JPH10337255A - 製パン機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 たとえ初心者であっても十分に発酵したまろ
やかな味わいのある欧風タイプのパン等を容易に作るこ
とができるようにする。 【構成】 運転を開始させると、従来の製パン工程が行
われる前に予備発酵工程が行われる。まず、予備発酵工
程用タイマ部６２が作動する。すると、パンケース１０
に入れられたパン材料が撹拌部３０により撹拌される。
その後、製パン工程での発酵時間より長い時間だけ加熱
制御部６１が動作し、パン材料が加熱される。これによ
りパン材料が製パン工程での発酵温度より低い温度又は
常温で発酵する。このような予備発酵工程によりパン生
地が出来上がる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明はドイツパン、フラン
ス風田舎パン、天然酵母パン等を作るに適した製パン機
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、パン材料をパン容器に入れて運転
を開始させるだけで自動的にパンを焼き上げる製パン機
が普及している。

【０００３】従来の製パン機は、パン容器に入れられた
パン材料を撹拌させる撹拌器と、パン材料を加熱させる
ヒータと、予め用意された製パン工程のシーケンスプロ
グラムに従って撹拌器やヒータを動作させる制御回路と
を備え、混合工程、１次発酵工程、１次撹拌工程、２次
発酵工程、２次撹拌工程等を順次的に行い、これにより
パンを自動的に製造するような基本構成となっている。

【０００４】このような構成の製パン機により単なる食
パンだけでなく、ドイツパン（サワーブレッド）やフラ
ンス風田舎パン等も作ることができる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来例による場合、ミキシング時間や発酵温度の設定が初
心者にとって難しく、現実問題として、十分に発酵した
まろやかな味わいのある欧風タイプのパン等を作ること
は不可能であった。しかもタイマーをセットして、運転
を開始させ、撹拌を開始した後、２〜３分で停止させる
ことも必要となり、操作が煩わしいという欠点もある。

【０００６】本発明は上記した背景の下で創作されたも
のであって、その目的とするところは、たとえ初心者で
あっても十分に発酵したまろやかな味わいのある欧風タ
イプのパン等を容易に作ることができる製パン機を提供
することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記問題を解決するため
に本発明の製パン機は、パン材料をパン容器に入れて運
転を開始させると所定の製パン工程が順次行われパンを
製造する基本構成となっており、パン容器に入れられた
パン材料を撹拌させる撹拌部と、前記パン材料を加熱す
る加熱部と、前記製パン工程での発酵温度より低い温度
又は常温で発酵させるために加熱部を制御する加熱制御
部と、前記製パン工程を行なう前の予備発酵工程として
撹拌部を時間Ｔ１だけ動作させた後、前記製パン工程で
の発酵時間より長い時間Ｔ２だけ加熱制御部を動作させ
る予備発酵工程用タイマ部とを具えた構成にしている。

【０００８】このような構成による場合、運転を開始さ
せると、予備発酵工程用タイマ部が作動する。すると、
パン容器に入れられたパン材料が撹拌部により時間Ｔ１
だけ撹拌される。その後、製パン工程での発酵時間より
長い時間Ｔ２だけ加熱制御部が動作し、パン材料が製パ
ン工程での発酵温度より低い温度又は常温で発酵する。
このような予備発酵工程によりパン生地が出来上がる。
引き続いて、このパン生地を用いて所定の製パン工程が
行なわれると、パンが出来上がる。

【０００９】より望ましくは、時間Ｔ１及び時間Ｔ２は
Ｔ２／Ｔ１＞５０の関係が成立するような値に設定され
ていることが好ましい。

【００１０】より望ましくは、少なくとも時間Ｔ２を外
部からの入力に応じて可変できるような構成とすること
が好ましい。このような製パン機による場合、ユーザに
より予備発酵工程の発酵時間が設定可能となる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の製パン機の実施形
態を図面を参照して説明する。図１は製パン機のブロッ
ク図、図２は予備発酵工程を行うためのプログラムのフ
ローチャート、図３及び図４は製パン機を用いて製造さ
れたサワーブレッドを撮影した写真であり、図３は予備
発酵時間等が適切である場合、図４は予備発酵時間等が
適切でない場合の実験結果を示している。

