KR101652215B1 - 울금 발효액 제조방법 및 이를 이용한 우동 국물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 울금 발효액 제조방법 및 이를 이용한 우동 국물의 제조방법에 관한 것으로, 건조된 울금 뿌리 편을 망에 넣어 준비하는 울금 준비단계(S100)와; 발효용기에 설탕과 물을 넣고 가열하여 설탕시럽을 만들고, 설탕시럽이 담긴 상기 발효용기에 상기 울금 뿌리 편이 담긴 울금망을 담근 다음, 상기 발효용기의 뚜껑을 닫은 채 일정한 온도 조건하에서 13 ~ 17일간 발효시키는 1차 발효단계(S110)와; 상기 1차 발효단계(S110)에 의해 제조된 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 뚜껑을 닫은 채 다시 13 ~ 17일간 발효시키는 2차 발효단계(S120) 및; 상기 2차 발효단계(S120)에서 2차 발효된 발효용기 내의 발효액을 채로 걸러내어 액상의 울금 발효액만 추출하여 분리하는 울금 발효액 분리단계(S130);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의해 본 발명은 울금이 가지는 인체에 유용한 성분을 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 울금 발효액을 만들고, 이 울금 발효액을 이용하여 우동 국물을 제조함으로써 더욱 부드러우면서도 시원한 맛을 가지는 우동 국물을 제조할 수 있다.
상기와 같은 구성에 의해 본 발명은 울금이 가지는 인체에 유용한 성분을 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 울금 발효액을 만들고, 이 울금 발효액을 이용하여 우동 국물을 제조함으로써 더욱 부드러우면서도 시원한 맛을 가지는 우동 국물을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 울금 발효액 제조방법 및 이를 이용한 우동 국물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 울금이 가지는 인체에 유용한 성분을 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 울금 발효액을 만들고, 이 울금 발효액을 이용하여 우동 국물을 만드는 울금 발효액 제조방법 및 이를 이용한 우동 국물의 제조방법에 관한 것이다.
생강과에 속하는 울금은 맵고 쓴맛이 강해 다양한 식품에 쉽게 첨가하여 사용하기가 어렵고, 이 때문에 종래에는 울금은 카레를 만드는 데에 주로 사용되었으나, 최근 울금이 소화, 해독, 항암 및 치매예방 등과 같은 인체에 유용한 효과를 낼 수 있는 다양한 성분이 포함되어 있다는 것이 널리 알려지면서 울금의 활용방법에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.
그러나 지금까지 개발되거나 연구된 울금 활용방법은 울금 뿌리를 건조시킨 다음, 분말 형태로 만드는 음식에 직접 첨가하는 방식이 주를 이루며, 이 경우 위에서 언급한 바와 같이 울금의 맵고 쓴맛 때문에 음식물에 움금 분말을 직접 첨가하였을 때 취식하기가 거북스러울 뿐만 아니라 음식물 본연의 맛을 변하게 하기 쉬워 음식물을 통한 울굼의 섭취에는 한계가 있다.
한편, 최근 발효액에 대한 관심이 고조되면서 생약재를 포함한 다양한 종류의 식물 발효액이 개발되고 있으나, 아직 울금 발효액에 대한 개발이 미흡한 실정이며, 더구나 울금 발효액을 어떤 종류의 음식물에 첨가하였을 때 그 유용한 효과가 더욱 효과적으로 발현되는지에 대해서는 더욱 미흡한 실정이다.
이에 본 발명자는 울금이 가지는 맵고 쓴맛을 약화시킬 수 있으면서도 울금이 가지는 본래의 유용한 성분은 더욱 농축된 상태의 울금 발효액을 효과적으로 제조하는 방법을 개발하기에 이르렀으며, 또한 울금 발효액을 우동 국물을 제조하는데 사용하는 경우 우동의 맛이 더욱 부드러워지면서 시원한 맛을 낼 수 있다는 것을 많은 반복적인 실험을 통해 알게 되어 특허 출원하기에 이르렀다.
