JP2022077359A - 食品用品質保持剤 - Google Patents

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Abstract

【課題】本発明の課題は、酸素吸収とアルコール揮散の両機能を併せ持ち、アセトアルデヒドの発生、酸素吸収速度の低下および食品包装内部の圧力低下がなく、且つ金属探知機による異物の検査に制約がない食品用品質保持剤を提供することにある。【解決手段】エタノール、アスコルビン酸および／またはその塩、アルカリ性化合物、吸着剤および活性炭を含有する食品用品質保持剤であって、活性炭の平均粒子径が５～２５０μｍであり、遷移金属化合物を実質的に含まない食品用品質保持剤を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、密封包装内又は密封容器内に食品と共に封入した際、包装系内の酸素を吸収し、且つエタノールを揮散させることにより、食品の保存性を改善する食品用品質保持剤に関する。
従来から、包装系内の雰囲気を調節することにより食品を保存するための保存剤として、乾燥剤、酸素吸収剤、アルコール揮散剤等が知られている。
酸素吸収剤は、酸素による食品の変性、変色、酸化等による劣化を防止するために広く用いられており、食品包装体中に封入する。従来からよく用いられている代表的な酸素吸収剤には、鉄を主剤とする無機金属系の剤とアスコルビン酸、グリセリン、ハイドロキノン等を主剤とする有機系の剤とがあり、食品の種類や目的によってこれらの酸素吸収剤が使い分けられている。
しかしながら、酸素吸収剤を洋菓子等の水分を比較的多く含有する食品に用いた場合は、包装系内の酸素吸収が進むにつれて、食品が乾燥し、商品価値が低下する等の課題があった。また、鉄やグリセリンを主剤とする酸素吸収剤は、酸素吸収に伴い、食品包装内部の圧力が低下し、内部の食品を傷つけるといった課題もあった。
一方、食品の保存性を改善する別の手段として、アルコール揮散剤が知られており、カビの増殖抑制効果が高く、乾燥を防ぐことができる。アルコール揮散剤は、エタノールを雲母やシリカ等の吸着材に吸着させたエタノール吸着体を含む。アルコール揮散剤は、エタノールガス透過性の小袋に充填したものを、食品と共に封入し、包装系内でエタノールを揮散させることにより食品の保存性を改善する。
アルコール揮散剤を用いる食品の保存の場合は、酸素吸収剤を用いたときに見られるような食品の乾燥などの問題は生じないものの、エタノールの揮散による十分な保存効果を得るためには、多量のアルコール揮散剤が必要とされ、それに伴い食品へのアルコール臭の着香等が課題となることがあった。
そこで、上記の酸素吸収剤およびアルコール揮散剤の課題を解消するため、酸素吸収とアルコール揮散の両機能を併せ持つ保存剤が提案されている。
特許文献１には、エタノールの蒸気発生体と、金属粉末及び該金属粉末の酸化促進剤とよりなる脱酸素剤と、ポリアリルアミンを必須成分とする保存剤が提案されている。特許文献１に記載される保存剤は、金属粉末（例えば、鉄粉）を使用することにより、エタノールが酸化されて発生するアセトアルデヒドをポリアリルアミンに吸着させることによって低減しようとするものであるが、アセトアルデヒド低減効果は十分とは言えない場合があった。また、ポリアリルアミンを必須成分とすることから、その原料コストがかかり、また食品品質保持剤全体の剤型が大きくなる。
特許文献２には、酸素吸収あるいは酸素吸収と共に炭酸ガスを発生する組成の薬剤と水に可溶な材料でエチルアルコールを包括したアルコール発生剤を混合してなる食品類の鮮度保持剤が提案されている。特許文献２に記載される保存剤は、無機金属系の第１鉄塩を使用しており、また炭酸ガスを発生する剤として炭酸カルシウム等を必要とする。かかる剤は、酸素吸収剤等の反応によって生じる自由水の発生により、エチルアルコールを包含している物質が溶けてエチルアルコールを溶出する。しかしながら、このような鮮度保持剤は、特に高水分下では酸素吸収速度の低下が顕著であることから、高水分活性食品に対しては適当でない場合があった。
