JP2013059277A - 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 - Google Patents
新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2013059277A JP2013059277A JP2011198971A JP2011198971A JP2013059277A JP 2013059277 A JP2013059277 A JP 2013059277A JP 2011198971 A JP2011198971 A JP 2011198971A JP 2011198971 A JP2011198971 A JP 2011198971A JP 2013059277 A JP2013059277 A JP 2013059277A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- natto
- strain
- test
- subtilis
- bacteria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 title claims abstract description 23
- 235000008636 Bacillus subtilis subsp natto Nutrition 0.000 title 1
- 244000075779 Bacillus subtilis subsp natto Species 0.000 title 1
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 claims abstract description 125
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 36
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 22
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 18
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 11
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 7
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 6
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 241001228709 Suruga Species 0.000 description 5
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 5
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 3
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 3
- XYHKNCXZYYTLRG-UHFFFAOYSA-N 1h-imidazole-2-carbaldehyde Chemical compound O=CC1=NC=CN1 XYHKNCXZYYTLRG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 2,5-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C=N1 LCZUOKDVTBMCMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WLAMNBDJUVNPJU-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutyric acid Chemical compound CCC(C)C(O)=O WLAMNBDJUVNPJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-M 3-Methylbutanoic acid Natural products CC(C)CC([O-])=O GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000315694 Bacillus tequilensis Species 0.000 description 2
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 2
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-SOOFDHNKSA-N D-ribopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-SOOFDHNKSA-N 0.000 description 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QIAFMBKCNZACKA-UHFFFAOYSA-N N-benzoylglycine Chemical compound OC(=O)CNC(=O)C1=CC=CC=C1 QIAFMBKCNZACKA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-N beta-methyl-butyric acid Natural products CC(C)CC(O)=O GWYFCOCPABKNJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 2
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 2
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 2
- 238000006395 oxidase reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 2
- UAXOELSVPTZZQG-UHFFFAOYSA-N tiglic acid Natural products CC(C)=C(C)C(O)=O UAXOELSVPTZZQG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N trimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C(C)=N1 IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 1
- 208000035943 Aphagia Diseases 0.000 description 1
- 241000194110 Bacillus sp. (in: Bacteria) Species 0.000 description 1
- 241000220915 Bacillus subtilis subsp. inaquosorum Species 0.000 description 1
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 1
- 238000007400 DNA extraction Methods 0.000 description 1
- 102000016928 DNA-directed DNA polymerase Human genes 0.000 description 1
- 108010014303 DNA-directed DNA polymerase Proteins 0.000 description 1
