ES2221561B1 - Procedimiento para la conservacion de platanos. - Google Patents
Procedimiento para la conservacion de platanos.Info
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Abstract
Procedimiento para la conservación de plátanos. La invención tiene por objeto un procedimiento que permite retardar el inicio de la maduración de plátanos, manteniendo al mismo tiempo adecuadas características organolépticas y de calidad. El procedimiento se lleva a cabo en una atmósfera modificada no controlada, a una temperatura comprendida entre 12ºC y 22ºC, bajo presión atmosférica, donde se introduce protóxido de nitrógeno puro el cual se mezcla con aire de ventilación hasta obtener una concentración de protóxido de nitrógeno comprendida entre 40 y 60%, y una concentración de oxígeno comprendida entre 12% y 8%, respectivamente, según sea la concentración de protóxido.
Description
Procedimiento para la conservación de
plátanos.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la conservación de plátanos. En particular, se
refiere a un procedimiento de conservación de plátanos que se lleva
a cabo en una atmósfera modificada no controlada, que comprende
protóxido de nitrógeno en un intervalo de concentraciones
determinado.
Es sabido que para llevar a cabo la conservación
de frutas se han utilizado en el estado de la técnica diferentes
procedimientos que combinan distintas concentraciones de
combinaciones de dos o más de los siguientes componentes: protóxido
de nitrógeno, argón, oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono y un
gas inerte.
Todos ellos tienen por objeto retrasar la
síntesis de etileno y con ello retrasar el inicio del proceso de
maduración de la fruta.
En particular, la patente francesa a nombre de
L'Air Liquide, FR 1.582.927, se refiere a un procedimiento y
dispositivo para la conservación de frutas, en especial de la uva.
En dicha patente se describe un procedimiento que se lleva a cabo en
una atmósfera refrigerada, especialmente de 0ºC a 4 ó 5ºC, donde
existe una rarefacción de oxígeno y eliminación de por lo menos una
parte del gas carbónico generado por la fruta, que se caracteriza
por el hecho de que se mantiene dicha atmósfera, a presión
atmosférica, esencialmente rica en protóxido de nitrógeno con una
concentración comprendida entre el 50% y el 90%, mezclada con
oxígeno a una concentración comprendida entre el 6% y el 20%,
estando la parte eventualmente restante esencialmente constituida
por nitrógeno y una pequeña cantidad de gas carbónico.
En concreto, todos los ejemplos mostrados en
dicha patente francesa utilizan una concentración de protóxido de
nitrógeno del 80% combinado con una concentración de oxígeno del
19% ó 20% y un 1% o trazas de gas carbónico, obteniéndose con dicha
atmósfera controlada una conservación de la uva superior a la
obtenida sin dicho tratamiento.
Por otro lado, la patente europea EP 422995,
validada en España con número de publicación ES 2053144, del mismo
titular que la anterior, describe cuatro procedimientos distintos
de tratamiento de conservación de productos alimenticios vegetales
frescos.
En particular, se describe un primer
procedimiento que comprende una etapa inicial en la que los
productos se colocan a temperatura de refrigeración y bajo una
presión comprendida entre 0,5 y 3*10^{5} Pa, en una atmósfera
gaseosa que contiene inicialmente como mínimo 95% de protóxido de
nitrógeno, o argón, o una mezcla de los dos, y se mantienen los
productos bajo dicha atmósfera a temperatura refrigerada y a
presión ambiente en un envase que contiene una pared
semipermeable.
También se describe un segundo procedimiento que
se lleva a cabo en dos etapas, una etapa inicial en la que los
productos se colocan, a temperatura de refrigeración y bajo una
presión comprendida entre 0,5 y 3*10^{5} Pa, en una atmósfera
gaseosa que contiene inicialmente del 10 al 100% de protóxido de
nitrógeno, o argón, o una mezcla de los dos, y exenta de oxígeno,
durante un periodo de tiempo de 1 hora a 7 días, seguida de una
segunda etapa en la que los productos se mantienen durante al menos
12 horas, a temperatura refrigerada, en una segunda atmósfera que
contiene del 2 al 20% de oxígeno. En una reivindicación dependiente
se especifica que es preferible una concentración de protóxido de
nitrógeno comprendida entre el 50% y el 100%, todavía más
preferiblemente como mínimo del 95% y una concentración de oxígeno,
preferiblemente, comprendida entre el 10% y el 20%.