特許文献３には、エタノール蒸気放出体、脱酸素剤、臭化ナトリウム、及びアルデヒド吸着体を同一の包装体に収容した食品品質保持剤が提案されている。特許文献３に記載される保存剤は、脱酸素剤として主に鉄粉等の無機金属系の剤を使用し、発生するアセトアルデヒドを吸着するための吸着体としてポリアリルアミン、活性炭等を必要とすることから、それらの原料コストがかかり、また食品品質保持剤全体の剤型が大きくなる。また、臭化ナトリウムは、鉄等の無機金属系の脱酸素剤を用いた場合には、脱酸素促進剤として機能するが、有機系の脱酸素剤においては、脱酸素促進作用が著しく低下するため、有機系の脱酸素剤に適した脱酸素促進物質とは言えない。
また、食品工場では、金属製異物の検査が金属探知機を利用して行われている。しかしながら、前記文献等に記載の保存剤は、鉄粉等の金属材料が配合されているため、先に食品を投入し、金属探知機による異物検査を行った後、保存剤を投入し、再度、金属探知機による不投入製品の検査を行う必要があるため、保存剤を食品より先に投入することができないなど、様々な食品包装に対応する方法ではなかった。
上記のような背景から、酸素吸収とアルコール揮散の両機能を併せ持ち、アセトアルデヒドの発生、酸素吸収速度の低下、食品包装内部の圧力低下等の課題が解消され、且つ金属探知機による異物の検査に制約がない食品用品質保持剤が望まれていた。
特公平５－７０４２０号公報 特公平１－５７９４７号公報 特開２０１３－１７２６８３号公報
本発明の目的は、酸素吸収とアルコール揮散の両機能を併せ持ち、アセトアルデヒドの発生、酸素吸収速度の低下および食品包装内部の圧力低下がなく、且つ金属探知機による異物の検査に制約がない食品用品質保持剤を提供することにある。
本発明者らは、鋭意検討の結果、従来、酸化反応促進剤として一般的に用いられてきた遷移金属化合物を用いずにエタノールおよびアスコルビン酸類を主剤とする組成物を特定の活性炭と共に混合することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、エタノール、アスコルビン酸および／またはその塩、アルカリ性化合物、吸着剤および活性炭を含有する食品用品質保持剤であって、活性炭の平均粒子径が５～２５０μｍであり、遷移金属化合物を実質的に含まない食品用品質保持剤、に関する。
本発明により、優れた酸素吸収性能およびエタノール揮散性能を示すと共に、アセトアルデヒドの発生、酸素吸収速度の低下および食品包装内部の圧力低下がなく、且つ金属探知機による異物の検査に制約がない、食品用品質保持剤が提供される。
本発明の食品用品質保持剤に使用するエタノールは、一般に食品工業用途に用いられているエタノール（例えば、９５度エタノール）であればよく、特に制限されない。また、変性剤を含有するものであってもよい。変性剤としては、例えばフレーバーＨ－Ｎｏ．１、３、４、６、９～１３、１００～１０３、１０７、又は２０１等が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明の食品用品質保持剤に使用するアスコルビン酸および／またはその塩（アスコルビン酸類）は、一般的に入手可能な市販のアスコルビン酸および／またはその塩であればよく、植物油の加水分解により製造されたものや化学合成によって製造されたもののいずれも利用可能である。アスコルビン酸には、Ｌ－アスコルビン酸およびエリソルビン酸（Ｄ－イソアスコルビン酸）が含まれる。アスコルビン酸の塩には、アスコルビン酸のナトリウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩、モノエタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩が含まれる。例えば、Ｌ－アスコルビン酸、エリソルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸カリウム、Ｌ－アスコルビン酸アンモニウム、Ｌ－アスコルビン酸モノエタノールアミン、Ｌ－アスコルビン酸ジエタノールアミン、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸カリウム、エリソルビン酸アンモニウム、エリソルビン酸モノエタノールアミン、エリソルビン酸ジエタノールアミンからなる群から選択される１種以上を用いることができる。これらの中でも、脱酸素能に優れる点で、エリソルビン酸ナトリウムが好ましい。また、これらの化合物は水和物であってもよいが、アスコルビン酸類を９０重量％以上含有するものが好ましい。２種以上のアスコルビン酸類を併用してもよい。
