JPH04360648A - テンパリングチヨコレートの製法およびそれに用いる装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、テンパリングチヨコレ
ートの製法およびそれに用いる装置に関するものである
。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チヨコレートは、その商品化の
過程で、チヨコレートの主要成分であるカカオバターを
安定かつ緻密な結晶構造にするために、テンパリング工
程にかけられる。なお、テンパリング工程を経由したチ
ヨコレートを、ノン・テンパーのチヨコレートと区別す
る意味で、「テンパリングチヨコレート」という。

【０００３】上記テンパリングは、例えば、図４に示す
ような装置によつて行われる。すなわち、この装置は、
チヨコレート供給源（図示せず）から延びる供給配管１
を介して、テンパリングマシン２の入口に設けられたホ
ツパー３内に順次チヨコレートが供給されるようになつ
ている。この供給の時点では、チヨコレートは４０℃に
加熱され高い流動性を有している。そして、上記テンパ
リングマシン２内を通過する際に、第１の通路４内で２
８℃に冷やされ、つぎに第２の通路５内で２６℃に冷や
され、第３の通路６内で３０℃に昇温されるようになつ
ている。このような温度変化を受けることにより、チヨ
コレート中のカカオバターが安定で緻密な結晶構造とな
つて滑らかな口当たりと経日安定性とを備えた高品質の
ものとなる。このようにして得られたテンパリングチヨ
コレートは、テンパリングマシン２の出口からチヨコレ
ート菓子製造ラインのチヨコレート供給点７，８に至る
チヨコレート送入配管９によつて、直接、かつ連続的に
チヨコレート菓子製造に供されるようになつている。そ
して、上記チヨコレート供給点７，８において、チヨコ
レート菓子製造ラインが必要とするチヨコレート量より
も過剰な量のテンパリングチヨコレートが送入された場
合には、余剰のテンパリングチヨコレートは回収配管１
０を経由して再度テンパリングマシン２のホツパー３内
に戻るようになつている。したがつて、この装置によれ
ば、余剰のテンパリングチヨコレートが無駄にならない
という利点を有する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記装
置において、何らかのトラブルによりチヨコレート供給
点７，８のいずれか一方を閉じた場合には、回収される
テンパリングチヨコレートの量が激増するため、テンパ
リングマシン２に入る段階で、チヨコレート全体にかな
りテンパリングチヨコレートが含有されることになる。 ところが、テンパリングチヨコレートがノン・テンパー
のチヨコレートに混じつた状態でテンパリング処理を行
うと、上記テンパリングチヨコレート中の、すでにテン
パリングによつて生じているカカオバターの安定結晶（
シード）が、他のカカオバターの結晶化を促進する誘発
作用を有するため、急激にチヨコレート内の結晶化反応
が進行してチヨコレートの粘度が高まり、配管内で固ま
るというトラブルが生じやすい。

【０００５】そこで、上記のように、チヨコレート供給
点７，８のいずれかを閉じた段階で、テンパリングマシ
ン２の温度勾配を調整してテンパリングが進行しすぎな
いように制御することが行われるが、上記調整によつて
即座にテンパリング進行が抑制されるのではないため、
一定時間が経過するまでは、非常に粘度の高いテンパリ
ングチヨコレートがチヨコレート供給点７，８の片方に
送入されることになる。また、テンパリング進行を抑制
しすぎた場合には、一定時間経過後に、非常に粘度の低
いテンパリングチヨコレートが送入されることになる。

【０００６】このため、例えば、上記テンパリングチヨ
コレートを用いてチヨコレートシエルをつくり、この中
にジヤムやクリーム等を充填していわゆるセンター入り
チヨコレート菓子をつくる場合に、つぎのような問題を
生じる。すなわち、上記センター入りチヨコレート菓子
は、通常、図５に示すように、モールド１１内に上記テ
ンパリングチヨコレートＡを充填し、モールド１１の内
壁に沿つてテンパリングチヨコレートＡを固化させチヨ
コレート層１２を形成させたのち、図６に示すように、
モールド１１を反転させて未固化のテンパリングチヨコ
レートＡ（液状）を落下除去し、その空洞部１３に、図
７に示すようにジヤム，クリーム等のセンター材１４を
充填し、その上部をテンパリングチヨコレートＡで被覆
して固化したのち、鎖線Ｂで示すように削つて平面にす
ることが行われる。しかし、上記のように、送入される
テンパリングチヨコレートＡの粘度が低い場合には、前
記モールド１１反転時（図６参照）に、未固化のテンパ
リングチヨコレートＡが流れやすく、シエルとなるチヨ
コレート層１２が薄くなるため、センター材１４（定量
充填）を充填しても、図８に示すように、空洞部１３が
完全には満たされず、不良品となる。また、逆に、送入
されるテンパリングチヨコレートＡの粘度が高い場合に
は、未固化のテンパリングチヨコレートＡが流れにくく
、シエルとなるチヨコレート層１２が厚くなる。このた
め、センター材１４を充填すると、図９に示すように、
空洞部１３の上面開口からセンター材１４が盛り上がつ
た状態となり、図７のように上面を被覆することが困難
となる。あるいは、図７のように上面を被覆することは
できても、鎖線Ｂのように削ると、中からセンター材１
４がはみ出し不良品となる。

