JP6103426B2 - 茹麺類の高温茹上げ方法 - Google Patents

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Description

本発明は、一食分以下の茹で容量に区画され、無端チェーンに固定して巡回する茹カゴを、圧力容器に格納することで大気圧を超える圧力に維持し、うどん、中華麺、日本そば等の茹麺類を、100℃を超える温度の茹水で茹上げる量産に適した高温茹上げ方法に関する。
近年、業務用冷凍麺の市場では、大盛り対応の利便性や外食店のセットメニューに見られる小盛り提供の広がりから、1食の半分相当の茹麺を凍結した製品ニーズがある。また、消費者向けの茹麺市場においては従来から小分け麺の利便性や、冷凍茹麺では小さな鍋でも解凍調理できるなど、小さくすること自体が付加価値として認知されるようになった。
量産に適した茹上げ方法には、複数食分をまとめて茹でる反転カゴにより麺線を移行する方法(大型カゴ反転方式)と、1食分以下の単位で収容するように区画されたカゴを無端チェーンに固定して巡回することにより麺線を移行する方法(区画カゴ巡回方式)に大別できる。
しかし、大型カゴ反転方式では、その後の工程に玉取り計量が行われ、従来の生産能力を維持しつつ、例えば1食の半分相当の内容量の茹麺を計量するには2倍の数の玉取り計量を行うことになり、玉取機は大型複雑化する。また、冷凍麺では茹上げ後急速凍結することが品質上好ましく、玉取機による計量工程自体ない方が良い。その点、区画カゴ巡回方式であれば、予め2倍の区画数の茹カゴを用意し、半分相当の生麺を区画カゴに収容すれば、生産能力を維持することは容易で、茹上げ後の玉取り計量が無用になる。
区画カゴ巡回方式で、加圧環境下の100℃を超える温度の茹水で茹上げる装置の開示には、例えば、特許文献1がある。特許文献1によれば、全ての麺収容カゴを圧力容器である湯槽に格納し、生麺の供給孔とこの供給孔を開閉する貫通孔を形成する投入バルブと湯槽の下部壁に形成する茹麺の排出孔とこの排出孔を開閉する貫通孔を形成する排出バルブとを設けた茹上げ装置が開示されている。そして、特許文献1の生麺の投入に関する記載では、「生麺に一定量の沸騰した湯を注ぎながら麺線を1本ずつ分離する。すなわち、麺線を予め湯でほぐすことによって茹麺の付着を防止する。」とある。
一方、加圧環境下で100℃を超える温度の茹水で茹上げる方法の開示には、例えば、本願発明者らによる特許文献2がある。特許文献2では、製麺工程と、製麺工程で得られた麺線を大気圧下90℃以上で茹でる低温茹工程と、低温茹工程に続いて、100℃を越える加圧環境下で茹上げる高温茹工程と、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法であって、90℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が4分以上であり、大気圧下における茹時間が該総茹時間の90〜50%であり、加圧環境下における茹上げ時間が該総茹時間の10〜50%であって、加圧環境下の茹水の最高温度が110〜140℃である製造方法を開示している。
そして、特許文献2の図4では、実験用加圧釜の上蓋に、バルブ2と投入容器とバルブ1とロートがその順で上に向け連結する投入管を図示し、実施例の茹上げ工程では低温茹工程と高温茹工程を其々9.5分と3.5分、8分と5分、6分と7分の試験区を示し、大気圧下で97℃の寸胴鍋から熱水0.5Lと共に茹麺を取出し、高温茹工程の開始にあたり、圧力容器の茹麺投入口に熱水と共に茹麺を流し込み、バルブ1と2の交互開閉により茹麺を120℃又は125℃の熱水中に流し込み茹上げる実験方法について示した。
特開昭62−94120 特開2007−306820
特許文献1には、麺線の付着を解消するには表面のアルファ化を完成させる必要があり、その為に麺を供給する時間間隔を長くとれば、生産性が低下する問題がある。一方、時間間隔を短くしてアルファ化が不完全な状態の生麺が水濡れすると、単に麺線間の付着の問題のみならず、投入路内壁に付着堆積し投入路を詰まらせるトラブルの原因になる。
また、何らかの手段により生産性を落とさず、麺線のアルファ化が完成したとしても、50%以下の水分含量ではアルファ化した麺線は硬くゴワつき流動性に乏しい。流動性の乏しい麺線を限られた水と共に留置かれ流動を再開するには、別の麺線移動手段が必要になるという新たな問題がある。したがって、区画カゴを圧力容器に格納して巡回させ大気圧を超える圧力の下で100℃を超える温度で茹上げる方法や装置は、今日に至るまで商業利用されていない。
また、特許文献2の実施例で開示した麺線の投入方法を区画カゴ巡回方式に適用させるには、流し込みに時間を要する問題がある。
