JP2009247251A - こんにゃく粉及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】豊富な保水量をもつという優れた保水性を維持したまま、吸水速度を速めたこんにゃく粉及びその製造方法を提供する。
【解決手段】こんにゃく芋から精製された精粉に対して、保水工程１において水を加え（加水段階４）保水させた（保水段階５）ものを、フリーズドライ工程２において真空凍結乾燥した（凍結段階６、真空状態下におくための減圧段階７及び乾燥段階８）後に、砕粉工程３において再び粉状にする（砕粉段階９）。
【選択図】図１
【解決手段】こんにゃく芋から精製された精粉に対して、保水工程１において水を加え（加水段階４）保水させた（保水段階５）ものを、フリーズドライ工程２において真空凍結乾燥した（凍結段階６、真空状態下におくための減圧段階７及び乾燥段階８）後に、砕粉工程３において再び粉状にする（砕粉段階９）。
【選択図】図１
Description
本発明は、吸水速度の速いこんにゃく粉及びその製造方法に関する。
従来、こんにゃく芋から精製された精粉は保水性に優れていることが開示されている（特許文献１）。
特開２００６−３２６５０２号公報
こんにゃく芋から精製された精粉と、食用粉体物（小麦粉、澱粉及び米粉等）とでは、保水性（保水量）が大きく異なり、精粉は食用粉体物よりも遙かに多くの水分を保水できることが知られている。
しかしながら、従来公知の精粉は、食用粉体物よりも吸水速度が非常に遅く、精粉と食用粉体物とを混合させて水を加えた場合、食用粉体物のみが先に水を吸収し、残りの水を精粉が吸収するため、精粉が持つ本来の優れた保水性をほとんど発揮できなかった。
また、先に水を吸収した食用粉体物が先に固形化し、まだ水を吸収していない精粉とはしっかり混じらないという問題があった。
しかしながら、従来公知の精粉は、食用粉体物よりも吸水速度が非常に遅く、精粉と食用粉体物とを混合させて水を加えた場合、食用粉体物のみが先に水を吸収し、残りの水を精粉が吸収するため、精粉が持つ本来の優れた保水性をほとんど発揮できなかった。
また、先に水を吸収した食用粉体物が先に固形化し、まだ水を吸収していない精粉とはしっかり混じらないという問題があった。
かかる問題に鑑み、本発明は、吸水速度の速いこんにゃく粉及びその製造方法を提供することを目的とする。
前記目的を達成するため、本発明は、以下の技術的手段を採用した。
すなわち、本発明に係るこんにゃく粉は、こんにゃく芋から精製された粉に対して水を加え保水させたものを、真空凍結乾燥した後に、再び粉状にされてなることを特徴とする。
これにより、優れた保水性を維持したまま、吸水速度を速めたこんにゃく粉を得ることができる。また、食用粉体物と混合した場合にも、吸水速度を速めたこんにゃく粉は加水した当初から水を吸収するため、食用粉体物とこんにゃく粉とがしっかり混じり合うことができ、その優れた保水性を十分に発揮できる。
すなわち、本発明に係るこんにゃく粉は、こんにゃく芋から精製された粉に対して水を加え保水させたものを、真空凍結乾燥した後に、再び粉状にされてなることを特徴とする。
これにより、優れた保水性を維持したまま、吸水速度を速めたこんにゃく粉を得ることができる。また、食用粉体物と混合した場合にも、吸水速度を速めたこんにゃく粉は加水した当初から水を吸収するため、食用粉体物とこんにゃく粉とがしっかり混じり合うことができ、その優れた保水性を十分に発揮できる。
好ましくは、前記精粉に対して水を加える際に、糖類も加えるとよい。
これにより、精粉に水及び糖類を加え十分に保水させたものを真空凍結乾燥させることで、多孔質な構造を維持しつつある程度の固さを持った固まりができ、再び粉状にする砕粉工程の所用時間を非常に短縮することが可能となる。
また、本発明に係るこんにゃく粉製造方法は、こんにゃく芋から精製された粉に対して水を加え保水させる保水工程と、前記保水工程で得られたものを真空凍結乾燥させるフリーズドライ工程と、前記フリーズドライ工程で得られたものを再び粉状にする砕粉工程とからなることを特徴とする。
これにより、精粉に水及び糖類を加え十分に保水させたものを真空凍結乾燥させることで、多孔質な構造を維持しつつある程度の固さを持った固まりができ、再び粉状にする砕粉工程の所用時間を非常に短縮することが可能となる。
また、本発明に係るこんにゃく粉製造方法は、こんにゃく芋から精製された粉に対して水を加え保水させる保水工程と、前記保水工程で得られたものを真空凍結乾燥させるフリーズドライ工程と、前記フリーズドライ工程で得られたものを再び粉状にする砕粉工程とからなることを特徴とする。
これにより、優れた保水性を維持したまま、吸水速度を速めたこんにゃく粉を製造することができる。
