JP2009039020A - 梅干しの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ウコンを用いた新規な梅干しの製造方法を提供すること。
【解決手段】 容器に梅を入れて食塩で塩漬けする塩漬け工程Ｓ３と、塩漬け工程Ｓ３の後に容器内に存在する塩漬け液を取り除く塩漬け液の除去工程Ｓ４と、塩漬け液の除去工程Ｓ４の後に容器内にウコン液を入れて塩漬けした梅をウコン漬けするウコン漬け工程Ｓ５と、ウコン漬け工程Ｓ５の後にウコン漬けした梅を取り出して乾燥するウコン漬け梅の乾燥工程Ｓ１２と、を含む梅干しの製造方法。漬け梅の乾燥工程Ｓ１２の後に、ウコン漬け梅の表面にウコン漬け液を付着させるウコン漬け液付着工程（ウコン漬け液の塗布工程Ｓ１３）及びウコン漬け液付着工程の後にウコン漬け液を付着させた梅を乾燥させるウコン付着梅乾燥工程Ｓ１４を行うのが望ましい。
【選択図】 図１

Description

本発明は、梅干しをつくる梅干しの製造方法に関する。

近年、ウコンの薬効面での研究が進められ、その主成分であるクルクミンには、肝臓機能の強化作用があるとして注目が集められている。このウコンはそのままでは苦くて食べ難く、例えば粉末の状態に加工して他の食物と混ぜて食しているが、混ぜたとしてもその苦さで他の食物の味を損ねるという問題がある。

一方、梅は塩漬けした後に乾燥し、梅干しとして食されている。この梅干しは、例えば、水洗いした梅（梅の果実）に食塩を混ぜ、容器内に梅、食塩、梅と交互に漬け、漬けた梅に押し蓋を載せ、この押し蓋の上面に重石を載せて約２週間程度漬ける。そして、しその葉に食塩を振って揉み、漬けた梅の上に揉んだしその葉を載せて漬け、その後漬けた梅を干してつくられる。このようにしてつくられた梅干しは梅干し独特の酸っぱさがあり、子供などは食べ難いという問題がある。

そこで、梅干し独特の酸っぱさを抑えるために、黒砂糖を用いて梅を漬ける製造方法も提案されている（例えば、特許文献１参照）。このように漬けた梅干しでは、黒砂糖の甘みにより梅干しを甘酸っぱく漬けることができ、子供などでも食べやすくなる。

特開２００４−３０５１９５号公報

このように梅干しの製造方法には各種の方法が提案されているが、このようにつくる梅干しにウコンを用いたものはなく、ウコンを毎日食するように梅干しに用いることに着目した。

本発明の目的は、ウコンを用いた新規な梅干しの製造方法を提供することである。

本発明の請求項１に記載の梅干しの製造方法は、容器に梅を入れて食塩で塩漬けする塩漬け工程と、前記塩漬け工程の後に前記容器内に存在する塩漬け液を取り除く塩漬け液の除去工程と、前記塩漬け液の除去工程の後に前記容器内にウコン液を入れて塩漬けした梅をウコン漬けするウコン漬け工程と、ウコン漬け工程の後にウコン漬けした梅を取り出して乾燥するウコン漬け梅の乾燥工程と、を含むことを特徴とする。

また、本発明の請求項２に記載の梅干しの製造方法では、前記漬け梅の乾燥工程の後にウコン漬け梅の表面にウコン漬け液を付着させるウコン漬け液付着工程と、前記ウコン漬け液付着工程の後にウコン漬け液を付着させた梅を乾燥させるウコン付着梅乾燥工程と、を更に含むことを特徴とする。

また、本発明の請求項３に記載の梅干しの製造方法では、前記ウコン漬け液付着工程においてはウコン漬け梅の表面にウコン漬け液を塗布し、前記付着梅乾燥工程においてはウコン漬け液を塗布した梅を乾燥し、前記ウコン漬け液付着工程及び前記付着梅乾燥工程を複数回繰り返して遂行することを特徴とする。