本発明はこのような問題を解決するもので、区画カゴ巡回方式であって、圧力容器による加圧環境により100℃を超える温度で茹上げる方法で、圧力容器に麺線を投入する際に、麺線の付着や投入パイプの詰まりの問題がなく、効率良く量産に適し、商業利用可能な、茹上げ方法の提供を目的とする。
発明者らは上記の課題を解決するため、特許文献2に開示した実験器により更に検討を進めた。すなわち、本願明細書の図1に示した実験用加圧釜1の上蓋に、全開通過径40mmの下側ボールバルブ2と、内径40mmで容量0.5Lのパイプ3と、全開通過径40mmの上側ボールバルブ4を上に向かって繋ぎ、その上に40°に開いたロート5を載せ、ゲージ圧0.1メガパスカルの加圧状態の釜の内部カゴ6に麺線を投入する実験を行った。
加水率43%で3.3mm角に製麺したうどんの生麺線110gを、茹でない状態、99℃で1分茹でて130gの水分52%程度の状態、及び5分茹でて150gの水分60%程度の状態に其々処理し、上側ボールバルブ4を閉じロート5内に麺線と熱水400mlを入れ、続いて下側ボールバルブ2を閉じ上側ボールバルブ4を開いて麺線をパイプ3に流し込み、続いて、上側ボールバルブ4を閉じ下側ボールバルブ2を開いて麺線を加圧状態の釜の内部カゴに流し込んだところ、茹でない状態の麺線と水分50%程度に茹でた麺線はともにロート上で滞り、水分60%程度の半茹で状態の麺線のみが各バルブを通過するのに2〜3秒要して、パイプ3内及び加圧釜1の内部カゴ6に流し込むことができた。
次に、麺線を流し込む時間を短縮するため、図1のパイプ3を図2の(A)に示した内径40mmで容量1Lのパイプ8に替え、更に通気管の開口をパイプ8の中央部9に設けた。そして、図1の場合と同じ5分茹でたうどん麺線150gをロート5内に熱水400mlと共に待機させ、下側ボールバルブ2を閉、大気通気管のバルブ10を開、釜内部通気管のバルブ11を閉の状態で上側ボールバルブ4を開けたところ、うどん麺線は1秒以内の瞬時にパイプ8内に流し入れることができた。続いて上側ボールバルブ4を閉、バルブ10を閉、バルブ11を開の状態で下側ボールバルブ2を開けたところ、うどん麺線は1秒以内の瞬時に加圧釜1の内部カゴ6に流し込むことができた。
更に、図1のパイプ3を図2の(B)に示した内径40mmで容量500mlのパイプ12に替え、更に通気管の開口をパイプ12の上部13と下部14に設けた。 そして、図1の場合と同じ5分茹でたうどん麺線150gをロート上で熱水400mlと共に待機させ、下側ボールバルブ2を閉、バルブ10を開、バルブ11を閉の状態で上側ボールバルブ4を開けたところ、うどん麺線は1秒以内の瞬時にパイプ12内に流し込むことができた。続いて上側ボールバルブ4を閉、バルブ10を閉、バルブ11を開の状態で下側ボールバルブ2を開けたところ、うどん麺線は1秒以内の瞬時に加圧釜1の内部カゴ6に流し込むことができた。
すなわち、課題解決の手段1は、製麺工程で得られた10〜200gの単位の麺線を、複数に区画されたカゴに収容して移行させ、該麺線を大気圧下90℃以上の茹水で茹でる低温茹工程、低温茹工程に続いて、100℃を越える加圧環境下の茹水で茹上げる高温茹工程、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備え、該カゴが、低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々に独立した無端チェーンにより巡回し、高温茹工程のカゴが圧力容器に格納される茹麺類の製造方法であって、該圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、該麺線投入管の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開け、該低温茹工程のカゴから落下させた麺線を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内のカゴ内に流し込み、麺線を出す際は、該麺線取出管の内側管バルブの上に予め麺線と麺線冷却水を待機させて内側管バルブを開け、該圧力容器内のカゴから落下させた麺線を麺線冷却水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、外側管バルブを開け麺線を麺線冷却水と共に該冷却工程のカゴ内に流し込むものです。
本発明の製麺工程は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉、小麦、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、緑豆等の澱粉、及び、エーテル化、エステル化、架橋処理された澱粉誘導体を主原料とし、必要に応じ食塩やかんすいなどを溶解した練水を加え減圧環境下で混練して得た生地を、麺帯に成形し、圧延した麺帯を切歯で麺線に細断し、該麺線を複数に等分する。更に、麺帯や麺線を何らかの加熱手段によりアルファ化処理を行うこともでき、麺線は未糊化の状態でもアルファ化状態でもいずれでも良い。
