CN105994669A - 一种豆腐乳的制作方法 - Google Patents

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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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Abstract

本发明公开了食品加工领域的一种豆腐乳的制作方法，包括步骤一、前发酵：将含水量为65%~70%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯；步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面；步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀；步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵；步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中；采用本方法制作豆腐乳，无需装罐进行发酵，运用控温室进行统一控温，减少人工成本，适用于标准化和大规模生产。

Description

一种豆腐乳的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种豆腐乳的制作方法。
背景技术
众所周知，豆腐乳也称腐乳，是极好的调味品。传统腐乳生产大部分以家庭作坊式、自然发酵豆腐白坯为主要特点，将豆腐白坯置于自然条件下发酵一段时间，再添加食盐、酒类、香辛料等辅料进行后期发酵而制成。腐乳的品种很多，因而新品种的技术方案不少。
如中国专利文献刊载的发明专利ZL200510006956.3，授权公告号CN100353861C，公开了“容器内真空发酵豆腐乳制造方法”，涉及一种豆腐乳的制造方法，提供一种可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，生产周期短，交叉污染环节少，可在流水线上机械化生产，产品有真空封口的容器内真空发酵豆腐乳制造方法。步骤为：基料清洗、浸泡、蒸煮、冷却；用米曲霉菌种接种、培养；将米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；配制汤汁；将米酱曲加入容器内，填入豆腐胚灌入汤汁；真空封盖；存放。选用米曲霉菌对基料接种、培养，培养好的基料豆腐胚一同加入容器中，可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，缩短发酵时间。生产周期短，可在流水线上机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染，大幅度减少成本；产品有真空封口，保质期长，符合卫生标准。
又如中国专利文献刊载的发明专利ZL02139085.1，授权公告号CN1244290C，该发明名称为“豆腐乳的生产工艺”，其特征在于按以下工艺步骤进行：1)制作豆腐胚：大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲：黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲：糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁：由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品：将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。该工艺制成品不仅营养丰富，而且卫生，生产周期短。
但是在上述的技术中，由于夏天气温较高，在夏天进行发酵时，会产生有害的细菌，因此不适宜在夏季进行生产，并且由于在发酵时需要放置于罐内，人工操作成本较高，不适宜大规模的生产。现在的豆腐乳发酵都是采用自然发酵，发酵温度不易控制，菌系复杂也不稳定，有益菌严重老化，杂菌繁多，产品质量可控性差。
发明内容
针对上述问题，本发明意在提供一种豆腐乳的生产方法，可以调节发酵温度，以适宜于夏季进行发酵，发酵时无需装罐，减少了人工成本，适宜于大规模生产。
本方案中的一种豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、前发酵：将含水量为65%~70%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯，前发酵的温度为5~10℃，发酵时间为6~9天；
步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面；
步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀，所述调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒50~60份、食盐4~6份、味精2~3份、花椒1~2份、茴香2~3份、陈皮1~2份；
步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵30~40天制得成品的豆腐乳，后发酵的温度为8~11℃；
步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中。
本发明的工作原理：豆腐白坯控制含水量在65%~70%之间，若是含水量高于70%，豆腐太嫩，不易成形，若是含水量低于65%，豆腐太硬，不易发酵和入味，制出的豆腐乳口感不好。现在都是装罐进行自然发酵，当发酵完后又需要拿出来进行混料等操作，非常麻烦，不适于大规模生产，本方案中，直接将豆腐白坯放置在竹板上，再将竹板放入全封闭的温控室内，可以对发酵的温度进行控制，没有装罐的操作，减少了人工成本，适于大规模生产，并且发酵温度的可控制化有利于企业生产标准化的豆腐乳。由于豆腐乳的前发酵中主要是利用毛霉进行发酵，毛霉适宜生长的温度为15~18℃，但同时这个温度也会让其他有害细菌进行生长，如曲霉、细菌等，本方案中，采用5~10℃的前发酵温度，可以有效抑制有害细菌的生长，而对毛霉的影响较小，是在保证豆腐乳质量的前提下，最适宜的前发酵温度。
在前发酵完成后，45度的白酒浇淋在腐乳坯表面，一方面可以对腐乳坯表面的有害细菌进行杀灭，起到消毒的作用，而另一方面，45度的白酒内可以有助于腐乳坯的后发酵进行，且能提高豆腐乳的风味。
淋酒操作后，需要将腐乳坯进行混料，使其入味，调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒50~60份、食盐4~6份、味精2~3份、花椒1~2份、茴香2~3份、陈皮1~2份；辣椒有提味的作用，食盐可以抑制毛霉的再生长，味精。花椒和茴香均可增加其味道，陈皮具有开胃健脾的功效，使得豆腐乳食用起来更加健康。
