JP2015077085A

JP2015077085A - 発酵食品

Info

Publication number: JP2015077085A
Application number: JP2013215536A
Authority: JP
Inventors: 節子榊; Setsuko Sakaki; 山口　裕司; Yuji Yamaguchi; 裕司山口; 裕行竹中; Hiroyuki Takenaka
Original assignee: Micro Algae Corp
Current assignee: Micro Algae Corp
Priority date: 2013-10-16
Filing date: 2013-10-16
Publication date: 2015-04-23

Abstract

【課題】食事の中で微細藻類の藻体を摂取することのできる新たな食品を提供する。
【解決手段】発酵食品は、微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られる。微細藻類は、藍藻であることが好ましく、スピルリナであることがより好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、微細藻類を原料とする発酵食品に関する。

微細藻類の藻体には、タンパク質、脂質、ビタミン類等の有効成分が豊富に含有されている。近年、微細藻類の藻体に含まれる有効成分を摂取するために、微細藻類の藻体を粉末、錠剤、カプセル剤等に加工した健康補助食品が開発されている（例えば、特許文献１参照）。

特開平１０−２４８５２６号公報

ところで、微細藻類の藻体は、一部の地域では食用とされているものの、料理の素材として一般的に普及してはいない。そのため、微細藻類の藻体は、特許文献１に開示されるような健康補助食品として摂取されることが多く、通常の食事の中で摂取されることはほとんどなかった。

この発明は、こうした従来の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、食事の中で微細藻類の藻体を摂取することのできる新たな食品を提供することにある。

上記の目的を達成するために請求項１に記載の発酵食品は、微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られることを特徴とする。
上記発酵食品において、前記微細藻類の藻体は、藍藻であることが好ましい。

上記発酵食品において、前記微細藻類の藻体は、スピルリナであることが好ましい。

本発明によれば、食事の中で微細藻類の藻体を摂取することができる。

以下、本発明を具体化した実施形態の発酵食品を詳細に説明する。
本実施形態の発酵食品は、原料である微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られる固形状又は半固形状の味噌風の発酵食品である。以下、上記発酵食品について微細藻類味噌と記載する。

[原料]
微細藻類味噌の原料として用いることのできる微細藻類の藻体は、特に限定されるものでなく、公知の微細藻類の藻体を用いることができる。具体例としては、スピルリナやイシクラゲ等の藍藻類、デュナリエラやクロレラ等の緑藻類、プリュウロクリシスやエミリアニア等のハプト藻類、ナンノクロロプシス等の真正眼点藻類、ユーグレナ等のユーグレナ藻類が挙げられる。これらの微細藻類の藻体のなかでも、発酵食品に高い抗酸化性が付与される点から、藍藻類、特にスピルリナを用いることが好ましい。また、微細藻類味噌の原料として、一種のみの微細藻類の藻体を用いてもよいし、二種以上の微細藻類の藻体を併せて用いてもよい。

なお、微細藻類の藻体は、天然に自生する藻体であってもよいし、人工的に培養した藻体であってもよい。安定供給が可能である点や品質保持が容易である点から、人工的に培養した藻体を用いることが好ましい。また、微細藻類の藻体は、前処理を施したもの、例えば、多糖類分解酵素を作用させたもの、温水処理したもの、過熱処理により蛋白変性させたもの、殺菌処理を施したものであってもよい。

[発酵]
微細藻類の藻体を発酵には麹が用いられる。この麹としては、一般的な味噌（例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌）の製造に使用される公知の麹を用いることができる。具体例としては、コメ麹、麦麹、豆麹等の穀類を用いた麹が挙げられる。これらのうちの一種のみを用いてもよいし、二種以上を併せて用いてもよい。

また、麹と他の発酵菌（微生物）を組み合わせてもよい。他の発酵菌としては、例えば、乳酸菌、酵母が挙げられる。他の発酵菌を併用することにより、微細藻類味噌の風味を変化させることができる。

[その他成分]
微細藻類味噌は、必要に応じて、その他成分が配合されていてもよい。その他成分としては、例えば、塩類、糖類、香料、甘味料、油脂、基材、賦形剤、食品添加剤が挙げられる。なお、その他成分は、発酵前の原料に配合されたものであってもよいし、発酵後に配合されたものであってもよい。

微細藻類味噌の製造方法は、原料として微細藻類の藻体を用いる点を除いて、大豆等の穀物を原料とする一般的な味噌の製造方法をそのまま適用することができる。例えば、大豆を原料とする味噌の場合、水に漬けて吸水させた大豆を柔らかくなるまで茹で、その煮豆を潰したものに麹を混ぜた後、密閉状態で数ヶ月から数年程度（好ましくは１〜２年）、熟成させることにより得られる。本実施形態の微細藻類味噌は、上記煮豆を潰したものに代えて、微細藻類の藻体と水とを混練したものを用いる。

