JP2017000130A - 茹麺類の高温茹上げ方法 - Google Patents

Abstract

【課題】１食分以下の単位で並列移動し、１００℃を越える温度で茹上げる場合に、処理能力を高めても、煮崩れたような麺線のダメージを抑制する、茹麺類の製造方法の提供。【解決手段】生麺線を大気圧下で茹でる低温茹工程と、該茹麺線を、１００℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、茹上げられた該単位麺線を、１００℃を越える温度から１００℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法で、高温茹工程と冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うこと、共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧すること、共通する周回カゴにより其々高温水槽と冷却水槽を経由して移動すること、冷却工程が冷却水槽に設けたカゴの反転により移動すること、圧力容器の出し入れが内外の管バルブを交互開閉すること、茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする茹麺類の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、うどん、中華麺、日本そば、スパゲッティ等を、１食分以下の単位で並列移動して茹上げる茹麺類の製造方法に関し、詳しくは、大気圧を超える圧力に維持し１００℃を超える温度で茹上げる、茹麺類の高温茹上げ方法に関する。

近年、業務用冷凍麺の市場では、大盛り対応の利便性や外食店のセットメニューに見られる小盛り提供の広がりから、１食の半分相当の茹麺を凍結する製品ニーズがある。また、消費者向けの茹麺市場では箸でとりわけできる量の小分けや、冷凍麺では小さな鍋で解凍調理する都合等、小さくすること自体が付加価値として認められるようになった。

量産に適した麺類の茹上げ方法には、カゴの反転等により複数食分をまとめて移動しながら茹でる方法（バッチ茹方式）と、１食分以下相当に区画されたカゴ等を循環チェーンに固定して周回することにより麺線を移動しながら茹でる方法（区画カゴ周回方式）に大別できる。

１００℃を越える熱水で麺を茹でるバッチ茹方式には特許文献１がある。特許文献１では、加圧茹工程が、密閉状態で１００℃を超える所定温度まで加熱する加熱昇温工程と、該１００℃を超える所定温度でさらに加圧して熱水の沸騰を抑制し麺を沈降させて茹でる沸騰抑制茹工程とを有する茹麺類の製造方法が開示され、追加圧力によって沸点を上げ、茹温度での沸騰を抑えることで麺の表面のダメージを防止する効果について説明している。

特許文献１によると、加圧下の茹工程とそれに続く冷却工程は一つの圧力容器で行われ、各工程の都度、圧力容器全体で茹水温度を上げ下げし、圧力容器全体で追加圧する為、量産化を進めると複数の圧力容器と排熱回収装置が必要になって装置全体は複雑になる。

更にバッチ茹方式では、その後の工程に玉取り計量が行われ、従来の生産能力を維持しつつ、例えば１食の半分の茹麺を計量するには２倍の数の玉取り計量を行う必要がある。しかし、冷凍麺では茹上げ後急速凍結することが品質上好ましく、玉取機による計量自体ない方が良い。

その点、区画カゴ周回方式であれば、予め２倍の区画数の茹カゴを用意し、半分相当の生麺を区画カゴに収容すれば、生産能力を維持することは容易で、茹上げ後の玉取り計量は必要ない。

区画カゴ周回方式で、加圧環境下の１００℃を超える温度の茹水で茹上げる装置の開示には、例えば、特許文献２がある。特許文献２によれば、全ての麺収容カゴを圧力容器である湯槽に格納し、生麺の供給孔とこの供給孔を開閉する貫通孔を形成する投入バルブと湯槽の下部壁に形成する茹麺の排出孔とこの排出孔を開閉する貫通孔を形成する排出バルブとを設けた茹上げ装置が開示されている。そして、特許文献２の生麺の投入に関する記載では、「生麺に一定量の沸騰した湯を注ぎながら麺線を１本ずつ分離する。すなわち、麺線を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止する。」とある。

一方、加圧環境下で１００℃を超える温度の茹水で茹上げる方法の開示には、例えば、本願発明者らによる特許文献３がある。特許文献３では、製麺工程と、製麺工程で得られた麺線を大気圧下９０℃以上で茹でる低温茹工程と、低温茹工程に続いて、１００℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法であって、９０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が４分以上であり、大気圧下における茹時間が該総茹時間の９０〜５０％であり、加圧環境下における茹上げ時間が該総茹時間の１０〜５０％であって、加圧環境下の茹水の最高温度が１１０〜１４０℃である製造方法を開示した。

