JP2007327699A - 加熱調理器および電磁誘導加熱式調理器 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理器において調理物の内部に水分や油が十分に残るようにすること。
【解決手段】下面加熱手段５は調理開始から第１の所定時間までは、下面加熱手段５を調理物からの油が着火可能な第１温度で制御を行い、第１の所定時間から第２の所定時間までは少なくとも下面加熱手段５への入力を停止または断続的に入力を行い、第２の所定時間から調理終了までは下面加熱手段５を調理物からの油が発火しない第２温度以下で制御することにより、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように調理時間を短くすることができる加熱調理器を提供することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、一般的な食材等の調理物の加熱調理を最適に行うための手段を有した加熱調理器および電磁誘導加熱式調理器に関するものである。

従来、この種の加熱調理器および電磁誘導加熱式調理器は、受け皿に溜まった油が発火しないように受け皿を冷却する構成としている（例えば、特許文献１参照）。

図１１は、特許文献１に記載された従来の加熱調理器を示すものである。図１１に示すように、従来の加熱調理器は調理室１０１内の上側に設けられた上ヒータ１０２と、調理室１０１内の下側に設けられた下ヒータ１０３と、各ヒータの間に設けられた焼き網１０４の上に調理物１０５が設置される。下ヒータ１０３の下には受け皿１０６が設置され、調理物１０５から調理とともに滴下される油を受ける構成としている。受け皿１０６の下部には空間が設けられ、冷却ファン１０７により吸気口１０８を通して外気が取り入れられ、側面の排気口１０９から排出される。
特許第３４４６４３６号公報

しかしながら、前記従来の構成では、受け皿温度が高くなることを防止するために受け皿を冷却するためのファンと冷却風を通す空間が必要であり、限られた空間では調理室が狭くなるという課題を有していた。

また、調理開始から調理終了まで、上面加熱手段と下面加熱手段は制御を行わずに連続で入力するため、調理途中で調理物からの油が下面加熱手段に滴下したときに瞬間的な発火が起こり、万一冷却ファンが止まれば受け皿温度が高くなるという課題を有していた。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、下面加熱手段の最適な制御を行い、受け皿温度が上がらないような制御を行うため、冷却ファンと冷却ファンを通す空間が無くても、受け皿に溜まった油の着火を防止するとともに、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように調理時間を短くすることができる加熱調理器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の加熱調理器は、受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、前記調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、前記調理物の下面を前記焼き網の下から加熱する下面加熱手段とからなる加熱調理器であって、前記下面加熱手段は調理開始から第１の所定時間までは、前記下面加熱手段を前記調理物からの油が着火可能な第１温度で制御を行い、前記第１の所定時間から第２の所定時間までは少なくとも前記下面加熱手段への入力を停止または断続的に入力を行い、前記第２の所定時間から調理終了までは前記下面加熱手段を前記調理物からの油が発火しない第２温度で制御したものである。

本発明の加熱調理器は、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように調理時間を短くすることができる加熱調理器を提供することができる。

第１の発明は、受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、前記調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、前記調理物の下面を前記焼き網の下から加熱する下面加熱手段とからなる加熱調理器であって、前記下面加熱手段は調理開始から第１の所定時間までは、前記下面加熱手段を前記調理物からの油が着火可能な第１温度で制御を行い、前記第１の所定時間から第２の所定時間までは少なくとも前記下面加熱手段への入力を停止または断続的に入力を行い、前記第２の所定時間から調理終了までは前記下面加熱手段を前記調理物からの油が発火しない第２温度で制御した加熱調理器とすることにより、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように調理時間を短くすることができる加熱調理器とすることができる。

第２の発明は、調理開始から第１の所定時間の間、加熱調理器は、最大出力を出力することを特徴とすることにより、調理物の表面だけが一層焼け始め調理物を構成する蛋白質成分が調理物の表面で薄い膜を作り内部に含まれる水分の蒸発を抑制することができる。

第３の発明は、特に、第１または第２の発明の第１の所定時間は、上面加熱手段および／または下面加熱手段で加熱しても調理物から油がでないまたは発火しない程度の油しかでないと推定した時間であるとすることにより、受け皿の油に引火することも無く、調理物を焦がすことがない加熱調理器とすることができる。