【００１２】ここに例に掲げる製パン機は既存のハード
ウエアをそのまま利用し、ソフトウエアを新たに追加す
るだけで、十分に発酵したまろやかな味わいのあるサワ
ーブレッドを製造できるようにしたものである。具体的
には、一連の製パン工程の前に予備発酵工程を行ってサ
ワーブレッドを製造するようになっている。

【００１３】図１において、１０はサワーブレッドのパ
ン材料を収容するパンケースである。これは非金属性容
器であって、ここではテフロン樹脂製の容器が使用され
ている。

【００１４】２０はパンケース１０の内部を加熱する加
熱部であり、ヒータ等から構成されている。３０はパン
ケース１０の内部を撹拌する撹拌部であり、こね羽根及
びモータ等から構成されている。

【００１５】４０はパンケース１０の周囲温度を検知す
る周囲温度検知部であり、パンケース１０に接するよう
に配置された温度センサ等から構成されている。

【００１６】５０はスタートボタン、メニューボタン、
タイマーセットボタン等の入力部である。既存のメニュ
ーとしてはパン、生地造り、ケーキ等があるが、サワー
ブレッドのメニューが新たに追加されている。

【００１７】６０は入力部５０を通じて選択されたメニ
ューに応じたシーケンスに従って加熱部２０や撹拌部３
０を制御する制御装置であり、主としてマイクロコンピ
ュータにより構成されている。このマイクロコンピュー
タのＲＯＭには、パン、生地造り、ケーキ等を製造する
ためのシーケンスのデータがプログラムの形で予め記録
されている。

【００１８】制御装置６０は、新たに追加されたプログ
ラムにより、図１に示す加熱制御部６１及び予備発酵工
程用タイマ部６２としての機能も発揮するようになって
いる。

【００１９】例えば、サワーブレッドというメニューを
入力部５０を通じて選択すると、制御装置６０は加熱部
２０、撹拌部３０等を自動制御し、その結果、予備発酵
工程、１次撹拌工程、寝かし工程、２次撹拌工程、１次
発酵工程、丸目工程、２次発酵工程、丸目工程、ホイロ
工程、ベーク工程が順次的に行われる。

【００２０】サワーブレッドを製造するために予め用意
されているシーケンスのデータは次の通りである。 (1) 予備発酵工程（撹拌工程〔撹拌時間設定値＝３
分〕，発酵工程〔予備発酵時間設定値＝２時間３３分、
予備発酵温度設定値＝２０℃〕） (2) １次撹拌工程（断続撹拌時間設定値＝１分、連続撹
拌時間設定値＝１０分） (3) 寝かし工程（寝かし時間設定値＝５０分） (4) ２次撹拌工程（撹拌時間設定値＝２１分） (5) １次発酵工程（１次発酵温度設定値＝３０℃、１次
発酵時間設定値＝２０分）、 (6) 丸目工程（丸目時間設定値＝６秒） (7) ２次発酵工程（２次発酵温度設定値＝２０℃、２次
発酵時間設定値＝１３分）、 (8) 丸目工程（丸目時間設定値＝６秒） (9) ホイロ工程（ホイロ時間設定値＝４５分） (10)ベーク工程（ベーク時間設定値＝４４分）

【００２１】ところで、十分に発酵したまろやかな味わ
いのあるサワーブレッドを製造するために、サワーブレ
ッドのパン材料を最初からパンケース１０に入れるので
はなく、２回に分けて入れるようにしている。即ち、サ
ワード材料を最初に入れ、予備発酵工程が終了した後
に、その他のパン材料を入れるようにする。

【００２２】その他のパン材料を入れるタイミングをユ
ーザに知らせるために、予備発酵工程が終了した時点で
アラームを鳴らし、図外のふたの開閉をセンサーが検知
したタイミングでアラームを止め、１次撹拌工程を開始
させるようにしている。このような動作を行うためのシ
ーケンスのデータも上記に含められている。

【００２３】なお、サワード材料とその他のパン材料と
の分量比は１：４であり、サワード材料としては、ライ
麦、イースト、水、ヨーグルト等があり、その他の材料
としては、小麦粉、糖類（砂糖）、食塩、乳製品、油脂
製品（スキムミルク）、油脂（マーガリン）等がある。
従来のパン材料として使用する小麦粉の量を１とする
と、サワード材料として使用するのライ麦は１／４の分
量、その他の材料として使用する小麦粉は３／４の分量
である。また、従来のパン材料として使用するイースト
の量を１とすると、本案で使用するイーストは１／２の
分量で良い。

