JP2019528730A - フレーバー飲料 - Google Patents

Abstract

フレーバー飲料組成物が提供される。フレーバー飲料組成物は、少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；および少なくとも１つのフレーバー成分を包含する。【選択図】なし

Description

発明の分野
本開示は、増強されたフレーバー特徴を有するフレーバー飲料組成物に関する。より具体的には、本開示は、改善された、かつ長続きする味、香り、および／または食感を有するフレーバー飲料組成物に関する。

発明の背景
フレーバー特徴および食感などの、改善された感覚刺激特性を有するフレーバー飲料への、伸び続ける消費者需要がある。これは、とりわけ柑橘類のカテゴリ、より具体的にはオレンジジュースのカテゴリにおける場合である。付随して、糖減量プログラムは、食感および味覚の観点において、減量された糖を含む製品は、味が平坦で、美味しくないものとして知覚されるという点で、新しいチャレンジを創造している。

米国特許第4,479,974号は、オレンジフレーバー乾燥飲料ミックスにおけるアミノ酸の使用を開示し、およびそれらのアミノ酸を含有する、製造された飲料の感覚刺激特性の改善を報告する。希釈後の飲料におけるアミノ酸のレベルは、重量で０．０９から０．８％までであった。１−アスパラギン酸は、とても酸っぱい後味を；古いオレンジの１−アルギニンは、わずかにチョークのような後味を；ガンマアミノ酪酸は、より深いフレーバーおよび酸っぱい後味を；１−アスパラギン（1-aspargine）は、全体を通して甘い味を；および１−プロリンは、完全な甘酸っぱい後味を与えることが見出された。一緒に混合されたときに、１−プロリン、１−アスパラギン、ガンマアミノ酪酸および１−アルギニンは、対照よりも、よりブレンドされたフレーバーを提供した。

しかしながら、開示された飲料もまた、重量で１０％超の糖を含み、および開示された感覚刺激特質から結果として得られる味が、自然のオレンジのそれとより近いということは明らかではない。さらに、１−アルギニンは、一般的に食品において安全なものとして、認識されていない。

低糖飲料のフレーバーを甘味料により改善する試みは、一般的に、食感およびこく（body）の喪失、ならびに苦みおよび渋みの増大を導く。
国際公開2011/0311702 A1において、液体飲料へのペクチンの添加は、食感およびある程度フレーバー性能を改善すると主張されている。しかしながら、顕著な効果の提供には、飲料のレオロジー特性に影響し得る高いレベルのペクチンが要求される。

フレーバー飲料、および特に果実フレーバー飲料に、長続きする味、香りおよび食感をもたらすために使用することができる十分な方法は、これまでのところ存在しない。
したがって、フレーバー飲料の感覚刺激特性を改善する必要性があり、およびより具体的には、フレーバー飲料、およびより具体的には、改善され、かつより長続きする感覚プロファイル（味、香り、および食感）を持つ果実フレーバー飲料を提供し、およびより具体的には、低いレベルの糖を含有するような飲料において、なおさらそれらの改善を提供する必要性がある。

発明の概要
驚くべきことに、出願人は、少なくとも１つのコハク酸化合物、および少なくとも１つのアミノ酸のフレーバー飲料への添加が、前記飲料の感覚刺激特性を改善し得、およびより具体的には、前記飲料に、長続きする味、香りおよび食感をもたらし得ることを見出した。

１つの態様において、フレーバー飲料組成物は、ａ）少なくとも１つのアミノ酸；ｂ）コハク酸またはコハク酸の塩から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；およびｃ）少なくとも１つのフレーバー成分を包含する。
別の態様において、フレーバー飲料組成物を調製する方法は、連続的に、別々に、または同時に、少なくとも１つのアミノ酸、少なくとも１つのコハク酸化合物、少なくとも１つのフレーバー成分、および前記フレーバー飲料組成物を一緒に構成する、他のいずれの構成成分を混合するステップを包含する。

別の態様において、フレーバー飲料組成物の感覚刺激特性を改善する方法、特に味、香り、および／または食感を改善する方法は、前記フレーバー飲料の中に、連続的に、同時に、または別々に、少なくとも１つのアミノ酸、および少なくとも１つのコハク酸化合物を組み込むステップを包含する。
別の側面において、本発明は、前記組成物の感覚刺激特性、特に、その味、香りおよび／または食感を改善するための、フレーバー飲料組成物における、少なくとも１つのアミノ酸、および少なくとも１つのコハク酸化合物の使用を提供する。

別の態様において、水相で希釈され、フレーバー飲料組成物を形成することに適合させたフレーバー濃縮物は、少なくとも１つのアミノ酸、少なくとも１つのコハク酸化合物、および少なくとも１つのフレーバー成分を含むフレーバー濃縮物を包含する。
本発明のそれらおよび他の側面および態様は、以下の記載において、さらに記載される。

発明の詳細な説明
以下の文章は、本開示の数多の様々な態様の広い記載を説明する。記載は、例示としてのみ解釈されるものであり、およびすべての可能な態様を記載することは、不可能ではないとしても、実際的ではないという理由から、すべての可能な態様を記載しない。本明細書において記載される、任意の特色、特徴、構成成分、組成物、成分、製品、ステップ、方法論は、全体または一部において削除され、本明細書において記載される任意の他の特色、特徴、構成成分、組成物、成分、製品、ステップ、方法論と組み合わせられ、または置き換えられ得る。数多の代わりの態様が、現在の技術、またはこの特許の出願日後に開発された技術のいずれかを使用することにより、実行され得、これはなおも特許請求の範囲内である。本明細書において引用される刊行物および特許は、本明細書において参照により組み込まれる。

