JP3851293B2 - 圧力式炊飯器および圧力式炊飯方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は鍋内を加圧状態にして炊飯を行うことにより、短時間で美味しい御飯を炊き上げるようにした圧力式炊飯器に関する。
【０００２】
【従来の技術】
圧力式炊飯器を用いた炊飯では、鍋内で米に水を吸水させる吸水工程、吸水後にフルパワーで急速に昇温加熱して沸騰状態に至らせる立上加熱工程、加圧された鍋内で沸騰状態を保って米を炊き続ける沸騰維持工程、沸騰維持工程終了後に米をむらすむらし工程の各工程を経て炊飯を終了するのが一般的である。
【０００３】
圧力式炊飯器による炊飯の大きな特長は、炊飯時、特に沸騰開始前や沸騰中に鍋内の圧力を高くし、加熱と圧力の相乗効果によって水を米粒内に短時間で浸透させるようにして炊飯時間を短縮し、結果として軟らかい御飯を炊き上げるところにある。この種の圧力式炊飯器については、例えば、特許文献１、２に開示されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６-２２７１０号公報
【特許文献２】
特開２００１-１３７１１３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
最近の炊飯器は、水と米を入れた鍋を加熱する誘導加熱コイルによる渦電流で発熱させて加熱する所謂ＩＨ炊飯器なるものが主流となっているが、鍋自体が発熱する構造であるため、鍋の内側壁に近い領域にある米は十分に加熱されるものの、内側壁から離れた鍋の中央部から中央上部にある米は加熱不足となり、炊きムラが生じやすい構造になっていた。
【０００６】
また、このような炊飯器による炊き上がり状態を見ると、鍋の中央部や上部の中心部（炊き上がった御飯上面の中心部）辺りに存在する米は加熱不足のため、内側壁付近の米ほどには膨れておらず、蓋体を開けた時に見られる御飯上面の形状が平坦面ではなく、上部中心部が低くて上部周辺（鍋の内側壁付近）が高くなった皿形状となり、視覚的美味効果に欠けていた。
さらには、上部中心部の加熱不足となっている御飯は、芯が残っていて美味しさに欠けていた。
【０００７】
一方、ＩＨ炊飯器とは異なる方式であって、古くから商品化されているヒータを内装した熱板を鍋の底に密着する熱板式の炊飯器は、ヒータによって鍋底全体を加熱するものであるが、鍋底部の集中的な加熱により鍋内に炊きムラを生じ、炊き上がったときの御飯上面が山形となり、全体が均一に炊き上がらない。
【０００８】
そこで本発明は、御飯をムラなく炊き上げることができるとともに、炊き上がり後の御飯の上面が平坦になるようにして視覚的な美味効果を奏することができる炊飯器を提供することを目的とする。
特に、炊飯量が多い場合に炊きムラが起きやすく、炊き上がりの御飯上面が平坦になりにくかったが、炊飯量が多くても少なくても炊き上がり後の御飯の上面が平坦になるようにした炊飯器を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するためになされた本発明は、水と米とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋を収容する開口部及び該鍋内の被炊飯物を加熱する加熱手段を有する炊飯器本体と、前記鍋及び前記炊飯器本体の開口部を塞ぐ蓋体と、前記鍋内の圧力を略一定とするように鍋内と外気とを連通或は遮断する開閉機構を有する圧力弁と、前記圧力弁に付設され該圧力弁を強制的に開状態にするための圧力弁開放機構と、前記加熱手段の加熱量を制御するとともに前記圧力弁開放機構による前記圧力弁の開作動の制御を行う制御手段とを備え、一連の炊飯工程のうち沸騰維持工程中を加圧状態にして炊飯を行う圧力式炊飯器において、
前記圧力弁は、前記沸騰維持工程中で前記圧力弁が前記圧力弁開放機構により強制的に開作動されていない状態のときに前記鍋内の圧力が１．１０〜２．２０気圧に維持されるように形成されており、