また、本発明の請求項４に記載の梅干しの製造方法では、前記ウコン漬け液付着工程においては、前記ウコン漬け工程後にウコン漬け梅と分離したウコン漬け液の６０％以上をウコン漬け梅の表面に塗布することを特徴とする。

更に、本発明の請求項５に記載の梅干しの製造方法では、前記ウコン漬け工程の前に、ウコンを粉末に加工する粉末加工工程と、前記粉末加工工程の後にウコン粉末を煎じてそのエキスを抽出するエキス抽出工程と、前記ウコン抽出工程の後にウコン抽出液からウコン粉末を除去するウコン粉末除去工程とを遂行し、前記ウコン漬け工程において前記ウコン粉末除去工程により生成されたウコン液を用いて塩漬けした梅をウコン漬けすることを特徴とする。

本発明の請求項１に記載の梅干しの製造方法によれば、梅（梅の果実）を食塩で塩漬けし、その後塩漬け液を取り除いた後に、この塩漬け梅をウコン漬けするので、ウコンのエキスが梅に漬け込まれ、ウコンの薬効を有する梅干しを製造することができる。また、梅を塩漬けした後にウコン漬けするので、その味は通常の梅干に似て酸っぱく、ウコン独特の苦みが抑えられ、ウコンのエキスが溶け込んでいるにもかかわらず食しやすいものとなる。

また、本発明の請求項２に記載の梅干しの製造方法によれば、ウコン漬けした梅を乾燥させた後にこの梅の表面にウコン漬け液を付着させるので、梅干しにはウコンのエキスが溶け込んでいるとともに、その表面にはウコンのエキスが付着し、このようにすることによって、ウコンのエキスを多く含む梅干しをつくることができる。

また、本発明の請求項３に記載の梅干しの製造方法によれば、ウコン漬けした梅の表面にウコン漬け液を塗布した後この梅を乾燥し、ウコン漬け液の塗布及び乾燥を複数回繰り返して遂行するので、ウコン漬け液を無駄にすることなく梅の表面に付着させ、ウコンのエキスをより多く含む梅干しをつくることができる。

また、本発明の請求項４に記載の梅干しの製造方法によれば、ウコン漬け梅と分離したウコン漬け液の６０％以上をウコン漬け梅の表面に塗布するので、ウコン漬け液を漬けた梅に付着させ、ウコン漬け液の無駄を少なくし、ウコンのエキスをより一層多く含む梅干しをつくることができる。

更に、本発明の請求項５に記載の梅干しの製造方法によれば、ウコンは粉末に加工され、このウコン粉末を煎じてそのエキスを抽出し、この抽出液からウコン粉末を除去したウコン液を用いて塩漬けした梅をウコン漬けするので、塩漬けした梅をきれいにウコン漬けすることができる。

以下添付図面を参照して、本発明に従う梅干しの製造方法について説明する。図１は、本発明に従う梅干しの製造方法の一例を示す製造工程図であり、図２は、梅を塩漬けした状態を簡略的に示す断面図である。

図１において、梅干しをつくるには、まず、梅（梅の果実）を水洗いをする（梅の水洗い工程Ｓ１）。この水洗いは、水を入れた容器に梅を約２〜３時間程度浸けてきれい水洗いをする。この水洗いの後に、梅に付いた水を拭き取り、梅のへたを取り除き、そしてこの梅を焼酎で拭くのが好ましく、焼酎で拭くことによって漬ける前の梅の殺菌を行うことができる。このように焼酎で拭いた後、約３０〜６０分程度乾燥させる（梅の乾燥工程Ｓ２）。

次いで、梅の塩漬けを行う（梅の塩漬け工程Ｓ３）。この塩漬けは、図２に示すように、例えば合成樹脂製の漬け物用容器２内にビニール袋４を入れ、このビニール袋４内に梅６を入れて容器２の底に梅６を敷き詰めるようにする。容器２の底に一層目の梅６を入れた後に、これら梅６の上面に食塩８を振りかける。そして、一層目の梅６の上側に二層目の梅６を敷き詰めるように入れ、二層目の梅６の上面に食塩８を振りかける。このようにして容器２内に３〜４層となるように梅６を入れ、梅６の各層の間及び最上層の上側に食塩８を振りかける。尚、食塩８は、梅６を均一に塩漬けするために、容器２内に敷き詰めた梅６の層のうち上側の層ほど多くなるように振りかけるのが好ましい。