- 208000033962 Fontaine progeroid syndrome Diseases 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-OWMBCFKOSA-N L-ribopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-OWMBCFKOSA-N 0.000 description 1
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 1
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008467 Oryza sativa Japonica Group Species 0.000 description 1
- 235000005043 Oryza sativa Japonica Group Nutrition 0.000 description 1
- 238000012408 PCR amplification Methods 0.000 description 1
- 102000016387 Pancreatic elastase Human genes 0.000 description 1
- 108010067372 Pancreatic elastase Proteins 0.000 description 1
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 1
- 238000003965 capillary gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000007705 chemical test Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 230000006353 environmental stress Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000005350 fused silica glass Substances 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000004899 motility Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000006916 nutrient agar Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000012495 reaction gas Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 230000002537 thrombolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/07—Bacillus
- C12R2001/125—Bacillus subtilis ; Hay bacillus; Grass bacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
【課題】 粘質性と納豆臭の減少化が図られる納豆を得ること。
【解決手段】 バチルス・ズブチルス（Bacillus subtilis）AZ-5512菌株（FERM
P-22135）及びこの菌株を用いて製造した納豆である。
【選択図】 図２
【解決手段】 バチルス・ズブチルス（Bacillus subtilis）AZ-5512菌株（FERM
P-22135）及びこの菌株を用いて製造した納豆である。
【選択図】 図２
Description
本発明は、自然界から分離した菌株と、この菌株を用いて製造した納豆に関する。
納豆は、周知のように、蒸煮大豆に納豆菌を接種し、醗酵室内で醗酵、熟成させて製造される。そして、納豆は、納豆菌の人体整腸作用や血栓溶解作用に鑑みて、その摂取が慫慂され、いわゆる健康食品として供されている。
また、納豆菌は、枯草菌の一種であって、稲藁に多く生息し、例えば全国納豆協同組合連合会発行の納豆百科辞典によると、日本産の稲藁一本に、１０００万個もの納豆菌が胞子の状態で付着していることが指摘されている。
このように、納豆菌は自然界に生息するものであるところ、種々多々存在する納豆菌から、性格の異なる菌を分離することにより、通常と異なる納豆を得ることができる。
また、一般的に納豆は、納豆特有のネバネバ、ヌルヌルした粘質物を多く含み、更に納豆特有の納豆臭もあることから、人によって好き嫌いのある食品でもある。
「地域資源活用 食品加工総覧 第五巻」（渡辺杉夫・他、農文協）
「食品加工シリーズ(5) 納豆」（渡辺杉夫、農文協）
「Industrialization of Indigenous Fermented
Foods」(渡辺杉夫他、MERCEL DEKKER INC)
「発酵と醸造 ▲３▼」（渡辺杉夫・他、光琳）
「つくって遊ぼう (2) 納豆の絵本」（渡辺杉夫・他、農文協）
「納豆の科学―最新情報による総合的考察」（渡辺杉夫・他、建帛社）
「大豆のすべて」（渡辺杉夫・他、サイエンスフォーラム）
「納豆の研究法」（渡辺杉夫・他編 恒星社 厚生閣 ）
「食品知識ミニブックスシリーズ 納豆入門」（渡辺杉夫、日本食糧新聞社）
「納豆の製造技術と包装工程」(1985-10 食品と科学 （株）食品と化学社)
「大豆工業・その発展の過程と現状」(1991-2/3合併号社団法人大豆安定協会)
「納豆製造技術の課題・国際技術移転」(1994-10 大豆と技術 （株）フードジャーナル社)
「納豆発酵中の熱量測定」（1999-05-15 日本食品化学工業会）
「成長市場：納豆生産の工業化と国際化」（2000-09-01 農林水産技術研究ジャーナル）
「エラスターゼ高生産菌のロイシン要求性株による低臭納豆の開発」（2001-04-15
日本食品科学工学誌）
「糸引き納豆製造法の改良」（2001-04-15 日本食品科学工誌）
「環境ストレス下における納豆菌の胞子形成」（2006-03-15 日本食品科学工学誌）
「軟らかく糸引きの良い高齢者向け納豆の開発」(2006-09 日本食品科学工学誌)
「高橋菌から分離した納豆菌KFPの食品エキスによる胞子形成」（2007-09日本食品科学工学誌)
「食品加工シリーズ(5) 納豆」（渡辺杉夫、農文協）
「Industrialization of Indigenous Fermented
Foods」(渡辺杉夫他、MERCEL DEKKER INC)
「発酵と醸造 ▲３▼」（渡辺杉夫・他、光琳）
「つくって遊ぼう (2) 納豆の絵本」（渡辺杉夫・他、農文協）
「納豆の科学―最新情報による総合的考察」（渡辺杉夫・他、建帛社）
「大豆のすべて」（渡辺杉夫・他、サイエンスフォーラム）
「納豆の研究法」（渡辺杉夫・他編 恒星社 厚生閣 ）
「食品知識ミニブックスシリーズ 納豆入門」（渡辺杉夫、日本食糧新聞社）
「納豆の製造技術と包装工程」(1985-10 食品と科学 （株）食品と化学社)
「大豆工業・その発展の過程と現状」(1991-2/3合併号社団法人大豆安定協会)
「納豆製造技術の課題・国際技術移転」(1994-10 大豆と技術 （株）フードジャーナル社)
「納豆発酵中の熱量測定」（1999-05-15 日本食品化学工業会）
「成長市場：納豆生産の工業化と国際化」（2000-09-01 農林水産技術研究ジャーナル）
「エラスターゼ高生産菌のロイシン要求性株による低臭納豆の開発」（2001-04-15
日本食品科学工学誌）
「糸引き納豆製造法の改良」（2001-04-15 日本食品科学工誌）
「環境ストレス下における納豆菌の胞子形成」（2006-03-15 日本食品科学工学誌）
「軟らかく糸引きの良い高齢者向け納豆の開発」(2006-09 日本食品科学工学誌)
「高橋菌から分離した納豆菌KFPの食品エキスによる胞子形成」（2007-09日本食品科学工学誌)
納豆は、その有する粘質性と納豆臭により、上述したように、これを食することが敬遠されることもあることから、粘質性と納豆臭の減少化が図られて、よりポピュラーな食品としての地位向上が求められている。