第４の発明は、特に、第１〜３のいずれか１つの発明の第２の温度を５００℃以下とした加熱調理器とすることにより、第２の時間から調理終了まで下面加熱手段を５００℃以下とした第２の温度で制御することにより、調理物の表面から内部に徐々に熱が浸透しながら調理が進行するので、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように制御された加熱調理器とすることができる。また第２の温度で制御する第２の時間から調理終了までは、５００℃以下で制御することにより、調理物から下面加熱手段に滴下する油に火が着くことはないため、調理初期から終了まで調理物を焦がすことがない加熱調理器とすることができる。

第５の発明は、特に、第１〜３のいずれか１つの発明の第２の温度を４００℃以上５００℃以下とした加熱調理器とすることにより、第２の所定時間から調理終了まで下面加熱手段を４００℃以上５００℃以下とした第２の温度で制御することにより、調理物の表面から内部に徐々に熱が浸透しながら調理が進行しつつ、調理時間を短くすることができるので、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が一層十分に残るように制御された加熱調理器とすることができる。また第２の温度で制御する第２の所定時間から調理終了までは、４００℃以上５００℃以下で制御することにより、調理物から下面加熱手段に滴下する油に火が着くことはないため、調理初期から終了まで調理物を焦がすことがない加熱調理器とすることができる。さらに、熱手段の温度が４００℃より低くなって加熱手段が被調理物に与える熱量が不足して被調理物の調理性能が低下するのを低減することができる。

第６の発明は、特に、第１〜５のいずれか１つの発明の第１の所定時間を６分以下とした加熱調理器とすることにより、第１の所定時間を６分以下とすることで、調理開始から連続入力により初期の調理が行われ、調理物の表面だけが焼け始め調理物を構成する蛋白質成分が調理物の表面で薄い膜を作り内部に含まれる水分の蒸発を一層抑制することができる。また下面加熱手段は第１の所定時間までは連続入力を行うが、６分以下とすることでその間は調理物から滴下する油の量は少なく、調理初期では受け皿に油が溜まっていないため、受け皿の油に引火することも無いため、調理物を焦がすことがない加熱調理器とすることができる。

第７の発明は、特に、第１〜５のいずれか１つの発明の第１の所定温度は６００℃以上７００℃以下で、なおかつ第１の所定時間は３分以上４分以下とした加熱調理器とすることにより、第１の温度が６００℃以上７００℃以下であれば、第１の所定時間を３分以上４分以下とすれば、調理開始から連続入力による初期の調理で、調理物の表面だけが焼け始め調理物を構成する蛋白質成分が調理物の表面で薄い膜を作り内部に含まれる水分の蒸発を一層抑制することができる。また下面加熱手段は第１の温度が６００℃以上７００℃以下であれば、第１の所定時間が４分以下とすることで、その間は調理物から滴下する油の量は少なく、調理初期では受け皿に油が溜まっていないため、受け皿の油に引火することも無いため、調理物を焦がすことがない加熱調理器とすることができる。

第８の発明は、特に、第１〜５のいずれか１つの発明の第１の温度は７００℃以上８００℃以下で、なおかつ第１の所定時間は２分以上３分以下とした加熱調理器とすることにより、第１の温度が７００℃以上８００℃以下であれば、第１の所定時間を２分以上３分以下とすれば、調理開始から連続入力による初期の調理で、調理物の表面だけが焼け始め調理物を構成する蛋白質成分が調理物の表面で薄い膜を作り内部に含まれる水分の蒸発を一層抑制することができる。また下面加熱手段は第１の温度が７００℃以上８００℃以下であれば、第１の所定時間が３分以下とすることで、その間は調理物から滴下する油の量は少なく、調理初期では受け皿に油が溜まっていないため、受け皿の油に引火することも無いため、調理物を焦がすことがない加熱調理器とすることができる。

第９の発明は、特に、第１〜９のいずれか１つの発明の加熱調理器を搭載した電磁誘導加熱式調理器とすることにより、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように調理時間を短くすることができる加熱調理器とすることができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理器の構成図を示すものである。

図２は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理器の下面加熱手段の温度変化を示すグラフである。

図３は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理器の下面加熱手段に油を滴下したときに受け皿の油に着火する境界を示すグラフである。