本開示は、フレーバー飲料組成物に組み込まれる、少なくとも１つのアミノ酸および少なくとも１つのコハク酸化合物の組み合わせが、前記フレーバー飲料組成物の感覚刺激特性を改善し得たという、驚くべき発見に基づく。特に、フレーバー飲料組成物の中に組み込まれた、成分のこの組み合わせが、当技術分野において知られる他のいずれの組成物によっても達成し得なかった、インパクト、基本的な味、香り、ブレンディング（または丸み（roundness））および食感によって定義される、改善された、かつ長続きする感覚プロファイルを提供することが、見出された。

本明細書において使用されるように、用語「味」は、味覚受容体に関する感覚反応を記載するために使用される。味の質は、記述語の相互作用として表現されてもよい。たとえば、「苦い」は、水に希釈されたカフェインまたはキニーネなどの物質に関連し；「酸っぱい」は、溶液中の酸に関連し；「酸っぱい後味」は、長続きする酸っぱい感触に関連し；および「甘い」は、溶液中の甘味糖および強力な甘味料に関連する。この記述語のリストは、限定的ではなく、および記述語は、フレーバー飲料組成物の性質に依存して変化してもよい。

本明細書において使用される、用語「香り」は、嗅覚受容体に関連する感覚反応を誘導する、フレーバー飲料組成物の揮発性構成成分の効果を記載するために使用され、フレーバー飲料組成物の香りの質は、記述語の相互作用として、同様に表現されてもよい。

例として、果実フレーバーについては、記述語「柑橘類テルペン」は、酸化した柑橘類、わずかに木質の、およびライムや他の柑橘類果実に関連するライム様の香りに関連し；「調理されたオレンジ」は、濃縮オレンジジュースに類似する、加熱を受けたオレンジに関連し；「エステル様（estery）オレンジ」は、フルーティな、オレンジの熟した香りに関連し；「オレンジ中果皮」は、甘く、木質の、およびオレンジジュースおよびオレンジの皮の白い中果皮の熟したオレンジの香りに関連し；「果肉の」は、生絞りオレンジジュースの果肉の香りに関連し；「甘い甘草」は、甘草の香りおよび高い強度の甘味料に関連する。この記述語のリストは、限定的ではなく、および記述語は、フレーバー飲料の性質に依存して変化してもよい。

本明細書において使用される、用語「インパクト」は、本明細書において定義される、「味」および「香り」の感覚反応の、総体的な強度を記載するために使用される。
本明細書において使用される、用語「食感」は、三叉神経受容体に関連する感覚反応を誘導する、フレーバー飲料組成物の効果を記載することに使用され、例としては、「唾液を分泌するような」および「しっかりと甘い（body sweet）」、および高カロリーの甘味糖の存在に関連する、重い感触である。

本明細書において使用される、用語「長続きする」は、フレーバー飲料組成物が飲み込まれた後の、前述の味、香りおよび食感の記述語により記載される、総体的な感覚プロファイル経験の持続を、記載するために使用される。
本明細書において使用される、用語「ブレンディング」または「丸み」は、フレーバー飲料組成物が統一された総体的な感覚経験を提示するように、前述の味、香りおよび食感の記述語の個々の併合を記載することに使用される。

本開示による、フレーバー飲料組成物は、当該技術分野において知られる、他のいずれのフレーバー飲料組成物によっても達成され得なかっただろう、優れた総体的な質を示した。
少なくとも１つのアミノ酸、および少なくとも１つのコハク酸化合物は、フレーバー飲料組成物の中に、感覚刺激的有効量において、存在するべきである。この量は、アミノ酸およびコハク酸化合物の性質、ならびにフレーバー飲料組成物の性質および達成されることが所望される効果に依存するであろうし、およびそれは、当業者の所望する量により、実験する範囲内である。

前記少なくとも１つのアミノ酸の典型的なレベルは、フレーバー飲料組成物の合計の重量に基づいて、重量（重量％）で、約０．００１から約０．５％までを、包含するだろう。よりさらに、重量％における量は、単一成分を指し、または１つ以上のアミノ酸が存在する場合において、存在するアミノ酸の合計量を指すことが、理解される。
１つの態様において、少なくとも１つのアミノ酸は、ガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）であり、およびＧＡＢＡのレベルは、約０．００１から、約０．０５重量％までを、包含する。

前記少なくとも１つのコハク酸化合物の典型的なレベルは、約０．００１重量％から、約０．１５重量％までを、包含するだろう。同様に、少なくとも１つのコハク酸化合物のレベルに関して重量％における量は、単一の成分、または、１つ以上のコハク酸化合物が存在する場合において、存在するコハク酸化合物の合計量を指すことが、理解される。
前記少なくとも１つのフレーバー成分の典型的なレベルは、前記少なくとも１つのフレーバー成分の性質、および達成されることが所望される効果に依存する。少なくとも１つのフレーバー成分の典型的なレベルは、約０．００１重量％から約０．０４重量％までを包含するものであって、同様に、重量％におけるレベルは、単一フレーバー成分、または１つ以上のフレーバー成分がある場合において、フレーバー成分の合計量を指す。

１つの態様において、アミノ酸は、ガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、Ｌ−プロリン、およびＬ−セリン、またはそれらの混合物からなる群から選択される。１つの態様において、コハク酸化合物は、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、コハク酸、またはそれらの混合物から選択される。
別の態様において、少なくとも１つのアミノ酸は、感覚刺激的有効量において、フレーバー飲料組成物中の、少なくとも１つのジカルボン酸と組み合わせられてもよい。

別の態様において、フレーバー飲料組成物は、果実フレーバー飲料組成物である。別の態様において、フレーバー飲料組成物は：
ａ）重量（重量％）で、約０．００１から約０．５％までの、ガンマアミノ酪酸、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのアミノ酸；および
ｂ）約０．００１から約０．１５重量％までの、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウムまたはコハク酸、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；および
ｃ）約０．０００１から約０．０４重量％までの、少なくとも１つのフレーバー成分
を包含する。

