JP2014014427A - 炊飯器および炊飯器の制御方法 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間で、食味に優れ、かつ食味にムラのない米飯に炊き上げる炊飯器を提供する。
【解決手段】炊飯器では、常温から６０℃前後に規定されている吸水温度まで釜内の被加熱物を昇温加熱する吸水加熱工程において、攪拌部を第１の駆動量にて駆動して釜内の被加熱物を攪拌し、吸水温度を規定されている吸水時間維持する吸水工程にて、攪拌部を第１の駆動量よりも小さい第２の駆動量で駆動して釜内の被加熱物を攪拌し、その後、規定されている沸騰温度まで釜内の被加熱物を昇温加熱する沸騰加熱工程、沸騰状態を規定されている沸騰時間、維持する沸騰工程、および釜内を規定されている蒸らし温度に保持して釜内の被加熱物を蒸らす蒸らし工程を実行する。
【選択図】図３

Description

この発明は炊飯器および炊飯器の制御方法に関し、特に、撹拌機能を有する炊飯器および該炊飯器の制御方法に関する。

米飯には、糖質、ミネラル、たんぱく質、食物繊維、および脂質などが含まれている。また、炊飯後の重量で他の炭水化物のカロリーと比較して考えると低カロリーでもある。そのため、近年、健康食として見直されてきている。そうした中、従来、おいしい米飯を炊き上げるためにさまざまな炊飯器が開発されている。

通常、炊飯器では、洗米後の米および所定量の水を炊飯釜に入れて炊飯器にセットした後、炊飯をスタートさせると、炊飯釜の温度を検知して加熱制御しながら、米に予め水分を吸水させるための吸水工程、沸騰温度まで昇温加熱する昇温工程、および、さらに吸水させながら米を充分にα化させる沸騰維持工程を経て、最後に蒸らし工程が実行される。

また、近年の消費者の嗜好の多様化に伴って、上記各工程の時間、温度、または水加減を変えて、消費者の好みにあった硬さや粘りなどで米飯を炊き分けるシーケンスを備えた炊飯器もある。

しかしながら、米飯に関する嗜好には、硬さや粘りといった物性の他に、香り、外観、および味覚が深く関係する。

このうち、香りや外観は炊飯前の米に依存する。近年では精米技術の進歩により玄米表面の糠を最小限に残した均一な精米が可能となったため、精白米を炊飯前に軽く洗米するだけで香りや外観の良い炊飯ができる。

一方、米飯の味覚については、基本味に位置付けられる甘味、旨味、苦味、酸味、および塩味のうち甘味の違いが最も感じ易いことが発明者等の調査により判かった。

特開平９−４２９号公報（以下、特許文献１）は、炊飯物の甘みの程度を選択指定する選択手段を設け、米飯の甘みの程度を操作する吸水工程において、炊飯物の現在の検知温度と、選択された甘みの程度に対応するよう決定された吸水温度とから、加熱手段に供給するパワーを制御することで、選択された甘みの程度に対応した炊飯を行なう技術を開示している。

また、特開２００４−３４４５７０号公報（以下、特許文献２）は、炊飯の甘みを増加させるために、昇温工程において少なくとも３０秒かけて被炊飯物を７５℃から８５℃に上昇させるように加熱装置の加熱量を制御する炊飯器を開示している。

また、特開昭６２−１４４６０６号公報（以下、特許文献３）、特開平１０−１０８７８６号公報（以下、特許文献４）、および特開２０１１−１８３０８５号公報（以下、特許文献５）は、炊飯中の均温化および炊飯時間の短縮を図ることを目的として、炊飯釜内部にて米を撹拌するための撹拌機構を設けた炊飯器を開示している。

特開平９−４２９号公報 特開２００４−３４４５７０号公報 特開昭６２−１４４６０６号公報 特開平１０−１０８７８６号公報 特開２０１１−１８３０８５号公報

通常の炊飯器では、炊飯釜内部の米には、釜を横から見た方向での上方と下方、および釜を上から見た方向での内側と外側とで温度差が生じる。炊飯中の米に温度差が生じることで、炊飯後の米飯の甘味に部位差が生じる、という問題がある。

この温度差を抑えるためには、加熱時の昇温を緩やかにするか、昇温加熱と共に内部を直接撹拌する必要がある。

上記特許文献１では、甘味を調整するために炊飯釜温度を６０℃前後で１０分から２０分保持している。しかしながら、炊飯釜内部での熱の移動は水の対流のみによるため、米の温度は炊飯釜の温度に速やかには追従し難い。そのため、少なくとも昇温加熱初期においては炊飯釜内部の米に温度差が生じる。そのため、炊飯後の米飯の甘味に部位差が生じる、という問題は解消しきれない。

上記特許文献２も特許文献１と同様に炊飯釜内部での熱の移動は水の対流のみによるため、炊飯釜内部の米には温度差が生じる。そのため、特許文献１と同様に、炊飯後の米飯の甘味に部位差が生じる、という問題は解消しきれない。また、米は高温の水に浸かっている時間が長いほどデンプンの溶出量が多くなるため、７５℃から８５℃である温度帯の時間を長くするとデンプンの溶出量が多くなる。その結果、炊飯後の焦げの発生が生じやすくなる、という問題も生じる。

特許文献３、特許文献４、および特許文献５では、炊飯釜内部に設けた撹拌機構の駆動により炊飯中の米および水が撹拌される。しかしながら、この撹拌は、あくまでも炊飯中の均温化および炊飯時間の短縮を目的としたものであるため、米飯の甘味を増加させたり調整したりするために撹拌制御はなされていない。そのため、米飯の食味を向上させるという効果は得られない。

本発明はこのような問題に鑑みてなされたものであって、短時間で食味に優れ、かつ食味にムラのない米飯に炊き上げる炊飯器および該炊飯器の制御方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明のある局面に従うと、炊飯器は、被加熱物を収容するための釜と、釜内の被加熱物を攪拌するための攪拌部を有する回転体と、釜を加熱するための加熱部と、回転体の回転動作および加熱部での加熱を制御するための制御部とを備える。制御部は、常温から、６０℃前後に規定されている吸水温度まで釜内の被加熱物を昇温加熱する吸水加熱工程と、釜内の吸水温度を、規定されている吸水時間、維持する吸水工程と、吸水工程の後、規定されている沸騰温度まで釜内の被加熱物を昇温加熱する沸騰加熱工程と、沸騰状態を規定されている沸騰時間、維持する沸騰工程と、沸騰工程の後、釜内を規定されている蒸らし温度に保持して釜内の被加熱物を蒸らす蒸らし工程と、を含んだ炊飯シーケンスを実行し、制御部は、さらに、吸水加熱工程で攪拌部を第１の駆動量にて駆動させる第１の駆動を実行し、吸水工程で、攪拌部を第１の駆動量よりも小さい第２の駆動量で駆動させる第２の駆動を実行する。

好ましくは、制御部は攪拌部を釜内の被加熱物に接した状態で移動させる駆動を行ない、第１の駆動量を総駆動時間Ｔ１および攪拌部の移動速度Ａ１の積、第２の駆動量を総駆動時間Ｔ２および攪拌部の移動速度Ａ２の積で表わすと、制御部は、第１の駆動量と第２の駆動量とがＡ１×Ｔ１＞Ａ２×Ｔ２となるよう、第１の駆動および第２の駆動を実行する。