本願発明者は、１９８０年頃より納豆菌の研究を開始し、日本全国に亘る古来より有名な納豆生産地の土壌、稲藁を採取して、納豆菌の分離収集を行い、その特性調査を続けてきたところ、採集保有した土壌、稲藁には、納豆菌が一千数百種を越えて生息していたものと思料されるに至った。
そこで本発明は、本願発明者の手元にある納豆菌の中から選定を行い、粘質性と納豆臭の少ない納豆を製造することの可能な菌株と、これを用いて製造した納豆を提供することを目的とする。
そして、本願発明者は、所有する稲藁から採取した納豆菌を用いて納豆を製造したところ、納豆特有のネバネバ、ヌルヌルした粘質物が少なく、更に納豆特有の納豆臭も少ない納豆を得ることができた。そこで、これを新種納豆菌と思料し、この菌を「AZ-5512」と命名した。そして、「AZ-5512」に対し16SrDNA塩基配列解析及び生理・生化学性状試験を行った結果、「AZ-5512」は、バチルス・ズブチルス（Bacillus
subtilis）に属する菌であると同定され、これを独立行政法人産業技術総合研究所・特許生物寄託センターに寄託した（受託番号：FERM P-22135）。
subtilis）に属する菌であると同定され、これを独立行政法人産業技術総合研究所・特許生物寄託センターに寄託した（受託番号：FERM P-22135）。
本発明によれば、粘質性と納豆臭の少ない納豆を得ることができた。加えて、本発明の納豆菌からは、甘味が多い納豆が得られ、更に、納豆を柔らかくする性格等を備えていたことが判明した。
本菌株（AZ-5512）の同定について。
本願出願人は、本菌株の16SrDNA塩基配列解析及び生理・生化学性状試験を、静岡県静岡市清水区長崎３３０番地所在の株式会社テクノスルガ・ラボ（以下、単に、「テクノスルガ・ラボ」という。）に依頼して、以下の試験結果を得た。尚、図及び表において、検体たる本株菌（AZ-5512）のテクノスルガ・ラボにおける登録番号は「SIID10004」として表記される。また、本願発明者からテクノスルガ・ラボへの検体受渡は２０１１年４月７日、分離源は土壌、試験結果報告は２０１１年５月３０日になされた。
目的
16SrDNA（16SrRNA遺伝子）塩基配列解析、形態観察及び生理・生化学性状試験（以下、「細菌第一段階試験」及び「細菌第二段階試験」と称する。）の結果から検体の帰属分類を推定する。
16SrDNA（16SrRNA遺伝子）塩基配列解析、形態観察及び生理・生化学性状試験（以下、「細菌第一段階試験」及び「細菌第二段階試験」と称する。）の結果から検体の帰属分類を推定する。
方法
１．培養条件
以下の条件で培養した菌株を供試菌体とした。
・培地 nutrient agar
(Oxoid,Hampshire,England)
・培養温度 30℃
・培養期間 24時間
１．培養条件
以下の条件で培養した菌株を供試菌体とした。
・培地 nutrient agar
(Oxoid,Hampshire,England)
・培養温度 30℃
・培養期間 24時間
２．16S rDNA-Full
抽出からサイクルシークエンスまでの操作は各プロトコールに基づいた。
・ＤＮＡ抽出 lnstaGene Matrix (BIO
RAD,CA,USA)
・PCR PrimeSTAR HS DNA Polymerase (タカラバイオ，滋賀)
・サイクルシークエンス BigDye Tenllinator v3.1
Cycle Sequencing Kjt (Applied Biosystems, CA,USA)
・使用プライマー) PCR増幅:9F,1510Rシークエンス:9F785F,802R,1510R
・シークエンス ABI PRISM 3130 xl Genetic
Analyzer System(Applied Biosystems, CA,USA)
・配列決定 ChromasPro l.4(Technelysium Pty
Ltd.,Tewantin,AUS)
・相同性検索及び簡易分子系統解析 ソフトウェア；アポロン2.0(テクノスルガ・ラボ，静岡) データベース；アポロンＤＢ-ＢＡ
６．０(テクノスルガ・ラボ，静岡) 国際塩基配列データベース(GenBank/DDBJ／EMBL)
抽出からサイクルシークエンスまでの操作は各プロトコールに基づいた。
・ＤＮＡ抽出 lnstaGene Matrix (BIO
RAD,CA,USA)
・PCR PrimeSTAR HS DNA Polymerase (タカラバイオ，滋賀)
・サイクルシークエンス BigDye Tenllinator v3.1
Cycle Sequencing Kjt (Applied Biosystems, CA,USA)
・使用プライマー) PCR増幅:9F,1510Rシークエンス:9F785F,802R,1510R
・シークエンス ABI PRISM 3130 xl Genetic
Analyzer System(Applied Biosystems, CA,USA)
・配列決定 ChromasPro l.4(Technelysium Pty
Ltd.,Tewantin,AUS)
・相同性検索及び簡易分子系統解析 ソフトウェア；アポロン2.0(テクノスルガ・ラボ，静岡) データベース；アポロンＤＢ-ＢＡ
６．０(テクノスルガ・ラボ，静岡) 国際塩基配列データベース(GenBank/DDBJ／EMBL)
３．細菌第一段階試験
光学顕微鏡による形態観察及びBARROW らの方法に基づき、カタラーゼ反応、オキシダーゼ反応、ブドウ糖からの酸/ガス産生、ブドウ糖の酸化/醗酵（O/F）について試験を行った。
・グラム染色 フェイバーＧ「ニッスイ」（日水製薬、東京）
・顕微鏡 光学顕微鏡BX50F4（オリンパス、東京）
光学顕微鏡による形態観察及びBARROW らの方法に基づき、カタラーゼ反応、オキシダーゼ反応、ブドウ糖からの酸/ガス産生、ブドウ糖の酸化/醗酵（O/F）について試験を行った。
・グラム染色 フェイバーＧ「ニッスイ」（日水製薬、東京）
・顕微鏡 光学顕微鏡BX50F4（オリンパス、東京）
４．細菌第二段階試験
細菌第二段階試験には以下のキットを用いた。また、英国NCIMB
Ltd.(http://www.ncimb.comuk/)との技術提携事項及び分類・同定の関連文献に従い、追加試験を実施した。
・使用キット API50CHB(bioMerieux、Lyon、France)
細菌第二段階試験には以下のキットを用いた。また、英国NCIMB
Ltd.(http://www.ncimb.comuk/)との技術提携事項及び分類・同定の関連文献に従い、追加試験を実施した。
・使用キット API50CHB(bioMerieux、Lyon、France)
結果
１．16SrDNA（16SrRNA 遺伝子）塩基配列解析
１．16SrDNA（16SrRNA 遺伝子）塩基配列解析
BLASTを用いたアポロンDB-BA6.0に対する相同性検索、及び、GenBank/DDBJ/EMBLに対する相同性検索の結果、AZ-5512（SIID10004）の16SrDNA塩基配列は、Bacillus属の16SrDNA塩基配列に対し高い相同性を示したが、基準株に由来する16SrDNA塩基配列は検索されなかったので、２種の16SrDNA塩基配列を取得しBLAST相同性検索を行った。その結果、AZ-5512（SIID10004）の16SrDNA塩基配列はB.subtilis
subsp.inaquosorum NRRL B-23052株及びB.tequilensis NRRL B-41771株に対し、それぞれ相同率99.9％の高い相同性を示した（図１）。
subsp.inaquosorum NRRL B-23052株及びB.tequilensis NRRL B-41771株に対し、それぞれ相同率99.9％の高い相同性を示した（図１）。
以上のことから、AZ-5512（SIID10004）は属レベルではBacillus属に帰属すると思料される。また、AZ-5512（SIID10004）とB.subtilis
subsp. subtilisの16S rDNA塩基配列間には、１塩基の相違点が確認され、明確に異なることが判明した（図２〜図４）。このように、16SrDNA
塩基配列解析の結果から、AZ-5512（SIID10004）はB.subtilisに近縁なBacillus sp．と推定された。尚、図２〜図４の「本株菌AZ-5512（SIID10004）とB.
