JP2016047062A - ココアバターと類似のハードバターの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】植物性油脂からＰＯＳ高含量油脂を製造する方法の提供。
【解決手段】植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体の配合で構成される油脂を原料として酵素的エステル交換反応する工程；前記酵素的エステル交換反応した油脂から分別過程により結晶化された分画を除去する工程；及び前記分別油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する工程を含む、ＰＯＳ高含有油脂の製造方法。製造されたＰＯＳ高含有油脂は、パーム油が主成分の植物性油脂、外来油脂を主成分とする植物性オレイン油又はひまわり油を主成分とする植物性油脂を原料として、トリグリセリド組成中にＰＯＳを高含量で含み従来のココアバター代替脂と差別化された特性を有し、この特性により高級天然ココアバターと物性及び組成が同一である、１：１で代替可能な油脂組成物。
【選択図】図１

Description

本発明は、酵素的エステル交換反応によるココアバター代用脂の製造方法に関するもので、より詳しくは、分画化された植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を混合し原料油脂を製造する工程；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する工程；前記酵素的エステル交換反応した油脂を分別し結晶化された分画を除去する工程；及び前記分別油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する工程；を含む、ＰＯＳ高含量油脂の製造方法、及び当該油脂を含むココアバター代用脂に関するものである。

1．ココアバター
ココアバター（cocoa butter、cacao butter）は、カカオ（Theobroma cacao）の果実中の種子（カカオ豆、油脂４８〜４９％含有）の油脂成分である。ココアバターは、トリグリセリド９８％、遊離脂肪酸１％、モノ・ジグリセリド０．５％、ステロール０．２％、トコフェロール１５０〜２５０ｐｐｍで構成される。ココアバターのトリグリセリドには、ｓｎ−２位にオレイン酸（Oleic acid）が位置し、ｓｎ−１、３位にそれぞれパルミチン酸（Palmitic acid）とステアリン酸（Stearic acid）が位置する対称型構造が７５％以上である。ＰＯＳ３４〜４９％、ＳＯＳ２３〜３０％、ＰＯＰ１３〜１７％で、これらが主な対称型油脂である。

ココアバターの融点は３２〜３５℃で、室温の２０℃付近で７１〜８８％の固体脂含量を有し、３０〜３２℃で融け始め、３２〜３５℃でほぼ融解される。このような３０℃付近での急な溶融特性により、室温では硬いが、口融けが速くすっきりとさっぱりした感じの口融性を有するようになる。ココアバターのこのような溶融特性は対称型油脂に起因することが知られている。

２．ココアバター代用油脂
ココアバターは天然作物から得られ、気候変化により供給が変動するし、高価なので、これを代替するために、植物性油脂がチョコレートのココアバターの代用油脂として使用されている。この代用油脂は、パーム核油及び椰子油を硬化させたものが使用されたが、ココアバターとの相溶性がなかった。ココアバターの代用油脂は製造方法と構成成分により、ココアバター代用脂（cocoa butter equivalent and extender、ＣＢＥ）、ココアバター代替脂（cocoa butter replacer、ＣＢＲ）、ココアバター置換物（cocoa butter substitute、ＣＢＳ）の三種類に分類される。

ココアバター代用脂（ＣＢＥ）は、ココアバターと相溶することが可能であり、トリグリセリドの組成がココアバターと類似し、テンパリングが必要である。天然のココアバター代用脂（ＣＢＥ）には、パーム油中融点分別脂（Palm middle fraction、ＰＭＦ）、サル脂（Sal fat）、ボルネオ脂（Borneo tallow）、コクム脂（Kokum）、シア脂（Shea butter）などの外来油脂（exotic fat）と呼ばれる油脂がある。前記ココアバター代用脂は、これらをそのまま或いはこれらの分別油脂、又はこれらを適当に配合して使用するのが一般的である。しかし、サル脂、ボルネオ脂、コクム脂などは、作物の実ではなく野生のままのものを獲り集める形態であるため天気などによりその収穫量や価格が変動し、最悪の場合は必要量を確保できなくなる問題がある。

