JP3238808B2

JP3238808B2 - 卵黄組成物

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Publication number: JP3238808B2
Application number: JP25297693A
Authority: JP
Inventors: 尚美渡辺; 悦雄鎌田
Original assignee: Asahi Kasei Corp
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 1993-10-08
Filing date: 1993-10-08
Publication date: 2001-12-17
Anticipated expiration: 2016-12-17
Also published as: JPH07107943A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、卵黄組成物および食品
組成物に関する。即ち、特定の粒径、配合組成を持つセ
ルロース類を配合することによって、加熱による卵黄の
凝固を起こし難くし、加熱時にも卵黄の乳化性が維持さ
れた卵黄組成物およびそれを用いた食品組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】卵黄は独特の風味を有し、また乳化力の
強さから、種々の食品用途に使用されている。卵黄は熱
により凝固する特性を持ち、その特性を生かしてプリ
ン、茶碗蒸し等に利用されるが、一方マヨネーズ、クリ
ーム等に使用される場合は、加熱により卵黄が変性しそ
の乳化力を失うために、卵黄を使用した製品が加熱時に
離水を生じる、流動性を失う等の問題が生じる。

【０００３】卵黄の加熱による品質劣化を低減させるた
め、例えば、特開平３−２７２６９号公報などでは卵黄
を酵素処理することが記載されている。しかし、酵素処
理による方法は、酵素処理により生じたペプチドが苦み
の原因となる問題があった。また、特開平４−２８１７
６５号公報では卵黄を加熱処理或いは高圧処理すること
が示されている。しかし、加熱処理では、一旦卵黄を高
温にさらした後、冷却したものを使用するなど操作が煩
雑であった。また、高圧処理では、使用する装置が非常
に高価な物になるという欠点があった。同時に、加熱、
高圧処理によって、部分的に熱変性させた卵黄を用いる
ため、乳化性能が劣るという欠点があった。

【０００４】また、特開平２−１１７３６５号公報で
は、耐熱性ドレッシングの製造方法が開示され、結晶セ
ルロースを含有することが記載されているが、粒径につ
いては８０メッシュ（約１８０μｍ）を通過するくらい
の微結晶が特に好ましいという記載があるのみである。
しかし、この程度の通常の結晶セルロースを用いたので
は粒径が粗いため、口に含んだときザラツキを生じると
いう欠点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】簡単な操作及び装置に
よって得られて、卵黄を加熱した場合でも効果的に品質
の劣化が低減され、卵黄の持つ乳化性能が維持され、同
時に食感的にも満足できる卵黄組成物および卵黄を含有
する食品組成物が望まれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意検討の
結果、卵黄に対して特定のセルロース類を配合すること
により、卵黄に耐熱性を付与できることを見いだした。
即ち、本発明は、平均粒径が１５μｍ以下であるセルロ
ース類を配合することによって、ザラツキを感じずに、
卵黄の熱凝固が低減するという、耐熱性が付与された卵
黄組成物および卵黄の熱凝固低減にともなって、加熱時
でも乳化性能が維持された卵黄含有の食品組成物に関す
る。

【０００７】本発明でいうセルロース類とは、平均粒径
１５μｍ以下の微細セルロースを含有する水分散体ある
いは、平均粒径１５μｍ以下の微細セルロース３０〜９
８重量％、水溶性ガム類及びまたは親水性物質２〜７０
重量％から成る複合体であって、水に分散したときの平
均粒径が１５μｍ以下となる水分散性の乾燥した複合体
であることが好ましい。微細セルロースからなるため、
多量に配合してもざらつかないという利点もある。

【０００８】セルロース類の配合量は、卵黄に対してセ
ルロース類の固形分として０．１〜１００重量％である
ことが好ましい。セルロース類の配合量が０．１重量％
未満では卵黄に耐熱性を付与するのが十分ではない。好
ましくは０．５重量％以上である。また、セルロース類
の配合量が５０重量％を超えると、セルロースが持つ渋
味、収斂味などが感じられること、および本来卵黄が持
つ乳化力が希釈されるため好ましくない。好ましくは５
０重量％以下である。特に好ましくは３０重量％以下で
ある。

【０００９】以下、本発明を詳しく説明する。ここでい
う卵黄とは、卵白と分離して採取されたものをさすが、
完全に卵白を除去するのは困難なため、卵黄に対して５
〜１０％程度の卵白を含んだものでも良い。また、卵白
がその程度含まれていても、本発明の耐熱性には影響し
ない。ここでいう食品組成物とは、卵黄を熱変性させず
に含有するものであって、マヨネーズ、半固体状あるい
は乳化液状のドレッシング、カスタードクリーム等が挙
げられ、そのマヨネーズを使用したポテトサラダ等も含
まれる。卵黄組成物および食品組成物には、食塩、リン
酸塩、タンパク質、澱粉類、糖類、ガム類、有機酸およ
びその塩、乳化剤、着色料、香料、保存料等の添加剤を
必要に応じて加えるのは自由である。