따라서 본 발명은 울금의 맵고 쓴맛을 약화시킴으로써 인체에 여러 가지의 유용한 효과를 발휘하는 성분을 가지는 울금을 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 울금 발효액 제조방법과, 이를 이용하여 우동 국물을 제조하는 방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
상기와 같은 울금 발효액 제조방법을 제공하고자 하는 본 발명의 목적은 울금 발효액 제조방법을, 건조된 울금 뿌리 편을 망에 넣어 준비하는 울금 준비단계와; 발효용기에 설탕과 물을 넣고 가열하여 설탕시럽을 만들고, 설탕시럽이 담긴 발효용기에 상기 울금 뿌리 편이 담긴 울금망을 담근 다음, 발효용기의 뚜껑을 닫은 채 일정한 온도 조건하에서 13 ~ 17일간 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계에 의해 제조된 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 뚜껑을 닫은 채 다시 13 ~ 17일간 발효시키는 2차 발효단계 및; 상기 2차 발효단계에서 2차 발효된 발효용기 내의 발효액을 채로 걸러내어 액상의 울금 발효액만 추출하여 분리하는 울금 발효액 분리단계;를 포함하도록 구성하는 것에 의해 달성된다.
그리고 본 발명은 1차 발효단계의 발효용기 내에서의 발효가 혐기성 발효가 이루어지면서 발효는 울금 발효액의 당도가 23 ~ 25브릭스가 될 때까지 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 1차 발효단계에서 설탕시럽을 만들 때에는 설탕과 물의 양의 비가 1.3kg : 4.2ℓ로 조절되는 것을 또 다른 특징으로 한다.
그리고 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법을 제공하고자 하는 본 발명의 목적은 우동 국물의 제조방법을, 울금 발효액, 다시마, 물, 가다랑어포, 맛술, 청주, 간장, 소금, 설탕, 혼다시를 각각 준비하는 준비단계와; 조리용기 내에 담긴 물에 다시마를 넣고 끓여 다시마 국물을 만든 다음, 다시마 국물에 가다랑어포를 넣고 우려내는 가다랑어포 국물 제조단계 및; 가다랑어포 국물 제조단계에서 만들어진 가다랑어포 국물을 냄비에 넣고 끓이면서 진간장, 국간장, 울금 발효액, 맛술, 청주, 혼다시, 소금, 설탕을 차례로 투입하면서 더 끓여 만든 울금 발효액 혼합액(우동 국물)을 식힌 다음, 저온상태에서 일정 시간동안 숙성시키는 울금 발효액 혼합 및 숙성단계;를 포함하도록 구성하는 것에 의해 달성된다.
아울러 본 발명은 가다랑어포 국물 제조단계에서 가다랑어포 국물을 제조할 때 상기 가다랑어포는 국물이 푸른빛을 띨때 채로 건져내는 것을 특징으로 한다.
더욱이 본 발명은 울금 발효액 혼합 및 숙성단계에서 울금 발효액 혼합액의 숙성이 2 ∼ 4℃의 저온상태에서 24시간동안 숙성되는 것을 또 다른 특징으로 한다.
본 발명은 건조된 울금 뿌리 편을 2차에 걸쳐 발효시킴으로써 맵고 쓴맛을 제거하는 동시에 당도를 높여 각종 음식물의 첨가제로서 사용할 수 있기 때문에 인체에 유용한 성분을 더욱 쉽고 다량으로 섭취할 수 있다.
또한 본 발명은 울금 발효액을 이용하여 우동 국물을 제조함으로서 인체에 유용하면서도 더욱 부드럽고 시원한 맛의 우동 국물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 울금 발효액 제조방법을 제조 순서대로 나타낸 공정 순서도,
도 2는 본 발명에 따른 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법을 제조 순서대로 나타낸 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법을 제조 순서대로 나타낸 공정 순서도이다.
이하에서는 바람직한 실시예를 도시한 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 구성과 작용을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명은 울금의 맵고 쓴맛을 약화시켜 울금을 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 울금 발효액 제조방법과, 이를 이용하여 우동 국물을 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것으로, 이하에서는 울금 발효액 제조방법과 이를 이용한 우동 국물의 제조방법을 나누어서 각각 설명한다.
1. 울금 발효액 제조방법
본 발명에 따른 울금 발효액 제조방법은 울금 준비단계(S100), 설탕시럽 제조단계(S110), 1차 발효단계(S120), 2차 발효단계(S130) 및 울금 발효액 분리단계(S140)로 이루어진다.
