JP7273920B2 - 酒もろみの凍結乾燥品の製造方法及び酒もろみの凍結乾燥品 - Google Patents
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Description
本発明は、酒もろみの凍結乾燥品の製造方法及び酒もろみの凍結乾燥品に関する。
従来、日本酒の醸造工程より派生する酒粕は、甘酒等の飲食品等への利用が図られていた（例えば、特許文献１）。しかし、酒粕を含む甘酒については、その風味や臭いの観点で改善する必要があることが知られていた。これに関連して、本発明者らは、既に、甘酒等に用いる酒もろみの凍結乾燥品を見出している（例えば、特許文献２）。
しかしながら、上記特許文献２に開示の酒もろみの凍結乾燥品の製造においては、完成品が着色するなどの品質の低下がみられる場合があった。もろみを原料とすることで、得られる凍結乾燥品の風味は向上するが、均一な品質の製品を製造することは、困難であった。
そこで本発明は、酒もろみ乾燥品の製造において、乾燥品の品質をより一層向上させることを目的とする。さらに、製品品質を維持しつつ歩留まりを向上させることを目的としている。
本発明の第一の実施形態は、酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、０．３５～０．７であることを特徴とする、酒もろみの乾燥品の製造方法である。
本発明によれば、酒もろみ乾燥品の製造において、製品の品質を向上させることができる。さらに、製品品質を維持しつつ歩留まりを向上させることも可能となる。
本発明の実施形態の内容を列記して説明する。本発明の実施の形態による酒もろみの乾燥品の製造方法は以下のとおりである。
［項目１］
酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、０．２５～０．７であることを特徴とする、酒もろみの乾燥品の製造方法。
［項目２］
酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、０．３５～０．７であることを特徴とする、項目１に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
［項目３］
前記脱酒処理において、精製水を添加する工程を加えることを特徴とする、項目１又は２に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
［項目４］
項目１～３のいずれかに記載の製造方法により製造された酒もろみの乾燥品。
［項目１］
酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、０．２５～０．７であることを特徴とする、酒もろみの乾燥品の製造方法。
［項目２］
酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を作成することを特徴とする酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、脱酒処理前の酒もろみとかゆ状もろみの重量比が、０．３５～０．７であることを特徴とする、項目１に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
［項目３］
前記脱酒処理において、精製水を添加する工程を加えることを特徴とする、項目１又は２に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
［項目４］
項目１～３のいずれかに記載の製造方法により製造された酒もろみの乾燥品。
本発明でいう酒もろみとは、酒税法において、雑酒に分類されるものであり、例えば日本酒の製造過程において米や麹、酒母などの原料を混ぜて発酵させたものを指す。一般的な日本酒の製造工程においては、清酒もろみを搾って濾すことで清酒と酒粕に分けられるが、酒もろみは、当該圧搾工程前の状態をいう。
本発明において酒粕とは、日本酒の製造過程において、原料の米や麹等の発酵物（もろみ）を圧搾した後にのこる固形物をいう。酒粕中には、一般的に、日本酒に含まれていたアルコール分が約８％程度の割合で残存している。なお、本発明において、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）を指す。
本発明でいう脱酒処理とは、酒もろみ中に含まれる液体成分の一部を分離し、もろみ中の液体成分と固体成分の比率を調整することを意味する。液体成分の除去手段としては、酒もろみをざる等の所定の大きさの孔を有する濾し器に通すことにより濾す方法や遠心分離機を用いる方法などが含まれるが、液体成分を分離または除去可能であればこれに限られない。なお、本発明でいう脱酒処理は、あくまで後述するかゆ状のもろみを作ることを目的としているため、自動圧搾機等のもろみに含まれる大部分の液体成分の分離を行う手段を含むものではない。
本発明でいうかゆ状もろみとは、酒もろみから一部の液体成分が分離され、もろみ中の液体成分と固体成分の重量比が所定の範囲になるように調整されたもろみを意味する。
本発明でいう歩留まりとは、酒もろみの凍結乾燥品の重量を凍結乾燥直前のかゆ状もろみの重量で除した値を百分率表示したものをいう。
以下、本発明の第１の実施形態による酒もろみの乾燥品の製造方法について説明する。
図１は、本発明の第１の実施形態による酒もろみの乾燥品の製造方法の概略を示す図である。
図１は、本発明の第１の実施形態による酒もろみの乾燥品の製造方法の概略を示す図である。
図１において、まず、通常の方法により製造された酒もろみを用意する。例えば酒もろみは、清酒製造において、蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより用意できる。
次に、脱酒処理工程においては、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が、０．２５～０．７、好ましくは０．３５～０．７、さらに好ましくは０．５～０．６５、となるように、酒もろみから液体成分を分離する。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比を上記範囲にすることで、酒もろみの凍結乾燥品の着色を抑制し、製品の品質を向上させることが可能となる。さらに、当該重量比を０．３５～０．７、特に０．５～０．６５とすることで、甘酒等の飲食品に酒もろみの凍結乾燥品を用いた場合に、酒粕のみの凍結乾燥品を用いた時よりも風味が優れ、口当たりの良いものとなる。これは、酒もろみの凍結乾燥品には、酒もろみに含まれる液体成分が含まれているためであると考えられる。
