JP2006068348A

JP2006068348A - 配膳装置

Info

Publication number: JP2006068348A
Application number: JP2004256735A
Authority: JP
Inventors: Yusuke Komatsubara; 祐介小松原
Original assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Current assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Priority date: 2004-09-03
Filing date: 2004-09-03
Publication date: 2006-03-16
Anticipated expiration: 2024-09-03
Also published as: JP4471786B2

Abstract

【課題】解凍時から加熱完了までの間、食材の各部で大きな温度差が生じないようにし、かつ、電源の容量を低くできるようにする。
【解決手段】食材を盛り付けた複数の食器１８を載置したトレー１７を収納する複数の区画室６を有し、各区画室の底部の加熱プレート５には、誘導加熱コイルが埋設されていて、前記食器１８の底部に設けた導電層を誘導加熱することにより食器１８内の食材を加熱するようにしている。また、各区画室内に冷気を送り込む冷却装置を具えている。そして、運転モードとして、前記冷却装置を運転して区画室内を冷蔵温度に保つ保冷モードと、前記誘導加熱コイルを高出力で動作させて前記食材を加熱する加熱モードに加えて、前記冷却装置を運転するとともに、前記誘導加熱コイルを加熱モードの出力より低い出力で動作させて解凍を行う解凍モードとを具え、冷凍食材を用いる場合は、加熱モードを実行する前に解凍モードを実行するようにする。
【選択図】図１

Description

本発明は、病院や老人ホーム等において給食の保冷，加熱及び配膳を行うための配膳カートのように、冷却された状態でトレーに載せられた料理を一時冷蔵保管し、所定の時刻になったらそれらを加熱して配膳可能な状態にする配膳装置に関するものである。

病院の入院患者用食事は、それぞれの患者の病状に合わせて多彩なメニューを用意する必要があるが、従来は、それぞれの病院内に厨房を設け、そこで病院自らが調理して提供するか、あるいは、調理を外部の調理会社に依頼して提供するようにしていた。

しかし、そのように、それぞれの病院毎に調理を行うには、設備的及び人的に無駄が大きく非効率的である。そこで、それを解決するため、特許文献１に示されるような給食システムが開発されている。

すなわち、複数の病院からの注文に応じて種々の料理が調理センターで調理され、クックチル処理、あるいは冷凍処理が施された後、浜底面に銀ペーストよりなる導電層が設けられた食器に入れられてトレー上に配置される。それらトレーに載せられた料理は、多数の区画室と冷却ユニットとを具えた配膳カートに収納された状態で、それぞれの病院に配送される。

配膳カートの各区画室の底部は、内部所定位置に複数の誘導加熱コイルが埋め込まれた加熱プレートで構成されており、各区画室に収納されるトレーは、加熱プレートの誘導加熱コイルに対して常に一定の位置に載置される。また、トレー上の各加熱用食器は、位置決め手段により常に所定の位置になるように載せられており、結局、それぞれの加熱用食器は、常に、各誘導加熱コイルに対応した位置に配置され、誘導加熱コイルに高周波電流が流されると導電層に渦電流が流れて熱が発生し、食器が加熱され、その中の食材が加熱されるようになっている。

そして、配送中及び病院での待機中は、上記冷却ユニットから冷気供給ダクトを介して上下方向に多段に配列された各区画室内に冷気を供給して冷蔵状態を保ち、所定の時間になったら前記各誘導加熱コイルに高周波電流を流して加熱調理を行った後、配膳カートからトレーを取り出して配膳を行う。

このようにすれば、それぞれの患者に合った料理を、設備的及び人的な無駄を削減しながら効率的に提供できる。
特開2003-219918号公報(A47B 31/02)

ところで、このような配膳カートでは、冷凍食材を使った場合は、配膳前に、冷凍された食材をまず解凍してから加熱を行うことになる。その際、従来の配膳カートでは、解凍にかかる時間だけ、通常の場合より時期を早めて加熱を開始することになる。そして、解凍時間をできるだけ短くするため、解凍中は、誘導加熱コイルを大出力で運転することになる。

冷凍食材を加熱する場合の従来の配膳カートの庫内及び食材の温度変化を図５に示す。図５において、曲線Ａは、食材の下端部、すなわち、食器底面に接触している部分の温度変化を示し、曲線Ｂは、食材中心部の温度変化を示し、曲線Ｃは、食材表面の温度変化を示し、曲線Ｄは、庫内温度の変化を示している。

時刻Ｔ_０に、庫内への冷気の供給を止め、加熱を開始すると、食材の下端部は、誘導加熱コイルで加熱される食器に直に接しているため、温度が急激に上昇するが、食材中心部及び表面部の温度は、時刻Ｔ₁に解凍が完了するまでは、あまり温度上昇しない。そして、解凍が完了した後は、食材の下端部，中心部及び表面部の温度は、それぞれ上昇して加熱が進み、時刻Ｔ₂で加熱が完了する。