しかし、さらに別の態様において、フレーバー飲料組成物は、
ａ）約０．００１から約０．０５重量％までの、ガンマアミノ酪酸、および０．９９９重量％以下の、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、またはそれらの混合物；および
ｂ）約０．００１から約０．１５重量％までの、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、またはコハク酸、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；および
ｃ）約０．０００１から約０．０４重量％までの、少なくとも１つのフレーバー成分
を包含する。

フレーバー飲料組成物における使用に好適な任意のフレーバー成分を、本開示に従って、用いてもよい。１つの例において、フレーバー成分は、少なくとも１つの果実フレーバー成分を包含してもよい。

好適な果実フレーバー成分は、これらに限定されないが、１，１−ジエトキシエタン；３−ヒドロキシブタン−２−オン；１−フェニルエタノン；（Ｚ）−オキサシクロヘプタデカ−１０−エン−２−オン；ベンズアルデヒド；ベルガモット油；２−メチルプロピルアセタート；２−メチルプロピル２−メチルブタノアート；ブタナール；酪酸；２−メチルプロパン酸；２−メチル−５−プロパ−１−エン−２−イルシクロヘキサ−２−エン−１−オール；（２Ｅ）−３−フェニルプロパ−２−エナール；シナモンリーフ油（cinnamon oil leaf）；（Ｅ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエナール；３，７−ジメチルオクタ−６−エナール；３，７−ジメチルオクタ−６−エン−１−オール；（Ｅ）−１−（２，６，６−トリメチルシクロヘキサ−１，３−ジエン−１−イル）ブタ−２−エン−１−オン；６−ペンチルテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−オン；５−ヘキシルオキソラン−２−オン；デカナール；クロマン−２−オン；２−（メチルアミノ）安息香酸メチル；硫化ジメチル；オキシジベンゼン；１−メチル−４−プロパ−１−エン−２−イルシクロヘキセン；５−オクチルオキソラン−２−オン；酢酸エチル；酪酸エチル；２−メチルプロピオン酸エチル；エチル３−フェニルプロパ−２−エノアート；デカン酸エチル；６−エチル−１，５，５−トリメチルビシクロ［２．２．１］ヘプタン−６−オール；ギ酸エチル；ヘプタン酸エチル；ヘキサン酸エチル；３−ヒドロキシブタン酸エチル；３−ヒドロキシヘキサン酸エチル；２−メチルブタン酸エチル；オクタン酸エチル；３−メチルブタン酸エチル；プロピオン酸エチル；４−エチルフェノール；ペンタ−１−エン−３−オン；２−メチル−５−プロパン−２−イルシクロヘキサ−１，３−ジエン；

７，１１−ジメチル−３−メチリデンドデカ−１，６，１０−トリエン；２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチルフラン−３−オン；（Ｅ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエン−１−オール；（Ｅ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエン−１−イルアセタート；グレープフルーツ油；ヘキサナール；ヘキサン酸；Ｅ−ヘキサ−２−エナール；（Ｚ）−ヘキサ−３−エン−１−オール；（Ｚ）−ヘキサ−３−エン−１−イルアセタート；（Ｅ）−４−（２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキサ−２−エニル）ブタ−３−エン−２−オン；（Ｅ）−４−（２，６，６−トリメチルシクロヘキサ−１−エン−１−イル）ブタ−３−エン−２−オン；レモン油；レモン油テルペンレス；ライム油；ライム油テルペンレス；３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−オール；３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−イルアセタート；３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン；マンダリン油；４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン；２−（４−メチルシクロヘキサ−３−エン−１−イル）プロパン−２−チオール；メルカプト−パラ−メンタン−３−オン；酢酸メチル；２−アミノ安息香酸メチル；

２−メチル−ブタン酸；メチル３−フェニルプロパ−２−エノアート；３−オキソ−２−ペンチルシクロペンタン酢酸メチル；５−メチルフラン−２−カルバルデヒド；７−メチル−３−メチレンオクタ−１，６−ジエン；（Ｚ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエン−１−イルアセタート；５−ペンチルオキソラン−２−オン；ノナナール；４，４ａ−ジメチル−６−（プロパ−１−エン−２−イル）−４，４ａ、５，６，７，８−ヘキサヒドロナフタレン−２（３Ｈ）−オン；５−ブチルオキソラン−２−オン；オクタナール；オクタン酸；オレンジコールドプレス油；オレンジエッセンス油；オレンジ油テルペン；オリスコンクリート；オスマンサスアブソリュート；２，３−ペンタンジオン；３−メチルブチルアセタート；３−メチルブチル３−メチルブタン酸；酢酸プロピル；ローズ油；

（２Ｅ、６Ｅ、９Ｅ）−２，６，１０−トリメチルドデカ−２，６，９，１１−テトラエナール；（２Ｅ、６Ｅ）−２，６−ジメチル−１０−メチリデンドデカ−２，６，１１−トリエナール；タンジェリンコールドプレス油；タラゴン油；４−メチル−１−プロパン−２−イルシクロヘキサ−３−エン−１−オール；１−メチル−４−プロパン−２−イルシクロヘキサ−１，３−ジエン；２−（４−メチル−１−シクロヘキサ−３−エニル）プロパン−２−オール；１−メチル−４−（プロパン−２−イリデン）シクロヘキサ−１−エン；２−（４−メチルシクロヘキサ−３−エン−１−イル）プロパン−２−イルアセタート；４ａ，５−ジメチル−３−プロパ−１−エン−２−イル−２，３，４，５，６，７−ヘキサヒドロ−１Ｈ−ナフタレン；４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド；およびそれらの混合物を、包含する。