前記制御手段は、前記鍋内の被炊飯物が沸騰温度であり、且つ前記沸騰維持工程の初期段階の水分が十分にある間に前記圧力弁開放機構により前記圧力弁を少なくとも１回強制的に開作動させて沸騰中の鍋内の圧力を大気圧近傍となるように一気に低下させることにより突沸現象を発生させて米粒を攪拌するように制御することを特徴とする。
【００１１】
この発明によれば、一連の炊飯工程のうち、沸騰維持工程中を加圧状態にして炊飯を行う圧力式炊飯器において、圧力弁は沸騰維持工程中で圧力弁が圧力弁開放機構により強制的に開作動されていない状態のときに鍋内の圧力が１．１０〜２．２０気圧に維持されるように形成されており、制御手段は、鍋内の被炊飯物が沸騰温度であり、且つ沸騰維持工程の初期段階の水分が十分にある間に圧力弁開放機構により圧力弁を少なくとも１回強制的に開作動させて沸騰中の鍋内の圧力を大気圧近傍となるように一気に低下させる。この作動により鍋内の圧力が急激に変化し、鍋内は圧力降下に伴う激しい沸騰現象、すなわち突沸現象を伴ったバブルが発生し、この突沸現象により発生したバブルにより米粒が激しく撹拌されるので、鍋中央部にあった米粒と鍋の内側壁付近にあった米粒とが効率よくかき混ぜられることになる。
【００１２】
このような撹拌作用により鍋内の炊飯物が効率よくかき混ざされ、炊飯物への加熱が全体的に平均化される結果、炊きムラが解消し、炊き上がり後の御飯上面の形状が平坦面となり、しかも、炊飯量が多くても少なくても炊き上がり後の御飯の上面が平坦面となり美味しい御飯を炊き上げることができる。
【００１３】
含水率は、水温を米の糊化温度以下に保持して３０．５％以下が好ましく、さらに好ましくは２０％〜３０．５％の範囲とする。
また、吸水工程では、制御手段は水温と吸水時間と米の含水率との相関関係に基づいて吸水時間および水温を設定するのが好ましい。予め、実験的に求めた相関関係により所望の含水率となるように最適な水温と吸水時間とを簡単に定めることができる。
【００１４】
制御手段は、立上加熱工程から沸騰維持工程に移行すると、すぐに圧力弁開放機構により圧力弁を開作動させて鍋内圧力が大気圧近傍となるようにすることにより、時間とともに米に吸われる水量が増えるだけでなく、沸騰が始まることにより時間とともに蒸気となって水が減っていくので沸騰維持工程中で最も水量が多い時である沸騰維持工程移行直後に最初の圧力変更操作を行う。また、このときに鍋内圧力の圧力変動差が大きいほど攪拌が激しくなるので大気圧近傍になるまで圧力を低下する。
【００１５】
圧力弁の開閉機構は、沸騰維持工程中でかつ圧力弁開放機構により圧力弁が強制的に開作動されていない状態のときに鍋内の圧力が１.１０〜２．２０気圧に維持されるように形成することにより、突沸による攪拌を十分に行うことができる。なお、突沸の利用だけを考えればさらに圧力を上げることもできるが炊飯器の耐圧性など別の要素も問題となるので上述した範囲とするのが好適である。
【００１６】
また、制御手段は、沸騰維持工程中に３〜６回圧力弁開放機構を強制的に開作動するのが好ましい。残水が十分であれば回数を増すほど撹拌効果も増すが、残水量は時間とともに減少するので、たとえ回数が多くしても後半は撹拌効果が弱くなるので３〜６回程度の回数に設定するのがよい。そして、前記制御手段は、被炊飯物を米の糊化温度以下に保持するように加熱手段を制御しながら米の含水率が２０〜３０．５％となるように米に水を吸水させる吸水工程、被炊飯物が沸騰状態になるまで昇温加熱する立上加熱工程、被炊飯物を沸騰状態に維持するとともに、沸騰維持工程中に圧力開放機構により圧力弁を少なくとも１回開作動させて鍋内の圧力を変更するようにした沸騰維持工程を順次実行するように制御するものであり、含水率Ｒを、Ｒ＝（Ｂ＋Ｃ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）とする。Ａは自然の米に含まれる水以外の成分の重量、Ｂは自然の米に含まれる水の重量、Ｃは吸水された水の重量である。
さらに、本発明は、水と米とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋内の被炊飯物を加熱する加熱手段と、前記鍋の開口部を塞ぐ蓋体と、前記鍋内の圧力を略一定の所定の圧力とするように鍋内と外気とを連通或は遮断する開閉機構を有する圧力弁とを備えた圧力式炊飯器を用いて、前記蓋体により前記鍋内を密閉し加圧して炊飯する圧力式炊飯方法であって、