后发酵中，由于已经加入了调味料，毛霉的生长被抑制，因此需要延长发酵时间，并且发明人经过长期试验，后发酵的温度相对于前发酵来说，需要适当提高几度，这样后发酵得到的豆腐乳口感更加嫩滑。
经过后发酵得到的成品豆腐乳装入陶瓷罐中，有助于保持和提高其风味。
本发明的有益效果：在本发明中，将豆腐乳的发酵工艺进行了改变，用控温室来对其发酵温度进统一控制，有助于企业标准化的生长，并且是放在竹板上进行发酵，无需放入罐中发酵，因此减少了人工操作，适于大规模的生长，并且经过发明人的长期试验，对各个步骤进行了改变和优化，对调味料进行了科学的配比，制作出来的豆腐乳口感嫩滑，风味幽香绵柔，具有开胃消食调中的功效。
进一步，在步骤一的前发酵过程中，每间隔1天将竹板取出，让豆腐白坯在阴凉通风的地方放置1~2h，之后再将竹板放入温控室内继续进行前发酵。由于前发酵的过程中，微生物的生长会产生有害的气体，定期拿出来通风处理，可以去除这部分有害气体，有助于提高其风味和口感。
进一步，在步骤二中用白酒浇淋完腐乳坯后，再在腐乳坯上喷洒卤水，可以起到提鲜和抑制有害细菌生长的效果。
具体实施方式
实施例1
一种豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、前发酵：将含水量为65%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯，前发酵的温度为5℃，发酵时间为6天，在前发酵的过程中，每间隔1天将竹板取出，让豆腐白坯在阴凉通风的地方放置1h，之后再将竹板放入温控室内继续进行前发酵；
步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面，再在腐乳坯上喷洒卤水；
步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀，所述调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒50份、食盐4份、味精2份、花椒1份、茴香2份、陈皮1份；
步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵30天制得成品的豆腐乳，后发酵的温度为8℃；
步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中。
实施例2
一种豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、前发酵：将含水量为68%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯，前发酵的温度为8℃，发酵时间为7天，在前发酵的过程中，每间隔1天将竹板取出，让豆腐白坯在阴凉通风的地方放置1.5h，之后再将竹板放入温控室内继续进行前发酵；
步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面，再在腐乳坯上喷洒卤水；
步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀，所述调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒55份、食盐5份、味精2份、花椒1份、茴香2份、陈皮1份；
步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵35天制得成品的豆腐乳，后发酵的温度为9℃；
步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中。
实施例3
一种豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、前发酵：将含水量为70%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯，前发酵的温度为10℃，发酵时间为9天，在前发酵的过程中，每间隔1天将竹板取出，让豆腐白坯在阴凉通风的地方放置2h，之后再将竹板放入温控室内继续进行前发酵；
步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面，再在腐乳坯上喷洒卤水；
步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀，所述调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒60份、食盐6份、味精3份、花椒2份、茴香3份、陈皮2份；
步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵40天制得成品的豆腐乳，后发酵的温度为11℃；
步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中。

Claims (3)

1.一种豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、前发酵：将含水量为65%~70%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯，前发酵的温度为5~10℃，发酵时间为6~9天；
步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面；
步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀，所述调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒50~60份、食盐4~6份、味精2~3份、花椒1~2份、茴香2~3份、陈皮1~2份；
步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵30~40天制得成品的豆腐乳，后发酵的温度为8~11℃；
步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中。
2.根据权利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于：在步骤一的前发酵过程中，每间隔1天将竹板取出，让豆腐白坯在阴凉通风的地方放置1~2h，之后再将竹板放入温控室内继续进行前发酵。
3.根据权利要求2所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于：在步骤二中用白酒浇淋完腐乳坯后，再在腐乳坯上喷洒卤水。
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