JP7351696B2

JP7351696B2 - 製パン器

Info

Publication number: JP7351696B2
Application number: JP2019180145A
Authority: JP
Inventors: 伸子金子
Original assignee: 株式会社ツインバード
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2019-09-30
Publication date: 2023-09-27
Anticipated expiration: 2039-09-30
Also published as: TW202128063A; CN112568730A; JP2021053202A

Description

本発明は、製パン器に関するものであり、特に、糖質の少ない材料から製パンする際の発酵工程に特徴のある製パン器に関するものである。

従来、この種の製パン器としては、小麦粉、イースト菌、水、ショ糖等のパン材料を収容したケースを加熱室内にセットすることで、混練から焼成までの一連の工程が自動的に行われるものが知られている（例えば、特許文献１参照。）。そして、この製パン器では、材料を混練してパン生地とした後、ヒータによって加温しながらパン生地を発酵させる。なお、この発酵の工程では、一次発酵と成形発酵とが行われる。一次発酵は、イースト菌を活発に活動させて、パン生地を膨らませることを主たる目的としている。そして、成形発酵は、イースト菌を更に活発に活動させて、パン生地をケース内で所定の大きさに膨張させることで、焼成時に生地の膨らみを最大にすることを目的としている。これらの発酵の工程では、イースト菌は、パン生地中のショ糖を消費し分解するか、又は小麦粉に含まれる澱粉とアミラーゼによって生じた麦芽糖を消費し分解することで、エタノールと二酸化炭素を生じさせる。パン生地は、この時に発生した二酸化炭素により膨らむ。なお、成形発酵時の温度は、一次発酵時の温度よりも高くなるように制御されていた。

特開平４－２０３１１号公報

近年では、一般的な小麦粉を用いたパンの他に、糖質の少ないミックス粉を用いた低糖質パンを焼くことができる製パン器も上市されている。このような低糖質パンのパン生地を作る場合、イースト菌は、ミックス粉に含まれる糖質を消費して分解することになる。そして、このミックス粉に含まれる糖質は、一般的なパンを焼く場合の小麦粉に含まれる糖質の量及びショ糖の量に比べて少ない。このため、焼き上がった低糖質パン中の糖質は、ミックス粉に含まれる糖質よりも更に少なくなる。

しかしながら、このような製パン器で低糖質ミックス粉を用いてパンを焼くと、気泡が多く且つ気泡ムラが多いパンになったり、気泡が潰れて膨らまない、目の詰まったパンになったりしてしまうという現象が生じた。これは、糖質を減らすために小麦粉の量を減らすことで不足するグルテンを添加したことにより生ずる現象であると考えられる。この問題を解決するために、成形発酵時の発酵強度を抑えるよう、成形発酵の温度を低下させ、その代わりに成形発酵時間を長くすることが考えられる。しかしながら、低糖質ミックス粉では、イースト菌が糖質不足に陥ることで長時間発酵できず、パン生地が期待通りに膨らまないという問題があった。

本発明は以上の問題点を解決し、糖質が少ないミックス粉を用いても、パン生地を良好に作ることができる製パン器を提供することを目的とする。

本発明の請求項１に記載の製パン器は、本体と、この本体内に着脱可能に収容されると共にパン材料が収容される製パン容器と、この製パン容器を加温するヒータと、このヒータへの通電を制御する制御回路と、温度センサと、動作メニューを選択する操作部とを有する製パン器において、前記制御回路が、前記ヒータに対し少なくとも一次発酵と成形発酵のための通電を行わせ、前記一次発酵時の温度を成形発酵時の温度よりも高くすると共に、前記温度センサが所定温度を感知した際に一次発酵を終了させて成形発酵に移行させるよう制御する低糖質パンメニューを有するものである。

本発明の請求項１に記載の製パン器は、以上のように構成することにより、一次発酵で活発にイースト菌を発酵させて増殖させると共に、その後の成形発酵にて増殖したイースト菌を発酵させて穏やかにパン生地を成形させて、焼き上がるパンの形状を良好にすることができる。

なお、前記温度センサが所定温度を感知した際に一次発酵を終了させて成形発酵に移行させるよう制御する低糖質パンメニューを有することで、一次発酵時にイースト菌を死滅させることなく、その後の成形発酵を良好に行うことができる。