このように梅６を入れた後に、ビニール袋４の開口部を折りたたむようにして閉じる。そして、容器２内に押し蓋１０を入れて敷き詰めた梅６の上側に載せ、この押し蓋１０の上面に重石１２を載せ、この重石１２の荷重を押し蓋１０を介して梅６に作用させる。また、容器２内に埃などが入らないように、容器２の開口に蓋１４を装着し、更に蓋１４をした容器２の全体を覆うようにビニール袋１６を被せ、このような状態にして梅６の塩漬けを約１２〜２０日間、例えば１５日間行う。

この塩漬けは、例えば、約１０ｋｇの梅に対して約１．５〜２．５ｋｇの食塩を用いるのが好ましく、例えば２．０ｋｇ程度振りかけるようにする。また、重石１２は約３〜５ｋｇのもの、例えば３．５ｋｇのものを用いて行う。尚、この塩漬けを行う前に、使用する容器２、ビニール袋４，１６、押し蓋１０、重石１２及び蓋１４を必要に応じて焼酎で拭いて殺菌を行うのが好ましい。

このように塩漬けを所定期間行った後、容器２内の塩漬け液を除去し（塩漬け液の除去工程Ｓ４）、その後漬けした梅６をウコン漬けする（梅のウコン漬け工程Ｓ５）。梅６を塩漬けすると、漬けた梅６から汁が出てくるので、出てきた汁による塩漬け液を除去する。この塩漬け液の除去は、ビニール袋１６を外し、蓋１４を取り外し、重石１２及び押し蓋１０を取り出し、更にビニール袋４の開口を開け、このような状態において容器２を傾けて行い、このようにして容器２内（具体的には、ビニール袋２内）に存在する塩漬け液を除去する。

塩漬け液を除去した後に、塩漬けした梅６のウコン漬けを行う（ウコン漬け工程Ｓ５）。このウコン漬けの前に、ウコン漬けに用いるウコン液を生成する。ウコン液を生成するには、ウコンをスライスし、スライスしたウコンを約２〜３か月間乾燥し（ウコンの乾燥工程Ｓ６）、乾燥したウコンをフードプロセッサー、ミキサーなどを用いて粉砕して粉末加工する（ウコンの粉末加工工程Ｓ７）。そして、この粉末化したウコンを煎じてウコンのエキスの抽出を行う（ウコンのエキス抽出工程Ｓ８）。このエキスの抽出は、水を入れた鍋に粉末化したウコンを入れ、鍋を加熱して約１５〜２５分間、例えば２０分間沸騰させてエキスの抽出を行う。このときの水の量は、ウコン漬けの際に塩漬けした梅６の全てが浸かる程度とし、このような水量に、約１０ｋｇの梅６に対して約３〜１０ｇのウコンの粉末を用いるのが好ましく、例えば５ｇの粉末を入れてエキスの抽出を行う。

そして、このようにしてエキスを抽出したエキス抽出液からウコン粉末を除去する（ウコン粉末の除去工程Ｓ９）。このウコン粉末の除去は、エキス抽出液を小さい目のザルを通すことによって、及び／又はガーゼに入れて絞り出すことによって行うことができ、このようにして生成されたウコン液をウコン漬けに用いる。このようにウコンの粉末を除去することによって、漬けた梅干しにウコンの粉末が付着してザラザラとした食感となることがなく、梅干しをおいしく食することができる。

ウコン漬けにおいては、塩漬け液を除去した後の容器２内（具体的には、ビニール袋４内）に、上述した如くして生成したウコン液を入れ、塩漬けのときと同様に、ビニール袋４の開口部を折りたたむようにして閉じ、押し蓋１０及び重石１２を入れ、更に容器２の開口に蓋１４を装着し、容器２の全体をビニール袋１６を覆うようにし、このような状態にして梅６のウコン漬けを約８〜１５日間、例えば１０日間行う。このようにウコン漬けを行うと、ウコン液（これに含まれたエキス）が梅６に溶け込むようになる。