エタノールおよびアスコルビン酸類は、本発明の食品用品質保持剤における主剤であり、その配合割合は特に限定されるものではない。エタノールの配合割合は、食品用品質保持剤全量に対し、例えば５～５０重量％が挙げられ、６～４２重量％が好ましく、７～３０重量％がより好ましく、７．５～２０重量％がさらに好ましいが、これらに限定されるものではない。上記範囲では、食品の風味に影響を及さずに、より良好な食品の品質保持効果が達成され得る。
アスコルビン酸類の配合割合は、食品用品質保持剤全量に対して、例えば５～４０重量％が挙げられ、１０～３８重量％が好ましく、１２～３５重量％がより好ましく、１５～３２重量％がさらに好ましいが、これらに限定されるものではない。上記範囲では、より良好な酸素吸収性能と食品の品質保持効果が達成され得る。
又、エタノールとアスコルビン酸類の混合比としては、エタノールに対してアスコルビン酸類の配合割合が高い方が好ましく、例えば１：１．５～１：１０が挙げられ、１：１．６～１：８が好ましく、１：１．６５～１：６がより好ましく、１：１．７～１：５がさらに好ましい。
エタノールおよびアスコルビン酸類の合計配合割合は、食品用品質保持剤全量に対して、例えば３０～６０重量％が挙げられ、３５～５５重量％が好ましく、３８～４５重量％がより好ましいが、これに限定されるものではない。
本発明の食品用品質保持剤に使用するアルカリ性化合物は、例えばアルカリ金属、アルカリ土類金属、アルミニウム等の水酸化物、炭酸塩および炭酸水素塩や、リン酸等の無機酸アルカリ金属塩等の無機酸化合物、または例えば酢酸、クエン酸等の有機酸アルカリ金属塩等の有機酸化合物が挙げられるが、これらに限定されない。より具体的な例としては、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上の化合物が挙げられる。これらアルカリ性化合物の中でも、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムが好ましく、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムがより好ましく、炭酸カリウムがより好ましい。これらアルカリ性化合物は２種以上の化合物を併用してもよい。
アルカリ性化合物の配合割合は、食品用品質保持剤全量に対して、例えば５～４０重量％が挙げられ、８～３５重量％が好ましく、１０～３３重量％がより好ましいが、これらに限定されるものではない。あるいは、アルカリ性化合物の配合割合は、アスコルビン酸類に対して、例えば２０～８０重量％が挙げられ、２０～５０重量％が好ましく、２５～４５重量％がより好ましいが、これらに限定されるものではない。上記範囲では、より良好な酸素吸収性能及びアルコール揮散性能が達成され得る。
本発明の食品用品質保持剤においては、吸着材としてシリカ、バーミキュライト、ゼオライト等から選択される１種以上が利用可能であり、エタノールの適度な徐放性を有する点でシリカ、バーミキュライトが好ましく、シリカがより好ましい。これら吸着剤は２種以上を併用してもよい。
本発明の食品用品質保持剤に吸着剤としてシリカを用いる場合、一般に食品工業用途に用いられているシリカであればよく、市販のシリカを使用することができる。シリカの形態としては、特に制限されるものではなく、目的に応じて適宜選択することができる。好ましいシリカとしては、例えば平均粒子径が約５～５００μｍのシリカが挙げられ、約１０～３００μｍが好ましく、約２０～２００μｍがより好ましいが、これらに限定されるものではない。
また、本発明の食品用品質保持剤の酸素吸収機能およびアルコール揮散機能等を阻害しない範囲であれば、従来からアルコール揮散剤に用いられる吸着材料をさらに含有しても良い。他の吸着材料としては、雲母、タルク、パーライト、ベントナイト、珪藻土、又はアルミナ等が例示される。
吸着剤の配合割合は、食品用品質保持剤全量に対して、例えば１０～４５重量％が挙げられ、１５～４０重量％が好ましく、２０～３５重量％がより好ましいが、これに限定されるものではない。上記範囲では、より良好なエタノール及び水の担持、酸素吸収性能およびアルコール揮散性能が達成され得る。