好ましくは、回転体は、釜が収容される炊飯器本体の上部に開閉可能に取り付けられて釜を覆うように閉じることが可能な蓋体の、蓋体を炊飯器本体に対して閉状態としたときに釜内の被加熱物に向かう側の面に取り付けられており、蓋体に取り付けられた状態で移動可能であって、制御部は、さらに、沸騰工程で、回転体を第３の駆動量で回転移動するよう駆動させる第３の駆動を実行する。第１の駆動における回転体の移動速度をＡ１、第３の駆動における回転体の移動速度をＡ３とすると、制御部は、第１の駆動量と第３の駆動量との回転速度がＡ３＞Ａ１となるよう、第１の駆動および第３の駆動を実行する。

好ましくは、吸水温度は糖化酵素の至適温度より高い温度である。
好ましくは、回転体は攪拌部を収納および展開可能であって、制御部は、攪拌部の回転体からの展開、および回転体への収納もさらに制御する。

より好ましくは、制御部は、吸水加熱工程での第１の駆動および吸水工程での第２の駆動では攪拌部を回転体から展開した状態とし、吸水加熱工程および吸水工程以外の工程では攪拌部を回転体に収容した状態とする。

本発明の他の局面に従うと、炊飯器の制御方法は、被加熱物を収容するための釜と、釜内の被加熱物を攪拌するための攪拌部を有する回転体と、釜を加熱するための加熱部と、を含んだ炊飯器の制御方法であって、常温から、６０℃前後に規定されている吸水温度まで釜内の被加熱物を昇温加熱するステップと、釜内の吸水温度を、規定されている吸水時間、維持するステップと、吸水温度を維持するステップの後、規定されている沸騰温度まで釜内の被加熱物を昇温加熱するステップと、沸騰状態を規定されている沸騰時間、維持するステップと、沸騰状態を維持するステップの後、釜内を規定されている蒸らし温度に保持して釜内の被加熱物を蒸らすステップとを備える。釜内の被加熱物を昇温加熱するステップは、昇温加熱しながら攪拌部を第１の駆動量にて駆動させるステップを含み、吸水温度を維持するステップは、規定されている吸水時間中に、攪拌部を第１の駆動量よりも小さい第２の駆動量で駆動させるステップを含む。

この発明によると、短時間で、食味に優れ、かつ食味にムラのない米飯に炊き上げることができる。

実施の形態にかかる炊飯器の装置構成の具体例を示す概略図である。 実施の形態にかかる炊飯器での炊飯の各工程を説明する図である。 実施の形態にかかる炊飯器での炊飯の各工程における、撹拌翼の状態および撹拌体の動作状態を示した図である。 吸水工程の保持温度を変化させて各条件にて炊飯したときのグルコース生成量の測定結果（Ａ）と、各条件での炊飯後の焦げおよび炊飯終了から２４時間７０℃保温後の黄変の評価（Ｂ）とを表わした図である。 米粒と米粉とそれぞれを炊飯したときのグルコースの生成量の測定結果を示した図である。 撹拌の駆動量である回転速度および総駆動時間と、水および米粒の温度と、水中に溶出する固形分の分量との関係を表わした図である。 図５の測定での温度制御下の温度履歴を表わした図である。 撹拌動作を行なわなかった場合の吸水加熱工程および吸水工程における炊飯釜内の米の上部と下部との温度履歴の測定結果を表わした図である。 撹拌動作を行なった場合の吸水加熱工程および吸水工程における炊飯釜内の米の上部と下部との温度履歴の測定結果を示した図である。 吸水工程の時間のそれぞれ異なる第１の条件〜第３の条件それぞれにて炊飯したときの、グルコース生成量の測定結果を示した図である。 図１０の測定の第１の条件での温度制御を表わした図である。 図１０の測定の第２の条件での温度制御を表わした図である。 図１０の測定の第１の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。 図１０の測定の第２の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。 図１０の測定の第３の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。 吸水工程での撹拌駆動の駆動量のそれぞれ異なる第４の条件〜第６の条件にて炊飯したときのグルコース生成量の測定結果（Ａ）と、各条件での炊飯後の焦げおよび炊飯終了から２４時間７０℃保温後の黄変の評価（Ｂ）とを表わした図である。 図１０の測定の第５の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。 図１０の測定の第６の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器での、吸水加熱工程での撹拌駆動と吸水工程での撹拌駆動との具体例を表わした図である。 炊飯器の機能構成の具体例を示すブロック図である。 炊飯器において炊飯開始の指示がなされた際の動作の流れの概要を表わしたフローチャートである。 図２８のステップＳ４で図２で表わされた通常の炊飯動作が行なわれる場合の、具体的な動作の流れを表わした図である。 図２８のステップＳ４で図２で表わされた通常の炊飯動作が行なわれる場合の、具体的な動作の流れを表わした図である。

以下に、図面を参照しつつ、本発明の実施の形態について説明する。以下の説明では、同一の部品および構成要素には同一の符号を付してある。それらの名称および機能も同じである。

＜装置構成＞
図１は、本実施の形態にかかる炊飯器１００の装置構成の具体例を示す概略図である。

図１を参照して、炊飯器１００は、開口を有する本体１と、本体１に収納される、被加熱物である水および米を収容するための炊飯釜２と、図示しない枢軸（ヒンジ軸）およびラッチの機構により開閉できるよう本体１に接続された蓋３とを備える。当該蓋３には、内蓋４が備えられており、さらに内蓋４の内部には蓋ヒータ５および蓋温度センサ６が備えられている。当該蓋４の外部には内蓋４および蓋ヒータ５と非接触にて貫通してなる回転軸７、回転軸７と同期して回転可能な回転体としての撹拌体８、撹拌体８に収納および展開する撹拌部である撹拌翼９が備えられており、回転軸７は蓋３の内部にあるモータＭと連結され撹拌体を回転駆動可能に構成されている。

本体１の内部には、炊飯釜２の収容部を構成する外鍋１０、炊飯釜２に収容された調理物を加熱および保温するためのヒータ１１、炊飯釜２の温度を検出する温度センサ１２、図示しない炊飯器の動作を制御する制御部が配置されている。また、制御部３０が含まれている。なお、ヒータ１１は炊飯釜２を加熱するための加熱部を構成し、撹拌翼９は、炊飯釜２内の被加熱物を撹拌し、擦り合わせるための撹拌部を構成している。また、撹拌体８は駆動形態の一例として回転動作を行なう回転体を構成している。

蓋３の筐体には、炊飯中に炊飯釜２内に発生する水蒸気を外部に逃すための蒸気口１３、炊飯器の動作状態を指す情報の表示およびユーザの命令を受け付けるための操作部１４、および本体１に収納された炊飯釜２と密着するパッキン１５が存在する。

温度センサ１２は炊飯釜２の底部温度を計測可能に設置され、炊飯釜２に収容された内容物（米、水）の温度が計測されるようになっている。温度センサ１２で計測される鍋底壁面温度は、炊飯釜２に収容された被加熱物（米、水）の温度に略等しいことが確認されている。

炊飯釜２は、外鍋１０の中に自由に出し入れできる。内蓋４は、蓋３が閉じられたときパッキン１５が炊飯釜２の開口を覆って密着するようになっている。

撹拌体８内には、撹拌翼９を保持して撹拌体８内部に収容（収納）された状態とするための保持機構８１が含まれ、その保持機構８１によって保持されることで撹拌体８に収容された状態となり、保持機構８１での保持が解除されることで撹拌体８から突出（展開）した状態となる。つまり、保持機構８１での保持／解除によって撹拌翼９は撹拌体８内に収納された状態および展開された状態の両状態を採ることができる。撹拌翼９は、展開した状態において撹拌体８の回転に連動して回転可能となっている。