subtilis subsp.及びsubtilisの塩基配列比較を示す図」において、配列の一致する箇所は「*」で示し、B.subtilisは、B.subtilis
subsp.subtilisの16SrDNA塩基配列を意味する。
subsp. subtilisの16S rDNA塩基配列間には、１塩基の相違点が確認され、明確に異なることが判明した（図２〜図４）。このように、16SrDNA
塩基配列解析の結果から、AZ-5512（SIID10004）はB.subtilisに近縁なBacillus sp．と推定された。尚、図２〜図４の「本株菌AZ-5512（SIID10004）とB.
subtilis subsp.及びsubtilisの塩基配列比較を示す図」において、配列の一致する箇所は「*」で示し、B.subtilisは、B.subtilis
subsp.subtilisの16SrDNA塩基配列を意味する。
２．生理・生化学性状試験
細菌第一段階試験の結果、AZ-5512（SIID10004）は、運動性を有するグラム陽性有芽胞悍菌で、芽胞による菌体の膨張は認められず、カタラーゼ反応は陽性、オキシダーゼ反応は陰性を示した(図５)。これらの性状は、Bacillus属の性状とほぼ一致すると思料される。
細菌第二段階試験の結果、AZ-5512（SIID10004）は、グリセロール、L-アラビノース、リボースおよびグルコース等を酸化し、Ｄ-アラビノース及びＤ-キシロース等を酸化せず、アセトインを産生し、ゼラチンを加水分解し、硝酸塩を還元した(図６、図７)。また、AZ-5512（SIID10004）は、嫌気条件下で生育せず、50゜Cおよび10%NaCIで生育し、カゼイン及びでんぷんを加水分解し、馬尿酸を加水分解しなかった(図８)。これらの性状は、16SrDNA塩基配列解析の結果において近縁が示唆されたB.subtilisの性状とほぼ一致すると考えられる。
以上のように、16SrDNA 塩基配列解析においては、AZ-5512（SIID10004）とB.subutilissubsp.subtilisの間には若干の相違が認められたものの、両者の明確な相違は１塩基のみであり、更に、AZ-5512（SIID10004）の生理・生化学性状試験の結果は、B.subutilisにほぼ一致した。このことから、AZ-5512（SIID10004）とB.subutilis
subsp.subtilisとの間で認められた16SrDNA 塩基配列の相違は、B.subtilis種内での相違であるとも捉えられる。
subsp.subtilisとの間で認められた16SrDNA 塩基配列の相違は、B.subtilis種内での相違であるとも捉えられる。
一方、16SrDNA 塩基配列解析、生理・生化学性状試験の何れにおいても、B.subtilisにおける亜種レベルでの帰属分類群の推定はできないことから、今回の同定試験結果からは、AZ-5512（SIID10004）はBacillus subtilisと推定された。
以上のとおり、この菌株は形態学・培養学・生理学的性質および16SrRNA遺伝子に関する情報を得ての同定の結果、AZ-5512はバチルス・ズブチルス（Bacillus
subtilis）に属する菌であることが判明した。
subtilis）に属する菌であることが判明した。
ところで、分離菌による納豆製造試験は、多品種の分離菌を、品種ごとに蒸煮大豆に接種し、納豆容器に充填し、一括して研究室用小型自動納豆製造装置内で行う。また、製造後の官能検査の結果、必要と思われる製品に対して、更に、物理的、化学的試験を施し、優良な納豆生産菌を発見し、やがては工業生産に活用し、特色のある納豆生産を行うことができるものである。本株菌（AZ-5512）も、この過程を経て選出された。
本株菌（AZ-5512）を用いた納豆の製造は、次のとおりである。即ち、通常の納豆用大豆原料は、通常の適正浸漬を行い、120℃〜130℃の範囲内で、15分から60分間の適正蒸煮を行い、これの1ｇあたり、菌株の胞子数1.0×103個〜1.0×105個を接種し、容器に充填し、室温36〜40℃,高湿度の条件下で醗酵させる。本株菌（AZ-5512）を用いた納豆の製造もこれに従った。
本株菌（AZ-5512）を用いた納豆醗酵工程においては、醗酵条件として、室温を適宜37℃から40℃で調整し、品温が50℃到達を目安にして、その後、緩やかに時間を掛けて品温を下降させることも、良好な納豆を得る手段となる。
前記納豆の製造試験の後、下記の官能検査を行った。
官能検査の方法は、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆と、同一製造日の市販品Ａ，Ｂ納豆の３品種を、製造２日後に冷蔵庫から出して、室温に１時間放置した後、官能検査を行った。
外観、色、等について上面と下面について検査した。粘りは、納豆を割り箸で20回かき回した後、割箸で納豆（50ｇ入りの場合）の２分の１ないし３分の１をつまんで40cm位持ち上げ観察した。次いで香りや、豆の硬さや味を検査した。
本願出願人の品質管理課に所属する５名で５段階評価を行った。即ち、市販品Ａ，Ｂ納豆を同時に検査し、評価は５段階評価で「3（普通）」とし、「5」を良い、「1」を悪い、とした（図９）。
前記納豆の官能検査の結果、下記が判明した。
外観については、納豆菌苔が厚く被り、クリーム色で美麗であり市販品に優位性があった。香りは、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆の方がやや甘い香りがして、納豆臭さがない。納豆臭がしないので、納豆嫌いな人にも十分受け入れられる製品であると思料される。軟らかさは、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆は非常に軟らかい製品で、食べ易く、また食品加工用材料として、加工しやすい性質を有している。糸引きは納豆の特徴であるが、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆は糸引きが殆んどないことが判明した。尚、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆を外国人に試食させたところ、ネバネバ・ヌルヌルの粘質物食感の嫌いな外国人にも食べられることが判明した。
次に、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆と、一般納豆菌を用いた納豆との成分分析を行った。詳細は図１０のとおりである。
更に、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆と、一般納豆菌を用いた納豆との遊離アミノ酸の比較を行った。これによると、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆は、甘味、甘味の要因たるアミノ酸が多いので、甘い納豆製品を得ることができる。詳細は図１１のとおりである。
次に、スズマル大豆を原料とし、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆と、一般市販品に使われている宮城野菌によって醗酵させた納豆の粘度を、東機産業株式会社製TVC-5型粘度計・TVC-5VISCOMETERを用いて測定し、比較した。