(1) 울금 준비단계(S100)
울금 준비단계(S100)는 먼저 생재 상태의 울금 뿌리를 수득하여 약 2 ~ 3㎜의 두께로 얇게 썰어 편 형태(slice)로 만든 다음, 이 편을 건조기에 넣고 일정한 온도로 가열하여 건조하거나 또는 자연건조에 의해 건조시킨 후, 이 건조된 울금 뿌리 편을 180 ~ 220g 단위로 나누어 각각 국물용 백 등과 같은 망에 담아 준비하는 단계로서, 이와 같이 2 ~ 3㎜의 두께로 얇게 썬 울금 뿌리 편을 건조기에 넣고 건조시키면 울금을 건조하는 데에 소요되는 시간이 대폭 단축됨과 동시에 필요한 양만큼의 건조 울금 뿌리를 망에 담기가 쉽다.
(2) 1차 발효단계(S110)
1차 발효단계(S110)는 발효용기에 설탕 1.2 ~ 1.4kg, 물 3.8 ~ 4.2ℓ를 넣고 가열하여 설탕시럽을 만들고, 이 발효용기에 울금 준비단계(S100)에서 준비된 울금망을 발효용기에 담근 다음, 발효용기의 뚜껑을 닫은 채 23 ~ 25℃의 온도조건이 유지되는 온장고에 넣어 발효액의 당도가 23 ~ 25브릭스(brix)가 될 때까지 약 13 ~ 17일간 발효시키는 단계로서, 이와 같이 발효된 1차 울금 발효액은 후술하는 2차 발효단계(S130)에 의해 다시 2차 발효가 이루어진다.
그리고 1차 발효단계(S110)에서는 먼저 발효용기에 설탕과 물을 넣고 적당한 온도로 가열하여 설탕이 물에 완전히 녹도록 하여 설탕시럽을 만든 다음, 이 설탕시럽에 울금 준비단계(S100)에서 준비된 울금망을 담근 다음, 발효용기 내에서 혐기성 발효가 이루어질 수 있도록 발효용기의 뚜껑을 완전히 닫아 기밀유지가 되도록 한 상태에서 23 ~ 25℃의 온도조건이 유지되는 온장고에 넣어 발효액의 당도가 23 ~ 25브릭스(brix)가 될 때까지 약 13 ~ 17일간 발효시키는 단계로서, 이와 같이 발효된 1차 울금 발효액은 후술하는 2차 발효단계(S130)에서 다시 발효가 이루어진다.
상기 과정 중 설탕시럽을 만들 때에는 설탕과 물의 양의 비가 1.3kg : 4.2ℓ로 조절하는 것이 중요하며, 이러한 성분비에 의해 1차 발효단계에서 발효액의 당도 23 ~ 25브릭스(brix)가 쉽게 달성되는데, 실험 결과 23 ~ 25브릭스의 범위의 울금 발효액에서 울금의 맵고 쓴맛이 가장 약화된다는 것을 발견한데 따른 것이고, 또한 설탕시럽과 울금 뿌리가 투입된 발효용기를 23 ~ 25℃의 온도범위로 유지하는 것은 이 온도범위에서 효모가 가장 활발하게 활동한다는 데서 기인한 것이다.
(3) 2차 발효단계(S120)
2차 발효단계(S120)는 1차 발효단계(S110)에 의해 제조된 울금 발효액이 담긴 발효용기의 뚜껑을 제거하여 발효과정에서 생성된 가스를 용기로부터 배출하고, 가스가 배출된 1차 발효액에 효모(이스트)나 막걸리를 넣은 다음, 발효용기의 뚜껑을 닫은 채, 다시 1차 발효에서와 똑같이 23 ~ 25℃의 온도조건이 유지되는 온장고에 넣어 약 13 ~ 17일간 발효시키는 단계로서, 이때 발효용기에 막걸리를 넣는 경우에는 막걸리를 거름망으로 거른 다음, 침전시켜 맑은 웃물의 막걸리가 사용되며, 종이컵을 기준으로 대략 2/3(120 ~ 150mL)의 맑은 막걸리가 발효용기에 투입된다.
1차 발효단계(S110)에서 상기와 같이 울금 뿌리 편을 설탕시럽에 넣게 되면 건조 상태의 딱딱한 울금 뿌리 편에 설탕시럽이 서서히 스며들어 울금 뿌리 편으로부터 쓴맛과 매운맛 및 불순물 등이 제거되며, 이와 함께 약 13 ~ 17일간 발효가 진행되면 효모는 설탕시럽을 소비하면서 알콜과 이산화탄소를 배출하게 되고, 이때 울금 뿌리 편으로부터 제거된 쓴맛과 매운맛 및 불순물 등도 아울러 배출된다.