本発明のカゴに収容して移行させる単位は、市場に提供する茹麺製品の凍結、包装等の取り分け可能な最小分割単位で、通常一人前の喫食重量が200g〜300g、それらの半量は100g〜150g、例えば、一口サイズに小分けされた麺では20gともなるため、それらに相当する茹工程前の麺線重量は、10g〜200g、望ましくは10g〜100gである。切歯の下で複数等分に区分された麺線を所定重量でカットする。
本発明に用いる茹カゴは、ステンレス製のメッシュやパンチング板を主体に構成され、茹槽の側面方向に長く、該側面方向に複数に区分され、該側面方向の芯線が、水平に循環移行できるよう両側面で無端チェーンに固定されている。茹カゴは区分数が多いほど処理能力が増すが、4〜40区分が適している。例えば、600mm幅の圧延麺帯を40等分し、40区分された茹カゴに同時に落とす場合、1区分は幅15mmとなり、幅3mmのうどん麺線は5本程度で20cmの長さでカットすると1区分当たり10g程度となる。また、茹カゴは一定のピッチで間欠に移行させても、一定速度で絶えず移行させてもいずれでも良い。
本発明の低温茹工程は、高温茹工程の前段階として適度なアルファ化と、麺線に一定以上の流動性を付与するために必要な吸水を行わせることを目的とする。90℃以上の茹水温度は、生麺の茹上げに必要とされる温度で、澱粉質のアルファ化を効率的に進めるには高いほどよいが、大気圧下で行う低温茹工程では、茹水が沸騰しない96〜98℃が麺の肌荒れを防止するために好ましい。
本発明の高温茹工程では、100℃を越える加圧環境下の茹水、例えば110〜140℃、好ましくは120〜130℃の茹水で茹上げ、麺の食感を決定すべきアルファ化を行うことを目的とする。高温茹工程における茹水温度を比較的低めの110〜120℃にする場合は茹上装置の耐圧強度を0.1MPaに、120〜133℃であれば0.2MPaに、133〜140℃であれば0.3MPaの耐圧強度に設計すればよい。このように、茹上装置の耐圧強度を高めることで高温茹工程における茹上温度を高く設定し、総茹時間に占める高温茹工程の比率を低くできるので、高温茹工程の装置部分をコンパクトに設置することができる。
本発明の冷却工程は、高温茹工程で茹上げた麺線を圧力容器から取り出す迄に茹麺の温度を100℃以下とし、1分以内に40℃以下、2分以内に10℃以下に急冷することが好ましい。
本発明のカゴを低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々に独立した無端チェーンにより巡回させることは、高温茹工程の茹カゴを圧力容器に格納する為に必要だが、高温茹工程の走行速度を冷却工程の走行速度より相対的に速める場合に都合よい。例えば、図3に示したように、圧力容器22と冷却水槽23をフラットな床面に並べて配置する場合、麺線投入管24や麺線取出管25のスペースの関係で高温茹工程の圧力容器内のヘッドスペースを走行する距離が長くなり麺のふやけの原因になる場合がある。この時間を短縮する為、高温茹工程の茹カゴの区分数を半分に減らし冷却カゴの2倍速で茹カゴを走行させることができる。
本発明では、低温茹工程を終えた麺線を圧力容器に投入する圧力容器の入口を麺線投入管、麺線を取り出し冷却工程に送る圧力容器の出口を麺線取出管とした。そして、麺線投入管及び麺線取出管を構成する管バルブは、麺線を通過させる為、バルブを開ける際に麺線が架かって留まる障害がないものが良い。例えば、市販の管バルブの中では、ボールバルブやゲートバルブのタイプが挙げられるが、開閉が速い点でボールバルブのタイプ、中でも通過径が狭められないフルボアのタイプが適している。また、自動開閉機は圧縮エアを動力とするものが1秒以下の瞬時に開閉できて良い。
本発明の内側管バルブとは圧力容器に近い側、外側管バルブとは麺線収容管を挟んで圧力容器から遠い側を指し、麺線投入管は上向きの為、麺線収容管を挟んで外側管バルブが上に内側管バルブが下にあり、麺線取出管は下向きの為、麺線収容管を挟んで内側管バルブが上に外側管バルブが下にある。麺線収容管は一度に出し入れする麺線と水が収容できれば大きくても良い。そして、内外の管バルブを交互に開閉とは、内外の管バルブを同時に開けることがないことが必須で、同時に閉まった状態はあっても良い。ただし、同時に閉まった状態を長く取るほど麺線通過時間を要し処理効率は低下するから同時に閉の状態はなるべく短くする。そして、麺線は熱水と共に高低差により流下し、通過する。
