に仕上げることができる。
【００１４】
請求項４に記載の発明は、特に請求項１〜３のいずれか１項に記載の発明において、粉落とし工程を設けたとすることにより、混練中にケース壁面に付着した生地を生地本体に戻すことで、焼成後のケーキに、壁面の熱で焦げてしまった余分な生地が付着するのを防止し、外観をきれいに仕上げることができる。
【００１５】
請求項５に記載の発明は、特に請求項１〜４いずれか１項に記載の発明において、混練工程を所定時間中断するとすることにより、ケース壁面に付着した生地を生地本体に戻している使用者が、ケース内に手を入れて使用できるよう安全性を高めたものである。
【００１６】
請求項６に記載の発明は、特に請求項１〜５のいずれかに１項に記載の発明において、選択手段に、ケーキの焼き色を選択する機能を設けたものであり、ケーキ外観の焼き色を調節できるようにしたとすることにより、焼き色の選択肢を増やすことからメニューに幅が広がる。
【００１７】
請求項７に記載の発明は、特に請求項１〜６のいずれか１項に記載の発明において、所定温度に達するまでフルパワーで焼成したのち、所定温度を維持するように加熱手段を制御するとすることにより、ケーキ生地の中に充分火が通りながらも、外皮が厚くなるのを防止する。
【００１８】
請求項８に記載の発明は、特に請求項１〜７のいずれか１項に記載の発明において、追い焼き工程を設けたとすることにより、ケーキを一度焼いた後、充分に火が通らず生焼けであったときも、ケーキに最適な温度で温度調節しながら適度な焼成具合まで焼き上げることができる。充分に火が通ることから、ケーキの外皮に褐色の焦げ色を付け、外観を美しく仕上げる。また、ケーキ内相のきめも均一になるので食べたときの食感がふんわりする。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明の実施例について、図面を参照しながら説明する。
【００２０】
（実施例１）
図１は本発明の実施例１における自動製パン機を示すものである。図２は本発明の実施例１におけるケーキメニューのプロセス図である。図３は本発明の実施例１における混練方法の説明図である。
【００２１】
図１において、１は製パン及びケーキ調製を行うための焼成室、２は製パン及びケーキ材料を混練する練り羽根、３は焼成室１内にセットした、練り羽根２付きのケース、４は練り羽根２を回転させパン生地及びケーキ生地の混練、パン生地のガス抜きを行う駆動手段、５はパン生地の発酵・熟成工程及び、パン生地とケーキ生地の焼成工程の熱源となる加熱手段、６は焼成室１内の温度を検知する温度検知手段、複数の調理メニューを記憶する記憶手段７と、記憶手段７から希望するメニューや焼き色を選択する選択手段８と、９は、駆動手段４、加熱手段５、温度検知手段６、記憶手段７、選択手段８のうち少なくとも一つ以上を制御する制御手段である。そして、前記記憶手段７には、複数の調理メニューが記憶されており、少なくともケーキメニューを含んでいるものとする。
【００２２】
以上のように構成された自動製パン機について、調理を行う動作についてメニュー別に説明する。製パンメニューを行う場合は、まず、ケース３に製パン材料を投入し、選択手段８で焼きあがり希望時刻または開始時刻等を選択すると、所定時刻に起動し、駆動手段４が運転し、混練に入る。焼成室１が所定温度、あるいは所定時間になると駆動手段４が停止し発酵工程に入る。運転開始から発酵工程終了までの間の途中に、駆動手段４の回転によるガス抜き動作を適宜行ないながら進行する。次いで、焼成工程が行われ、所望時刻にパンが焼きあがる。
【００２３】
次にケーキメニューを行う場合は、ケース３にケーキ材料を投入し、選択手段８で記憶手段７に記憶されている複数の調理メニューの中からケーキメニューとその焼き色を選択すると、室温検知手段６は焼成室内の温度を検知した後、駆動手段４が運転し、混練に入る。混練工程では、生地が所定の温度以上を保つように加熱手段５を制御し、生地にとって適切な回転数で駆動手段４を回転させる。
焼成室１内が所定時間になると駆動手段４が停止し粉落とし工程に入る。粉落とし工程の間は駆動手段が停止した状態で待機する。使用者はこの粉落とし工程の間に、ケース３の壁面に付着したケーキ生地を生地本体へ戻すことができる。一定時間の混練工程が行われた後、ついで焼成工程が行われ、所定時刻にケーキが焼きあがる。
【００２４】
ここで、（表１）に示すように、生地の混練状態がケーキの出来映えに大きな影響を与えるものである。
【００２５】
【表１】

【００２６】