図１において、本発明の加熱調理器９は、受け皿８を備えた焼き網２上に載せた調理物３を収容する調理室１内に、調理物３の上面を加熱する上面加熱手段４と、下面を加熱する下面加熱手段５と、調理室１の上部に排気口６を設け、排気口６から調理室１の上方を通る排気通路７からなる構成としている。

図２において、本発明の加熱調理器９における下面加熱手段５の調理経過時間における温度変化を示したもので、下面加熱手段５は調理開始点Ｓから第１の所定時間ｔ１までは連続入力を行い、下面加熱手段の温度を油が着火可能な第１の温度Ｔ１に到達するように制御する。その後、第１の所定時間ｔ１から第２の所定時間ｔ２までは入力を停止し、下面加熱手段５を調理物からの油が発火しない第２温度Ｔ２に到達する。そして、第２の温度Ｔ２以下で制御を行い調理終了点Ｅになる。なお、本実施の形態では第１の所定時間ｔ１から第２の所定時間ｔ２までは入力を停止しているが、下面加熱手段５を断続的に入力して第２の温度Ｔ２の到達させてもかまわない。

ここで、第１の所定時間ｔ１は、調理物を上面加熱手段４および下面加熱手段５で加熱しても油がでないまたは発火しない程度の油しかでないと推定する時間である。

図３において、本発明の加熱調理器９における下面加熱手段５に油を滴下したときに、受け皿８に溜まった油に着火する境界線を示したもので、例えば、下面加熱手段５が５５０℃以上であれば受け皿８が室温の２０℃でも、下面加熱手段５に油が滴下した時に受け皿８に溜まった油に着火することを示している。もちろん、受け皿８に油が溜まっていなければ着火することはない。

なお、第１の所定時間ｔ１は、調理物を上面加熱手段４または下面加熱手段５で加熱しても油がでないまたは発火しない程度の油しかでないと推定する時間であってもよい。

以上のように構成された加熱調理器について、以下その動作、作用を説明する。

まず、焼き網２上に載せた調理物３は、上面加熱手段４と、下面加熱手段５からの加熱により調理される。下面加熱手段５の加熱条件は図２に示す通りであり、調理開始から第１の所定時間ｔ１までは連続入力により初期の調理が行われ、調理物３から油が滴下する量は発火しない程度の量または滴下しないため、受け皿８に着火することは無い。

調理開始から第１の所定時間までは連続入力により初期の調理が行われ、調理物の表面だけが焼け始め調理物を構成する蛋白質成分が調理物の表面で薄い膜を作り内部に含まれる水分の蒸発を抑制することができる。

次に、第１の所定時間ｔ１から第２の所定時間ｔ２までは、下面加熱手段５の入力を停止することにより、下面加熱手段５の温度を低下させるが、この段階では調理物３全体から油成分が滴下し、下面加熱手段５に接触したときに一瞬火が着くことはあるが、受け皿８に溜まった油が少ないため、受け皿８に着火することはない。第１の所定時間から第２の所定時間までは、調理物の加熱温度は低下し余熱だけで調理が進行する。

そして第２の所定時間ｔ２から調理終了までは第２の温度Ｔ２で制御するため、調理物３から下面加熱手段５に落ちる油に火が着くことはない。第２の時間から調理終了までは下面加熱手段を最適な加熱温度で制御することにより、調理物の表面から内部に徐々に熱が浸透しながら調理が進行するので、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るように制御される。

（実験１）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。本発明の加熱調理器１Ａは下面加熱手段の制御として第２の温度が５００℃以下として、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用いた。比較として従来例１は上面加熱手段と下面加熱手段を制御しない加熱調理器１Ｂを用いた。また従来例２は上面加熱手段と下面加熱手段を交互に制御する加熱調理器１Ｃを用いた。従来例１と従来例２の構成は図１と同様である。

加熱調理器１Ａ、１Ｂについて以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、それぞれの加熱調理器で同じ調理性能となるように秋刀魚の焼き具合を調整して調理時間を決めた。調理開始から経過時間ごとに調理終了まで、下面加熱手段の温度と受け皿の温度を測定し、また調理開始前後の秋刀魚の重量を測定し、４匹の重量減少率の平均を求めた。測定の結果を図４、図５、図６、表１に示す。