本開示によるフレーバー飲料組成物は、他の任意の成分を含んでいてもよい。例としては、フレーバー飲料組成物は、クエン酸の塩を含有していてもよい。好適なクエン酸塩は、クエン酸カリウムまたはクエン酸ナトリウム、またはそれらの混合物を包含する。
フレーバー飲料組成物の中に存在する場合、前記クエン酸の塩は、フレーバー飲料組成物の重量に基づいて、約０．３から０．７重量％までの量において存在してもよい。
本開示によるフレーバー飲料組成物は、比重調整剤を含有していてもよい。好適な比重調整剤は、フレーバー飲料組成物における使用のために当該技術分野において知られている、任意の比重調整剤を包含する。好適な比重調整剤の例は、それらに限定されないが、サッカロースアセタートイソブチラート（ＳＡＩＢ）、ポリオール脂肪酸エステル、ポリオール安息香酸エステル、ロジンガム、エステルガムなどの、スクロースエステル類を包含する。
比重調整剤が、フレーバー飲料組成物の中に用いられる場合、それは、フレーバー飲料組成物において含有される、フレーバー成分の合計量に基づいて、最大１５０重量％までの量において、使用されてもよい。

フレーバー飲料組成物に用いられる可能性のある他の成分は、それらに限定されないが、果肉；甘味料；リンゴ酸、乳酸などの有機酸；ビタミンおよびミネラル塩などの栄養サプリメント；抗酸化剤；保存料；レオロジー調整剤；溶媒；緩衝剤；白濁剤；および染料を包含する。
本開示によるフレーバー飲料組成物は、改善された感覚刺激特性を維持しながら、低レベルの糖を含有してもよい。１つの態様において、フレーバー飲料組成物は、１０重量％より少ない糖を含有してもよく、別の態様においては、約７重量％、しかし別の態様においては、約５重量％含有してもよい。

１つの態様において、フレーバー飲料組成物は、炭酸ガス入り（carbonated）であってもよい。
本発明は、フレーバー飲料組成物を形成する方法を参照して、さらに記載されるであろうし、それらの方法は、本発明の追加の側面を形成する。
本開示によるフレーバー飲料組成物は、少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；少なくとも１つのフレーバー成分；および上記で言及される任意の他のオプションの成分が、一緒に混合され、フレーバー飲料組成物を形成する場合において調製されてもよい。

必須、またはオプションの成分が組み合わされる方法を選択する場合において、当業者は、製造、貯蔵、輸送などの容易さおよびコストなどのサプライチェーンに関連する日常的な考慮に、関心を有するであろうものの、成分が混合される様式や順序は、特に重要ではない。特に当業者は、例えば、成分の不混和性などの任意の成分間に存在する可能性のあるいかなる不適合性についても、関心を有するだろう。例としては、本発明において有用なフレーバー成分は、水溶性または油溶性であってもよく、または水溶性および油溶性成分の混合物であってもよい。少なくとも１つのアミノ酸、および少なくとも１つのコハク酸化合物は、水溶性であり；一方、クエン酸塩は、フレーバー油に可溶ではない。

原則的には、すべての成分を、即席で一緒に混合して、本発明のフレーバー飲料組成物を提供することが可能である。しかしながら、直上で説明される理由のため、即席の調製は、有利ではないか、または所望されない可能性さえある。
しかしながら、より典型的には、本開示によるフレーバー飲料組成物の調製は、少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；少なくとも１つのフレーバー成分；および所望されるまたは適切であるような、任意のオプションの成分を含むフレーバー濃縮物を、第一に形成することにより進行する。その後、フレーバー濃縮物は、フレーバー飲料組成物を提供するために所望される、または適切である、任意の他のオプションの成分を含有してもよい水相で希釈されてもよい。

少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；および少なくとも１つのフレーバー成分；および任意で、少なくとも１つクエン酸化合物を包含するフレーバー濃縮物は、本開示の追加の側面を表す。
フレーバー濃縮物は、エマルション、溶液または分散液の形態、または粉末形態であってもよい。例としては、油である、または油溶性であるフレーバー成分を、すべての水溶性の成分を含有する溶液へ加え、および結果として生じる混合物を乳化することは、所望であり、または適切であり得る。エマルションの形態であるフレーバー濃縮物は、次いで、さらに必要に応じてまたは適切に、水相中に希釈され、フレーバー飲料組成物を形成し得る。

あるいは、油および油溶性成分、および水溶性成分の両方を、プロピレングリコール、イソプロパノール、グリセロール、エタノール、水、またはそれらの混合物などの適応する溶媒または溶媒系と混合して溶液または分散液の形態のフレーバー濃縮物を形成し、次いで必要に応じてまたは適切に、水相中にさらに希釈さてフレーバー飲料組成物を形成し得ることは所望である、または適切であるだろう。
さらに別の代替の方法において、少なくとも１つのフレーバー成分；少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；および任意で、少なくとも１つのクエン酸化合物は、乾燥形態にされ、および混合され、粉末の形態であるフレーバー濃縮物を形成し、それは次いで、必要に応じてまたは適切に、水相中にさらに希釈され、フレーバー飲料組成物を形成し得る。

フレーバー濃縮物を希釈してもよい水相は、水からなってもよく、または、それは本明細書において言及される、任意のオプションの水溶性成分を含有してもよい。水相は、果汁、濃縮果汁、果肉、またはそれらの混合物を含んでもよい。
果汁は、生の果実を搾り、および不溶性の果肉、果皮、および種を取り除くことにより、得てもよい。
果肉（またはピューレ）は、目の細かいこし器を通すことができるように、不溶性の繊維質の部分が壊されるように処理された濃厚で、なめらかな製品である。

１つの態様において、フレーバー濃縮物は：
ｉ．約０．２から約８重量％までの、ガンマアミノ酪酸、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリンまたはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのアミノ酸；および
ｉｉ．約０．２から約１６重量％までの、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、またはコハク酸、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；および
ｉｉｉ．重量で約１から１１重量％までの混合物であって、約４０から約１００重量％までのフレーバー成分、および任意で、約０から６０重量％までの比重調整剤を含む該混合物；および、
ｉｖ．約０．１から約１０重量％までの、少なくとも１つの乳化剤；および
ｖ．任意で、重量で最大約４重量％までの、レオロジー調整剤；および
ｖｉ．任意で、最大３重量％までの、抗酸化剤および保存料；および
ｖｉｉ．エマルションを重量で１００％にするための水
を含む、エマルションの形態で、提供される。