このウコン漬けのときには、容器２内に層状態に敷き詰められた梅６の全体にウコン液が均一に浸かるように、ウコン漬けを開始してから例えば５日後に梅６をひっくり返すようにするのが好ましい（梅の返し工程Ｓ１０）。この梅６の返しは、ビニール袋１６及び蓋１４を外し、更に重石１２及び押し蓋１２を取り出してビニール袋４を回すように動かして行うことによって容易に行うことができ、このように梅６の返しを行った後に、再びビニール袋４の開口部を閉じ、押し蓋１０及び重石１２を入れ、更に容器２の開口に蓋１４を装着し、容器２の全体をビニール袋１６を覆うようにする。尚、ウコン漬けを行うとき、また梅６の返しを行うときには、上述した同様に、容器２、ビニール袋４，１６、押し蓋１０、重石１２及び蓋１４を必要に応じて焼酎で拭いて殺菌を行うのが好ましい。

このようにして塩漬けした梅６のウコン漬けを行った後に、ウコン漬けした梅６の取り出しを行う（梅の取り出し工程Ｓ１１）。この取り出しは、ビニール袋１６及び蓋１４を外し、更に重石１２及び押し蓋１２を取り出してビニール袋４を開け、このような状態にて容器２を傾けてウコン漬け液を除去し、その後に容器２内のウコン漬けされた梅６を取り出す。そして、取り出した梅２を約４〜７日間、例えば５日間干して乾燥させる（漬け梅の乾燥工程Ｓ１２）。このようにしてウコン漬の梅干しをつくることができる。

上述したようにして梅干しをつくると、ウコン漬けした後にウコン漬け液が残り、このウコン漬け液にはウコンのエキスが含まれている故に、そのまま廃棄するとウコンのエキスを無駄にすることになる。このようなことから、ウコン漬け梅６の乾燥の後に、ウコン漬け梅６から分離したウコン漬け液を付着させるのが好ましい（ウコン漬け液付着工程）。このウコン漬け液の付着は、スプレー装置を用いたスプレーにより、或いは刷毛を用いた塗布などにより行うことができ、この実施形態では、刷毛でもってウコン漬けした梅６の表面に刷毛で塗布することによって行う（ウコン漬け液の塗布工程Ｓ１３）。そして、塗布したウコン漬け液が乾燥するまで約１〜３日間、例えば２日間乾燥させる（塗布梅の乾燥工程Ｓ１４）。このようにして塗布したウコン漬け液が乾燥すると、ウコン漬け梅干しができあがり、この梅干しを販売用容器、販売用袋などに入れて商品として完成する（梅干しの完成工程Ｓ１５）。

ウコン漬け液を無駄にせず、そのエキスを梅干しにより多く含ませるためには、ウコン漬け液の塗布、即ちウコン漬け液の塗布工程Ｓ１３及び塗布梅の乾燥工程Ｓ１４を２〜３回繰り返し行うのが好ましく、このように塗布を２〜３回繰り返すことによって、分離したウコン漬け液の６０％以上、約６５〜７５％を消費することができ、ウコンの抽出したエキスをより多く梅干しに含ませることができる。

このようにして製造した梅干しでは、塩漬けされた後にウコン漬けされるので、ウコンの香りはするが、ウコンの苦みが少なく、ウコンのエキスを含む食べやすい食品として提供することができる。

〔実施例〕
上述した製造方法を確認するために、次の通りにして梅干しをつくった。梅（梅の果実）１０ｋｇを用意し、この梅を水洗いし、へたを取り除き、焼酎で拭いて殺菌を行い６０分乾燥させた。そして、このようにした梅を図２に示すように容器内に入れ、まず梅の塩漬けを行った。塩漬けの際には、使用する容器、ビニール袋、押し蓋、重石及び蓋１４を焼酎で拭いて殺菌を行い、容器内にビニール袋を入れ、このビニール袋内に梅を敷き詰めるように入れ、敷き詰めた梅の上側に食塩を均一に振った。容器内に梅を４層に入れ、上側の層ほど多くなるように振りかけ、１０ｋｇの梅に対して２ｋｇの食塩を用いた。