本発明の食品用品質保持剤に使用する活性炭は、平均粒子径が５～２５０μｍであるものが利用可能であり、平均粒子径が１０～２００μｍであるものが好ましく、１５～１００μｍであるものがより好ましい。上記範囲では、より良好な飛散性、脱酸素速度およびアルデヒド抑制効果が達成され得る。
また、本発明の食品用品質保持剤に使用する活性炭の比表面積は１０００～１５００ｍ２／ｇであるものが好ましく、１０５０～１４５０ｍ２／ｇであるものがより好ましく、１１００～１４００ｍ２／ｇであるものがさらに好ましい。上記範囲では、より良好な脱酸素速度およびアルデヒド抑制効果が達成され得る。
尚、本発明でいう平均粒子径は、例えばマスターサイザー３０００（マルバーン社製）またはこれと同等のレーザー回折粒度分布測定装置で測定することができる値の体積平均を意味する。例えば、平均粒子径は以下の測定条件で測定し得る。
［測定条件］
分散媒：水
分散ユニット：Ｈｙｄｒｏ ＭＶ
屈折率：サンプル：１．７４６、分散媒：１．３３
ポンプスピード：１５００ｒｐｍ
測定時間（サンプル投入から測定まで）：１０秒間
また、「比表面積」は、例えばモノソープＭＳ－１７（ユアサアイオニクス株式会社製）またはこれと同等の比表面積測定装置において、ＢＥＴ式一点法で測定される値を意味する。例えば、比表面積は以下の測定条件で測定し得る。
［測定条件］
方法：ＢＥＴ式一点法
キャリアガス：Ｎ２：３０％＋Ｈｅ：７０％
測定ガス流量：１５ｃｃ／分
脱気条件：１２０℃、２０分間
本発明の食品用品質保持剤に使用する活性炭は、木、おが屑、竹、ヤシ殻、クルミ殻、バガス等の種々の材料から得られる活性炭が利用可能であるが、入手が容易な点で、ヤシ殻または木由来の活性炭が好ましく、アセトアルデヒド抑制効果に優れる点でヤシ殻由来の活性炭がより好ましい。これらの活性炭は、水蒸気、二酸化炭素等を用いたガス賦活法により賦活処理されたもの、塩化亜鉛、リン酸等を用いた薬品賦活により賦活処理されたもの、いずれも利用可能であるが、アセトアルデヒド抑制効果に優れる点でガス賦活法により賦活処理されたものが好ましく、水蒸気により賦活処理されたものがより好ましい。
本発明の食品用品質保持剤における活性炭の割合は、食品用品質保持剤全重量に対して２．５～３５重量％であるのが好ましく、３～２０重量％であるのがより好ましく、５～１２．５重量％であるのがさらに好ましい。上記範囲では、より良好な酸素吸収速度および酸素吸収量が達成され得る。
本発明の食品用品質保持剤においては、上記材料を用いることにより、従来、脱酸素剤において酸素吸収速度を改善するための酸化反応促進物質として用いられてきた遷移金属化合物（水和物も含む）を使用することなく、酸素吸収速度を実用上問題のない程度に維持するとともに、アセトアルデヒドの発生量を大幅に低減することが可能となる。
そのため、本発明の食品用品質保持剤は遷移金属化合物（水和物も含む）を実質的に含有しない。本発明において「遷移金属化合物を実質的に含有しない」とは、食品用品質保持剤に遷移金属化合物を配合しないことを意味する。活性炭などの成分に由来する微量の遷移金属化合物は含有されてもよく、より具体的には、食品用品質保持剤における遷移金属化合物含有量が０．１重量％未満であれば、遷移金属化合物を実質的に含有しないとみなし、遷移金属化合物含有量が０．０５重量％未満であるのが好ましく、０．０１重量％未満であるのがより好ましい。
遷移金属化合物としては、チタン、クロム、マンガン、鉄、コバルト、ニッケル、銅、亜鉛の塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩が例示され、より具体的には、塩化マンガン、炭酸マンガン、塩化第一鉄、塩化第二鉄、硫酸第一鉄、硫酸第二鉄、硫酸銅、水酸化第一鉄、水酸化第二鉄等の遷移金属化合物およびこれら化合物の水和物が挙げられる。
本発明の食品用品質保持剤は、アセトアルデヒドの発生量は少ないが、微量のアセトアルデヒドを除去するために、さらにアセトアルデヒド吸着物質を含有してもよい。アセトアルデヒド吸着物質としては、従来公知の成分が適用可能であり、例えばポリアリルアミン、ポリジアリルアミン、ポリビニルアミン、ポリエチレンイミン、尿素、又はエチレン尿素等が例示されるが、それらに限定されるものではない。その中でも、入手の容易さ、安全性の点でポリアリルアミン、エチレン尿素が好ましい。