【００２４】予備発酵工程を除いた製パン工程は従来の
製パン工程（以下、製パン本工程とする）と全く同様で
ある。そこで、製パン本工程を行うためのプログラムに
ついては説明を省略し、予備発酵工程を行うためのプロ
グラムを図３を参照して説明する。

【００２５】まず、撹拌部３０を３分間（撹拌時間設定
値）だけ動作させる（Ｓ１）。この結果、パンケース１
０に入れられたサワード材料が十分混合される。これは
予備発酵工程の前段である撹拌工程である。

【００２６】その後、マイクロコンピュータ内に設けら
れたタイマを起動させ（Ｓ２）、周囲温度検知部４０か
ら出力された周囲温度のデータを入力し（Ｓ３）、周囲
温度が２０℃（予備発酵温度設定値）以上であるか否か
を判定する（Ｓ４）。周囲温度が低下して２０℃未満に
なったときには加熱部２０を通電させ（Ｓ５）、環境温
度等の影響を受けて周囲温度が２０℃に上昇したときに
は加熱部２０の通電を停止させる（Ｓ６）。

【００２７】なお、このプログラムにより、製パン本工
程の発酵温度（ここでは１次発酵温度（３５℃）に着目
している）より低い温度の２０℃でパン材料を発酵させ
るために加熱部２０が制御される。この機能を図１中加
熱制御部６１として表している。ここでは加熱部２０の
通電をオンオフ制御しているが、常温（１次発酵温度よ
り低い場合）でパン材料を発酵させるようにしてもかま
わない。この場合、加熱制御部６１としては、予備発酵
工程中、加熱部２０を通電させないという内容のプログ
ラムとなる。もっとも、予備発酵工程から製パン本工程
への移行をスムーズにするために、製パン本工程が開始
される約１時間前から加熱部２０の通電を開始するよう
にしてもかまわない。

【００２８】次いで、上記タイマが２時間３３分（予備
発酵時間設定値）を経過したか否かを判定し（Ｓ７）。
経過していないときには再びステップ３に戻って上記と
同様の処理を行う一方、経過したときにはこのプログラ
ムを終了する。これでパンケース１０に入れられたパン
材料が２時間３３分の間だけ予備発酵される。

【００２９】なお、このプログラムにより、撹拌部３０
を３分間（撹拌時間設定値）だけ動作させた後、製パン
本工程での発酵時間より長い２時間３３分だけ加熱制御
部６１を動作させることになる。この機能を図１中予備
発酵工程用タイマ部６２として表している。

【００３０】このプログラムが終了した後は、上記した
ようにアラームを鳴らし、図外のふたの開閉をセンサー
が検知したタイミングでアラームを止め、その後、製パ
ン本工程を行うためのプログラムが順次実行されるよう
になっている。その結果、サワーブレッドが製造され
る。サワーブレッドを製造するに当たり必要とする全工
程の時間は約６時間である。

【００３１】図３（ａ）は上記した製パン工程により製
造されたサワーブレッドを撮影した写真である。このサ
ワーブレッドは写真でも判るように伸びや火抜けが良い
だけでなく、十分に発酵したまろやかな味わいのあるこ
とが確かめられている。

【００３２】図３（ｂ）は予備発酵時間を３時間０３分
（全工程の時間：約６時間３０分）に設定して予備発酵
工程を行って製造した場合のサワーブレッドを撮影した
写真である。このサワーブレッドも上記と同様に良質の
パンであることが確かめられた。

【００３３】しかし、撹拌時間設定値が５分未満であり
且つ予備発酵時間設定値が２時間未満である場合、上記
のような良質なパンが作れないことも確かめられてい
る。図４（ａ）（ｂ）は撹拌時間設定値が何れも３分で
あるものの、予備発酵時間設定値を１時間３３分（全工
程の時間：約５時間）、２時間０３分（全工程の時間：
約５時間半）に設定して製造した場合のサワーブレッド
を撮影した写真である。

【００３４】図４（ａ）に示すサワーブブレッドは伸び
が悪く、天面さけの状態となっており、図４（ｂ）に示
すサワーブレッドは伸びは良いものの、火抜けが悪くバ
サッとしていた。

【００３５】このような実験を繰り返し行った結果、撹
拌時間Ｔ１と予備発酵時間Ｔ２について、およそＴ２／
Ｔ１＞５０の関係が成立するような値に設定されている
場合に、良質なサワーブレッドが作れることが確かめら
れた。