測定方法は、次のとおりである。分析用の納豆150ｇを夫々ストマッカー袋に入れ、水道水300mlを加え溶した状態で室温に放置した。20分毎に袋内の納豆を、水に泡が立たない程度に約30秒間静かに撹拌し、納豆表面の粘りを水に均一に溶出させた。60分後の最終回には、同様に撹拌した後、袋内の納豆をザルでろ過し、500mlのステンレスビーカーに200ml以上の濾液を採取した。ビーカーの濾液内に粘度計のローターが沈む程度に設置し、普通納豆の場合、通常ローターNo.1（50〜500mPa・s）を使用して絶対粘度を測定し、測定値がローターNo.1の範囲より低い場合は、測定範囲を低粘度側に広げたローターNo.0（0〜100mPa・s）を使用した。その結果を図１２に示す。
一般市販用の粘度の自社基準値は220〜240であり、140未満では糸引き不良と定められている。今回の結果では、宮城野菌を用いて醗酵させた納豆の粘度は、平均が301mPa・sと糸引きは大変良好であることに比較し、同じ大豆を原料とし、本株菌（AZ-5512）を用いて醗酵させた納豆では平均値が7.0mPa・sと極めて低く、これが本株菌（AZ-5512）の顕著な特徴となっている。
次に、納豆の臭い成分について説明する。
本株菌（AZ-5512）を用いた納豆と、一般納豆菌を用いた納豆との揮発成分の比較を行った。納豆の揮発成分の分析は、キャピラリーガスクロマトグラフィーとマススペクトロメトリー（GC-MS）で行った。この分析条件は次の通りである。
GC条件は次のとおりである。
ガスクロマトグラフ…島津製作所GC14B型
キャピラリーカラム…DB-Wax（内径0.53ｍｍ×長さ30ｍ、膜厚１μｍ,アジレント社製）
キャリアガス…ヘリウム：流速、35ｃｍ／秒：注入温度、250℃；カラム初期温度：50℃、昇温割合、4℃／分：検出器、FID．
ガスクロマトグラフ…島津製作所GC14B型
キャピラリーカラム…DB-Wax（内径0.53ｍｍ×長さ30ｍ、膜厚１μｍ,アジレント社製）
キャリアガス…ヘリウム：流速、35ｃｍ／秒：注入温度、250℃；カラム初期温度：50℃、昇温割合、4℃／分：検出器、FID．
ＭＳ条件は次のとおりである。
機器…日本電子JMS-DX303
イオン源温度…200℃
イオン化電圧…70V
マスレンジ…35-400amu
スキャン時間…1スキャン／秒
検出…ＲＩ検出器。
機器…日本電子JMS-DX303
イオン源温度…200℃
イオン化電圧…70V
マスレンジ…35-400amu
スキャン時間…1スキャン／秒
検出…ＲＩ検出器。
方法は次のとおりである。
納豆10ｇを500ｍｌ三角フラスコに採り、Tenax-TAカラム（直径3ｍｍ×長さ15ｃｍ）を接続し、ヘリウムガスを流速10ml／分で50分間、試料の入った三角フラスコに流して試料の揮発性成分を集気した。集気終了後Tenax-TAカラムをDB-Waxカラムの上端に接続し、カラム出口をＸ字キャピラリーコネクターにより、メイクアップ・ガスを加えながら２方向にヒューズドシリカチュープを用いて分岐し、一方をピーク検出のためにFIDへ導き，もう一方をガスクロマトグラフ・オーブンの外へ導き、スニッフィング（Sniffing：人が臭いを嗅ぐ）法で納豆臭類似成分10種を調べた。
納豆10ｇを500ｍｌ三角フラスコに採り、Tenax-TAカラム（直径3ｍｍ×長さ15ｃｍ）を接続し、ヘリウムガスを流速10ml／分で50分間、試料の入った三角フラスコに流して試料の揮発性成分を集気した。集気終了後Tenax-TAカラムをDB-Waxカラムの上端に接続し、カラム出口をＸ字キャピラリーコネクターにより、メイクアップ・ガスを加えながら２方向にヒューズドシリカチュープを用いて分岐し、一方をピーク検出のためにFIDへ導き，もう一方をガスクロマトグラフ・オーブンの外へ導き、スニッフィング（Sniffing：人が臭いを嗅ぐ）法で納豆臭類似成分10種を調べた。
揮発性物質の濃度比較について。
同一のカラムを日本電子製ガスクロマトグラブ・マススペクトロメーターJMS-DX303に接続し、同一の条件で分析することにより、臭い物質の固定を行った。尚、マススペクトル測定は35-400amuの範囲を１秒間で走査することにより行い、電子衝撃法で得られたスペクトルを日本電子製コンピューター（DAWIN）に保存してあるデーターベースと比較することによりピークの固定を行った。更に、リテンションインデックス（以下，RI）を標品と比較することにより同定を確実なものとした。
同一のカラムを日本電子製ガスクロマトグラブ・マススペクトロメーターJMS-DX303に接続し、同一の条件で分析することにより、臭い物質の固定を行った。尚、マススペクトル測定は35-400amuの範囲を１秒間で走査することにより行い、電子衝撃法で得られたスペクトルを日本電子製コンピューター（DAWIN）に保存してあるデーターベースと比較することによりピークの固定を行った。更に、リテンションインデックス（以下，RI）を標品と比較することにより同定を確実なものとした。
一部のピークはメタンを反応ガスに用いて得られるCIスペクトルから分子量を推定し、固定をより確実なものとした。GCで得られた臭い物質のピークはGCMSで得られたRIと比較することにより固定した。GCによる検出をFIDで行って得られたピークの面積値を内部標準物質のピーク面積値と比較した結果を図１４に掲げた。
図１３に示されるように、主要な納豆の臭い成分は、次の10成分である。即ち、
1．エタノール
2．ジアセチル
3．ピラジン
4. 2−メチルピラジン
5．アセトイン
6. 2，5-ジメチルピラジン
7. 2，3，5,−トリメチルピラジン
8．イソラクサン
9．イソ吉草酸
10．2-メチル酪酸
1．エタノール
2．ジアセチル
3．ピラジン
4. 2−メチルピラジン
5．アセトイン
6. 2，5-ジメチルピラジン
7. 2，3，5,−トリメチルピラジン
8．イソラクサン
9．イソ吉草酸
10．2-メチル酪酸
これらのうち、本株菌（AZ-5512）を用いた納豆では、「ジアセチル」「イソ吉草酸」及び「2-メチル酪酸」の３成分が検出されないため、納豆臭が少ないものと思料される。
次に、納豆の硬度試験について説明する。納豆の硬度試験は、納豆試験法研究会編の納豆試験法による蒸煮大豆及び納豆の計測法に基づいて行った。これは、蒸煮大豆及び納豆の水分を失わないようにして常温に冷却し、上皿時計秤の上に一粒ずつ載せて、人差し指で押し潰し、潰れたときのグラム数をもって硬さとするものであり、本試験では、60粒の平均値を求めた。
１．米国産極小粒大豆による納豆軟化試験
（１）試験方法
製造条件
（1-1）蒸煮条件 1.6k−26min−20min
（1-2）接種菌量 原液2.0×108
（1-3）醗酵条件
温度経過 43℃8h、46℃5h、43℃7ｈ、20℃2h
湿度経過 初発80％以上
（1-4）冷蔵 5℃
（１）試験方法
製造条件
（1-1）蒸煮条件 1.6k−26min−20min
（1-2）接種菌量 原液2.0×108
（1-3）醗酵条件
温度経過 43℃8h、46℃5h、43℃7ｈ、20℃2h
湿度経過 初発80％以上
（1-4）冷蔵 5℃
（２）蒸煮大豆及び本株菌（AZ-5512）を用いた納豆の硬度及び硬度減少率は、図１４に示す。
（３）結果