本発明の一実施形態を示す製パン器の外観図であり、（ａ）は平面図、（ｂ）は左側面図である。同、断面図である。同、回路ブロック図である。同、通常の小麦粉を用いた製パンを行う場合の混練開始から焼成終了までの概略の温度変化を示すグラフである。同、低糖質ミックス粉を用いた製パンを行う場合の混練開始から焼成終了までの概略の温度変化を示すグラフである。

以下、本発明の実施形態について、図１乃至図５に基づいて説明する。１は本発明の製パン機である。この製パン機１は、本体２と蓋体３とを有して構成される。そして、前記本体２と蓋体３は、それぞれの後部に設けられたヒンジ機構４によって接続される。前記本体２内の下部には、電動機５が設けられる。また、前記本体２は、焼成室６を構成する内ケース７を有する。そして、この内ケース７内には、ヒータ８が設けられる。また、前記内ケース７内には、捏ね羽根９を有する製パン容器１０が着脱自在に取り付けられる。なお、前記捏ね羽根９は、前記製パン容器１０に対し着脱可能である。また、前記本体２には、温度センサ１２及びブザー１３が設けられる。更に、前記本体２の上部には、操作部１４及び表示部１５が設けられる。前記操作部１４は、開始操作手段１６と、メニュー操作手段１７とを有する。なお、１９は回路基板である。一方、前記蓋体３には、前記焼成室６を構成する内蓋体２０が設けられる。なお、２２は、前記蓋体３に設けられた、前記焼成室６内を見るための窓である。

前記回路基板１９には、制御回路２３が実装される。この制御回路２３は、主制御回路２４と、入力回路２５と、メモリ２６と、電動機制御回路２７と、ヒータ制御回路２８と、報知回路３０と、表示回路３１と、電源回路３２を有する。前記メモリ２６は、複数の製パンメニューに対応するプログラムを格納する。前記電動機制御回路２７は、前記電動機５を駆動制御するためのものである。前記ヒータ制御回路２８は、前記ヒータ８への通電制御を行うためのものである。更に、前記報知回路３０は、前記ブザー１３を鳴らすためのものである。なお、３３は電源プラグである。

次に、本実施形態の作用について説明する。まず使用者は、予め、通常の小麦粉を用いた製パンを行うか、低糖質ミックス粉を用いた製パンを行うかによって、必要な材料を用意する。これらの材料は、前記捏ね羽根９が取り付けられた前記製パン容器１０に収容される。そして、前記蓋体３を開いて、パン材料を収容した前記製パン容器１０を前記焼成室６に収容し、その後、前記蓋体３を閉じる。更に、前記製パン機１の電源プラグ３３を図示しない交流電源に接続する。

小麦粉を用いる通常の製パンの場合、使用者は前記メニュー選択手段１７を操作して、作りたいメニューから通常の小麦粉を用いたパン（便宜上、「食パン」とする）を選択した後、前記開始操作手段１６を操作する。これにより、製パンが開始される。なお、タイマー製パンの場合は、所定時間経過後、製パンが開始される。食パンを作る場合、前記電動機５により製パン容器１０内の捏ね羽根９が回転することで、前記製パン容器１０内の製パン材料が所定時間混練される（第一混練行程）。図４に示すように、この第一混練工程では、製パン材料の温度が上昇する。第一混練行程では、前記ヒータ８に通電されないものの、製パン材料が混練されるので、摩擦熱等により、製パン材料の温度が上昇する。そして、この第一混練工程の終了後、捏ね羽根９の回転を停止させる（寝かし行程）。この寝かし工程では、前記ヒータ８に通電せず、製パン材料が捏ねられないので、製パン材料の温度は殆ど変化しない。そして、この寝かし工程の終了後、前記電動機５により製パン容器１０内の捏ね羽根９が再び回転することで、前記製パン容器１０内の製パン材料が所定時間混練される（第二混練行程）。図４に示すように、この第二混練工程でも、製パン材料の温度が上昇する。第二混練行程でも、前記ヒータ８に通電されないものの、製パン材料が混練されるので、摩擦熱等により、製パン材料の温度が上昇する。そして、第二混練工程が終了すると、前記製パン材料は十分混ぜ合わされた状態となり、また、製パン材料中のグルテンが強化された状態となる。即ち、第二混練行程終了後の製パン材料は、単に混ぜ合わされたのではなく、捏ねられた状態となる。以降、この捏ねられた製パン材料を「パン生地」という。