También se describe un tercer procedimiento de
conservación que se caracteriza por el hecho de que comprende la
etapa de colocar los productos a temperatura positiva inferior a
20ºC, en un recinto que comprende una pared semipermeable y que
contiene una atmósfera gaseosa constituida, inicialmente del 95% al
100% de protóxido de nitrógeno, del 0 al 5% de oxígeno, siendo el
elemento eventual un gas inerte.
Y, finalmente, un cuarto procedimiento que
comprende la etapa de colocar los productos a temperatura positiva
inferior a 20ºC, en un recinto estanco a los gases, que contiene
una mezcla gaseosa constituida inicialmente por el 70% de protóxido
de nitrógeno y el 30% de oxígeno.
En los procedimientos primero, tercero y cuarto
la concentración de protóxido de nitrógeno es de cómo mínimo el
95%, del 95 al 100% y del 70%, respectivamente.
En el segundo procedimiento, en la primera etapa
se utiliza una atmósfera con una concentración de protóxido de
nitrógeno inicial del 10% al 100% y exenta de oxígeno, siendo
preferible una concentración comprendida entre el 50 y el 100% o de
cómo mínimo el 95% de protóxido de nitrógeno.
Aunque uno de los procedimientos descritos en
dicha patente española cubra un intervalo de concentraciones de
protóxido de nitrógeno comprendido entre el 10% y el 100%, no
existe ningún ejemplo donde la concentración de protóxido de
nitrógeno sea inferior al 70%, además de que en dicha etapa la
atmósfera está exenta de oxígeno.
Por lo tanto, teniendo en cuenta el contenido de
dichas dos patentes consideradas por la presente solicitante el
estado de la técnica más cercano al objeto de la presente
invención, es evidente que un experto en la materia utilizaría
atmósferas controladas con concentraciones superiores al 90% con la
finalidad de obtener los mejores resultados en un proceso de
retraso del inicio de la maduración de la fruta, puesto que no hay
que olvidar que en general las concentraciones de protóxido de
nitrógeno recomendadas son del orden del 80% o superiores tanto
para melones, frambuesas, uvas y del 70% para cerezas y que en los
casos en los que la variación del porcentaje de protóxido de
nitrógeno es más amplia, dicho procedimiento se lleva a cabo en
ausencia de oxígeno.
Además, los procedimientos descritos en el estado
de la técnica presentan inconvenientes tanto de adecuación de una
instalación que permita llevar a cabo un procedimiento con una
atmósfera modificada controlada como de coste por lo que al elevado
porcentaje de protóxido de nitrógeno se utiliza. Todo ello se
traduce en un aumento del coste final del producto y, en
definitiva, se trata de procedimientos que no se consideran
comercialmente útiles.
La presente invención tiene por objeto
proporcionar un procedimiento que sea industrialmente rentable, que
permita retardar el inicio de la maduración de plátanos,
manteniendo al mismo tiempo adecuadas características organolépticas
y de calidad.
El procedimiento para la conservación de plátanos
de la presente invención se caracteriza por el hecho de que se
lleva a cabo en una atmósfera modificada no controlada, a una
temperatura comprendida entre 12ºC y 22ºC, bajo presión atmosférica,
donde se introduce protóxido de nitrógeno puro el cual se mezcla con
aire de ventilación hasta obtener una concentración de protóxido de
nitrógeno comprendida entre el 40 y el 60%, y una concentración de
oxígeno comprendida entre el 12% y el 8%, respectivamente, según
sea la concentración de protóxido.
Ventajosamente, con el procedimiento de la
presente invención puede llevarse a cabo un retraso significativo
en el inicio de la maduración de los plátanos sin por ello requerir
de sofisticadas y caras instalaciones que permitan un control tanto
de la temperatura como de la atmósfera presente.
En particular, el procedimiento de la invención
puede llevarse a cabo tanto durante el transporte del plátano como
durante su almacenamiento sin por ello requerir de sistemas de
control estricto de la temperatura.
El inicio de la maduración puede comprobarse
fácilmente ya que éste coincide con el inicio de un aumento
significativo de la producción de etileno, así como de un aumento
de la producción de dióxido de carbono, como efecto de la
respiración del plátano.