このとき、微細藻類の藻体は、生の状態であってもよいし、乾燥させたものであってもよい。また、採取したままの状態であってもよいし、破砕処理したものであってもよい。なお、微細藻類の藻体に加えられる水の量は、微細藻類の藻体と水とを混練したもの全体の水分量が、上記煮豆を潰したものと同程度となるように調整する。例えば、生の状態の微細藻類の藻体を用いた場合には、藻体１００ｇに対して５０〜３００ｍｌ程度の水を加えることが好ましい。

次に、本実施形態の作用効果について記載する。
（１）本実施形態の発酵食品（微細藻類味噌）は、微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られる。上記構成によれば、味噌風の発酵食品として、味噌に似た用途で料理の素材に幅広く使用することができる。つまり、微細藻類に料理用の素材としての用途が新たに提供される。そのため、健康補助食品としてではなく、通常の食事の中で微細藻類の藻体を容易に摂取することができる。

（２）微細藻類の藻体として、藍藻（特に、スピルリナ）が用いられている場合には、発酵食品（微細藻類味噌）は、高い抗酸化作用を発揮する。そのため、微細藻類味噌に含有される成分の劣化が抑制されて保存性の高い食品となる。

なお、本実施形態は、次のように変更して具体化することも可能である。
・微細藻類味噌は、微細藻類の藻体のみを原料としてもよいし、微細藻類の藻体と他の素材とを合わせたものを原料としてもよい。他の素材としては、例えば、大豆、米、麦等の穀物が挙げられる。

・上記実施形態の微細藻類味噌と、一般的な味噌（例えば、米味噌、麦味噌、豆味噌）とを混ぜ合わせた混合味噌としてもよい。
・上記実施形態の発酵食品は、原料である微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られる固形状又は半固形状の味噌風の発酵食品（微細藻類味噌）であったが、本発明の発酵食品は、原料である微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られるものであれば、特に限定されない。例えば、原料である微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られる液状の醤油風の発酵食品（微細藻類醤油）であってもよい。

上記微細藻類醤油の製造方法は、原料として微細藻類の藻体を用いる点を除いて、大豆等の穀物を原料とする一般的な醤油の製造方法をそのまま適用することができ、仕込みから数ヶ月から数年程度（好ましくは１．５〜３年）熟成させることにより微細藻類醤油を得ることができる。

次に、上記実施形態及び変更例から把握できる技術的思想について記載する。
（イ）微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られる微細藻類味噌又は微細藻類醤油。

（ロ）微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることを特徴とする微細藻類味噌又は微細藻類醤油の製造方法。

次に、実施例を挙げて上記実施形態をさらに具体的に説明する。
[スピルリナ味噌]
スピルリナの藻体（乾燥）２８０ｇに水２１０ｍｌを加え、全体が馴染むまで練り込んだ後、オートクレーブ（１２１℃，２０分）にて滅菌処理を行うことにより原料を得た。そして、味噌作りキット（商品名：手作り味噌セット、マミコム株式会社）を用いて、上記原料の熟成を行った。具体的には、上記キットに付属の国産米麹３００ｇと国産塩１４０ｇとを混合したものに上記原料を加えた。そして、全体が均一となるまで揉み込んだ混合物を冷暗所にて保存して熟成を開始した。仕込みから約４ヶ月後に混合物の状態を確認したところ、水分量が不足していたため、混合物（９２２ｇ）に対して２００ｍｌの滅菌水を混ぜ合わせた。そして、再度、冷暗所にて保存して、仕込みから合計約９ヶ月間の熟成を行うことによりスピルリナ味噌を得た。

[デュナリエラ味噌]
デュナリエラの藻体（乾燥）２８０ｇに水２３０ｍｌを加え、全体が馴染むまで練り込んだ後、オートクレーブ（１２１℃，２０分）にて滅菌処理を行うことにより原料を得た。そして、上記味噌作りキットを用いて、スピルリナ味噌と同様にして熟成を開始した。仕込みから約４ヶ月後に混合物の状態を確認したところ、水分量が不足していたため、混合物（９４６ｇ）に対して３００ｍｌの滅菌水を混ぜ合わせた。そして、再度、冷暗所にて保存して、仕込みから合計約９ヶ月間の熟成を行うことによりスピルリナ味噌を得た。