（3-1）同一の原料大豆で試験を行ったが、醗酵後当日で納豆の硬度は蒸煮大豆に比較し、50％となった。
（3-2）３日間の冷蔵保存中の硬度変化はみられなかった。
（3-1）同一の原料大豆で試験を行ったが、醗酵後当日で納豆の硬度は蒸煮大豆に比較し、50％となった。
（3-2）３日間の冷蔵保存中の硬度変化はみられなかった。
２．異種大豆による市販株菌と本株菌（AZ-5512）の納豆軟化度比較試験
（１）試験方法
種類の異なる大豆3種にAZ=5512株と市販菌とをそれぞれ接種し、軟化度の比較試験を行った。市販菌は、鈴丸（図１５）、地塚（図１６）、とよまさり（図１７）である。
（１）試験方法
種類の異なる大豆3種にAZ=5512株と市販菌とをそれぞれ接種し、軟化度の比較試験を行った。市販菌は、鈴丸（図１５）、地塚（図１６）、とよまさり（図１７）である。
（２）試験結果
（2-1）醗酵終了後の硬度は蒸煮大豆の硬度に比較し、本株菌（AZ-5512）では80〜70％と低下するが、市販菌の場合は110〜130％に硬化し、硬度の差は60％程度となる。
（2-2)本株菌(AZ-5512)の場合は、醗酵終了後に軟化する。市販菌の場合は、冷蔵３日後には軟化傾向をみせるが、煮豆の硬度程度にはならない。
（2-3) 本株菌(AZ-5512)の場合は、原料大豆の品種を選ばず、醗酵後軟化した。
（2-1）醗酵終了後の硬度は蒸煮大豆の硬度に比較し、本株菌（AZ-5512）では80〜70％と低下するが、市販菌の場合は110〜130％に硬化し、硬度の差は60％程度となる。
（2-2)本株菌(AZ-5512)の場合は、醗酵終了後に軟化する。市販菌の場合は、冷蔵３日後には軟化傾向をみせるが、煮豆の硬度程度にはならない。
（2-3) 本株菌(AZ-5512)の場合は、原料大豆の品種を選ばず、醗酵後軟化した。
本発明によれば、粘質物の少ない、納豆臭の少ない、しかも甘味の多い、軟らかい納豆を得ることができ、これにより納豆利用分野の新展開を図ることが可能になる。
例えば、油で揚げる、納豆天ぷら、フライ等に利用できる。従来の納豆の場合は、アンモニア臭の発生と天ぷら油の劣化を惹起したが、本発明納豆はこのような劣化を可及的に減少させることができる。
とりわけ、女性の美容食としてのスナック及びデザート、スイーツ等に利用できる。本発明納豆は、外観が美しく、特に黒豆納豆は色彩に価値があるものであるところ、香りは甘く、味も甘味があるので、ケーキ等のトッピングに供することができ、また、ケーキに入れて焼き上げ、栄養の強化を図ることもできる。
納豆の栄養と食品機能性を期待する一方で、ネバネバ、ヌルヌルの食感と納豆臭に抵抗があり食べられなかった人達、特に外国人は特に抵抗が強かったが、これらの人達への生食用に供することができる。
更に、乳幼児や医療生活者等、咀嚼不十分のため柔らかい納豆を必要とする人達に対しても適用可能である。
Claims (2)
- バチルス・ズブチルス（Bacillus subtilis）AZ-5512菌株（FERM
P-22135）。 - バチルス・ズブチルス（Bacillus subtilis）AZ-5512菌株（FERM
P-22135）を用いて製造したことを特徴とする納豆。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011198971A JP4918173B1 (ja) | 2011-09-13 | 2011-09-13 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
| EP12832197.3A EP2757150B1 (en) | 2011-09-13 | 2012-09-11 | New bacillus subtilis subsp. natto and natto produced using same |
| US14/344,064 US20140335262A1 (en) | 2011-09-13 | 2012-09-11 | Bacillus subtilis subsp. natto and natto produced by using same |
| PCT/JP2012/073175 WO2013039058A1 (ja) | 2011-09-13 | 2012-09-11 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
| KR1020147009119A KR101722822B1 (ko) | 2011-09-13 | 2012-09-11 | 신규 낫토균(納豆菌) 및 이것을 사용해서 제조한 낫토 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011198971A JP4918173B1 (ja) | 2011-09-13 | 2011-09-13 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP4918173B1 JP4918173B1 (ja) | 2012-04-18 |
| JP2013059277A true JP2013059277A (ja) | 2013-04-04 |
Family
ID=46243782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2011198971A Active JP4918173B1 (ja) | 2011-09-13 | 2011-09-13 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20140335262A1 (ja) |
| EP (1) | EP2757150B1 (ja) |
| JP (1) | JP4918173B1 (ja) |
| KR (1) | KR101722822B1 (ja) |
| WO (1) | WO2013039058A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018082701A (ja) * | 2016-11-25 | 2018-05-31 | ロッテ コンフェクショナリー カンパニー リミテッド | 酵素生成能、胆汁抵抗性、及びヘリコバクターピロリに対する抗菌能及び血栓溶解能を有するバチルスサブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＬＲＣＣ１００２菌株 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5754009B1 (ja) * | 2014-04-24 | 2015-07-22 | 茨城県 | 糸引性低下納豆菌株及び該納豆菌株による納豆の製造方法と納豆 |
| AU2018249789B2 (en) * | 2017-04-06 | 2021-08-12 | Korea Food Research Institute | Novel strain having activity of reducing advanced glycation end products and use thereof |