Una realización preferible del procedimiento de
la invención comprende utilizar una temperatura comprendida entre
12ºC y 15ºC, más preferiblemente de 12ºC, bajo presión atmosférica,
e introducir protóxido de nitrógeno puro que se mezcla con el aire
de ventilación hasta obtener una concentración de protóxido de
nitrógeno comprendida entre el 45% y el 55%, más preferiblemente de
50%, y una concentración de oxígeno comprendida entre el 11% y el
9%, más preferiblemente 10,5%, respectivamente según sea la
concentración de protóxido de nitrógeno.
Ventajosamente, la concentración de oxígeno viene
determinada por la concentración de protóxido de nitrógeno
introducida, creándose así una atmósfera modificada automáticamente
con reducción de oxígeno. Por lo tanto, con el procedimiento de la
presente invención sólo es necesario conocer la concentración de
protóxido de nitrógeno introducida, lo que indudablemente
representa un procedimiento industrialmente rentable ya que no
requiere de sofisticados sistemas de control de los distintos
componentes de la mezcla.
Es preferible aplicar concentraciones de
protóxido de nitrógeno constantes durante todo el tratamiento y
llevar a cabo un tratamiento continuo, puesto que en ese caso se
obtienen mayores resultados en el retraso del inicio de la
maduración del plátano.
La figura 1 muestra la producción de etileno
medida en nl C_{2}H_{4}/g*h en función de los días desde la
fecha de recolecta. En dicha figura 1: -\blacklozenge- se refiere
a la media de los plátanos control, -\blacksquare- se refiere a la
media de plátanos tratados con un 20% de N_{2}O durante 48 horas,
-\blacktriangle- se refiere a la media de plátanos tratados con
un 20% de N_{2}O durante 72 horas y -X- se refiere a la media de
plátanos tratados con un 20% de N_{2}O durante 120 horas.
Las figuras 2 y 3 muestran la producción de
etileno y CO_{2} medida en nl C_{2}H_{4}/g*h y en mg
CO_{2}/kg*h, respectivamente, en función de los días desde el
inicio de la experiencia. En dichas figuras 2 y 3:
-\blacklozenge- se refiere a los valores de plátanos tratados con
un 40% de N_{2}O hasta el inicio de la maduración y
-\blacksquare- se refiere a los valores de plátanos control.
Las figuras 4, 5 y 6 muestran los parámetros de
calidad de los plátanos tratados con un 20% y 40% de N_{2}O
respecto a los plátanos control. La figura 4 muestra la luminosidad
respecto al estadio de maduración, la figura 5 muestra la textura en
pulpa respecto al estadio de maduración y la figura 6 muestra el
incremento de sólidos solubles en ºBrix respecto al estadio de
maduración. En dichas figuras: -\blacklozenge- se refiere a los
plátanos control, -\blacksquare- se refiere a los valores de
plátanos tratados con un 20% de N_{2}O y -\blacktriangle-
refiere a los valores de plátanos tratados con un 40% de
N_{2}O.
Las figuras 7 y 8 muestran la producción de
etileno y CO_{2} medida en nl C_{2}H_{4}/g*h y en mg
CO_{2}/kg*h, respectivamente, en función de los días desde el
inicio de la experiencia. En dichas figuras 7 y 8: -\blacklozenge-
se refiere a los valores de plátanos tratados con un 60% de
N_{2}O hasta el inicio de la maduración y -\blacksquare- se
refiere a los valores de plátanos control.
La figura 9 muestra la evolución de la actividad
de la ACC Oxidasa (ACO) en piel de plátanos tratados con 40% y 60%
de protóxido de nitrógeno, durante 10 días. En dicha figura 9:
-\blacklozenge- se refiere a los valores de plátanos control,
-\blacksquare- se refiere a los valores de plátanos tratados con
un 40% de N_{2}O y -\blacktriangle- refiere a los valores de
plátanos tratados con un 60% de N_{2}O.
La figura 10 muestra la textura en piel de
plátanos tratados con 40% y 60% de protóxido de nitrógeno, durante
10 días. En dicha figura 10: -\blacklozenge- se refiere a los
valores de plátanos control, -\blacksquare- se refiere a los
valores de plátanos tratados con un 40% de N_{2}O y
-\blacktriangle- refiere a los valores de plátanos tratados con
un 60% de N_{2}O.
