JP2023056866A - 酒もろみの凍結乾燥品の製造方法及び酒もろみの凍結乾燥品 - Google Patents
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Abstract
Description
[項目1]
酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、0.25~0.7であることを特徴とする、酒もろみの乾燥品の製造方法。
[項目2]
酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、0.35~0.7であることを特徴とする、項目1に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
[項目3]
前記脱酒処理において、精製水を添加する工程を加えることを特徴とする、項目1又は2に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
[項目4]
項目1~3のいずれかに記載の製造方法により製造された酒もろみの乾燥品。
図1は、本発明の第1の実施形態による酒もろみの乾燥品の製造方法の概略を示す図である。
その他の点については、本発明の第1の実施形態と同様である。
<品質評価>
(実施例1)
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ1761gをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ695gを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、0.39であった。
次に、かゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、-25℃で4.5時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後(減圧開始から約1時間後)、設定温度を20℃、40℃、80℃と段階的に上昇させ、設定温度80℃の状態を8時間継続したのち、50℃まで降温させ、12時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
実施例1において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が0.64となるように脱酒処理を行った以外は、実施例1と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
実施例1において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が0.78となるように脱酒処理を行った以外は、実施例1と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
実施例1において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が0.89となるように脱酒処理を行った以外は、実施例1と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
得られた各凍結乾燥品の見た目について検討した。実施例1及び実施例2の凍結乾燥品は、見た目が白色であり、きめの細かな粉末状であった。一方、比較例1及び比較例2の凍結乾燥品は、一部に強い黄色味を帯びており、一部が塊を形成して不均一であり、ぼそぼそとした質感であったため、均質な粉末にすることが困難であり、製品化に適さなかった。図3は、実施例1及び比較例1の凍結乾燥品を示している。
(実施例3)
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ1838gをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ483gを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、0.26であった。
次に、精製水の添加を行った。脱酒処理して得られたかゆ状もろみに対して、精製水200gを添加して、精製水を添加したかゆ状もろみ683gを得た。
さらに、精製水を添加したかゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、-25℃で4.5時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後(減圧開始から約1時間後)、設定温度を20℃、40℃、80℃と段階的に上昇させ、設定温度80℃の状態を8時間継続したのち、50℃まで降温させ、12時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ1822gをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ695gを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、0.38であった。
さらに、かゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、-25℃で4.5時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後(減圧開始から約1時間後)、設定温度を20℃、40℃、80℃と段階的に上昇させ、設定温度80℃の状態を8時間継続したのち、50℃まで降温させ、12時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
また、還元性能を有するため、化粧品や医薬品等としての使用も可能となる。
Claims (4)
- 酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を製造する酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、
脱酒処理前の前記酒もろみと前記かゆ状もろみの重量比が、0.25~0.7であることを特徴とする、酒もろみの乾燥品の製造方法。 - 前記脱酒処理前の前記酒もろみと前記かゆ状もろみの重量比が、0.35~0.7であることを特徴とする、請求項1に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
- 前記脱酒処理の後に、水を添加する工程を設けることを特徴とする、請求項1又は2に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
- 請求項1~3のいずれかに記載の製造方法により製造された酒もろみの乾燥品。
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