天然CBEの製造方法とともに、ＣＢＥは酵素的エステル交換反応によりＳＯＳリッチな脂肪（rich fat）を合成し、パーム油を分別して得られるパーム油中融点分別脂（Palm mid-fraction、PMF）と約1：1で混合して製造することができる。一般的なＣＢＥのトリグリセリド組成は、ＰＯＰ３０〜３５％、ＰＯＳ１０〜１５％、ＳＯＳ３０〜３５％である。この数値は、ココアバターのトリグリセリド組成（ガーナ産ＰＯＰ１７％、ＰＯＳ４３％、ＳＯＳ２６％）に比べてＰＯＰとＳＯＳの含量が高く、ＰＯＳの含量が低いため、その差を確認することができる。

ココアバターとＣＢＥの固体脂含量を比べると、ＳＯＳ含量が高いＣＢＥの場合、３０℃以上の温度では固体脂含量がココアバターの固体脂含量より低い反面、３０℃以上の温度ではココアバターの固体脂含量より高い特性を示し、多少硬い感じを与え、口中に残る程度が多い。ココアバターとＣＢＥの固体脂含量の差、即ち、物性の差は前述のように、ココアバターとＣＢＥのトリグリセリドの組成の差に起因すると考えられる。ＣＢＥは、ＰＯＰとＳＯＳの含量が高く、ココアバターはＰＯＳ含量が高い。ＰＯＳ、ＰＯＰの融点は３５℃付近である一方、ＳＯＳの融点は４１℃で、ＳＯＳ含量の多い油脂は３０℃以上の温度で比較的硬い特性を示すと言える（Aleksandra Torbica etc.、 Eur Food Res Technol、2006、222：385-391）。

最近チョコレートの嗜好において、硬いものより柔らかく、口融けが速くて口残感がなく、すっきりとさっぱりしたものが好かれる傾向である。そして、ＳＯＳ含量の減少とＰＭＦ含量の増加により柔らかい感じの軟質（soft）ＣＢＥが開発された。軟質ＣＢＥは、ＰＯＰ４０〜４５％、ＰＯＳ１０〜１５％、ＳＯＳ３０〜３５％のトリグリセリド組成を有する。軟質ＣＢＥは２０〜３５℃の温度範囲で全般的に低い固体脂含量を示し、これにより柔らかい感じのチョコレートを提供することはできるが、常温で結晶が堅固でないため、ブルーム現象の発生可能性が高い。

現在常用の殆どのＣＢＥは、天然油脂又は合成や分別により得られるＳＯＳとＰＯＰの含量の高いＰＭＦの配合比率を調節し、硬いか柔らかい物性を持たせている。しかし、天然ココアバターのように急な傾きの固体脂含量曲線を示していない。

特許文献１では、ココアバター置換物としてＳＯＳ、ＰＯＳ及びＰＯＰを含む油脂から、ステアリン酸（Stearic acid）とパルミチン酸（Palmitic acid）の割合が１．５：１〜６．０：１である、高ＳＯＳ含量油脂の組成が提供された。

また、特許文献２では、高ＰＯＳ含量のトリグリセリド組成を有する油脂をエステル交換反応して製造し、ＰＯＳ含量が１８ｗｔ％以上の低いレベルであったが、これに比べてＰＯＰ含量は１０〜５５ｗｔ％、ＳＯＳ含量が１０〜５０ｗｔ％でもっと高いレベルであり、ＰＯＳよりＳＯＳ合成に重点を置いたことと見られる。

また、特許文献３では、耐熱性及び口融性の良いチョコレートの製造において、ＳＯＳ４０〜６０ｗｔ％以上、ＰＯＰ１〜１０ｗｔ％以下、ＳＯＳ含量がＰＯＳとＳＯＡ（Stearic acid（C18：0）-Oleic acid（C18：1）-Arachidic acid（C20：0））の総含量の１．１〜１．８倍である油脂を提供し、ＳＯＳ含量がＰＯＳとＳＯＡの総含量より高く、これもＳＯＳ含量の高い組成であることが確認できる。

