JP2008125447A - 卵加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】牛または豚ゼラチンと同様に長期の品質保持効果、凍結解凍耐性、機械耐性、輸送時のショック耐性を有しながら、さらに、組織が均一で、口溶けがよく、滑らかなテクスチャーが加わり、「リッチさ」や「高級感」が付与され、フレーバーリリースに優れ、焼成時に「ス」が入りにくい卵加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】 卵由来の材料を必須のものとして含有する卵液ベースを加熱加工することにより得られる卵加工食品であって、前記卵液ベースには、魚由来のゼラチンが加えられていること、を特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は卵由来の材料を使用した卵加工食品に関する。

現在市販されている卵由来の材料を使用した卵加工食品（以下、本明細書中では、単に「卵加工食品」ということがある）は、卵由来の材料が有するタンパク質の熱凝固性により固めるタイプと、卵由来の材料が有するタンパク質の熱凝固性に加えて、ゼラチン、デンプン、小麦粉、その他のゲル化素材などを併用して固めるタイプ、に大別される。
前者は、特有の香ばしい風味と軽やかな食感を呈し、市場での需要は増加の傾向にある。後者は、流通耐性、賞味期限の延長を目的とし、各種ゲル化素材、安定剤を卵由来の材料と併用して使用する。
前記ゲル化素材のうちゼラチンは、牛または豚由来のゼラチン（以下、本明細書中では「牛ゼラチン」または「豚ゼラチン」という）が使われており、前記牛または豚ゼラチンを用いることにより、以下の利点がある。

流通時の輸送のショック耐性が付与され、均一な組織が保たれる。
経時的な組織からの離水を防止し、一定の食味を長期間維持できる。
凍結解凍耐性が付与される。
卵由来の材料に含まれる水分を奪い、水溶液に粘性を付与する。これにより、よいエマルジョンが形成され、加熱加工時に機械耐性が付与される。
卵液ベースに含まれる水分を保持し、粘性を付与する。これにより、加熱加工前の卵液ベースに機械耐性や充填の容易性が付与される。

しかしながら、牛または豚ゼラチンを用いると、前記利点と同時に次の問題が生じる。すなわち、食味に違和感が生じ、フレーバーリリース（口に含んだ際の食感）が悪くなり、さらに、卵加工食品を得るための加熱加工時において「ス」が入りやすくなる、という問題である。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、組織が均一で、口溶けがよく、滑らかなテクスチャーが加わり、「リッチさ」や「高級感」が付与され、フレーバーリリースに優れ、加熱加工時に「ス」が入りにくい卵加工食品であって、しかも、そのような優れた食味を長時間維持でき、輸送時のショック耐性、凍結解凍耐性、機械耐性が付与された卵加工食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、卵加工食品の材料としてゼラチンを用いるのであるが、該ゼラチンを従来用いられていた牛や豚由来のものではなく、魚由来のものとすることにより、ゼラチンに期待される卵加工食品の長期の品質保持効果を奏し、凍結解凍耐性、機械耐性、輸送時のショック耐性を有することはもちろん、ゼラチンを用いることにより生じることが危惧されていた諸問題が解消された、優れた食味をもつ卵加工食品を得ることができるとの着想を得て、それを確認して本発明を完成した。
すなわち、本発明は、卵由来の材料を必須のものとして含有する卵液ベースを加熱加工することにより得られる卵加工食品であって、前記卵液ベースには、魚由来のゼラチンが加えられていること、を特徴とする。

本発明によれば、牛または豚ゼラチンと同様に長期の品質保持効果、凍結解凍耐性、機械耐性、輸送時のショック耐性を有するのみならず、組織が均一で、口溶けがよく、滑らかなテクスチャーが加わることにより「リッチさ」や「高級感」が付与され、フレーバーリリースに優れ、焼成時に「ス」が入りにくい卵加工食品を得ることができる。