La figura 11 muestra la textura en pulpa de
plátanos tratados con 40% y 60% de protóxido de nitrógeno, durante 5
días. En dicha figura 11: -\blacklozenge- se refiere a los valores
de plátanos control, -\blacksquare- se refiere a los valores de
plátanos tratados con un 40% de N_{2}O y -\blacktriangle-
refiere a los valores de plátanos tratados con un 60% de
N_{2}O.
Las figuras 12 y 13 muestran el incremento de
sólidos solubles y la textura en pulpa de plátanos tratados con un
60% y 80% de N_{2}O respecto a los plátanos control en función del
estadio de maduración. En dichas figuras: -\blacklozenge- se
refiere a los valores de plátanos control, -\blacksquare- se
refiere a los valores de plátanos tratados con un 60% de N_{2}O y
-\blacktriangle- refiere a los valores de plátanos tratados con
un 80% de N_{2}O.
Se realizaron diferentes experiencias con
plátanos aplicando un tratamiento de N_{2}O a concentraciones
variables. Se estudiaron los efectos del N_{2}O sobre los
parámetros de calidad principales, así como los diferentes
parámetros bioquímicos y fisiológicos de las muestras tratadas por
comparación con las muestras no tratadas (control).
Todas las muestras se trataron previamente con
fungicida (1 g/l Benlate, 3 g/l Dithane), se colocaron en
recipientes cerrados con un flujo de aire conocido y se llevó a cabo
un seguimiento de la evolución de la respiración mediante un aparato
IRGA (Cosma Cristal 300) y de la producción de etileno (con
un cromatógrafo de gases Carlo Erba GC 6000) a lo largo del
tiempo. También se analizaron los parámetros de calidad básicos:
textura, sólidos solubles, pH y acidez.
Los ensayos realizados se llevaron a cabo con
plátanos procedentes de Ibiza y de las Islas Canarias, por lo que se
estudiaron y caracterizaron los parámetros básicos de calidad con el
fin de poder comparar los resultados con los plátanos de Canarias y
de esta manera comprobar si el tratamiento con N_{2}O afecta o no
a la calidad después de la recolecta del plátano de forma
diferencial según sea la región de procedencia del plátano.
En un primer ensayo se estudió el efecto del
N_{2}O (20%) en plátanos a temperatura ambiente (22ºC) y a la
temperatura de 13ºC (temperatura óptima para la frigoconservación
del plátano) por comparación con muestras no tratadas.
En un segundo ensayo se estudió el efecto del
N_{2}O (20%) en plátanos conservados a 20ºC, mediante un
tratamiento de 20 horas.
En los dos ensayos anteriores se hizo un
seguimiento de los parámetros de calidad principales, así como de
los parámetros fisiológicos (respiración y síntesis de etileno) a lo
largo de la maduración. Finalmente, se determinaron las diferencias
existentes entre la pulpa (de claro comportamiento climatérico) y la
piel (de comportamiento no climatérico).
De los resultados obtenidos se concluyó que el
efecto de un 20% de N_{2}O en el inicio de la maduración de los
plátanos era nulo o prácticamente nulo, independientemente del
tiempo y de la temperatura (Véase Figura 1).
En una experiencia posterior, se sometió a los
plátanos a un tratamiento de protóxido de nitrógeno del 40% y a una
temperatura de 20ºC. En este caso, se aplicó el tratamiento de forma
continua hasta que tuviera lugar el inicio de la maduración, momento
en el que se dejó de aplicar el tratamiento (Véanse figuras 2 y
3).
A partir de dichas figuras puede fácilmente
deducirse que el tratamiento con protóxido de nitrógeno a una
concentración del 40% produce un retraso significativo en el inicio
de la maduración del plátano, de por ejemplo 11 días en esta
experiencia, con respecto a los plátanos control.
Las figuras 4, 5 y 6 muestran los parámetros de
calidad de plátanos control y plátanos tratados con un 20% y un 40%
de N_{2}O, respectivamente. La luminosidad (figura 4) es un
parámetro de calidad que refleja de manera directa el color del
plátano, siendo 0 el valor para el color negro y el 100 para el
color blanco. Los plátanos ya maduros, de color amarillo, reciben
valores de L más cercanos a 0 que los plátanos en estado inmaduro.
Como resultado de dichas figuras puede afirmarse que los parámetros
de claidad para los plátanos tratados con un 40% de N_{2}O son
semejantes a los de los plátanos control.
En otra experiencia posterior, se sometió a los
plátanos a un tratamiento de protóxido de nitrógeno del 60% y a una
temperatura de 20ºC. En este caso, también se aplicó el tratamiento
de forma continua hasta que tuviera lugar el inicio de la
maduración, momento en el que se dejó de aplicar el tratamiento.
Véanse figuras 7 y 8.
A partir de dichas figuras puede observarse que
el tratamiento con protóxido de nitrógeno a una concentración del
60% produce un retardo significativo en el inicio de la maduración
del plátano, de por ejemplo 40 días en esta experiencia, con
respecto a los plátanos control.
Por tanto, si bien los resultados derivados de
tratamientos de muestras con un 20% de protóxido de nitrógeno
durante 48 y 72 h no mostraron resultados significativos en el
retraso del inicio de la maduración, las experiencias realizadas con
un tratamiento de protóxido de nitrógeno del 40% durante 120 h ya
demostraron un claro efecto inhibidor de la maduración. Así, las
muestras tratadas durante 120 h con protóxido de nitrógeno mostraron
una menor inhibición en el inicio de la maduración, las muestras
tratadas de forma continua ya mostraron un claro retraso en el
inicio de la maduración de los plátanos, de aproximadamente 18 días
con un 40% de protóxido con respecto a los controles y de 30 días
con un 60% de protóxido de nitrógeno. Es importante destacar, tal y
como se detallará más adelante, que los parámetros de calidad no se
vieron alterados negativamente en las muestras tratadas con un
contenido de protóxido de nitrógeno del 40% y del 60%.
Como conclusión, puede destacarse que
concentraciones inferiores al 40% de N_{2}O no inhiben ni retrasan
la maduración del plátano, y que los tratamientos continuos con una
concentración comprendida entre el 40% y el 60% producen un retraso
importante en el inicio de la maduración de, por ejemplo, hasta 30
días, manteniendo al mismo tiempo excelentes cualidades de calidad y
organolépticas del fruto.
El retraso en el inicio de la maduración obtenido
en los ensayos de muestras con un 40 y un 60% de protóxido de
nitrógeno se refleja en la producción de etileno y también en la
actividad ACO, enzima responsable de la biosíntesis de etileno a
partir del precursor inmediato del etileno. Clendenen et al
demostraron que la máxima expresión de la ACO se daba en piel,
especialmente en la zona más próxima a la pulpa, no obstante, se
sabe que la mínima actividad ACO en pulpa es necesaria e
imprescindible para el inicio de la síntesis autocatalítica del
etileno en piel.
En la figura 9 se muestra la evolución de la
actividad de la ACC Oxidasa (ACO) en piel de plátanos tratados tanto
con 40% como con 60% de protóxido de nitrógeno, durante 10 días, es
comparable a la evolución de la actividad de la ACO en los plátanos
control.
Puesto que el plátano es un fruto climatérico, su
procedimiento de maduración viene regulado por los niveles endógenos
del etileno y, por lo tanto, todos los parámetros estudiados
relacionados con la maduración en los plátanos tratados, se han
visto afectados de forma concomitante a los niveles de etileno
producidos. Así pues, se ha retrasado: el inicio de la respiración
climatérica, el incremento en sólidos solubles (azúcares), el
descenso en la firmeza del fruto y los cambios de pH y acidez
valorable asociados a la maduración. En ninguno de los tratamientos
aplicados con 40 ó 60% de N_{2}O se vieron afectados negativamente
los parámetros de calidad analizados: el retraso en el inicio del
climaterio conllevaba un mantenimiento de los parámetros de calidad
dentro de los mismos niveles que en las muestras preclimatéricas, y
al llegar al climaterio se mantuvieron dentro de los niveles
normales con respecto a las muestras no tratadas. Los parámetros de
calidad (textura, acidez y pH) no se han visto afectados por el
tratamiento, excepto en su evolución temporal, y se ha observado que
dependen exclusivamente de los niveles de etileno presentes en la
muestra.
