PT95514B - Processo para o tratamento de conservacao de produtos alimentares em especial de vegetais frescos - Google Patents

Processo para o tratamento de conservacao de produtos alimentares em especial de vegetais frescos Download PDF

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Description

DESCRIÇÃO
A presente invenção refere-se a processas de tratamento de conservação, em atmosfera gasosa de tratamento, de produtos alimentares vegetais frescas, mais particularmente de frutos e de legumes.
Por produtos vegetais frescas pretende-se designar as produtos recolhidas recentemente s não tratadas, com a excepção de operações de li masca s, se necessário,, de uma simples separação em pedaços,,
0= tratamentos gasosos, geralmente associados com o frio, que se aplicam .às diferentes espécies frutíferas s legumes para optimizar a sua sobrsvida útil após a recolha são actualmente muito diversifiçados e utilizam geralmente azoto, dióxido de carbono, oxigénio, monóxido de carbono ou anidrido sulfuroso,.
Podem-se por outro lado utilizar misturas de protóxido de azoto e de oxigénio para o tratamento de produtos alimentares cosi base em carne e produtos de leite.
A conservação de produtos alimentares vegetais frescos coloca problemas particulares nomeadamente no que se refere à respiração destes últimos, à sua emissão etilénica natural e â sua propensão para serem atacados por vários tipos de fungos, Por outro lado, e em particular para os frutos, a conservação das qualidades organolépticas e o aspecto exterior são parâmetros muito importantes para os consumidores.
A presente invenção tem precisamente por objectivo propor novos processos de tratamento em atmosfera gasosa de vegetais alimentares frescos, com um custo reduzido, fáceis de executar e permitindo uma conservação perfeita, durante uma vida útil superior, das qualidades organolépticas, da textura e aparência destes produtos.
De acordo com uma característica da invenção, o processo de tratamento e de conservação compreende uma fase inicial em que os produtos são colocados, a baixa temperatura, isto é, compreendida em geral entre 0°C a 20 °C, a uma pressão compreendida entre 0,5 e 3x10 Pa, numa atmosfera gasosa contendo inicialmente de 10 a 100% de protóxido de azoto ou de árgon, ou uma mistura dos dois, entre 0 a 50% de oxigénio, sendo a parte restante constituída eventualmente por um gás inerte, durante um periodo de tempo superior a uma hora.
De acordo com um outro aspecto da invenção, o processo compreende uma fase inicial em que os produtos são colocados, a baixa temperatura, a uma pressão compreendida c.
entre 0,5 e 3x10 Pa, numa atmosfera constante gasosa contendo uma concentração de 10 a 100% de protóxido de azoto ou de árgon, ou de uma mistura dos dois, e sensivelmente isenta de oxigénio, durante ura periodo de tempo compreendido entre uma hora e sete dias, seguido de uma segunda fase em que os produtos são mantidos durante pelo menos 12 horas, sensivelmente à mesma, temperatura, numa atmosfera, contendo 2 a. 20% de oxigénio.
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A requerente constatou que o protóxido de azoto e o árgon possuem propriedades intrínsecas notáveis> complementando eficazmente uma anoxia temporária, para a conservação dos vegetais frescos, retardamento dos processos de maturação, reflectidos de modo espectacular pelo atraso da síntese de etileno, na conservação da textura dos produtos, bem como numa acção contra fungos muito marcada.
A diversidade e a complementaridade destes diferentes efeitos autorizam, de acordo com os produtos considerados e com os períodos de conservação esperados, a execução de tratamento de modo contínuo, onde a atmosfera de tratamento inicial é mantida idêntica, de modo controlado ou progressivamente modofiçado, de forma evolutiva, durante toda a duração de conservação, ou de tratamentos efectuados de forma descontínua, tirando proveito do efeito surpreendente da permanência do tratamento da primeira fase colocando posteriormente os produtos assim previamente tratados numa atmosfera diferente, contendo oxigénio e podendo ser simplesmente o ar ambiente, sendo o efeito de permanência reactivado reaplicando posteriormente aos produtos pelo menos um tratamento de acordo com a primeira fase.
