CN103815104B - 一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于将羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯按一定质量比进行混合，然后通过高效催化剂进行酯化反应制备一种的类可可脂，利用本发明的可可脂的制备方法，生产出的类可可脂得率高，成本低。
Description
技术领域
本发明主要涉及食用油脂加工技术领域,具体涉及到一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法。
背景技术
产可可脂的可可豆生长于热带赤道南北纬度20°以内地区。由于地理位置和气候的条件限制，使得可可脂的产量远不能满足世界巧克力的市场需求。为了满足巧克力食品的需求，可可脂代用品的研究得以蓬勃发展，市场前景广阔，尤其是发展中国家的需求量与日俱增。其次我国现有的行业标准、国家标准的规定中，可可脂代用品有着10-15％的添加量扩展空间。因此广阔的消费市场和巨大的利润空间使得可可脂代用品具有广阔的开发价值。
在可可脂代用品上，天然的有婆婆树脂和非洲牛油果树硬脂等，而人工合成的主要是通过分提技术、复配调和技术、氢化加氢技术和酯交换技术得到。
分提技术主要是依据熔点进行分提。国外在分提技术上研究较多，不足之处是类可可脂产品得率偏低。复配调和型技术是利用不同油脂性质不同，进行混合复配得到所需的产品。由于可可脂在5℃时固脂含量到达90％以上，而满足这个的基料油脂较少，只有烛果油和氢化油等满足这个条件。因此极大地限制了调和型技术的发展。氢化技术是对大豆油等不饱和脂肪酸含量高的油脂进行部分氢化加成，然后分提得到类可可脂或代可可脂。由于近些年来人们对食品健康安全的重视，加上氢化工艺不够完善，产品反式脂肪酸含量较高。部分氢化加成技术的研究国外鲜有报道。
国外最近十几年在类可可脂合成方面主要在酯交换上研究较多。其中Lipozyme IM系列脂肪酶研究较多。然而酶的成本太高，市场推广还需进一步研究。国外在化学酯交换主要应用于人造奶油和起酥油等，在制备类可可脂方面还尚无文献报道。
发明内容
本发明目的提供一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于通过将羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯混合，然后通过高效催化剂进行酯化反应制备类可可脂。
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的羊油与硬脂酸甲酯的质量比为85-95:15-5或羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯质量比为40-45:40-45:20-10。
所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的24度棕榈油的添加量≤羊油的添加量。
所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述高效催化剂为甲醇钠、乙醇钠中的一种或两种混合物。
所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于制备类可可脂的具体步骤如下：
(1)将羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯混合均匀得混合油脂，置于反应三角烧瓶中，在105-110℃，-0.098～-0.1MPa真空条件下脱水脱气28-31min；
(2)然后加入高效催化剂，保持上述真空度并在85-95℃下酯化反应12-16分钟；
(3)保持搅拌的状态下，向反应瓶中缓慢加入相当于混合油脂重量10％左右的柠檬酸水溶液终止反应；
(4)反应终止后，用85-95℃热水，水洗反应产物3-4次后过滤除水，即得所述类可可脂。
所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的高效催化剂的加入量为上述混合油脂重量的0.4-0.8％。
所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的柠檬酸水溶液中柠檬酸的添加量为混合油脂重量的0.6-1.0％。
本发明的优点：
本发明的类可可脂的制备方法，生产出的类可可脂得率高，成本低，经过实验测试后，结果表明完全可以成为可可脂的替代品。
具体实施方式
实施例1
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，包括以下步骤：取质量比为90:10的羊油和硬脂酸甲酯混合置于反应三角烧瓶中，在105～110℃，-0.098～-0.1MPa真空条件下脱水脱气30min；然后加入高效催化剂甲醇钠，保持上述真空度并在90℃下酯化反应15分钟；保持搅拌的状态下，向反应瓶中缓慢加入油重10％的柠檬酸水溶液终止反应；然后用95℃热水，水洗反应产物3-4次后过滤除水，即得所述类可可脂。
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的甲醇钠的加入量为上述混合油脂重量的0.8％。
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的柠檬酸水溶液中柠檬酸的添加量为混合油脂重量的1.0％。
实施例2
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，包括以下步骤：取质量比为45:45:10的羊油、24度棕榈油和硬脂酸甲酯混合置于反应三角烧瓶中，在105～110℃，-0.098～-0.1MPa真空条件下脱水脱气30min；然后加入高效催化剂甲醇钠，保持上述真空度并在90℃下酯化反应15分钟；保持搅拌的状态下，向反应瓶中缓慢加入油重10％的柠檬酸水溶液终止反应；然后用85℃热水，水洗反应产物3-4次后过滤除水，即得所述类可可脂。
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的甲醇钠的加入量为上述混合油脂重量的0.5％。
一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的柠檬酸水溶液中柠檬酸的添加量为混合油脂重量的0.7％。
试验：
巧克力起霜实验：巧克力是否起霜是评价其好坏的一个重要指标。对照组为纯黑巧克力，实验组中分别为添加18％和30％的可可脂，保证产品中可可脂的添加量≥18％，符合国家GBT19343-2003。在20℃进行24h起霜实验，起霜实验前后对比发现，实验组和对照组差距不明显，都无起霜，只是光泽度降低。同时在实验中发现添加用羊油、24度棕榈油和硬脂酸甲酯酯交换的类可可脂含量高时，放置时间久也会起霜。
巧克力硬度实验：在25℃室温下放置24h后使用硬度计进行测定，结果如表1。发现所自制的几种巧克力在硬度上不如纯巧克力，同时发现可可脂添加量越大硬度越小，而用羊油和硬脂酸甲酯进行酯交换所得的产品硬度要更接近于纯巧克力。
表1巧克力硬度对比
Table.1Chocolate hardness contrast
综上所述，经过起霜性和硬度测定，发现羊油和硬脂酸甲酯交换得到的类可可脂更适合作为可可脂的替代品，而羊油、24度棕榈油和硬脂酸甲酯酯交换所得类可可脂，产品特性要次于前者，但是产品成本低于前者，可用于开发中低端市场。
Claims (3)
1.一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于通过将羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯混合，然后通过高效催化剂进行酯化反应制备类可可脂；所述的羊油与硬脂酸甲酯的质量比为85-95:15-5或羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯质量比为40-45:40-45:20-10；所述的24度棕榈油的添加量≤羊油的添加量；所述高效催化剂为甲醇钠、乙醇钠中的一种或两种混合物；
制备类可可脂的具体步骤如下：
（1）将羊油、24度棕榈油与硬脂酸甲酯混合均匀得混合油脂，置于反应三角烧瓶中，在105-110℃，-0.098～-0.1MPa真空条件下脱水脱气28-31min；
（2）然后加入高效催化剂，保持上述真空度并在85-95℃下酯化反应12-16分钟；
（3）保持搅拌的状态下，向反应瓶中缓慢加入相当于混合油脂重量10%的柠檬酸水溶液终止反应；
（4）反应终止后，用85-95℃热水，水洗反应产物3-4次后过滤除水，即得所述类可可脂。
2.根据权利要求1所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的高效催化剂的加入量为上述混合油脂重量的0.4-0.8%。
3.根据权利要求1所述的一种利用化学酯交换法制备类可可脂的方法，其特征在于所述的柠檬酸水溶液中柠檬酸的添加量为混合油脂重量的0.6-1.0%。
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