なお、保持機構８１の具体的な構成は特定の構成に限定されず、撹拌翼９を撹拌体８内に収納／展開可能な構成であればどのような構成であってもよい。また、撹拌翼９の形状や撹拌体８の構成も特定のものに限定されず、上の動作が可能であればどのようなものであってもよい。

後述するように、炊飯器１００では撹拌体８から撹拌翼９が展開した状態で撹拌体８を回転させることで撹拌翼９が炊飯釜２内の被加熱物を撹拌し、それによって被加熱物が擦り合わされるものとしている。しかしながら、擦り合わせるための撹拌駆動は回転動作によるものに限定されない。すなわち、撹拌翼９が回転動作を行なわずに被加熱物中を移動する駆動であっても被加熱物は撹拌され、それによって被加熱物は擦り合わされる。同様に、撹拌体８自体も回転動作に限定されず、たとえば撹拌翼９を収納または展開した状態で蓋４上を往復するような移動動作であってもよい。そのため、回転動作は一例であって、回転を含む、往復移動等のあらゆる移動動作であってよい。従って、以降の説明においてその駆動量を表わすパラメータとして回転速度（回転数）が用いられているが、それは、移動速度（移動距離）の一例とする。

操作部１４は、蓋３の筐体表面において一体的に設けられている。なお、操作部１４の取り付け位置は、ユーザが表示情報を視認可能であり、またボタン操作などの操作が可能な位置であれば、本実施形態に限定されない。

炊飯器は、図示しない電源コードを介して商用電源に接続されるようになっている。そして、商用電源からの供給電力を、図示しない電源部を介して各部に供給するようになっている。

なお、本実施形態では、加熱・保温用の熱源として、ヒータ１１は、ＩＨ（Induction Heating：電磁誘導加熱）で構成してもよく、特にこれらに限定されるものではない。

操作部１４のボタン操作などによって、炊飯コースが選択決定される。制御部３０は、温度センサ１２、ヒータ１１、モータＭの駆動機構、撹拌体８内の保持機構８１などに電気的に接続されている。そして、制御部３０は、決定された炊飯コースに基づき対応する制御プログラムに従って炊飯モードを選択し、そのモードに規定されるように、温度センサ１２の信号に基づきヒータ１１による加熱部の制御、撹拌翼の収納および展開の制御、撹拌体の回転速度および駆動時間の制御などを行なう。

さらに、炊飯器１００には、炊飯釜２に収容された水および米の重量を判定するための機構が含まれてもよい。この機構としては、たとえば重量センサであって、該重量センサで直接計測されてもよい。または、撹拌体８を回転させるためのモータＭの負荷に基づき制御部３０が検出してもよい。さらに、炊飯釜２内の水位を検出するセンサを設けて、該センサでの検出結果に基づき検出するようにしてもよい。また、ユーザが操作部１４から米の量を入力するようにしてもよい。

制御部３０はこの機構にも電気的に接続され、炊飯モードの選択や、制御量の決定に上記重量を用いてもよい。

＜動作概要＞
本実施の形態にかかる炊飯器１００では、吸水加熱工程において炊飯釜２に収容された水および米を撹拌する。

撹拌時、撹拌翼９が撹拌体８より展開した状態で撹拌体８と連動して回転する。これにより、撹拌翼９が炊飯釜２に収容された水と米とを回転させることになる。その回転に基づいて、撹拌翼９と米とが衝突すると共に、米粒同士が擦り合わされる。このことにより、米から固形分が溶出する。

図２は、本実施の形態にかかる炊飯器１００での炊飯の各工程を説明する図である。図２において、縦軸は水温を示し、横軸は炊飯開始からの経過時間を示している。

また、図３は、本実施の形態にかかる炊飯器１００での炊飯の各工程における、撹拌翼９の状態および撹拌体８の動作状態を示した図である。なお、図２および図３は、５．５合（米の１合は１５０グラム）炊きの炊飯器において、炊飯釜２に３合の米およびそれに対応した水を収容して炊飯した場合を示している。

図２を参照して、炊飯が開始すると、第１の工程としての吸水加熱工程で、温度センサ１２が５４〜６６℃の温度範囲内で設定された吸水温度になるまでヒータ１１により加熱される。吸水加熱工程は５分程度とされる。

次に、吸水温度まで達すると、第２の工程としての吸水工程で、所定時間、温度センサ１２の温度が設定温度である吸水温度に保持されるようにヒータ１１による加熱が制御される。上記所定時間は１５分程度とされる。

吸水加熱工程および吸水工程では、米のデンプン質を糊化させるために、米の芯にまで充分水を吸わせるようになっている。米に水と熱とを加えることにより、生デンプンが消化されやすいアルファ（α）化デンプンに変化する。この生デンプンからアルファ化デンプンへの変化を「糊化」と呼ぶ。また、水と熱とに加えて糖化酵素によりデンプンが加水分解され、甘味成分であるグルコースが生成される。

糖化酵素の至適温度は約６０℃であるが、糊化温度はうるち米で約６０〜６４℃、もち米では約５５〜６０℃である。従って、吸水温度の一例として上述の５４〜６６℃の温度範囲が挙げられる。

上記所定時間が経過すると、第３の工程としての沸騰加熱工程で、９５℃に設定された沸騰温度になるまでヒータ１１により加熱される。沸騰加熱工程は５分程度とされる。

そして、９５℃に達すると、第４の工程としての沸騰工程で、所定時間、ヒータ１１による加熱を継続し、沸騰状態を上記所定時間継続する。上記所定時間は８分程度とされる。

上記所定時間、沸騰状態が経過すると、最終工程としての蒸らし工程で温度センサ１２が予め規定された蒸らし温度となるまでヒータ１１による加熱を弱め、所定時間、温度センサ１２の温度が上記蒸らし温度に保持されるようにヒータ１１による加熱が制御される。上記所定時間は１７分程度とされる。

図３を参照して、本実施の形態にかかる炊飯器１００では、炊飯開始と共に撹拌体８から撹拌翼９を展開し、吸水加熱工程にて、第１の駆動量で撹拌体８を回転させることで撹拌翼９で炊飯釜２内の水および米を撹拌する。ここでの「駆動量」は、回転速度および／または総駆動時間を指す。また、吸水加熱工程で第１の駆動量で撹拌させる駆動を「撹拌駆動１」と称する。

次に、吸水工程に移行すると、第１の駆動量よりも小さい第２の駆動量で撹拌体８を回転させることで撹拌翼９で炊飯釜２内の水および米を撹拌する。吸水工程で第２の駆動量で撹拌させる駆動を「撹拌駆動２」と称する。

その後、沸騰加熱工程に移行すると、撹拌駆動を停止して撹拌翼９を撹拌体８に収納する。

次に、沸騰工程に移行すると、撹拌翼９を収納した状態で第３の駆動量で撹拌体８を回転させる。沸騰工程で第３の駆動量で撹拌させる駆動を「撹拌駆動３」と称する。

そして、蒸らし工程に移行すると、撹拌駆動を停止する。
＜制御量＞
発明者らは、炊飯器１００において上記動作を実行させる際の撹拌の駆動量や温度、駆動の要否等、上記動作の制御量を決定するためにさまざまな実験を行なった。