好ましくは、前記精粉に対して水を加える際に、糖類も加えるとよい。
これにより、砕粉工程の所用時間を非常に短縮することができる。
好ましくは、前記精粉に対して水を加える際に、糖類も加えるとよい。
これにより、砕粉工程の所用時間を非常に短縮することができる。
本発明によると、吸水速度の速いこんにゃく粉及びその製造方法を提供することができる。
以下、本発明の実施形態を、図面に基づいて説明する。
図１に示すように、本発明に係るこんにゃく粉は、精粉に水を加え保水させる保水工程１、保水工程１で得られたものを真空凍結乾燥するフリーズドライ工程２、及びフリーズドライ工程２で得られたものを再び粉状にする砕粉工程３を経ることで製造されたものである。
なお、精粉は、こんにゃく芋を精製することで作られる。
まず、収穫したこんにゃく芋を水洗いした後、裁断し切り干しして乾燥させることで、荒粉ができる。なお、切り干しは天日で１週間程度行う。次に、杵と臼（人力によるもの、及び機械化されたものを含む）、ターボミル等を用い、荒粉を搗いて細かい粉状にし、皮やゴミ、澱粉などの不純物を風で飛ばす。このとき、比重が大きいために残った部分（グルコマンナン）が精粉となる。
図１に示すように、本発明に係るこんにゃく粉は、精粉に水を加え保水させる保水工程１、保水工程１で得られたものを真空凍結乾燥するフリーズドライ工程２、及びフリーズドライ工程２で得られたものを再び粉状にする砕粉工程３を経ることで製造されたものである。
なお、精粉は、こんにゃく芋を精製することで作られる。
まず、収穫したこんにゃく芋を水洗いした後、裁断し切り干しして乾燥させることで、荒粉ができる。なお、切り干しは天日で１週間程度行う。次に、杵と臼（人力によるもの、及び機械化されたものを含む）、ターボミル等を用い、荒粉を搗いて細かい粉状にし、皮やゴミ、澱粉などの不純物を風で飛ばす。このとき、比重が大きいために残った部分（グルコマンナン）が精粉となる。
保水工程１は、精粉に水を加える加水段階４と、精粉を十分に保水させる保水段階５とからなる。
加水段階４では、こんにゃく芋から精製された精粉を、容器（例えば、精粉と水とを撹拌できる容器）に入れ、水を加える。
保水段階５では、水を十分に吸収させるために時間をかけて（例えば、１２０分間）、精粉に対し保水しうるならば可能な限りの多くの水（例えば、精粉の重さに対して４０倍の重さの水）を保水させる。なお、保水を促すために、加水当初に撹拌してもよい。
加水段階４では、こんにゃく芋から精製された精粉を、容器（例えば、精粉と水とを撹拌できる容器）に入れ、水を加える。
保水段階５では、水を十分に吸収させるために時間をかけて（例えば、１２０分間）、精粉に対し保水しうるならば可能な限りの多くの水（例えば、精粉の重さに対して４０倍の重さの水）を保水させる。なお、保水を促すために、加水当初に撹拌してもよい。
また、精粉が保水しうる水の重さなどは、加える水の水温及び水質等によって変化する（例えば、保水段階５において精粉の３０倍の重さの水を精粉に保水させる際の所要時間は、水温が１６℃であれば１２０分間であるが、水温が６０℃であれば６０分間ですむ）ものの、数日という時間をかけることによって、精粉の２００倍の重さの水であったとしても水温等にかかわらず精粉に対し保水させることができる。
なお、本発明に係るこんにゃく粉からつくったこんにゃくに対しておいしいと感じる食感をもたせるためには、精粉に保水させる水の重さを、精粉の重さの２０倍以上６０倍以下とすることが好ましく、精粉の重さの３０倍以上５０倍以下とすることがさらに好ましい。
なお、本発明に係るこんにゃく粉からつくったこんにゃくに対しておいしいと感じる食感をもたせるためには、精粉に保水させる水の重さを、精粉の重さの２０倍以上６０倍以下とすることが好ましく、精粉の重さの３０倍以上５０倍以下とすることがさらに好ましい。
さらに、保水段階５において精粉及び水を撹拌させる場合であっても、精粉が完全に水を吸収し保水するのであれば、その撹拌時間を適宜変更することができる（例えば、精粉の５０倍の重さの水を精粉に保水させる際に、加水当初から５分間撹拌する等）。また、精粉に対し十分に保水させうるのであれば、撹拌時間を短縮してもよい。
なお、精粉は、水を吸収することで、膨張し、非常に体積が大きくなる。また、精粉が十分に保水すると、粘度の高いコロイド状態（なめらかで均質な糊状）となる。
フリーズドライ工程２は、保水工程１を経た精粉を、急速に完全に凍結する凍結段階６と、真空状態下におくための減圧段階７と、乾燥させる乾燥段階８とからなる。
なお、精粉は、水を吸収することで、膨張し、非常に体積が大きくなる。また、精粉が十分に保水すると、粘度の高いコロイド状態（なめらかで均質な糊状）となる。