前記の従来技術では、作業性が良く、チョコレート製造時に天然ココアバターと混用しても既存工程の変化のないチョコレート製品を製造するため、高ＳＯＳ含量の組成のチョコレート用油脂に重点をおいて研究されてきたが、天然ココアバターに多く含まれているＰＯＳについては重点的に論議されたことがない。

そして、本発明者らは高級チョコレートに用いられる天然ココアバターの柔らかくて口融性の良い特徴を示し、既存チョコレート製品の製造時に作業性に全く問題のないハードバターを開発するため鋭意研究を重ねた結果、天然ココアバターに多く含まれているＰＯＳ含量の高い油脂を製造し、これをチョコレート及び製菓用油脂として使用できることを確認し、本発明に至った。

米国特許第４，７０５，６９２号明細書 日本特許公開１９９９−２４３９８２号公報 日本特許公開２００８−１５４５５５号公報

本発明の目的は、植物性油脂からＰＯＳ高含量油脂を製造する方法を提供することである。

また、本発明の目的は、従来ＣＢＥが多少硬い感じと口残感が多いことと、従来の軟質ＣＢＥが常温でブルーム現象が生じる短所を改善し、口の中で天然ココアバターのようにすっきりとさっぱり融けて、硬くなく柔らかな食感を支持するとともに、ブルーム現象のないココアバター代用脂を提供することである。

上述した本発明の目的は、植物性油脂を酵素的エステル交換反応によりＰＯＳ高含量の油脂を製造し、製造した油脂のトリグリセリドの構造及び融点を分析して高融点分画を除去し、ＰＯＳ含量が５０％以上の油脂の製造が可能であることを確認して達成された。

本発明の方法は、植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を混合した原料油脂を、１、３位特異的リパーゼ系の酵素を利用し酵素的エステル交換反応する工程；前記酵素的エステル交換反応した油脂を脂肪酸及び脂肪酸誘導体を分離せずそのまま分別して高融点部分を除去する工程；及び、前記収得した高融点部分の除去された油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する工程により構成される。

また本発明は、植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体の配合により構成される油脂を原料として酵素的エステル交換反応する工程；前記酵素的エステル交換反応した油脂から分別過程により結晶化された分画を除去する工程；及び前記分別油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する工程を含む、ＰＯＳ高含有油脂の製造方法を提供する。

この製造方法は、合成後に脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する既存の方法に比べて、製造工程が簡単で、溶媒を添加しない一般乾式分別方式より分別効率が良く、分別効率改善のため溶剤を添加し分別する溶剤分別に比べて溶剤添加の必要がないので設備及び安全性で長所がある。

本発明において、前記植物性油脂は、ＰＯＰが４０〜８５重量％含まれたパーム油（palm oil）を主成分とする植物性油脂或いはその分画分を含む油脂、ハイオレイックひまわり油（high oleic sunflower oil）、シア脂（shea fat）或いはその分画分を含む油脂、又はサル脂（sal、Shorearobusta）或いはその分画分を含む油脂を用いることができるが、これらに限定されることではない。好ましくは、前記植物性油脂は、ＰＯＰ４０〜８５重量％又はＰＯＯ２５〜５０重量％を含むパーム油或いはその分画分を含む油脂、ＳＯＯ３０〜６０重量％を含む外来油脂（exotic fat）或いはその分画分を含む油脂、又はＯＯＯ６５〜９０重量％を含むひまわり油脂を用いることができる。

本発明において、植物性油脂分画工程は、植物性油脂原料から飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の含量差がある油脂を得るための工程で、植物性油脂原料の特徴に応じて乾式分別（dry fractionation）と溶剤分別（solvent fractionation）の選択的利用が可能である。溶剤分別の場合、ヘキサン、アセトン、メチルエチルケトン、エタノールなどの原料油脂を溶解可能な全てのものが使用できる。