第二混練行程が終了すると、発酵工程に入る。この発酵工程では、図４に示すように、一次発酵工程と二次発酵工程と成形発酵工程が行われる。一次発酵工程では、パン生地を前記ヒータ８により所定の検知温度範囲に加温しながら、イースト菌を発酵させる。この所定の検知温度範囲は、例えば２５～３０℃である。なお、イースト菌の発酵により熱が発生するので、パン生地の温度を前記温度センサ１２により検知しながら、前記ヒータ８の発熱量を制御する。このようにして、一次発酵工程におけるパン生地の検知温度を所定の温度範囲に保つ。そして、このように所定の検知温度範囲に保たれたパン生地内で、イースト菌が良好に増殖して糖質（ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）を分解して、エタノールと二酸化炭素を発生させる。この発生した二酸化炭素がパン生地内に留まることによって、パン生地が膨らむ。

一次発酵工程が終了すると、前記電動機５によって捏ね羽根９を短時間回転させ、一次発酵工程で発生した二酸化炭素をパン生地から排出させる（ガス抜き）。このガス抜きによって、パン生地内の大きな気泡を潰して細かい気泡に分散させることで、パン生地の肌理を細かくすることができる。

第一回目のガス抜きが終了すると、二次発酵工程が行われる。この二次発酵工程では、パン生地を前記ヒータ８により所定の検知温度範囲に加温しながら、イースト菌を発酵させる。なお、一次発酵工程と同様に、イースト菌の発酵により熱が発生するので、パン生地の温度を前記温度センサ１２により検知しながら、前記ヒータ８の発熱量を制御する。このようにして、二次発酵工程におけるパン生地の検知温度を所定の温度範囲に保つ。なお、二次発酵工程の検知温度範囲は、一次発酵工程の検知温度範囲と同じである。そして、このように所定の検知温度範囲に保たれたパン生地内で、イースト菌が良好に増殖して糖質（ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）を分解して、エタノールと二酸化炭素を発生させる。この発生した二酸化炭素がパン生地内に留まることで、パン生地が膨らむ。

二次発酵工程が終了すると、前記電動機５によって捏ね羽根９を短時間回転させ、二次発酵工程で発生した二酸化炭素をパン生地から排出させる（ガス抜き）。このガス抜きによって、パン生地内の大きな気泡を潰して細かい気泡に分散させることで、パン生地の肌理を細かくすることができる。

第二回目のガス抜きが終了すると、成形発酵工程が行われる。この成形発酵工程では、パン生地を前記ヒータ８により所定の検知温度範囲に加温しながら、イースト菌を発酵させる。なお、一次及び二次発酵工程と同様に、イースト菌の発酵により熱が発生するので、パン生地の温度を前記温度センサ１２により検知しながら、前記ヒータ８の発熱量を制御する。このようにして、成形発酵工程におけるパン生地の検知温度を所定の温度範囲に保つ。なお、成形発酵工程の検知温度範囲は、一次及び二次発酵工程の検知温度範囲よりも高い。成形発酵工程の検知温度範囲は、例えば３０～３５℃である。そして、このように所定の検知温度範囲に保たれたパン生地内で、イースト菌が良好に増殖して糖質（ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）を分解して、エタノールと二酸化炭素を発生させる。この発生した二酸化炭素がパン生地内に留まることで、パン生地が前記製パン容器１０内で所定の大きさまで膨らむ。

更に、成形発酵工程が終了すると、焼成行程に移行する。この焼成行程では、前記ヒータ８により前記製パン容器１０内のパン生地が加熱され、焼成される。これによって、パン生地が焼かれて食パンとなる。そして、この焼成工程が終了すると、前記ブザー１３によって焼成工程の終了を報知し、製パンを終了する。焼き上がった食パンは、使用者が前記蓋体３を開いて前記焼成室６から前記製パン容器１０を取り出した後、この製パン容器１０から取り出される。

