JP2011050397A - 組合せ菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】食感及び風味に優れ、比較的大きなほぼ同一形状のゼリー様菓子が繰り返し得られ、更には、簡便性及び瞬時にゼリー様菓子を得ることができるという視覚的変化に優れたゼリー様菓子を調製するための組合せ菓子を提供する。
【解決手段】凹部にカルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分を収容した成形用モールド内に、該粉末成分表面全域に行き渡る量のカルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含有するゼリー溶液を連続的に注入して、両者を出合わせ、ゼリー様菓子を形成するゼリー様菓子を調製するための組合せ菓子によって達成される。
【選択図】なし

Description

本発明は、消費者が喫食時に粉末成分とゼリー溶液とを接触させることによりゼリー様菓子を調製するための組合せ菓子に関する。

従来、粉末成分とゼリー溶液とを用いてゼリー様菓子を製造する方法としては、例えば、成形用モールドに設けられた凹部に、カルシウム塩類を含む調味粉末を充填し、その上からスポイト容器に充填された、カルシウムイオンと会ってゼリー化するゲル化剤を含むゼリー用溶液を滴下することにより、該溶液が滴下された部分の粉末成分をゼリー化させることが知られている（例えば、特許文献１参照。）。

また、（Ａ）粒度が６０〜２００メッシュの範囲内である、アミロペクチンを主体としたα化穀類粉末と、（Ｂ）粒度が２００メッシュ以下である水溶性増粘剤粉末とからなり、該（Ａ）成分が５０重量％以上で該（Ｂ）成分が１０重量％以上３０重量％以下である粉末組成物上に、スポイト状容器を用いて、任意の文字、絵柄状に水性媒体を滴下することにより、ゼリー様菓子を得ることが知られている（例えば、特許文献２参照。）。

更には、カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含むゼリー溶液中に引き上げ用治具を挿入してから、カルシウム塩類およびα化穀類粉末を含む粉末成分を振り入れた後、引き上げ用治具を引き上げることにより、粉末成分が漸次ゼリー溶液と接触し、連続的に薄膜状のゼリー様菓子が得られることが知られている（例えば、特許文献３参照。）。

しかしながら、特許文献１、２では、スポイト容器を用いて水性媒体を滴下させるため、簡便性に欠け、瞬時にして粉末成分が特定形状のゼリー様菓子に変化するという視覚的変化に乏しい。また、比較的大きな特定絵柄のゼリー様菓子を連続してつくる際には、粉末成分に対して、水性媒体を均一に滴下することが困難であり、食感や風味がばらついてしまう。
また、特許文献３では、特に年少者の場合、引き上げ用治具を引き上げる速度を一定に保持することが困難であり、ゼリー様菓子が切れてしまったり、繰り返し一定形状のゼリー様菓子を調製することが困難である等の欠点を有する。

特開昭６２−１４６５７２号公報 特公平５−１６８９号公報 特開平６−３８６９２号公報

本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、食感及び風味に優れ、比較的大きなほぼ同一形状のゼリー様菓子が繰り返し得られ、更には、簡便性及び瞬時にゼリー様菓子を得ることができるという視覚的変化に優れた組合せ菓子を提供するにある。

本発明は、下記（１）〜（４）の工程を経てゼリー様菓子を調製するための組合せ菓子であって、下記（Ａ）〜（Ｅ）を組合せてなる組合せ菓子によって前記目的を達成する。（１）（Ｃ）成形用モールドの凹部内に（Ａ）成分を収容する工程。
（２）（Ｄ）ゼリー溶液調製用容器に（Ｂ）成分の溶液を準備する工程。
（３）（Ｃ）成形用モールドの凹部に収容された（Ａ）成分の表面全域に行き渡る量の（Ｂ）成分溶液を（Ｃ）成形用モールド内に連続的に注入し、（Ａ）成分の表面全域と（Ｂ）成分溶液とを出合わせ、ゼリー様菓子を形成する工程。
（４）上記（３）工程で（Ａ）成分と未反応の（Ｂ）成分溶液を、回収する工程。
（Ａ）カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分。
（Ｂ）カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含有するゼリー溶液用粉末成分。
（Ｃ）成形用モールド。
（Ｄ）ゼリー溶液調製用容器。
（Ｅ）撹拌喫食用治具。

