JP2006217852A5 - - Google Patents

Description

干し柿の製造方法

本発明はころ柿、アンポ柿、干し柿等の干し柿の製造方法に関する。

従来、ころ柿、アンポ柿等の干し柿を製造する場合、生柿の皮を除去したものを硫黄燻蒸や薬品を使用して脱渋殺菌を図った後、天日干し乾燥を行なって製造している。

このため、脱渋のために硫黄燻蒸や薬品を使用するため、二酸化硫黄が残ってしまうという欠点があった。
特になし

本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、硫黄燻蒸や薬品を使用することなく無添加で脱渋と殺菌を行なって、自然の甘さや旨味を出すことができ、かつ安全に食することができる干し柿の製造方法を提供することを目的としている。

本発明の前記ならびにそのほかの目的と新規な特徴は次の説明を添付図面と照らし合わせて読むと、より完全に明らかになるであろう。
ただし、図面はもっぱら解説のためのものであって、本発明の技術的範囲を限定するものではない。

上記目的を達成するために、本発明は生柿の皮を除去する皮剥き工程と、この皮剥き工程を経た柿を熱湯で洗い表面の渋を除去するとともに殺菌する脱渋殺菌工程と、この脱渋殺菌工程後に乾燥機や天日乾燥で餅肌状の柔らかさに乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程を経た乾燥された柿を、熱湯で洗って脱渋と殺菌を図る第２の脱渋殺菌工程と、この第２の脱渋殺菌工程後に乾燥機や乾燥室等で乾燥させる第２の乾燥工程とで干し柿の製造方法を構成している。

以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に列挙する効果が得られる。

（１）生柿の皮を除去する皮剥き工程と、この皮剥き工程を経た柿を熱湯で洗い表面の渋を除去するとともに殺菌する脱渋殺菌工程と、この脱渋殺菌工程後に乾燥機や天日乾燥で餅肌状の柔らかさに乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程を経た乾燥された柿を、熱湯で洗って脱渋と殺菌を図る第２の脱渋殺菌工程と、この第２の脱渋殺菌工程後に乾燥機や乾燥室等で乾燥させる第２の乾燥工程とで構成されているので、皮を除去した生柿を熱湯で洗うことにより、生柿の表面の渋を除去するとともに、殺菌を図ることができる。
したがって、無添加で安全に食する干し柿を製造することができる。

（２）前記（１）によって、皮を除去した生柿を熱湯で洗うので、従来の硫黄燻蒸や薬品を使用するものに比べ、薬品等が残留したりする不具合を防止することができる。

（３）前記（１）によって、熱湯で洗う脱渋殺菌工程を用いるので、簡単で、容易に実施することができる。

（４）前記（１）によって、第２の脱渋殺菌工程で渋みの強い最勝柿、利根早生、平種無し柿等の柿でも、自然の甘さや旨みが出て、かつより安全に仕上げることができる。

（５）請求項２も前記（１）〜（４）と同様な効果が得られる。

（６）請求項３も前記（１）〜（４）と同様な効果が得られるとともに、脱渋殺菌工程を効率よく、短時間に行なうことができる。

以下、図面に示す本発明を実施するための最良の形態により、本発明を詳細に説明する。

図１ないし図７に示す本発明を実施するための最良の第１の形態において、１は本発明の干し柿の製造方法で、この干し柿の製造方法１は生柿２の皮３を従来と同様な方法で除去する皮剥き工程４と、この皮剥き工程４を経た、皮が除去された柿５に吊るし紐６を取付けた後、熱湯でシャブシャブ状態で洗い表面の渋を除去するとともに殺菌する脱渋殺菌工程７と、この脱渋殺菌工程７後に乾燥機や天日乾燥で餅肌状の柔らかさに乾燥させる乾燥工程８と、この乾燥工程８を経た乾燥された柿９を熱湯で洗って脱渋と殺菌を図る、前記脱渋殺菌工程７と同方法で行なう第２の脱渋殺菌工程１０と、この第２の脱渋殺菌工程１０後に乾燥機や乾燥室等で乾燥させる第２の乾燥工程１１と、この第２の乾燥工程１１を経たものを真空パック等の袋１２に詰める包装工程１３とで構成されている。

前記脱渋殺菌工程７は図３に示すように、ガスコンロ１４、１４で釜１５に収納された水を煮沸して熱湯１６にし、該煮沸している熱湯１６に茹でた状態とならない５秒か１０秒程シャブシャブ状態での洗いで行なう。なお、釜１５の熱湯は所定量処理したところで、新しい熱湯に交換して行なう。

前記乾燥工程８は図４に示すように前記脱渋殺菌工程７後、変色を防止するために素早く表面を乾燥させるため、乾燥機１７や２５〜２８度くらいの温度で、換気扇で換気される乾燥室で表面の乾燥を行なう表面の乾燥工程１８と、この表面の乾燥工程１８後に餅肌状の柔らかさに乾燥させる天日乾燥工程１９とで行なっている。