上記吸水工程での温度を決定するため、発明者らは、吸水工程の保持温度をさまざまに変化させて炊飯したときの甘味成分であるグルコースを測定した。

図４（Ａ）は、吸水工程の保持温度を変化させて各条件にて炊飯したときの、グルコース生成量の測定結果を示した図である。また、図４（Ｂ）に示されたように、各条件で炊飯後の焦げおよび炊飯終了から２４時間７０℃保温後の黄変の評価も併せて行なった。

この測定では、炊飯の条件として、２３℃の２０１２年度産富山産コシヒカリ、２３℃の水道水を使用し、図２のように吸水加熱工程を５分、各吸水工程温度を保持する吸水工程を１５分、沸騰加熱工程を５分、沸騰工程を８分、蒸らし工程を１７分とした。また、撹拌体動作は各々、撹拌駆動１での第１の駆動量としての回転速度を１７０ｒｐｍ、総駆動時間を１００ｓｅｃ、撹拌駆動２での第２の駆動量としての回転速度を１００ｒｐｍ、総駆動時間を９００ｓｅｃ、撹拌駆動３での第３の駆動量としての回転速度を４００ｒｐｍ、総駆動時間を１２０ｓｅｃとした。

なお、グルコース量の測定には（株）Ｊ．Ｋ．インターナショナル製Ｆ−キットグルコースを使用した。以降の測定でも同様である。また、焦げは、炊飯後の炊飯釜底の炊飯米の変色を目視により確認した。さらに、保温後の黄変は目視により確認した。以降の測定でも同様である。

図４（Ａ）を参照して、吸水工程の保持温度が５８℃では１００ｇ（乾燥重量）あたり１１６ｍｇのグルコース、吸水工程の保持温度が６０℃では１００ｇ（乾燥重量）あたり１２５ｍｇのグルコース、吸水工程の保持温度が６２℃では１００ｇ（乾燥重量）あたり１３７ｍｇのグルコース、吸水工程の保持温度が６４℃では１００ｇ（乾燥重量）あたり１５５ｍｇのグルコース、吸水工程の保持温度が６６℃では１００ｇ（乾燥重量）あたり１６６ｍｇのグルコースが測定された。

また、図４（Ｂ）を参照して、吸水工程の保持温度が５８℃〜６４℃では焦げは確認されなかったが吸水工程の保持温度が６６℃では焦げが少し確認された。また、吸水工程の保持温度が５８℃〜６２℃で炊飯して保温した後に黄変は確認されなかったが、吸水工程の保持温度が６４℃で少し黄変が確認され、吸水工程の保持温度が６６℃でそれよりも多い黄変が確認された。

この測定より、吸水工程の温度が高い方がグルコースの生成量が多くなる一方で、吸水工程の温度が高い方が焦げや保温後の黄変が生じやすいことが分かった。

この理由として、次のように考えられる。すなわち、米のデンプン質に水と熱とを加えることで糊化が開始すると、デンプン質が糊状に変化する現象が見られ、米粒表面は徐々に粘りをもったやわらかいデンプンに変化する。そのため擦り合わせを続けると糊様な固形分が多く溶出される。この溶出された固形分量が多いと焦げが生じる。また、保温後の黄変はグルコースとアミノ酸とのメイラード反応により生じる。

従って、この測定より、過剰な固形分の溶出およびグルコースの生成を避けるために、吸水工程の温度は６４℃以下が好ましいことが考察された。そこで、炊飯器１００では、吸水加熱工程にて吸水温度として５４〜６６℃の温度範囲、より好ましくはそのうちの６４℃以下となるまで加熱し、その後、吸水工程にて当該吸水温度に保持させることとした。すなわち、炊飯器１００では、吸水加熱工程での到達温度および吸水工程における保持温度を、約６０℃である糖化酵素の至適温度よりも高い温度とする。

次に、発明者らは、米飯の甘味の観点から炊飯工程での撹拌の要否を決定するため、溶出する固形分を米粉とみたてて、米粒と米粉とそれぞれを炊飯したときの甘味成分であるグルコースを測定した。

図５は、米粒と米粉とそれぞれを炊飯したときのグルコースの生成量の測定結果を示した図である。この測定では、２３℃の２０１２年度産富山産コシヒカリの粒２ｇと、山本電気（株）製の家庭用精米機ＭＢ−ＲＣ０２を用いて粉末化した米粉２ｇと、２３℃の水道水を３ｍｌとを用いた。

この測定では、米粒２ｇおよび水３ｍｌ、米粉２ｇおよび水３ｍｌを、それぞれ試験管に入れ、各試験管に穴を空けたラップをかけて温度制御可能な温浴槽に浸けて試験管内部の温度を制御した後の各試験管内のグルコース量を測定した。図７は、この温度制御での試験管内の温度履歴を表わした図である。

図５を参照して、この温度制御の後には、米粒を入れた試験管からは１００ｇ（乾燥重量）あたり１３７ｍｇのグルコースが測定されたのに対して、米粉を入れた試験管からは１００ｇ（乾燥重量）あたり３２９ｍｇのグルコースが測定された。従って、米粒に比べ米粉の方がグルコース量が多くなることが分かった。

この測定より、本実施の形態にかかる炊飯器１００において炊飯工程で撹拌動作を行なって固形分を多く溶出させることによって、グルコースを多く生成することが可能であることが分かった。従って、炊飯器１００では炊飯工程で撹拌動作を実行させ、米飯の甘味を増加させることとした。

図６は、撹拌の駆動量である回転速度および総駆動時間と、水および米粒の温度と、水中に溶出する固形分の分量との関係を表わした図である。

図６を参照して、温度が高いほど水中に溶出する固形分の分量が多くなり、また、撹拌の駆動量が大きいほど水中に溶出する固形分の分量が多くなる。

図４の測定結果および図５の測定結果を図６の関係と併せて考えると、温度を高くし、かつ、撹拌動作の駆動量を大きくした方が水中に溶出する固形分の分量が多くなるためグルコースを多く生成することができる。一方で、溶出された固形分量が多いと焦げや黄変の原因となる。そのため、吸水温度としては先述の５４〜６６℃の温度範囲、より好ましくはそのうちの６４℃以下とし、適切な範囲での撹拌駆動が効果的と考えられた。

次に、発明者らは、炊飯釜内の温度ムラの観点から炊飯工程での撹拌の要否を決定するため、同じ温度制御下で撹拌動作ありとなしとでの炊飯釜内の温度を測定した。

図８は撹拌動作を行なわなかった場合の吸水加熱工程および吸水工程における炊飯釜内の米の上部と下部との温度履歴の測定結果、図９は撹拌動作を行なった場合の吸水加熱工程および吸水工程における炊飯釜内の米の上部と下部との温度履歴の測定結果を示した図である。図８および図９において、実線は炊飯釜上部、破線は炊飯釜下部の温度履歴を表わしている。

図８を参照して、撹拌動作を行なわなかった場合、吸水加熱工程および吸水工程では、炊飯釜上部の温度が下部の温度に対して低く移行することが分かる。これは、炊飯釜下部の方が炊飯釜下部に設置されたヒータ１１によってより加熱されるためであり、吸水加熱工程および吸水工程に炊飯釜内で温度ムラが生じていることが分かる。

これに対して図９を参照して、撹拌動作を行なうと、炊飯釜上部および下部共に同じ温度で移行している。

この測定より、本実施の形態にかかる炊飯器１００において炊飯工程で撹拌動作を行なうことで炊飯釜内の温度ムラを抑えながら速やかに６０℃前後まで昇温することができることが分かった。そこで、炊飯器１００では炊飯工程で撹拌動作をさせ、炊飯釜内の温度ムラを抑えながら速やかに６０℃前後まで昇温させることとした。