Na primeira aproximação (tratamento de modo continuo), pode-se ainda executar um processo de controlo, durante o conjunto de tratamento, da atmosfera de tratamento em que esta ultima é constituída, pelo menos inicialmente, por 10 a 100%, tipicamente no plano industrial de 50 a 80% de protóxido de azoto ou árgon, ou de uma mistura dos dois, de 2 a 20%, tipicamente de 15 a 20% de oxigénio, sendo o restante eventualmente constituído por um gás inerte no processo da presente invenção, isto é, azoto, dióxido de carbono ou outro gás raro ou as suas misturas. A pressão da atmosfera de tratamento gasosa está compreendida entre 0,5 e 3x10^ Pa, tipicamente no plano industrial de 1x10^ Pa, sendo a temperatura mantida no seu valor mínimo admissível pelo produto vegetal considerado, em geral, entre 1°C e 17’C. Igualmente de acordo com o tipo de produto vegetal referido, a duração do tratamento está compreendida entre cerca de 2
dias para as espécies mais frágeis, como por exemplo as framboesas, e mais de um mês para as espécies menos frágeis, como por exemplo o tomate.
Pode-se ainda citar, como exemplo, a conservação óptima do tomate num estado de maturação precoce durante pelo menos 5 semanas à temperatura de 12°C numa atmosfera constituída por cerca de 80% de protóxido de azoto e de 20% de oxigénio à pressão atmosférica.
processo contínuo pode igualmente ser conduzido com uma evolução pré-estabelecida da atmosfera gasosa numa segunda fase, em recipientes ou embalagens estanques a gases ou, pelo contrário, contendo uma parede semi-permeável aos gases. No primeiro caso (embalagem estanque), onde se utiliza a respiração dos produtos vegetais para consumir uma parte do oxigénio da atmosfera inicial e a produção consequente de dióxido de carbono, a constituição da mistura gasosa inicial é a seguinte: 20 a 90%, tipicamente na industria 7® a 90% de protóxido de azoto ou árgon, ou uma mistura dos dois, 10 a 50% tipics.mente 20 a 30% de oxigénio, sendo a parte restante constituída por um gás inerte como acima referido.
A título de exemplo desta técnica, susceptível de poder ser utilizada em recipientes industriais ou mesmo em embalagens individuais de filme impermeável, pode-se citar a conservação de melões em fatias durante pelo menos 18 dias a 4°C numa atmosfera gasosa a uma pressão atmosférica constituída inicialmente por 80% de protóxido de azoto e de 20% de oxigénio, ou a conservação, durante pelo menos 15 dias, de cerejas (Burlat ou Starkins) a 4°C numa atmosfera gasosa à pressão atmosférica constituída inicialmente por 70% de protóxido de azoto e de 30% de oxigénio.
No segundo caso, em que a parede semi-permeável autoriza a penetração progressiva de oxigénio e a saída simultânea de dióxido de carbono, utiliza-se uma atmosfera gasosa de tratamento constituída inicialmente por 10 a 100%,
Λ
de preferência 50 a 100% e, industrialmente, de 95 a 100% de protóxido de azoto, de árgon ou de uma mistura dos dois, de 0 a 20%, tipicamente de 0a 5% de oxigénio, sendo a parte restante constituída eventualmente por um gás inerte.
Como exemplo desta técnica, pode-se citar a conservação de melões numa mistura individual com uma película semi-permeável de polipropileno orientado, como por exemplo o que é comercializado com a designação de ”MG 35” pela Sociedade ICI, durante mais de 12 dias, à temperatura de 6eC e à pressão atmosférica com uma atmosfera gasosa inicial constituída por 100% de protóxido de azoto, ou a conservação de framboesas em caixas colocadas numa paleta rodeada por um saco com a forma ds película ds polietileno ds baixa densidade, durante pelo menos 10 dias a. uma temperatura de 2°C e à. pressão atmosférica com uma atmosfera gasosa inicial constituída por 100% de protóxido de azoto.