（ａ）前記鍋に被炊飯物を収容し米の糊化温度以下の温度に保持し米の含水率が３０．５％以下となるように米に水を吸水させる吸水工程と、
（ｂ）被炊飯物が沸騰するように昇温加熱する立上加熱工程と、
（ｃ）被炊飯物を沸騰状態に維持して前記鍋内の圧力を１．１０〜２．２０気圧に維持するとともに、沸騰状態維持中に前記開閉機構により前記圧力弁を少なくとも１回開作動して前記鍋内の圧力を大気圧近傍となるように一気に低下させて突沸現象を起こさせる操作を行う沸騰維持工程とを順次実行することを特徴とする。この発明によれば、攪拌作用により鍋内でかき混ぜられ、加熱が全体的に平均化される結果、炊きムラが解消し、炊き上がり後の御飯上面の形状を平坦面にすることができる。また、炊飯量が多くても少なくても炊き上がり後の御飯の上面が平坦になる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
（実施の形態）
以下、本発明の実施の形態に係る炊飯器について説明する。
図１は本発明の実施の形態に係る炊飯器による炊飯工程の概要を示すフローチャート（「玄米・ふつう炊飯コース」「白米・ふつう炊飯コース」「白米・すしめし炊飯コース」の３つの炊飯コースが選択できるフロー）、図２は同炊飯器の一部断面図（蓋体と圧力弁と圧力弁開放機構の部分断面図を示す）、図３は図２の部分拡大断面図（圧力弁と圧力弁開放機構の部分拡大図を示す）、図４は図１に示すフローチャートの「白米・ふつう炊飯コース」のさらに詳細なフローチャート、図５は図４に示すフローチャートに続くフローチャート、図６は図１に示した「白米・標準（ふつう）炊飯コース」の特性図である。また、図７は吸水工程終了時の米の含水率と給水時間、水温との関係を示す図、図８は炊き上がり後の御飯上面の形状を示す図、図９は官能テストによる食味評価試験結果を示す図である。
【００１８】
本実施形態に係る炊飯器の機能について、図１に示すフローチャートに基づき説明する。
炊飯は、基本的に糊化温度以下（例えば５５度）で吸水させる吸水工程と、水と米とを全加熱（フルパワー）で加熱する立上加熱工程と、沸騰状態を保つ沸騰維持工程と、沸騰維持終了後に行うむらし工程１と、むらし工程１の終了後に行う追炊き工程と、むらしの仕上げを行うむらし工程２の各工程を順次実行するようになっている。
【００１９】
炊飯は、白米のみならず玄米についても行われる。一般に、玄米は糠を取り除いていないために吸水度合が低い。これに対し、白米は糠部分が少なく吸水性がよい。そのため玄米を炊飯するときは、白米を標準的に（ふつうに）炊飯するときよりも水を吸収しやすくする必要がある。
したがって、玄米の炊飯では、白米の炊飯に比べて炊飯開始初期からできるだけ鍋内の圧力が高い状態を継続するようにして炊飯することを基本としている。
【００２０】
一方、白米の炊飯では、白米から白御飯を炊飯する場合（白米の標準炊飯という）と、すしめしやピラフ用の御飯を炊飯する場合（白米の応用炊飯という）とがある。白米から白御飯ではなく、すしめしやピラフ用の御飯を炊飯するときは、白御飯を炊くときに比べて、炊き上がり後の米粒の周囲に付着する水分を少なくする必要がある。このため、すしめし、ピラフ用の御飯を炊飯するときには、立上加熱工程から沸騰維持工程にかけて、加圧状態ではなく圧力をできるだけ大気圧に近づけて（吸水しにくい状態）炊飯を行い、白米の吸水量を少なくする必要がある。
【００２１】
このように、炊飯においては炊飯内容（白米か玄米か、白御飯用かすしめし・ピラフ用かなど）によって最適な炊飯条件が微妙に異なるので、炊飯器には図１に示すように、複数の選択可能な炊飯コースが備えられている。本実施形態の炊飯器では「玄米・標準（ふつう）炊飯コースＡ」と、「白米・標準（ふつう）炊飯コースＢ」と、「白米・応用（すしめし）炊飯コースＣ」との３つの炊飯コースが設けられており、使用者がいずれかのコースを選択できるようにしている。
【００２２】