麺線投入管の麺線収容管に設けられた、大気と該圧力容器に通じる、開口は、通常1か所で良い。その場合の開口位置は、開口より下の容量が一度に通過させる麺線と熱水の合計以上になる高さにする。麺線と共に流し込む熱水の容量は200〜1000ml、望ましくは300〜500mlが良い。また、熱水の温度は、麺の糊化澱粉を冷却によるベータ化から防ぐことができる60〜100℃、望ましくは、高温で送水後の温度維持容易な80〜90℃が良い。
開口は通気管によって大気及び圧力容器に連通させ、途中通気バルブによって大気側と圧力容器を交互に開閉して切り替える。なお、通気バルブは分枝後に其々にバルブを設けても、分枝位置に三方バルブを設けても良い。そして、麺線を入れる際は、予め外側管バルブの上に麺線と熱水を待機させておき、麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開ければ、麺線は熱水と共に麺線収容管に流れ込む。次いで、麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開ければ、麺線は熱水と共に麺線収容管から流れ出て、圧力容器の茹カゴ内に流し込むことができる。すなわち、通気することで、水に包まれた状態の麺線が落下移動する際の空気抵抗を無くし、ブレーキがかからないようにすることができる。
一方、麺線取出管では、予め内側管バルブの上に麺線と水を待機させておけば、内側管バルブを開けると、麺線は高低差に加え気圧差より麺線収容管に流れ込み、次いで、外側管バルブを開ける場合も高低差に加え気圧差より麺線収容管から流れ出る。麺線取出管で茹上がった麺線と共に流す水は、早期にアルファ化を止める場合は15℃以下の冷却水にすれば良いが、常温水を多めに使用してもよい。通常200〜1000ml、望ましくは300〜500mlがよい。
すなわち、課題解決の手段1によれば、麺線を大気圧下の低温茹工程で、予め茹でることで、麺線はアルファ化前の水濡れによる付着性やごわついた物性をなくし、バルブによる停止と流動をくり返しながらも、パイプ内を水に近い状態でしなやかに流動落下できるという作用を奏する。
課題解決の手段2は、麺線取出し管の麺線収容管に、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を出す際、該麺線取出管の麺線収容管を該圧力容器と通気した後に内側管バルブを開け、該麺線収容管を大気と通気した後に外側管バルブを開けるものです。
課題解決の手段2の作用は、麺線収容管の内部を予め均圧することで、麺線の噴出を防止し、麺線の表面組織に与える衝撃を回避する作用により、比較的やわらかい麺線の場合でも肌荒れや冷却水の濁りを防止するものです。
課題解決の手段3は、前記麺線収容管大気と前記圧力容器に通じる開口が、大気と前記圧力容器に通じる通気管を統合した後に枝分けすることで上下2か所設けられ、該麺線収容管に麺線を流し込む際は、該麺線収容管の上下2か所から通気させるものです。
課題解決の手段3によれば、麺線収容管に麺線を入れる際は、上からの投入に対し下からエアを逃がすことができ、麺線収容管から麺線を出す際は、下から出すのに対し上からエアを取り入れることで、麺線が落下移動する際の空気抵抗を無くし、ブレーキがかからないようにする他に、麺線収容管のヘッドスペースを小さくできる作用により、麺線収容管がコンパクトになって、低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々の槽を側面図上フラットに配置しやすく、平面図上の占有スペースを抑えれば、限られたスペースに麺線投入管をより多く配置できる。
なお、課題解決の手段3の麺線収容管の通気管は、麺線収容管の水が流出しない程度の高さに迂回させれば、流出防止弁などを設ける必要がなくてよい。
課題解決の手段4は、麺線収容管の上からの通過路延長管が該麺線収容管の内部天面に突設され、大気及び圧力容器に通じる開口が、該天面に突設された該通過路延長管の下端より上に設けられているものです。
課題解決の手段4によれば、麺線収容管に麺線を入れる際、麺線や水によって通気開口が塞がれることがないから、麺線に押されたエアを麺線収容管の内壁に沿って上に逃がして通気開口から出すことができる作用により、大気通気管及び圧力容器通気管に通じる開口を麺線収容管の上部に1か所設ければ済み、麺線収容管に通じる周囲の通気管をシンプルに構成できる。
課題解決の手段5は、90℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が1分以上で、低温茹工程が総茹時間の90〜50%で、高温茹工程が総茹時間の10〜50%で、高温茹工程の茹水の温度が110〜140℃であるものです。
低温茹工程を総茹時間の90〜50%に限定することで、麺線は茹不足によるごわついた物性をなくして取り分けしなやかな物性を得ると共に、高温茹工程を110〜140℃に限定することで、麺線のアルファ化を高度に行うという作用を奏する。