【００１０】ここでいう微細セルロースを含有する水分
散体は、酸加水分解等により解重合処理したセルロース
系素材に機械的なシアーをかけ湿式磨砕することにより
得られ、平均粒径１５μｍ以下の微細セルロースを含有
する。水溶性のガム類や親水性物質等を含有していても
かまわない。コロイド分画が５０％以上で、固形分濃度
が０．１〜２０重量％の水分散体であることが好まし
い。

【００１１】この微細セルロースの水分散体は木材パル
プ、精製リンター等を酸加水分解、アルカリ酸化分解、
爆砕、酵素分解等により解重合処理し、次いでビーズミ
ル等のミル類、ニーダー、エクストルーダー等の混練磨
砕機、高圧ホモジナイザー等の乳化機等により機械的な
シアーをかけ湿式磨砕することにより得られる。解重合
処理後に乾燥していてもかまわない。平均粒径が小さい
ほど耐熱性付与の効果は高い。この効果は、微細セルロ
ースの存在により、物理的に卵黄のタンパク質同士の結
合を阻害するためと考えているが、平均粒径が１５μｍ
を超えると粒子数が減少し、阻害効果が低減するため、
耐熱性の付与が不十分となり好ましくない。特に好まし
くは８μｍ以下であって、コロイド分画は６５％以上で
ある。更に好ましくは４μｍ以下である。水分散体の濃
度は０．１〜２０重量％であることが好ましい。濃度が
０．１重量％未満では卵黄に対する微細セルロース類の
添加量を上げることができず、また卵黄を希釈し過ぎて
卵黄本来の乳化力を発揮しにくいため好ましくない。特
に好ましくは０．５重量％以上である。また、濃度が２
０重量％を超えると機械的なシアーによる湿式磨砕がで
きないため、微細セルロースの平均粒径を１５μｍ以下
とできないので好ましくない。特に好ましくは１５重量
％以下である。

【００１２】また、本発明で言うセルロース類を乾燥品
の形態で配合しようとすれば、前記の微細セルロースを
含有する水分散体をそのまま乾燥しただけでは、再分散
性が劣るため機能を発揮しない。本発明で言う微細セル
ロースの乾燥した複合体は、固形分比で微細セルロース
３０〜９８重量％、水溶性ガム類、親水性物質２〜７０
重量％から成り、水に分散したときの平均粒径が１５μ
ｍ以下となる水分散性の乾燥した複合体であることが好
ましい。水溶性ガム類は、微細化セルロースの水中への
分散を迅速に行わせると共に、セルロースの分散安定性
を更に高め、かつ保護コロイドとしての機能を果たすこ
とにより、コロイド分画の向上に寄与する。また、親水
性物質は、自身が水中で迅速に溶解することにより、セ
ルロースの水中への分散を促進する効果がある。

【００１３】複合体を構成する水溶性ガム類及びまたは
親水性物質の合計は２〜７０重量％である。水溶性ガム
類及びまたは親水性物質の合計が２重量％未満の場合
は、水の存在下での微細セルロースの乾燥複合体の分散
が不十分となり、７０重量％を超えた場合はセルロース
含量の低下に伴い所期の効果が低下する。水溶性ガム類
及びまたは親水性物質の種類に依って多少異なるが、好
ましくは微細セルロース５０〜９５重量％、水溶性ガム
類及びまたは親水性物質５〜５０重量％である。

【００１４】また、複合体は水に再分散したとき、平均
粒径が８μｍ以下であって、コロイド分画が６５％以上
であることが好ましい。更に好ましくは、平均粒径が４
μｍ以下であって、コロイド分画が８０％以上であるこ
とがより好ましい。この水分散性の微細セルロースの乾
燥した複合体は、磨砕して得た微細セルロースに水溶性
ガム類及びまたは親水性物質を分散し均質なスラリーと
なし、これを乾燥することによって得られる。乾燥方法
として好ましい方法は、噴霧乾燥、凍結乾燥であるが、
特に好ましくは、ドラム乾燥機のようにスラリーを流延
してフィルム状で乾燥する方法である。微細セルロース
の乾燥した複合体の水分率は２〜２０％であることが好
ましい。特に好ましくは、水分率２〜１０％である。

