JP2020089312A - 渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を有する発酵アルコール飲料の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を有する発酵アルコール飲料の製法の提供。【解決手段】ホップを原料として用いて発酵アルコール飲料を製造する方法であって、前記ホップが、６０℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のときに、原料混合物に添加される、方法。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵アルコール飲料の製法に関し、より具体的には、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を有する発酵アルコール飲料の製法に関する。

ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１〜５）。

ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常、ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないようにすることもできる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている（非特許文献６）。この方法でホップ香気を強調したい場合は、ホップの使用量を増加させることが一般的であるが、少なからず熱にホップが接触するため、苦味成分であるイソα酸の生成を避けることはできない。

さらに、ホップ香気を強調したい場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵終了後の若ビールに低温でホップを添加する方法もある（非特許文献６）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ、香味は、渋味と樹脂様香気の刺激感が強く、かつ、粗い官能評価上の印象を与える。

さらに、「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵飲料の製法として、添加前のホップを６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理し、得られたホップを、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に原料混合物に添加する方法が開発されている（特許文献１〜３）。

T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006 G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007 V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980 K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986 V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981 「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１

特開２０１３−１３２２７２号公報 特開２０１３−１３２２７４号公報 特開２０１３−１３２２７５号公報

本発明者らは、ホップを原料とする発酵アルコール飲料の製造過程において、ホップを所定の条件下で予め加熱処理し、加熱処理されたホップを、発酵工程開始後に所定の糖度を有する原料混合物に添加することにより、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を付与できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を有する発酵アルコール飲料およびその製法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）ホップを原料として用いて発酵アルコール飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、６０℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のときに、原料混合物に添加される、方法。
（２）前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３〜６度のときに、原料混合物に添加される、前記（１）に記載の方法。
（３）ホップの加熱処理が６０〜８５℃の温度条件で行われるものである、前記（１）または（２）に記載の方法。
（４）ホップの加熱処理が１〜５０分間の条件で行われるものである、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法によって製造される、発酵アルコール飲料。
（７）ホップを原料とする発酵アルコール飲料に、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を付与する方法であって、
前記ホップが、６０℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のときに、原料混合物に添加される、方法。

本発明によれば、ホップを使用した発酵アルコール飲料において、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を付与することが可能となる。これにより、ドライホッピングにより製造されたビールのような強いホップ香気を有するにもかかわらず、ドライホッピングによるオフフレーバーが低減された発酵アルコール飲料を製造することが可能となる。

発明の具体的説明

本発明において「発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させたアルコール（エタノール）含有飲料を意味する。発酵アルコール飲料には、原料として麦芽を使用した発酵麦芽飲料や、原料として麦芽を使用しないビール風味アルコール飲料も含まれる。本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明の発酵アルコール飲料および発酵麦芽飲料は、原料としてホップを使用した飲料とされる。

本発明において「糖度」とは、発酵中の原料混合物における糖の濃度を意味し、振動式密度計や、サッカロメーター（例えばビール用のサッカロメーター）を用いて測定することができる。糖度の単位である「度」は、「°Ｐ」および「°Ｐｌａｔｏ」と同義である。

本発明の方法は、ホップを原料として用いて発酵アルコール飲料を製造する方法である。この方法では、ホップが、６０℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理され、加熱処理されたホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のときに、その原料混合物に添加される。

ホップは、上述のように、原料混合物に添加される前に加熱処理に供される。加熱処理の条件として、温度は６０℃以上９０℃未満とされ、好ましくは６０〜８５℃とされる。また、加熱処理の時間は１分間以上６０分間未満とされ、好ましくは１〜５０分間とされる。

ホップの加熱処理は、温度管理された水浴中で行なうことができる。例えば、ホップの加熱処理は、ホップに十分な量（例えば、ホップの質量に対して約１０倍の質量）の水を加え、この水の温度を、上記の温度に上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約１０〜２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。