本発明において、前記脂肪酸及び脂肪酸誘導体として、パルミチン酸（Palmitic acid）、ステアリン酸（Stearic acid）、アラキドン酸（Arachidonic acid）、ベヘニン酸（Behenic acid）、及びこれらの脂肪酸誘導体である、パルミチン酸エチルエステル（Palmitic acid ethyl ester）、ステアリン酸エチルエステル（stearic acid ethyl ester）、アラキドン酸エチルエステル（Arachidonic acid ethyl ester）及びベヘニン酸エチルエステル（Behenic acid ethyl ester）、又はパルミチン酸メチルエステル（Palmitic acid methyl ester）、ステアリン酸メチルエステル（stearic acid methyl ester）、アラキドン酸メチルエステル（Arachidonic acid methyl ester）及びベヘニン酸メチルエステル（Behenic acid methyl ester）、好ましくは、ステアリン酸、ステアリン酸エチルエステル、ステアリン酸メチルエステルの使用が可能であるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意の脂肪酸及び脂肪酸誘導体を使用することができる。

本発明において、前記原料油脂は、植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を、１：０．５〜１：１０のモル比で混合するのが好ましい。

本発明において、前記酵素的エステル交換反応は、ｓｎ−１、３位に飽和脂肪酸、ｓｎ−２位に不飽和脂肪酸を含む対称型トリグリセリドの製造に使用され、ｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素を利用して３０〜６０℃、１〜３０時間反応を行う。

ｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素は、リゾープスデレマ（Rhizopus delemar）、ムコールミエヘイ（Mucor miehei）、アスペルギルスニガー（Aspergillus miger）、リゾプスアリズス（Rhizopus arrhizus）、リゾプスニベウス（Rhizopus niveus）、ムコールジャバニクス（Mucor javanicus）、リゾプスジャバニクス（Rhizopus javenicus）、リゾプスオクシザエ（Rhizopus oxyzae）、サーモマイセスラヌギノソス（Thermomyces lanuginosus）などから分離した酵素、好ましくは、ムコールミエヘイ（Mucor miehei）又はサーモマイセスラヌギノソス（Thermomyces lanuginosus）から分離した酵素を使用することができるが、これらに限定されなく、当業界で使用される任意のｓｎ−１、３位特異性酵素を使用することができる。

酵素的エステル交換反応により得られた生成物は、一般的には乾式分別（dry fractionation）と溶剤分別（solvent fractionation）の選択的な利用により分別することができる。前記溶剤分別に用いられる溶剤は、ヘキサン、アセトン、メチルエチルケトン、エタノールなどがあり、原料油脂を溶解できるものなら全てその使用が可能である。一般的乾式分別は、他の添加物なしで、トリグリセリドが９５％以上含まれている油脂の分別方式である。

本発明は、前記の一般的乾式分別方式又は溶剤分別方式ではなく、酵素的エステル交換反応した反応油脂をそのまま分別する方式を採択し、この方法は、酵素的エステル交換反応後何の処理も行っていない状態そのままで、油脂内に脂肪酸及び脂肪酸誘導体が含まれている状態で、分別する方式である。この方法の使用により、一般的乾式分別より高冷媒温度で分別を行うことができ、従って作業時間の短縮が可能で、収率がよく、製造工程において低費用でハードバターを製造することができる。

本発明において、分別方式は脂肪酸及び脂肪酸誘導体を含む油脂溶液を、０〜４０℃で１〜４８時間、結晶化が行われるまで放置する。充分結晶化された分画を減圧又はフィルタープレス方式でフィルタリングし高融点部分と液体脂を分離することができる。この分別過程は１回以上繰返して行うことができるが、本発明では１回の分別過程により、トリグリセリドの構造の２位に飽和脂肪酸を有する高融点油脂が２重量％以下に含まれ、ＰＯＳが５０重量％以上のＰＯＳ高含量油脂を得ることができた。

前記分別油脂を０．００１〜３０ｍｂａｒ、１００〜３００℃、好ましくは０．００１〜１０ｍｂａｒ、１５０〜２５０℃で蒸留し、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去することができる。酵素的エステル交換反応及び分別後、脂肪酸及び脂肪酸誘導体の除去過程により９９％含量のトリグリセリドを得ることができ、これは天然油脂から分画により得られたＰＯＳ油脂に比べて一貫性のある製品が得られる長所がある。また、酵素的エステル交換反応と蒸留により得られた副産物は、酵素的エステル交換反応の基質として再利用でき経済的である。