フリーズドライ工程２は、保水工程１を経た精粉を、急速に完全に凍結する凍結段階６と、真空状態下におくための減圧段階７と、乾燥させる乾燥段階８とからなる。
凍結段階６では、保水工程１を経てコロイド状態となった精粉を密閉容器に入れ、−３０℃から−４０℃までの間で急速に完全に凍結させる。減圧段階７では、凍結段階６を経た精粉に対して、密閉容器内を１０００分の１気圧以下になるまで減圧させることで真空状態下におく。そして、乾燥段階８では、減圧段階７の真空状態下にある密閉容器内に少し熱を加えることで水分子の昇華が促進され、水分子を昇華させることで精粉を乾燥させる。
これにより、多孔質で非常に軽いスポンジ状の固まりができる。
これにより、多孔質で非常に軽いスポンジ状の固まりができる。
なお、フリーズドライ工程２にて得られたものの水分の含有率は、全体の重さの５％以下となる。
砕粉工程３は、フリーズドライ工程２により得られたスポンジ状の固まりを、ハンマークラッシャー、ボールミル等を用いて搗く砕粉段階９からなり、もう一度粉状に破砕することで、本発明に係るこんにゃく粉が完成する。
次に、本発明に係るこんにゃく粉の比較実験について説明する。
［吸水速度の比較実験］
本発明に係るこんにゃく粉、澱粉、小麦粉、米粉及び通常の精粉の吸水速度を比較する。
砕粉工程３は、フリーズドライ工程２により得られたスポンジ状の固まりを、ハンマークラッシャー、ボールミル等を用いて搗く砕粉段階９からなり、もう一度粉状に破砕することで、本発明に係るこんにゃく粉が完成する。
次に、本発明に係るこんにゃく粉の比較実験について説明する。
［吸水速度の比較実験］
本発明に係るこんにゃく粉、澱粉、小麦粉、米粉及び通常の精粉の吸水速度を比較する。
それぞれの粉体物各２重量部に対して、水温が１６℃、重さが１００重量部の水を加え、各設定時間（１０、３０、６０、１２０、１８０、２４０、３００、３６０及び６００秒間）撹拌した後に濾過した。その際に、濾過された（つまり粉体物に吸水されなかった）水の重さを表１に示す。
また、各設定時間撹拌した後に粉体物に吸収された水の重さを表２に示す。
本発明に係るこんにゃく粉は、１８０秒間撹拌した後には当初加えた１００重量部の水全てを吸収している。しかし、通常の精粉は、６００秒間撹拌した後でなくては当初加えた１００重量部の水全てを吸収することはできない。つまり、本発明に係るこんにゃく粉は、通常の精粉の３分の１以下の時間で１００重量部の水全てを吸収できる。
また、本発明に係るこんにゃく粉は、３０秒間撹拌した後にはすでに吸収された水が７９重量部である状態になっている。しかし、通常の精粉は、３６０秒間も撹拌した後でなくては吸収された水が７９重量部である状態にならない。つまり、本発明に係るこんにゃく粉は、通常の精粉の約１２分の１の時間で７９重量部の水を吸収できる。
また、本発明に係るこんにゃく粉は、３０秒間撹拌した後にはすでに吸収された水が７９重量部である状態になっている。しかし、通常の精粉は、３６０秒間も撹拌した後でなくては吸収された水が７９重量部である状態にならない。つまり、本発明に係るこんにゃく粉は、通常の精粉の約１２分の１の時間で７９重量部の水を吸収できる。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、通常の精粉よりも３倍以上１２倍以下の吸収速度を有する。
一方、澱粉、小麦粉及び米粉の１０秒間撹拌した後における吸収した水の重さは１０重量部未満であるが、本発明に係るこんにゃく粉の１０秒間撹拌した後における吸収した水の重さは７１．６３重量部である。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、１０秒間撹拌した後などの瞬間的な吸収速度においても、澱粉、小麦粉及び米粉と同等、もしくはそれらよりも速い吸収速度を有する。
一方、澱粉、小麦粉及び米粉の１０秒間撹拌した後における吸収した水の重さは１０重量部未満であるが、本発明に係るこんにゃく粉の１０秒間撹拌した後における吸収した水の重さは７１．６３重量部である。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、１０秒間撹拌した後などの瞬間的な吸収速度においても、澱粉、小麦粉及び米粉と同等、もしくはそれらよりも速い吸収速度を有する。
また、澱粉、小麦粉及び米粉のそれぞれが吸収できる水の重さは自重の５倍以下であるが、本発明に係るこんにゃく粉が吸収できる水の重さ（つまり保水量）は、少なくとも自重の５０倍である。さらに、澱粉、小麦粉及び米粉は、３００秒間撹拌した後においても当初加えた水１００重量部のうちそのほとんどを吸収しきれていない。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、澱粉、小麦粉及び米粉と比較して保水量も圧倒的に多くなっている。
