JP2003230486A

JP2003230486A - 自動製パン機

Info

Publication number: JP2003230486A
Application number: JP2002030521A
Authority: JP
Inventors: Machiko Miyai; 真千子宮井; Takahiro Oshita; 孝博大下; Akiko Sugiyama; 亜希子杉山; Kazumi Kanazawa; 和美金澤
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2002-02-07
Filing date: 2002-02-07
Publication date: 2003-08-19

Abstract

(57)【要約】【課題】家庭で利用される自動製パン機に関し、食パ
ンとは明らかに異なる特徴をもったイタリアパンに代表
されるきめの粗いパンを製パンすることを目的とする。【解決手段】複数の製パンコースからイタリアパンを
焼くための製パンコースを選択出来るようにし、混錬工
程を短く設定することでグルテン生成量を抑え食パンと
は異なる比較的キメの粗いパンを製パン出来るようにし
た。さらに発酵時間も長くすることで、適度な膨化と発
酵によるうまみを加えることが出来るようにした。また
発酵工程で全工程を終了するパン生地づくりのコースも
設けた。さらに製パン材料についてもイタリアパン独特
の食感と風味を付加するために標準の食パンとは異なる
配合とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、一般家庭において
用いられる自動製パン機に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から製パンには、混練・発酵・焼成
の工程を要する。小麦粉・水・イースト等の製パン材料
を用い、これらの工程を自動制御することにより、製パ
ンを行う自動製パン機は実用化されている。また、パン
の種類としては、食パン・ソフト食パン・ぶどう食パン
・フランスパン等が挙げられ、これらのパンの種類は製
パン材料および配合により製パン時間および製パン工程
が異なることは一般的に知られている。さらにそれらの
製パンコースを複数個有する自動製パン機も実用化され
ている。（表１）に自動製パン機における標準的な食パ
ンの配合を示す。

【０００３】

【表１】

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般に成績の良い食パ
ンとは、容積が大きく、形が整い、かつきめが細かいパ
ンのことをいう。このような出来映えのパンを焼き上げ
るには、混練工程において生地がよく練られ、グルテン
が充分生成されていることが重要である。

【０００５】図６に混錬時間とグルテン生成量の関係を
示す。図に示すように、グルテン生成量は混練時間に比
例し、混練時間が長ければグルテンが十分生成されてキ
メが細かくなり、逆に短ければグルテン生成量が少なく
キメが粗いパンになることがわかる。

【０００６】近年、世界的にイタリアパンの消費が伸び
ており、フォカッチャやチャバッタに代表されるイタリ
アパンは、フランスパンと同様、好んで食される傾向が
出てきている。ところが、これらイタリアパンは、標準
的な食パンとは異なる食感で、きめが粗くまた独特の風
味を持っているのが特徴である。

【０００７】このイタリアパンを従来の自動製パン機の
食パンコースで焼くと、錬り時間が長く、練りが効きす
ぎてきめが細かくなりすぎたり、発酵が不足するため
に、旨味が十分でなかったり、イタリアパンとして成績
の良いパンを焼くことが出来なかった。

【０００８】本発明は上記従来の課題を解決するもの
で、イタリアパンのようにキメの比較的粗いパンを焼く
専用の製パンコース（以下イタリアパン製パンコースと
呼ぶ）を設け、従来とは異なる製パンプロセスを具備す
ることでイタリアパンが美味しく焼ける自動製パン機を
提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記従来の課題を解決す
るために、本発明の自動製パン機は標準の食パンコース
とは別に、イタリアパンのようなキメの粗いパンを焼く
イタリアパン製パンコースを設け、さらに錬り時間を短
く設定することでイタリアパンらしい食感と風味を得ら
れるようにしたものである。