アセトアルデヒド吸着物質を用いる場合、その配合割合は、食品用品質保持剤全量に対して、例えば０．０１～１０重量％が挙げられ、０．０３～５重量％が好ましく、０．０５～３重量％がより好ましい。
本発明の食品用品質保持剤においては、目的に応じて水を予め添加しても良い。水を添加する場合、この水はどのような形態で存在していてもよい。水の添加方法としては、各成分を混合する際に別途、水を直接に添加する方法、エタノールをエタノール水溶液とした後にエタノール水溶液として添加する方法等が例示される。
この場合の水の配合割合は、食品用品質保持剤全量に対して、例えば３～２０重量％が挙げられ、５～１８重量％が好ましく、６～１７重量％がより好ましい。
又、得られた食品用品質保持剤は、通常、適当量を通気性小袋（例えば、従来から知られているエタノール蒸気を透過する袋）に充填した包装体とし、食品と共に密封することによって実用に供される。
通気性小袋の材質としては、プラスチック、紙、又は不織布等が挙げられるがこれらに限定されるものではなく、その中でもプラスチック包材が耐油性の点で好ましい。また、
エタノール蒸気非透過性のフィルムに孔を設けたものも使用可能である。
本発明の食品用品質保持剤は、従来の酸素吸収剤およびアルコール揮散剤を適用し得る食品であれば特に限定されず、様々な食品に用いることができるが、水分活性値が０．３以上となる食品への適用が好ましい。水分活性値が０.３以上である食品の例としては、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ、生干し、魚開きなどの水産製品、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げなどのフライ製品、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージなどの食肉惣菜、餅、白玉等の餅系食品、生麺、生パン粉、ピザクラスト、パン、洋菓子、和菓子、味噌、荒削節、又は佃煮等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の食品用品質保持剤は、金属探知機による金属製異物検査の前に食品用品質保持剤を包装食品中に投入し、金属製異物検査を行った後に質量検査機や画像検査により不投入製品を検査するといった検品方法を可能にする。
食品包装中の酸素濃度は、例えば食品用微量酸素分析計を用いて測定することができるが、これに限定されるものではない。
食品包装中のエタノールガスまたはアセトアルデヒドの濃度はそれぞれ、市販の気体検知管またはガスクロマトグラフィー測定機器を用いて測定することができるが、これに限定されるものではない。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１～４および比較例１～１２
食品用品質保持剤の調製
本発明の食品用品質保持剤の製造例を示すが、これらに限定されるものではない。
下記の方法により、本発明の食品用品質保持剤の具体例および比較例を調製した。
下記に示す材料を表１に示す重量で配合して混合し、その混合物の３ｇを３層ラミネート製（ポリエチレンテレフタレート／紙／ポリエチレン、透気度：６０００秒）の小袋（５．０ｃｍ×６．０ｃｍ）に充填した後、ヒートシールにより封止して各食品用品質保持剤を得た。
・エリソルビン酸ナトリウム・一水和物：エルビットＮ（扶桑化学工業株式会社製）
・グリセリン：精製グリセリン（９８．５ｗｔ％グリセリン、株式会社シンコー・サイエンス・コーポレーション製）
・エタノール：発酵エタノール（９５度、第一アルコール株式会社製）
・炭酸カリウム：試薬（富士フイルム和光純薬株式会社）
・シリカ：シペルナート２２（平均粒子径１１５μｍ、エボニック ジャパン株式会社製）
・バーミキュライト：Ｂ－１（平均粒子径２ｍｍ、旭工業株式会社製）
・硫酸銅：試薬（富士フイルム和光純薬株式会社）
・塩化第一鉄四水和物：試薬（富士フイルム和光純薬株式会社）
・水：イオン交換水
・活性炭１：ヤシ殻活性炭（水蒸気賦活、株式会社クラレ製）
・活性炭２：ヤシ殻活性炭（水蒸気賦活、大阪ガスケミカル株式会社製）
・活性炭３：木質活性炭（リン酸賦活、太平化学産業株式会社製）
・活性炭４：ヤシ殻活性炭（水蒸気賦活、太平化学産業株式会社製）
・活性炭５：ヤシ殻活性炭（水蒸気賦活、株式会社クラレ製）
・活性炭６：ヤシ殻活性炭（水蒸気賦活、株式会社クラレ製）