図５から明らかなように、従来の配膳カートでは、解凍時から加熱完了までの間、食材の下端部，中心部及び表面部で大きな温度差が生じてしまい、料理の出来上がりが不良になるという問題点があった。また、解凍時には誘導加熱コイルを大出力で運転する必要があり、それをカートの全区画室で同時に行うことになるため、容量の大きな電源が必要になるという問題点もあった。

本発明は、そのような問題点に鑑み、解凍時から加熱完了までの間、食材の下端部，中心部及び表面部で大きな温度差が生じないようにし、かつ、電源の容量を低くできるようにすることを目的とするものである。

前記課題を解決するため、請求項１に記載の配膳装置は、食材を盛り付けた複数の食器を載置したトレーを収納する複数の区画室と、該区画室内に収納された前記食材を加熱するための加熱装置と、前記区画室内に冷気を送り込む冷却装置とを具えた配膳装置であって、前記冷却装置を運転して前記区画室内を冷蔵温度に保つ保冷モードと、前記加熱装置を高出力で動作させて前記食材を加熱する加熱モードと、前記冷却装置を運転するとともに、前記加熱装置を加熱モードの出力より低い出力で動作させて解凍を行う解凍モードとを具えたことを特徴とする。

また、請求項２に記載の配膳装置は、前記加熱モードを実行する前に前記解凍モードを実行することを特徴とする。

本発明の配膳装置は、次のような効果を奏する。

すなわち、請求項１に記載の配膳装置は、保冷モードと、加熱モードとに加えて、冷却装置を運転するとともに、加熱装置を加熱モードの出力より低い出力で動作させて解凍を行う解凍モードとを持たせたので、食材の各部で大きな温度差が生じず、かつ、電源の容量を低く抑えながら冷凍食材の解凍が可能になる。

また、請求項２に記載の配膳装置の加熱装置は、加熱モードを実行する前に解凍モードを実行するようにしたので、食材が解凍されて、熱伝導が良くなった状態で加熱が行われるため、食材の各部で大きな温度差が生じることなく加熱ができる。

以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細に説明する。

図１は、本発明を適用する配膳カートの一例を示す図であり、図２は、その水平断面図である。図１，図２において、１はコントロールユニット収納部、２はコントロールパネル、３，４は扉、５は加熱プレート、６は区画室、７は仕切板、８は冷却ユニット、９は蒸発器、１０は冷却ファン、１１は冷気供給ダクト、１２は加熱空間送風ファン、１３は吸気ダクト、１４はパワーアシスト車輪、１５はキャスター、１６はハンドル、１７はトレー、１８は加熱用食器、１９は非加熱用食器、２０は冷気回収ダクトである。

配膳カートの庫室は、前後左右にそれぞれ二分されており、また、上下方向は加熱プレート５により区切られていて、多数の区画室６が多段に形成されている。各区画室６には、それぞれに食材を盛り付けた食器を載せたトレー１７が収納されるようにしている。トレー１７上の食器は、浜底面に銀ペーストよりなる導電層が設けられた加熱用食器１８とそのような導電層のない非加熱用食器１９とが左右に分けられており、非加熱用食器１９が内側になるようにしている。観音開きの扉３，４は、カートの前面と後面に設けられていて、前後からトレー１７を出し入れできるようにしている。

各区画室６の底面を構成する加熱プレート５は、内部所定位置に複数の誘導加熱コイル（図示せず）が埋め込まれている。そして、各区画室６に収納されるトレー１７は、加熱プレート５の後端縁の周壁と扉３，４により前後方向の位置が決められ、加熱プレート５の左右両側縁の周壁により左右方向の位置が決められて、加熱プレート５の誘導加熱コイルに対して常に一定の位置に載置される。また、トレー１７の上の各加熱用食器１８は、位置決め手段により常に所定の位置になるように載せられており、結局、それぞれの加熱用食器１８は、常に、各誘導加熱コイルに対応した位置に配置され、誘導加熱コイルに高周波電流が流されると導電層に渦電流が流れて熱が発生し、食器が加熱される。