［保水量の比較実験］
本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物、小麦粉単体及び精粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物の保水量を比較する。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、澱粉、小麦粉及び米粉と比較して保水量も圧倒的に多くなっている。
［保水量の比較実験］
本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物、小麦粉単体及び精粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物の保水量を比較する。
それぞれの粉体物各１０重量部に対して、水温が１６℃の水（重さは、１０、２０、３０、４０、５０、６０及び８０重量部）を加え、１２０秒間撹拌した後に濾過した。その際に、濾過された（つまり粉体物に吸水されなかった）水の重さを表３に示す。
なお、小麦粉単体及び小麦粉に対して他の粉体物が混じり合ったものに、水を加えながら撹拌させる場合、これらの粉体物が水を吸収し十分に保水するかを比較するために必要な撹拌時間として、１２０秒間を設定している。
なお、小麦粉単体及び小麦粉に対して他の粉体物が混じり合ったものに、水を加えながら撹拌させる場合、これらの粉体物が水を吸収し十分に保水するかを比較するために必要な撹拌時間として、１２０秒間を設定している。
また、当初加えた水の各重さに対して、１２０秒間撹拌した後における粉体物に吸収された水の重さを表４に示す。
本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物は、１２０秒間撹拌した時点において、少なくとも自重の５倍の水をも完全に吸収している。
しかし、通常の精粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物は、１２０秒間撹拌した時点において、多くとも自重の２倍の水しか完全に吸収することができない。さらに、小麦粉単体の場合には、１２０秒間撹拌した時点において、自重の２倍さえも完全に吸収することができていない。
よって、本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉とが混じり合った粉体物は、通常の精粉と小麦粉とが混じり合った粉体物の保水量に対しては２倍以上の、小麦粉単体の保水量に対して５倍以上の保水量を有する。
しかし、通常の精粉と小麦粉とが１：９の割合で混じり合った粉体物は、１２０秒間撹拌した時点において、多くとも自重の２倍の水しか完全に吸収することができない。さらに、小麦粉単体の場合には、１２０秒間撹拌した時点において、自重の２倍さえも完全に吸収することができていない。
よって、本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉とが混じり合った粉体物は、通常の精粉と小麦粉とが混じり合った粉体物の保水量に対しては２倍以上の、小麦粉単体の保水量に対して５倍以上の保水量を有する。
また、本発明に係るこんにゃく粉は、全体の１割しか混合されていないにもかかわらず粉体物全体における保水量を増加させている。さらに、通常の精粉を同じ割合で混合した場合と比較して、粉体物全体における保水量を増加させる割合が明らかに高い。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、小麦粉に少量でも混合されていれば粉体物全体としての保水量を大幅に増加させることができるとともに、通常の精粉を混合した場合よりも優れた保水性を発揮できる。
さらに、本発明に係るこんにゃく粉は、小麦粉以外の食用粉体物と混合させても優れた保水性を発揮できる。よって、本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉等の食用粉体物とを混合させて水を加えた場合、食用粉体物が水を吸い固形化するタイミングと少なくともほぼ同時に水を吸って均質な糊状となるため、本発明に係るこんにゃく粉は食用粉体物としっかり混じり合うことができる。
したがって、本発明に係るこんにゃく粉は、小麦粉に少量でも混合されていれば粉体物全体としての保水量を大幅に増加させることができるとともに、通常の精粉を混合した場合よりも優れた保水性を発揮できる。