３つのコースのなかで「玄米・標準（ふつう）炊飯コースＡ」は、立上加熱工程から沸騰維持工程にかけて玄米にできるだけ多く吸水させる方が好ましいことから、立上加熱工程から沸騰維持工程の間は圧力弁をできるだけ閉塞して加圧状態の時間を長くするようにしている。
一方、「白米・応用（すしめし）炊飯コースＣ」は、上述したように白米への吸水量を少なくする必要から、立上加熱工程から沸騰維持工程の間はできるだけ圧力弁を開けておくようにしている。
それゆえ、３つの炊飯コースのなかで、上記の炊飯コース以外である「白米・標準（普通）炊飯コースＢ」において、本発明を実施している。
そのため、「白米・標準（普通）炊飯コースＢ」によって本発明に係るフローを説明し、「玄米・標準（ふつう）炊飯コースＡ」「白米・応用（すしめし）炊飯コースＣ」についてはフローの説明を省略する。
【００２３】
まず最初に、炊飯器の構造について説明する。図２、図３において（１）は炊飯器本体、（２）は水と米を収容するアルミニウムとステンレスのクラッド材よりなる鍋、（３）は鍋（２）を収納するケースで、外側壁には外底壁と共に誘導コイルによる加熱手段（４）（外底壁は図示せず）を取り付けている。
【００２４】
（５）は鍋（２）の開口部（６）を覆う開閉自在の蓋体で、下側に設けた着脱自在な内蓋（７）とその上方に設けた外蓋（８）とから構成される。
【００２５】
内蓋（７）には、弁孔（９）を有する弁座（１０）と、弁座（１０）の上に自重により弁孔（９）を塞ぐように載置される金属性のボール（１１）と、ボール（１１）を覆うカバー（１２）とからなる圧力弁（１４）を備えている。この圧力弁（１４）は、鍋（２）内の圧力とボール（１１）の自重とのバランスによって、ボール（１１）が弁孔（９）上に載置されたり離れたりし、ボール（１１）がこのように移動することによって弁孔（９）を開閉している。
したがって、圧力弁（１４）の開閉機構（１８）は、弁孔（９）、弁座（１０）、ボール（１１）、及びカバー（１２）により形成されている。
【００２６】
また、鍋（２）内が異常に加圧された時（例えば炊飯中に圧力弁（１４）が故障して開かないとき）に開放して鍋内の圧力を逃がす安全弁（１３）を備えている。
【００２７】
外蓋（８）内の圧力弁（１４）にはプランジャ（１７）が取り付けられている。このプランジャ（１７）は、制御手段（２０）により制御される。すなわち、プランジャ（１７）は、制御手段（２０）からの出力を受けていない通常状態の時には、ロッド(１７ａ)がシリンダ（１７ｂ）から突出して弁孔（９）上のボール（１１）を弁孔（９）の横方向に押し、弁孔（９）を強制的に開放する。また、プランジャ（１７）は、制御手段（２０）の出力を受けた時にはロッド（１７ａ）がシリンダ（１７ｂ）内に没入する。このときボール（１１）は、自重により弁孔（９）上に戻り、弁孔（９）を閉塞する。
このようにしてプランジャ（１７）は、圧力弁開放機構として動作し、圧力弁と圧力弁開放機構とは炊飯工程中に加圧された鍋内の圧力を強制的に降下させるための圧力変更手段として用いられる。
【００２８】
また、外蓋（８）には弁孔（９）を介して鍋（２）内と大気とを連通し、鍋（２）内の圧力や蒸気を大気中に逃がす蒸気口（１５）を有している。
【００２９】
また、炊飯器本体（１）は、炊飯コースを選択するための選択手段（１６）を備えている。
また、制御手段（２０）は、周知のようにＣＰＵ、ＲＯＭ、ＲＡＭなどで構成されたハードウェアと、後述するフローチャートの内容を実行するためのソフトウェアとにより構成される。
【００３０】
なお、図示しないが鍋底には鍋底温度を検出するための温度センサー、蓋体（８）には適切な位置に蒸気温度を検出する蒸気センサーが取り付けられており、温度情報が制御手段（２０）に送られるように構成されている。
また、図示しないが制御手段（２０）は、各種タイマーとして機能する時計を内蔵しており、炊飯工程で必要とする各種の経過時間をモニタしている。
【００３１】
この実施形態の炊飯器において、「白米・ふつう炊飯コース」が選択されると（Ｓ１０１〜Ｓ１０３）、図１、図４、図５のフローチャート、および図６の特性図に示すとおり、加熱手段（４）により加熱を開始し（Ｓ１０４）、同時に圧力弁（１４）を開作動のままで（Ｓ１０５）、吸水工程を実行する（Ｓ１０６）。
