JP2000217535A - ドナリエラ藻体入り味噌の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、βーカロチンを含有する微細藻類
のドナリエラ藻体粉末を味噌に含ませるドナリエラ藻体
入り味噌の製造を目的とする。 【構成】 本発明は、味噌の製法において、蒸煮した大
豆に、蒸煮した白米に麹菌を培養した米麹を混和する段
階で、ドナリエラ藻体粉末を混和することを特徴とする
構成を持つドナリエラ藻体入り味噌の製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑藻綱、ボルボッ
クス目（Ｖｏｌｖｏｃａｌｅｓ）に属するドナリエラ藻
体粉末を使用する味噌を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、緑藻綱、クロロコックム目（Ｃｈ
ｌｏｒｏｃｃａｌｅｓ）に属するクロレラ藻体の熱水抽
出液と、大豆を水洗し、煮熟し、潰砕し、塩を混和した
米麹を加えた大豆破砕物とを混和して熟成させることか
ら成る味噌の製法は特公昭４０２５８７３号公報に開示
されて公知である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、クロロコッ
クム目のクロレラ藻体を使用することなく、β−カロチ
ンの含有量の多い、ボルボックス目（オオヒゲマワリ
目）のドナリエラ藻体を利用する味噌の製造方法に関す
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、水洗大豆１ｋ
ｇを浸漬した後、水切りし、蒸煮して、冷却した大豆を
得た後、別途、白米を蒸煮し、冷却した白米１ｋｇに対
して、０．１〜０．３％の割合の麹菌と、１０〜３００
ｇの割合のドナリエラ藻体粉末とを混和して、麹蓋に盛
って、麹室に入れて間寝かし、白米に麹菌が育成した出
麹に、塩と水を加えた後、該混和物に、先の冷却蒸煮大
豆を混合攪拌し、練合して熟成することから成るドナリ
エラ藻体入り味噌の製造法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明での、大豆の水浸漬処理
は、大豆１ｋｇに対して、１．５〜２．０リットル範囲
の割合で、１〜５時間範囲に浸漬するのは、水洗大豆に
十分に水分を含ませることができ、蒸煮処理で蒸し効率
が良く、大豆を軟化させることができ、また、蒸して、
冷却した白米１ｋｇに対して、麹菌を０．１〜０．３％
と、ドナリエラ藻体粉末を１０〜３００ｇとの割合で混
和するのは、白米に麹菌の繁殖を良好にすると共に、ド
ナリエラ藻体が有する、β−カロチンその他有効成分
を、味噌に包含させることが出来るからである。

【０００６】本発明で、使用するドナリエラ藻体は、ド
ナリエラ・バーダウィル、ドナリエラ・サリナなどの藻
体である。

【実施例】大豆３３ｋｇをロート形状の洗浄器に入れ
て、上から洗浄水を流して大豆を洗浄し、洗浄大豆を樽
に移して、これに水を５６リットルを入れ、４時間浸漬
した後、大豆を取り出して、水切りした大豆をスチーム
釜に移して、１２１℃の蒸気で６０分間スチーム蒸煮し
てから、取り出し、冷風を送風して、３０℃程度に冷却
して、蒸し大豆７０ｋｇを得た。別途、白米１８ｋｇを
５４リットルの水に浸漬してから１００℃で５０分間蒸
煮した後、３０℃位に冷却して、該蒸煮した白米２３ｋ
ｇを得て、該蒸煮した白米に、６９ｇの麹菌と、１．１
５ｋｇのドナリエラ藻体とを混和してから、麹蓋に１．
５ｋｇずつ盛って麹室に入れて、４０℃で５日間寝かし
た後の出麹に、１５ｋｇの塩と、２リットルの水とを加
えて、これと、さきの蒸し大豆とを混合攪拌機で混合し
て、練り機で練って仕込み桶に入れて２カ月間熟成した
後、味噌を練り機にかけて均一な味噌が１００ｋｇ得ら
れた。

【０００７】

【発明の効果】本発明によれば、β−カロチンを含有す
るドナリエラ藻体を含有する有用な味噌が得られたので
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗浄した大豆１ｋｇを水に浸漬し、水切
   りした大豆を蒸煮して、冷却した大豆に、別途、白米を
   水に浸漬した後、蒸煮して、冷却した蒸煮白米の１ｋｇ
   に対して、０．１〜０．３ｇの麹菌と、１０〜３００ｇ
   のドナリエラ藻体粉末とを混和して、麹蓋に入れ、麹室
   に入れて寝かして得た出麹に、塩と水を加えてから、こ
   れを攪拌混合し、練合して熟成することから成ることを
   特徴とするドナリエラ藻体入り味噌の製造法。