【００１５】水溶性ガム類とは水膨潤性が高く、セルロ
ースとの相溶性が良好な水溶性のガム類であり、ローカ
ストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、クイン
スシードガム、カラヤガム、アラビアガム、トラガント
ガム、ガッティーガム、アラビノガラクタン、寒天、カ
ラギーナン、アルギン酸及びその塩、ファーセレラン、
ペクチン、マルメロ、キサンタンガム、カードラン、プ
ルラン、デキストラン、ジェランガム、ゼラチン、カル
ボキシメチルセルロースナトリウム等のセルロース誘導
体等である。２種以上組み合わせてもかまわない。

【００１６】親水性物質とは冷水への溶解性が高く、粘
性を殆どもたらさない、２５℃で固体状の有機物であ
り、澱粉加水分解物、デキストリン類、蔗糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化糖、カップリングシュ
ガー、パラチノース、ネオシュガー、マンニトール、還
元澱粉糖化飴、マルトース、キシロース、キシリトー
ル、ラクツロース、ポリデキストロース等の水溶性糖
類、マルチトール、マンニット、ソルビット等の糖アル
コール類、ソルボース等があげられる。２種以上組み合
わせてもかまわない。

【００１７】水溶性ガム類及びまたは親水性物質と複合
化することによって、水の存在化での微細セルロースの
乾燥した複合体の分散を迅速に行わせることができる。
微細セルロースの乾燥した複合体の分散を妨げない程度
に他の成分を配合することは自由である。本発明の卵黄
組成物は、卵黄に対して、平均粒径が１５μｍ以下であ
るセルロース類を配合することによって、加熱時の卵黄
の熱凝固が低減できるという耐熱性を示す。また、本発
明の卵黄含有の食品組成物は、乳化剤として働く卵黄が
耐熱性を付与されることによって、加熱時でも乳化性能
が維持され、離水離油を起こさないという特徴がある。

【００１８】卵黄組成物の製法について述べる。セルロ
ース類が水分散体であるときは、必要であれば他の添加
剤あるいは水を加えて、分散する。別に、卵黄を分散さ
せてから、セルロースの水分散体と混合し、分散する。
必ずしも別個に分散させる必要はなく、一括して分散さ
せてもかまわない。これらを作成する場合は、プロペラ
撹拌のような弱い撹拌でも、ホモミキサーのような強い
撹拌でもかまわない。

【００１９】セルロース類が微細セルロースの乾燥複合
体である場合は、複合体を卵黄と混合する前に予め水に
分散しておくほうが効果が発揮し易いが、卵黄、水、複
合体、必要なら他の添加剤を一括して分散しても良い。
複合体の分散機としては、例えば、プロペラ撹拌機、高
速ミキサー、ホモミキサー等の各種ミキサー、コロイド
ミル、ビーズミル、ディスパミル等のミル類、高圧ホモ
ジナイザー及びマイクロフルイダイザー等の超高圧ホモ
ジナイザーに代表される分散、乳化機が挙げられる。２
種以上の分散機を組み合わせて使用してもかまわない。
また、加温しながら行ったほうが分散は容易である。後
の工程は、セルロース類の水分散体を用いる場合と同様
で、乾燥複合体の水分散液と卵黄、必要に応じて他の添
加剤を混合すれば良い。

【００２０】これらの卵黄組成物の耐熱性は、組成物を
８５℃の水浴中に１０分置いて評価する。卵黄は６５〜
７０℃で凝固する性質を持つので、本発明の特定のセル
ロース類を添加しない場合は、５分以内で完全に熱凝固
を起こしてしまうが、本発明の卵黄組成物は、１０分後
でも熱凝固は全く起こらないか、起こっても部分的な熱
凝固だけであり、耐熱性の卵黄組成物となる。また、口
ざわりについても、ザラツキ感を生じず良好である。

【００２１】また、本発明の食品組成物は、本発明の卵
黄組成物をまず作成した後、必要な食品素材および他の
添加剤を配合して通常の食品の製造方法に従って作成さ
れるが、卵黄および本発明の特定のセルロース類を予め
混合することなく、食品組成物製造時に必要な食品素材
および他の添加剤とともに配合して、通常の食品の製造
方法に従って、食品組成物を作成してもかまわない。こ
の食品組成物は、ザラツキ感がなく、また卵黄の熱凝固
低減にともなって、加熱時でも乳化性能が維持され、離
水および離油が起こらない耐熱性のある食品組成物とな
る。