・活性炭７：ヤシ殻活性炭（水蒸気賦活、株式会社クラレ製）
・活性炭８：木質活性炭（水蒸気賦活、太平化学産業株式会社製）
平均粒子径の測定
実施例および比較例で使用した活性炭の平均粒子径を湿式粒度分布測定装置（マスターサイザー３０００，マルバーン社製）を用いて、以下の条件で測定した。
［測定条件］
分散媒：水
分散ユニット：Ｈｙｄｒｏ ＭＶ
屈折率：サンプル：１．７４６、分散媒：１．３３
ポンプスピード：１５００ｒｐｍ
測定時間（サンプル投入～測定）：１０秒間
［結果］
活性炭１：２１μｍ
活性炭２：２２μｍ
活性炭３：３２．７μｍ
活性炭４：５２７μｍ
活性炭５：５１５μｍ
活性炭６：６５１μｍ
活性炭７：１４６０μｍ
活性炭８：４１７μｍ
比表面積の測定
実施例および比較例で使用した活性炭の比表面積を比表面積測定装置（モノソーブＭＳ－１７、ユアサアイオニクス株式会社製）を用いて、以下の条件で測定した。
［測定条件］
方法：ＢＥＴ式一点法
キャリアガス：Ｎ２：３０％＋Ｈｅ：７０％
測定ガス流量：１５ｃｃ／分
脱気条件：１２０℃、２０分間
［結果］
活性炭１：１１９０ｍ２／ｇ
活性炭２：１２４０ｍ２／ｇ
活性炭３：１３５０ｍ２／ｇ
活性炭４：８９０ｍ２／ｇ
活性炭５：１１１０ｍ２／ｇ
活性炭６：１１３０ｍ２／ｇ
活性炭７：９１０ｍ２／ｇ
活性炭８：１２４０ｍ２／ｇ
酸素吸収性能（残存酸素濃度、酸素吸収量および二酸化炭素濃度）試験
（１）残存酸素濃度の測定
塩化ビニリデンコート延伸ナイロン／ポリエチレン製（以下、ＫＯＮ／ＰＥ製と称する）の袋に、上記で得られた食品用品質保持剤、飽和塩化ナトリウム水溶液１．０ｍｌをしみ込ませた濾紙（φ１１０ｍｍ）および空気２５０ｍｌを投入し（水分活性：０．７５）、封入した後、２５℃で保管した。４８時間後の袋内の酸素濃度を食品包装ヘッドスペースＯ２／ＣＯ２分析計（ＣｈｅｃｋＭａｔｅ ３、ＭＯＣＯＮ Ｅｕｒｏｐｅ社製）にて測定した。測定結果を表１に示す。
（２）酸素吸収量の測定
ＫＯＮ／ＰＥ製の袋に、上記で得られた食品用品質保持剤、飽和塩化ナトリウム水溶液１．０ｍｌをしみ込ませた濾紙（φ１１０ｍｍ）および空気１５００ｍｌを投入し（水分活性：０．７５）、密封した後、２５℃で保管した。７２時間後の袋内の酸素濃度を食品包装ヘッドスペースＯ２／ＣＯ２分析計（ＣｈｅｃｋＭａｔｅ ３、ＭＯＣＯＮ Ｅｕｒｏｐｅ社製）にて測定した。７２時間後の酸素濃度の測定値を用いて下記計算式にて酸素吸収量を算出した。
酸素吸収量（ｍｌ）＝［（初期酸素濃度－７２時間後酸素濃度）／１００］×１５００
初期酸素濃度は２０．６％として算出した。算出した酸素吸収量を表１に示す。
（３）二酸化炭素濃度の測定
ＫＯＮ／ＰＥ製の袋に、上記で得られた食品用品質保持剤、飽和塩化ナトリウム水溶液１．０ｍｌをしみ込ませた濾紙（φ１１０ｍｍ）および空気２５０ｍｌを投入し（水分活性：０．７５）、封入した後、２５℃で保管した。４８時間後の袋内の二酸化炭素濃度を食品包装ヘッドスペースＯ２／ＣＯ２分析計（ＣｈｅｃｋＭａｔｅ ３、ＭＯＣＯＮ Ｅｕｒｏｐｅ社製）にて測定した。測定結果を表１に示す。
エタノールガス濃度およびアセトアルデヒド濃度の測定
（１）エタノールガス濃度の測定
ＫＯＮ／ＰＥ製の袋に、上記で得られた食品用品質保持剤、塩化ナトリウム水溶液１８ｇをしみ込ませた脱脂綿および空気（２５０ｍｌ）を袋内に封入した後（水分活性：０．８５）、２５℃で保管した。袋内が脱酸素状態（酸素濃度０．１％以下）に至った後にエタノールガス濃度を測定した。
（２）アセトアルデヒド濃度の測定
ＫＯＮ／ＰＥ製の袋に、上記で得られた食品用品質保持剤および空気（２５０ｍｌ）を袋内に封入した後、２５℃で保管した。袋内が脱酸素状態（酸素濃度０．１％以下）に至った後にアセトアルデヒド濃度を測定した。
尚、エタノールガス濃度およびアセトアルデヒド濃度は、ガスクロマトグラフィー（外部標準法）により下記の測定条件で測定した。測定結果を表１に示す。
［測定条件］
使用機器：島津ＧＣ－２０１４、ＧＣｓｏｌｕｔｉｏｎ
標準試薬：ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ Ａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ ＲｅａｇｅｎｔＰｌｕｓ９９％ ０．０５％、特級９９．５％エタノール０．２％水溶液２μｌ