別の態様において、フレーバー濃縮物は：
ｉ．約１から約８重量％までの、ガンマアミノ酪酸；および
ｉｉ．約１から約１６重量％までの、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、またはコハク酸、または、それらの混合物から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；および
ｉｉｉ．重量で約１から約１１重量％までの混合物であって、約４０から約１００重量％までのフレーバー成分、および任意で、約０から６０重量％までの比重調整剤を含む該混合物；および、
ｉｖ．約０．１％から約１０重量％の少なくとも１つの乳化剤；および
ｖ．任意で、重量で最大約４重量％までのレオロジー調整剤；および
ｖｉ．任意で、最大３重量％までの抗酸化剤および保存料；および
ｖｉｉ．エマルションを重量で１００％にするための水
を含む、エマルションの形態で、提供される。

エマルションの形態をとるフレーバー濃縮物は、以下のステップ：
ａ．フレーバー油および任意で比重調整剤を、へら、またはアンカー混合装置での攪拌下で乳化剤を含む水相に組み込み、水相中油相の粗い分散液を形成すること；
ｂ．少なくとも１つのアミノ酸、および少なくとも１つのコハク酸化合物を、この粗い分散液に組み込むこと；および
ｃ．前記分散液を、例としては、高剪断混合器、分散ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー、または膜乳化法を使用することによる高剪断混合に供すること
により、調製されてもよい。

あるいは、エマルションの形態であるフレーバー濃縮物は以下のステップ：
ａ．第一に、濃縮されたフレーバー水中油型エマルションを調製すること；および
ｂ．この濃縮されたフレーバーエマルションを、少なくとも１つのアミノ酸および少なくとも１つのコハク酸化合物を含む水相で、フレーバーエマルションを形成するために希釈すること
により、調製されてもよい。
濃縮されたフレーバー水中油型エマルションは、
ａ）重量で約５から約２５重量％までの混合物であって、約４０から約１００重量％までの少なくとも１つのフレーバー成分、および任意で、約０から６０重量％までの比重調整剤を含む該混合物；および、
ｂ）重量で約０．１から約２０重量％までの少なくとも１つの乳化剤；および
ｃ）任意で、重量で最大４重量％までのレオロジー調整剤；および
ｄ）任意で、最大５重量％までの抗酸化剤および保存料；および
ｅ）エマルションを重量で１００％にするための水
を含んでいてもよい。

エマルションの形態のフレーバー濃縮物は、さらに水で希釈されて、または任意で少なくとも１つのクエン酸化合物を含む水相中に希釈され得る果汁または果汁濃縮物と混合されて、本発明によるフレーバー飲料組成物が形成されてもよく、ここで、水相におけるクエン酸化合物のレベルは、フレーバー飲料組成物におけるクエン酸化合物のレベルが、約０．３から約０．７重量％までであるように設定される。
好適な乳化剤は、これらに限定されないが、キラヤ属、アラビアガム、ガティガム、コンニャクガム、オクテニルコハク酸修飾デンプン、スクロースエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、またはそれらの混合物から選択されてもよい。

好適なレオロジー調整剤は、これらに限定されないが、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、オクテニルコハク酸修飾デンプンまたはそれらの混合物から選択されてもよい。１つの態様において、レオロジー調整剤は、キサンタンガムである。
フレーバー濃縮物は、着色料、例としてはカロテノイド、抗酸化剤、例としてはトコフェロール、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、甘味料、ビタミンやミネラル塩などの栄養サプリメント、抗酸化剤、白濁剤、比重調整剤、および染料などの添加物をもまた、包含してもよい。

フレーバーエマルションのエマルション液滴サイズ平均体積Ｄｖ５０は、約０．１から約１０マイクロメーター、より特に、０．０５から５マイクロメーターまでである。
エマルション液滴サイズ平均体積の上記範囲は、可視光波の波長よりも小さい液滴サイズを包含する。この範囲における、エマルション液滴サイズ平均体積を有するエマルションは、光に対して透過性であり、および本開示の一部である。

本明細書において使用されるとおり、体積平均粒径は、Malvern 2000S装置およびミー散乱理論を用いる光散乱測定により、測定される。ミー散乱理論の原理、および光散乱がどのようにして液滴サイズを測定するために使用され得るかは、例としては、H. C. van de Hulst, Light scattering by small particles. Dover, New York, 1981に見出され得る。静的光散乱によって提供される主な情報は、光散乱強度の角度依存性であり、それは順に、液滴のサイズと形状へ関連づけられる。しかしながら、標準的な操作方法において、解析対象物のサイズに等しいサイズを有する球体のサイズは、この対象物の形状が何であれ、装置とともに提供されるMalvern独自のソフトウェアにより計算される。多分散の試料の場合において、総体的な散乱強度の角度依存性は、試料中のサイズ分布についての情報を含有する。アウトプットは、与えられたサイズクラスに属する液滴の総体積を、カプセルのサイズの画分として表すヒストグラムであり、一方、５０サイズクラスの任意の数が、選ばれ得る。

実験的に、フレーバーエマルションのいくつかの液滴が、散乱セルに流れる脱気された水の循環する流れに加えられた。散乱強度の角度分布が、測定され、およびMalvern独自のソフトウェアにより分析され、試料において存在する液滴の平均サイズおよびサイズ分布を提供する。本発明の文脈において、Ｄｖ１０、Ｄｖ５０、およびＤｖ９０のパーセンタイルは、液滴のサイズ分布の特徴として使用され、一方、Ｄｖ５０は、分布の中央値に対応する。

粉末の形態のフレーバー濃縮物は、以下の方法：
ａ．少なくとも１つのアミノ酸；および少なくとも１つのコハク酸化合物および多糖質（polycarbohydrate）充填剤を含む、フレーバーエマルションを調製すること；および
ｂ．前記フレーバーエマルションをスプレー乾燥、またはスプレーコーティングし、粉末フレーバー濃縮物を形成すること
により、調製されてもよい。
その後、粉末フレーバー濃縮物を、少なくとも１つのクエン酸化合物を含む水相に溶解し、フレーバー飲料組成物を形成してもよい。

多糖質の充填剤は、修飾デンプン、例としてはオクテニルコハク酸基を有する加水分解されたデンプン、マルトデキストリンであってもよい。多糖質充填剤は、結晶体の、または顆粒糖などの固体担体材料の上に、例としては、流動床において、凝集プロセスにより堆積（deposite）されてもよい。好ましくは、凝集は、任意の、製品容器を備えた周知の流動床乾燥機において行われる。このプロセスは、コア材料の流動化により開始する。フレーバーエマルションは、その後、圧力、音波、または流動床の上部（上部スプレー）、側部（側部スプレー）、正接（正接スプレー）または下部（下部スプレー）のいずれかに挿入される空気ノズル、好ましくは２流体ノズル、または３流体ノズルを使用することにより、流動化されたコア粒子上に、噴射されてもよい。

あるいは、フレーバーエマルションは、スプレーコーティングプロセスにおいて、コア粒子に適用されてもよく、ここで、コア粒子サイズおよび粒子サイズ分布は、所望の最終送達システムの粒子サイズおよび粒子サイズ分布と同一基準である。スプレーコーティングプロセスは、粒子コア材料が、流動床乾燥機、ドラム・コーティング機、パン・コーティング機、またはレーディゲミキサー（Loedige mixer）、または任意の機械装置において実施されてもよく、ここで、粒子コア材料は、霧状のフレーバーエマルションを提供するスプレーに、粒子の表面が、均一に暴露されるように動かされる。

１つの態様において、スプレー乾燥、またはスプレーコーティングされて、粉末フレーバー濃縮物を形成するフレーバーエマルションは：
ｉ．約１から約８重量％までの、ガンマアミノ酪酸、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのアミノ酸；および
ｉｉ．約１から約１６重量％までの、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、またはコハク酸、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；および
ｉｉｉ．重量で約１０から約２０重量％までの混合物であって、約４０から約１００重量％までのフレーバー成分および任意で、約０から６０重量％までの比重調製剤を含む該混合物；および
ｉｖ．約５から約２０重量％までのオクテニルコハク酸修飾デンプン；および
ｖ．約５から約２０重量％までのマルトデキストリン；および
ｖｉ．任意で、最大で３重量％の抗酸化剤および保存料
ｖｉｉ．エマルションを重量で、１００％にするための水
を含む。

別の態様において、スプレー乾燥、またはスプレーコーティングされて、粉末フレーバー濃縮物を形成するフレーバーエマルションは：
ｉ．約４から約８重量％までの、ガンマアミノ酪酸、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのアミノ酸；および
ｉｉ．約２から約１０重量％までの、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、またはコハク酸、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのコハク酸化合物；および
ｉｉｉ．重量で約１２から約１６重量％までの混合物であって、約４０から約１００重量％までのフレーバー成分および任意で、約０から６０重量％までの比重調製剤を含む該混合物；および
ｉｖ．約７から約１０重量％までの、オクテニルコハク酸修飾デンプン；および
ｖ．約１５から２０重量％までの、マルトデキストリン；および
ｖｉ．任意で、最大で３重量％までの、抗酸化剤および保存料
ｖｉｉ．エマルションの重量を、１００％にするための水を含む。

スプレー乾燥により得られた粉末フレーバー濃縮物は、粉末のために好適な測定セルを使用した光散乱により測定される場合、約１０から約１００マイクロメーターまで（多段式スプレー乾燥機が使用される場合において、約２００マイクロメーター）の体積平均粒径をもつ粉末であり、一方、スプレーコーティングにより得られる粉末フレーバー濃縮物は、２００から５００マイクロメーターまで、またはそれ以上の体積（または個数）平均径をもつ顆粒状形態である。

例
以下の例は、単に例証の目的のため与えられ、および本発明の限定として構築されるべきものではなく、それは数多くの種類の発明は、本開示の趣旨および範囲から離れることなく可能であるからである。

例１
フレーバー成分組成物：
例２および３において使用される柑橘フレーバー成分組成物（処方２．１、２．２、２．３、２．４および２．８）を、表１Ａに開示する。

例２および３において使用されるマンゴーフレーバー成分組成物（処方２．６）を、表１Ｂにおいて開示する。

例２および３に使用されるイチゴフレーバー成分組成物（処方２．７）を、表１Ｃに開示する。
フレーバー

例２
フレーバー飲料組成物
表２．１は、飲料組成物において、典型的なレベルの、アミノ酸、コハク酸化合物、フレーバー成分およびオプションのクエン酸塩を開示する。

表２．２は、成分ａ）およびｂ）を含まない、表２．１に対する比較例を開示する。

例３
感覚の結果
飲料試料の総体的な質を、１２人の感覚訓練されたパネリストにより、アミノ酸およびコハク酸化合物を含む（表２）およびアミノ酸を含まず、かつコハク酸化合物を含まない（表３）のフレーバー飲料試料を比較することによって評価した。結果を表３に報告する。

例４
エマルション組成物およびプロセス
この例は、本開示によるフレーバーエマルションの調製を例証する。第一に、例１のフレーバー成分組成物である乳化剤および水を含む、濃縮エマルションを調製する。第二に、この濃縮エマルションを、アミノ酸およびコハク酸二ナトリウムを含む水相中に希釈する。