【００２２】以下に実施例、比較例で用いた測定法を示
す。＜コロイド分画＞（１）サンプルを固形分で０．７５ｇを、蒸留水を入れ
たエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−７）に入れ
全量を３００ｇとする。（２）１５０００ｒｐｍで５分間分散する。

【００２３】（３）分散液１０ｍｌを正確に秤量瓶にと
り重量を精秤する。（４）残りの分散液を遠沈管に移し２０００ｒｐｍで１
５分間遠心分離する。（国産遠心器製Ｈ−３００）その
上澄み液１０ｍｌを正確に秤量瓶にとり重量を精秤す
る。（５）（３）、（４）の秤量瓶を１０５℃の乾燥器で
１０時間乾固する。

【００２４】（６）（３）の固形分重量を精秤する。
Ａｇ（７）（４）の固形分重量を精秤する。Ｂｇ（８）水溶性成分（水溶性ガムと親水性物質の合計）の
補正を行う。水溶性成分量：Ｓ％とすると、コロイド分画（％）＝（Ｂ−Ａ×Ｓ／１００）／（Ａ×
（１−Ｓ／１００））×１００＜平均粒径＞（１）サンプルを固形分で３．０ｇを、蒸留水を入れた
エースホモジナイザーに入れ全量を３００ｇとする。

【００２５】（２）１５０００ｒｐｍで５分間分散す
る。（３）堀場レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−５
００）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体
積５０％の粒径である。＜複合体の水分率＞複合体を約３．０ｇ計りとり、赤外
線水分計（株式会社ケツト科学研究所製ＦＤ−２２０）
にて乾燥温度１０５℃で、２０分乾燥したときの乾燥減
量を水分率（％）とする。

【００２６】＜水分散体の固形分濃度＞水分散体を約５
ｇ計りとり、赤外線水分計（株式会社ケツト科学研究所
製ＦＤ−２２０）にて乾燥温度１０５℃で、３０分乾燥
したときの水分率（Ｃ％）を測定する。固形分濃度（％）＝１００−Ｃ

【００２７】

【実施例】次に、実施例によって、本発明をさらに詳細
に説明する。

【００２８】

【参考例１】市販ＤＰパルプを裁断後、１０％塩酸中で
１０５℃２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
濾過、洗浄した後、固形分１０％のセルロース分散液を
調整した。このセルロース分散液を媒体攪拌湿式粉砕装
置（コトブキ技研工業株式会社製アスペックミル、ＡＭ
−１型）で、媒体として直径１ｍｍのジルコニアビーズ
を用いて、攪拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロース分
散液供給量０．４１／ｍｉｎの条件で２回通過で粉砕処
理を行い、水分散体であるセルロースＡを得た。セルロ
ースＡの平均粒径は３．１μｍで、コロイド分画は７３
％であった。

【００２９】次に、セルロースＡ６０ｇ、水４０ｇ、裏
越して均一にした卵黄１００ｇを家庭用ミキサーで、１
分間撹拌し、卵黄組成物を作成した。混合液を脱泡し、
８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れ、８５℃の水浴に１
０分間浸した。水浴から出し、スパチュラでかき回して
みたところ、熱凝固はなかった。

【００３０】

【実施例１】参考例１のセルロースＡと、キサンタンガ
ム、マルトデキストリンを配合組成がそれぞれ固形分比
で７５／５／２０とした総固形分濃度が１０％の分散液
を調整した。この分散液をアプリケーターにより厚さ３
ｍｍでアルミニウム板上にキャストし、熱風乾燥機で８
０℃６０分間乾燥してフィルムを得た。このフィルムを
フラッシュミルで粉砕して複合体であるセルロースＢを
得た。セルロースＢの水分率は４．５％で、水に分散し
た時の平均粒径は３．５μｍで、コロイド分画は９２％
であった。

【００３１】セルロースＢ２ｇ（乾量換算）に水を加え
て、１００ｇとした。この液を、家庭用ミキサーで１０
分間分散した。裏越して均一にした卵黄１００ｇを家庭
用ミキサーで、１分間攪拌した。混合液を参考例１と同
様な方法で操作、評価を行った。その結果、部分的に凝
固が起こっていたが、凝固部分の重量は約２０ｇ（比率
は約１０％）であり、大部分は熱凝固を起こしていなか
った。

【００３２】また、セルロースＢ２ｇに水を加えて、１
００ｇとし、さらに裏越して均一にした卵黄１００ｇを
加え、家庭用ミキサーで１０分間分散した。混合液を同
様な方法で操作、評価を行ったところ、凝固部分の重量
は約３０ｇとほぼ同様の結果を示した。