好ましくは、（Ｃ）成形用モールドが、ゼリー様菓子を成形する成形用モールドの凹部の少なくとも一部が曲走流路である。

本発明によれば、年少者であっても簡便に比較的大きなゼリー様菓子を調製することができ、瞬時に粉末からゼリー様菓子に変化するため、視覚的変化に優れている。
また、食感や風味のばらつきがなく、均一で良好な食感及び風味が付与される。
更に、本発明によれば、繰り返し調製しても、一定形状のゼリー様菓子が連続して得られる。

以下に、本発明の実施の形態に関し、詳しく説明する。
まず、本発明に用いる粉末成分は、（Ａ）カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分と、（Ｂ）カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含有するゼリー溶液用粉末成分である。

上記（Ａ）成分中のカルシウム塩類としては、乳酸カルシウム、塩酸カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム等が挙げられ、これらは単独もしくは複数組合せて用いればよい。
この中でも、特に、乳酸カルシウムは、後述するゼリー溶液との反応性が良好で、ゼリー様菓子を生成する速度が速く、得られるゼリー様菓子の強度が強い点で好適である。

カルシウム塩類の含有量は、（Ａ）成分全体重量中、好ましくは１〜１０重量％、更に好ましくは３〜５重量％に設定することが、ゼリー様菓子の強度及び風味の点で好適である。

また、α化穀類粉末としては、馬鈴薯澱粉、米、タピオカ、コーンスターチ等を原料とするα化穀類粉末が挙げられ、その製法は特に限定されるものではない。また、これらのα化穀類粉末は単独もしくは複数組合せて用いればよい。
この中でも、特に、タピオカは、粘着性があるものの、歯入りが良く、食感の点で好適である。

上記α化穀類粉末は、粒度を好ましくは６０〜２００メッシュ、更に好ましくは６０〜１００メッシュの範囲に設定することが、ゼリー様菓子の厚みが適度に形成され、食感が良好となる点で好適である。特に好ましくは、粒度１００メッシュパスを５５％以下に調整することが望ましい。

α化穀類粉末の含有量は、（Ａ）成分全体重量中、好ましくは５０重量％以上、更に好
ましくは６０重量％以上であることが、ゼリー様菓子の食感の点で好適である。

また、上記（Ａ）成分には、必要に応じて、甘味料、酸味料、アルカリ性粉末、色素、香料等を適宜配合してもよい。

次に、（Ｂ）成分中のカルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウム、低メトキシルペクチン、カラギナン等が挙げられる。これらは単独もしくは複数組合せて用いればよい。
この中でも、特にアルギン酸ナトリウムは、ゼリー様菓子の強度の点で好適である。

上記ゲル化剤の含有量は、（Ｂ）成分を溶液化した際に、好ましくは０．４〜１．０重量％、更に好ましくは０．５〜０．８重量％となるように設定することが、流動性及び（Ａ）成分との反応の点で好適である。

また、上記（Ｂ）成分には、必要に応じて、甘味料、酸味料、アルカリ性粉末、色素、香料等を適宜配合してもよい。

上述した（Ａ）成分及び（Ｂ）成分は、別々にポリエチレン等の軟質なプラスチックの容器、袋等に詰められ、密封されることが好適である。

次に、上記粉末成分（（Ａ）成分）とゼリー溶液用粉末成分（（Ｂ）成分）とを用いたゼリー様菓子の調製方法を、図を用いて説明する。

以下の説明において、成形用モールド１とゼリー溶液調製用容器５とトッピング用容器１１とは、使用前は一体となっており、ゼリー様菓子調製時にそれぞれ切り離す形態のものを用いた。なお、上記成形用モールド１とゼリー溶液調製用容器５とトッピング用容器１１とは、全てポリスチレン製のものである。
上記成形用モールド１には、カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分３を収納し、ゼリー様菓子を成形するためのかたつむり型の凹部２が設けられている。この凹部２は、深さ約９ｍｍであり、緩やかな曲線で形成されたかたつむりの身体部２ａと、曲走流路である渦巻き曲線で形成された殻部２ｂとからなるものである。