本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、アドミラル（Admiral）、ブラボー（Bravo）、カリプソ（Calypso）、カスケード（Cascade）、センテニアル（Centenial）、チヌーク（Chinook）、シトラ（Citra）、クラスター（Cluster）、コロンブス（Columbus）、コメット（Comet）、ファグル（Fuggle）、ギャラクシー（Galaxy）、ゴールディング（Golding）、ゴールディングＳ（Golding s）、ハラタウアロマ（Hallertau Aroma）、ハラタウブランク（Hallertau Blanc）、ヒュエルメロン（Huell melon）、ルブリン（Lublin）、マンダリナババリア（Mandarina Bavaria）、ミレニウム（Millennium）、モザイク（Mosaic）、モツエカ（Motueka）、ネルソンソービン（Nelson Sauvin）、ペーレ（Perle）、フェニックス（Phoenix）、パイオニア（Pioneer）、ポラリス（Polaris）、プライドオブリングウッド（Pride of Ringwood）、リワカ（Riwaka）、サフィア（Saphir）、スティックルブラクト（Sticklebract）、スティリアンゴールディング（Styrian Golding）、タスマニアハラタウ（Tasmania Hallertau）、タウルス（Taurus）、ウィラメット（Willamette）、ハラタウトラディション（Hallertau Tradition）、ハラタウア（Hallertauer）、ザーツ（Saaz）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）、テットナング（Tettnang）等が挙げられる。

本発明に用いられるホップとしては、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、２種以上を混合して用いてもよい。

本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。

本発明の方法では、上述の加熱処理を経たホップは、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のとき、好ましくは３〜６度のときに、原料混合物に添加される。

ホップの添加量は、発酵アルコール飲料に付与したいホップ香気の強度に従って、当業者が適宜選択することができる。例えば、ホップの添加量は、ビールなどの発酵麦芽飲料の製造に用いられる量とすることができる。本発明の好ましい実施態様によれば、ホップの添加量は、未加工のホップの質量として、製造される発酵アルコール飲料に対して１ｇ／Ｌ以上、より好ましくは１〜５ｇ／Ｌとなるように調整される。

本発明の一つの実施態様によれば、本発明の方法は、少なくとも水および麦芽を含んでなる発酵前液を発酵させることにより実施することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。ここで、ホップは、上述した通りの時期および量で添加される。

本発明の方法では、麦芽、ホップおよび水以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。

本発明の方法によれば、ホップを使用した発酵アルコール飲料において、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を付与することが可能となる。従って、本発明の他の態様によれば、ホップを原料とする発酵アルコール飲料に、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を付与する方法が提供され、該方法では、前記ホップが、上述の温度および時間の条件下で予め加熱処理されたものであり、前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上（好ましくは３〜６度）のときに、原料混合物に添加される。

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例においては、次のプロトコールを用いた。

１．官能評価
実施例における官能評価は、渋味および樹脂様香気の強度について、訓練されたパネルが実施した。表２〜４には、各パネルが付けたスコアの平均値±標準偏差を算出して示した。具体的な評価の基準は、以下の表１に示す。

２．糖度の測定
糖度は、振動式密度計で測定される比重から換算した。糖度の単位は「°Ｐ」とした。

実施例１：ホップの加熱処理の有無および添加時期によるビールの渋味および樹脂様香気への影響
本実施例では、ビールの製造におけるホップの事前加熱処理の有無および加熱処理されたホップの添加時期による渋味および樹脂様香気への影響を調べた。

サンプルは次のようにして作製した。まず、麦芽と水を混合し、糖化処理し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製し、これを煮沸した。煮沸後の麦汁を、９０℃で６０分間静置させた。麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃まで冷却した後、ビール酵母を添加し、１４℃で主発酵を開始した。

使用するホップの品種は、カスケードとブラボー（いずれもSteiner社）とした。ホップの加熱処理を行う試験区では、ホップにその１２倍量の水を加え、ウオーターバス中、６５℃で１０分間処理した後、急冷した。ホップの加熱処理を行わない試験区では、ホップにその１２倍量の水を加えた後、室温で２０分間保持した。こうして得られたホップを、異なる糖度の発酵液（発酵温度は１４℃）に、ホップ１ｇ／Ｌになるように添加し、激しく撹拌した。その後、発酵液を１４℃に７日間静置した。

各試験区のサンプルの官能評価結果を、ホップ品種、加熱処理の有無およびホップ添加時の発酵液糖度（°Ｐ）とともに表２に示す。この官能評価は、３名のパネルにより実施された。