以下、本発明にかかる卵加工食品について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
本発明にかかる卵加工食品は、特に限定されないが、例えば、蒸し焼きプリン、クラフティ、茶碗蒸しなど蒸し焼きにより得られる食品、焼きプリン、卵焼きなどの焼成により得られる食品、カスタードクリーム、アングレーズソースなど炊き上げにより得られる食品などを挙げることができ、基本的には卵由来の材料の熱凝固性を利用して固める食品である。

生菓子または半生菓子は、長期保存が困難で輸送時のショック耐性なども低い食品が多いので、特に本発明により得られる効果が顕著である。前記生菓子としては、特に限定されないが、例えば、蒸し焼きプリン、焼きプリン、レトルトプリン、クラフティ、カスタードクリームなどが挙げられ、前記半生菓子としては、特に限定されないが、例えば、カステラ、黄味餡、卵ケーキなどが挙げられる。生菓子と半生菓子は、菓子のうち干菓子以外のものであり、生菓子、半生菓子、干菓子は菓子の水分含量によって区別される。一般的には、生菓子は、菓子の製造直後において水分４０重量％以上、ただし、餡、クリーム、ジャム、寒天、またはこれらに類似するものを用いた菓子にあっては、水分３０重量％以上を含有する菓子を意味する。半生菓子は、菓子の製造直後において水分１０重量％以上３０重量％未満を含有する菓子を意味し、干菓子は、菓子の製造直後において水分１０重量％未満の菓子を意味する。

本発明にかかる卵加工食品に用いられる材料としては、卵由来の材料と魚ゼラチンを必須のものとして含んでいれば特に限定されないが、その他にも、目的とする食品の種類に応じ、本発明の効果を害しない範囲で、乳製品、糖類、魚ゼラチン以外のゲル化素材、デンプン類、乳化剤、ソースなどを用いることができる。
前記卵由来の材料としては、目的に応じて、全卵、卵白、卵黄を使い分ければよく、液状卵、凍結卵、乾燥卵などの加工卵を用いることもできる。
前記魚ゼラチンは、サケ、マス、スケトウダラ、サメ、ホッケ、オヒョウなどの魚を用いて、その魚皮、魚鱗または魚骨から得ることができる。例えば、前記魚皮、魚鱗または魚骨などに、脱脂処理、魚ゼラチンの抽出処理を施したうえ、脱色、脱臭などの処理を適宜行なえばよい。

前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖や、酸糖化水あめ、酵素糖化水あめ、粉末水あめなどの水あめ類、などが挙げられる。
前記魚ゼラチン以外のゲル化素材としては、特に限定されないが、例えば、寒天、カラゲーナン、ファーセレラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸塩およびその誘導体などが挙げられる。
前記デンプン類としては、特に限定されないが、例えば、トウモロコシデンプン、サツマイモデンプン、バレイショデンプン、タピオカデンプン、米デンプン、小麦デンプンなどが挙げられる。

前記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
前記ソースとしては、特に限定されないが、例えば、カラメルソース、フルーツソース、チョコレートソース、ナッツソース、クリームソース、餡ソースなどが挙げられる。
上記の材料のほかにも、本発明の効果を害しない範囲で、さらに、油脂類、着色料、調味料、香料、キャラメル、バニラ、洋酒、ココアなどを加えても良い。
本発明にかかる魚ゼラチンの配合量は、卵液ベースの総仕込み量に対して、０．０５〜１０．０重量％であることが好ましい。０．０５重量％未満では、魚ゼラチンが加えられていることによって得られる本発明の効果が不十分となるおそれがあり、１０．０重量％を超えると、生地の粘性が過剰に増し、作業性の低下、食味の低下などを招くおそれがある。さらに、流通形態に応じて、チルド流通では０．１〜１．５重量％、冷凍流通では１．０〜３．０重量％、とすることが、より好ましい。また、魚ゼラチンは、酸処理されたものであることが好ましい。アルカリ処理したものでは、卵液ベースの粘性が過剰に増してしまうおそれがある。