まず、図１（Ａ）に示すように、ゼリー溶液調製用容器５とトッピング用容器１１とを切り離した成形用モールド１の凹部２内に、カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分３を収容する。
なお、このとき、上記粉末成分３が凹部２から盛上らないように、好ましくは凹部２の深さ内に収まるように収容することがゼリー様菓子の成形性の点で好適である。また、更に好適には、同図に示すように、粉末成分３を収容した後、成形用モールド１を手４で揺り動かす等で、該粉末成分３を凹部２内に略平らに敷き詰めるようにすることが、ゼリー様菓子の成形性の点で望ましい。

一方で、図１（Ｂ）に示すように、上記で用いた成形用モールド１とは別容器であるゼリー溶液調製用容器５に、予め計量しておいた水性媒体７と、ゼリー溶液用粉末成分６とを投入し、攪拌喫食用治具であるフォーク８を用いてよく攪拌溶解、混合し、ゼリー溶液９を調製する。
なお、上記水性媒体７は、例えば、水、水溶性エキス等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に手軽に使用でき、ゼリー様菓子が素早く得られる点で水が好適に用いられる。
また、ゼリー溶液９の調製と同時に、必要であれば、トッピング１０を更に別容器であるトッピング用容器１１に投入しておく。

次いで、図１（Ｃ）に示すように、凹部２にカルシウム塩類及びα化穀類粉末成分３を収容した成形用モールド１内に、該粉末成分３の表面全域に行き渡る量のゼリー溶液９を連続的に注入する。その後、成形用モールド１を手で揺り動かす等して、上記ゼリー溶液９を粉末成分３の表面全域に行き渡らせることにより両者を出合わせ、ゼリー様菓子１５を形成する（図示せず）。
なお、本工程においては、注入した後行き渡らせるのではなく、上記ゼリー溶液９を成形用モールド１に注入する際に、粉末成分３の表面全域に行き渡るように注入してもよい。
ここで、「連続的に注入」とは、溶液注入の際に、スポイト使用時のように注入を一時中断し、溶液をスポイトの溶液溜まり部に補充する等の意図的な一定間隔の中断を挟むことがないという意味であり、好ましくは、全く中断を挟まないことが、粉末成分が瞬時に比較的大きな略同一形状のゼリー様菓子に変化するという視覚的変化の点で望ましい。

次に、図１（Ｄ）に示すように、カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分３とは反応していないゼリー溶液９を、ゼリー溶液調製用容器５に回収する。

このようにすることで、成形用モールド１の凹部２に、ゼリー様菓子１５が残留する。そして、図１（Ｅ）に示すように、上記ゼリー様菓子１５をフォーク８を用いて巻き取ればよい。
なお、ゼリー様菓子１５は、凹部２に収容されたカルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分３の表面部分がゼリー溶液９と反応することにより調製されているものであり、該ゼリー様菓子１５を巻き取ると、未反応の粉末成分３があらわれる。従って、図１（Ｄ）工程で回収したゼリー溶液９を用いて、上述したゼリー様菓子の調製方法を繰り返し行うことで、複数個の比較的大きな略同一形状のゼリー様菓子１５を連続的に調製することができる。

上述のようにして得られたゼリー様菓子１５は、このままでも喫食可能であるが、必要に応じて、図１（Ｅ）に示すように、トッピング１０を施せばよい。
トッピング材料としては、きなこ、粉末ジュース、抹茶、チョコレート等各種ソース、ジャム、シロップ等が挙げられ、適宜選択して単独もしくは２種以上併用すればよい。また、上記トッピング材料の形態は、粉末状、顆粒状、液状等から適宜選択すればよい。