次に特許文献４では、区画カゴ周回方式で、圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させる茹麺類の高温茹上げ方法について開示した。

特開２００６−３４１７６ 特開昭６２−９４１２０ 特開２００７−３０６８２０ 特開２０１４−１０８１０８

しかし、特許文献２では、生麺を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止するには、生麺をアルファ化する必要がある。その為に生麺の供給間隔を長くとれば、処理能力が低下する問題がある。一方、時間間隔を短くしてアルファ化が不完全な状態の生麺が水濡れすると、単に麺線間の付着の問題のみならず、麺線の潰れや折れくせがしなやかな麺線の外観をそこない、更に投入路内壁に付着堆積し投入路を詰まらせる恐れがある。

一方、特許文献４では、麺の流し込みに要する時間を短くし、投入頻度が高められ処理能力は向上するが、バルブの開閉速度を速める程に煮崩れたようなダメージがある。

それらの問題がある為に、区画カゴ周回方式で大気圧を超える圧力の下１００℃を超える温度で茹上げる方法や装置は今日に至るまで商業利用できていない。

すなわち本発明が解決しようとする課題は、区画カゴ周回方式で１００℃を越える温度で茹上げる場合に、処理能力を高めても煮崩れたような麺線のダメージを抑制することです。

発明者らは上記の課題を解決するため、特許文献４の高温茹工程と圧力容器における麺線の投入と取り出しを高速で行える小型の加圧茹試験機を用意して検討を行った。その結果、茹上げ直後に静かに冷やして麺表面を固めること、水流にもまれる機会を減らすことが、麺線のダメージ防止に効果的だった。

また、投入側半分で１２０℃の茹水を沸かし、仕切りを隔ててその隣を冷却水槽として常温の水を給水すると気相の減圧により茹水は沸騰する。そこで、気相に高圧エアーを注入して沸騰を抑えたところ、思いがけず冷却槽の水温を低く維持することができた。

更に、うどんの茹上げ最後で１２０℃の高温水にわずか３０秒浸漬するだけで食感の改善効果が有意に得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、課題解決の手段１は、（１）生麺線を大気圧下で茹でる低温茹工程と、（２）該茹麺線を、１００℃を越える加圧環境下で、１食分以下の単位で並列移動して茹上げる高温茹工程と、（３）茹上げられた該単位麺線を、１００℃を越える温度から１００℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法であって、（２）高温茹工程と（３）冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うことです。

本発明に適する麺原料は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉、小麦、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆等の澱粉、及び、エーテル化、エステル化、架橋処理された澱粉誘導体の中から一つまたは複数を選択するが、好ましくは小麦粉及び／又はそば粉を主原料とし、より好ましくは小麦粉及び／又はそば粉のみを原料とし、食塩、かんすい等の塩類、色素等を必要に応じを練り水に溶解する。

生麺線の製麺手段は特に限定されない。麺原料に練り水を加え常圧下又は減圧環境下で混練して得た生地を麺線に成形できれば、ロール圧延、麺帯押し出し、ダイスからの麺線押し出し、包丁切りでも良い。

課題解決の手段１の低温茹工程では、連続供給される麺線を長尺状のまま茹でても、麺線を１食分以下の単位として並列移動して茹でても良い。

切歯細断で生麺線を並列に供給するには、切り出された多数の麺線を等数分けし、定寸カットを繰り返せば良いが、製品の特性によっては異なる太さの麺線を混ぜたり、茹上げ後の組み合わせにより麺線の本数を違えたり、麺線の移動単位は必ずしも定量同一である必要はない。また、生麺線の供給方法は、切刃細断の連続性が途絶えたとしても差支えない。

１食分以下の単位とは、食数単位で包装される製品であればその個包装量、製品特性によりそれ以下に小分けや分割を想定した量で、通常１食分の喫食重量が２００ｇ〜３００ｇ、それらの半量は１００ｇ〜１５０ｇ、例えば、一口サイズに小分けされた場合は２０ｇ程にもなるから、（１）低温茹工程で予め生麺線を１食分以下の単位で茹でる場合、生麺線重量は１０ｇ〜２００ｇの範囲にある。

１食分以下の単位で茹でる場合、茹槽の側面方向に長く、側面方向に複数に区分された区画カゴや区画容器に入れ、茹水中を所定時間移動させると良い。

低温茹工程の茹水温度は７０℃以上、好ましくは９０℃〜９８℃、より好ましくは９５〜９８℃が良い。９５℃以上あれば麺線投入直後の蒸気撹拌を行う場合に都合よく、９８℃を越えなければ大気圧下では茹水を沸騰させないから麺のダメージがなくて良い。