その後、ビニール袋の開口部を閉じ、容器内に押し蓋を入れ、この押し蓋の上に重石を載せ、更に容器の開口に蓋を装着し、蓋をした容器全体をビニール袋で覆った。重石は３．５ｋｇであり、このような状態で１５日間塩漬けをした。

その後、容器内の塩漬け液を除去し、容器内にウコン液を入れて塩漬けした梅をウコン漬けした。ウコン液は、ウコンをスライスし、スライスしたウコンを約３か月間乾燥した後にミキサーを用いて粉砕して粉末加工し、この粉末化したウコンを煎じてウコンのエキスの抽出を行い、ウコン粉末を除去して生成した。ウコンのエキスの抽出は、水を入れた鍋に粉末化したウコンを５ｇ入れ、鍋を加熱して２０分間沸騰させて行った。

ウコン漬けは、塩漬けと同様にして行い、１０日間行ってウコン液を梅に溶け込ませ、ウコン漬け開始から５日経過した時点で容器内の梅をひっくり返した。梅の返し時においても、容器、ビニール袋、押し蓋、重石及び蓋１４を焼酎で拭いて殺菌を行った。

このようにして梅のウコン漬けを行った後、ウコン漬け液を除去し、容器内のウコン漬けされた梅６を取り出した。そして、取り出した梅を５日間干して乾燥させた。その後、ウコン漬けした梅の表面にウコン漬け液を刷毛で塗布して２日間乾燥させ、このウコン漬け液の塗布及び乾燥を３回繰り返し行い、このようにすることによって、分離したウコン漬け液の約７０％を消費し、このようにしてウコン漬け梅干しをつくった。

このようにして製造した梅干しを食すると、ウコンの香りは少しするが、ウコンの苦みはほとんどなく、普通の梅干しに近い味となり、ウコンのエキスを含むが食べやすい梅干として漬け上がっていた。

本発明に従う梅干しの製造方法の一例を示す製造工程図。 梅を塩漬けした状態を簡略的に示す断面図。

符号の説明

２ 容器
４、１６ ビニール袋
６ 梅（梅の果実）
８ 食塩
１０ 押え蓋
１２ 重石
１４ 蓋

Claims (5)

1. 容器に梅を入れて食塩で塩漬けする塩漬け工程と、前記塩漬け工程の後に前記容器内に存在する塩漬け液を取り除く塩漬け液の除去工程と、前記塩漬け液の除去工程の後に前記容器内にウコン液を入れて塩漬けした梅をウコン漬けするウコン漬け工程と、ウコン漬け工程の後にウコン漬けした梅を取り出して乾燥するウコン漬け梅の乾燥工程と、を含むことを特徴とする梅干しの製造方法。
2. 前記漬け梅の乾燥工程の後にウコン漬け梅の表面にウコン漬け液を付着させるウコン漬け液付着工程と、前記ウコン漬け液付着工程の後にウコン漬け液を付着させた梅を乾燥させるウコン付着梅乾燥工程と、を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の梅干しの製造方法。
3. 前記ウコン漬け液付着工程においてはウコン漬け梅の表面にウコン漬け液を塗布し、前記付着梅乾燥工程においてはウコン漬け液を塗布した梅を乾燥し、前記ウコン漬け液付着工程及び前記付着梅乾燥工程を複数回繰り返して遂行することを特徴とする請求項２に記載の梅干しの製造方法。
4. 前記ウコン漬け液付着工程においては、前記ウコン漬け工程後にウコン漬け梅と分離したウコン漬け液の６０％以上をウコン漬け梅の表面に塗布することを特徴とする請求項３に記載の梅干しの製造方法。
5. 前記ウコン漬け工程の前に、ウコンを粉末に加工する粉末加工工程と、前記粉末加工工程の後にウコン粉末を煎じてそのエキスを抽出するエキス抽出工程と、前記ウコン抽出工程の後にウコン抽出液からウコン粉末を除去するウコン粉末除去工程とを遂行し、前記ウコン漬け工程において前記ウコン粉末除去工程により生成されたウコン液を用いて塩漬けした梅をウコン漬けすることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の梅干しの製造方法。

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