JP3165432B2 - 新鮮な食用農産物の保存処理方法 - Google Patents

新鮮な食用農産物の保存処理方法

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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は新鮮な食用農産物、更に詳しく言えば果物及
び野菜類をガス状処理雰囲気中で保存処理する方法に関
する。「新鮮な農産物は、摘みたてで未処理の但し清浄
化操作と応用可能ならば複数個への簡単な分離操作とを
除いて未処理の植物起源の食用農産物と定義される。
従来の技術及び問題点 一般に冷却処理と組合せて行われるガス処理は種々の
果物及び野菜類に応用されて採取後のそれらの保存を最
初とするものであるが、かかるガス処理は今や高度に多
様化しており、通例として窒素、二酸化炭素、酸素、一
酸化炭素又は二酸化硫黄を処理ガスとして使用する。食
肉及び牛乳関連食品の加工には亜酸化窒素と酸素との混
合物を使用することも提案されていた。
新鮮な食用農産物の保存は、特に該農産物の呼吸、エ
チレンの自然放出及び多数の菌株によって攻撃される傾
向により特異な問題を呈する。更には、特に果物につい
ては官能的性質及び外観の保存が消費者にとってはきわ
めて重要なパラメータとなる。
本発明の１目的は新鮮な食用農産物をガス状雰囲気中
で処理する新規な保存方法を提供するものであり、該方
法は安価であり、実施するのが容易でありしかも該農産
物の官能的性質、感触及び外観を長期間良好に保存でき
るものである。
問題点を解決するための手段、作用及び効果 本発明の１つの要旨によると、官能特性の保護及び菌
攻撃作用の低下により、新鮮な食用農産物を保存処理す
る方法において、最初の工程として、50〜100％のアル
ゴンと０〜50％の酸素とを最初は含有し残分は適当な場
合には不活性ガスであるガス状雰囲気中に、農産物を１
時間以上の期間0.5〜３×105Paの圧力下に冷却温度で配
置することからなる、新鮮な食用農産物の保存処理方法
が提供される。
本発明の別の要旨によると、官能特性の保護及び菌攻
撃作用の低下により、新鮮な食用農産物を保存処理する
方法において、最初の工程として酸素を含有せずに50〜
100％の亜酸化窒素又はアルゴン又はこれらの混合物を
最初は含有する第１のガス状雰囲気中に、農産物を１時
間乃至７日間の期間0.5〜３×105Paの圧力下に冷却温度
で配置することからなり；続いて第２の工程として、農
産物を少なくとも12時間２〜20％の酸素を含有する第２
のガス状雰囲気中に冷却温度で保持することからなる、
新鮮な食用農産物の保存処理方法が提供される。
添附図面は本発明の利点を示す図表である。図表中横
軸は日数を表わし、縦軸はエチレンの発生度（μl/時/k
g）を表わす。
今般見出された処によれば、亜酸化窒素（N2O）及び
アルゴンは新鮮な農作物の保存に顕著な固有の特性を有
し、一時的な無酸素状態を有効に補完させ、農作物の成
熟過程を遅延させ、この事実によってエチレンの合成が
遅延され、農作物の感触が保存され、静菌作用がきわめ
て激しいことに目ざましく反映される。
研究中の農産物の種類及び予期される保存期間に応じ
て、これらの種々の効果の多様性及び補完性は（１）最
初の処理雰囲気を全保存期間調節した要領で同じに保存
するか又は発展的な要領で徐々に改質して保持する連続
処理を使用するか又は（２）第１工程処理の驚くべき残
留remanence効果を利用しながら続いて第１工程処理で
予備処理された農産物を酸素を含有する単に周囲空気で
もあり得る別の雰囲気中に配置する断続処理を使用する
ことができ、続いて農産物に少なくとも１回の追加の第
１工程処理を再応用することにより残留効果を再賦活化
できる。
第１の仕方（連続処理）では、全処理操作に亘って処
理雰囲気を調節する方法をかくして実施でき、該処理雰
囲気は少なくとも最初は50〜100％、典型的には工業レ
ベルでは50〜80％の亜酸化窒素又はアルゴン又はこれら
の混合物と０〜20％、典型的には15〜20％の酸素とを含
有し、もし残分が存在するならばこれは本発明の意味で
の不活性ガス即ち窒素、二酸化炭素又は別の希ガス又は
これらの混合物からなる。ガス状処理雰囲気の圧力は0.