低温茹工程には、構成澱粉のアルファ化や蛋白の熱凝固により、麺線の水濡れによる付着や潰れを防止し投入や移し替えに耐えられる状態にするねらいがある。また、高温茹工程で不足する茹水分を予め補うねらいがある。よって、低温茹工程の茹時間は高温茹工程の条件を加味して決定する。

高温茹工程では、圧力容器に密閉された加圧環境下で茹水の沸点を上げ１００℃を越える温度、好ましくは１０５〜１４０℃の温度で茹上げる。なお、圧力容器に残された空気が水蒸気に置換されると、茹水の温度を沸点とする蒸気圧（沸点圧）が圧力容器の圧力となるが、熱源に生蒸気を使用する場合は、沸点圧よりプラス側の圧力で変動する。

高温茹工程の茹上げ温度は原料の糊化特性と期待される麺の食感を考慮して決定する。例えば、小麦粉及び／又はそば粉を主原料とする場合は１１０〜１３０℃が適し、エーテル化、エステル化等の糊化粘度の高い加工澱粉を配合する場合は１０５〜１１５℃が適する。

課題解決の手段１の高温茹工程と冷却工程は共通する加圧環境、すなわち一つの圧力容器の中で同時に行う。そして、圧力容器の麺線の出し入れや麺線の移動手段は、１食分以下の単位で並行連続させる。圧力容器の麺線の出し入れは圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結し、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させると良い。そして、麺線の移動手段は、水槽の側面方向に長く、側面方向に複数に区分された区画カゴを高温水槽や冷却水槽に周回させると良い。

本発明の冷却工程の目的は粗熱をとることで、麺線の冷却後の温度は７０℃以下、好ましくは５０℃以下が良い。麺のふやける温度でもあるため、冷却時間は短い程良く、３０秒以下、好ましくは１秒〜１５秒が良い。

また、冷却工程は冷却の効果が麺線全体に及ぶようにする。例えば、圧力容器の一部に冷却室を設け冷却水をシャワーしても良く、好ましくは、単位麺線を丸ごと冷却水槽に潜行させれば、麺線全体を平均に冷やすことができて良い。

１００℃を越える高温の茹上げによって澱粉が高度にアルファ化した麺線は、軟らかく煮崩れしやすいため、そのままの状態では圧力容器からの取出しの衝撃に耐えられない。課題解決の手段１によれば、（２）高温茹工程と（３）冷却工程を共通する加圧環境の下で同時に行うため、圧力容器の中で麺線を冷やし、麺線の強度を高める作用により、圧力容器からの取り出しの衝撃に耐えることができる。

課題解決の手段２は、（２）高温茹工程と（３）冷却工程に共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧することです。

高温茹工程で茹上げる茹水の温度を沸点とする圧力に、コンプレッサーなどによる高圧エアーで５％〜１００％、好ましくは１０％〜５０％加圧すると、沸点が上がり沸騰が抑えられるだけでなく、注入された空気層の断熱作用により冷却水の温度が上がり難く麺線の冷却を効果的に行うことができる。

例えば、高温茹工程の茹温度が１２０℃で圧力が沸点に近いゲージ圧１００ｋＰａの場合、高圧エアーの注入により１０５ｋＰａ〜２００ｋＰａ、好ましくは１１０ｋＰａ〜１５０ｋＰａに加圧すれば良い。

課題解決の手段３は、（２）高温茹工程と（３）冷却工程の単位麺線が、共通する周回カゴにより其々高温水槽と冷却水槽を経由して移動することです。

高温茹工程に用いる周回カゴは、熱水の交換がスムーズなメッシュやパンチング板を材料とするものが良く、水槽の側面方向に長く、側面方向に複数に区分された区画カゴで、側面を固定する無端チェーンの循環により水平に移動させる。

１００℃を越える高温の茹上げによって、澱粉が高度にアルファ化し軟らかく煮崩れしやすい状態にある麺線を、冷却水槽に予め溜められた静水中に静かに潜行させる作用により麺線のダメージを防止し、カゴごと冷やすことで、麺線とカゴの付着を防止し麺線の移し替えをスムーズにすることができる。