一方、低糖質ミックス粉を用いる製パンの場合、使用者は前記メニュー選択手段１７を操作して、作りたいメニューから「低糖質パン」を選択した後、前記開始操作手段１６を操作する。これにより、製パンが開始される。なお、タイマー製パンの場合は、所定時間経過後、製パンが開始される。低糖質パンを作る場合、前記電動機５により製パン容器１０内の捏ね羽根９が回転することで、前記製パン容器１０内の製パン材料が所定時間混練される（混練行程）。なお、図５に示すように、食パンのパン材料を混練する場合と異なり、混練行程は寝かし行程を挟まずに行われる。これは、低糖質ミックス粉を含む製パン材料が、小麦粉を用いる場合と比較して混ざり合いにくいためである。この混練工程において、前記ヒータ８に通電されないものの、製パン材料が混練されることで、摩擦熱等により、製パン材料の温度が上昇する。そして、混練工程が終了すると、前記製パン材料は良好に混ぜ合わされた状態となり、また、製パン材料中のグルテンが強化された状態となる。即ち、第二混練行程終了後の製パン材料は、単に混ぜ合わされたのではなく、捏ねられた状態となる。以降、この捏ねられた製パン材料を「パン生地」という。

混練行程が終了すると、発酵工程に入る。この発酵工程では、一次発酵工程と成形発酵工程が行われる。一次発酵工程では、パン生地を前記ヒータ８により加温しながら、イースト菌を発酵させる。なお、イースト菌の発酵により熱が発生するので、パン生地の温度を前記温度センサ１２により検知しながら、前記ヒータ８の発熱量を制御する。一次発酵工程の上限検知温度は、食パンを製パンする場合における成形発酵工程の上限検知温度とほぼ同じであり、例えば３５℃である。検知温度がこの温度を超えると、パン生地の内部が、イースト菌の発酵強度が低下する温度に達する虞があるため、前記温度センサ１２による検知温度が上限温度に達したら、前記ヒータ８への通電を一旦停止させる。このようにすることで、一次発酵工程時にイースト菌を死滅させることなく、その後の成形発酵工程を良好に行うことができる。そして、このように一次発酵の温度を高めとすることで、一次発酵工程のパン生地内で、イースト菌を活発に発酵させて増殖させ、糖質（ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）を分解してエタノールと二酸化炭素を発生させる。この発生した二酸化炭素によって、パン生地が膨らむ。

そして、パン生地が所定の上限検知温度になったことを前記温度センサ１２が検知すると、前記ヒータ８への通電を一旦停止させ、一次発酵工程を終了させる。そして、前記電動機５によって捏ね羽根９を短時間回転させ、一次発酵工程で発生した二酸化炭素をパン生地から排出させる（ガス抜き）。このガス抜きによって、グルテンが添加された低糖質ミックス粉を用いたパン生地内に生じた大きな気泡を潰して細かい気泡に分散させることで、パン生地の肌理を細かくすることができる。なお、ガス抜きをすることにより、パン生地の温度は低下する。

パン生地のガス抜きが終了すると、成形発酵工程が行われる。この成形発酵工程では、パン生地を前記ヒータ８により所定の検知温度に加温しながら、イースト菌を発酵させる。なお、一次発酵工程と同様に、イースト菌の発酵により熱が発生するので、パン生地の温度を前記温度センサ１２により検知しながら、前記ヒータ８の発熱量を制御する。このようにして、成形発酵工程におけるパン生地の温度を所定の検知温度範囲に保つ。成形発酵工程の検知温度範囲の上限検知温度は、一次発酵工程の上限検知温度よりも低く、食パンを製パンする場合における一次発酵工程の検知温度範囲とほぼ同じであり、例えば２５～３０℃である。なお、成形発酵行程の初期には、パン生地の検知温度が検知温度範囲よりも高い場合がある。このため、成形発酵行程の初期では、前記ヒータ８への通電を停止し、パン生地の検知温度が徐々に低下して検知温度範囲内となった後、この検知温度範囲を保つように前記ヒータ８への通電が制御される。そして、このように所定の検知温度範囲に保たれたパン生地内で、イースト菌が良好に増殖して糖質（ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）を分解して、エタノールと二酸化炭素を発生させる。この発生した二酸化炭素によって、パン生地が前記製パン容器１０内で所定の大きさまで膨らむ。