Ａ．濃縮エマルション
第一のステップにおいて、乳化剤（オクテニルコハク酸修飾デンプン）（６０部）を、水（７０３部）で水和および溶解し、および安息香酸ナトリウム（１．７部）を溶液に加え、および撹拌下で溶解し、水相を形成する。次いで、クエン酸（５部）を加え、および撹拌下溶解する。
平行して、スクロースアセテートイソブチラート（１２０部）および例１のフレーバー成分組成物（１１０部）を、別個のベッセルの中で、一緒に混合し、フレーバー油相を形成する。
第二のステップにおいて、フレーバー油相を、水相へ加え、へら型ミキサーで予め混合し、および、次いで多段式ホモジナイザーで分散させ、３マイクロメーター未満の平均液滴サイズを有する、フレーバーエマルションを形成する。

Ｂ．フレーバーエマルションの富化
第一のステップにおいて、乳化剤およびレオロジー調整剤であるキサンタンガム（３部）を、水で（６０８部）水和および溶解し、および安息香酸ナトリウム（１．５部）を溶液に加え、および撹拌下で溶解し、水相を形成する。ついで、クエン酸（４．５部）を加え、および水相中に撹拌下で溶解する。
第二のステップにおいて、アミノ酸（ガンマアミノ酪酸、８０部）およびコハク酸化合物（コハク酸二ナトリウム、１４０部）を、濃縮フレーバーエマルションに加え、および撹拌下で溶解する。
第三のステップにおいて、濃縮エマルションＡ（１６０部）および水溶性フレーバー成分（１．８部）を加え、および激しい攪拌下で分散させる。

例５
スプレー乾燥−組成物およびプロセス
この例は、スプレー乾燥による、本開示の粉末フレーバー濃縮物の調製を例証する。各々のエマルション構成成分のパーセンテージは、合計の濃縮エマルションに相対する重量パーセントにおいてである。
第一のステップにおいて、３４２部の脱イオン水中５０重量％マルトデキストリンプレミックスを、２６０部の脱イオン水で希釈する。オクテニルコハク酸デンプン（２６０部）を、次いでゆっくりと加え、および混合下で溶解する。アスコルビン酸（１部）、アミノ酸（ガンマアミノ酪酸、成分ａ）、６０部）、およびコハク酸化合物（コハク酸二ナトリウム、成分ｂ）、４０部）、および、次いで顆粒果糖（６９部）を加え、および混合下で溶解する。
第二のステップにおいて、フレーバー油相（１４２．５部）を水相に加え、ホモジナイザーにより、水相中に分散させ、濃縮されたフレーバーエマルションを形成する。
第三のステップにおいて、この濃縮フレーバーエマルションを、１３０バールで、吸入口の温度１４０＋／−１０℃、および出口の温度６０℃で作動する圧力ノズルを使用する従来のスプレー乾燥機を使用し、スプレー乾燥する。

本明細書において開示される寸法および値は、列挙される数値そのものに、厳格に限定されるものとして理解されるべきではない。代わりに、他に記述されない限り、各々のかかる寸法は、列挙される値、およびその値を包囲する機能的に同等な範囲の、両方を意味することを意図する。例としては、「４０ｍｍ」として開示される寸法は、「約４０ｍｍ」を意味することを意図する。
本発明の特定の態様は、例証および記述されている一方で、本発明の趣旨および範囲から離れることなしに、様々な他の変更および修飾され得ることは、当業者に明白であるだろう。したがってそれは、本発明の範囲内のすべてのかかる変更および修飾を、添付された請求項において、網羅することを意図する。

Claims (20)