상기와 같은 과정에 의해 1차 발효가 종료되고 나면 2차 발효가 진행되는데, 이 2차 발효단계에서 을금 뿌리 편에 포함된 유용한 성분들이 효소의 촉매작용으로 그 추출되는 동시에 농축이 일어나며, 따라서 본 발명에서는 이러한 효과를 극대화할 수 있도록 발효단계를 2 단계로 나누어 진행하는 것이다.
그리고 본 발명에서는 위에서와 같이 1차 발효단계에서부터 효모(이스트)나 막걸리를 투입하지 않고, 2차 발효단계에서 비로소 투입하는데, 이는 발효용기에 처음 설탕시럽과 울금 뿌리 편을 넣게 되면 용기 내에 산소가 남아 있게 되고, 이 경우에는 발효용기의 뚜껑을 밀폐시켜도 잔존하고 있던 산소 때문에 효모의 스스로 개체수만 늘고 실질적인 발효는 진행되지 않은 것을 고려한데 따른 것이다.
이에 본 발명에서는 먼저 1차 발효단계를 거치도록 함으로써 울금이 가지고 있는 유용한 성분이 쉽게 추출될 수 있는 환경으로 만든 다음, 막걸리 또는 이스트(효모)를 투입함으로써 1차 발효단계에 의해 한 층 부드러워진 울금 뿌리 편으로부터 유용한 성분들이 삼투압 작용 등에 의해 더욱 쉽고 효과적으로 추출되도록 한 것이다.
(4) 울금 발효액 분리단계(S130)
울금 발효액 분리단계(S130)는 상기의 2차 발효단계(S120)에서 2차 발효된 발효용기 내의 발효액을 채로 걸러내어 액상의 울금 발효액만 추출하여 분리하는 단계로서, 이 분리된 발효액은 냉장고 등에 넣어 저온 상태로 보관되면서 각종 음식물을 조리하기 위한 소스의 첨가물로서 사용되거나 또는 국물에 적당량 첨가되어 사용된다.
위에서 설명한 바와 같이 본 발명은 건조된 울금 뿌리 편을 2차에 걸쳐 발효시킴으로써 맵고 쓴맛을 제거하는 동시에 당도를 높여 각종 음식물의 첨가제로서 사용할 수 있도록 하여 인체에 유용한 성분을 농축하여 더욱 쉽고 다량으로 섭취할 수 있도록 한 것으로, 이를 확인하기 위해 본 발명자는 울금 분말과 본 발명에 따라 제조된 울금 발효액 및 우유를 서로 동일한 양(1L)을 준비한 다음, 이들의 성분과 함량을 각각 측정한 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 울금 분말 | 울금 발효액 | 우유 | |
| 칼슘 | 151.35 | 903.41 | 100 |
| 인 | 289.16 | 583.00 | 90 |
| 마그네슘 | 338.90 | 442.98 | 10 |
| 칼륨 | 2970.23 | 2965.10 | 150 |
| 나트륨 | 13.50 | 32.81 | 50 |
| 철 | 86.38 | 100.95 | 0.1 |
위의 표 1로부터 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 울금 발효액은 종래의 울금 분말에 비해 발효과정에 의해 칼슘, 인, 마그네슘. 칼륨, 나트륨, 철의 함량이 전체적으로 크게 증가한 것을 확인할 수 있었으며, 이 중에서도 특히 칼슘의 경우 칼슘이 다량 함유된 식품으로 널리 알려진 우유와 비교하더라도 울금 뿌리 발효액의 칼슘 함량이 약 9배 정도, 칼슘함량이 약 20배 정도 더 풍부해 진 것을 알 수 있으며, 철의 경우에도 우유에 비해 약 1,000배 이상 더 풍부해졌음을 알 수 있다.