次に、発明者らは、吸水工程の時間を決定するため、炊飯工程のうちの吸水加熱工程および吸水工程の合計時間を一定として吸水工程の時間（の割合）を変化させて炊飯したときの甘味成分であるグルコースを測定した。

図１０は、吸水工程の時間のそれぞれ異なる第１の条件〜第３の条件それぞれにて炊飯したときの、グルコース生成量の測定結果を示した図である。この測定では、炊飯の条件として、２３℃の２０１２年度産富山産コシヒカリ、２３℃の水道水を使用し、第１の条件として図１１で表わされた温度制御、第２の条件として図１２で表わされた温度制御、および第３の条件として上述の図３で表わされた温度制御で炊飯している。

より詳しくは、第１の条件としては、図１１を参照して、吸水加熱工程および吸水工程の合計時間を２０分一定としたうちの吸水工程の時間を０とし、以降、他の条件と同じ温度制御とする。第２の条件としては、図１２を参照して、吸水加熱工程および吸水工程の合計時間を２０分一定としたうちの吸水工程の時間を１０分とし、以降、他の条件と同じ温度制御とする。第３の条件としては、図３で説明されたように、吸水加熱工程および吸水工程の合計時間を２０分一定としたうちの吸水工程の時間を１５分とし、以降、他の条件と同じ温度制御とする。

また、いずれの条件においても、撹拌動作は各工程で均等に行なわれるものとし、撹拌駆動１での第１の駆動量としての回転速度を１７０ｒｐｍ、総駆動時間を１００ｓｅｃ、撹拌駆動２での第２の駆動量としての回転速度を１７０ｒｐｍ、総駆動時間を１５ｓｅｃ、撹拌駆動３での第３の駆動量としての回転速度を４００ｒｐｍ、総駆動時間を１２０ｓｅｃとした。なお、吸水工程の時間を０とした条件１においてのみ撹拌駆動１の総駆動時間を１２０ｓｅｃとした。

図１３〜図１５は、それぞれ、第１の条件、第２の条件、および第３の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。すなわち、図１３を参照して、第１の条件においては、２０分間の吸水加熱工程の全体にわたって、撹拌翼９での１７０ｒｐｍの回転動作を１．５秒実行（ＯＮ）、１３．５秒停止（ＯＦＦ）を繰り返す。図１４を参照して、第２の条件においては、１０分間の吸水加熱工程の全体にわたって２．５秒の回転（ＯＮ）、１２．５秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返し、その後の１０分間の吸水工程の全体にわたって３秒の回転（ＯＮ）、１１７秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返す。図１５を参照して、第３の条件においては、５分間の吸水加熱工程の全体にわたって５秒の回転（ＯＮ）、１０秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返し、その後の１５分間の吸水工程の全体にわたって２秒の回転（ＯＮ）、１１８秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返す。

図１０を参照して、吸水工程の時間を０とした第１の条件では１００ｇ（乾燥重量）あたり１１０ｍｇのグルコースが測定され、吸水工程の時間を１０分とした第２の条件では１００ｇ（乾燥重量）あたり１２５ｍｍｇのグルコースが測定され、吸水工程の時間を１５分とした第３の条件では１００ｇ（乾燥重量）あたり１３７ｍｍｇのグルコースが測定された。

この測定より、吸水加熱工程および吸水工程の合計時間が同じである場合、吸水加熱工程が短く吸水工程が長いほど、つまり吸水工程の時間の割合が高いほど甘味成分であるグルコース量が多くなることが分かった。そこで、炊飯器１００の炊飯工程では、吸水加熱工程と吸水工程との合計時間のうち吸水工程の時間の方を長くすることとした。

次に、発明者らは、撹拌駆動１と撹拌駆動２との関係を決定するため、吸水工程時間を１５分一定、撹拌駆動１での第１の駆動量（回転数および総駆動時間）を一定として撹拌駆動２での第２の駆動量を変化させて炊飯したときの甘味成分であるグルコース量を測定した。

図１６（Ａ）は、２３℃の２０１２年度産富山産コシヒカリ、２３℃の水道水を使用し、吸水加熱工程を５分一定、吸水工程時間を１５分一定、撹拌駆動１での第１の駆動量としての回転速度を１７０ｒｐｍ、総駆動時間を１００ｓｅｃ一定で、撹拌駆動２での第２の駆動量のそれぞれ異なる第４の条件〜第６の条件にて炊飯したときの、グルコース生成量の測定結果を示した図である。また、図１６（Ｂ）に示されたように、各条件で炊飯後の焦げおよび炊飯終了から２４時間７０℃保温後の黄変の評価も併せて行なった。

第４の条件として撹拌駆動２での回転速度×総駆動時間で表わされる第２の駆動量を２．７×１０³ｒｐｍ・ｓｅｃ、第５の条件として第２の駆動量を１．８×１０⁴ｒｐｍ・ｓｅｃ、第６の条件として第２の駆動量を１．５×１０⁵ｒｐｍ・ｓｅｃとした。

図１７および図１８は、それぞれ、第５の条件および第６の条件における撹拌動作の詳細を表わした図である。第４の条件における撹拌動作の詳細は、先の図１５に表わされたものと同様とする。すなわち、図１５を参照して、第４の条件においては、５分間の吸水加熱工程の全体にわたって、撹拌翼９での１７０ｒｐｍの回転動作を５秒の実行（ＯＮ）、１０秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返し、その後の１５分間の吸水工程の全体にわたって１７０ｒｐｍの回転動作を２秒の実行（ＯＮ）、１１８秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返す。図１７を参照して、第５の条件においては、吸水加熱工程での同様の撹拌動作の後、吸水工程の全体にわたって１７０ｒｐｍの回転動作を３．５秒の実行（ＯＮ）、２６．５秒の停止（ＯＦＦ）を繰り返す。図１８を参照して、第６の条件においては、吸水加熱工程での同様の撹拌動作の後、吸水工程の全体（２０分＝９００秒）にわたって１７０ｒｐｍの回転動作を継続する。

図１６（Ａ）を参照して、第２の駆動量を２．７×１０³ｒｐｍ・ｓｅｃとした第４の条件では１００ｇ（乾燥重量）あたり１３７ｍｇのグルコースが測定され、第２の駆動量を１．８×１０⁴ｒｐｍ・ｓｅｃとした第５の条件では１００ｇ（乾燥重量）あたり１５２ｍｇのグルコースが測定され、第２の駆動量を１．５×１０⁵ｒｐｍ・ｓｅｃとした第６の条件では１００ｇ（乾燥重量）あたり１６９ｍｇのグルコースが測定された。

また、図１６（Ｂ）を参照して、第４の条件では焦げが確認されず、第５の条件および第６の条件では多少焦げが確認された。また、第４の条件で炊飯して保温した後に黄変は確認されなかったが、第５の条件、第６の条件となりに連れて黄変が多くなることが確認された。