魚ゼラチンが粒状の場合は、水で十分に膨潤したものが作業性や熱効率の観点から好ましく、粉末状の場合も、同様の理由で、糖類を主成分とする材料や、その他の粉末材料と、水溶液中で混合分散したものを用いることが好ましい。
前記材料を撹拌混合して得られる卵液ベースを加熱加工することにより、本発明にかかる卵加工食品が得られる。
前記加熱加工方法としては、従来公知の方法で行なえばよい。例えば、オーブンを用いて焼成を行なう方法、蒸し器を用いて蒸し焼きを行なう方法、直火炊銅釜を用いて炊き上げを行なう方法などがある。オーブン、蒸し器、直火炊銅釜などは従来公知のものを用いればよく、オーブンによる加熱温度や加熱時間、蒸し器で用いる水蒸気の量や温度、加熱時間、直火炊銅釜による加熱温度や加熱時間などは、目的とする食品の種類や水分量に応じて、適宜選択すればよい。

以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
チルド流通のカスタードプリン（以下、実施例１において、単に「カスタードプリン」という）を作成し、品質およびその経時的変化について評価した。
魚ゼラチンを添加したカスタードプリンを実施例１−１、ゼラチンを添加していないカスタードプリンを比較例１−１とし、表１に示す配合割合で各種材料を用い、下記のカスタードプリンの作製に示す手順で各カスタードプリンを作製した。なお、表１における数値は、全て重量％で表したものである。また、表１において、「ヨーロピアンホイップ２０００」は不二製油社製のホイップクリーム、「カスタードフレーバー１１１−７５９」は内外香料社製の香料であり、１０重量％魚ゼラチン溶液に用いられている魚ゼラチンは「イクオスジェルＦＧＬ−２００ＳＰ」（新田ゼラチン社製）である。

さらに、比較例１−２〜１−４として、表１の実施例１−１における「１０重量％魚ゼラチン溶液」を、以下のゼラチンを用いた１０重量％ゼラチン溶液へと変更し、下記のカスタードプリンの作製に示す手順で各カスタードプリンを作製した。
比較例１−２；「アルカリ処理牛ゼラチンＭＪ」（牛ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例１−３；「アルカリ処理豚ゼラチンＧＢＬ−２００」（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例１−４；「酸処理豚ゼラチンＡＰ−２００」（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
＜カスタードプリンの作製＞
ゼラチンは、水を用いて室温（２５℃）で６０分間膨潤させ、８５℃に達するまで加熱撹拌しながら溶解させた。これにより、１０重量％ゼラチン溶液を得た。以下の操作では、前記ゼラチン溶液は室温（２５℃）で使用した。

卵を割卵し、グラニュー糖とすり混ぜ、さらに、表１に示す材料を加えて混合分散させ、プリンベースを得た。その際、実施例１−１では１０重量％魚ゼラチン溶液、比較例１−１では水、比較例１−２〜１−４ではそれぞれに対応した１０重量％ゼラチン溶液、をそれぞれ最後に加えた。
プリンベースを撹拌しながら６２℃まで加熱し、定量容器に充填した。
充填後、湯煎、スチームコンベクションで１１５℃４０分間焼成した。
焼成後、１０℃以下に冷却し、各カスタードプリンを得た。
＜評価＞
各カスタードプリンについて、作成日から２日経過後、東京から大阪へ冷蔵宅配便配送を行い、これを試食して、各カスタードプリンの品質およびその経時的変化を以下の基準により評価した。結果を表２に示す。

外観：プリンの保形性が保たれ、表面にシワや離水がなく、側面にスがないものを良いものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
組織：滑らかで均一な、組織の状態が良いものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
風味：カスタードの良好な風味や香りを有するものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。
食感：滑らかな食感を有するものから順に◎、○、△とし、流通品として問題がある場合には、×とした。