カラム：Ｐｏｒａｐａｋ Ｑ ｍｅｓｈ８０－１００ ２．６ｍｍφ×１．１ｍガラス
カラム温度：１２０℃
検出温度：１５０℃
注入温度：１５０℃
キャリアガス：窒素２８．５ｍｌ／分
検出器：水素炎イオン化検出器
試料量：２００μｌ
実施例１～４の食品用品質保持剤は、酸素濃度が低く、酸素吸収量が高いことから、優れた酸素吸収性能を示した。また、エタノールの揮散による適度なエタノールガス濃度を示し、且つアセトアルデヒド濃度が極めて低かった。つまり、酸素吸収性能とアルコール揮散性能のバランスが良く、且つアセトアルデヒドの発生量も少なかった。これに対して、比較例１～１３は、酸素吸収性能、アセトアルデヒドの発生量のいずれか、あるいは両方が劣る結果であった。
Figure 2022077359000001
Figure 2022077359000002
Figure 2022077359000003
Figure 2022077359000004
本発明は、食品の品質保持の分野で利用され得る。

Claims (14)

  1. エタノール、アスコルビン酸および／またはその塩、アルカリ性化合物、吸着剤および活性炭を含有する食品用品質保持剤であって、活性炭の平均粒子径が５～２５０μｍであり、遷移金属化合物を実質的に含まない、食品用品質保持剤。
  2. 活性炭の比表面積が、１０００～１５００ｍ２／ｇである、請求項１に記載の食品用品質保持剤。
  3. 活性炭が、ヤシ殻由来の活性炭である、請求項１または２に記載の食品用品質保持剤。
  4. 活性炭の割合が、食品用品質保持剤全重量に対して２．５～３５重量％である、請求項１～３のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  5. エタノールおよびアスコルビン酸および／またはその塩の合計の割合が、食品用品質保持剤全量に対して、３０～６０重量％である、請求項１～４のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  6. エタノールとアスコルビン酸および／またはその塩の混合比が１：１．５～１：１０である、請求項１～５のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  7. エタノールの割合が、食品用品質保持剤全重量に対して、５～５０重量％である、請求項１～６のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  8. アスコルビン酸および／またはその塩の割合が、食品用品質保持剤全重量に対して、５～４０重量％である、請求項１～７のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  9. アスコルビン酸および／またはその塩が、エリソルビン酸ナトリウムである、請求項１～８のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  10. アルカリ性化合物が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、及び炭酸水素カリウムからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１～９のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  11. アルカリ性化合物の割合が、アスコルビン酸および／またはその塩に対して２０～８０重量％である、請求項１～１０のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  12. 吸着材が、シリカ、バーミキュライト、ゼオライトからなる群から選ばれる１種以上である、請求項１～１１のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  13. 吸着材の割合が、食品用品質保持剤全重量に対して１０～４５重量％である、請求項１～１２のいずれかに記載の食品用品質保持剤。
  14. 通気性の袋中に請求項１～１３のいずれかに記載の食品用品質保持剤を含む、食品用品質保持剤包装体。
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