【００１０】上記の構成により、きめが粗く風味も良い
おいしいイタリアパンを作ることができる自動製パン機
を提供することが可能となる。

【００１１】

【発明の実施の形態】請求項１に記載の発明は、製パン
を行うための焼成室と、製パン材料を入れる練り羽根つ
きのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜き
を行う駆動源と、焼成室の温度を検知する温度検知手段
と、複数の製パンコースから特定の製パンコースを選択
できる選択手段と、これらを制御する制御手段とを備
え、複数の製パンコースの１つとしてイタリアパンのよ
うなキメの粗いハ゜ンが製パンできる製パンコースを有す
ることを特徴とする自動製パン機とするものであり、こ
の構成によりイタリアパンを製パンする際に、イタリア
パンに適した製パンプロセスで製パンできるようにな
り、成績の良いおいしいイタリアパンを製パンすること
ができる。

【００１２】請求項２に記載の発明は、製パン材料とし
てオリーブ油を用いたもので、油脂として一般的に使用
されるバターやショートニングに比べ、イタリアパン特
有の風味をかもし出すものである。

【００１３】請求項３に記載の発明は、イタリアパンの
製パンコースの混錬時間を標準の食パンコースの混錬時
間より短く設定したもので、この構成により混錬時に生
成されるグルテン量を抑えることができ、キメが粗く食
パンとは異なる食感のパンが得られる。

【００１４】請求項４に記載の発明は、イタリアパンの
製パンコースの発酵時間を標準の食パンのコースの発酵
時間より長く設定したもので、この構成により発酵時に
おける有機酸の生成を促し、うまみを十分に出すととも
にCO２発生も助長し、キメは粗いが、膨化しているパン
を得ることができる。

【００１５】請求項５に記載の発明は、イタリアパンの
ようにキメの粗い特徴あるパン生地を作る際に、標準的
なキメの細かい食パン生地を作るコースとは別に専用コ
ースを設け選択できるようにしたもので、この専用コー
スを使用することで自動的に練り時間を抑え、発酵を促
進させるので製パンの途中で生地を取り出すこともなく
イタリアパンとしてより良い生地を作ることができる。

【００１６】請求項６に記載の発明は、製パン材料の１
つである水の割合を標準の食パンの配合比に比べ、小麦
粉に対する重量％において５％以上少なくしたもので、
この構成により、さらにグルテン生成量を抑え、キメが
粗く噛みごたえのあるパンを得られるようにしたもので
ある。

【００１７】請求項７に記載の発明は、製パン材料の１
つである砂糖の割合を標準の食パンの配合比に比べ、小
麦粉に対する重量％において３％以上少なくしたもの
で、この構成により、イタリアパン独特のオリーブ油の
風味と塩味を付加し、さらに発酵によるうまみを助長
し、成績の良いパンを得ることができる。

【００１８】

【実施例】（実施例１）以下、本発明の実施例につい
て、図面を参照しながら説明する。まず、製パンを行
うための自動製パン機における一般的な自動製パン機の
構成および食パンの製パン工程について説明する。

【００１９】図２は、自動製パン機の断面図である。１
は焼成室で、２は練り羽根、３はパンケース、４は羽根
を回転させる駆動源であり、パンケース３に入れた製パ
ン材料を練り羽根２が駆動することにより混練・ガス抜
きを行う。５は加熱を行うための加熱手段であり、パン
生地の発酵・熟成の工程を行う。６は焼成室内の温度を
検知する温度検知手段である。そして、７は温度検知手
段６、駆動源４、加熱手段５等を制御する制御手段であ
る。また、８は複数の製パンコースを選択できる選択手
段である。

【００２０】このような構成で、パンケースに製パン材
料を投入し、入力手段に焼きあがり時刻等を入力する
と、駆動源が所定時刻に運転を開始し、焼成室が所定温
度、あるいは所定時間になると、駆動源が停止し発酵工
程に入る途中に、駆動源の回転によるガス抜き動作が数
回行われながら進行し、そして所定時間経過後に焼成工
程が行われ、所望時刻にパンが焼きあがるものである。

【００２１】図３は、上記構成の自動製パン機による食
パンの製パン工程図を示している。まず、製パン材料を
混練し生地を作る。そして、次に、パン生地を発酵・熟
成（発酵工程：約90分、２５℃〜３２℃）させ、ガス抜
き後、再びパン生地を発酵・熟成・膨化（整形発酵工
程：約50分、３５℃〜３８℃）させる。整形発酵したパ
ン生地を焼成（焼成工程）する。これにより、パンが焼
きあがる。この一連の工程を制御手段に記憶された制御
条件により制御するようにしてある。