表１から明らかなように、本発明の加熱調理器１Ａの方が、従来の加熱調理器１Ｂ、１Ｃよりも重量減少率が低く、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残っていることがわかる。また図４から明らかなように、本発明の加熱調理器１Ａは１４分で調理が終了するが、図３に示す油の発火領域に入るのは調理開始初期だけであり、調理開始初期には受け皿に油が無いまたは少量の油しかないため、受け皿に着火することは無い。一方、図５から明らかなように、従来の加熱調理器１Ｂは１４分で調理が終了するが、調理中盤以降でも図３に示す油の発火領域に入っており、受け皿に溜まった油に着火し調理物が焦げた。また図６から明らかなように、従来の加熱調理器１Ｃは調理終了までに２５分かかり、調理中盤以降は図３に示す油の発火領域に入っておらず、受け皿への着火は無いが、調理時間が長すぎるため調理物が乾燥し調理物の内部に水分や油が十分に残らない。

これにより本発明の加熱調理器は、下面加熱手段の最適な制御を行うことにより、従来の加熱調理器よりも調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るよう調理され、受け皿の油に引火することも無いため、調理初期から終了まで調理物を焦がすことがなく調理できることがわかる。

（実験２）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。加熱調理器２Ａは下面加熱手段の制御として第２の温度が４００℃〜５００℃の範囲の中で最も低い４００℃付近として、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用いた。

加熱調理器２Ａについて以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、実験１と同じ調理性能となるように秋刀魚の焼き具合を調整して調理時間を決めた。調理開始から経過時間ごとに調理終了まで、下面加熱手段の温度と受け皿の温度を測定し、また調理開始前後の秋刀魚の重量を測定し、４匹の重量減少率の平均を求めた。測定の結果を図７に示す。

本発明の加熱調理器２Ａでは秋刀魚の重量減少率は２０．４％で、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残っていることがわかる。また図７から明らかなように、本発明の加熱調理器２Ａは１５分で調理が終了するが、図３に示す油の発火領域に入るのは第１の所定時間である調理開始初期だけであり、第１の所定時間には受け皿に油が無いまたは油が発火しない程度の少量であるため受け皿に着火することは無い。これにより本発明の加熱調理器は、下面加熱手段の最適な制御を行うことにより、従来の加熱調理器よりも調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るよう調理され、受け皿の油に引火することも無いため、調理初期から終了まで調理物を焦がすことがなく調理できることがわかる。

（実験３）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。加熱調理器３Ａは下面加熱手段の制御として第１の温度が６００〜７００℃の範囲の中で最も低い６００℃付近とし、第１の所定時間が４分として、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用いた。また、加熱調理器３Ｂは下面加熱手段の制御として第１の温度が６００〜７００℃の範囲の中で最も高い７００℃付近とし、第１の所定時間が３分とした。

加熱調理器３Ａ、３Ｂについて以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、実験１と同じ調理性能となるように秋刀魚の焼き具合を調整して調理時間を決めた。調理開始から経過時間ごとに調理終了まで、下面加熱手段の温度と受け皿の温度を測定し、また調理開始前後の秋刀魚の重量を測定し、４匹の重量減少率の平均を求めた。測定の結果を図８、図９に示す。

本発明の加熱調理器３Ａでは秋刀魚の重量減少率は２２．６％で、加熱調理器３Ｂでは秋刀魚の重量減少率は２２．９％で、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残っていることがわかる。また図８から明らかなように、本発明の加熱調理器３Ａは１４分で調理が終了するが、図３に示す油の発火領域に入るのは第１の所定時間である調理開始初期だけであり、第１の所定時間には受け皿に油が無いまたは油が発火しない程度の少量であるため受け皿に着火することは無い。また図９から明らかなように、本発明の加熱調理器３Ｂは１４分で調理が終了するが、図３に示す油の発火領域に入るのは第１の所定時間である調理開始初期だけであり、第１の所定時間には受け皿に油が無いまたは油が発火しない程度の少量であるため受け皿に着火することは無い。これにより本発明の加熱調理器は、下面加熱手段の最適な制御を行うことにより、従来の加熱調理器よりも調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るよう調理され、受け皿の油に引火することも無いため、調理初期から終了まで調理物を焦がすことがなく調理できることがわかる。

（実験４）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。加熱調理器４Ａは下面加熱手段の制御として第１の温度が７００〜８００℃の中で最も高い８００℃付近とし、第１の所定時間が２分２０秒として、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用いた。なお第１の温度が７００〜８００℃の中で最も低い７００℃付近の実験は加熱調理器３Ｂで行った通りである。