表２に示されるように、ホップ品種によらず、糖度が６度から３度のときにホップを添加した場合、総合評価がＳＳからＳと好ましい結果となった（試験区１〜４、７および８）。一方、糖度が２度のときにホップを添加した場合には、総合評価Ｂと好ましくない結果となった（試験区９および１０）。

ホップの事前加熱処理の有無については、加熱処理有りの試験区では好ましい結果になった（試験区３および４）に対し、加熱処理無しの試験区では好ましくないとの結果になった（試験区５および６）。

以上の結果から、添加されるホップは事前に加熱処理することが好ましいことが明らかとなった。また、加熱処理されたホップの添加時期は、発酵液糖度と関係し、３度以上での添加が好ましく、３〜６度での添加がより好ましいことが明らかとなった。

実施例２：ホップの事前加熱処理の条件の検討
本実施例では、ホップの事前加熱処理の条件について検討した。具体的には、ホップ品種はブラボー（Steiner社）とし、ホップの１２倍量の水を加え、ウオーターバスで様々な温度と時間で処理した後、急冷した。こうして得られたホップを、発酵液（発酵温度は１４℃）の糖度が４度のときに、ホップ１ｇ／Ｌになるように添加し、激しく撹拌した。その後、発酵液を１４℃に７日間静置した。サンプル調製のその他の条件については、実施例１に従った。

各試験区のサンプルの官能評価結果を、加熱処理の温度および時間とともに表３に示す。この官能評価は、３名のパネルにより実施された。

表３に示されるように、試験区ｂ、試験区ｃおよび試験区ｄにおいて好ましい結果となったのに対し、試験区ａではやや好ましいとの結果が示された。これらの結果から、ホップの事前加熱処理は、６０℃以上９０℃未満の温度条件で行うことが好ましく、６０〜８５℃の温度条件で行うことがさらに好ましいものと考えられた。また、ホップの事前加熱処理の時間は、１分間以上６０分間未満とすることが好ましく、１〜５０分間とすることがさらに好ましいものと考えられた。

実施例３：ホップ添加時の糖度条件の検討
本実施例では、ホップ添加時の糖度の影響について検討するため、発酵開始時の糖度が９°Ｐの一連のサンプルと、１３°Ｐの一連のサンプルを用意し、それぞれについて、特定の条件下で事前加熱処理したホップを発酵開始後の様々な時点で発酵液に添加した。

具体的には、ホップ品種はブラボー（Steiners社）とし、ホップの１２倍量の水を加え、ウオーターバス中、６５℃で１０分間処理した後、急冷した。こうして得られたホップを、発酵開始後の様々な時点で、発酵液（発酵温度は１８℃）に、ホップ１ｇ／Ｌになるように添加し、激しく撹拌した。その後、発酵液を２０℃に７日間静置した。サンプル調製のその他の条件については、実施例１に従った。

各試験区のサンプルの官能評価結果を、ホップ添加の際の発酵日数および糖度とともに表４に示す。この官能評価は、３名のパネルにより実施された。

表４に示されるように、発酵前液の糖度（発酵前糖度）が９度および１３度のいずれの場合でも、ホップ添加時の糖度が６度から３度のサンプルで好ましい結果が得られ（試験区Ａ、Ｄ、ＥおよびＦ）、その一方で、ホップ添加時の糖度が２度から１度のサンプルでは、やや好ましい、または好ましくないとの結果（試験区Ｂ、ＣおよびＧ）となった。以上の結果から、ホップの添加時期は、発酵液の糖度を参考に決定することが好ましく、特に、３度以上での添加が好ましい結果となることが再確認された。

Claims (7)

1. ホップを原料として用いて発酵アルコール飲料を製造する方法であって、
   前記ホップが、６０℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
   前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のときに、原料混合物に添加される、方法。
2. 前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３〜６度のときに、原料混合物に添加される、請求項１に記載の方法。
3. ホップの加熱処理が６０〜８５℃の温度条件で行われるものである、請求項１または２に記載の方法。
4. ホップの加熱処理が１〜５０分間の条件で行われるものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法によって製造される、発酵アルコール飲料。
7. ホップを原料とする発酵アルコール飲料に、渋味と樹脂様香気が低減されたドライホッピング香味を付与する方法であって、
   前記ホップが、６０℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
   前記ホップが、発酵工程開始後、原料混合物の糖度が３度以上のときに、原料混合物に添加される、方法。