5〜３×105Paであり、典型的には工業レベルで１×105P
aであり、その際温度は研究中の農産物について許容し
うる最低値に保持されるものであり、即ち一般に１℃〜
17℃である。また、研究中の農産物の種類に応じて、処
理期間はラズベリーの如ききわめて脆弱な果物について
は大体２日であり、トマトの如き余り脆弱でない果物に
ついては１ケ月以上持続させ得る。
即ち、１つの例として、早熟状態のトマトの最適な保
存は大気圧で大体80％の亜酸化窒素と20％の酸素とから
なる雰囲気中で12℃の温度で５週以上維持できる。
前記の連続処理は、またガス不透過性のパッケージ又
は容器中で又は反対にガス半透過性の壁面を有してなる
容器中で、別の工程でガス状雰囲気を予定通りに放出さ
せながら使用できる。農産物の呼吸を利用して最初の雰
囲気中の酸素の一部を消費し且つ相関的に二酸化炭素を
発生する第１の場合（密閉したパッケージ）では、最初
のガス状混合物の組成は次の如くであるのが望ましい;5
0〜90％、典型的には工業レベルでは70〜90％の亜酸化
窒素又はアルゴン又はこれらの混合物;10〜50％、典型
的には20〜30％の酸素；残分が存在するならばそれは前
述した如き不活性ガスからなる。
工業容器中で又は不透過性フィルムの個々のパッケー
ジ中で実施できるこの連続処理技術の例としては、最初
は80％の亜酸化窒素と20％の酸素とからなる大気圧下で
のガス状雰囲気中で４℃で少なくとも18日間メロンスラ
イスを保存することを挙げることができ、あるいは最初
は70％の亜酸化窒素と30％の酸素とからなる大気圧下で
のガス状雰囲気中で４℃で少なくとも15日間チェリー
（Burlat又はStarkins種）を保存することを挙げること
ができる。
半透過性の壁面によって酸素を徐々に浸透させること
ができしかも同時に発生した二酸化炭素を抜出すことが
できる第二の場合（半透過性容器使用）には、最初は50
〜100％、工業的には95〜100％の亜酸化窒素又はアルゴ
ン又はこれらの混合物と０〜20％典型的には０〜５％の
酸素と存在するならば不活性ガスからなる残分とよりな
るガス状処理雰囲気を使用する。
この半透過性容器使用の技術の例としては、100％の
亜酸化窒素からなる最初のガス状雰囲気を用いて、大気
圧で６℃の温度で12日間ICI社により“MG35"の名称で市
販されるフィルムの如き半透過性の延伸ポリプロピレン
フィルムを使用した１個のパッケージ中でメロンを保存
することが挙げられ且つ100％の亜酸化窒素からなる最
初のガス状雰囲気を用いて大気圧で２℃で少なくとも10
日間低密度のポリエチレンフィルムの袋に封入したパレ
ット上に配置したカゴ中にラズベリーを保存することが
挙げられる。
保存期間中にアルゴン及び／又はより特に亜酸化窒素
を含有する雰囲気中で農産物を保持する追加の利点が見
出され、即ちこれらのガスが農産物の或る部分特に更年
期にある果物の葉痕形成（cicatrization）を促進する
驚くべき特性を有し、かくして菌による攻撃を減少させ
るか又は解消さえするのに大きく寄与するものである。
前記の残留効果を利用して第２の仕方による断続処理
は50〜100％、好ましくは95〜100％の亜酸化窒素又はア
ルゴン又はこれらの混合物と存在するならば不活性ガス
からなる残分とを含有する実質的に酸素無含有の雰囲気
中に限定された期間農産物を配置することからなる。処
理ガスの濃度及びその圧力に応じて前記と同じ冷却温度
で５〜３×105Paの圧力での予備処理の期間はバナナの
如き高呼吸果物については１時間であり、イチゴの如き
低呼吸果物については大体７日であり、前記の第１の工
程の長さは典型的には12時間〜48時間である。第１工程
の終了時には、例えば半透過膜を使用して予じめ存在す
る雰囲気に導入した、又はより簡単には大気中に配置す
ることにより２〜20％典型的には10〜20％の酸素を含有
する所与のガス状雰囲気中に農産物を配置する。
本発明の保存処理技術の顕著な効果の１例として、添
附図面は最初は100％のアルゴン又は亜酸化窒素からな
る雰囲気中で48時間予備処理を受け次いで大気に戻した
トマトのエチレン発生度を、窒素での同様な予備処理及
び予備処理なしの対称試料と比較して示している。窒素
での処理により生起するエチレン発生が約３日単純に遅
延するのと比較して本発明による予備処理はエチレン合
成の開始に11日の遅延を生ずるのみならず次後の日数で
もエチレン合成をかなり制限することに注目すべきであ
る。
キウイフルーツでは、エチレンの発生は亜酸化窒素又
はアルゴンでの同一の予備処理により15日間同様に阻止
される。エチレンの発生は一般に成熟過程の進展の有意
なパラメーターでありかくしてエチレンの発生は本発明
による効果及び野菜類を保存する方法の有効性をかくし
て証明することにここでも注目しなければならない。
別の例として、最初は100％のアルゴン又は亜酸化窒
素からなる雰囲気下で大気圧で12時間４℃でチェリーを
予備処理することを挙げることができ、続いてなお４℃
で大気中で少なくとも16日間保存させることができ、そ
の際に周囲温度で４日間完全な状態にチェリーを例えば
陳列台に保持することができる。
所望の保存期間及び研究した農産物の種類に応じて、
本発明の１つの要旨によると、予備処理の第１工程は、
予備処理した農産物を大気に一時的に配置した後に例え
ばトマトについては12日後に少なくとも１回は実質的に
同一の条件で反復でき、従ってこれは農産物の望ましく