課題解決の手段４は、（２）高温茹工程の単位麺線が無端チェーンに固定された周回カゴにより高温水槽から気相に移動し、（３）冷却工程が該麺線を冷却水槽に設けたカゴの反転により移動し、気相に移動した周回カゴから前記反転カゴへの移し替えが、単位麺線を冷却水中のカゴに落し入れることです。

課題解決の手段４の冷却工程は、カゴの反転により麺線を移動させる。前後に隣り合う区画カゴの間で、前のカゴの反転により複数の単位麺線を一斉に後ろのカゴに移し替えることで移動しながら冷却する。なお、単位麺線の移し替えに際し区画壁に麺線の跨りが生じないようなガイドを設けると良い。

気相は、圧力容器内部のヘッドスペースで、本発明の高温茹工程の高温水槽と冷却工程の冷却水槽をつないでいる。茹上げられた麺線は周回カゴによって冷却水槽上方に移動し、下方向きの出し口から冷却水に没した反転カゴに一斉に落し入れる。

課題解決の手段４によれば、１００℃を越える高温の茹上げによって、澱粉が高度にアルファ化し軟らかく煮崩れしやすい状態にある麺線を、冷却水槽に予め溜められた静水中に小さい落差で落し入れることで、麺線のダメージを防止し、カゴを冷やさないことでカゴの再加熱による熱源の無駄を防ぐことができる。

課題解決の手段５は、（２）高温茹工程と（３）冷却工程を行う圧力容器の麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、該麺線投入管と該麺線取出管の其々の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気し該通気状態で外側管バルブを開け、前記（１）低温茹工程を経た茹麺を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気し該通気状態で内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内の巡回カゴ内に流し込み、麺線を出す際は、該麺線取出管の該麺線収容管を該圧力容器と通気し、該通気状態で内側管バルブを開け、（３）冷却工程を経た茹麺を水と共に該麺線収容管に流し込み、該麺線取出管の麺線収容管を大気と通気し、該通気状態で外側管バルブを開け、麺線を取り出すことです。

課題解決の手段５では、低温茹工程を終えた麺線を圧力容器に投入する圧力容器の入口を麺線投入管、圧力容器の出口を麺線取出管とする。それらを構成する管バルブは、麺線を通過させる為、バルブを開ける際に麺線が架かって留まる障害がないものが良い。例えば、開閉が速い点でボールバルブ、中でも通過径が狭められないフルボアのタイプが適している。また、自動開閉機は高圧エアーを動力とするものが１秒以下の瞬時に開閉できて良い。

課題解決の手段５の内側管バルブとは圧力容器に近い側、外側管バルブとは麺線収容管を挟んで圧力容器から遠い側で、麺線投入管は上向きの為、麺線収容管を挟んで外側管バルブが上に内側管バルブが下にあり、麺線取出管は下向きの為、麺線収容管を挟んで内側管バルブが上に外側管バルブが下にある。麺線収容管は一度に出し入れする麺線と水が収容できれば大きくても良い。そして、内外の管バルブを交互に開閉とは、内外の管バルブを同時に開ける状態がなく、同時に閉まった状態はあっても良い。そして、麺線は水と共に高低差により流下し、通過する。

麺線収容管は、通気開口より下の容量が一度に流し込む麺線と水の合計量以上にする。麺線と共に流し込む水の量は２００〜１０００ｍｌ、好ましくは３００〜５００ｍｌが良い。

麺線収容管に設けられた通気開口は通気管によって大気及び圧力容器と通じ、通気バルブによって大気側と圧力容器を交互に開閉して切り替える。なお、通気バルブは分枝後に其々にバルブを設けても、分枝位置に三方バルブを設けても良い。

麺線投入管の麺線収容管に麺線を入れる際は、麺線収容管を大気と通気した状態で外側管バルブを開ければ、麺線を熱水と共に瞬時に流し込むことができる。次いで、麺線収容管を圧力容器と通気した状態で内側管バルブを開ければ、麺線は熱水と共に麺線収容管から瞬時に流れ出て、圧力容器のカゴ内に流し込むことができる。

麺線取出管の麺線収容管に麺線を入れる際は、麺線収容管を圧力容器と通気した状態で内側管バルブを開ければ、麺線を冷却水と共に瞬時に流し込むことができる。次いで、麺線収容管を大気と通気した状態で外側管バルブを開ければ、麺線は冷却水と共に麺線収容管から瞬時に流れ出て、麺線を取り出すことができる。