〔実施例２〕
冷凍流通のカスタードプリン（以下、実施例２において、単に「カスタードプリン」という）を作製し、品質およびその経時的変化について評価した。
魚ゼラチンを添加したカスタードプリンを実施例２−１、ゼラチンを添加していないカスタードプリンを比較例２−１とし、表３に示す配合割合で各種材料を用い、下記のカスタードプリンの作製に示す手順で各カスタードプリンを作製した。なお、表３における数値は、全て重量％で表したものである。また、表３において、「カスタードフレーバー１１１−７５９」は内外香料社製の香料であり、１０重量％魚ゼラチン溶液に用いられている魚ゼラチンは「イクオスジェルＦＧＬ−２００ＳＰ」（新田ゼラチン社製）である。

また、比較例２−２から２−４として、表３の実施例２−１における「１０重量％魚ゼラチン溶液」を、以下のゼラチンを用いた１０重量％ゼラチン溶液へと変更し、下記のカスタードプリンの作製に示す手順で各カスタードプリンを作製した。
比較例２−２；アルカリ処理牛ゼラチンＭＪ（牛ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例２−３；アルカリ処理豚ゼラチンＧＢＬ−２００（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例２−４；酸処理豚ゼラチンＡＰ−２００（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
＜カスタードプリンの作製＞
材料およびその配合割合と、焼成後、−１８℃以下に冷却する点以外は、実施例１と同様にして、各カスタードプリンを得た。

＜評価＞
各カスタードプリンについて、７日間冷凍保存した後、冷蔵室で解凍し、これを試食して、各カスタードプリンの品質およびその経時的変化を実施例１で採用した基準と同様の基準により評価した。結果を表４に示す。

〔実施例３〕
チルド流通の抹茶プリン（以下、実施例３において、単に「抹茶プリン」という）を作製し、品質およびその経時的変化について評価した。
魚ゼラチンを添加した抹茶プリンを実施例３−１、ゼラチンを添加していない抹茶プリンを比較例３−１とし、表５に示す配合割合で各種材料を用い、下記の抹茶プリンの作製に示す手順で各抹茶プリンを作製した。なお、表５における数値は、全て重量％で表したものである。また、表５において、「レジェール２０」は不二製油社製のホイップクリーム、「抹茶パウダーＭＴ−２１」は、あいや社製の抹茶パウダーであり、１０重量％魚ゼラチン溶液に用いられている魚ゼラチンは「イクオスジェルＦＧＬ−２００ＳＰ」（新田ゼラチン社製）である。

また、比較例３−２から３−４として、表５の実施例３−１における「１０重量％魚ゼラチン溶液」を、以下のゼラチンを用いた１０重量％ゼラチン溶液へと変更し、下記の抹茶プリンの作製に示す手順で各抹茶プリンを作製した。
比較例３−２；アルカリ処理牛ゼラチンＭＪ（牛ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例３−３；アルカリ処理豚ゼラチンＧＢＬ−２００（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例３−４；酸処理豚ゼラチンＡＰ−２００（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
＜抹茶プリンの作製＞
材料およびその配合割合以外は、実施例１と同様にして、チルド流通の各抹茶プリンを得た。

＜評価＞
各抹茶プリンについて、作成日から２日経過後、東京から大阪へ冷蔵宅配便配送を行い、これを試食して、各抹茶プリンの品質およびその経時的変化を実施例１で採用した基準と同様の基準により評価した。結果を表６に示す。

〔実施例４〕
カスタードクリームを作製し、品質およびその経時的変化について評価した。
魚ゼラチンを添加したカスタードクリームを実施例４−１、ゼラチンを添加していないカスタードクリームを比較例４−１とし、表７に示す配合割合で各種材料を用い、下記のカスタードクリームの作製に示す手順で各カスタードクリームを作製した。なお、表７における数値は、全て重量％で表したものである。また、表７において、「カスタードフレーバーＯＳＡ−１４８８０」は長谷川香料社製の香料であり、１０重量％魚ゼラチン溶液に用いられている魚ゼラチンは「イクオスジェルＦＧＬ−２００ＳＰ」（新田ゼラチン社製）である。