本実施例による自動製パン機の構成とすることにより、１回目の混練工程に必要とする時間をｔ_１、２回目の混練工程に必要とする時間をｔ_２とする。１回目の混練工程において練り羽根２の回転数が最大になる時の回転数をｆ_１とし、回転数がｆ_１に達した後、１回目の混練工程が終了するまで混練が継続する時間をｔ_１’、２回目の混練工程において、練り羽根２の回転数が最大になる時の回転数をｆ_２、ｆ_２に達した後、２回目の混練工程が終了するまで混練が継続する時間をｔ_２’とした場合、所要時間はｔ_１’＞ｔ_１＞ｔ_２’＞ｔ_２、最大回転数はｆ_１＞ｆ_２の関係が成り立つものである。２回に分けた混練工程を設けることでケーキ材料が十分に分散し、材料が固形状に残ることがなく、ケーキ生地は混練不足になることがない。
【００２７】
また、混練する時における最大の回転数と、回転数が最大に達してからの混練時間を制御することで、ケーキ生地が過度に混練されることがないのでグルテンの過剰発生を防ぎ、生地に粘りが生じるのを防止できる。また、空気が過度に混入しすぎると、きめがつぶれ、内相が密になった状態になるのを防止する。従って、この自動製パン機で調製したケーキは、ケーキ材料が十分に分散し、きめの元となる空気の混入も十分であり、ケーキ材料が固形状に残ることがないので生地がなめらかに仕上がる。ケーキを焼き上げた時には充分膨化し、内相のきめが細かく均一になるので、食べたときにふんわりとした食感になる。
【００２８】
また、２回目の混練工程が終了する直前にケーキ生地の上面をなだらかなするような回転数でもって練りが行われることから、ケーキ上面部の生地の凹凸をなくし、焼成工程において生地の火通りが均等になり、膨化が良くなる。さらには、焼き上げた後に、ケーキ上面にこぶ状の突起物が発生するのを防止し、上面に極端な焼き色のムラが発生することがなく、均一な焼き色に仕上がることからケーキの外観を美しく仕上げることができる。
【００２９】
さらに、駆動手段４が連続して回転する時間をｔ_Ｃ、駆動手段４が回転を止める時間をｔ_Ｕとし、練り工程中に駆動手段４が連続・不連続な回転を交互に行うものとし、ｔ_Ｃ及びｔ_Ｕの時間は記憶手段７に含まれるケーキメニューに予め記憶されているものに従う。この記憶手段７に応じて駆動手段４・加熱手段５・温度検知手段６が制御手段９により制御されるものである。連続・不連続な混練にすることで駆動手段４の回転数が変わるのを利用し、生地の中に固形状に残った材料が混ぜ込みやすくなるので材料の分散が向上するという効果がある。
【００３０】
ケーキ生地の混練状態がケーキの外観や食感といった出来栄えに影響を及ぼすことを先に述べたが、生地の混練状態だけでなく、（表２）に示すように、室温もまたケーキの出来栄えに大きな影響を及ぼす。
【００３１】
【表２】

【００３２】
すなわち、室温が１８℃以下であるような、適温以下の場合は、ケーキ材料を十分に分散して混練することができず、材料が固形状に残りやすい。また、焼成工程において室温が低いと、温度の立ち上がりが遅くなることから外皮の幅が厚くなり、ケーキの内相部のきめは、混練時に残った固形物の影響により不均一で粗くなるので成績の良いケーキを調製することが出来ない。従って、調理開始前、及びケーキコースの工程毎に温度検知手段６で検知した温度に応じて加熱手段５を制御することにより、焼成室内の温度や生地温度が１８℃以上になるように調節でき、成績の良いケーキを調製することができる。
【００３３】
（実施例２）
図２は本発明の実施例２におけるケーキのプロセス図である。本発明の実施例２における自動製パン機について、図２を参照にしながら説明する。自動製パン機の構成は実施例１と同じである。
【００３４】
ケーキの生地はグルテンを形成する必要がないため、グルテンを十分に形成して粘弾性を出したパン生地と比較すると、生地にとろみがあり、軟らかい傾向にある。このため、ケーキの生地は、混練している間にケース３の壁面に生地が付着しやすい。ケース３の壁面に生地がついたままケーキを焼成すると、壁面の熱で焦げた余分な生地がケーキに付着するという問題がある。そこで、本実施例における「粉落とし工程」を設けることで、混練中にケース３の壁面に付着した生地を生地本体に戻し、焼成後のケーキに、壁面の熱で焦げてしまった余分な生地が付着するのを防止し、外観をきれいに仕上げることができる。
【００３５】
また、混練工程を一定時間中断しうる自動製パン機とすることにより、粉おとし工程中に、ケース３の壁面に付いた生地を生地本体に戻している使用者が、ケース３内に手を入れて使用できるように安全性を高めたものである。
【００３６】
（実施例３）
図４は焼成工程の説明図である。本発明の実施例３における自動製パン機について、図４を参照にしながら説明する。自動製パン機の構成は実施例１と同じである。
【００３７】