加熱調理器４Ａについて以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、実験１と同じ調理性能となるように秋刀魚の焼き具合を調整して調理時間を決めた。調理開始から経過時間ごとに調理終了まで、下面加熱手段の温度と受け皿の温度を測定し、また調理開始前後の秋刀魚の重量を測定し、４匹の重量減少率の平均を求めた。測定の結果を図１０に示す。

本発明の加熱調理器４Ａでは秋刀魚の重量減少率は２３．５％で、調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残っていることがわかる。また図１０から明らかなように、本発明の加熱調理器４Ａは１３分で調理が終了するが、図３に示す油の発火領域に入るのは第１の所定時間である調理開始初期だけであり、第１の所定時間には受け皿に油が無いまたは油が発火しない程度の少量であるため受け皿に着火することは無い。これにより本発明の加熱調理器は、下面加熱手段の最適な制御を行うことにより、従来の加熱調理器よりも調理物の内部に旨み成分を含んだ水分や油が十分に残るよう調理され、受け皿の油に引火することも無いため、調理初期から終了まで調理物を焦がすことがなく調理できることがわかる。

なお、調理開始から第１の所定時間の間、加熱調理器は、出力できる最大出力を出力するようにしてもよいし、本実施の形態の加熱調理器を電磁誘導加熱式調理器に搭載してもよい。

以上のように、本発明にかかる加熱調理器は、焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、調理物の下面を焼き網の下から加熱する下面加熱手段とで調理物を加熱する構成をとっており、下面加熱手段が調理開始から調理終了まで最適な制御により調理を行う手段を備えた構成としている。このような構成であれば、特に調理器の方式に関係なく適用することができ、また大型の調理器にも適用することができる。

本発明の実施の形態１における加熱調理器の構成を示す構成図 本発明の実施の形態１における加熱調理器の下面加熱手段の温度変化を示すグラフ 本発明の実施の形態１における加熱調理器の下面加熱手段に油を滴下したときに受け皿の油に着火する境界を示すグラフ 本発明の実施の形態１における加熱調理器１Ａの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 従来の加熱調理器１Ｂの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 従来の加熱調理器１Ｃの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 本発明の実施の形態１における加熱調理器２Ａの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 本発明の実施の形態１における加熱調理器３Ａの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 本発明の実施の形態１における加熱調理器３Ｂの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 本発明の実施の形態１における加熱調理器４Ａの下面加熱手段と受け皿の温度変化を示すグラフ 従来の加熱調理器の構成を示す構成図

符号の説明

１ 調理室
２ 焼き網
３ 調理物
４ 上面加熱手段
５ 下面加熱手段
６ 排気口
７ 排気通路
８ 受け皿
９ 加熱調理器

Claims (9)

1. 受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、前記調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、前記調理物の下面を前記焼き網の下から加熱する下面加熱手段とからなる加熱調理器であって、前記下面加熱手段は調理開始から第１の所定時間までは、前記下面加熱手段を前記調理物からの油が着火可能な第１温度で制御を行い、前記第１の所定時間から第２の所定時間までは少なくとも前記下面加熱手段への入力を停止または断続的に入力を行い、前記第２の所定時間から調理終了までは前記下面加熱手段を前記調理物からの油が発火しない第２温度で制御した加熱調理器。
2. 調理開始から第１の所定時間の間、加熱調理器は最大出力で出力することを特徴とした請求項１に記載の加熱調理器。
3. 第１の所定時間は、上面加熱手段および／または下面加熱手段で加熱しても調理物から油がでないまたは発火しない程度の油しかでないと推定した時間である請求項１または２に記載の加熱調理器。
4. 第２温度は、５００℃以下とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理器。
5. 第２温度は、４００℃以上５００℃以下とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理器。
6. 第１の所定時間は、６分以下とした請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱調理器。
7. 第１温度は６００℃以上７００℃以下で、かつ第１の所定時間は３分以上４分以下とした請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱調理器。
8. 第１温度は７００℃以上８００℃以下で、かつ第１の所定時間は２分以上３分以下とした請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱調理器。
9. 請求項１〜８のいずれか１項に記載の加熱調理器を搭載した電磁誘導加熱式調理器。

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