JP3842936B2 - 保存用柿の葉の製造方法、及び保存用柿の葉 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、柿の葉寿司や柿の葉羊羹等における食品用副資材として保存し、季節を問わず随時使用するための保存用柿の葉の製造方法、及び保存用柿の葉に関する。
【０００２】
【従来の技術】
前記の柿の葉寿司や柿の葉羊羹などは、従来、祭や祝い事の際の自家用又は地域的な土産物として製造されていた。そして、これらに使用する保存用柿の葉は、柿の品種や生育条件により若干の差はあるが、通常、６月上旬から８月上旬にかけて１年分を採取し、直ちに塩漬けにして樽や缶に貯蔵しておき、必要の都度、所要枚数の柿の葉を取り出し、清水で塩出しを行った後、さらに清水で洗浄し、一枚づつ付着した水滴を丁寧に拭き取ってから使用していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
さて、最近、柿の葉寿司や柿の葉羊羹などが全国的に販売されるようになり、これにともなって、とくに柿の葉寿司用に使用する保存用柿の葉が、季節に関係なく大量に必要になった。この柿の葉は、従来の保存した柿の葉とは異なり、包装から取り出し、需要者の手を煩わさないでそのまま直ちに使用できるものでなければならない。かつ、大量生産できる保存用柿の葉であって、新鮮さを保持する高品質の柿の葉が要望されている。従来から、類似の食品用副資材として笹の葉や柏の葉がよく知られ、保存用のものが大量に使用されている。しかし、柿の葉は、笹の葉等とは違った性質、とくに異なる構造の細胞から構成されているので、笹の葉等と同じようにして保存用柿の葉を製造しても使いものにならない。そこで本発明は、食品副資材として季節を問わず、何の処理も行わないで需要者がそのまま直ちに利用できる品質の高い保存用柿の葉を供給することを課題に、その製造条件等を研究した結果、完成されたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記の課題を解決するために本発明は、季節を問わず随時に使用するための長期 保存用柿の葉の製造方法であって、採取した柿の葉を少なくとも３日間塩水に浸漬 して塩漬け処理を施した後、塩出し処理を行い、次いで殺菌剤を用いて殺菌処理を 行い、乾燥して生乾き状態にしたものを脱気包装することを特徴とする保存用柿の 葉の製造方法を提供する。塩漬け処理は、柿の葉を、低い濃度から高い濃度に少な くとも２段階に調整した塩水中に順次浸漬し直し、少なくとも２段階で施すことが 望ましい。また、塩出し処理は、好ましくは塩漬け処理を施した柿の葉を、塩漬け 処理終了時の塩水濃度よりも低濃度の塩水中に浸漬した後、清水中に浸漬すること によって行う。
【０００５】
塩出し処理を行った柿の葉には殺菌処理を施すが、その手段には次亜塩素酸ナト リウム水溶液及び／又はオゾン水を用いて行う浸漬操作及び／又は洗浄操作が好ま しい。あるいは殺菌処理として塩出し処理を行った柿の葉の葉面を、あるいは殺菌 処理を施した柿の葉の葉面をアルコールにより処理した後、生乾き状態にするとよ い。そして、オゾン含有気流下において生乾き状態にすることが望まれる。保存用 柿の葉の包装は、脱気包装に代えて不活性雰囲気下に包装することもできる。包装 内には、好ましくはアルコール製剤又は脱酸素剤を封入する。
【０００６】
また、本発明は、採取した柿の葉を少なくとも３日間塩水に浸漬して塩漬け処理 を施した後、塩出しを行い、次いで殺菌処理を施し、殺菌雰囲気下に生乾き状態に されて、脱気包装又は不活性雰囲気下に包装されていることを特徴とする保存用柿 の葉を提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
つぎに、本発明の実施形態の例を挙げて具体的に説明する。ただし、以下に説明する各工程での処理条件は画一的なものではなく、柿の葉の種類、産地、使用目的、需要者の好み等によって異なるものであって、経験的に決められる部分が多く、厳密なものではない。
【０００８】