前記第２の乾燥工程１１は図６に示すように、前記第２の脱渋殺菌工程１０で付着した水分を素早く乾燥させるためのものであるので、乾燥機１７で２５〜２８度くらいで２〜４時間程かけて乾燥を行なう。

上記構成の干し柿の製造方法１は、煮沸している熱湯１６を用いて脱渋殺菌を行なうので、従来のように硫黄燻蒸や薬品を用いないため、無添加のころ柿状の干し柿を製造することができるとともに、脱渋殺菌工程７と第２の脱渋殺菌工程１０とによって、渋みの強い最勝柿、利根早生柿、平種無し柿でも、ころ柿状の干し柿に加工することができ、かつ自然の甘さや旨味が出た、安全に食することができるころ柿状の干し柿となる。
[発明を実施するための異なる形態]

次に、図８ないし図１２に示す本発明を実施するための異なる形態につき説明する。なお、これらの本発明を実施するための異なる形態の説明に当って、前記本発明を実施するための最良の第１の形態と同一構成部分には同一符号を付して重複する説明を省略する。

図８および図９に示す本発明を実施するための第２の形態において、前記本発明を実施するための最良の第１の形態と主に異なる点は、脱渋殺菌工程７後に表面の乾燥工程１８と、普通の干し柿になるように乾燥させる天日乾燥工程１９Ａとからなる乾燥工程８Ａを用いた点で、このような乾燥工程８Ａを用いて構成された干し柿の製造方法１Ａで製造された干し柿にしても、前記本発明を実施するための最良の第１の形態と同様な作用効果が得られる。

図１０ないし図１２に示す本発明を実施するための第３の形態において、前記本発明を実施するための最良の第１の形態と主に異なる点は、脱渋殺菌工程の代わりに、従来一般に行われている硫黄燻蒸による殺菌も図ることができる脱渋工程２０を行なった点で、このような脱渋工程２０を用いた干し柿の製造方法１Ｂを行なっても、第２の脱渋殺菌工程１０で硫黄燻蒸時の硫黄の除去および脱渋殺菌ができ、無添加の製品に近づけることができる。

本発明はころ柿、アンポ柿、干し柿等の干し柿を製造する産業で利用される。

本発明を実施するための最良の第１の形態の工程図。 本発明を実施するための最良の第１の形態の皮剥き工程の説明図。 本発明を実施するための最良の第１の形態の脱渋殺菌工程の説明図。 本発明を実施するための最良の第１の形態の乾燥工程の説明図。 本発明を実施するための最良の第１の形態の第２の脱渋殺菌工程の説明図。 本発明を実施するための最良の第１の形態の第２の乾燥工程の説明図。 本発明を実施するための最良の第１の形態の包装工程の説明図。 本発明を実施するための第２の形態の工程図。 本発明を実施するための第２の形態の乾燥工程の説明図。 本発明を実施するための第３の形態の工程図。 本発明を実施するための第３の形態の脱渋工程の説明図。 本発明を実施するための第３の形態の第２の脱渋殺菌工程の説明図。

符号の説明

１、１Ａ、１Ｂ：干し柿の製造方法、
２：生柿、 ３：皮、
４：皮剥き工程、 ５：皮が除去された柿、
６：吊るし紐、 ７：脱渋殺菌工程、
８、８Ａ：乾燥工程、 ９：乾燥された柿、
１０：第２の脱渋殺菌工程、 １１：第２の乾燥工程、
１２：袋、 １３：包装工程、
１４：ガスコンロ、 １５：釜、
１６：煮沸している熱湯、 １７：乾燥機、
１８：表面の乾燥工程、 １９、１９Ａ：天日乾燥工程、
２０：脱渋工程。

Claims (3)

1. 生柿の皮を除去する皮剥き工程と、この皮剥き工程を経た柿を熱湯で洗い表面の渋を除去するとともに殺菌する脱渋殺菌工程と、この脱渋殺菌工程後に乾燥機や天日乾燥で餅肌状の柔らかさに乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程を経た乾燥された柿を、熱湯で洗って脱渋と殺菌を図る第２の脱渋殺菌工程と、この第２の脱渋殺菌工程後に乾燥機や乾燥室等で乾燥させる第２の乾燥工程とを含むことを特徴とする干し柿の製造方法。
2. 生柿の皮を除去する皮剥き工程と、この皮剥き工程を経た柿を硫黄燻蒸等の脱渋工程と、この脱渋工程後に乾燥機や天日乾燥で餅肌状の柔らかさに乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程を経た乾燥された柿を、熱湯で洗って脱渋と殺菌を図る脱渋殺菌工程と、この脱渋殺菌工程後に乾燥機や乾燥室等で乾燥させる第２の乾燥工程とを含むことを特徴とする干し柿の製造方法。
3. 脱渋殺菌工程は煮沸している熱湯で５秒から１０秒程洗って行なうことを特徴とする請求項１、２いずれかに記載の干し柿の製造方法。