この測定より、撹拌駆動１での第１の駆動量よりも撹拌駆動２での第２の駆動量を小さくすることで、つまり、第１の駆動量に対する第２の駆動量の割合を小さくすることで、炊飯後の焦げや黄変を抑制して甘味成分であるグルコースを多く含む炊飯が可能となることが分かった。そこで、炊飯器１００は、吸水加熱工程での撹拌駆動１の駆動量より吸水工程での撹拌駆動２の駆動量を小さくすることとした。すなわち、吸水加熱工程での回転速度Ａ１［ｒｐｍ］、総駆動時間Ｔ１［ｓｅｃ］と吸水工程での回転速度Ａ２［ｒｐｍ］、総駆動時間Ｔ２［ｓｅｃ］との間の関係をＡ１×Ｔ１＞Ａ２×Ｔ２とした。

図１９は、炊飯器１００での、吸水加熱工程での撹拌駆動１と吸水工程での撹拌駆動２との具体例を表わした図である。図１９に表わされたように、たとえば両撹拌駆動における回転数を同じとした場合、制御部は、第２の駆動量を第１の駆動量よりも小さくするために、その継続時間、実行頻度を撹拌駆動１のそれよりも小さくして、撹拌駆動２での総駆動時間を撹拌駆動１での総駆動時間よりも短くする。

もちろん、図１９に表わされたように、両撹拌駆動での回転速度は同じでなくてよい。たとえば、図２０に表わされたように、撹拌駆動２の回転速度の方を撹拌駆動１の回転速度よりも小さくしてもよい。

また、両工程での撹拌駆動はＯＮとＯＦＦとを繰り返す断続運転（間欠動作）に限定されず、上述した駆動量の関係を満たすものであれば、たとえば図２１に表わされたように連続運転（連続動作）であってもよい。これは、沸騰工程での撹拌駆動３も同様である。単位時間（１０秒）当たりの運転率として、たとえば２秒運転（ＯＮ）、８秒停止（ＯＦＦ）の断続運転の場合を運転率２０％とした場合、発明者らの実験によれば、上述した擦り合わせによる効果を得るには運転率は３０％〜１００％であることが望ましいとの知見を得た。

また、上述した駆動量の関係を満たすものであれば、図２２に表わされたように一方の工程（たとえば吸水加熱工程）で駆動量を可変としてもよいし、上述した駆動量の関係を満たすものであれば、図２３や図２４に表わされたように両工程（吸水加熱工程、吸水工程）にて駆動量を可変としてもよい。さらには、図２５や図２６に表わされたように、連続運転と断続運転とを組み合わせてもよい。

なお、発明者らは、実験によって、沸騰工程で撹拌翼９を撹拌体８に収納した状態で撹拌させる撹拌駆動３での回転速度を撹拌駆動１での回転速度よりも大きく、かつ、撹拌駆動３の総駆動時間を沸騰が継続する間の約１００秒以上とすることにより、おねばを吹きこぼさずに炊飯が可能であることを確認した。これは、水中に溶出した溶出固形分を含む沸騰泡が炊飯釜の内部で破壊され、水中に溶出された溶出固形分を炊飯釜から排除されることなく炊飯釜内に戻るためである。

このようにして炊飯された米飯は、おねばが吹きこぼれて炊飯された米飯よりも、より甘味やツヤ、粘りがある。これは、撹拌により溶出した溶出固形成分が、グルコースやアミロース、アミロペクチンを含むデンプン粒子であり、沸騰工程での撹拌駆動３で沸騰泡を炊飯釜の内部で破壊することにより、炊飯後の米飯表面に、多くの溶出固形成分を存在させることができるためである。また、炊飯釜内に戻された溶出固形分によって米粒の表面が平滑となるために、光が米の表面において反射され易くなって、米のツヤが向上するためである。

従って、この撹拌駆動３により、米飯の粘りやツヤを向上させることが可能となることが分かった。また、表面をコーティングするアミロペクチン量も多くなるので、炊飯後冷めてからのツヤも向上させることが可能となることが分かった。

そこで、炊飯器１００では、沸騰工程での撹拌駆動３での回転速度を吸水加熱工程での撹拌駆動１の回転速度よりも大きく、かつ、総駆動時間を１００秒以上とすることとした。すなわち、吸水加熱工程での撹拌駆動１の回転速度Ａ１［ｒｐｍ］と沸騰工程での撹拌駆動３の回転速度Ａ３［ｒｐｍ］、総駆動時間Ｔ３［ｓｅｃ］との関係を、Ａ３＞Ａ１、およびＴ３＞１００ｓｅｃとした。

なお、以上の実験、測定によって決定した各撹拌駆動での駆動量（回転速度Ａおよび総駆動時間Ｔ）は撹拌体８に含まれる撹拌翼９の形状によって異なるものである。そのため、上述の各値や値の範囲は参考値であり、本発明を限定するものではない。すなわち、本発明には、上述した具体的な数値や数値範囲のみならず、同じ技術思想による駆動量、制御が含まれるものとする。

＜機能構成＞
図２７は、上述の動作を行なうための炊飯器１００の機能構成の具体例を示すブロック図である。図２７の各機能は、制御部３０に含まれる図示しないＣＰＵ（Central Processing Unit）がメモリに記憶されるプログラムを読み出して実行し、主に、ＣＰＵ上で形成されるものである。しかしながら、少なくとも一部が、図１に表わされた構成によって実現されてもよい。

図２７を参照して、図示しないメモリには、予め設定可能な炊飯モードを記憶しておくための記憶領域であるモード記憶部２０１が設けられる。

さらに図２７を参照して、制御部３０は、操作部１４の操作に従う操作信号の入力を受け付けるための指示入力部１０１と、その指示に従って炊飯モードを決定するための決定部１０２と、決定された炊飯モードに従って炊飯動作を行なわせるための炊飯制御部１０３とを含む。

炊飯制御部１０３は、図示しないタイマでの時間経過に応じて、決定された炊飯モードで規定された温度となるように温度センサ１２で計測された温度を元にヒータ１１での加熱やその終了を制御するための温度制御部１０３１と、決定された炊飯モードで規定されたタイミングで撹拌体８から撹拌翼９を展開／収納するように保持機構８１での保持状態を制御するための撹拌翼状態制御部１０３２と、撹拌体８や撹拌翼９に所定の駆動量で回転動作を実行させるようにモータＭを制御するための撹拌動作制御部１０３３とを含む。

温度制御部１０３１は、図２に表わされたような吸水加熱工程、吸水工程、沸騰加熱工程、沸騰工程、および蒸らし工程を有する通常の炊飯モードにおいては、吸水加熱工程にて吸水温度として、糖化酵素の至適温度より高い温度である、５４〜６６℃の温度範囲、より好ましくはそのうちの６４℃以下となるまで加熱し、その後、吸水工程にて当該吸水温度に保持する。また、吸水加熱工程から吸水工程に移行するタイミングは、吸水加熱工程と吸水工程との合計時間のうち吸水工程の時間の方が長くなるタイミングに設定されている。

その後、沸騰加熱工程として規定された約５分で９５℃に設定された沸騰温度になるまで加熱し、沸騰工程で、沸騰時間として規定された約８分、ヒータ１１による加熱を維持して沸騰状態を継続させる。そして、その後の蒸らし工程で予め規定された蒸らし温度とし、蒸らし時間として規定された約１７分、蒸らし温度を維持する。

撹拌翼状態制御部１０３２は、吸水加熱工程および吸水工程においては撹拌翼９を撹拌体８から展開した状態とし、その後に沸騰加熱工程に移行する際に撹拌翼９を撹拌体８内に収納させて、沸騰加熱工程、沸騰工程、および蒸らし工程では撹拌翼９が撹拌体８内に収納された状態を維持する。