すなわち課題解決の手段５では、麺線収容管の前後で麺線を流す際に事前に均圧するだけでなく、麺線を送る先の空気の逃げ場をつくった状態で内外の管バルブを開ける。そうすることで、水に包まれた状態の麺線が管バルブ内径いっぱいに拡がって落下移動する際に、管バルブで対向する空気の流れはなくなり、麺線の流れにブレーキがかからないようにできる。

課題解決の手段６は、７０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が１分以上で、高温茹工程が総茹時間の２〜５０％で、高温茹工程の茹水の温度が１０５〜１４０℃であることです。

課題解決の手段６の総茹時間とは、低温茹工程から冷却工程の前迄の時間を含める。低温茹水から高温茹水へ、高温茹水から冷却水に至る移し替えの時間は、麺水分の内部浸透が進むことから、それぞれ低温茹工程、高温茹工程の時間の一部とする。

課題解決の手段６の高温茹工程では、麺線の茹でによる吸水よりも１００℃を越えるねらいの温度に達温させることに目的がある。高温茹工程を達温に要する時間（総茹時間の２〜５０％）に限定することで、高温水による煮崩れを効果的に抑えつつ麺線のアルファ化を促進し麺の食感を向上させることができる。

例えば、低温茹工程１９分を経た６ｍｍ角の茹うどん麺線を、１０５〜１４０℃の高温水槽に投入し麺の中心部を茹水近くに達温させるには高温茹工程は３０秒〜１分３０秒あれば良い。この高温茹水通過が３０秒、冷却水槽迄の移し替えの時間が３０秒、の場合の総茹時間に対する割合は５％になる。また、低温茹工程３０秒を経た２ｍｍ角の茹中華麺または茹日本そばの麺線を１０５〜１４０℃の高温水槽に投入し麺の中心部を茹水近くに達温させるには高温茹水通過に１０秒〜３０秒あれば良い。この高温茹工程が３０秒の場合の総茹時間に対する割合は５０％になる。

また、課題解決の手段７では、茹麺類を冷凍麺に限定し、凍結処理を行うことで高温茹でによる優れた食感を保持流通させることができる。

大気圧を超える圧力に維持し１００℃を超える温度で、１食分以下の単位で並列移動して茹上げる、茹麺類の高温茹上げ方法において、高温で茹上げた直後の軟弱な麺線を、圧力容器から取り出す前に冷却し強度を上げることができる。また、その冷却の効率を上げること、冷却の際に麺線の受ける衝撃を抑えることができる。さらに、麺線の高温茹中の煮崩れを抑えることができる。

これらにより、麺線表面にダメージを与えることなく、圧力容器からの麺線の取り出しを迅速に行い、並列に次々と供給される１食分以下の単位の麺線を、効率よく茹上げることができ、更に、圧力容器をコンパクトに設けることができる。

その結果、食感と外観に優れる茹麺を、効率よく量産できる加圧高温茹装置を実現し、新たな市場ニーズに対応できる。

課題解決の手段１を実施する装置の一例で、麺線の移動方向を断面とする略図 図１の圧力容器のみの略図 図２の圧力容器の麺線投入管と高温水槽部分 図３のＡ−Ａ断面 図２の圧力容器の冷却水槽部分と麺線取出管 図５のＢ−Ｂ断面 課題解決の手段２を実施する装置の圧力容器の一例で、麺線の移動方向を断面とする略図 図７の圧力容器の冷却水槽部分 従来例で、麺線の移動方向を断面とする略図

以下、本発明を実施例より説明するが、本発明はこれら実施例より何ら限定されない。

実施例１では、図１から図６より、共通する周回カゴにより高温水槽と冷却水槽を経由して単位麺線を移動する場合について説明する。

（１）低温茹工程
製麺された３．３ｍｍ角の生うどん７０〜８０ｇを、シュート１１により５秒間隔で８玉同時に低温茹槽１の８分画の茹カゴ１２に投入して蓋を閉じ、循環チェーン１３により９７℃の熱水中を１１分潜行し、水面１ａから１分かけて麺線投入管２１の上方位置１４に送る。位置１４の茹うどんは、茹カゴの下向きの蓋を開け、熱水供給管２１ｆから送られる９０℃の水０．５Ｌと共に麺線投入管２１を通過して圧力容器２内に投入する。