ない成熟過程を遅延させるものである。
特定の具体例を表わす前記の記載は本発明の一般的な
性質を十分に示しており、他の点では現在の知識を応用
することにより、一般的な概念から逸脱することなくか
かる特定の具体例を容易に改質でき及び／又は種々の応
用に適用でき、それ故かかる適合及び改質は開示された
具体例の均等範囲内に包含されると意図される。ここで
用いた言回し及び用語は、本発明の証明目的のためであ
り何ら本発明を限定するものではない。
【図面の簡単な説明】
図面は本発明による農産物の保存処理を表わすエチレン
発生度の図表であり、横軸は日数を表わし、縦軸はエチ
レンの発生度を表わし、−＋−は対称、…＋…は窒素、
−○−はアルゴン、…△…は亜酸化窒素を表わす。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マグドレーヌ・ボルデ フランス国．78000・ベルサイユ．リ ユ・デ・ミツシヨネール．11ビ (56)参考文献 特開 昭56−55184（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−272628（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−105232（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/144 - 7/152 A23L 3/3445

Claims (13)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】官能特性の保護及び菌攻撃の低下により、
    新鮮な食用農産物を保存処理する方法において、最初の
    工程として、50〜100％のアルゴンと０〜50％の酸素と
    を最初は含有し残分は適当な場合には不活性ガスである
    ガス状雰囲気中に、農産物を１時間以上の期間0.5〜３
    ×105Paの圧力下に冷却温度で配置することからなる、
    新鮮な食用農産物の保存処理方法。
  2. 【請求項２】最初の雰囲気は２〜20％の酸素を含有し、
    この雰囲気を大気圧で前記の期間維持する請求項１記載
    の方法。
  3. 【請求項３】最初の雰囲気は50〜80％のアルゴンと15〜
    20％の酸素とを含有してなる請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】官能特性の保護及び菌攻撃の低下により、
    新鮮な食用農産物を保存処理する方法において、最初の
    工程として、少なくとも95％の亜酸化窒素又はアルゴン
    又はこれらの混合物を最初は含有するガス状雰囲気中
    に、農産物を0.5〜３×105Paの圧力下に冷却温度で配置
    することからなり、その際農産物は半透過壁を有する容
    器に入れてかゝる雰囲気に冷却温度で且つ配置してあり
    且つ維持するものとする、新鮮な食用農産物の保存処理
    方法。
  5. 【請求項５】官能特性の保護及び菌攻撃の低下により、
    新鮮な食用農産物を保存処理する方法において、最初の
    工程として、酸素を含有せずに50〜100％の亜酸化窒素
    又はアルゴン又はこれらの混合物を最初は含有する第１
    のガス状雰囲気中に、農産物を１時間乃至７日間の期間
    0.5〜３×105Paの圧力下に冷却温度で配置することから
    なり；続いて第２の工程として、農産物を少なくとも12
    時間２〜20％の酸素を含有する第２のガス状雰囲気中に
    冷却温度で保持することからなる、新鮮な食用農産物の
    保存処理方法。
  6. 【請求項６】第１のガス状雰囲気は最低でも95％の亜酸
    化窒素及び／又はアルゴンを含有する請求項５記載の方
    法。
  7. 【請求項７】第２のガス状雰囲気は10〜20％の酸素を含
    有する請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】第２工程のガス状雰囲気は大気である請求
    項７記載の方法。
  9. 【請求項９】最初の工程の期間は12時間〜48時間である
    請求項６記載の方法。
  10. 【請求項１０】第２の工程の終了時に、最初の工程を反
    復して行なう請求項５〜９の何れかに記載の方法。
  11. 【請求項１１】官能特性の保護及び菌攻撃の低下によ
    り、新鮮な食用農産物を保存処理する方法において、95
    〜100％の亜酸化窒素と０〜５％の酸素とから最初はな
    り残分は適当な場合には不活性ガスよりなるガス雰囲気
    を含有し且つ半透過壁を有する小室中に農産物を０〜20
    ℃で配置する工程からなる、新鮮な食用農産物の保存処
    理方法。
  12. 【請求項１２】官能特性の保護及び菌攻撃の低下によ
    り、新鮮な食用農産物を保存処理する方法において、70
    ％の亜酸化窒素と30％の酸素とから最初はなるガス状混
    合物を含有する気密な小室中に農産物を０〜20℃で配置
    する工程からなる、新鮮な食用農産物の保存処理方法。
  13. 【請求項１３】小室は１個の容器である請求項12記載の
    方法。
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