なお、前述したとおり、成形発酵工程の検知温度範囲は、一次発酵工程の上限検知温度よりも低い。しかしながら、前述したとおり、一次発酵においてイースト菌を活発に発酵させて増殖させているので、成形発酵工程においてイースト菌を低い温度で穏やかに発酵させたとしても、発酵時間を長くすることで、前記製パン容器１０内でパン生地を十分に成形させて、焼き上がるパンの形状を良好にすることができる。なお、成形発酵工程の時間を長くし過ぎると、イースト菌が消費する糖質（ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等）が不足するため、発酵が低調となってゆく。このため、発酵工程全体の時間は、長くても３時間を超えない程度である。

更に、成形発酵工程が終了すると、焼成行程に移行する。この焼成行程では、前記ヒータ８により前記製パン容器１０内のパン生地が加熱され、焼成される。これによって、パン生地が焼かれて低糖質パンとなる。そして、この焼成工程が終了すると、前記ブザー１３によって焼成工程の終了を報知し、製パンを終了する。焼き上がった低糖質パンは、使用者が前記蓋体３を開いて前記焼成室６から前記製パン容器１０を取り出した後、この製パン容器１０から取り出される。

以上のように本発明は、本体２と、この本体２内に着脱可能に収容されると共にパン材料が収容される製パン容器１０と、この製パン容器１０を加温するヒータ８と、このヒータ８への通電を制御する制御回路２３と、温度センサ１２と、動作メニューを選択する操作部１４とを有する製パン器１において、前記制御回路２３が、前記ヒータ８に対し少なくとも一次発酵と成形発酵のための通電を行わせると共に、前記一次発酵時の温度を成形発酵時の温度よりも高くするよう制御する低糖質パンメニューを有することにより、一次発酵で活発にイースト菌を発酵させて増殖させると共に、その後の成形発酵にて増殖したイースト菌を発酵させて穏やかにパン生地を成形させて、焼き上がるパンの形状を良好にすることができるものである。

また本発明は、前記温度センサ１２が所定温度を感知した際に一次発酵を終了させて成形発酵に移行させるよう制御する低糖質パンメニューを有することで、一次発酵時にイースト菌を死滅させることなく、その後の成形発酵を良好に行うことができるものである。

なお、本発明は以上の実施形態に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々の変形実施が可能である。例えば、上記実施形態では、低糖質パンメニューにおいて、一次発酵工程後にガス抜きを行った後、成形発酵工程に移行するが、通常のパンメニュー同様に、一次発酵工程後にガス抜きを行った後、二次発酵工程を行うようにしてもよい。この場合、二次発酵工程における検知温度が所定の上限検知温度となった場合に二次発酵工程を終了させる。また、上記実施形態では、一次発酵工程及び成形発酵工程時にヒータへ通電したが、周囲温度によっては、ヒータへの通電をしなくてもよい場合がある。また、上記実施形態では、一次発酵工程中に上限検知温度を検知することで一次発酵工程を終了させたが、一次発酵工程中に上限検知温度を検知した後、この上限検知温度を所定時間保つように制御しても良い。更に、上記実施形態の製パン器は製パン専用機であるが、例えば、混練、発酵、焼成を行う製パン機能を有したオーブンレンジ等であっても良い。

１製パン機
２本体
８ヒータ
１０製パン容器
１２温度センサ
１４操作部
２３制御回路

Claims

本体と、この本体内に着脱可能に収容されると共にパン材料が収容される製パン容器と、この製パン容器を加温するヒータと、このヒータへの通電を制御する制御回路と、温度センサと、動作メニューを選択する操作部とを有する製パン器において、
前記制御回路が、前記ヒータに対し少なくとも一次発酵と成形発酵のための通電を行わせ、前記一次発酵時の温度を成形発酵時の温度よりも高くすると共に、前記温度センサが所定温度を感知した際に一次発酵を終了させて成形発酵に移行させるよう制御する低糖質パンメニューを有することを特徴とする製パン器。