【０００７】したがつて、せつかく余剰のテンパリング
チヨコレートを回収して再利用に供しても、上記のよう
に、トラブル等によつて回収テンパリングチヨコレート
の量に変動が生じる場合には、その変動によつて大量の
不良品が生じるか、あるいは配管詰まりを生じるため、
その改良が強く望まれている。

【０００８】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、回収するテンパリングチヨコレートの量にかか
わらずテンパリングによる結晶化の程度を一定に保つこ
とのできるテンパリングチヨコレートの製法およびそれ
に用いる装置の提供をその目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、チヨコレート供給源から順次チヨコレー
トをテンパリングマシンに導入し、所定の温度勾配を与
えてテンパリングを施してテンパリングチヨコレートを
得るとともに、得られたテンパリングチヨコレートのう
ち余剰のテンパリングチヨコレートを回収して再度テン
パリングマシンに導入するテンパリングチヨコレートの
製法であつて、上記テンパリングマシンに導入される、
供給源からのチヨコレートと回収テンパリングチヨコレ
ートとを、一旦３８℃以上に加熱溶融することによりノ
ン・シード化したのち、テンパリングマシンに導入する
ようにしたテンパリングチヨコレートの製法を第１の要
旨とし、チヨコレート供給源と、チヨコレートに所定の
温度勾配を与えてテンパリングを施すテンパリングマシ
ンと、チヨコレートを３８℃以上に加熱溶融してノン・
シード化する溶融槽と、上記テンパリングマシン出口か
ら取り出されるテンパリングチヨコレートのうち余剰の
テンパリングチヨコレートを回収して上記溶融槽内に回
収する回収配管と、上記チヨコレート供給源から上記溶
融槽内にチヨコレートを供給する供給配管と、上記溶融
槽内で加熱溶融されノン・シード化されたチヨコレート
を上記テンパリングマシン内に導入する導入配管とを備
えたテンパリングチヨコレートの製造装置を第２の要旨
とする。

【００１０】

【作用】すなわち、本発明は、テンパリングマシンに導
入される、供給源からのチヨコレートと回収テンパリン
グチヨコレートとを、一旦３８℃以上に加熱溶融するこ
とによりノン・シード化したのち、テンパリングマシン
に導入するようにしたものである。したがつて、本発明
によれば、不測の事態によつて回収テンパリングチヨコ
レートの量が変動しても、テンパリングマシンに導入さ
れるチヨコレートは常にノン・テンパーのものだけとな
り、テンパリングマシンの温度勾配を調整する必要がな
い。このため、チヨコレート供給点に、常時安定した粘
度のテンパリングチヨコレートを送入することができ、
不良品の発生や配管詰まり等のロスを生じることがない
。

【００１１】つぎに、本発明を実施例にもとづいて詳細
に説明する。

【００１２】

【実施例】図１は、本発明のテンパリングチヨコレート
製造装置の一例を示している。この装置は、テンパリン
グマシン２の手前側に、溶融槽２０が設けられており、
供給源（図示せず）から延びる供給配管１および回収配
管１０が、ともに、上記溶融槽２０に接続され、この溶
融槽２０から延びる導入配管２１を介してチヨコレート
がテンパリングマシン２に導入されるようになつている
。これが本発明の大きな特長である。他の構成は、図４
の装置と同様であり、同一部分に同一番号を付している
。

【００１３】上記溶融槽２０は、供給源から供給される
チヨコレートと、回収配管１０から送入される回収テン
パリングチヨコレートとを３８℃以上に加熱溶融するた
めのもので、この加熱溶融によつて、上記回収テンパリ
ングチヨコレート中の、安定結晶（シード）を全て溶か
してノン・シード化することができる。