撹拌動作制御部１０３３は、吸水加熱工程にて上述の撹拌駆動１、吸水工程にて上述の撹拌駆動２、および沸騰工程にて上述の撹拌駆動３を実行させる。

このとき、撹拌駆動１での駆動量（回転速度Ａ１［ｒｐｍ］×総駆動時間Ｔ１［ｓｅｃ］）より撹拌駆動２での駆動量（回転速度Ａ２［ｒｐｍ］×総駆動時間Ｔ２［ｓｅｃ］）を小さくする。また、撹拌駆動３での回転速度Ａ３［ｒｐｍ］を撹拌駆動１での回転速度Ａ１［ｒｐｍ］よりも大きくする。好ましくは、撹拌駆動３での総駆動時間Ｔ３［ｓｅｃ］を所定時間（たとえば１００秒）以上とする。

なお、吸水加熱工程での撹拌駆動１および吸水工程での撹拌駆動２では、回転ＯＮと回転ＯＦＦとを繰り返す断続運転（間欠動作）であってもよいし、連続回転であってもよいし、その組み合わせであってもよい。ただし、好ましくは、２秒運転（ＯＮ）、８秒停止（ＯＦＦ）の断続運転の場合を運転率２０％とした場合、運転率を３０％〜１００％とする。

さらに図２７を参照して、決定部１０２には、モード記憶部２０１に記憶されている炊飯モードから設定する炊飯モードを選択するためのモード選択部１０２１と、選択された炊飯モードにおける各種制御量を決定するための制御量決定部１０２２とが含まれてもよい。すなわち、一例として、炊飯釜２内の水および米の重量や温度や圧力などの環境条件に基づいて各工程の時間や、各撹拌駆動での駆動量、各工程の温度などを決定するようにしてもよいし、操作部１４での入力に従ってこれらを決定するようにしてもよい。前者の例の場合、制御量決定部１０２２は、予め炊飯釜２内の水および米の重量や温度や圧力などの環境条件と各種制御量との対応を記憶しておき、炊飯釜２内の水および米の重量や温度や圧力などの環境条件を判定するための機構から該重量を得て必要な制御量を決定するようにしてよい。その際、制御量決定部１０２２は、Ａ１×Ｔ１＞Ａ２×Ｔ２やＡ３＞Ａ１などの上述した制御量の関係、５４〜６６℃の温度範囲、などを記憶しておき、その関係や範囲に従って各制御量を決定する。上記機構としては、たとえば温度センサ１２などが該当する。制御量決定部１０２２は、たとえば、吸水加熱工程の時間および吸水工程の時間や、各工程の温度、これら工程での撹拌駆動の駆動量である第１の駆動量、第２の駆動量、沸騰工程での撹拌駆動の駆動量である第３の駆動量などを決定するようにしてもよい。

＜動作フロー＞
図２８は、炊飯器１００において炊飯開始の指示がなされた際の動作の流れの概要を表わしたフローチャートである。図２８のフローチャートは、制御部３０に含まれる図示しないＣＰＵがメモリに記憶されているプログラムを読み出して実行し、図２７の各機能を発揮させることによって実現される。

図２８を参照して、ステップＳ１でＣＰＵは操作部１４での操作に従って炊飯モードを決定し、ステップＳ２で各センサからのセンサ信号等に基づいて、炊飯釜２内の重量や温度等の環境条件を測定する。そして、予め記憶している環境条件に応じた制御量や、各炊飯工程での制御量の関係などに基づいて、ステップＳ３でＣＰＵは、各炊飯工程の時間や温度、撹拌駆動の回転速度、総駆動時間などの制御量を決定する。

ステップＳ４でＣＰＵは、上記ステップＳ３で決定した制御量を用いて炊飯動作を実行する。そして、ステップＳ４の炊飯動作が完了すると、スイッチが切られたり、蓋３が開けられたりするまで、ステップＳ５でＣＰＵは、予め規定された保温温度として炊飯釜２内の炊飯後の米飯を保温状態で維持する保温動作を行なう。

図２９、図３０は、上記ステップＳ４で図２で表わされた通常の炊飯動作が行なわれる場合の、具体的な動作の流れを表わした図である。

図２９を参照して、炊飯動作が開始すると、ステップＳ１０１で撹拌体８から撹拌翼９を展開させ、ステップＳ１０３で上記ステップＳ２で決定された駆動量に基づいて撹拌駆動１を開始すると共に、ヒータ１１の加熱を開始し、ステップＳ１０５でその加熱を維持する。ここでの動作順はこの順には限定されない。

ＣＰＵは、炊飯釜２内の温度を監視し、上記ステップＳ２で決定された吸水温度に達するまで（ステップＳ１０７でＮＯ）、ヒータ１１での加熱を維持する。この工程が吸水加熱工程となる。

炊飯釜２内の温度が吸水温度に達すると（ステップＳ１０７でＹＥＳ）、ステップＳ１０９でＣＰＵは撹拌駆動１を終了して、上記ステップＳ２で決定された駆動量に基づいて撹拌駆動２を開始すると共に、ステップＳ１１１で吸水温度を維持するようにヒータ１１を制御する。ここでの動作順もこの順には限定されない。

ＣＰＵは、上記ステップＳ２で決定された吸水時間の経過を監視して、その時間に達するまで（ステップＳ１１３でＮＯ）、吸水温度を維持する。この工程が吸水工程となる。

吸水温度が維持されたまま吸水時間が経過すると（ステップＳ１１３でＹＥＳ）、ステップＳ１１５でＣＰＵは撹拌駆動２を終了し、ステップＳ１１７で撹拌翼９を撹拌体８内に収納すると共に、図２９を参照して、ＣＰＵはヒータ１１の加熱を開始して、ステップＳ１１９でその加熱を維持する。ここでの動作順もこの順には限定されない。

ＣＰＵは炊飯釜２内の温度を監視し、上記ステップＳ２で決定された沸騰温度に達するまで、あるいは、炊飯釜２内が沸騰状態となるまで（ステップＳ１２１でＮＯ）、ヒータ１１での加熱を維持する。この工程が沸騰加熱工程となる。

炊飯釜２内が沸騰状態となると（ステップＳ１２１でＹＥＳ）、ステップＳ１２３で撹拌駆動３を開始すると共に、ステップＳ１２５で炊飯釜２内が沸騰温度を維持するようヒータ１１を制御する。ここでの動作順もこの順には限定されない。

ＣＰＵは、上記ステップＳ２で決定された沸騰時間の経過を監視して、その時間に達するまで（ステップＳ１２７でＮＯ）、炊飯釜２内の沸騰温度を維持する。この工程が沸騰工程となる。

沸騰状態が維持されたまま沸騰時間が経過すると（ステップＳ１２７でＹＥＳ）、ステップＳ１２９でＣＰＵは撹拌駆動３を終了すると共にステップＳ１３１でヒータ１１での加熱を減少させていく。ＣＰＵは炊飯釜２内の温度を監視し、上記ステップＳ２で決定された蒸らし温度に達するまで（ステップＳ１３３でＮＯ）、ヒータ１１での加熱を減少させ続ける。そして、蒸らし温度に達すると（ステップＳ１３３でＹＥＳ）、上記ステップＳ２で決定された蒸らし時間が経過するまで（ステップＳ１３７でＮＯ）、ステップＳ１３５でＣＰＵは炊飯釜２内の温度を蒸らし温度で維持する。蒸らし時間が経過すると（ステップＳ１３７でＹＥＳ）、一連の炊飯動作が終了する。