さらに、脱酒処理後のかゆ状もろみを凍結乾燥させることで、酒もろみの凍結乾燥品が製造される。凍結乾燥処理においては、通常まず、該組成物を予備凍結したのち、凍結乾燥処理する。この予備凍結及び凍結乾燥処理の方法としては特に制限はなく、従来凍結乾燥食品を製造する際に慣用されている方法を用いることができる。すなわち、予備凍結としては、通常－２０～－４０℃の範囲の温度において、急速凍結する方法が好ましく用いられる。また、凍結乾燥処理としては、前記－２０～－４０℃の予備凍結品を、０．０００５～２Ｔｏｒｒ程度の真空下に載置し、予備凍結させた凍結乾燥品中の氷を昇華させ、最終的には室温～８０℃程度まで昇温して乾燥させる方法を用いることができる。
凍結乾燥工程において、乾燥時間は、８～４０時間、好ましくは、１６～３２時間であり、乾燥温度は、０～１００℃、好ましくは、２０～８０℃である。本発明のかゆ状もろみに対しては、凍結乾燥工程において、７０～９０℃で少なくとも６時間乾燥させた後、４０～６０℃で少なくとも６時間乾燥させることで、より着色を抑制することができる。また、凍結乾燥工程においては、昇温と降温を繰り返すことが、乾燥品の品質や乾燥時間の短縮の観点から好ましい。
図２は、本発明の第２の実施形態による酒もろみの乾燥品の製造方法の概略を示す図である。
本発明の第２の実施形態においては、脱酒処理工程の後に、水の添加を行う工程を設けている。水の添加工程を経ることで、酒もろみの凍結乾燥品の歩留まりが向上する。添加する水の重量は、脱酒処理後のかゆ状もろみの重量の２０～６０％、好ましくは３０～５０％である。この範囲であれば、水を添加することにより、歩留まりの向上を期待することができる。添加する水が少ない場合は、歩留まりの向上を期待することができず、水が多い場合は、凍結乾燥処理に必要な時間が長くなってしまう恐れがある。
その他の点については、本発明の第１の実施形態と同様である。
その他の点については、本発明の第１の実施形態と同様である。
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
＜品質評価＞
（実施例１）
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ１７６１ｇをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ６９５ｇを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、０．３９であった。
次に、かゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、－２５℃で４．５時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後（減圧開始から約１時間後）、設定温度を２０℃、４０℃、８０℃と段階的に上昇させ、設定温度８０℃の状態を８時間継続したのち、５０℃まで降温させ、１２時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
＜品質評価＞
（実施例１）
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ１７６１ｇをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ６９５ｇを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、０．３９であった。
次に、かゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、－２５℃で４．５時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後（減圧開始から約１時間後）、設定温度を２０℃、４０℃、８０℃と段階的に上昇させ、設定温度８０℃の状態を８時間継続したのち、５０℃まで降温させ、１２時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
（実施例２）
実施例１において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が０．６４となるように脱酒処理を行った以外は、実施例１と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
実施例１において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が０．６４となるように脱酒処理を行った以外は、実施例１と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
（比較例１）
実施例１において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が０．７８となるように脱酒処理を行った以外は、実施例１と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
実施例１において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が０．７８となるように脱酒処理を行った以外は、実施例１と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
（比較例２）
実施例１において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が０．８９となるように脱酒処理を行った以外は、実施例１と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
実施例１において、脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比が０．８９となるように脱酒処理を行った以外は、実施例１と同様な操作を行い、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
（試験例１：酒もろみの凍結乾燥品の品質評価）
得られた各凍結乾燥品の見た目について検討した。実施例１及び実施例２の凍結乾燥品は、見た目が白色であり、きめの細かな粉末状であった。一方、比較例１及び比較例２の凍結乾燥品は、一部に強い黄色味を帯びており、一部が塊を形成して不均一であり、ぼそぼそとした質感であったため、均質な粉末にすることが困難であり、製品化に適さなかった。図３は、実施例１及び比較例１の凍結乾燥品を示している。