更に、課題解決の手段6では茹麺類を冷凍麺に限定し、凍結処理を行うことで高温茹でによる優れた品質をより長く保持流通させて茹麺の商業的価値を高めることができる。
本発明によれば、圧力容器に個別に投入する麺線にしなやかな物性を与え、また、麺線収容管のヘッドスペースの気圧変動を無くし麺線の動きにブレーキがかからないようにすることで、区画カゴ巡回方式で、圧力容器高圧下の高温茹上げ方法でありながら、麺線投入パイプの詰まりを防止し、麺線の大気解放下と圧力容器の出し入れを短時間で行うことや、麺線投入管をより多く設置して生産効率を高めることができる。
その結果、茹上げ後の玉取機による計量を行うことなく食感に優れた冷凍茹麺が量産でき、0.5食分相当の凍結製品により新たな市場ニーズに対応できるという効果を奏する。
本発明に先立ち検討した実験用の加圧釜と投入管の切り欠き正面図 図1の実験用加圧釜の投入管の改良状態を表した切り欠き正面図 本発明の低温茹工程、高温茹工程、冷却工程を行う装置全体の側面略図 図3の高温茹工程を行う圧力容器に立設された麺線投入管の側面略図 図4の麺線投入管の正面略図 図3の高温茹工程を行う圧力容器に吊設された麺線取出管の側面略図 図6の麺線取出管の正面略図 課題解決の手段2の特徴を表す麺線取出管の側面略図 課題解決の手段3の特徴を表す麺線投入管の側面略図 課題解決の手段3の特徴を表す高温茹工程を行う圧力容器と麺線投入管及び麺線取出管の側面略図 課題解決の手段4の特徴を表す麺線投入管の側面図 課題解決の手段4の特徴を表す麺線収容管の縦断面図
以下、本発明を実施例より説明するが、本発明はこれら実施例より何ら限定されない。
発明の手段1の特徴を、図3〜7より茹上後130gの茹うどんについて例示する。
製麺工程より製出された3.3mm角の生うどん70〜80gを、シュート20により、8玉同時に低温茹槽21の8分画された茹カゴ21aに投入され、蓋閉め後、該無端チェーン21bにより98℃の熱水中を5分潜行した後、蓋を下向きに麺線投入管24の上に送られる。
麺線投入管24は16セットあり、側面方向に8セット、ケース移動方向に2セット配置され、内側管バルブ24a、外側管バルブ24bは、共に通過内径40mmのフルボアのボールバルブで、麺線収容管24cは、最大内径80mm、容量1.2Lで、管の内壁は上下のバルブに向かってなだらかに絞られている。そして、麺線収容管24cには、大気通気管24gaと、圧力容器通気管24gbにつながる開口が中央部24caに設けられている。
茹カゴ21aを麺線投入管24の上で蓋を開け、茹でられた麺線を固定ホッパー21c、振り分けシュート21dを通してロート24dに投入する。この時、ロート24dには、麺線の投入に前後して熱水供給管24fにより90℃の熱水0.5Lが送られる。
高温茹工程を行う圧力容器22に麺線を投入する際には、内側管バルブ24aが閉じられた状態で、三方バルブ24gにより大気通気管24gaを開けると同時に圧力容器通気管24gbを閉じ、次いで外側管バルブ24bを開ければ、麺線は1秒以下の瞬時に麺線収容管24cに流し込まれる。
続いて麺線収容管24cに入った麺線は、外側管バルブ24bを閉じた後、三方バルブ24gにより大気通気管24gaを閉じると同時に圧力容器通気管24gbを開け、次いで内側管バルブ24aを開ければ、高温茹工程の圧力容器22内にある前後の分配ホッパー22c、茹カゴ追跡シュート22d1、22d2を、1秒以下の瞬時に通過させ、圧力容器22を循環する4分画の茹カゴ22a1と22a2同時に麺線は収容される。なお、全てのバルブの開閉はエア駆動装置24eにより予め設定した順番と時間(表1)により自動で行われる。
そして、麺線収容後、茹カゴ22a1と22a2は蓋を閉め、該無端チェーン22bにより、ゲージ圧0.01MPa120℃の熱水中を2分潜行させて麺線を茹上げ、麺線取出管25の上迄、蓋を下向きに移送する。
16セット配置ある麺線取出管25の其々の内側管バルブ25a、外側管バルブ25bは共に通過内径40mmのフルボアのボールバルブで開閉はエア駆動装置25eにより自動で行われ、麺線収容管25cは最大内径80mmの1.2Lの容量で、管の内壁が上下のバルブに向かってなだらかに絞られている点は麺線投入管24と同様だが、麺線収容管25cには24cにあった大気通気管24gaや、圧力容器通気管24gbや、それらにつながる開口はない。
茹カゴ22a1と22a2は麺線取出管25の上で2本同時に蓋を開け、高温茹工程を経て茹上げられた麺線を1列統合ホッパー22eにより8玉を1列に揃え、振り分けシュート22fを通し、内側管バルブ25aが閉じられた状態のロート25dに投入される。
この時、ロート25dには、麺線の投入に前後して水道水定量供給管26より常温水0.5Lが送られる。