また、比較例４−２から４−４として、表７の実施例４−１における「１０重量％魚ゼラチン溶液」を、以下のゼラチンを用いた１０重量％ゼラチン溶液へと変更し、下記のカスタードクリームの作製に示す手順で各カスタードクリームを作製した。
比較例４−２；アルカリ処理牛ゼラチンＭＪ（牛ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例４−３；アルカリ処理豚ゼラチンＧＢＬ−２００（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
比較例４−４；酸処理豚ゼラチンＡＰ−２００（豚ゼラチン、新田ゼラチン社製）
〔カスタードクリームの作製〕
ゼラチンは、水を用いて室温（２５℃）で６０分間膨潤させ、８５℃に達するまで加熱撹拌しながら溶解させた。これにより、１０重量％ゼラチン溶液を得た。以下の操作では、前記ゼラチン溶液は室温（２５℃）で使用した。

凍結卵黄を解凍し、グラニュー糖とすり混ぜた後、実施例４−１では１０重量％魚ゼラチン溶液、比較例４−１では水、比較例４−３〜４−５ではそれぞれに対応した１０重量％ゼラチン溶液、をそれぞれ加えて再度すり混ぜ、さらに、薄力粉をふるい入れて、均一に分散させた。
９２℃まで加熱した牛乳を、前記均一分散した混合物に加え、溶きのばすことにより、卵液ベースを得た。
前記卵液ベースを、鍋を用いて炊き上げた後、カスタードフレーバーＯＳＡ−１４８８０を添加し、その後、２０℃以下に撹拌冷却し、凍結保存し、各カスタードクリームを得た。

＜評価＞
各カスタードクリームについて、７日間冷凍保存した後、冷蔵室で解凍し、これを試食して、各カスタードクリームの品質およびその経時的変化を実施例１で採用した基準と同様の基準により評価した。結果を表８に示す。

〔考察〕
上記実施例１〜４から、以下のことが分かる。
（１）どの種類のゼラチンも用いない場合、外観と組織の経時的な劣化が著しく、さらに、冷凍流通のカスタードプリンでは、風味と食感についても著しい経時的劣化が見られる（表２の比較例１−１、表４の比較例２−１、表６の比較例３−１、表８の比較例４−１参照）。
（２）牛または豚ゼラチンを用いた場合、各比較例のいずれを見ても、いずれかの評価について必ず△または×の評価が含まれている。（表２の比較例１−２〜１−４、表４の比較例２−２〜２−４、表６の比較例３−２〜３−４、表８の比較例４−２〜４−４参照）。

（３）魚ゼラチンを用いた場合、いずれの実施例においても、全ての評価で◎または○となっている（表２の実施例１−１、表４の実施例２−１、表６の実施例３−１、表８の実施例４−１参照）。
（４）以上述べたことから、総合的に見て、卵液ベースに材料として魚ゼラチンが加えられている卵加工食品が、他の比較例と比較して、より優れた食品であることがわかる。

本発明の卵加工食品は、例えば、蒸し焼きプリン、焼きプリン、クラフティ、カスタードクリームなどのほか、さらに、茶碗蒸し、卵焼き、オムレツなども含まれ、このような様々な卵加工食品について、食味も見栄えも劣化させることなく、賞味期限を延長させることが可能となる。

Claims (4)

1. 卵由来の材料を必須のものとして含有する卵液ベースを加熱加工することにより得られる卵加工食品であって、前記卵液ベースには、魚由来のゼラチンが加えられている、ことを特徴とする、卵加工食品。
2. 生菓子である、請求項１に記載の卵加工食品。
3. 半生菓子である、請求項１に記載の卵加工食品。
4. 前記魚由来のゼラチンの配合量が、前記卵液ベースの総仕込み量に対して０．０５〜１０．０重量％である、請求項１から３までのいずれかに記載の卵加工食品。