[抗酸化活性の試験]
スピルリナ味噌及びデュナリエラ味噌について、抗酸化活性を測定した。
スピルリナ味噌１０ｇに水５０ｍｌを加えて、９０〜１００℃にて１０分間撹拌した。冷却後、ろ過処理を行うことにより、微細藻類味噌の抽出液（２００ｍｇ／ｍｌ）を得た。この抽出液を水で希釈して、濃度の異なる複数の抽出液を調製した。そして、各抽出液２００μｌに緩衝液（Ｔｒｉｓ−ＨＣｌｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ７．４））８００μｌを加えて、これを試験溶液とした。なお、上記試験溶液におけるスピルリナ味噌濃度はそれぞれ、４０，２０，１０，５，２．５，１．２５ｍｇ／ｍｌである。

デュナリエラ味噌についても同様にして試験溶液を調整した。また、比較例として、上記味噌作りキットに付属の大豆（宮城産ミヤギシロメ２８０ｇ）、国産米麹３００ｇ、及び国産塩１４０ｇを用いて米味噌を得た。そして、その米味噌についても同様にして試験溶液を調製した。

各試験溶液１ｍｌにＤＰＰＨ溶液（２５０μＭＤＰＰＨエタノール溶液）１ｍｌを加えて混合し、常温・暗所で２０分間放置した後、５１７ｎｍにおける吸光度を測定した。そして、下記式に基づいて、測定された吸光度（Ａ）から各試験溶液のＤＰＰＨ消去活性を求めた。

[ＤＰＰＨ消去活性（％）]＝（（Ｂ−Ｄ）−（Ａ−Ｃ））／（Ｂ−Ｄ）×１００
Ｂ：微細藻類味噌の抽出液の代わりに水を用いた場合の吸光度。
Ｃ：ＤＰＰＨ溶液の代わりにエタノールを用いた場合の吸光度。

Ｄ：微細藻類味噌の抽出液の代わりに水を用いるとともに、ＤＰＰＨ溶液の代わりにエタノールを用いた場合の吸光度。
得られた各試験溶液のＤＰＰＨ消去活性から、スピルリナ味噌、デュナリエラ味噌、及び米味噌の５０％ラジカル補足活性（ＲＳ５０）を算出した。その結果を表１に示す。なお、５０％ラジカル補足活性（ＲＳ５０）は、２５０μＭのＤＰＰＨ溶液に含まれる５０％のＤＰＰＨを消去することのできる試験溶液の味噌濃度を示す。

表１に示すように、スピルリナ味噌のＤＰＰＨ消去活性は、５０％ラジカル補足活性の比較において、米味噌よりも約１．５倍も高い結果であった。一方、デュナリエラ味噌のＤＰＰＨ消去活性は、米味噌とほぼ同等であった。この結果から、微細藻類のなかでも、藍藻（特に、スピルリナ）を用いた発酵食品が抗酸化性の観点から有用であることが示唆される。

[スピルリナ・イシクラゲ醤油]
スピルリナの藻体（乾燥）９０ｇに水６８．１５ｍｌを加え、全体が馴染むまで練り込んだ。これを大豆よりも少し大きめの塊に分けた後、オートクレーブ（１２１℃，２０分）にて滅菌処理を行った。このスピルリナの藻体の塊に対して、乾燥滅菌させたイシクラゲの乾燥粉末１０ｇをまぶすとともに、塊の温度が５０℃以下に下がった後に大麦麹３ｇをまぶした。そして、ペーパータオルで蓋をした状態として、加湿器（３７℃、湿度８５％）内で一夜静置した。その後、ペーパータオルを外した状態として、３２〜３３℃の恒温器内で１日静置し、更に２５〜２８℃の恒温器内で６日静置して乾燥させることにより、スピルリナ・イシクラゲ醤油麹を得た。

次いで、ビニール袋内にて、スピルリナ・イシクラゲ醤油麹９５．９５ｇと塩４４．２３ｇとを混合した後、更に水１０５．７５ｍｌを加えて全体が均一となるまで混合した。そして、ビニール袋内の空気を抜いた状態として、冷暗所にて保存して熟成を開始した。一週間毎に上下を入れ替えるようにかき混ぜる作業を行いつつ、熟成を行った。そして、仕込みから合計約９ヶ月間の熟成を行った段階で液状の発酵食品（スピルリナ・イシクラゲ醤油）の生成が確認できた。

Claims

微細藻類の藻体を、麹を用いて発酵させることにより得られることを特徴とする発酵食品。
前記微細藻類は、藍藻であることを特徴とする請求項１に記載の発酵食品。
前記微細藻類は、スピルリナであることを特徴とする請求項１に記載の発酵食品。