| KR102005434B1 (ko) * | 2018-02-22 | 2019-07-30 | 강원대학교산학협력단 | 아플라톡신 생성 아스퍼질러스 플라버스 균주를 억제하는 바실러스 서틸리스 af11 |
Family Cites Families (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2617728B2 (ja) * | 1987-08-25 | 1997-06-04 | 大塚食品株式会社 | 納 豆 |
| JPH03254659A (ja) * | 1990-03-05 | 1991-11-13 | Asahi Kogyo Kk | 高旨み高粘性納豆の製造法 |
| JPH0440889A (ja) * | 1990-06-06 | 1992-02-12 | Fujitsuko Kk | 納豆菌およびそれを用いた納豆の製法 |
| JPH0646924B2 (ja) * | 1990-11-06 | 1994-06-22 | タカノフーズ株式会社 | 納豆の製造方法及び納豆菌 |
| JPH06269281A (ja) * | 1993-03-22 | 1994-09-27 | Aomori Pref Gov | アンモニア発生量およびプロテアーゼ活性の低い納豆菌及びそれを用いた納豆の製造方法 |
| JP2554454B2 (ja) * | 1994-09-12 | 1996-11-13 | 鈴与工業株式会社 | エラスターゼ生産納豆菌及びこれを用いた納豆の製造方法 |
| JPH08154616A (ja) * | 1994-12-09 | 1996-06-18 | Kikkoman Corp | 品質改良納豆および新規変異菌株 |
| JPH10262655A (ja) * | 1997-03-25 | 1998-10-06 | Hoshino Kagaku Kk | 新規な納豆菌およびその取得方法ならびに新規な納豆菌が産生するポリ−γ−グルタミン酸とそれを利用した調味料 |
| JP4264159B2 (ja) * | 1999-04-07 | 2009-05-13 | 株式会社ミツカングループ本社 | ビタミンｋ２高生産性納豆菌、その育種方法及び納豆 |
| JP3822773B2 (ja) * | 2000-02-28 | 2006-09-20 | 株式会社丸美屋 | 血栓溶解酵素及び粘質物を多量に生産する納豆菌株及びその取得方法 |
| JP2002034554A (ja) * | 2000-07-28 | 2002-02-05 | Mitsukan Group Honsha:Kk | ビタミンｋ２高生産納豆菌、その育種方法及び納豆 |
| JP3564121B2 (ja) * | 2003-01-20 | 2004-09-08 | タカノフーズ株式会社 | 納豆菌及び納豆の製造方法 |
| JP4649244B2 (ja) * | 2004-06-15 | 2011-03-09 | 株式会社ミツカングループ本社 | 糸引性低下納豆菌、該納豆菌を用いて製造された糸引性低下納豆 |
| JP2006067992A (ja) * | 2004-08-02 | 2006-03-16 | Suzuyo Kogyo Co Ltd | バチルス・ズブチルス菌株及びこれを用いて製造した納豆 |
| JP2006314252A (ja) | 2005-05-12 | 2006-11-24 | Suzuyo Kogyo Co Ltd | 納豆の製造方法 |
| JP2007143467A (ja) * | 2005-11-28 | 2007-06-14 | Mitsukan Group Honsha:Kk | グルタミン合成酵素遺伝子、該遺伝子の発現が増強された納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造されたアンモニア含量低下納豆 |
| JP4241746B2 (ja) * | 2006-02-10 | 2009-03-18 | 幹 木内 | バチルス・ズブチリス菌株およびこれを用いた納豆の製造方法 |
| JP4624278B2 (ja) * | 2006-02-13 | 2011-02-02 | タカノフーズ株式会社 | 納豆菌及び納豆の製造方法 |
| JP2008113633A (ja) * | 2006-11-08 | 2008-05-22 | Mitsukan Group Honsha:Kk | ビタミンｂ２高生産納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造された納豆 |
| JP4657366B2 (ja) * | 2007-02-27 | 2011-03-23 | 株式会社ミツカングループ本社 | アンモニア低発生性納豆菌、該納豆菌を用いた納豆の製造方法及び納豆 |
| JP4659781B2 (ja) * | 2007-04-25 | 2011-03-30 | 株式会社ミツカングループ本社 | 新規納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造された柔らかい納豆 |
| JP2009201466A (ja) * | 2008-02-29 | 2009-09-10 | Fujicco Co Ltd | 納豆の製法およびそれにより得られた納豆 |
| JP2009213423A (ja) * | 2008-03-12 | 2009-09-24 | Takano Foods Kk | アンモニア生産が抑制された納豆菌、及びそれを用いて製造した納豆 |
-
2011
- 2011-09-13 JP JP2011198971A patent/JP4918173B1/ja active Active
-
2012
- 2012-09-11 WO PCT/JP2012/073175 patent/WO2013039058A1/ja active Application Filing
- 2012-09-11 EP EP12832197.3A patent/EP2757150B1/en not_active Not-in-force
- 2012-09-11 KR KR1020147009119A patent/KR101722822B1/ko active IP Right Grant
- 2012-09-11 US US14/344,064 patent/US20140335262A1/en not_active Abandoned
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018082701A (ja) * | 2016-11-25 | 2018-05-31 | ロッテ コンフェクショナリー カンパニー リミテッド | 酵素生成能、胆汁抵抗性、及びヘリコバクターピロリに対する抗菌能及び血栓溶解能を有するバチルスサブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＬＲＣＣ１００２菌株 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20140335262A1 (en) | 2014-11-13 |
| WO2013039058A1 (ja) | 2013-03-21 |