まず、採取した柿の葉を、扱い易くするため適宜の枚数、たとえば５０枚ずつ束ねてポリ樽などの容器中に並べ重ねて塩水を注入し、押し蓋をして重しをのせ塩漬け処理を施す。塩水濃度は、１３〜３０度、好ましくは１５〜２５度の範囲である。しかし、柿の葉の細胞組織は、前記の笹の葉等とは異なり海綿状に形成されているので、一度に大きな浸透圧が加わると細胞が損傷を受け品質劣化を招くおそれがある。そこで、最初は比較的薄い濃度の塩水中に漬け、順次濃度の高い塩水中に浸漬し直したほうがよい。たとえば、まず１５〜２０度の塩水に浸漬し、ついで比較的濃い２０度を超える塩水に浸漬し直して少なくとも２段階に分けて塩漬け処理を施す。また、段階的に塩分濃度を上げて塩漬け処理を行うことにより、塩分の浸透を円滑にし、均一な処理を施せる効果がある。
【０００９】
塩漬け処理の温度は、柿の葉を凍らせない温度であって、できれば１５℃以下、好ましくは７℃以下、さらに好ましくは５℃以下であるが、条件によっては室温でもよい。従って、通常の冷蔵室または冷蔵庫内で実施するとよい。処理期間は、少なくとも３日、通常は１０日以上、好ましくは２週間以上施す。２段階塩漬け処理では、前段階を１０時間以上、後段階を１０日以上、好ましくは２週間以上施す。塩漬け処理は、柿の葉の生物活性を停止することが目的であって、不必要に長期間塩漬けする必要は全くない。
【００１０】
塩漬け処理を終えた柿の葉には、比較的塩分の少ない水又は清水を用いて浸漬又は洗浄あるいは両方を組み合わせて葉の表面又は内部に浸透した塩分を取り除く塩出し処理を行う。塩出し処理においても、塩漬け処理と同様に少なくとも２段階に分けて実施する方がよい。すなわち、塩漬け処理を施した柿の葉を、まず、塩漬け処理終了時の塩水濃度よりも低濃度の塩水中に浸漬した後、清水中に浸漬することによって行う。塩出し処理は通常２段階で実施され、第１段階では塩分濃度が通常１０度以下の塩水中に、次いで清水中に浸漬し、洗浄する。浸漬時間はいずれも数時間程度でよい。
【００１１】
つぎに、塩出し処理を終えた柿の葉には殺菌処理を施す。使用する殺菌剤は、食品の殺菌用に使用できるものの中から選択するが、次亜塩素酸ナトリウム水溶液やオゾン水の使用が好ましく用いられる。オゾン水の供給には、たとえば市販の食品消毒用オゾン水製造装置を利用するとよい。次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる場合、その濃度は通常５０〜２００ｐｐｍ前後にする。殺菌処理操作は、処理漏れ部分の発生を防止するために上記殺菌剤水溶液中に柿の葉を浸漬することが多い。条件によってはアルコール水溶液等の殺菌剤を柿の葉に吹き付けて実施してもよい。前記以外の食品関係用途に使用可能であって柿の葉に悪影響を与えない殺菌剤や殺菌法を使用し、あるいはそれらの方法と併用することもできる。保存用柿の葉は、後述するように真空保存が好ましくないので、殺菌処理を念入りに実施しておくことが望まれる。
【００１２】
殺菌処理等を施された柿の葉は、重ならないように網などを利用して並べ、殺菌雰囲気、たとえば、オゾン気体流雰囲気等により細菌類の増殖や付着を防止しながら、柿の葉表面に付着した水分を除去し、利用に適したしなやかさの生乾き状態にする。通常、気密室内で５〜３０時間、室温乾燥する。オゾン気体雰囲気には、食品処理向けのオゾン気体発生器を利用すればよい。
【００１３】
生乾き状態の柿の葉は、包装前にさらに１枚ずつ表裏にアルコール水溶液等を吹き付け、殺菌の万全と保存性の向上とを図っておくことが好ましい。条件によっては、前記の殺菌処理に代えて本操作のアルコール吹き付けによる殺菌処理のみ実施して十分なこともある。
【００１４】
生乾き状態の柿の葉は、所要の枚数を束ねて、密閉包装用の袋に入れ、脱気して密閉シールする。笹の葉等のように真空包装してはならない。柿の葉の細胞組織は減圧することによって細胞が破損しやすく、葉の表面が傷み、変色して商品価値がなくなるおそれがある。本発明にいう脱気包装は、包装した袋が膨れない程度、つまり大気圧を僅かに下回る程度に減圧して袋内の余分な空気を排除し、シールするものである。脱気包装に代え、袋内を窒素などで置換し、不活性ガス雰囲気として保存してもよい。さらに、包装内にアルコール製剤または脱酸素剤を封入しておけば、柿の葉の変質、腐敗防止に効果的である。本発明に係る柿の葉の包装物は、冷蔵庫内に保存することが望ましい。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示し、より具体的に本発明を説明する。
【００１６】
実施例１