吸水工程の実行に伴い吸水タイマー（図示せず）が吸水時間（Ｔ１＝１０分）の計時を開始し（Ｓ１０７）、同時に温度センサー（図示せず）により鍋底温度（Ｋ１）を測温する（Ｓ１０８）。
【００３２】
このときの吸水時間（Ｔ１）１０分と鍋底温度（Ｋ１）５５度（℃）とは、吸水工程終了時の米の含水率が２０％から３０．５％の範囲に入るような吸水時間、鍋底温度（水温）を予め実験的によって求めた値である。
例えば、米の含水率の上限である３０．５％以下であるための吸水条件は、以下のような測定データから求められる。
図７は、米の種類（銘柄）や古さが異なるいくつかの米について、水温（鍋底温度に対応）を５５度とし、吸水時間を１０分または１５分に設定したときの米の含水率を測定したデータである。このデータに示されるように、米の種類や古さに係わらず、吸水時間を１０分にすれば米の含水率は２８％から３０．５％になる。また、吸水時間を１５分にすれば、米の含水率は３１％から３４％になる。 このことから、米の種類に係わらず、水温５５度で吸水時間を１０分にすれば含水率を３０．５％以下にすることができる。
【００３３】
米の含水率の下限である２０％以上にするための水温（鍋底温度）や吸水時間についても、同様の測定データから求めることができる。
このようにして、本実施の形態では、水温（鍋底温度）（Ｋ１）として５５度、吸水時間（Ｔ１）として１０分を設定している。
【００３４】
吸水時間（Ｔ１）が１０分に達すると（Ｓ１１１）、全加熱量で加熱する（Ｓ１１２）。同時にプランジャ（１７）のロッド（１７ａ）をシリンダ（１7ｂ）内に引き込んでボール（１１）を自重により弁孔（９）上に載置させ、弁孔（９）を閉塞し、鍋内圧力を高める（Ｓ１１３）（立上加熱工程）。
【００３５】
その後、蒸気温度（Ｋ２）を測温する（Ｓ１１４）。そして蒸気温度（Ｋ２）７５度を検出するまで加熱を継続する。蒸気センサーによる測定温度７５度は、現在蒸気センサーが取り付けられている位置において、ボール（１１）による加圧条件下で沸騰が始まると判断されるときの蒸気の温度である。
蒸気温度が７５度になったことを検出すると（Ｓ１１５）、鍋（２）内で沸騰が始まる沸騰維持工程に移行する（Ｓ１１６）（沸騰維持工程）。
【００３６】
沸騰維持工程に移行すると、すぐに加熱量を制御し、第１回目のプランジャ（１７）による強制的な圧力弁（１４）の開作動を行う（Ｓ１１７）。
次に、加熱を停止し（Ｓ１１８）、圧力弁（１４）の強制的な開作動が４秒継続するのを待ち、大気圧近傍まで鍋内圧力が低下するようにする。（Ｓ１１９）。
これにより、鍋内の圧力を一気に大気圧近傍まで低下させて激しい沸騰状態（突沸）を発生し、生じた泡によって米粒を攪拌する。
【００３７】
なお、開時間は４秒としているが、この時間は圧力がちょうど大気圧に戻り最大限の沸騰エネルギーで攪拌することができる時間を求めたものである。すなわち、２〜４秒であれば大気圧までは戻っていないので沸騰のエネルギーをいくらか残していることになる。なお、４秒以上開時間を延ばすようにしてもよいが、長すぎると吹きこぼれなどの問題が生じやすくなるので、開時間としては２〜６秒程度が好適である。このように少なくとも初回の攪拌（残水量が最も多くて最も攪拌効果が期待できるとき）は、加圧状態から大気圧近傍まで圧力を大きく変更するようにしてより激しく攪拌させる。
【００３８】
初回の攪拌を終えるとプランジャ（１７）のロッド（１７ａ）を引き込んで圧力弁（１４）が開作動しないようにして（Ｓ１２０）、加熱を開始し（Ｓ１２１）、２８秒経過するのを待つ（Ｓ１２２）。２８秒は鍋内圧力が十分回復して次回の攪拌を行うことができるまでの時間であり、予め実験的に最適時間を求めたものである。
【００３９】
なお、プランジャにより圧力弁が強制的に開作動されていない状態のときの鍋内の圧力は１.１０〜２．２０気圧に維持されるようにするのが好ましい。鍋内の圧力のこの範囲にすることにより、突沸現象による攪拌を十分に行うことができる。突沸現象の利用だけを考えればさらに圧力を上げることもできるが、炊飯器の耐圧性など別の要素も問題となるので上述した範囲とするのがよい。