あるいは、予め粉末成分３かゼリー溶液用粉末成分６中に、ｐＨによって発色が異なる色素や溶液化した時に発色する色素を添加しておき、ゼリー様菓子化した後、ｐＨの異なるシロップ、水溶液等につけて色変わりするようにしてもよい。

なお、上記成形用モールド１、ゼリー溶液調製用容器５、トッピング用容器１１は、使用前に一体となっている形態のものであることに限定されるものではない。
また、成形用モールド１の凹部２形状は、少なくとも一部に曲走流路を有していればかたつむり型に限るものではなく、象型、タコ型、へび型、貝型等が挙げられる。本発明における曲走流路とは、所謂渦巻き状の流路を意味するものであり、渦と渦の間隔、渦の巻き数等は限定するものではない。この曲走流路を設けることにより、少しの揺動によって、凹部２に収容されたカルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分３の表面全域に、ゼリー溶液９を短時間で行き渡らせることができるため簡便性及び視覚的変化の点で好適である。なお、本発明の成形用モールドでは、少なくとも一部に曲走流路が設けられていればよく、任意形状の凹部が併設されていてもよい。
更には、上記の例においては、かたつむりの身体部２ａと殻部２ｂとが連結されていないが、これに限るものではなく、連結されていてもよい。好ましくは、簡便性の点で連結されているほうが望ましい。
すなわち、上記成形用モールド１は、粉末成分３とゼリー溶液９とを接触、成形させるための容器であり、形状、凹部の深さ、材質等は特に限定されるものではなく、曲走流路を有している容器であればよい。

また、ゼリー溶液調製用容器５及びトッピング用容器１１も形状、材質等は特に限定されるものではない。
攪拌喫食用治具も、ゼリー溶液９を攪拌し、ゼリー様菓子１５を巻き取り可能なものであれば、特に限定されるものではない。

以下に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〈実施例１〉
別々のプラスチック袋に密封充填された表１に示す組成の（Ａ）成分及び（Ｂ）成分と、ポリスチレン製の成形用モールドとゼリー溶液調製用容器とトッピング用容器とが一体となったものと、フォークとが一纏めになった組合せ菓子を用い、図１（Ａ）〜（Ｅ）に示す手順でゼリー様菓子を調製した。
なお、上記成形用モールドは、図１に示すかたつむり型の凹部を有するものを用いた。

すなわち、まず、ゼリー溶液調製用容器とトッピング用容器とを切り離した成形用モールドの凹部内に（Ａ）成分（６．５ｇ）を収容し、該モールドを手で揺り動かすことにより該（Ａ）成分を凹部内に略平らに敷き詰めた。
一方で、上記ゼリー溶液調製用容器に、水（２０ｇ）と（Ｂ）成分（７．１ｇ）とを投入後、フォークを用いて攪拌溶解し、（Ｂ）成分溶液を得た。
次に、凹部に（Ａ）成分を収容した成形用モールド内に、上記（Ｂ）成分溶液全量を一度に注入した後、該モールドを手で揺り動かすことにより（Ａ）成分の表面全域に（Ｂ）成分溶液を行き渡らせ、両者を出合わせることによりゼリー様菓子を得た。
次に、成形用モールド内の（Ａ）成分とは反応していない（Ｂ）成分溶液を、ゼリー溶液調製用容器に回収した。その後、成形用モールドの凹部に残留したゼリー様菓子を、フォークで巻き取りることにより、ゼリー様菓子を得た。
更に、回収した（Ｂ）成分溶液と、ゼリー様菓子を巻き取ることによりあらわれ出た（Ａ）成分とで、ゼリー様菓子を得る作業を３回繰り返し行い、合計４個のゼリー様菓子を得た。

〈比較例１〉
実施例１の組合せ菓子に更にスポイトが同封された組合せ菓子を用い、凹部内に（Ａ）成分が収容された成形用モールドに（Ｂ）成分溶液全量を一度に注入する代わりに、（Ｂ）成分溶液をスポイトに吸引させ、該スポイトから凹部形状に沿って該（Ｂ）成分溶液を滴下することによりゼリー様菓子を調製した。
更に、この作業を３回繰返し、合計４個のゼリー様菓子を得た。