| KR101722822B1 (ko) | 2017-04-06 |
| EP2757150B1 (en) | 2018-01-17 |
| EP2757150A4 (en) | 2015-06-24 |
| EP2757150A1 (en) | 2014-07-23 |
| JP4918173B1 (ja) | 2012-04-18 |
| KR20140060569A (ko) | 2014-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zhang et al. | Characterization of γ-aminobutyric acid (GABA)-producing Saccharomyces cerevisiae and coculture with Lactobacillus plantarum for mulberry beverage brewing | |
| Kobawila et al. | Reduction of the cyanide content during fermentation of cassava roots and leaves to produce bikedi and ntoba mbodi, two food products from Congo | |
| Oyedeji et al. | Predominant lactic acid bacteria involved in the traditional fermentation of fufu and ogi, two Nigerian fermented food products | |
| Dakwa et al. | Effect of boiling and roasting on the fermentation of soybeans into dawadawa (soy-dawadawa) | |
| Thwe et al. | Isolation, characterization, and utilization of γ-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria from Myanmar fishery products fermented with boiled rice | |
| Johansson et al. | Phenotypically based taxonomy using API 50CH of lactobacilli from Nigerian ogi, and the occurrence of starch fermenting strains | |
| Oloo et al. | Effects of lactic acid fermentation on the retention of β-carotene content in orange fleshed sweet potatoes | |
| JP4918173B1 (ja) | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 | |
| CN108004175B (zh) | 一种贝莱斯芽孢杆菌及其制备方法和应用 | |
| Fayemi et al. | The Effect of different fermentation techniques on the nutritional quality of the cassava product (fufu) | |
| CN113493746B (zh) | 一株酵母菌zb431及其应用 | |
| KR102552976B1 (ko) | 프로바이오틱 기능이 있는 신규의 락토바실러스 류테리 efel6901 발효 종균 | |
| Ewuoso et al. | Lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously fermented sorghum sourdough | |
| JP2009518031A (ja) | マンニトール生成能が優れた耐酸性ロイコノストックメセンテロイデス及びそれを利用したキムチの製造方法 | |
| KR20170142648A (ko) | 저온 적응성 효모 사카로마이세스 세레비지에 y297 및 이를 이용하여 제조된 발효주 | |
| Adeniran et al. | Microbiological studies and sensory evaluation of breadfruit and cassava co-fermented into gari analogue | |
| KR102404753B1 (ko) | 복합 균주를 이용한 발효 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 식품 | |
| JP6177564B2 (ja) | 優れた低温感受性を示す新規納豆菌および二次発酵が顕著に抑制された納豆 | |
| Ogunshe et al. | Microbial studies on Aisa: A potential indigenous laboratory fermented food condiment from Albizia saman (Jacq.) F. Mull | |
| KR20150032379A (ko) | Ｇａｂａ 생산능이 우수한 락토바실러스 브레비스 4-12 균주 및 이를 함유한 김치의 제조방법 | |
| KR102231483B1 (ko) | 바실러스 세레우스 생육 저해력을 갖는 류코노스톡 메센테로이데스 균주 | |
| JP2006067992A (ja) | バチルス・ズブチルス菌株及びこれを用いて製造した納豆 | |
| JP5732505B2 (ja) | グルコース高含有納豆、該納豆を作るための納豆菌及び該グルコース高含有納豆の製造方法 | |
| Akanni | Alkaline fermentation of Bambara groundnut (Vigna subterranean L. Verdc.) as dawadawa-like African food condiment | |
| Sakai et al. | Isolation of lactic acid bacteria from takanazuke as a starter strain to reduce added salt and stabilize fermentation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120117 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120127 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150203 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4918173 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |