JP2798851B2 - 発酵装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はドーナツ等の食品を発酵
する発酵装置の構成に関する。

【０００２】

【従来の技術】この種の装置として特公昭５５−４２８
０５号公報に開示するパン生地の収蔵庫が知られてい
る。

【０００３】この収蔵庫はパン生地の冷凍室とパン生地
のリターダ兼ホイロ室とを有し、冷凍室からリターダ兼
ホイロ室に移し換えられた冷凍パン生地は、リターダ兼
ホイロ室に備えたヒータと加湿器を利用して熱と湿気と
が底壁に設けた多数の孔より供給され、そして循環ファ
ン、循環ダクトにより循環供給されることでリターダ兼
ホイロ室は適温、適湿とされて発酵されるようになって
いる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】この種の発酵装置にお
いては、庫内に均一な加湿、加熱空気が流れないと発酵
状態が異なり、良品のパン等を作れず、生産性の劣るも
のとなってしまう。

【０００５】この公報に示す発酵装置では、庫内の底部
から上方に向かって加湿、加熱空気を流しているので網
棚上にのるパン生地が風の流れに抵抗し、上方にある網
棚上のパン生地の発酵が不十分となる懸念がある。

【０００６】本発明は以上の点に鑑み成されたもので、
庫内に均一な風が流れ、網棚上のどのパン生地も良好な
発酵状態とすることができるようにした発酵装置を提供
するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、断熱構造の本
体と、該本体の内側に間隔を存して配置した熱良導箱
と、該熱良導箱と前記本体との間に形成された冷気循環
通路と、該冷気循環通路内に配された冷却器と、前記冷
気循環通路内に仕切形成され、前記熱良導箱と連通して
いる加熱気通路と、該加熱気通路に配された加熱器及び
加湿器と、前記熱良導箱内の発酵室内に上下複数段配さ
れ、前記循環する加熱気、加湿気にて発酵されるパン生
地の載る網棚とを備え、該網棚を支持するための支柱に
は風量を庫内に対して均一に配流する孔を設けたことを
特徴としたものである。

【０００８】また、加熱気通路の吐出口より発酵室内に
吐出される加湿、加熱空気を庫内の奥行方向に均等に分
配流させるための風向板を前記吐出口に設けたことを特
徴としたものである。

【０００９】更に発酵室から、前記加熱器と加湿器の設
けられた加湿熱源室へ庫内空気を吸込む送風機の周りを
取り囲む吸込周壁部に、吸込空気の一部を庫内へ拡散さ
せる孔を多数設けたことを特徴としたものである。

【００１０】

【作用】発酵室内の前後、左右の４隅に配置される網棚
支持用の支柱に、発酵室へ送り込まれる加湿、加熱空気
を受け入れる孔を設けている。

【００１１】各段の網棚上を通過する風の風量は、網棚
の前後位置（庫内奥行方向）で少ない流れとなるのが一
般的であるが、支柱の前記孔より風が支柱側へも流れる
ので、網棚上を均一な量の風が流れて網棚前後にのって
いるパン生地の発酵不良は起きない。これによって全て
のパン生地を均一に良好に発酵させられる。

【００１２】また、発酵室へ加湿、加熱空気が入る吐出
口に、吐出する風量を庫内に均一に配流する風向板を複
数設置して、風が均等に庫内の前後方向及び下方へも行
き渡るようにして同様に庫内のどの位置にあるパン生地
も均等の発酵状況を得られるようにしている。

【００１３】更に、庫内側へ突出する送風機の吸込周壁
に設けた複数の孔により、吸込空気の一部を庫内へ拡散
でき、吸込側周辺の風の流れは均一となって、網棚の吸
込側寄りのパン生地の均一発酵を達成できる。

【００１４】このように発酵室内部のどの筒所でも一定
の空気調和された風量の風を流すことが可能となり、多
数の生地をバラツキなく均一に発酵させることが容易に
できる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。

【００１６】発酵装置１は本体の断熱壁２にて囲まれか
つ中間の断熱仕切壁３にて上下に仕切られた発酵室４、
４を有している。発酵室４、４は開閉自在の扉５０にて
閉塞される。発酵室４には、ドーナツ等のパン生地５を
のせた網棚６が引き出し自在に複数段装着可能となって
いる。

【００１７】網棚６は左右一対の網棚受け７、７にて支
持されるようになっており、そしてこの網棚受け７、７
を取付けるための断面コ字型をした支柱８ａ、８ｂ、８
ｃ、８ｄが発酵室４内の前後左右の４隅に設けられ（図
５参照）、支柱８ａ、８ｂ、８ｃ、８ｄに設けられた取
付孔９に、網棚受け７、７側の取付片（図示せず）が差
し込まれて取付できるようになっている。

【００１８】そして発酵室４へは、加湿器１１、加熱器
１２により空気調和された空気を送風機１３によりダク
ト１４を介して発酵室４の庫内に循環させ、網棚６上の
パン生地５の発酵をさせている。１４ａはダクトカバー
である。

【００１９】一方、発酵室４の周壁、すなわち前面開口
を除く左右側壁、天壁、底壁および背壁の外を冷風が流
れるように断熱壁２との間に冷気循環路１６が設けられ
ている。従って、前記加湿器１１、加熱器１２を設けた
加湿熱源室１７と隔壁１８で区画形成され、冷却器１９
および冷気循環ファン２０の配される冷却器室２１が設
けられている。そして冷却器室２１からの冷気は、図６
に示すように発酵室４の天壁４ｂの外に前記ダクト１４
とは仕切って形成した冷風ダクト部２２を介して発酵室
４の周辺を循環している。この循環冷気にて発酵室４を
間接冷却可能とするため、発酵室４はステンレス薄鋼板
等の熱良導部材にて形成された熱良導箱４ａを本体の断
熱壁２と所定間隔を存して配することで構成されるもの
となっている。また必要に応じて冷気の一部が発酵室４
内に供給されるよう、送風機２３を冷風ダクト部２２の
発酵室４に通じる連通口２４に設け、また冷却器室２１
との間の吸込口にダンパー装置１０を設けている。１５
は装置本体の天上部に設けたコンデンシングユニットで
ある。

【００２０】ところで、加湿器１１、加熱器１２により
空気調和された空気がダクト１４により発酵室４内へと
送り込まれ循環されて発酵を行わすのであるが、図４に
示すように冷風ダクト部２２には送風機２３および庫内
排水ドン３９等を配置する関係上、ダクト１４は幅を小
さく制限され、当然そのダクト１４が発酵室４に開口す
る吐出部の吐出口幅も庫内の幅（発酵室４の奥行方向
幅）より小さくなって、庫内の空気循環をさせる為には
適しない状況にある。従って単にこの小さな吐出幅のダ
クトより加湿、加熱空気が送給されるだけであると、庫
内に風が均一に配流されず、そのため、特に図５で示す
ように、各段の網棚６上のパン生地５のうち、支柱８
ａ、８ｂ、８ｃ、８ｄの近傍の空気の配流が悪く、風量
が少なくてその付近にセットされるパン生地５ａ、５ｂ
などの前後列の発酵状態が甚だかんばしくなくなる。こ
のような発酵状況となると、網棚６の載置面を全て有効
に活用できず、同時に発酵させるパン生地５が少なく生
産性に欠けてしまう。

【００２１】そこで本発明は網棚上を均一な風量で満遍
なく流れ、しかも各段毎に均等に分配流されるように構
成し、庫内のどのパン生地も良好に発酵させることを要
旨としている。次にその要旨に付いて詳述する。

【００２２】図３に示すように前後一対の支柱８ａ、８
ｂの間には、各網棚６に対応して主吐出孔２５の開設さ
れている吐出ダクト体２６が介在設置されている。

【００２３】そして、前述したように空気調和された風
がダクト１４先端の小さな幅の吐出部より吐出される
時、その吐出風を前記吐出ダクト体２６へ向けて、前後
（発酵室４の奥行方向）に均一に配流させるための複数
枚の風向板２７が、ダクト１４の吐出部に設けられてい
る。風向板２７は本実施例では６枚とし、吐出風を中央
から右へ、又中央から左へと風向を変えるように下方に
向かうに従って外方へ開くような形体に構成されている
（図３参照）。なお風向板２７の数は実施例では６枚と
したが、その数は任意に変更して構わない。

【００２４】ところで前記吐出ダクト体２６の前後端
は、内側に折曲されてフランジ２８が設けられている。
一方断面コ字型に折曲されることにより、上下方向に延
びる空間部を或る程度風を縦方向に流せるダクト部とし
た支柱８ａ、８ｂにおいて、その側面３１ａは前記フラ
ンジ２８と相対している。この互いに相対向するフラン
ジ２８、２８の面と支柱８ａ、８ｂの側面３１ａ、３１
ａに、矩形状の通風孔３２、３２および３３、３３を複
数個開口形成している。

【００２５】また、この支柱８ａ、８ｂにおいて発酵室
４内へ向く側面３１ｂ、３１ｂにおいては、各取付孔
９、９間の位置に別の通風口３４、３４が複数個設けら
れている。

【００２６】この構成により、ダクト１３より流れ出る
風を風向板２７で分配流させ、左右両端の風向板２７、
２７に沿い直接支柱８ａ、８ｂ内へ流れ込む風と、それ
以外の風向板２７、２７にて吐出ダクト体２６内部に分
配流された風の一部を前記通風孔３２から通風口３３を
経て支柱８ａ、８ｂ内へ流れ込む風とをともに、支柱８
ａ、８ｂに設けられた通風口３４、３４から図５の矢印
に示す如く吐出させることにより、網棚６の上を均一に
流し込むことを可能としている。

【００２７】そして、この風の吸い込まれる側に前記吐
出ダクト体２６と対向して設置されている吸込ダクト体
３６（図５参照）および支柱８ｃ、８ｄにも同様の各通
風口が設けられているので、この通風口から送風機１３
にて加湿熱源室１７に吸い込まれて、再び庫内全体を均
一に流れるように循環する。

【００２８】また、上述の網棚６上の前後近辺を左から
右へ流れる風（図５の矢印）の他に、風向板２７で分配
流され、吐出ダクト体２６の主吐出孔２５より網棚６の
中央領域を流れ、対向する吸込ダクト体３６の同様の主
吸込口へと吸い込まれて行く風（図５の中央区域矢印）
がある。

【００２９】これら２種類の風は網棚６上で均一な風量
で流れており、その結果どのパン生地５も良質の発酵状
態とすることができる。

【００３０】ところで、網棚６上を左から右へと流れる
風は、送風機１３にて加湿熱源室１７へ吸い込まれて行
く。ここで吸込口の構造は一般に図９に示すようにファ
ンケーシング４１の吸込口４２を取り囲む吸込周壁４３
を吸込口４２の後方へ所定長さ突出するように設け、こ
の吸込周壁４３内にファン１３ｆを配し、また吸込周壁
４３の前方側にＲを付けて風の流れの抵抗を少なくし風
量のアップを行わせている。

【００３１】しかしこの構造の送風機１３にて吸い込み
特性は良好であるが、吸込側部分においてその吸込口４
２の周辺の風の流れが、吸込口４２から外周方向に遠く
離れている箇所の風の流れより強く風の流れに偏りが生
ずる。

【００３２】このような風の偏りは網棚６上の吸込側寄
りにのせてあるパン生地５にまちまちな発酵状態を生じ
させてしまう。

【００３３】そこで、図７および図８に示すように吸込
周壁は、吸込側と逆に前方へも突出する吸込周壁部４５
Ａを設け、ファンケーシング４１の前後に延在する吸込
周壁４５とする。そしてこの前方へ突出する吸込周壁部
４５Ａに多数の孔４７を設ける。この孔４７の形状は多
種のものが可能で丸孔、角孔、長孔、その他適当の形状
の孔が使用できる。

【００３４】この構成とすると送風機１３が運転しファ
ン１３ｆが回転すると、吸い込まれる風の一部がこの孔
４７からファン１３ｆの回転方向に図６の白線矢印に示
すように拡散し、庫内の風の流れが均一化する。従って
網棚６に配置されているドーナツ等の多数のパン生地５
に均等に風が当たり、バラツキなく一様に発酵される。

【００３５】なお、１３Ｂは送風機モータであり、また
１３Ｃはモータ取付板を示す。

【００３６】以上の構成の発酵装置１にて、冷気の循環
による発酵室４の間接冷却、および発酵室４への加湿器
１１、加熱器１２による加湿、加熱空気の循環により、
ドーナツなどの冷凍生地５を解凍、予熱し発酵させる工
程を連続して行わせることができる。

【００３７】例えば冷凍ドーナツ生地５を温度１０〜２
２℃、湿度６０〜６５％、風速０．６〜０．９ｍ／ｓで
４０〜５０分解凍し、その後、湿度６０〜６５％、風速
０．６〜０．９ｍ／ｓで２０〜６０分間湿度を一定に保
つと共に解凍温度から予熱終了到達温度２５〜４０℃ま
で段階的に温度を上昇させて予熱工程を行う。そして温
度３５〜４２℃、湿度５０〜７０％、風速０．１５〜
１．２ｍ／ｓで１０〜４５分発酵させるホイロ工程を行
うという如きである。

【００３８】解凍工程、予熱工程、ホイロ工程は温度、
湿度、風速、時間を自動制御してベストの発酵状態を得
られるようにしている。

【００３９】具体的な動作は、イースト菌を付与された
パン生地５を網棚６に載せ発酵室４、４へ収納し、加熱
器１２にて加熱すると共に、加湿器１１にて蒸気を発生
させて、送風機１３にて庫内空気を循環すれば発酵が促
進される。