【００４０】
２８秒が経過すると、圧力弁の開閉数が予め設定した回数である６回目であるかを確認する（Ｓ１３３）。開閉数が５回までであれば、再度、圧力弁の強制的な開作動を実行するためにＳ１１６に戻り、Ｓ１１６からＳ１２２までのステップを繰り返す。そして圧力弁の開閉数が６回になるまで開閉を繰り返す（Ｓ１３３）。
【００４１】
なお、本実施形態では６回の圧力弁の開閉を行う際に、圧力弁の開作動の時間をすべて４秒としているが、回数が増えるごとに残水量が減少して米が移動しにくくなるので、回数に応じて開時間を調整するようにしてもよい。例えば２回目、３回目と回数が増えるごとに開作動時間を長くしてもよい。
【００４２】
このときの鍋内の圧力変動は、図６に示されている。すなわち、沸騰維持工程において圧力弁の強制的な開作動が６回なされたのに対応して激しい圧力降下が６回起こっている。
【００４３】
沸騰維持工程中に圧力弁（１４）を強制的に開作動する回数は、少なくとも１回行えば効果を得ることができるが、好ましくは３〜６回とするのがよい。鍋内の残水量が十分であれば、開作動回数を６回よりさらに増すほど撹拌効果も増すことになるが、沸騰維持工程中の残水量は時間とともに減少するので、たとえ開作動の回数を多くしても沸騰維持工程の後半は残水量が少なく、鍋内での米の移動が困難であって強制的な開作動を実行しても撹拌効果が弱い。そこで開作動は沸騰維持工程初期に３〜６回程度行う設定をするのが好ましい。因みに、本実施例では沸騰中に圧力弁開放機構により圧力弁を作動させ鍋内の圧力を変更するようにしたが、理論上は鍋内の圧力が大気圧以上の場合であれば立上加熱工程時の被調理物が沸騰状態になるまでの昇温加熱中であってもよいが、実際には鍋内の圧力がほぼ安定する沸騰維持工程中に圧力弁を作動させるのが好ましい。
【００４４】
６回の圧力変更操作を終えると、プランジャ（１７）のロッド（１７ａ）をシリンダ（１７ｂ）に引き込んで、圧力弁（１４）が開作動しないようにする（Ｓ１３４）。そして加熱量の制御を継続して（Ｓ１３５）沸騰維持工程を続行し、鍋底温度（Ｋ３）が１３０度に達するのを検出する（Ｓ１３６）。
鍋底温度１３０度は、沸騰中の鍋内の水が枯れ、強制ドライアップが行われ、やがてドライアップが終了したと判断される温度である。
鍋底温度（Ｋ３）が１３０度に達すると（Ｓ１３７）、加熱を停止し（Ｓ１３８）、むらし工程１に移行する。
【００４５】
むらし工程１に移行すると、むらし時間（Ｔ２＝４分）の計時を開始し、４分を計時するまではプランジャ（１７）により圧力弁（１４）が開作動しないようにする（Ｓ１３９）。
なお、むらし時間や後述する追い炊き時間についてもあらかじめ実験的に求めた最適時間を用いている。
【００４６】
むらし時間が４分経過すると（Ｓ１４０）、プランジャ（１７）により圧力弁（１４）を開作動させて（Ｓ１４１）、追炊き工程に移行すると共に、再加熱時間（Ｔ３＝３分）の計時を開始する（Ｓ１４２）。
再加熱時間（Ｔ３）が３分の計時を終了すると（Ｓ１４３）、むらし工程２に移行し、むらし時間（Ｔ４＝６分）の計時を開始する（Ｓ１４４）。６分の計時が終了すると（Ｓ１４５）、炊飯を終了して（Ｓ１４６）、保温工程に移行する（Ｓ１４７）。
【００４７】
以上の工程により、炊飯量の多少にかかわらず、突沸現象を利用した攪拌によって鍋内で米を十分にかき混ぜるようにして炊飯を行うことができる。
【００４８】
（参考例）
上述した実施形態のフローでの炊飯を実施したときの突沸現象による攪拌の効果を検証するため、以下に説明する参考例との比較を行ったので、その結果について説明する。
【００４９】
上述した実施形態のフローでは、吸水工程において米の含水率を２０％から３０．５％に制限することにより、吸水工程終了時に残水量を多くしてその後の沸騰維持工程開始時に鍋内の水量を多く残した状態で炊飯を行うようにしているが、参考例のフローでは、吸水工程終了時の含水率が３１％以上になるように吸水工程において米に十分に吸水させてから（鍋内の水量は米がさらに吸水した分だけ減少している）炊飯を行うようにしている。