本発明の工程方法によりＰＯＳ高含量油脂を生産すれば、酵素的エステル交換反応後、脂肪酸及びその誘導体を蒸留過程で除去する既存の工程に比べて、分別収率の上昇及び設備費用の低減と、作業性が良く、一般溶剤分別に比べて揮発性溶媒の使用がないため安全である。

本発明の方法により得られたＰＯＳ高含量油脂は、植物性油脂或いはその分別油脂、例えば、ハードパーム油中融点分別脂（Hard Palm Middle Fraction、ＨＰＭＦ）、サル脂（Sal fat）、シア脂（Shea butter）と混合して使用することで、ココアバターと類似の物性を表す油脂として利用できる。

これにより、従来のココアバター代用脂（ＣＢＥ）より、ＰＯＳ比率を増加させ、物性改善効果とチョコレートのブルーム耐性を与えるとともに、商業的価値を高めることが可能であり、天然ココアバターの組成と同じであるため、ココアバターを１：１で代替することができる。

本発明の製造方法の全体工程を示す順序図である。 本発明の原料油脂分別においてパーム油の分別を示す順序図である。 本発明の酵素的エステル交換反応により得られた反応物のトリグリセリド組成の分析結果を示したグラフである。

以下、本発明を下記実施例により更に具体的に説明する。しかし、これらの実施例は単に本発明に関する理解を助けるためであり、いかなる意味でも本発明の範囲がこれらにより限定されることではない。

実施例１：原料油脂の分別
本実施例では、植物性油脂を原料として使用し、ＰＯＰ含有油脂を得るため、溶剤分別（solvent fractionation）及び乾式分別（dry fractionation）を行った（図２参照）。

まず、溶剤分別は、パーム油１ｋｇを６０℃で完全に融解させた後、アセトン（acetone）１０ｋｇと混合しアセトンが揮発しないように栓をした後、攪拌により油脂をアセトンに完全に溶解させた。前記混合液は０℃で３時間３０ｒｐｍで攪拌しながら結晶化し、これを減圧濾過し、固体相のパームステアリン（Palm stearin）と液体相のパームオレイン（Palm olein）に分離した。この際、パームオレインの収率は６０％以上で、ヨウ素価（Iodine value）が６０以下の特性を有したことが確認された。

前記分別で得られた、アセトンの除去されてないパームステアリンを４０℃で完全に融解させた後、更にアセトンを添加して３０℃、３０ｒｐｍで攪拌しながら結晶化し、これを減圧濾過して結晶化された分画とパーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）に分離した。この際、パーム油中融点分別脂の収率は３０％以上で、ＰＯＰを５５％含有、ヨウ素価が４０であることを特徴とするＰＯＰ含有油脂が得られた。

乾式分別は、パーム油１ｋｇを６０℃で完全に融解させ、２５℃で３０時間、３０ｒｐｍで攪拌しながら結晶化した。これを減圧濾過し、固体相のパームステアリンと液体相のパームオレインに分離した。この際、パームオレインの収率は７５％で、ヨウ素価が６０以下であることを確認した。

前記分別過程で得られたパームオレインは６０℃で完全に融解させ、１５℃で２５時間、３０ｒｐｍで攪拌しながら結晶化を行った。これを減圧濾過し、固体相のパーム油中融点分別脂と液体相のスーパーオレイン（Super Olein）に分離した。この際、パーム油中融点分別脂の収率は５５％で、ヨウ素価が５０であることを特徴とするＰＯＰ含有油脂が得られた。

実施例２：酵素的エステル交換反応
本実施例では、前記実施例１で製造したＰＯＰ含有油脂と、ステアリン酸及びステアリン酸誘導体を１：５の比率で混合した。

酵素的エステル交換反応の際、前記実施例１で製造したＰＯＰ含有油脂の代わりにＰＯＰ４０〜８５重量％又はＰＯＯ２５〜５０重量％が含まれたパーム油或いはその分画化分を含む油脂、ＳＯＯ３０〜６０重量％が含まれた外来油脂或いはその分画化分を含む油脂、ＯＯＯ６５〜９０重量％が含まれたひまわり油を使用することができる。