A requerente pôs igualmente em evidência uma. vantagem adicional de manutenção, durante o período de conservação, dos vegetais numa atmosfera contendo árgon e/ou mais particularmente protóxido de azoto, nomeadamente uma propriedade surpreendente destes gases para acelerar a cicatrização dos vegetais, em particular dos frutos climatéricos, concorrendo assim para diminuir grandemente, e até mesmo suprimir-, os· ataques per fungas.
processo descontinuo de acordo com a segunda aproximação, explica fenómenos de permanência acima mencionada, que consiste em colocar durante um período limitado os produtos numa atmosfera sensivelmente isenta de oxigénio e contendo 10 a 100%, tipicamente de 50 a 100%, e de preferência de 95 a 100% de protóxido de azoto ou de árgon, ou de uma mistura dos dois, sendo a parte restante eventualmente constituída por um gás inerte. A duração de pré-tratamento, à mesma temperatura refrigerada a.nteriormente e a uma pressão compreendida entre 0,5 e 3x103 Pa, está compreendida, segundo a concentração de gás de trata.mento e da sua pressão, entre 1 hora, para os frutos de respiração
muito forte, como por exemplo a banana, e de cerca de 7 dias para os frutos de transpiração mais fraca, como o morango, sendo a duração desta primeira fase tipicamente de 12 horas a 48 horas. No final desta primeira fase, os produtos são colocados num ambiente gasoso determinado contendo desta vez entre 2 e 20%, tipicamente entre 10 e 20% de oxigénio introduzido na atmosfera pré-existente, com o auxilio por exemplo de uma membrana semi-permeável, ou mais simplesmente por uma exposição ao ar ambiente.
A título de exemplo dos efeitos notáveis desta técnica, a figura única anexa apresenta as emissões etilénicas de tomates que sofreram um pré-tratamento durante 48 horas numa atmosfera constituída inicialmente de 100% de árgon ou de protóxido de azoto e em seguida, foram tratadas ao ar livre, comparados com um pré-tratamento semelhante com azoto e uma. atmosfera testemunho que não sofreu pré-tratamento. Constata-se que, em relação a um pequeno atraso na ordem dos 3 dias da emissão etilénica com o azoto, o pré-tratamento de acordo com a invenção, não apenas arrasta um atraso de 11 dias no início da síntese de etileno mas limita consideravelmente esta última nos dias seguintes. A emissão etilénioa é bloqueada de forma semelhante por um pré-tratamento idêntico ao protóxido de azoto ou de árgon durante 15 dias para os ”Kiwis”. Deve realçar-se aqui que a emissão etilénica é um parâmetro significativo da evolução dos processos de maturação em geral, o que demonstra assim a eficiência do processo de acordo com a invenção para a conservação de frutos e de legumes.
Como outro exemplo, pode-se igua.lmente citar o pré-tratamento de cerejas a 4°C durante 12 horas numa atmosfera à pressão atmosférica constituída inicialmente por 100% de protóxido de azoto ou árgon, permitindo em seguida uma conservação sempre a 4°C, ao ar livre durante pelo menos 16 dias e permitindo, em seguida, conservar durante pelo menos 4 dias as cerejas em perfeito estado à temperatura ambiente desta vez, por exemplo sobre um expositor.
De acordo com os períodos de conservação estudados e o tipo de produtos considerados, de acordo com um dos aspectos da invenção, a primeira fase de pré-tratamento pode ser repetida sensivelmente de forma idêntica pelo menos uma vez após se terem colocado ao ar livre temporariamente os pradutas prê-t-r atadas 5 par sxampla aa fim ds 12 dias para α tomate, o que atrasa deste valor o processo de maturação indesejável destes produtos.

Claims (1)

  1. REIVINDICAÇÕES
    - lã Processo para tratamento de conservação de produtos alimentares constituídos por vegetais frescos, caracterizado por compreender uma fase inicial em que os produtos são colocados, s. uma. tempera.tura. de frieorífico, a. uma. pressão compreendida entre 0,5 e 3x1 vp Pa, numa atmosfera gasosa contendo inicialmente 10 a 100% de protóxido de azoto ou de árgon, ou uma mistura de ambos, entre 0 e 50% de oxigénio, sendo o restante eventualmente um gás inerte, durante um período de tempo superior a. uma hora..
    - 2ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a atmosfera inicial compreeder 2 a 20% de oxigénio e ser mantida sensivelmente idêntica, à pressão ambiente.