【００３６】上記した製パン機を用いると、十分に発酵
したまろやかな味わいのあるサワーブレッドを製造する
ことができる。ユーザとしてはパン材料をパンケース１
０に入れるだけで良く、面倒な設定を行う必要がないの
で、たとえ初心者であっても良質なサワーブレッドを作
ることが可能となる。

【００３７】もっとも、サワーブレッドのようにパン材
料を２回に分けて入れるのではなく、最初からパンケー
ス１０に入れるようにしてもかまわない。この場合、予
備発酵工程終了後、直ぐに製パン本工程が順次行われ、
パンを全自動で製造することができることになる。

【００３８】なお、撹拌時間Ｔ１及び／又は予備発酵時
間Ｔ２を入力部５０を通じて入力されると、これに応じ
て制御装置７０内の各設定値を可変にするようなプログ
ラムを含めるようにしても良い。この場合、ユーザの好
みに応じたサワーブブレッドを作ることが可能になる。

【００３９】上記した製パン機では既存のハードウエア
をそのまま利用し、ソフトウエアを新たに追加するだけ
の改良となっているので、大幅なコストアップを招来す
ることなく、サワーブブレッドの製造という新たな機能
を実現することが可能となる。

【００４０】ここではサワーブブレッドを製造する場合
について説明したが、フランス風田舎パン、天然酵母パ
ン等についても上記と同様に製造することができる。発
酵温度、発酵時間等を含めたシーケンスは変わるもの
の、製パン本工程の前に予備発酵工程が設けられるとい
う点では、サワーブブレッドを製造する場合と何ら変わ
りはないからである。

【００４１】なお、上記例の製パン機では、制御装置６
０の加熱制御部６１及び予備発酵工程用タイマ部６２を
ソフトウエアにより実現したが、同一の機能をハードウ
エアで実現するようにしてもかまわない。

【００４２】

【発明の効果】以上、本発明の請求項１、２に係る製パ
ン機による場合、従来の製パン工程の前に予備発酵工程
を新たに設け、この工程によりパン材料を撹拌し、その
後、低温長時間の予備発酵を自動的に行わせる構成とな
っているので、たとえ初心者であっても十分に発酵した
まろやかな味わいのある欧風タイプのパンや良質な天然
酵母パン等を容易に作ることができる。

【００４３】本発明の請求項３に係る製パン機による場
合、ユーザにより少なくとも予備発酵工程の発酵時間が
設定可能な構成となっているので、ユーザの好みに応じ
たパンを作ることが可能になる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、製パン機のブロック図である。

【図２】本発明の製パン機の実施形態を説明するための
図であって、予備発酵工程を行うためのプログラムのフ
ローチャートである。

【図３】本発明の製パン機を用いて製造されたサワーブ
レッドを撮影した写真であり、予備発酵時間等が適切で
ある場合を示している。

【図４】本発明の製パン機を用いて製造されたサワーブ
レッドを撮影した写真であり、予備発酵時間等が適切で
ない場合の実験結果を示している。

【符号の説明】

１０ パンケース ２０ 加熱部 ３０ 撹拌部 ４０ 周囲温度検知部 ５０ 入力部 ６０ 制御装置 ６１ 加熱制御部 ６２ 予備発酵工程用タイマ部

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン材料をパン容器に入れて運転を開始
   させると所定の製パン工程が順次行われパンを製造する
   製パン機において、パン容器に入れられたパ材料を撹拌
   させる撹拌部と、前記パン材料を加熱する加熱部と、前
   記製パン工程での発酵温度より低い温度又は常温で発酵
   させるために加熱部を制御する加熱制御部と、前記製パ
   ン工程を行なう前の予備発酵工程として撹拌部を時間Ｔ
   １だけ動作させた後、前記製パン工程での発酵時間より
   長い時間Ｔ２だけ加熱制御部を動作させる予備発酵工程
   用タイマ部とを具備したことを特徴とする製パン機。
2. 【請求項２】 時間Ｔ１及び時間Ｔ２はＴ２／Ｔ１＞５
   ０の関係が成立するような値に設定されていることを特
   徴とする請求項１記載の製パン機。
3. 【請求項３】 少なくとも時間Ｔ２を外部からの入力に
   応じて可変できるような構成となっていることを特徴と
   する請求項１又は２記載の製パン機。