JP2018117621A - ティリロサイドを含有する飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)ティリロサイドを0.005〜1.5mg/100mL、及びエタノールまたはプロピレングリコールを0.001〜1.5v/v%含有し、可溶性固形分濃度が2.0以下である、飲料。
(2)ティリロサイドの含有量が0.01〜0.5mg/100mLである、(1)に記載の飲料。
(3)エタノールまたはプロピレングリコールの含有量が0.01〜1v/v%である、(1)又は(2)に記載の飲料。
(4)pHが2.3〜5である、(1)〜(3)のいずれか1に記載の飲料。
(5)容器詰め飲料である、(1)〜(4)のいずれか1に記載の飲料。
本発明の飲料に含まれるティリロサイド(Tiliroside)は、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式(1)の構造を有している。ティリロサイドの別名はKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのCAS登録番号は20316−62−5である。構造名・構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。
フナコシより販売されているもの、Merck KGaAによって販売されているもの等が挙げられる。また、ティリロサイドを含む植物抽出物としては、森下仁丹製のローズヒップ抽出物、オリザ油化製のイチゴ種子抽出物等が挙げられる。
・溶離液:37.5%アセトニトリル
・流速:1 mL
・検出:UV 254 nm
・カラム:資生堂CAPCELL PAK C18 (4.6 × 250 mm)
本発明の飲料は、0.001〜1.5v/v%のエタノール又はプロピレングリコールを含有する。エタノール又はプロピレングリコールの飲料中の含有量が上記の範囲内であれば、ティリロサイドに由来する苦味や収斂味を効果的に改善することができる。本発明の飲料におけるエタノールの含有量は、好ましくは0.01v/v%以上、より好ましくは0.05v/v%以上である。また、本発明の飲料におけるエタノールの含有量は、好ましくは1.2v/v%以下、又は1v/v%以下、より好ましくは0.5v/v%以下である。本発明の飲料におけるプロピレングリコールの含有量は、好ましくは0.01v/v%以上、より好ましくは0.05v/v%以上である。また、本発明の飲料におけるプロピレングリコールの含有量は、好ましくは1.2v/v%以下、又は1v/v%以下、より好ましくは0.5v/v%以下である。なお、本発明の飲料には、エタノールとプロピレングリコールの両方が含まれていてもよい。
本発明の飲料は、飲料中の可溶性固形分濃度が2.0以下である。本発明において、可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるBrix(ブリックス)値に相当する。ブリックス値は、20℃で測定された屈折率を、ICUMSA(国際砂糖分析法統一委員会)の換算表に基づいてショ糖溶液の質量/質量パーセントに換算した値である(単位:「°Bx」、「%」または「度」)。
本発明の飲料は、酸性飲料であることが好ましい。所定量のエタノールまたはプロピレングリコールに加えて酸性成分を含有させることにより、飲料に含まれるティリロサイドの苦味や収斂味をより効果的に抑制又は低減することができる。本発明の飲料のpHは好ましくは2.3〜5であり、より好ましくは2.5〜4.5であり、さらに好ましくは3〜4である。飲料のpH調整は、酸味料やpH調整剤を用いて適宜行うことができる。本発明の飲料で使用できる酸味料又はpH調整剤としては、特に限定されないが、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸及びそれらの塩類、またはレモン、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン等の果汁類から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。
本発明の飲料は、無色であってもよい。飲料が無色であることは、測色色差計(ZE2000(日本電色工業)など)を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔE値(色差)をもって規定することができる。具体的には、本発明の飲料が無色である場合、純水を基準とした場合のΔE値は3.5以下である。ΔE値は、好ましくは2.3以下である。
本発明の飲料の種類は特に限定されず、清涼飲料、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター(ニアウォーター)系飲料などいずれであってもよい。また、本発明の飲料は、炭酸ガスを含まない飲料であってもよく、炭酸ガスを含む飲料であってもよい。炭酸ガスを含まない飲料としては、例えば、果汁飲料、乳飲料、スポーツドリンク等が挙げられるが、これらに限定されない。炭酸ガスを含む飲料としては、例えば、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明によって、別の観点からは、飲料の香味を改善する方法が提供される。本発明の方法は、ティリロサイド0.005〜1.5mg/100mLを含有し、可溶性固形分濃度が2.0以下である飲料の香味を改善する方法であって、0.001〜1.5v/v%の量でエタノール又はプロピレングリコールを飲料に配合する工程を含む、上記方法である。
下記の配合表(表1)に従い、ティリロサイドを含有するpH3.3のペットボトル容器詰めの有糖飲料(試料1−1)及び無糖飲料(試料1−2、試料1−3)を調製した。なお、ティリロサイドはフナコシ製の純度99%のものを使用した。得られた飲料はいずれも無色透明な外観であり、分光光度計(UV−1600(島津製作所))による波長660nmにおける吸光度は0.06以下、測色色差計(ZE2000(日本電色工業))による純水に対する透過光のΔEは3.5以下であった。
定した。また、十分に訓練を受けた3名の専門パネリストにより、各飲料においてティリロサイドの苦味及び収斂味が感じられるかどうか官能評価を行った。
下表に示した量(濃度)となるように、ティリロサイド(フナコシ製、純度99%)及びエタノール(和光純薬工業)を水に溶解し、容器に充填して容器詰め飲料を得た(いずれの飲料もBrix値は0〜0.1程度)。得られた飲料はいずれも無色透明な外観であり、分光光度計(UV−1600(島津製作所))による波長660nmにおける吸光度は0.06以下、測色色差計(ZE2000(日本電色工業))による純水に対する透過光のΔEは3.5以下であった。なお、飲料のpHは、クエン酸(ナカライテスク)及びクエン酸三ナトリウム(ナカライテスク)を用いてpH3.0に調整した。
5点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味が大きく緩和されている。
4点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味が緩和されている。
3点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味がやや緩和されている。
2点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味、またはエタノール特有の風味があり、後味に残る。
1点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味、またはエタノール特有の風味が強く、後味に大きく残る。
下表に示した量(濃度)となるように、ティリロサイド(フナコシ製、純度99%)及びプロピレングリコール(和光純薬工業)を水に溶解し、容器に充填して容器詰め飲料を得た(いずれの飲料もBrix値は0〜0.1程度)。得られた飲料はいずれも無色透明な外観であり、分光光度計(UV−1600(島津製作所))による波長660nmにおける吸光度は0.06以下、測色色差計(ZE2000(日本電色工業))による純水に対する透過光のΔEは3.5以下であった。なお、飲料のpHは、クエン酸(ナカライテスク)及びクエン酸三ナトリウム(ナカライテスク)を用いてpH3.2に調整した。
5点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味が大きく緩和されている。
4点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味が緩和されている。
3点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味がやや緩和されている。
2点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味、またはプロピレングリコール特有の風味があり、後味に残る。
1点:ティリロサイド特有の苦味及び収斂味、またはプロピレングリコール特有の風味が強く、後味に大きく残る。
各種飲料の評価結果を下表に示す。
Claims (5)
- ティリロサイドを0.005〜1.5mg/100mL、及びエタノールまたはプロピレングリコールを0.001〜1.5v/v%含有し、可溶性固形分濃度が2.0以下である、飲料。
- ティリロサイドの含有量が0.01〜0.5mg/100mLである、請求項1に記載の飲料。
- エタノールまたはプロピレングリコールの含有量が0.01〜1v/v%である、請求項1又は2に記載の飲料。
- pHが2.3〜5である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
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