CN103053887B

CN103053887B - 一种超细椰纤果泥浆及其制备方法

Info

Publication number: CN103053887B
Application number: CN201310017377.3A
Authority: CN
Inventors: 钟春燕; 其他发明人请求不公开姓名
Original assignee: Hainan Yeguo Foods Co Ltd
Current assignee: Hainan Yeguo Foods Co Ltd
Priority date: 2013-01-18
Filing date: 2013-01-18
Publication date: 2014-08-20
Anticipated expiration: 2033-01-18
Also published as: CN103053887A

Abstract

本发明涉及一种超细椰纤果泥浆及其制备方法，该超细椰纤果泥浆其是以椰纤果凝胶作为原料制备的，其中固形物的平均微粒尺寸小于100μm。其制备方法为：先将椰纤果凝胶速冻，然后趁冷将其破碎，再将破碎的冻结椰纤果细小颗粒加入到冰水混合物中，再加入甘油，然后经过高压均质制成。在高压均质前，冰水混合物中还可加入增稠剂。本发明能够将椰纤果破碎成超细颗粒，并有效防止超细椰纤果颗粒的再次重新聚合，从而能够制得颜色洁白，品质稳定，具有良好的口感和加工性能的超细椰纤果泥浆产品，可以方便且广泛地应用于各种食品产品的加工。

Description

一种超细椰纤果泥浆及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品领域，特别涉及一种超细椰纤果泥浆及其制备方法。

背景技术

椰纤果是以椰子水为主要原料，经木葡糖酸醋杆菌或木醋杆菌等微生物发酵制成的一种纤维素凝胶物质。商品名为椰纤果、椰果、纳塔等。已经在饮料、乳制品、罐头以及焙烤食品等领域被广泛应用。目前其应用是将静态浅盘发酵制得的凝胶膜，经过切割，制成边长为1cm左右的立方体小颗粒，然后将其加入到各种食品中。由于其具有很高的纯度、精细的空间网状结构、很强的持水性能，因此能够提供脆滑、类似果蔬般的口感，而受到消费者的青睐。

食品的加工中常常需要使用泥浆状的浆水混合物，如制备酱类食品、涂抹食品等，或者在加工过程中使用液态或半固态的泥浆混合物也常常会使加工更加方便。而目前的椰纤果都是立方体颗粒状的产品使用，且由于椰纤果凝胶具有较为致密的空间网状结构，因此具有较高的机械性能和很高的弹性，因此将其制备成泥浆存在一定的困难，常常会出现破碎不完全，卡滞粉碎或磨浆设备等问题。此外，当椰纤果被破碎得特别细时，其在水溶液中又容易发生重新聚合，从而更无法生产出固形物平均颗粒尺寸小于100μm的超细椰纤果泥浆。

甘油（丙三醇）是食品领域的常用添加剂，其无色无味，稍有甜味，且对人体没有任何毒害作用。常在饮料行业中用于消除单宁等造成的苦涩味，增加饮料本身所具有的风味。

发明内容

针对上述现有技术的缺陷，本发明提供一种超细椰纤果泥浆及其制备方法。

本发明中的超细椰纤果泥浆，其是以椰纤果凝胶作为原料制备的，其中固形物的平均微粒尺寸小于100μm。

本发明中的超细椰纤果泥浆，其中固形物的优选平均微粒尺寸为10-80μm。

本发明中的超细椰纤果泥浆，其中还含有甘油。

本发明中的超细椰纤果泥浆，其中还含有增稠剂。

本发明中的超细椰纤果泥浆，其中的增稠剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、明胶、琼脂、阿拉伯胶中的一种或多种。

本发明中的超细椰纤果泥浆，其中的增稠剂优选是由卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠按照1:0.5:0.5:1的比例混合而成。

本发明同时还提供一种超细椰纤果泥浆的制备方法，其步骤具体包括：

1）将椰纤果凝胶在-5℃至-18℃下快速冻结；

2）趁冷用胶体磨将冻结的椰纤果凝胶破碎为细小颗粒，胶体磨的转速为2000-9000rpm，进料速度为20-50L/ H；

3）将破碎后的椰纤果细小颗粒加入到冰水混合物中，再加入甘油，其用量为冰水混合物重量的0.1-0.3 %，然后趁冷用高压均质机对其进行均质，均质压力50-100MPa，物料流量300-1200L/H，制得椰纤果泥浆产品。

上述方法中，步骤1）的冻结温度优选为-15℃。

上述方法中，步骤2）中胶体磨的转速优选为8000rpm；进料速度优选为25L/H；步骤3）中的高压均质压力优选为80MPa；物料流量优选为500L/H。

上述方法中，步骤3）中还可向冰水混合物中加入增稠剂，其用量为冰水混合物重量的0.1-0.5 %，然后再进行高压均质。

上述方法中，增稠剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、明胶、琼脂、阿拉伯胶中的一种或多种。

上述方法中，增稠剂优选由卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠按照1:0.5:0.5:1的比例组成。