得られた各凍結乾燥品の見た目について検討した。実施例１及び実施例２の凍結乾燥品は、見た目が白色であり、きめの細かな粉末状であった。一方、比較例１及び比較例２の凍結乾燥品は、一部に強い黄色味を帯びており、一部が塊を形成して不均一であり、ぼそぼそとした質感であったため、均質な粉末にすることが困難であり、製品化に適さなかった。図３は、実施例１及び比較例１の凍結乾燥品を示している。
また、実施例１で製造した酒もろみの凍結乾燥品についてＤＰＰＨ法により抗酸化能評価試験を行ったところ、抗酸化能は０．８３ｍｇＴｘＥＱ／ｇであった。したがって、本発明の製造方法により製造した酒もろみの乾燥品は、抗酸化能を有することが明らかとなった。
＜歩留まり評価＞
（実施例３）
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ１８３８ｇをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ４８３ｇを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、０．２６であった。
次に、精製水の添加を行った。脱酒処理して得られたかゆ状もろみに対して、精製水２００ｇを添加して、精製水を添加したかゆ状もろみ６８３ｇを得た。
さらに、精製水を添加したかゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、－２５℃で４．５時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後（減圧開始から約１時間後）、設定温度を２０℃、４０℃、８０℃と段階的に上昇させ、設定温度８０℃の状態を８時間継続したのち、５０℃まで降温させ、１２時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
（実施例３）
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ１８３８ｇをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ４８３ｇを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、０．２６であった。
次に、精製水の添加を行った。脱酒処理して得られたかゆ状もろみに対して、精製水２００ｇを添加して、精製水を添加したかゆ状もろみ６８３ｇを得た。
さらに、精製水を添加したかゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、－２５℃で４．５時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後（減圧開始から約１時間後）、設定温度を２０℃、４０℃、８０℃と段階的に上昇させ、設定温度８０℃の状態を８時間継続したのち、５０℃まで降温させ、１２時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
（実施例４）
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ１８２２ｇをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ６９５ｇを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、０．３８であった。
さらに、かゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、－２５℃で４．５時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後（減圧開始から約１時間後）、設定温度を２０℃、４０℃、８０℃と段階的に上昇させ、設定温度８０℃の状態を８時間継続したのち、５０℃まで降温させ、１２時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
蒸した米に米麹と酵母を加え、アルコール発酵させることにより製造した酒もろみ１８２２ｇをざるに入れ、脱酒処理を施し、かゆ状のもろみ６９５ｇを得た。脱酒処理前の酒もろみと脱酒処理後のかゆ状もろみの重量比は、０．３８であった。
さらに、かゆ状もろみの凍結乾燥処理を行った。かゆ状もろみをトレイに注ぎ、－２５℃で４．５時間凍結させた。この凍結物をフリーズドライ製造装置に供し、減圧後（減圧開始から約１時間後）、設定温度を２０℃、４０℃、８０℃と段階的に上昇させ、設定温度８０℃の状態を８時間継続したのち、５０℃まで降温させ、１２時間継続した。その後、常温に戻して、酒もろみの凍結乾燥品を製造した。
表１は、実施例３と実施例４の酒もろみの凍結乾燥品の歩留まりを比較したものである。
表１から、水を添加する工程を設けることにより、乾燥品の歩留まりが向上していることが確認できた。
本発明は、酒粕ではなく、もろみを原料とすることで、その凍結乾燥品の中に、より多く含まれるアルコール分によって、日本酒独特の芳香と、口に含んだときの含み香が強く感じられ、且つ甘味のキレが良くさっぱりとした後味の爽快感が得られるため、風味が向上するとともに、凍結乾燥品の品質や歩留まりが改善することで生産性を向上することができる。
また、還元性能を有するため、化粧品や医薬品等としての使用も可能となる。
また、還元性能を有するため、化粧品や医薬品等としての使用も可能となる。
Claims (4)
- 酒もろみを真空中で氷晶点以下の温度に保持しながら昇華乾燥を行って、もろみの昇華乾燥物を製造する酒もろみの乾燥品の製造方法において、
前記酒もろみとして、脱酒処理したかゆ状もろみを使用し、
前記脱酒処理において、
脱酒処理前の前記酒もろみと前記かゆ状もろみの重量比が、０．２５～０．７であることを特徴とする、酒もろみの乾燥品の製造方法。 - 前記脱酒処理前の前記酒もろみと前記かゆ状もろみの重量比が、０．３５～０．７であることを特徴とする、請求項１に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
- 前記脱酒処理の後に、水を添加する工程を設けることを特徴とする、請求項１又は２に記載の酒もろみの乾燥品の製造方法。
- 請求項１～３のいずれかに記載の製造方法により製造された酒もろみの乾燥品。
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