【００４０】ここで、加湿、また加熱空気はダクト１４
から発酵室４に入る時、風向板２７により均等に分流さ
れ、前後の支柱８ａ、８ｂの通風口３４、３４および吐
出ダクト体２６の主吐出孔２５から各段の網棚６上に均
一な風量で流れて行き、従来、風の量が網棚６の前後に
のっているパン生地５には少なく流れてその部分のパン
生地５の発酵が不良となる欠点を解消できる。

【００４１】また、送風機１３に庫内空気が吸い込まれ
る吸込側では、吸い込まれる風の一部がファンケーシン
グ４１の前方に延出する吸込周壁部４５Ａに設けた孔４
７にて発酵室４内へと拡散されており、この吸込側寄り
の網棚６にのっているどのパン生地５にも均等に風が当
たり、良好な発酵を得られる。

【００４２】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、加湿器、
加熱器にて空気調和された風はダクトを介して発酵室内
に送られ一定方向に循環するが、発酵室内において扉側
と室内の奥壁側に沿い流れる風が、室内の主部分を流れ
る風に比べて風量が少ない従来欠点を、網棚を支持する
ための前後４本の支柱に風を配流する孔を複数設けるこ
とにより、庫内に対して均一な風量で流すことができ、
各段の網棚上のパン生地を満遍なく良好な発酵を行え
る。これにより網棚の前後も有効に利用でき、同時によ
り多数個の発酵をでき、効率的生産となる。

【００４３】同様に、ダクトから発酵室に吐出する風が
均等に配分されて送り込まれるように、風向板を吐出口
部に設けているので、同じく発酵室内に均一に風量を配
流するのに寄与する。

【００４４】更に、庫内空気を吸い込み循環する送風機
の配されている庫内吸込側では、送風機の吸込周囲に設
けた孔により、吸い込まれる風の一部を発酵室内に拡散
させ、庫内の風の流れを均一化できるので、従来送風機
のある吸込口付近で風の流れが偏る不具合を解決でき、
吸込側の網棚上のパン生地も均一に発酵できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る発酵装置の外観斜視図。

【図２】同発酵装置の縦断側面図。

【図３】ダクトからの風を風向板および支柱に形成した
孔にて均一に配流する構造を示す要部の構成要素分解斜
視図。

【図４】発酵装置の縦断正面図。

【図５】風の網棚上の流れ方を併せて図示した発酵装置
の横断平面図。

【図６】図２におけるＡ−Ａ断面図。

【図７】庫内から加湿熱源室へ吸込まれる庫内空気を拡
散し、均一な庫内空気の配流とする送風機部分の構成要
素分解斜視図。

【図８】同送風機部分の概略縦断面図。

【図９】従来構造の送風機部分の概略縦断面図。

【符号の説明】

１ 発酵装置 ４ 発酵室 ５ ドーナツ等のパン生地 ６ 網棚 ８ａ、８ｂ、８ｃ、８ｄ 支柱 １１ 加湿器 １２ 加熱器 １３ 送風機 ２７ 風向板 ３２、３３、３４ 通風口 ４１ ファンケーシング ４５Ａ 吸込周壁部 ４７ 孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久米 角治 大阪府守口市京阪本通２丁目18番地 三 洋電機株式会社内 (72)発明者 佐藤 堅治 大阪府守口市京阪本通２丁目18番地 三 洋電機株式会社内 (56)参考文献 特開 平４−94635（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21C 1/00 - 15/04

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 断熱構造の本体と、該本体の内側に間隔
   を存して配置した熱良導箱と、該熱良導箱と前記本体と
   の間に形成された冷気循環通路と、該冷気循環通路内に
   配された冷却器と、前記冷気循環通路内に仕切形成さ
   れ、前記熱良導箱と連通している加熱気通路と、該加熱
   気通路に配された加熱器及び加湿器と、前記熱良導箱内
   の発酵室内に上下複数段配され、前記循環する加熱気、
   加湿気にて発酵されるパン生地の載る網棚とを備え、該
   網棚を支持するための支柱には風量を庫内に対して均一
   に配流する孔を設けたことを特徴とする発酵装置。
2. 【請求項２】 空気通路の吐出口より発酵室内に吐出さ
   れる加湿、加熱空気を庫内の奥行方向に均等に分配流さ
   せるための風向板を前記吐出口に設けたことを特徴とす
   る前記特許請求の範囲第１項記載の発酵装置。
3. 【請求項３】 発酵室から、前記加熱器と加湿器の設け
   られた加湿熱源室へ庫内空気を吸込む送風機の周りを取
   り囲む吸込周壁部に、吸込空気の一部を庫内へ拡散させ
   る孔を多数設けたことを特徴とする前記特許請求の範囲
   第１項および第２項記載の発酵装置。