【００２２】次に、各工程の働きを説明する。混練工程
において、混練により小麦粉の蛋白質が結合し、グルテ
ンが生じる。また、発酵工程において、イースト・小麦
粉および砂糖による炭酸ガスが発生しパン生地が膨化し
パンの組織を形成する。かつ、小麦粉および砂糖・イー
ストによるアルコール生成および糖による乳酸等の有機
酸を生成するものである。

【００２３】このような構成の自動製パン機において、
図１は本発明の全体構成を示す図２の電気接続を示すブ
ロック図である。８は入力装置に設けられている選択手
段で、イタリアパンを製パンする製パンコースを選択す
るためのものである。また９は選択手段８の情報を受
け、製パンコースの種類の指定を制御手段７に伝達する
加熱出力パターン決定手段である。１０は製パンコース
に対応する加熱出力パターンを記憶している加熱出力パ
ターン記憶手段である。

【００２４】以下、本実施例の動作及び製パン工程の特
徴について説明する。図４は本実施例の選択手段により
イタリアパンの製パンコースを選択した時の製パン工程
を示したものである。また図３に従来の標準的な食パン
コースの製パン工程を示す。まず、（表２）に本実施例
における製パン材料の配合比を示す。

【００２５】

【表２】本実施例では、イタリアパンの加水比率を食パンに比べ
１１％少ない６０％、砂糖は添加しない配合としたが、
配合割合についてはこの限りではなく、加水比率は６６
％以下、砂糖については３％以下であれば、配合は変え
てもかまわない。またここではオリーブ油を用いたが、
同様の効果が得られるものであればこれに限るものでは
ない。

【００２６】上記製パン材料をパンケースに入れスター
トし混錬工程が開始する。次にこのパン生地を発酵、熟
成させるための発酵工程を行ない、ガス抜きを行なった
後、パン生地を膨化させるための整形発酵工程を行な
う。そして膨化したパン生地を加熱し、焼成工程を経て
ハ゜ンが焼きあがる。

【００２７】図４に示すように、本発明においては、混
錬工程を１０分とし、標準の食パンコースに比べ１／２
の時間としている。次に発酵工程は１２０分とし、食パ
ンコースに比べ約１．３倍長いものとしている。

【００２８】このように、混錬時間を短くすることで、
グルテン生成量を抑え、キメが粗い生地を作り、さらに
は、配合割合において砂糖の添加量が少なく発酵が進み
にくいのを補うために、発酵時間を長く設定することで
発酵による風味を増加させ、ＣＯ２発生量も増加させる
ことができるので、適度な膨化も得られるようになる。

【００２９】発酵工程終了後、ガス抜きを行ない整形発
酵約５０分を経て焼成工程に入り焼成工程約５０分後に
パンが焼きあがる。

【００３０】なお、本実施例では混錬工程を１０分とし
たが、パンの種類によっては混錬工程を長くしたり、逆
にさらに短く設定することができる。例えば、混錬工程
を５分とし、発酵工程を２００分程度まで長くすると、
キメは粗いが独特の風味をもつルステックパンをつくる
ことができる。

【００３１】（表３）は、上記イタリアパンの配合にお
いて、本実施例の製パンコースを用いて焼いたパンと食
パンコースで焼いたパンを官能評価した結果である。

【００３２】

【表３】（表３）から明らかなように、食パンコースでイタリア
パンを焼くとイタリアパンの特徴がだせず、成績の良く
ないものであったが、本発明のコースで製パンするとイ
タリアパンの特徴を出すことが出来、成績の良いパンを
作ることができる。

【００３３】（実施例２）図５は本発明の製パン工程を
示したものである。上記実施例１と相違する点は、イタ
リアパンのパン生地づくり専用コースを設け、パン生地
づくりを行なう際に選択出来るようにしたもので、さら
にその製パン工程において、食パン生地づくりに比べ、
混錬時間を短く設定し、発酵時間を長く設定したもので
ある。