さらに、本発明に係るこんにゃく粉は、小麦粉以外の食用粉体物と混合させても優れた保水性を発揮できる。よって、本発明に係るこんにゃく粉と小麦粉等の食用粉体物とを混合させて水を加えた場合、食用粉体物が水を吸い固形化するタイミングと少なくともほぼ同時に水を吸って均質な糊状となるため、本発明に係るこんにゃく粉は食用粉体物としっかり混じり合うことができる。
また、本発明に係るこんにゃく粉の保水量は、小麦粉等の食用粉体物に比べ圧倒的に多
いため、本発明に係るこんにゃく粉と食用粉体物とが混じり合った粉体物全体の保水性を十分に向上させることが可能となる。
ところで、本発明は、上述した実施形態に限定されるものではない。
保水工程１の加水段階４において、精粉に対して水を加える際に、糖類（例えば、デキストリン、ペクチン、カラギナン、グァーガム、キサンタンガム、デンプン等の多糖類、ブドウ糖等の単糖類、オリゴ糖等の少糖類）を加えてもよい。また、精粉、糖類及び水を十分に混合させるために、糖類を水に溶かした状態で加えることが好ましい。
いため、本発明に係るこんにゃく粉と食用粉体物とが混じり合った粉体物全体の保水性を十分に向上させることが可能となる。
ところで、本発明は、上述した実施形態に限定されるものではない。
保水工程１の加水段階４において、精粉に対して水を加える際に、糖類（例えば、デキストリン、ペクチン、カラギナン、グァーガム、キサンタンガム、デンプン等の多糖類、ブドウ糖等の単糖類、オリゴ糖等の少糖類）を加えてもよい。また、精粉、糖類及び水を十分に混合させるために、糖類を水に溶かした状態で加えることが好ましい。
これにより、精粉に水及び糖類を加え十分に保水させたものをフリーズドライ工程２にて真空凍結乾燥させることで、多孔質な構造を維持しつつある程度の固さを持った（つまり、強くしっかりしていて容易に変形しない）固まりができる。
よって、フリーズドライ工程２により得られるものがある程度の固さを持ちうるために、再び粉状にする際に固まりを砕きやすくなり、砕粉工程３の所要時間を大幅に短縮することが可能となる。したがって、本発明に係るこんにゃく粉の製造効率を高めることができ、生産コストを下げることができる。
よって、フリーズドライ工程２により得られるものがある程度の固さを持ちうるために、再び粉状にする際に固まりを砕きやすくなり、砕粉工程３の所要時間を大幅に短縮することが可能となる。したがって、本発明に係るこんにゃく粉の製造効率を高めることができ、生産コストを下げることができる。
なお、精粉に対して水を加える際に糖類も加えても、本来精粉が持っている優れた保水性（自重の２００倍ほどの保水量等）が損なわれることはない。さらに、精粉に加える糖類の重さは、精粉が十分に保水し、且つフリーズドライ工程２にて得られる固まりが多孔質な構造を維持しつつある程度の固さをもちうるならば、その重さを適宜変更できる（例えば、精粉と同じ重さ等）。
また、精粉に対して先に水を加え、精粉が均質な糊状となるまで十分に保水させた後に、糖類を加えてもよい。これにより、水への溶解性が低い糖類を使用した場合であっても、保水段階５の所用時間を大幅に短縮でき、本発明に係るこんにゃく粉を効率良く製造できる。
また、精粉に対して先に水を加え、精粉が均質な糊状となるまで十分に保水させた後に、糖類を加えてもよい。これにより、水への溶解性が低い糖類を使用した場合であっても、保水段階５の所用時間を大幅に短縮でき、本発明に係るこんにゃく粉を効率良く製造できる。
１ 保水工程
２ フリーズドライ工程
３ 砕粉工程
４ 加水段階
５ 保水段階
６ 凍結段階
７ 減圧段階
８ 乾燥段階
９ 砕粉段階
２ フリーズドライ工程
３ 砕粉工程
４ 加水段階
５ 保水段階
６ 凍結段階
７ 減圧段階
８ 乾燥段階
９ 砕粉段階
Claims (4)
- こんにゃく芋から精製された精粉に対して水を加え保水させたものを、真空凍結乾燥した後に、再び粉状にされてなることを特徴とするこんにゃく粉。
- 前記精粉に対して水を加える際に、糖類も加えることを特徴とする請求項１に記載のこんにゃく粉。
- 前記精粉に対して水を加え保水させる保水工程と、前記保水工程で得られたものを真空凍結乾燥させるフリーズドライ工程と、前記フリーズドライ工程で得られたものを再び粉状にする砕粉工程とからなることを特徴とするこんにゃく粉製造方法。
- 前記精粉に対して水を加える際に、糖類も加えることを特徴とする請求項３に記載のこんにゃく粉製造方法。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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