【００３３】

【参考例２】市販ＤＰパルプを裁断後、２．５規定塩酸
中で１０５℃１５分間加水分解して得られた酸不溶性残
渣を濾過、洗浄した後、流動層乾燥機（フロイント産業
株式会社製ＦＬ−９０）で入口温度８０℃で乾燥した。
その後バンタムミル（不二パウダル製）で粉砕しセルロ
ース結晶子集合体を得た。このセルロース結晶子集合体
の平均粒径は２５μｍであった。このセルロース結晶子
集合体を固形分１５％の分散液とし、ゴーリンホモジナ
イザー（日本精機製作所製５Ｍ）を使用し、圧力５５０
ｋｇ／ｃｍ²で４パス処理し、平均粒径７．０μｍ、コ
ロイド分画６５％の水分散体であるセルロースＣを得
た。

【００３４】セルロースＣ１００ｇ、水１００ｇ、砂糖
２０ｇ、裏越して均一にした卵黄１００ｇを家庭用ミキ
サーで、１分間撹拌した。この混合液を実施例１と同様
な方法で操作、評価を行った。その結果、熱凝固を起こ
していなかった。

【００３５】

【実施例２】参考例２のセルロースＣとカルボキシメチ
ルセルロースナトリウムを固形分比９０／１０とした総
固形分濃度１２％の分散液を調整した。次に、ドラムド
ライヤー（株式会社楠木機械製作所製ＫＤＤ−１型）
で、水蒸気１．８ｋｇ／ｃｍ²、回転数１．５ｒｐｍで
乾燥した。次に乾燥物をフラッシュミルで粉砕して複合
体であるセルロースＤを得た。セルロースＤの水分率は
６．５％でで、水に分散した時の平均粒径は６．８μｍ
で、コロイド分画は７５％であった。

【００３６】セルロースＤを用いて、実施例１の、複合
体のみをまず分散する方法で、卵黄の熱凝固抑制効果を
観察したところ、熱凝固部分の重量は約１０ｇであり、
大部分は熱凝固を起こしていなかった。

【００３７】

【実施例３】セルロースＢ２０ｇ（乾量換算）に６０℃
の温水を加え２００ｇとし、ＴＫホモミキサー１０００
０ｒｐｍで１０分間分散した。さらに、卵黄１００ｇ、
食酢５０ｇ、グルタミン酸ソーダ１０ｇ、食塩２０ｇ、
砂糖２０ｇを加え５分間分散した。続いて攪拌しなが
ら、サラダ油６００ｇを徐々に添加した後、さらに１５
分間攪拌した後、コロイドミルを通して乳化し、マヨネ
ーズ様のドレッシングを作成した。

【００３８】このドレッシングを高圧滅菌機で１２０℃
で３０分間加熱し、室温にて放冷後、観察したところ離
水、離油は見られず耐熱安定性は高かった。

【００３９】

【比較例１】参考例１のセルロースＡの替わりに水６０
ｇを用いる以外は参考例１と同様に操作した。その結
果、混合液は８５℃の水浴に浸して５分間で全て凝固し
た。

【００４０】

【比較例２】参考例２の、平均粒径が２５μｍであるセ
ルロース結晶子集合体を用いて、実施例１の、複合体の
みをまず分散する方法で、卵黄の熱凝固抑制を観察した
ところ、熱凝固部分の重量は約７０ｇであり、大部分が
熱凝固を起こしていた。

【００４１】

【発明の効果】従来、卵黄および卵黄を使用した食品の
耐熱性向上が図られてきたが、本発明の平均粒径が１５
μｍ以下のセルロース類を用いる方法によると、食感に
も影響を与えずに、より効果的に卵黄に耐熱性を付与す
ることができる。つまり、卵黄組成物にあっては、加熱
時の卵黄の熱凝固が低減できるという耐熱性を示す。ま
た、卵黄含有の食品組成物にあっては、乳化剤として働
く卵黄が耐熱性を付与されることによって、加熱時でも
乳化性能が維持され、離水離油を起こさない。また、セ
ルロース類は生体に吸収されず、食物繊維としての整腸
作用等の生理機能も期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 1/03 - 1/05 A23L 1/308

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】微細セルロース３０〜９８重量％、水溶
性ガム類およびまたは親水性物質２〜７０重量％からな
り、水に分散した時の平均粒径が８μｍ以下であって、
コロイド分画が６５％以上である水分散性の乾燥した複
合体を配合することを特徴とする卵黄組成物
【請求項２】請求項１に記載の卵黄組成物を含有する
ことを特徴とする食品組成物