2. 울금 발효액을 이용한 우동 국물 제조방법
본 발명자는 반복적인 실험을 통해 상기와 같은 방법에 의해 제조된 울금 발효액을 우동 국물을 제조하는데 첨가하는 경우 우동의 맛이 더욱 부드러워지면서 시원한 맛을 낼 수 있다는 것을 많이 알게 되었으며, 이하에서는 울금 발효액을 이용한 우동 국물 제조방법은 준비단계(S200), 가다랑어포 국물 제조단계(S210) 및 울금 발효액 혼합 및 숙성단계(S220)로 이루어지고, 이하에서는 설명의 편의를 위해 준비되는 재료들을 2~3인분용 우동 국물을 제조하기 위한 용량을 기준으로 하여 설명한다.
(1) 준비단계(S200)
이 단계에서는 울금 발효액 제조단계에서 제조된 울금 발효액과 다시마, 물, 가다랑어포, 맛술, 청주, 간장, 소금, 설탕, 혼다시를 각각 준비하는 단계로서, 여기서 가다랑어포는 가다랑어를 건조하여 만든 포로서 주로 일본 요리에서 육수를 내는 데에 주로 사용되는(가쓰오부시, katsuo bushi) 조미료이다.
(2) 가다랑어포 국물 제조단계(S210)
가다랑어포 국물 제조단계(S210)는 위의 준비단계(S200)에서 준비된 물 1.5ℓ와 가로세로 10㎝ 크기의 다시마 3장을 냄비에 넣고 끓여 다시마 국물을 만든 다음, 다시마 국물에 가다랑어포를 넣고 우려내는 단계로서, 이때 다시마는 물로 깨끗이 씻어서 모래 등의 이물질이 포함되지 않도록 한다.
그리고 가다랑어포 국물을 제조할 때에는 먼저 냄비에 찬물을 붓고 다시마를 넣어 약불에서 끓인 다음, 물이 끓기 시작하면 다시마를 건져내고, 중불에서 5분정도 더 끓인 후 체에 거른 다음, 불을 끄고 걸러진 다시마 국물에 가다랑어포를 넣고 약 10분간 우려내며, 국물이 푸른빛을 띠면 고운 채나 거즈에 걸러 거르면 가다랑어포 국물의 제조가 완성된다.
그리고 가다랑어포 국물을 만들 때 다시마 국물에 가다랑어포를 오래 동안 두지 않는 것이 중요한데, 가다랑어포는 가다랑어를 말린 다음 대패로 얇게 썰어서 사용하며, 이때 가다랑어포를 너무 오래 끓이면 생선 특유의 비릿한 냄새와 쓴맛이 올라오는 특징이 있으며, 따라서 본 발명에서는 가다랑어포 국물을 제조할 때에 가다랑어포를 위에서 뿌려 가라앉고 나서 약 10분 정도 지난 후에 채로 걸러내고 국물만 사용하는 것이다.
(3) 울금 발효액 혼합 및 숙성단계(S220)
울금 발효액 혼합 및 숙성단계(S220)는 위의 가다랑어포 국물 제조단계(S210)에서 만들어진 가다랑어포 국물 약 6L를 냄비에 넣고 끓이면서 진간장 200cc, 국간장 75cc, 울금 발효액 330cc, 청주 200cc, 혼다시(건조 참치를 갈아서 과립형태로 만든 것) 15ml 2큰술, 소금 15ml 1큰술을 차례로 투입하면서 약 5분간 더 끓이면 울금 발효액 혼합액(우동 국물)이 완성되고, 이 울금 발효액 혼합액을 식힌 다음 2 ∼ 4℃의 저온상태에서 24시간동안 숙성시켜 사용하며, 이에 의해 깊은 풍미와 맛을 느낄 수 있는 동시에 침전물도 국물로부터 쉽게 제거할 수 있게 된다. 이때 준비단계(S200)에서 준비된 맛술과 설탕도 기호에 따라 적당량 첨가된다.
본 발명에서는 위에서와 같이 우동 국물을 제조할 때 멸치 국물을 사용하지 않고, 먼저 다시마 국물을 만든 다음, 다시마 국물에 가다랑어포를 넣어 가다랑어포 국물을 사용함으로써 비린 맛이 제거된 더욱 담백하고 산뜻한 맛을 낼 수 있으며, 또한 우동 국물에 울금 발효액을 첨가함으로써 울금이 가지는 맵고 쓴맛을 약화시킬 수 있으면서도 울금이 가지는 본래의 유용한 성분은 더욱 강화시켜 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 하고, 아울러 더욱 부드러우면서도 시원한 맛을 가지는 우동 국물을 제조할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 울금이 가지는 인체에 유용한 성분을 사람이 쉽게 섭취할 수 있도록 울금 발효액을 만들고, 이 울금 발효액을 이용하여 우동 국물을 제조함으로써 울금이 가지는 맵고 쓴맛을 약화시킬 수 있으면서 울금이 가지는 본래의 유용한 성분은 더욱 강화시켜 쉽게 섭취할 수 있으며, 아울러 인체에 유용하면서도 더욱 부드럽고 시원한 맛의 우동 국물을 제조할 수 있다.