そして、外側管バルブ25bが閉じられた状態で内側管バルブ25aを開ければ、麺線は水と共に麺線収容管25cに瞬時に流し込まれ、次いで、内側管バルブ25aを閉じた後、外側管バルブ25bを開ければ、50〜60℃に冷やされた茹麺線は冷却槽内にあるシュート23cを通過し、8分画の蓋なしの冷却カゴ23aに投入される。表1には、麺線投入管24及び麺線取出管25における各操作の時間とそれらを合計した1サイクルの時間を示した。
Figure 0006103426
したがって、製出された0.5食相当の茹うどんは、麺線投入管24の操作時間を合計した65秒が麺線の投入取出しの1サイクル時間となり、16セットの麺線投入管で並行して処理するから1時間あたり11500玉を茹上げることができる。
冷却カゴ23aに収容された茹麺は、冷却槽23の冷却水面23L1、23L2、及び23L3の下を潜行しながら無端チェーン23bにより循環し、冷やされた茹麺線はシュート23dより8玉が2.5秒間隔で製出される。このようにして得られた茹うどんは、常圧下の98℃で同一水分に茹でられたうどんに比べ、もちもち感が強い優れた食感が得られる。そして、凍結型に収容し凍結、脱板すれば、食感に優れた0.5食相当の冷凍うどんを玉取りすることなく製造することができる。
次に、発明の手段2の特徴を図8より例示する。発明の手段2は、発明の手段1とは麺線取出管の操作のみ異なるため、麺線取出管25についてのみ説明する。
発明の手段2では、麺線収容管25cの中央部25caに大気通気管25gaと、圧力容器通気管25gbにつながる開口が設けられている。
高温茹工程を経て茹上げられた麺線は、内側管バルブ25aが閉じられた状態のロート25dに投入される。この時、ロート25dには、麺線の投入に前後して水道水定量供給管26より常温水0.5Lが送られる。
そして、外側管バルブ25bが閉じられた状態で、三方バルブ25gにより大気通気管25gaを閉じると同時に圧力容器通気管25gbを開け、内側管バルブ25aを開ければ、麺線は1秒以下の瞬時に麺線収容管25cに流し込まれる。
次いで、内側管バルブ25aを閉じた後、三方バルブ25gにより大気通気管25gaを開けると同時に圧力容器通気管25gbを閉じ、次いで外側管バルブ25bを開ければ、50〜60℃に冷やされた茹麺線は冷却槽内にあるシュート23cを通過し、8分画の蓋なしの冷却カゴ23aに投入される。表2には、麺線取出管25における各操作の時間とそれらを合計した時間を示した。
Figure 0006103426
表2の麺線取出管25の1サイクル時間5秒は、発明の手段1の麺線投入管の5秒と変らないから、発明の手段2は発明の手段1同様に1時間あたり11500玉を茹上げることができる。
そして、冷却カゴ23aに収容された茹麺は、圧力容器内の圧力によって噴出されることがないから、麺線の肌の状態は良好で、冷却水の濁りは軽度となる。
次に、発明の手段3の特徴を図9及び図10より例示する。麺線投入管27の麺線収容管27cは、最大内径60mm、容量0.6Lの容量の樽形管で、大気通気管27gaと圧力容器通気管27gbに通じる開口を27caと27cbに設けられている。そして、27cb以上の高い位置で三方バルブ27gに配管されている。
外側管バルブ27bが閉じられたロート27dには、低温茹工程を経た麺線110gが投入され、これに前後して熱水供給管27fより90℃の熱水0.4Lが送られている。
高温茹工程を行う圧力容器22に麺線を投入するには、内側管バルブ27aが閉じられた状態で、三方バルブ27gにより大気通気管27gaを開けると同時に圧力容器通気管27gbを閉じ、次いで外側管バルブ27bを開ければ、麺線を1秒以下の瞬時に麺線収容管27cに流し込むことができる。
続いて麺線収容管27cに入った麺線は、外側管バルブ27bを閉じた後、三方バルブ27gにより大気通気管27ga閉じると同時に圧力容器通気管27gbを開け、次いで内側管バルブ27aを開ければ、高温茹工程の圧力容器内に1秒以内の瞬時に投入される。そして、これらの操作時間や1サイクル時間は発明の手段2と同じだから、発明の手段1及び2同様に1時間あたり11500玉を茹上げることができる。
そして、麺線投入管27と麺線取出管28の麺線収容管の容量が麺線収容管24cや25cの半分だから、麺線投入管27と麺線取出管28の背高や吊長より小さく抑えられ、フラットな床面に、低温茹槽、圧力容器、冷却水槽の3槽をレイアウトする場合に、高さを抑えやすくなる点で有利になる。
次に、発明の手段4の特徴を図11及び12より例示する。麺線投入管29の麺線収容管29cは容量0.7Lのロート形管で、その内部構造は、通過内径40mmの管バルブ29bとフランジ29ccで固定され、フランジ29ccから天面29cdを貫き、通過路延長管29cbが内径40mmのまま下向きに突設されている。 そして、大気通気管29gaと圧力容器通気管29gbに通じる開口を、麺線収容管29cの上部29caに1か所設けられている。なお、通過路延長管29cbの29caの反対側が天面29cdの高さまで切り上がっているのは、洗浄時のエア溜を生じ難くする為である。