なお麺線投入管２１は、図４に示したように側面方向に８セットあり、ロート２１ｅ、外側管バルブ２１ｂ、麺線収容管２１ｃ、内側管バルブ２１ａ、圧力容器２の順に連結され、麺線収容管２１ｃには、大気通気管２１ｄａと、圧力容器通気管２１ｄｂにつながる開口２１ｃａが設けられ、通気バルブ２１ｄの切り替えにより、予め送り先と均圧した状態で、内外の管バルブ２１ａと２１ｂを交互に開けて茹うどんを通過させる。なお、各バルブにはエアー駆動の開閉機を備え自動開閉を繰り返し、圧力容器２への投入は５秒間隔で行う。

（２）高温茹工程
圧力容器に投入した茹うどんは、シュート２１ｇにガイドされ、茹カゴ２ａに移された後に蓋を閉じ、循環チェーン２ｂにより、高温水槽２３の１２０℃の熱水中を１分かけて潜行して茹上げ、気相２７を３０秒かけて通過する。

高温水槽２３の底部には、生蒸気管２３ｄを配置し、麺の投入で低下する水温を回復させる。生蒸気の一部は気相を加圧し、１００ｋＰａから１４０ｋＰａの圧力で変動する。

（３）冷却工程
高温水槽２３、気相２７を経た周回カゴ２ａは、そのまま冷却水槽２４を５秒潜行し、１２０℃の茹うどんを６０〜８０℃に冷却する。冷却水槽２４には、毎分３０Ｌの常温水を底部供給口２４ｂより給水する。その後、再び気相２７を経た茹うどん１４０ｇは、２ａの位置で下向きの蓋を開け、冷却水槽２４のオーバーフロー水３００ｍｌと共に、２２ｅに移し替える。

２２ｅに移し替えられたうどんは、麺線取出し管２２から８玉同時に取り出すことができる。なお、麺線取出し管２２は、図６に示したように側面方向に８セットあり、８セット同時に内外の管バルブを麺線投入管２１と同様の手段で開閉し、動作させる。

麺線取出し管２２から取出された麺線を更に冷却し、５℃に冷やした後に凍結した冷凍茹うどんは、同じ総茹時間、常圧下９９℃で茹上げた冷凍茹うどんに比べ、食感の粘弾性に優れながら煮崩れの程度に違いを認めない。

実施例２では、図７、８により、高温水槽と気相を往復する周回カゴから冷却水槽の反転カゴに単位麺線を移し替える場合について説明する。

（１）低温茹工程
製麺された１．６ｍｍ角の生中華６５〜７０ｇを、４秒間隔で８玉同時に低温茹槽の８分画の茹カゴに投入して蓋を閉じ、９８℃の熱水中を２０秒潜行し、水面から３０秒かけて麺線投入管３１の上に送る。送られた茹中華は、熱水供給管３１ｆから送られる９０℃の水０．５Ｌと共に、麺線投入管３１を通過して圧力容器３に４秒間隔で投入する。なお、麺線投入管は実施例１と同様の動作だが、管バルブの開く時間を短縮し１サイクル４秒で済むように調整する。

（２）高温茹工程
圧力容器３に入った茹中華は、シュート３１ｇにガイドされ、茹カゴ３ａの配置３ａ１に移された後に蓋を閉じ、循環チェーン３ｂにより、高温水槽３３の１２０℃の熱水中を３０秒かけて潜行して茹上げる。その後、気相３７を１５秒かけて位置３ａ２に移動し、下向きの蓋を開けて第１反転カゴ３４ｃ１に移し替える。なお、第一反転カゴへの移載は、投入ガイド３４ｄを介して行い、カゴの隔壁に麺線が跨ることがないようにする。

高温水槽３３の底部には、間接蒸気管３３ｄを配置し、麺の投入で低下する水温を回復させる。１２０℃を維持すると、１００ｋＰａ弱で安定するが、給気口３ｃより注入する高圧エアーにより、気相３７を１３０ｋＰａに加圧して維持する。

（３）冷却工程
第１反転カゴ３４ｃ１の中に移載された麺線は、第２反転カゴ３４ｃ２、取出シュート３２ｅに４秒間隔で順次移し替え、冷却水槽３４には、毎分３６Ｌの常温水を底部供給口３４ｂより給水し、茹上げられた高温の茹中華を５０〜７０℃に冷却する。
取出シュート３２ｅには、茹中華１０５ｇと共に冷却水槽３４のオーバーフロー水３００ｍｌを移し替えることで冷却水槽３４の冷却水を循環して４０〜６０℃を維持する。