【００５０】
そのため、参考例のフローでは、具体的には吸水工程での待機時間（Ｓ１１１）が１５分である点が、上述した実施形態のフローの待機時間（１０分）と異なっている。
【００５１】
炊き上がった御飯の上面の形状を図８に示す。図において左列（ａ）は従来からの炊飯（圧力変更操作を行わない炊飯）による御飯形状、中央列（ｂ）は参考例のフローによる御飯形状、右列（ｃ）は本実施形態でのフローによる御飯形状であり、上段は３カップ炊飯、下段は５．５カップ炊飯である。
従来からの炊飯方法では、炊飯量の多少にかかわらず、御飯上面は皿状になっている。参考例の炊飯（おどり炊き１という）では３カップのとき御飯上面は平坦になっているが、５．５カップでは少し皿状になっている。本実施形態の炊飯（おどり炊き２という）では炊飯量の多少にかかわらず平坦になっている。
【００５２】
また、官能テストによる食味評価試験データについて図９に示す。
食味評価試験データは、つや、香り、味、粘り、柔らかさ、好みの６つの項目を評価している。これらの各項目の評価基準は、つや、香り、味、好みについては点数の高い方が好ましく、粘りと柔らかさについては、適度な粘り、柔らかさであることが望まれ、一般的には、粘りは３．８〜３．９程度、柔らかさは３．０〜３．２の点数が好ましいとされている。
【００５３】
図９の上段データは、吸水工程において水温（浸漬温度）５５度で吸水した場合の従来の炊飯（攪拌なし）と本発明の実施形態による炊飯（おどり炊き２）との食味評価（つや、香り、味、粘り、柔らかさ、好み）を比較したデータである。この場合、上述の評価基準によれば本発明の実施形態の炊飯の方がいずれも優れていた。
【００５４】
また図９の中段データは、参考例（おどり炊き１）による炊飯（浸漬温度５５度で１５分吸水の場合（吸水工程終了時の含水率が３１％以上））と、本発明の実施形態に（おどり炊き２）よる炊飯（浸漬温度５５度で１０分吸水の場合（吸水工程終了時の含水率が２０％〜３０．５％内））とを比較したデータである。この場合も上述の評価基準によれば、本発明の実施形態による炊飯の方が、いずれも優れた評価であった。
【００５５】
また図９の下段データは、本発明の実施形態の炊飯（おどり炊き２）において炊飯量が１合（１カップ）のときと５合（５カップ）の場合を比較したデータである。この場合は、上述の評価基準によれば、１合炊飯（１カップ）と５合炊飯（５カップ）とで有意といえるほどの差はなく、本実施形態では炊飯量の多少による影響はないことがわかった。
【００５６】
以上のことから、食味評価試験データから見ると、従来の炊飯、参考例（おどり炊き１）による炊飯、本発明の実施形態（おどり炊き２）による炊飯を比較した場合、この順でより美味しくなるという結果が得られ、さらに本発明の実施形態によれば炊飯量の多少にかかわらず、攪拌効果により炊きムラが解消しておいしい御飯が得られていることが判明した。
【００５７】
（変形例）
上述したような実施形態において、加熱手段（４）は、誘導コイルによる渦電流によって加熱するＩＨ加熱方式に限らず、ヒータを内装した熱板を鍋底に装着したものやその他の加熱方法であってもよく、要するに加熱制御が可能な加熱方法を用いればよい。
【００５８】
また、圧力弁は設定圧力以上になると自動的に開き、設定圧力以下になると自動的に閉じる開閉機能を有するものであればどのような種類のものでもよい。また、圧力弁の開閉機構を強制的に開状態にする圧力弁開放機構は、圧力弁が閉じている状態から強制的に弁を開くことができるものであれば機械的に作用する機構であっても電磁的に作用する機構であってもよい。
【００５９】
【発明の効果】
以上のように本発明は、鍋内の圧力が高い時に圧力弁を開作動させて突沸現象を発生させたときに米が移動しやすく激しく撹拌させることができる。
【００６０】
そして、撹拌により米粒が一部位に定置した状態とならず中央側にあった米粒が鍋内の側方にも移動し、結果として米粒全体に十分な熱が加わり均一の加熱がなされるとともに、御飯の上面が平坦面となる。