    - 3â Processo de acordo com a. reivindicação 2, caracterizado por a atmosfera inicial compreender 50 a 80% de protóxido de azoto e/ou árgon e entre 15 a 20% de oxigénio.
    _ 4a _
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a. atmosfera inicial compreender 0 a 20% de oxigénio, sendo os produtos colocados a essa atmosfera numa embalagem contendo uma parede semi-permeável e mantidos sen• sivelmente à mesma temperatura e à pressão ambiente.
    - 5§ Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a atmosfera inicial compreender pelo menos 95% de protóxido de azoto e/ou árgon.
    - 6â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a atmosfera inicial compreender 20 a 90% de protóxido de azoto e/ou árgon e 10 a 50% de oxigénios sendo os produtos colocados a essa atmosfera numa embalagem estanque aos gases e mantidos sensilvelmente à mesma temperatura e à pressão ambiente.
    - 7ã Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a atmosfera inicial compreender 70 a 80% de protóxido de azoto e/ou árgon e entre 20 a 30% de oxigénio.
    - 8ã Processo para o tratamento de conservação de produtos alimentares constituídos por vegetais frescos, caracterizado por compreender uma fase inicial em que os produtos são colocados, a uma temperatura de frigorífico, a uma pressão compreendida, entre 0,5 e 3x10^ Pa, numa atmosfera gasosa contendo inicialmente 10 a 100% de protóxido de azoto ou de árgon, ou uma mistura de ambos, sensivelmente isenta de oxigénio, durante um período de tempo compreendido entre 1 hora e 7 dias, seguido de uma segunda fase em que os produtos são mantidos durante pelo menos 12 horas, sensivelmente . à mesma temperatura, numa atmosfera contendo 2 a 20% de oxigénio.
    _ ga _
    Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por a atmosfera gasosa da fase inicial compreender pelo menos 50 a 100% de protóxido de azoto e/ou árgon.
    - 10a Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a atmosfera gasosa da fase inicial com, preender pelo menos 95% de protóxido de azoto e/ou árgon.
    - llã Processo de acordo com a caracterízado por a atmosfera gasosa da preender entre 10 e 20% de oxigénio.
    - 12â reivindicação 10» segunda fase comProcesso de acordo com a reivindicação 11, caracterízado por a atmosfera da segunda fase ser o ar ambiente.
    - 131 Processo de acordo com a reivindicação 10» caracterízado por a duração da fase inicial estar compreendida entre 12 horas e 48 horas,
    - 14â Processo de acordo com a reivindicação 13» caracterízado por» na sequência da segunda fase» se repetir a primeira fase seguida de uma nova fase,
    - 15§ Processo para o tratamento de conservação de produtos alimentares constituídos por vegetais frescos» caracterízado por compreender a fase em que os produtos são colocados» a uma temperatura positiva inferior a 2Q°C, numa câmara contendo uma parede semi-permeável e contendo uma atmosfera gasosa constituída inicialmente por 10 a. 100% de protóxido de azoto» 0 a 20% de oxigénio» sendo o restante eventualmente um gás inerte.
    - 16ã Processo de acordo com a reivindicação 15» caracterízado por a atmosfera gasosa compreender inicialmente mais de 95% de protóxido de azoto.
    - 171 Processo de acordo com a reivindicação 16» caracterízado por a câmara ser uma embalagem individual.
    - 18§ Processo para o tratamento de conservação de produtos alimentares constituídos por vegetais frescos» caracterízado por compreender a fase em que os produtos são colocados» a uma temperatura positiva inferior a 20°C» numa câmara estanque aos gases contendo uma mistura gasosa constituída, inicialmente por 20 a 90% de protóxido de azoto»
    10 a 50% de oxigénio, sendo o restante eventualmente um gás insrts =
    - 19ã Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado por o gás compreender inicialmente pelo menos 70% de protóxido de azoto e 20 a 30% de oxigénio.
    - 20§ -
    Processo de acordo com a reivindicação 19, caracterizado por o gás compreender cerca de 80% de protóxido de azoto e 20% de oxigénio. - 21ê - Processo de acordo com a reivindicação 20,
    caracterizado por a câmara ser uma embalagem individual.
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