６月に採取した柿の葉を５０枚ずつ数十束に束ね、ポリ樽中に並べて重ね、濃度１８度に調整した塩水を注ぎ込んで押し蓋をし、重しをのせ塩漬けにした。２日後に塩水を濃度が２３度のものに漬け直し、さらに塩漬けを続けた。８日後に柿の葉束を取り出し、８度の塩水中に約４時間浸漬した後、清水に約２時間漬けて塩出しをした。塩出しした柿の葉束を解いて柿の葉をバラバラにして１枚ずつ清水で洗浄し、次いで濃度１２０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、２０分後に残留次亜塩素酸ナトリウムがなくなるまで水槽中で押し洗いした。水槽から取り出した柿の葉を網の上に１枚ずつ重ならないように並べ、オゾン気体を充満した常温の室内で、葉の表面の付着水がなくなって生乾き状態になるまで約１０時間、乾燥した。生乾きになった柿の葉の表面に７０％のアルコール溶液をまんべんなく噴霧した。この柿の葉を再度５０枚ずつ束ね、プラスチックスの袋に入れて脱気包装したものを５℃前後に温度調整した冷蔵庫内で保存した。
【００１７】
約３ヶ月および５ヶ月後に柿の葉を袋から取り出したが、採取当時の柿の葉に極めて近い鮮やかな緑色としなやかさを備え、柿の葉寿司に用いる柿の葉として極めて望ましいものであり、さらに長期間、良好な保存が見込まれる状態であった。
【００１８】
【発明の効果】
従来の塩漬けによって保存した柿の葉は、使用する前に塩出しを行い、塩出しした柿の葉の表面水分を１枚ずつ拭きとる必要があって、所要の場合直ちに使うことができす、準備にも可成りの時間と労働力とを要していた。しかし、本願発明の保存用柿の葉は、塩出しを終えた柿の葉がそのまま使える状態の生乾きのまま包装してあるので、需要者にとり利用の簡便さにおいて従来品と比べて雲泥の差がある。
【００１９】
また、従来の塩漬け柿の葉では、表面の緑色が徐々に褐色に変化していたが、本発明保存用柿の葉は、塩出しして保存するので長期にわたって新鮮な緑色を保つことができる。食品保存に欠かすことのできない衛生面についても、状況により必要十分な洗浄や殺菌処理を施すので、安心して利用することができる。そして、従来の塩漬けの柿の葉は、主に樽や缶を容器として塩水とともに保存し配送する必要があったが、本発明保存用柿の葉は、軽い袋詰めであって保存時の省スペース化、輸送コストや取扱の便利さにおいても格段に優れている。

Claims (9)

1. 季節を問わず随時に使用するための長期保存用柿の葉の製造方法であって、採 取した柿の葉を少なくとも３日間塩水に浸漬して塩漬け処理を施した後、塩出し 処理を行い、次いで殺菌剤を用いて殺菌処理を行い、乾燥して生乾き状態にした ものを脱気包装することを特徴とする保存用柿の葉の製造方法。
2. 柿の葉を、低い濃度から高い濃度に少なくとも２段階に調整した塩水中に順次 浸漬し直すことにより、塩漬け処理を施すことを特徴とする請求項１記載の保存 用柿の葉の製造方法。
3. 塩漬け処理を施した柿の葉を、塩漬け処理終了時の塩水濃度よりも低濃度の塩 水中に浸漬した後、清水中に浸漬することによって塩出し処理を行うことを特徴 とする請求項１または２記載の保存用柿の葉の製造方法。
4. 殺菌処理として、塩出し処理を行った柿の葉に、次亜塩素酸ナトリウム水溶液 及び／又はオゾン水を用いて浸漬操作及び／又は洗浄操作を行うことを特徴とす る請求項１、２または３記載の保存用柿の葉の製造方法。
5. オゾン含有気流下において生乾き状態にすることを特徴とする請求項１ないし ４のいずれかに記載の保存用柿の葉の製造方法。
6. 生乾き状態にした柿の葉の面を、アルコール又はアルコール水溶液を用いて処 理した後、脱気包装することを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載の 保存用柿の葉の製造方法。
7. 脱気包装に代えて不活性雰囲気下に包装することを特徴とする請求項１ないし ６のいずれかに記載の保存用柿の葉の製造方法。
8. 包装内にアルコール製剤又は脱酸素剤を封入することを特徴とする請求項１な いし７のいずれかに記載の保存用柿の葉の製造方法。
9. 採取した柿の葉を少なくとも３日間塩水に浸漬して塩漬け処理を施した後、塩 出しを行い、次いで殺菌処理を施し、殺菌雰囲気下に生乾き状態にされて、脱気 包装又は不活性雰囲気下に包装されていることを特徴とする保存用柿の葉。