【００３４】すなわち、混錬工程１０分終了後、発酵工
程に入り、発酵工程終了後パン生地はできあがある。自
動製パン機としての製パン工程はこれで終了であるが、
このあとパン生地を取りだし、好みの形に整形して整形
発酵を経て焼成（この場合はオーブン使用）することで
パンは焼きあがる。

【００３５】食パン生地づくりコースで製パンすると、
混錬時間が長すぎるためキメが細かくなりすぎて、イタ
リアパンの特徴を出すことができないが、本発明の専用
コースを選択することで良好なパン生地を作ることがで
きる。

【００３６】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、食パン
に比べキメの粗いことを特徴とするイタリアパンに代表
されるようなパンを焼くための専用コースを設け、製パ
ン工程において混錬時間を短く設定することで、食パン
とは異なる特徴をもったパンを安定して自動で焼くこと
ができる。さらにパン生地を作るコースを設けることで
食パン生地とは異なるパン生地を自動で作ることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例である自動製パン機の構成を示
すブロック図

【図２】同、自動製パン機の構成を示す断面図

【図３】同、自動製パン機における従来の標準的な食パ
ンコースの製パン工程図

【図４】同、自動製パン機のイタリアパンの製パンコー
スを選択した時の製パン工程図

【図５】本発明の実施例２における自動製パン機の製パ
ン工程図

【図６】混練時間とグルテン生成量の関係を示す特性図

【符号の説明】

１焼成室２練り羽根３パンケース４駆動源５加熱手段６温度検知手段７制御手段８入力手段（選択手段）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者杉山亜希子大阪府門真市大字門真1006番地松下電器産業株式会社内 (72)発明者金澤和美大阪府門真市大字門真1006番地松下電器産業株式会社内Ｆターム(参考） 4B040 AA02 AA08 AC15 AC16 AD07 AE04 CA16 NB03 NB22 NB27 NB37 4B053 AA01 BA12 BB02 BC01 BJ12 BL01 BL20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱手段を有する焼成室と、製パン材料
を入れる練り羽根つきのパンケースと、練り羽根を回転
させる駆動源と、焼成室あるいはその近傍の温度を検知
する温度検知手段と、複数の製パンコースから特定の製
パンコースを選択できる選択手段と、選択手段により選
択された結果と温度検知手段の検知結果に基づき、駆動
源及び加熱手段を制御する制御手段とを備え、複数の製
パンコースの１つとして、他のコースよりもパンのキメ
が粗いパンを製パンするコースを設けたことを特徴とす
る自動製パン機。
【請求項２】製パン材料の１つとして、オリーブ油ま
たはオリーブ油と同等の効果が得られる油脂を用いたこ
とを特徴とする請求項１項記載の自動製パン機。
【請求項３】複数の製パンコースは標準の食パンコー
スを有し、キメが粗いパンを製パンするコースは、前記
標準の食パンコースに比べ、混練工程の時間を短く設定
したことを特徴とする請求項１または２記載の自動製パ
ン機。
【請求項４】キメが粗いパンを製パンするコースは、
前記標準の食パンコースに比べ、発酵工程の時間を長く
設定した請求項２または３記載の自動製パン機。
【請求項５】複数の製パンコースの１つとして、キメ
が粗いパン生地を作ることが出来るパン生地づくりコー
スを設け、発酵工程までを自動で行なえるようにした請
求項３または４記載の自動製パン機。
【請求項６】キメが粗いパンを製パンするコースは、
製パン材料の１つである水の割合を、標準の食パンの配
合比に比べ、小麦粉に対する重量％において５％以上少
なくしたことを特徴とする請求項１〜５のうちいずれか
１項に記載の自動製パン機。
【請求項７】きめが粗いパンを製パンする製パンコー
スは、製パン材料の１つである砂糖の割合を、標準の食
パンの配合比に比べ、小麦粉に対する重量％において３
％以上少なくしたことを特徴とする請求項１〜６のうち
いずれか１項に記載の自動製パン機。