1. フレーバー飲料組成物であって、
   ａ）少なくとも１つのアミノ酸；
   ｂ）少なくとも１つのコハク酸化合物；および
   ｃ）少なくとも１つのフレーバー成分
   を含む、前記フレーバー飲料組成物。
2. クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、またはそれらの混合物から選択される、少なくとも１つのクエン酸化合物をさらに含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
3. 少なくとも１つのアミノ酸が、ガンマアミノ酪酸、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
4. 少なくとも１つのコハク酸化合物が、コハク酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、コハク酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
5. 少なくとも１つのフレーバー成分が、果実フレーバー成分である、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
6. 果実フレーバー成分が：１，１−ジエトキシエタン；３−ヒドロキシブタン−２−オン；１−フェニルエタノン；（Ｚ）−オキサシクロヘプタデカ−１０−エン−２−オン；ベンズアルデヒド；ベルガモット油；２−メチルプロピルアセタート；２−メチルプロピル２−メチルブタノアート；ブタナール；酪酸；２−メチルプロパン酸；２−メチル−５−プロパ−１−エン−２−イルシクロヘキサ−２−エン−１−オール；（２Ｅ）−３−フェニルプロパ−２−エナール；シナモンリーフ油（cinnamon oil leaf）；（Ｅ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエナール；３，７−ジメチルオクタ−６−エナール；３，７−ジメチルオクタ−６−エン−１−オール；（Ｅ）−１−（２，６，６−トリメチルシクロヘキサ−１，３−ジエン−１−イル）ブタ−２−エン−１−オン；６−ペンチルテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−オン；５−ヘキシルオキソラン−２−オン；デカナール；クロマン−２−オン；２−（メチルアミノ）安息香酸メチル；硫化ジメチル；オキシジベンゼン；１−メチル−４−プロパ−１−エン−２−イルシクロヘキセン；５−オクチルオキソラン−２−オン；酢酸エチル；酪酸エチル；２−メチルプロピオン酸エチル；エチル３−フェニルプロパ−２−エノアート；デカン酸エチル；６−エチル−１，５，５−トリメチルビシクロ［２．２．１］ヘプタン−６−オール；ギ酸エチル；ヘプタン酸エチル；ヘキサン酸エチル；３−ヒドロキシブタン酸エチル；３−ヒドロキシヘキサン酸エチル；２−メチルブタン酸エチル；オクタン酸エチル；３−メチルブタン酸エチル；プロピオン酸エチル；４−エチルフェノール；ペンタ−１−エン−３−オン；２−メチル−５−プロパン−２−イルシクロヘキサ−１，３−ジエン；７，１１−ジメチル−３−メチリデンドデカ−１，６，１０−トリエン；２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチルフラン−３−オン；（Ｅ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエン−１−オール；（Ｅ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエン−１−イルアセタート；グレープフルーツ油；ヘキサナール；ヘキサン酸；Ｅ−ヘキサ−２−エナール；（Ｚ）−ヘキサ−３−エン−１−オール；（Ｚ）−ヘキサ−３−エン−１−イルアセタート；（Ｅ）−４−（２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキサ−２−エニル）ブタ−３−エン−２−オン；（Ｅ）−４−（２，６，６−トリメチルシクロヘキサ−１−エン−１−イル）ブタ−３−エン−２−オン；レモン油；レモン油テルペンレス；ライム油；ライム油テルペンレス；３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−オール；３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−イルアセタート；３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン；マンダリン油；４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン；２−（４−メチルシクロヘキサ−３−エン−１−イル）プロパン−２−チオール；メルカプト−パラ−メンタン−３−オン；酢酸メチル；２−アミノ安息香酸メチル；２−メチル−ブタン酸；メチル３−フェニルプロパ−２−エノアート；３−オキソ−２−ペンチルシクロペンタン酢酸メチル；５−メチルフラン−２−カルバルデヒド；７−メチル−３−メチレンオクタ−１，６−ジエン；（Ｚ）−３，７−ジメチルオクタ−２，６−ジエン−１−イルアセタート；５−ペンチルオキソラン−２−オン；ノナナール；４，４ａ−ジメチル−６−（プロパ−１−エン−２−イル）−４，４ａ、５，６，７，８−ヘキサヒドロナフタレン−２（３Ｈ）−オン；５−ブチルオキソラン−２−オン；オクタナール；オクタン酸；オレンジコールドプレス油；オレンジエッセンス油；オレンジ油テルペン；オリスコンクリート；オスマンサスアブソリュート；２，３−ペンタンジオン；３−メチルブチルアセタート；３−メチルブチル３−メチルブタン酸；酢酸プロピル；ローズ油；（２Ｅ、６Ｅ、９Ｅ）−２，６，１０−トリメチルドデカ−２，６，９，１１−テトラエナール；（２Ｅ、６Ｅ）−２，６−ジメチル−１０−メチリデンドデカ−２，６，１１−トリエナール；タンジェリンコールドプレス油；タラゴン油；４−メチル−１−プロパン−２−イルシクロヘキサ−３−エン−１−オール；１−メチル−４−プロパン−２−イルシクロヘキサ−１，３−ジエン；２−（４−メチル−１−シクロヘキサ−３−エニル）プロパン−２−オール；１−メチル−４−（プロパン−２−イリデン）シクロヘキサ−１−エン；２−（４−メチルシクロヘキサ−３−エン−１−イル）プロパン−２−イルアセタート；４ａ，５−ジメチル−３−プロパ−１−エン−２−イル−２，３，４，５，６，７−ヘキサヒドロ−１Ｈ−ナフタレン；４−ヒドロキシ−３−メトキシベンズアルデヒド；およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項５に記載のフレーバー飲料組成物。
7. 少なくとも１つのアミノ酸、少なくとも１つのコハク酸化合物、少なくとも１つのフレーバー成分およびフレーバー飲料組成物を一緒に構成する任意の他の構成成分の、連続的に、別々に、または同時に、混合するステップを含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物を調製する方法。
8. ａ）少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；および少なくとも１つのフレーバー成分；を含むフレーバー濃縮物を形成するステップ、および
   ｂ）前記フレーバー濃縮物を水で希釈して、フレーバー飲料組成物を形成するステップ、
   を含む、請求項７に記載の方法。
9. フレーバー濃縮物が、エマルション、溶液または粉末の形態である、請求項８に記載の方法。
10. 少なくとも１つのアミノ酸；少なくとも１つのコハク酸化合物；少なくとも１つのフレーバー成分；および任意に、少なくとも１つのクエン酸化合物を、一緒に、水で即時希釈可能な包装中に含む、フレーバー濃縮物。
11. 第一に、濃縮されたフレーバー水中油型エマルションを調製するステップ；およびフレーバーエマルションを形成するために、この濃縮されたフレーバーエマルションを、少なくとも１つのアミノ酸および少なくとも１つのコハク酸化合物を含む水相で希釈するステップを含む、請求項１０に記載のフレーバー濃縮物を調製する方法。
12. フレーバー飲料組成物の感覚刺激特性を改善する方法、特に、味、香り、および／または食感を改善する方法であって、前記フレーバー飲料の中に、少なくとも１つのアミノ酸、および少なくとも１つのコハク酸化合物を、連続的に、同時に、または別々に組み込むステップを含む、前記方法。
13. 味、香り、および／または食感を包含する、組成物の感覚刺激特性を改善するための、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物の使用。
14. 組成物が、重量で約０．００１％から約０．５％の少なくとも１つのアミノ酸を含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
15. 組成物が、重量で約０．００１％から約０．０５％のガンマアミノ酪酸を含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
16. 組成物が、重量で約０．００１％から約０．１５％の、少なくとも１つのコハク酸化合物を含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
17. 組成物が、重量で約０．０００１％から約０．０４％の、少なくとも１つのフレーバー成分を含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
18. 組成物が、炭酸ガス入りである、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
19. 少なくとも１つの乳化剤および少なくとも１つのレオロジー調節剤をさらに含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。
20. 組成物が、１０重量％より少ない糖を含む、請求項１に記載のフレーバー飲料組成物。