上述方法中，步骤3）之后还可以有浓缩的步骤。

本发明中的方法既可以以静态浅盘发酵法制得的椰纤果凝胶膜为原料，也可以以动态发酵法制得的椰纤果凝胶小球为原料。

通过上述方法可以获得椰纤果泥浆产品，其中固形物的平均微粒尺寸小于100μm。加入增稠剂后，能够有效提高破碎效率，使椰纤果泥浆产品中固形物的平均微粒尺寸降低到10-80μm之间。本发明通过快速冻结使椰纤果凝胶中的水分冻结成冰晶，由于冰水的密度差异，冰晶的体积更大，能够扩充椰纤果的空间网状结构，降低其机械性能和弹性；再趁冷用胶体磨对其进行破碎，同时通过胶体磨的剪切作用和空间网状结构中的冰晶之间的摩擦作用进一步破坏椰纤果中的空间网状结构，再通过加入冰水混合物进行高压均质，利用高剪切力进一步使椰纤果微粒化的同时，也通过椰纤果内外部冰晶之间的摩擦作用使椰纤果凝胶中的空间网状结构内的氢键发生部分断裂，从而实现将其破碎成更加细小的颗粒，形成固形物平均微粒尺寸小于100μm的椰纤果泥浆产品。此外，在高压均质的同时加入甘油，能够有效防止细小的椰纤果颗粒之间的再次重新聚合。通过本发明获得的椰纤果泥浆产品，其颜色洁白，品质稳定，具有良好的口感和加工性能，可以方便且广泛地应用于各种食品产品的加工。

具体实施方式

以下实施例仅用于说明本发明，其不应该限制本发明的范围，任何在本领域可以容易的作出的改变都可以被认为在本发明的范围之内。

实施例1：超细椰纤果泥浆产品的制备

采用静态浅盘发酵法生产椰纤果凝胶膜，经过洗涤纯化后，在-18℃下快速冻结；趁冷用胶体磨将其破碎成细小的颗粒，胶体磨的转速为8000rpm，进料速度为20L/H；然后将破碎的椰纤果凝胶细小颗粒按照1:8的重量比加入到冰水混合物中，再加入甘油，其用量为冰水混合物重量的0.1 %，然后用高压均质机趁冷对其进行均质，均质压力80MPa，物料流量400L/H，制得超细椰纤果泥浆产品。

实施例2：超细椰纤果泥浆产品的制备

采用动态发酵法生产生物纤维素凝胶小球，经过洗涤纯化后，在-10℃下快速冻结；趁冷用胶体磨将冻结的椰纤果小球破碎成细小颗粒，胶体磨的转速为5000rpm，进料速度为30L/H，然后将破碎的椰纤果细小颗粒按照1：10的重量比例加入到冰水混合物中，再加入甘油，其用量为冰水混合物重量的0.3 %，再加入由卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠按照1:0.5:0.5:1的比例组成的增稠剂，加入量为冰水混合物重量的0.2 %，再用高压均质机趁冷对其进行均质，均质压力60MPa，物料流量600L/H，制得超细椰纤果泥浆产品。

实施例3：超细椰纤果泥浆产品的制备

购买市售的静态培养法制得的生物纤维素凝胶膜，洗涤纯化后，在-5℃下快速冻结；趁冷用胶体磨将冻结的椰纤果凝胶破碎成细小颗粒，胶体磨的转速为3000rpm，进料速度为40L/H，然后将冻结的椰纤果细小颗粒按照1:15的重量比例加入到冰水混合物中，再加入甘油，其用量为冰水混合物重量的0.2 %，再加入由卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠按照1:0.5:0.5:1的比例组成的增稠剂和甘油，其中增稠剂的加入量为冰水混合物重量的0.2 %，然后再用高压均质机趁冷对其进行均质，均质压力90MPa，物料流量1000L/H，再通过减压蒸馏使其适当浓缩，制得超细椰纤果泥浆产品。

实验例1：椰纤果泥浆中固形物颗粒尺寸的测量

分别取实施例1-3中制得的椰纤果泥浆产品，首先用6000目（网孔直径2.5μm）的筛网对其进行过滤，获得泥浆产品中的固形物。再分别用140目（网孔直径104μm）、200目（网孔直径74μm）、270目（网孔直径53μm）、460目（网孔直径30μm）、900目（网孔直径15μm）、1600目（网孔直径10μm）、的筛网对相同总量的固形物进行筛分。计算筛上物重量占样品总重量的百分比，结果如下：

样品/目数	140	200	270	460	900	1600
							实施例1	-	3.22%	91.61%	-	-	-
实施例2	-	-	0.74%	97.32%	-	-
							实施例3	-	-	-	-	6.17%	98.73%

由此可见，实施例1中泥浆产品中的固形物的颗粒尺寸大致在53-74μm之间；实施例2中泥浆产品中的固形物的颗粒尺寸大致在30-53μm之间；实施例3中泥浆产品中的固形物的颗粒尺寸大致在10-15μm之间。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种超细椰纤果泥浆的制备方法，其特征在于：步骤为：

1）将椰纤果凝胶在-5℃至-18℃下快速冻结；

3）将破碎后的椰纤果细小颗粒加入到冰水混合物中，再加入甘油，其用量为冰水混合物重量的0.1-0.3 %，然后趁冷用高压均质机对其进行均质，均质压力50-100MPa，物料流量300-1200L/H，制得超细椰纤果泥浆。

2.根据权利要求1所述超细椰纤果泥浆的制备方法，其特征在于：步骤1）中的冻结温度为-15℃。

3.根据权利要求1所述超细椰纤果泥浆的制备方法，其特征在于：步骤2）中胶体磨的转速为8000rpm；进料速度为25L/H；步骤3）中的高压均质压力为80MPa；物料流量为500L/H。

4.根据权利要求1所述超细椰纤果泥浆的制备方法，其特征在于：步骤3）中还向冰水混合物中加入了增稠剂，增稠剂的用量为冰水混合物重量的0.1-0.5 %，增稠剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、明胶、琼脂、阿拉伯胶中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的超细椰纤果泥浆的制备方法，其特征在于：增稠剂由卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠按照1:0.5:0.5:1的比例组成。

6.根据权利要求1所述超细椰纤果泥浆的制备方法，其特征在于：步骤3）之后还有浓缩步骤。

7.用权利要求1-6中任一方法获得的超细椰纤果泥浆。