〈比較例２〉
別々の容器に充填された表１に示す組成の（Ａ）成分及び（Ｂ）成分溶液と、特定形状の凹部を有さない椀状トレイと、Ｌ字型引き上げ用治具とが一纏めになった組合せ菓子を用い、以下に示すようにゼリー様菓子を調製した。
すなわち、椀状トレイ内に２４ｇの（Ｂ）成分溶液（水（２．４ｇ）と（Ｂ）成分（２１．６ｇ））とを投入し、この溶液内に、引き上げ用治具のゼリー様菓子引き上げ部を挿入した後、この上に（Ａ）成分を８ｇ載置して、引き上げ用治具を引き上げることにより薄膜状ゼリー様菓子を調製した。
更に、この作業を３回繰返し、合計４枚の薄膜状ゼリー様菓子を得た。

上記のようにして得られたゼリー様菓子について、専門パネラー１０名にて評価した。
以上の結果を表１に併せて示す。

表１の結果より、実施例の調製方法によれば、ゼリー様菓子のどこを食べてもよく保形されているため歯入りがよく、良好なつるみが付与されていた。また、簡単に手早くゼリー様菓子が得られ、粉末からゼリー様菓子に瞬時に変化するという視覚的変化に優れていた。更には、繰返しゼリー様菓子を調製しても、各ゼリー様菓子の形状、食感、風味が異なることなく、略同一物が得られた。
一方、比較例１の調製方法では、スポイトの押圧力により滴下量が異なり、喫食場所による食感の異なりが感じられた。また、スポイトからの滴下位置から順次ゼリー様菓子に変化するため、一定形状のゼリー様菓子を調製するのに時間がかかり簡便性に劣るものであると共に、瞬時の変化がなく視覚的変化に劣るものであった。
更に、比較例２の調製方法では、引き上げ治具の引き上げ速度を一定にすることが困難で簡便性に欠け、繰返し調製した際、ゼリー様菓子の長さ等を一定にすることができなかった。

本発明のゼリー様菓子の調製方法を示す説明図。

１ 成形用モールド
２ 凹部
２ａ かたつむりの身体部
２ｂ かたつむりの殻部
３ カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分
４ 手
５ ゼリー溶液調製用容器
６ ゼリー溶液用粉末成分
７ 水性媒体
８ フォーク
９ ゼリー溶液
１０ トッピング
１１ トッピング用容器
１５ ゼリー様菓子

Claims (2)

1. 下記（１）〜（４）の工程を経てゼリー様菓子を調製するための組合せ菓子であって、下記（Ａ）〜（Ｅ）を組合せてなる組合せ菓子。
   （１）（Ｃ）成形用モールドの凹部内に（Ａ）成分を収容する工程。
   （２）（Ｄ）ゼリー溶液調製用容器に（Ｂ）成分の溶液を準備する工程。
   （３）（Ｃ）成形用モールドの凹部に収容された（Ａ）成分の表面全域に行き渡る量の（Ｂ）成分溶液を（Ｃ）成形用モールド内に連続的に注入し、（Ａ）成分の表面全域と（Ｂ）成分溶液とを出合わせ、ゼリー様菓子を形成する工程。
   （４）上記（３）工程で（Ａ）成分と未反応の（Ｂ）成分溶液を、回収する工程。
   （Ａ）カルシウム塩類及びα化穀類粉末を含有する粉末成分。
   （Ｂ）カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含有するゼリー溶液用粉末成分。
   （Ｃ）成形用モールド。
   （Ｄ）ゼリー溶液調製用容器。
   （Ｅ）撹拌喫食用治具。
   
2. （Ｃ）成形用モールドが、ゼリー様菓子を成形する成形用モールドの凹部の少なくとも一部が曲走流路である請求項１記載の組合せ菓子。