前記混合物に、ムコールミエヘイ（Mucor miehei）及びサーモマイセスラヌギノソス（Thermomyces lanuginosus）から分離された酵素を混合後、攪拌機を設置した反応器で酵素的エステル交換反応を行った（攪拌式エステル交換反応）。一方、これと別にガラス製（double jacket type）のカラムに酵素を充填し、これに原料混合物を連続的に通過させることにより酵素的エステル交換反応を行った（連続式エステル交換反応）。この際、反応温度は５０℃の一定温度を維持した。これにより、ＰＯＳ含量が５０％以上の油脂を収得することができた。

実験例１：トリグリセリド構造の分析
本実験例では前記実施例２で各々攪拌式エステル交換反応及び連続式エステル交換反応により得られた油脂のトリグリセリドの組成と含量を分析した（図３、表２参照）。

トリグリセリドの組成及び含量を分析するため、ＨＰＬＣ（high performance liquid chromatography）を利用した。分析は下表１の条件で行った。逆相高分解能液体クロマトグラフィー−蒸発光散乱検出器システムを利用し、分別前後に油脂のトリグリセリド構造を分析した。試料３０μｌと、アセトニトリル７０：ジクロロメタン３０の溶媒１０ｍｌを入れ、ＰＴＦＥシリンジフィルター（syringe filter）（２５ｍｍ、０．２μｍ）を利用して濾過した後、２ｍｌのバイアルに入れ、オートサンプラを利用し機器に試料を２０μｌを注入した。溶媒はアセトニトリル（溶媒Ａ）、ジクロロメタン（溶媒Ｂ）を使用し、流速は０．７２ｍｌ/ｍｉｎであった。溶媒の勾配溶離（Ａ：Ｂ、ｖ：ｖ）の進行過程は、２５分間は７０：３０に維持し、その後は勾配溶媒システムを使用した。

前記実施例２で収得された油脂中、トリグリセリドの組成は表２に示した。
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロール（1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol）
ＰＯＳ：1−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセロール（1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoylglycerol）
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリロール（1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol）

反応前基質のＰＯＳ含量は８．２％で、これを利用して攪拌式エステル交換反応した結果、ＰＯＳ含量は５１．０％、ＳＯＳ含量は１５．６％として確認された。また、連続式エステル交換反応後収得された油脂は、ＰＯＳ５０．８％、ＳＯＳ１４．７％で、攪拌式エステル交換反応の結果と類似であることが確認できた。

実施例３：結晶化分画及び除去
前記実施例２の酵素的エステル交換反応後、脂肪酸及び脂肪酸誘導体が分離されてない状態で、酵素エステル交換反応油脂１ｋｇを６０℃で完全に溶解させた後２０〜４０℃に降温し、これを１〜４８時間攪拌して結晶化を行い、これを減圧濾過過程を経て固体相と液体相に分離することで分別を行った。

濾過した液体相の油脂収率は９０％以上で、結晶化された分画が除去されＰＯＳ含量が５０重量％以上の油脂を収得した。結晶化された分画が除去された油脂の特性は、下表３の融点（melting point）分析により確認できた。

前記融点の測定は、ＥＸ−８７１自動上昇融点測定器を利用して測定した。試料を完全に融かした後、毛細管に約１ｃｍ程度詰めて毛細管支持台に挿し込んだ後、冷凍庫で１０分ほど放置した。引き続き、試料をセンサーに挿して固定した後、予め準備した１０℃の蒸留水を詰めた水槽に入れ融点を測定した。最初の１０〜２５℃では２℃/ｍｉｎ、２５℃以後は０．５℃/ｍｉｎずつ温度を上げた。自動上昇融点測定器を利用した融点測定分析条件は下表４に示した。

脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去せず分別により得られた油脂のトリグリセリドの組成及び融点分析結果は前表３に示した。トリグリセリドの分析結果、主要な組成のＰＯＰ、ＰＯＳ、ＳＯＳは大差を示さなかった。一方、融点の確認結果、分別前の油脂の融点は４０．４℃であることに対し、分別後の油脂の融点は３４．０℃として確認され、高融点分画が結晶化され除去されたことが確認できた。

実施例４：脂肪酸及び脂肪酸誘導体の除去
本実施例では、前記実施例３で結晶化分画及び除去により得られた油脂を、０．００１ｍｂａｒ、２５０℃で蒸留し、ステアリン酸及びステアリン酸誘導体を除去した。

前記の過程を通してＰＯＳ（５０％以上）高含量油脂を製造することができた。

実験例２：トリグリセリド含量の分析
本実験例では、前記実施例４でステアリン酸及びステアリン酸誘導体を除去した油脂のトリグリセリド含量を分析するためＴＬＣ−ＦＩＤ分析を行った。

ＴＬＣ−ＦＩＤは、薄層クロマトグラフィー（Thin Layer Chromatography、ＴＬＣ）上に分離された有機混合物質の定量・定性分析が可能である。分析の際、溶媒はシグマ（ＳＩＧＭＡ）社の特級試薬を使用する。サンプルを溶媒に溶かした後約１μｌずつ、ＴＬＣ−ＦＩＤのために特別に考案されたクロマロッド（試料が分離展開されるようにシリカゲル又はアルミナを薄く高温で固着した石英ガラス棒）にスッポッティングする。展開溶媒を入れた展開槽で２０分展開した後ドライオーブンで完全に溶媒を乾燥して、ＴＬＣ−ＦＩＤを利用し分析する。ＴＬＣ−ＦＩＤによる分析条件は下表５に示した。

上の条件の分析で前記実施例４により得られた油脂中のトリグリセリド含量は９８％以上であることが確認できた。

Claims (9)

1. 植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体の配合で構成される油脂を原料として酵素的エステル交換反応する工程；
   前記酵素的エステル交換反応した油脂から分別過程により結晶化された分画を除去する工程；及び
   前記分別油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する工程を含む、
   ＰＯＳ高含有油脂の製造方法。
2. 前記植物性油脂は、
   ＰＯＰ４０〜８５重量％又はＰＯＯ２５〜５０重量％が含まれたパーム油或いは前記パーム油の分画分を含む油脂、
   ＳＯＯ３０〜６０重量％が含まれた外来油脂（exotic fat）或いは前記外来油脂の分画分を含む油脂、
   又はＯＯＯ６５〜９０重量％を含むひまわり油であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を、１：０．５〜１：１０のモル比で配合することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
4. 前記酵素的エステル交換反応は、
   リゾープスデレマ（Rhizopus delemar）、ムコールミエヘイ（Mucor miehei）、アスペルギルスニガー（Aspergillus miger）、リゾプスアリズス（Rhizopus arrhizus）、リゾプスニベウス（Rhizopus niveus）、ムコールジャバニクス（Mucorj avanicus）、リゾプスジャバニクス（Rhizopus javenicus）、リゾプスオクシザエ（Rhizopus oxyzae）、及びサーモマイセスラヌギノソス（Thermomyces lanuginosus）からなる群より選ばれる酵素により３０〜６０℃で行われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
5. 前記結晶化された分画を除去する工程は、
   前記酵素的エステル交換反応後、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去せず、油脂溶液を０〜５０℃で維持して固体相と液体相に分別し固体相を除去することを含む、請求項１に記載の方法。
6. 前記結晶化された分画を除去する工程において、
   トリグリセリドの分別収率は９０〜９５重量％で、
   トリグリセリド組成中のＰＯＳ含量は５０重量％以上である、
   請求項１〜５のいずれか一つに記載の方法。
7. 前記酵素的エステル交換反応した油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する工程は、
   ０．００１〜３０ｍｂａｒ、１００〜３００℃で行われることを特徴とする、
   請求項１〜５のいずれか一つに記載の方法。
8. 請求項１〜５のいずれか一つに記載の方法により製造された油脂を含む、ココアバター。
9. 請求項１〜５のいずれか一つに記載の方法により製造された油脂を含む、ココアバター代用脂。

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