３２ｅに移し替えられた茹中華は、実施例１と同様の動作だが、管バルブの開く時間を短縮し１サイクル４秒で済むように調整した。

麺線取出し管から取出された略６０℃の茹中華を更に冷却し、５℃に冷やした後に凍結した冷凍茹中華は、同じ総茹時間、常圧下９９℃で茹で上げた冷凍茹中華に比べ、食感のコシに優れながら煮崩れの程度に違いを認めない。

（従来例）
従来例は、図９により説明する。

（１）低温茹工程
製麺された３．３ｍｍ角の生うどん７０〜８０ｇを、シュート５１ｆにより５秒間隔で８玉同時に低温茹槽５１の８分画の茹カゴ５１ａに投入して蓋を閉じ、循環チェーン５１ｂにより９７℃の熱水中を８分潜行し、水面から１分かけて麺線投入管５４上に送る。

茹うどんは、熱水供給管から送られる９０℃の水０．５Ｌと共に麺線投入管５４を通過して圧力容器５２内を周回するカゴ５２ａに投入する。なお、麺線投入管は実施例１同様に動作させる。

（２）高温茹工程
圧力容器に入った茹うどんは、茹カゴ５２ａに移された後に蓋を閉じ、循環チェーン５２ｂにより、高温水槽５２の１２０℃の熱水中を４分かけて潜行して茹上げ、麺線排出管５５の上に３０秒で移動する。なお、気相をエアー加圧し１３０ｋＰａを維持して沸騰を抑えて茹で上げる。

（３）冷却工程
麺線排出管５５の上に移し替えられた高温のうどんは、冷却水６００ｍｌと共に麺線取出し管５５に流し込まれ、水流にもまれながら、冷却水と接触後２〜３秒の内に大気解放され、取り出される。

麺線取出し管５５から取出された麺線は、５秒間隔で８玉同時に冷却水槽５３の、８分画のカゴ５３ａに投入し循環チェーン５３ｂにより５℃に冷却する。

その後凍結した冷凍茹うどんは、同じ総茹時間、常圧下９９℃で茹上げた冷凍茹うどんに比べ、食感の粘弾性には優れるものの、麺線の一部に煮崩れ様の症状が認められる。また、麺線取出し管５５から出た冷却水は、剥離や溶出による麺片や麺成分により濁りが顕著になる。