Claims (6)
- 건조된 울금 뿌리 편을 망에 넣어 준비하는 울금 준비단계(S100)와;
발효용기에 설탕과 물을 넣고 가열하여 설탕시럽을 만들고, 설탕시럽이 담긴 상기 발효용기에 상기 울금 뿌리 편이 담긴 망을 담근 다음, 상기 발효용기의 뚜껑을 닫은 채 일정한 온도 조건하에서 13 ~ 17일간 발효시키는 1차 발효단계(S110)와;
상기 1차 발효단계(S110)에 의해 제조된 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 뚜껑을 닫은 채 다시 13 ~ 17일간 발효시키는 2차 발효단계(S120) 및;
상기 2차 발효단계(S120)에서 2차 발효된 발효용기 내의 발효액을 채로 걸러내어 액상의 울금 발효액만 추출하여 분리하는 울금 발효액 분리단계(S130);를 포함하는 것을 특징으로 하는 울금 발효액 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 1차 발효단계(S110)의 상기 발효용기 내에서의 발효는 혐기성 발효가 이루어지면서 발효는 상기 울금 발효액의 당도가 23 ~ 25브릭스가 될 때까지 진행되는 것을 특징으로 하는 울금 발효액 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 1차 발효단계(S110)에서 설탕시럽을 만들 때에는 설탕과 물의 양의 비가 1.3kg : 4.2ℓ로 조절되는 것을 특징으로 하는 울금 발효액 제조방법.
- 울금 발효액, 다시마, 물, 가다랑어포, 맛술, 청주, 간장, 소금, 설탕, 혼다시를 각각 준비하는 준비단계(S200)와;
조리용기 내에 담긴 물에 다시마를 넣고 끓여 다시마 국물을 만든 다음, 상기 다시마 국물에 가다랑어포를 넣고 우려내는 가다랑어포 국물 제조단계(S210) 및;
상기 가다랑어포 국물 제조단계(S210)에서 만들어진 가다랑어포 국물을 냄비에 넣고 끓이면서 진간장, 국간장, 울금 발효액, 맛술, 청주, 혼다시, 소금, 설탕을 차례로 투입하면서 더 끓여 만든 울금 발효액 혼합액을 식힌 다음, 저온상태에서 일정 시간동안 숙성시키는 울금 발효액 혼합 및 숙성단계(S220);를 포함하고,
상기 준비단계(S200)의 울금 발효액은, 발효용기에 설탕과 물을 넣고 가열하여 설탕시럽을 만들고, 설탕시럽이 담긴 상기 발효용기에 울금 뿌리 편이 담긴 망을 담근 다음, 상기 발효용기의 뚜껑을 닫은 채 일정한 온도 조건하에서 13 ~ 17일간 발효시키는 1차 발효단계(S110)와; 상기 1차 발효단계(S110)에 의해 제조된 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 뚜껑을 닫은 채 다시 13 ~ 17일간 발효시키는 2차 발효단계(S120) 및; 상기 2차 발효단계(S120)에서 2차 발효된 발효용기 내의 발효액을 채로 걸러내어 액상의 울금 발효액만 추출하여 분리하는 울금 발효액 분리단계(S130)에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 가다랑어포 국물 제조단계(S210)에서 가다랑어포 국물을 제조할 때 상기 가다랑어포는 국물이 푸른빛을 띨때 채로 건져내는 것을 특징으로 하는 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 울금 발효액 혼합 및 숙성단계(S220)에서 울금 발효액 혼합액의 숙성은 2 ∼ 4℃의 저온상태에서 24시간동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법.
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| KR1020160069548A KR101652215B1 (ko) | 2016-06-03 | 2016-06-03 | 울금 발효액 제조방법 및 이를 이용한 우동 국물의 제조방법 |
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