外側管バルブ29bが閉じられたロート29dには、低温茹工程を経た麺線110gが投入され、これに前後して熱水供給管29fより90℃の熱水0.5Lが送られている。
高温茹工程を行う圧力容器2922に麺線を投入するには、内側管バルブ29aが閉じられた後、通気バルブ29g2を閉じ、通気バルブ29g1を開ける。この時、三方バルブ29g3は大気と常時通じ洗浄配管29faを遮断している。次いで、外側管バルブ29bを開ければ、麺線を1秒以下の瞬時に麺線収容管29cに流し込むことができる。
続いて、麺線収容管29cに入った麺線は、外側管バルブ29bを閉じた後、通気バルブ29g1を閉じ、通気バルブ29g2を開けた後、内側管バルブ29aを開ければ、高温茹工程の圧力容器内に1秒以内の瞬時に投入することができる。
そして、これらの1サイクルに要する時間は発明の手段1〜3と概ね同等だから、1時間あたり概ね11500玉を茹上げることができ、発明の手段3同様に麺線投入管全体の高さを低く抑えられ、麺線収容管に通じる通気配管をシンプルに組むことができる。
また、三方バルブ29g3の切換えにより洗浄配管29faと大気通気管29gaを連結し、バルブ29g1を開ければ、29g2の開閉により大気連通管29gaや圧力容器通気管gbや、麺線収容管29cの内部を熱水による洗浄することができる。
1 図1に示した実験用加圧釜
2 図1に示した全開通過径40mmの下側ボールバルブ
3 図1に示した、内径40mm、容量0.5Lのパイプ
4 図1に示した全開通過径40mmの上側ボールバルブ
5 図1に示した上に40°に開いたロート
6 図1に示した加圧状態の釜の内部カゴ
7 図1に示した加熱蒸気を噴出させる釜底部のノズル
8 図2の(A)に示した、内径40mm、容量1Lのパイプ
9 パイプ8の中央部
10 図2に示した大気通気管のエアバルブ
11 図2に示した釜内部通気管のエアバルブ
12 図2の(B)に示した、内径40mm、容量500mlのパイプ
13 パイプ12の上部
14 パイプ12の下部
20 図3に示した、低温茹槽の茹カゴに生うどんを投入させるシュート
21 図3に示した低温茹槽
21a 低温茹槽21を循環する8分画された茹カゴ
21b 茹カゴ21aを循環させる無端チェーン
21c 固定ホッパー
21d 振り分けシュート
22 高温茹工程を行う圧力容器
22a 圧力容器22を循環する4分画された茹カゴ
22a1 同時に麺線の供給を受ける2本の茹カゴ22aの進行前側
22a2 同時に麺線の供給を受ける2本の茹カゴ22aの進行後側
22b 茹カゴ22aを循環させる無端チェーン
22c 麺線投入管24から出た麺線8玉を前後4玉2列に分配するホッパー
22d1 ホッパー22cから出た麺線を茹カゴ22a1に投入させる追跡シュート
22d2 ホッパー22cから出た麺線を茹カゴ22a2に投入させる追跡シュート
22e 茹上がった4玉2列を8玉1列に揃える統合ホッパー
22f 統合ホッパー22eから出た麺線を8玉2列に分配するシュート
23 冷却水槽
23a 冷却水槽23を循環する8分画の蓋なしの冷却カゴ
23b 冷カゴ23aを循環させる無端チェーン
23c 冷却カゴ23aに茹で上がった麺線を投入するシュート
23d 冷やされた茹麺を次工程に送り出すシュート
23L1 冷却槽23の第1冷却水面
23L2 冷却槽23の第2冷却水面
23L3 冷却槽23の第3冷却水面
24 麺線投入管
24a 麺線投入管24の内側管バルブ
24b 麺線投入管24の外側管バルブ
24c 麺線投入管24の麺線収容管
24ca 麺線収容管24cの中央部位置
24d 麺線収容管24cへの入りを待たせるロート
24e バルブ駆動装置
24f ロート24dの熱水供給管
24g 麺線収容管24cの大気側と圧力容器の通気を切り替える三方バルブ
24ga 麺線収容管24cの大気通気管
24gb 麺線収容管24cの圧力容器通気管
25 麺線取出管
25a 麺線取出管25の内側管バルブ
25b 麺線取出管25の外側管バルブ
25c 麺線取出管25の麺線収容管
25ca 麺線収容管25cの中央部位置
25d 麺線収容管25cへの入りを待たせるロート
25g 麺線収容管25cの大気側と圧力容器の通気を切り替える三方バルブ
25ga 麺線収容管25cの大気通気管
25gb 麺線収容管25cの圧力容器通気管
26 水道水定量供給管
27 発明の手段3を説明する麺線投入管
27a 麺線投入管27の内側管バルブ
27b 麺線投入管27の外側管バルブ
27c 麺線投入管27の麺線収容管
27ca 麺線収容管27cの内側管バルブ27aに最も近い位置
27cb 麺線収容管27cの外側管バルブ27bに最も近い位置
27d 麺線収容管27cへの入りを待たせるロート
27f ロート27dの熱水供給管
27g 麺線収容管27cの大気側と圧力容器の通気を切り替える三方バルブ
27ga 麺線収容管27cの大気通気管
27gb 麺線収容管27cの圧力容器通気管
28 発明の手段3を説明する麺線投入管
29 発明の手段4を説明する麺線投入管
29a 麺線投入管29の内側管バルブ
29b 麺線投入管29の外側管バルブ
29c 麺線投入管29の麺線収容管
29ca 大気通気管29gaと圧力容器通気管29gbに通じる開口
29cb 麺線収容管の中で下向垂直に突設されている通過路延長管
29cc 管バルブ29bと固定する麺線収容管29cのフランジ部
29cd 麺線収容管29cの天面
29d 麺線収容管29cへの入りを待たせるロート
29f ロート29dの熱水供給管
29fa 熱水供給管29fと大気通気管29gaをつなぐ洗浄配管
29ga 麺線収容管29cの大気通気管
29gb 麺線収容管29cの圧力容器通気管
29g1 大気連通管29gaとの通気バルブ
29g2 圧力容器連通管29gbとの通気バルブ
29g3 大気側と洗浄配管29fa連結を切り替える三方バルブ
2922 高温茹工程を行う圧力容器

Claims (6)

  1. 製麺工程で得られた10〜200gの単位の麺線を、複数に区画されたカゴに収容して移行させ、該麺線を大気圧下90℃以上の茹水で茹でる低温茹工程、低温茹工程に続いて、100℃を越える加圧環境下の茹水で茹上げる高温茹工程、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備え、該カゴが、低温茹工程、高温茹工程、冷却工程の其々に独立した無端チェーンにより巡回し、高温茹工程のカゴが圧力容器に格納される茹麺類の製造方法であって、
    該圧力容器における麺線の入れ出しが、該圧力容器内部に通じ上向きに連結された麺線投入管と該圧力容器内部に通じ下向きに連結された麺線取出管によるもので、
    麺線投入管と麺線取出管が、共に該圧力容器に接する内側管バルブ、麺線収容管、外側管バルブの順で連結され、内外の管バルブを交互に開閉して麺線を通過させ、
    該麺線投入管の麺線収容管には、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、
    麺線を入れる際は、該麺線投入管の麺線収容管を大気と通気して外側管バルブを開け、該低温茹工程のカゴから落下させた麺線を熱水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、該麺線収容管を圧力容器と通気して内側管バルブを開け、該麺線と熱水を該圧力容器内のカゴ内に流し込み、
    麺線を出す際は、該麺線取出管の内側管バルブの上に予め麺線と麺線冷却水を待機させて内側管バルブを開け、該圧力容器内のカゴから落下させた麺線を麺線冷却水と共に該麺線収容管に流し込み、次いで、外側管バルブを開け麺線を麺線冷却水と共に該冷却工程のカゴ内に流し込むことを特徴とする高温茹上げ方法。
  2. 前記麺線取出管の麺線収容管に、大気と該圧力容器に通じる開口が設けられ、それらの通気管を通気バルブによって交互に開閉し、麺線を出す際、該麺線取出管の麺線収容管を該圧力容器と通気した後に内側管バルブを開け、該麺線収容管を大気と通気した後に外側管バルブを開けることを特徴とする、請求項1に記載の高温茹上げ方法。
  3. 前記麺線収容管大気と前記圧力容器に通じる開口が、大気と前記圧力容器に通じる通気管を統合した後に枝分けすることで上下2か所設けられ、該麺線収容管に麺線を流し込む際は、該麺線収容管の上下2か所から通気させることを特徴とする、請求項1または2に記載の高温茹上げ方法。
  4. 前記麺線収容管の上からの通過路延長管が該麺線収容管の内部天面に突設され、大気及び圧力容器に通じる開口が、該天面に突設された該通過路延長管の下端より上に設けられていることを特徴とする、請求項1または2に記載の高温茹上げ方法。
  5. 90℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間が1分以上で、低温茹工程が総茹時間の90〜50%で、高温茹工程が総茹時間の10〜50%で、高温茹工程の茹水の温度が110〜140℃であることを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の高温茹上げ方法。
  6. 茹麺類が冷凍麺であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の高温茹上げ方法。
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