【００１４】したがつて、上記装置によれば、不測の事
態等によつてチヨコレート供給点７，８のうち、いずれ
か一方を閉じて回収テンパリングチヨコレートの量が倍
増した場合であつても、テンパリングマシン２に導入さ
れるチヨコレートは、全て上記溶融槽２０内でノン・シ
ード化されてしまうため、回収テンパリングチヨコレー
ト量にかかわらず、テンパリングマシン２におけるテン
パリング条件を変えることなく安定した結晶化度（すな
わち安定した粘度）のテンパリングチヨコレートを得る
ことができる。

【００１５】ちなみに、上記装置を用い、供給点７，８
の双方を開いた状態でテンパリングマシン２を稼働させ
、ついで供給点８を閉じて片方のみにテンパリングチヨ
コレートを送入するようにし、この切り換え後にテンパ
リングマシン２から得られるテンパリングチヨコレート
の粘度を、経時的に測定した。その結果を図２に示す。 また、対照例として、図４に示す従来の装置を用い、上
記と同様に供給点８を閉じ、すぐにテンパリングマシン
２におけるテンパリング条件を調整したものについて、
チヨコレートの粘度測定を行つた。その結果を図３に示
す。これらの結果から、上記実施例の装置によれば、供
給量の変化（すなわち回収テンパリングチヨコレート量
の変化）にもかかわらず、一定粘度のテンパリングチヨ
コレートを、定常的に得ることができることがわかる。 これに対し、従来の装置では、テンパリングマシン２に
おけるテンパリング条件を調整しても、その応答が遅い
ため、得られるテンパリングチヨコレートの粘度が、非
常にばらついたものとなることがわかる。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明は、テンパリング
マシンに導入される、供給源からのチヨコレートと回収
テンパリングチヨコレートとが、一旦３８℃以上に加熱
溶融されノン・シード化されてテンパリングマシンに導
入されるため、不測の事態等によつて回収テンパリング
チヨコレートの量が変動しても、テンパリングマシンに
導入されるチヨコレートは常にノン・テンパーの状態と
なり、テンパリングマシンの温度勾配を調整する必要が
ない。したがつて、チヨコレート供給点に、常時安定し
た粘度のテンパリングチヨコレートを送入することがで
き、不良品の発生や配管詰まり等のロスを生じることが
ない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のテンパリングチヨコレート製造装置の
一実施例の構成図である。

【図２】上記装置を用いて得られるテンパリングチヨコ
レートの粘度の経時的変化を示す線図である。

【図３】従来の装置を用いて得られるテンパリングチヨ
コレートの粘度の経時的変化を示す線図である。

【図４】従来の装置の構成図である。

【図５】センター入チヨコレート菓子の製造工程の説明
図である。

【図６】センター入チヨコレート菓子の製造工程の説明
図である。

【図７】センター入チヨコレート菓子の製造工程の説明
図である。

【図８】用いるテンパリングチヨコレートの粘度が低す
ぎる場合の問題点の説明図である。

【図９】用いるテンパリングチヨコレートの粘度が高す
ぎる場合の問題点の説明図である。

【符号の説明】

１　　供給配管 ２　　テンパリングマシン １０　　回収配管 ２０　　溶融槽 ２１　　導入配管

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　チヨコレート供給源から順次チヨコレ
   ートをテンパリングマシンに導入し、所定の温度勾配を
   与えてテンパリングを施してテンパリングチヨコレート
   を得るとともに、得られたテンパリングチヨコレートの
   うち余剰のテンパリングチヨコレートを回収して再度テ
   ンパリングマシンに導入するテンパリングチヨコレート
   の製法であつて、上記テンパリングマシンに導入される
   、供給源からのチヨコレートと回収テンパリングチヨコ
   レートとを、一旦３８℃以上に加熱溶融することにより
   ノン・シード化したのち、テンパリングマシンに導入す
   るようにしたことを特徴とするテンパリングチヨコレー
   トの製法。
2. 【請求項２】　　チヨコレート供給源と、チヨコレート
   に所定の温度勾配を与えてテンパリングを施すテンパリ
   ングマシンと、チヨコレートを３８℃以上に加熱溶融し
   てノン・シード化する溶融槽と、上記テンパリングマシ
   ン出口から取り出されるテンパリングチヨコレートのう
   ち余剰のテンパリングチヨコレートを回収して上記溶融
   槽内に回収する回収配管と、上記チヨコレート供給源か
   ら上記溶融槽内にチヨコレートを供給する供給配管と、
   上記溶融槽内で加熱溶融されノン・シード化されたチヨ
   コレートを上記テンパリングマシン内に導入する導入配
   管とを備えたことを特徴とするテンパリングチヨコレー
   トの製造装置。