Con el fin de analizar los parámetros de calidad
básicos y la fisiología y bioquímica del plátano tratado se llevaron
a cabo tratamientos de protóxido de nitrógeno con una concentración
de 40 y 60% en plátanos conservados en refrigeración normal (20ºC).
La mayoría de las experiencias también se realizaron a 12ºC.
En las figuras 10 y 11 puede observarse que la
textura en la piel y la textura en la pulpa de plátanos tratados con
40% y 60% de protóxido de nitrógeno son comparables a las de los
plátanos control.
Las experiencias realizadas con un 80% de
protóxido de nitrógeno, si bien retrasaron algo más el inicio de la
maduración del plátano, las características de calidad del fruto no
fueron satisfactorias. En particular, los tratamientos con un 80% de
protóxido de nitrógeno no desarrollaron un proceso de maduración
normal del plátano, hecho que se vio claramente reflejado en una
coloración anómala de la piel y una maduración de la pulpa avanzada
con respecto a la maduración de la piel. Además, los plátanos
tratados con una concentración de protóxido del 80% no desarrollaron
un color de la piel homogéneo en toda la superficie del plátano,
apareciendo zonas con un color amarillo marronoso y zonas todavía de
color verde, efecto de una mala desverdización de la piel.
En las figuras 12 y 13 pueden observarse los
parámetros de calidad respecto a los estadios E1 (plátano inmaduro),
E3 (inicio del climaterio), E4 (posterior al pico climatérico) y E5
(plátano completamente maduro). En particular, en la figura 12 puede
observarse que los plátanos tratados con un 80% de protóxido de
nitrógeno presentan un incremento de sólidos solubles en un estadio
anterior al de los plátanos tratados con un 60% y plátanos control.
Ello es indicativo del hecho que la pulpa se está degradando más
rápidamente que los plátanos tratados con un 60% y los plátanos
control. Y en la figura 13 puede observarse que la textura en la
pulpa de los plátanos tratados con un 80% de protóxido de nitrógeno
madura más rápidamente que la de la piel respecto a los plátanos
tratados con un 60% y los plátanos control.
Claims (5)
1. Procedimiento para la conservación de
plátanos, caracterizado por el hecho de que se lleva a cabo
en una atmósfera modificada no controlada, a una temperatura
comprendida entre 12ºC y 22ºC, bajo presión atmosférica, donde se
introduce protóxido de nitrógeno puro el cual se mezcla con aire de
ventilación hasta obtener una concentración de protóxido de
nitrógeno comprendida entre 40 y 60%, y una concentración de
oxígeno comprendida entre 12% y 8%, respectivamente, según sea la
concentración de protóxido y por el hecho de que se lleva a cabo un
tratamiento continuo hasta el inicio de la maduración.
2. Procedimiento para la conservación de plátanos
según la reivindicación 1, donde la temperatura está comprendida
entre 12ºC y 15ºC.
3. Procedimiento para la conservación de plátanos
según la reivindicación 2, donde la temperatura es de 12ºC.
4. Procedimiento para la conservación de plátanos
según la reivindicación 1, donde la concentración de protóxido de
nitrógeno está comprendida entre 45% y 55%, y la concentración de
oxígeno comprendida entre 11% y 9%, respectivamente.
5. Procedimiento para la conservación de plátanos
según la reivindicación 4, donde la concentración de protóxido de
nitrógeno es del 50% y la concentración de oxígeno del 10,5%,
respectivamente.
Priority Applications (8)
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|---|---|---|---|
| ES200301016A ES2221561B1 (es) | 2003-05-06 | 2003-05-06 | Procedimiento para la conservacion de platanos. |
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| CA002524339A CA2524339A1 (en) | 2003-05-06 | 2004-05-05 | Procedure for the preservation of bananas |
| EP04731223A EP1619956A1 (en) | 2003-05-06 | 2004-05-05 | Procedure for the preservation of bananas |
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| CR8070A CR8070A (es) | 2003-05-06 | 2005-11-03 | Procedmiento pra la conservacion de platanos |
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|---|---|---|---|
| ES200301016A ES2221561B1 (es) | 2003-05-06 | 2003-05-06 | Procedimiento para la conservacion de platanos. |
Publications (2)
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