さらに、本発明では、残水量が多い状態で突沸現象を発生させることができるので、炊飯量が多い場合であっても米を撹拌させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態である炊飯器による炊飯工程を示す要部フローチャートである。
【図２】本発明の一実施例である炊飯器の蓋体と圧力弁と圧力弁開放機構を含む部分断面を示す図である。
【図３】図２における圧力弁と圧力弁開放機構の部分拡大断面図である。
【図４】図１に示すフローチャートの「白米・ふつう炊飯コース」の詳細フローチャートである。
【図５】図４に示すフローチャートに続くフローチャートである。
【図６】図１に示す「白米・ふつう炊飯コース」の特性図である。
【図７】吸水工程終了後の米の含水率を示す図である。
【図８】炊き上がりの御飯上面の形状を示す図である。
【図９】食味評価試験データを示す図である。
【符号の説明】
１ 炊飯器本体
２ 鍋
４ 加熱手段
５ 蓋体
９ 弁孔
１０ 弁座
１１ ボール
１２ カバー
１３ 安全弁
１４ 圧力弁
１６ 選択手段
１７ プランジャ(圧力弁開放機構)
１８ 開閉機構
２０ 制御手段

Claims (5)

1. 水と米とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋を収容する開口部及び該鍋内の被炊飯物を加熱する加熱手段を有する炊飯器本体と、前記鍋及び前記炊飯器本体の開口部を塞ぐ蓋体と、前記鍋内の圧力を略一定とするように鍋内と外気とを連通或は遮断する開閉機構を有する圧力弁と、前記圧力弁に付設され該圧力弁を強制的に開状態にするための圧力弁開放機構と、前記加熱手段の加熱量を制御するとともに前記圧力弁開放機構による前記圧力弁の開作動の制御を行う制御手段とを備え、一連の炊飯工程のうち沸騰維持工程中を加圧状態にして炊飯を行う圧力式炊飯器において、
   前記圧力弁は、前記沸騰維持工程中で前記圧力弁が前記圧力弁開放機構により強制的に開作動されていない状態のときに前記鍋内の圧力が１．１０〜２．２０気圧に維持されるように形成されており、
   前記制御手段は、前記鍋内の被炊飯物が沸騰温度であり、且つ前記沸騰維持工程の初期段階の水分が十分にある間に前記圧力弁開放機構により前記圧力弁を少なくとも１回強制的に開作動させて沸騰中の鍋内の圧力を大気圧近傍となるように一気に低下させることにより突沸現象を発生させて米粒を撹拌するように制御することを特徴とする圧力式炊飯器。
2. 前記制御手段は、前記吸水工程で水温を米の糊化温度以下に保持して米の含水率が３０．５％以下となるように制御することを特徴とする請求項１に記載の圧力式炊飯器。
3. 前記制御手段は、前記吸水工程で水温と吸水時間と米の含水率との相関関係に基づいて吸水時間および水温を設定して前記含水率を制御することを特徴する請求項１又は２に記載の圧力式炊飯器。
4. 前記制御手段は、前記沸騰維持工程中に３〜６回圧力弁を前記圧力弁開放機構により強制的に開作動させて鍋内の圧力を変更する制御を行うことを特徴とする請求項１に記載の圧力式炊飯器。
5. 水と米とを含む被炊飯物を収容する鍋と、前記鍋内の被炊飯物を加熱する加熱手段と、前記鍋の開口部を塞ぐ蓋体と、前記鍋内の圧力を略一定の所定の圧力とするように鍋内と外気とを連通或は遮断する開閉機構を有する圧力弁とを備えた圧力式炊飯器を用いて、前記蓋体により前記鍋内を密閉し加圧して炊飯する圧力式炊飯方法であって、
   （ａ）前記鍋に被炊飯物を収容し米の糊化温度以下の温度に保持し米の含水率が３０．５％以下となるように米に水を吸水させる吸水工程と、
   （ｂ）被炊飯物が沸騰するように昇温加熱する立上加熱工程と、
   （ｃ）被炊飯物を沸騰状態に維持して前記鍋内の圧力を１．１０〜２．２０気圧に維持するとともに、沸騰状態維持中に前記開閉機構により前記圧力弁を少なくとも１回開作動して前記鍋内の圧力を大気圧近傍となるように一気に低下させて突沸現象を起こさせる操作を行う沸騰維持工程と、
   を順次実行することを特徴とする圧力式炊飯方法。

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