＜実施の形態の効果＞
炊飯器１００では吸水加熱工程において、撹拌駆動１を行なって擦り合わせ部を駆動させることにより、炊飯釜２内の水および米を６０℃前後に素早くかつ均一に加温することができる。

先述のように、発明者らは、吸水工程で６０℃前後の温度を保持して炊飯動作を行なう際、水中に溶出した溶出固形分が多いほど、グルコースを多く生成できることを発見した。

そのため、吸水加熱工程の後の吸水工程において吸水加熱工程よりも弱い駆動力で撹拌駆動２を行なって擦り合わせ部を駆動させ、固形分が過剰に溶出されないように長時間かつ均一に６０℃前後を保持することで、焦げの発生を抑えながら甘味成分であるグルコースの生成を促進することができる。

炊飯器１００では、炊飯釜２に収容され水に浸された米を擦り合わせる撹拌翼９を有することから、水に浸された米を擦り合わせることができて、水中に溶出固形分を溶出させることができる。

さらに、沸騰工程において擦り合わせ部である撹拌翼９を収納した状態で撹拌体８を駆動させる撹拌駆動３を行なうことにより、水中に溶出した溶出固形分を含む沸騰泡（いわゆるおねば）を炊飯釜の内部で破壊し、水中に溶出された溶出固形分が炊飯釜の排除されることなく炊飯釜２内に戻すことができる。これにより、より甘味、ツヤ、粘りある米飯を炊き上げることが可能となる。詳しくは、撹拌により溶出した溶出固形成分は、グルコースやアミロース、アミロペクチンを含むデンプン粒子であり、炊飯時に沸騰泡を炊飯釜の内部で破壊することにより、炊き上がり後の米飯の表面に、多くの溶出固形成分を存在させることができる。

また、発明者らは、水に浸された米を限度以上に擦り合わせることにより必要以上の固形分を水中に溶出すると、米飯の黄変や焦げ付きの原因になることを発見した。

炊飯器１００では、炊飯釜内での水および米の温度ムラを抑えながら糖化酵素の至適温度まで速やかに加温し、その温度で長時間保持することにより、甘味成分であるグルコースを多く生成することができる。さらに、過度な撹拌をしないため、固形分の過度な溶出を抑え、炊き上がりの米飯の黄変や焦げ付きを抑制することができる。

今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

１ 本体、２ 炊飯釜、３ 蓋、４ 内蓋、５ 蓋ヒータ、６ 蓋温度センサ、７ 回転軸、８ 撹拌体、９ 撹拌翼、１０ 外鍋、１１ ヒータ、１２ 温度センサ、１３ 蒸気口、１４ 操作部、１５ パッキン、３０ 制御部、８１ 保持機構、１００ 炊飯器、１０１ 指示入力部、１０２ 決定部、１０３ 炊飯制御部、２０１ モード記憶部、１０２１ モード選択部、１０２２ 制御量決定部、１０３１ 温度制御部、１０３２ 撹拌翼状態制御部、１０３３ 撹拌動作制御部。

Claims (7)

1. 被加熱物を収容するための釜と、
   前記釜内の被加熱物を攪拌するための攪拌部を有する回転体と、
   前記釜を加熱するための加熱部と、
   前記回転体の回転動作および前記加熱部での加熱を制御するための制御部とを備え、
   前記制御部は、
   常温から、６０℃前後に規定されている吸水温度まで前記釜内の被加熱物を昇温加熱する吸水加熱工程と、
   前記釜内の前記吸水温度を、規定されている吸水時間、維持する吸水工程と、
   前記吸水工程の後、規定されている沸騰温度まで前記釜内の被加熱物を昇温加熱する沸騰加熱工程と、
   沸騰状態を規定されている沸騰時間、維持する沸騰工程と、
   前記沸騰工程の後、前記釜内を規定されている蒸らし温度に保持して前記釜内の被加熱物を蒸らす蒸らし工程と、を含んだ炊飯シーケンスを実行し、
   前記制御部は、さらに、
   前記吸水加熱工程で前記攪拌部を第１の駆動量にて駆動させる第１の駆動を実行し、
   前記吸水工程で、前記攪拌部を前記第１の駆動量よりも小さい第２の駆動量で駆動させる第２の駆動を実行する、炊飯器。
2. 前記制御部は、前記攪拌部を前記釜内の被加熱物に接した状態で移動させる駆動を行ない、
   前記第１の駆動量を総駆動時間Ｔ１および前記攪拌部の移動速度Ａ１の積、前記第２の駆動量を総駆動時間Ｔ２および前記攪拌部の移動速度Ａ２の積で表わすと、前記制御部は、前記第１の駆動量と前記第２の駆動量とがＡ１×Ｔ１＞Ａ２×Ｔ２となるよう、前記第１の駆動および前記第２の駆動を実行する、請求項１に記載の炊飯器。
3. 前記回転体は、前記釜が収容される炊飯器本体の上部に開閉可能に取り付けられて前記釜を覆うように閉じることが可能な蓋体の、前記蓋体を前記炊飯器本体に対して閉状態としたときに前記釜内の被加熱物に向かう側の面に取り付けられており、前記蓋体に取り付けられた状態で回転可能であって、
   前記制御部は、さらに、前記沸騰工程で、前記回転体を第３の駆動量で回転移動するよう駆動させる第３の駆動を実行し、
   前記第１の駆動における前記回転体の移動速度をＡ１、前記第３の駆動における前記回転体の移動速度をＡ３とすると、前記制御部は、前記第１の駆動量と前記第３の駆動量との移動速度がＡ３＞Ａ１となるよう、前記第１の駆動および前記第３の駆動を実行する、請求項１または２に記載の炊飯器。
4. 前記吸水温度は糖化酵素の至適温度より高い温度である、請求項１〜３のいずれかに記載の炊飯器。
5. 前記回転体は前記攪拌部を収納および展開可能であって、
   前記制御部は、前記攪拌部の前記回転体からの展開、および前記回転体への収納もさらに制御する、請求項１〜４のいずれかに記載の炊飯器。
6. 前記制御部は、前記吸水加熱工程での前記第１の駆動および前記吸水工程での前記第２の駆動では前記攪拌部を前記回転体から展開した状態とし、前記吸水加熱工程および前記吸水工程以外の工程では前記攪拌部を前記回転体に収容した状態とする、請求項５に記載の炊飯器。
7. 被加熱物を収容するための釜と、
   前記釜内の被加熱物を攪拌するための攪拌部を有する回転体と、
   前記釜を加熱するための加熱部と、を含んだ炊飯器の制御方法であって、
   常温から、６０℃前後に規定されている吸水温度まで前記釜内の被加熱物を昇温加熱するステップと、
   前記釜内の前記吸水温度を、規定されている吸水時間、維持するステップと、
   前記吸水温度を維持するステップの後、規定されている沸騰温度まで前記釜内の被加熱物を昇温加熱するステップと、
   沸騰状態を規定されている沸騰時間、維持するステップと、
   前記沸騰状態を維持するステップの後、前記釜内を規定されている蒸らし温度に保持して前記釜内の被加熱物を蒸らすステップとを備え、
   前記釜内の被加熱物を昇温加熱するステップは、前記昇温加熱しながら前記攪拌部を第１の駆動量にて駆動させるステップを含み、
   前記吸水温度を維持するステップは、前記規定されている吸水時間中に、前記攪拌部を前記第１の駆動量よりも小さい第２の駆動量で駆動させるステップを含む、炊飯器の制御方法。

Images