本実施例では、標準の焼き色の所定温度をＴ_Ｏ、標準より濃い焼き色の所定温度をＴ_Ａ、標準よりも淡い焼き色の所定温度をＴ_Ｂとした場合、Ｔ_Ｂ＜Ｔ_Ｏ＜Ｔ_Ａの関係が成り立っている。
【００３８】
所定温度に達するまでは加熱手段５をフルパワーで加熱するものとし、所定温度に達したあとは、標準の焼き色であればＴ_Ｏ±０．２×Ｔ_Ｏの温度範囲で維持するように、加熱手段５と温度検知手段６を制御手段９が制御するものとすることで、ケーキが十分に膨化し、ふんわりとした食感が得られる。また、外皮に適切な焼き色を着色することができる。
【００３９】
この温度範囲を超えると、熱が強くなりすぎてケーキの外皮に焦げが生じ、外観を美しく仕上げることができない。また、外皮が硬く、厚くなるので出来映えが悪くなる。この温度範囲を下回ると火通りが悪くなりケーキが十分に膨化せず、内相のきめが粗くなりやすいのでふんわりとした食感が得られない。所定温度は予め記憶手段７に記憶されており、選択手段８で選択したケーキメニューと、その焼き色に応じて加熱手段５を制御手段９が制御する。
【００４０】
ケーキの焼き色は所定温度の設定を変えることで調節しうるものである。これは、ケーキを調製するときの選択肢を増やし、メニューの幅を広げるものであり、どの焼き色を選択しても膨化が十分で、極端な焼き色ムラを生じることがないので、外観を美しく仕上げるという効果を持つ。
【００４１】
所定温度に達するまでは、加熱手段５を最大で加熱することで温度の立ち上がりを早くする。ケーキ生地の中に充分に火が通るうえ、外皮の形成を素早く行うことで、外皮が厚くなるのを防止する効果がある。
【００４２】
（実施例４）
図４は焼成工程の説明図である。本発明の実施例４における自動製パン機について、図４を参照にしながら説明する。自動製パン機の構成は実施例１と同じである。
【００４３】
標準の焼き色であれば所定温度がＴ_Ｏ±０．２×Ｔ_Ｏの温度範囲で維持するべく、最低１分間から、追い焼き工程が終了するまでのｔ_Ｅ分間継続するように加熱手段５と温度検知手段６を制御手段９が制御するものとする。焼成工程で選択した焼き色の所定温度でもって、焼成工程が終了した後も、加熱を一定時間継続する工程を設けることで、ケーキの焼き色が淡かったり、生焼けであったりした場合にもケーキを最後まで焼き上げることができる効果を持つ。
【００４４】
【発明の効果】
以上のように、本発明の自動製パン機は、成績の良いケーキを調製できることを目的とし、混練工程や焼成工程を最適に制御し、ケーキの外観を美しく仕上げる工程を設けたことで、ケーキの外観がよく、十分に膨化し、内相のきめが細かく均一でふんわりとした食感を持つ成績の良いケーキを調製することが可能なものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１における自動製パン機の断面図
【図２】本発明の実施例１および２におけるケーキのプロセス図
【図３】本発明の実施例１における混練方法の説明図
【図４】本発明の実施例３および４における焼成工程の説明図
【符号の説明】
１焼成室
２練り羽根
３ケース
４駆動手段
５加熱手段
６温度検知手段
７記憶手段
８選択手段
９制御手段

Claims

製パンまたはケーキの調製を行う焼成室と、前記焼成室内に設けられ製パン材料またはケーキ材料を入れる練り羽根を有するケースと、前記練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動手段と、焼成・発酵の熱源となる加熱手段と、前記焼成室の温度を検知する温度検知手段と、複数のメニューを記憶する記憶手段と、前記記憶手段から希望するメニューを選択する選択手段と、前記駆動手段、前記加熱手段、前記温度検知手段、前記記憶手段を制御する制御手段とを備え、前記記憶手段には複数の製パンメニューおよびケーキメニューが記憶されており、前記ケーキメニューの混練工程の終了直前に、ケーキ上面の凹凸をなだらかにする所定時間の混練を行う自動製パン機。
連続と不連続の混練を交互に行う請求項１に記載の自動製パン機。
調理開始前、及びケーキコースの工程毎に温度検知手段で検知した温度に応じて加熱手段を制御する請求項１または２に記載の自動製パン機。
粉落とし工程を設けた請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン機。
混練工程を所定時間中断する請求項１〜４のいずれか１項に記載の自動製パン機。
選択手段に、ケーキの焼き色を選択する機能を設けた請求項１〜５のいずれか１項に記載の自動製パン機。
所定温度に達するまでフルパワーで焼成したのち、所定温度を維持するように加熱手段を制御する請求項１〜６のいずれか１項に記載の自動製パン機。
追い焼き工程を設けた請求項１〜７のいずれか１項に記載の自動製パン機。