１ 実施例１で低温茹工程を説明する低温茹槽
１ａ 低温茹槽１の水面
１１ 低温茹槽１に麺線を投入するシュート
１２ 低温茹槽１を周回する８分画の茹カゴ
１３ 茹カゴ１２を周回させる循環チェーン
１４ 茹カゴ１２で麺線投入管２１の上方位置
２ 実施例１で高温茹工程と冷却工程を説明する圧力容器
２ａ 圧力容器の中を周回する８分画の茹カゴ
２ｂ 茹カゴ２ａを周回させる循環チェーン
２１ 圧力容器２に連結された麺線投入管
２１ａ 麺線投入管２１の内側管バルブ
２１ｂ 麺線投入管２１の外側管バルブ
２１ｃ 麺線投入管２１の麺線収容管
２１ｃａ 麺線収容管２１ｃの通気開口
２１ｄ 麺線収容管２１ｃの通気切り替えバルブ
２１ｄａ 麺線収容管２１ｃの大気側通気管
２１ｄｂ 麺線収容管２１ｃの圧力容器通気管
２１ｅ 麺線投入管２１の外側管バルブ２１ｂ上のロート
２１ｆ 麺線投入管２１で麺線を流し込む熱水供給管
２１ｇ 茹カゴ２ａに麺線を投入するシュート
２２ 圧力容器２に連結された麺線取出管
２２ａ 麺線投入管２２の内側管バルブ
２２ｂ 麺線投入管２２の外側管バルブ
２２ｃ 麺線投入管２２の麺線収容管
２２ｃａ 麺線収容管２２ｃの通気開口
２２ｄ 麺線収容管２２ｃの通気切り替えバルブ
２２ｄａ 麺線収容管２２ｃの大気側通気管
２２ｄｂ 麺線収容管２２ｃの圧力容器通気管
２２ｅ 麺線取出管２２の内側管バルブ２２ａ上のシュート
２２ｅａ シュート２２ｅの水位線
２３ 圧力容器２の高温水槽
２３ａ 高温水槽２３の水位線
２３ｄ 高温水槽２３の熱源、生蒸気ノズル
２４ 圧力容器２の冷却水槽
２４ａ 冷却水槽２４の水位線
２４ｂ 冷却水槽２４の給水管
２７ 圧力容器２の気相
３ 実施例２で高温茹工程と冷却工程を説明する圧力容器
３ａ 圧力容器３の中を周回する８分画の茹カゴ
３ａ１ 茹カゴ３ａの麺線投入位置
３ａ２ 茹カゴ３ａの麺線取出し位置
３ｂ 茹カゴ３ａを周回させる循環チェーン
３ｃ 圧力容器３の高圧エアー給気口
３１ 実施例２の麺線投入管
３１ｆ 麺線投入管３１で麺線を流し込む熱水の供給管
３１ｇ 茹カゴ３ａに麺線を投入するシュート
３２ 実施例２の麺線取出管
３２ｅ 麺線取出管３２の内側管バルブ上のシュート
３３ 圧力容器３の高温水槽
３３ｄ 高温水槽３３の熱源、間接蒸気管
３４ 圧力容器３の冷却水槽
３４ａ 冷却水槽３４の水位線
３４ｂ 冷却水槽３４の給水管
３４ｃ１ 冷却水槽３４の第１反転カゴ
３４ｃ２ 冷却水槽３４の第２反転カゴ
３４ｄ 反転カゴ３４ｃ１で麺線の跨りを防止する投入ガイド
３７ 圧力容器３の気相
５１ 従来例の低温茹槽
５１ａ 低温茹槽５１を周回する茹カゴ
５１ｂ 茹カゴ５１ａを周回させる循環チェーン
５１ｆ 茹カゴ５１ａに麺線を投入するシュート
５２ 従来例の圧力容器内の高温水槽
５２ａ 高温水槽５２内を周回する茹カゴ
５２ｂ 茹カゴ５２ａを周回させる循環チェーン
５３ 従来例の冷却水槽
５３ａ 冷却水槽５３を周回する茹カゴ
５３ｂ 茹カゴ５３を周回させる循環チェーン
５４ 従来例の麺線投入管
５５ 従来例の麺線取出管

Claims (7)

1. （１）生麺線を大気圧下で茹でる低温茹工程と、（２）該茹麺線を、１００℃を越える加圧環境下で、１食分以下の単位で並列移動して茹上げる高温茹工程と、（３）茹上げられた該単位麺線を、１００℃を越える温度から１００℃より低い温度に並列移動して冷却する冷却工程とを有する茹麺類の製造方法であって、
   （２）高温茹工程と（３）冷却工程を、共通する加圧環境の下で同時に行うことを特徴とする茹麺類の製造方法。
2. （２）高温茹工程と（３）冷却工程に共通する加圧環境を高圧エアーにより更に加圧することを特徴とする、請求項１に記載の茹麺類の製造方法。
3. （２）高温茹工程と（３）冷却工程の単位麺線が、共通する周回カゴにより其々高温水槽と冷却水槽を経由して移動することを特徴とする、請求項１及び２に記載の茹麺類の製造方法。
4. （２）高温茹工程の単位麺線が無端チェーンに固定された周回カゴにより高温水槽から気相に移動し、（３）冷却工程が該麺線を冷却水槽に設けたカゴの反転により移動し、気相に移動した周回カゴから前記反転カゴへの移し替えが、単位麺線を冷却水中のカゴに落し入れることを特徴とする、請求項１及び２に記載の茹麺類の製造方法。
5. （２）高温茹工程と（３）冷却工程を行う圧力容器の麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、
   麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、
   該麺線投入管と該麺線取出管の其々の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、
   麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気し該通気状態で外側管バルブを開け、前記（１）低温茹工程を経た茹麺を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気し該通気状態で内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内の巡回カゴ内に流し込み、
   麺線を出す際は、該麺線取出管の該麺線収容管を該圧力容器と通気し、該通気状態で内側管バルブを開け、（３）冷却工程を経た茹麺を水と共に該麺線収容管に流し込み、
   該麺線取出管の麺線収容管を大気と通気し、該通気状態で外側管バルブを開け、麺線を取り出すことを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の茹麺類の製造方法。
6. ７０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が１分以上で、高温茹工程が総茹時間の２〜５０％で、高温茹工程の茹水の温度が１０５〜１４０℃であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の茹麺類の製造方法。
7. 茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。

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