さらに、各区画室６内には、区画室６を左右に二分して外側部分の加熱空間６ａと内側部分の冷蔵保持空間６ｂに分けられるように仕切板７が設けられており、その加熱空間６ａに加熱用食器１８が置かれ、冷蔵保持空間６ｂに非加熱用食器１９が置かれるようにしている。そして、加熱空間６ａ内で各誘導加熱コイルにより加熱用食器１８が加熱される間、冷蔵保持空間６ｂには、配膳カートの底部に設けられた冷却ユニット８の蒸発器９で冷却された冷気が、冷却ファン１０により冷気供給ダクト１１を介して供給される。冷気供給ダクト１１から冷蔵保持空間６ｂに供給された冷気は、冷気回収ダクト２０を介して吸気ダクト１３に戻り、再び蒸発器９により冷却されて冷気供給ダクト１１に送られる。そのように冷気が循環して非加熱用食器１９が冷却される。その結果、区画室６の中では、非加熱用食器１９の食材を冷蔵しながら、加熱用食器１８の食材の加熱が可能になる。

そして、配送中や待機中も、蒸発器９で冷却された冷気が、冷却ファン１０により冷気供給ダクト１１を介して冷蔵保持空間６ｂに供給される。また、加熱空間６ａは、最上部の区画室天井の上に断熱隔壁で冷気回収ダクト２０と連通させる形で囲って形成したダクトから、加熱空間送風ファン１２により冷気を供給して内部を保冷できるようにしている。

図３は、配膳装置の制御ブロック図である。コントロールパネル２は、各種表示ランプ加熱時間を設定するための入力装置、設定時間を表示する表示器、及び、各種表示ランプ等を具えている。コントロールユニット２１は、タイマを内蔵しており、所定の時刻になったらドライブ回路２２〜２５を制御して、前記誘導加熱コイルによる加熱を開始させる。また、冷却ユニット制御回路２６やファン制御回路２７を介して、冷却ユニット８，冷却ファン１０，加熱空間送風ファン１２のオンオフ制御を行う。

ドライブ回路２２〜２５は、それぞれ、各区画室内の誘導加熱コイルを位置別に分担する。例えば、ドライブ回路２２は、主菜用の誘導加熱コイルを分担し、ドライブ回路２３は、副菜用の誘導加熱コイルを分担し、ドライブ回路２４は、御飯用の誘導加熱コイルを分担し、ドライブ回路２５は、汁物用の誘導加熱コイルを分担する。

そして、それぞれのドライブ回路２２〜２５は、コントロールユニット２１により制御され、その時々のメニュー，量、及び、加熱，保温，非加熱等の運転モードに応じて最適な加熱が行えるように、各区画室の誘導加熱コイルを作動させる。

各誘導加熱コイルの加熱の強さは、それぞれの誘導加熱コイルを繰り返しオンオフさせ、その内のオフ期間の長さを変化させることにより調整することができる。そのように、誘導加熱コイルを繰り返しオンオフさせても、加熱に用いる食器は磁器製であるため熱容量が大きく、オン期間に蓄積した熱によりオフ期間にも温度を維持することができる。むしろ、温度の急激な上昇を防止して料理の焦げ付きを防止できる。

このような配膳カートで、冷凍された食材を加熱して温かい料理を提供する場合、従来は、解凍にかかる時間だけ、通常の場合より時期を早めてフル出力で加熱を開始し、解凍が完了した後は、加熱出力を所定のプログラムに従って調整しながら加熱を継続し、加熱を完了させるようにしていた。しかし、本発明では、加熱モードのほかに解凍モードを設け、解凍と加熱調理とを分けて行うようにした。

その解凍モードでは、保冷のため運転していた冷却ユニット８と冷却ファン１０，加熱空間送風ファン１２をそのまま運転させて、冷気供給ダクト１１，冷気回収ダクト２０を介して加熱空間６ａに冷気を供給しながら、誘導加熱コイルに高周波電流を流して食器底面の導電層を介して冷凍食材を加熱して解凍を進める。その際、冷気により食材の衛生状態は保たれるため、解凍をじっくり時間をかけて行うことができ、誘導加熱コイルは、上記従来の方法で解凍を行う場合に比べて、１０％程度の出力で運転することができる。

加熱空間６ａ内及び食材の温度変化を図４に示す。図５と同様に、曲線Ａは、食材の食器底面に接触している部分の温度変化を示し、曲線Ｂは、食材中心部の温度変化を示し、曲線Ｃは、食材表面の温度変化を示し、曲線Ｄは、庫内温度の変化を示している。

解凍の開始時刻Ｔ_０は、料理提供予定時刻と、解凍に必要な時間と加熱に必要な時間を考慮して決められる。そして、解凍の開始時刻Ｔ_０になったら、冷却ユニット８と冷却ファン１０，加熱空間送風ファン１２をそのまま運転させて、冷気供給ダクト１１を介して加熱空間６ａに冷気を供給しながら、誘導加熱コイルを解凍モードの低出力で運転開始させる。その結果、庫内温度Ｄが１０℃以下の保冷状態に維持されながら、食材の各部の温度Ａ，Ｂ，Ｃが徐々に上昇し、解凍が進んでいく。その際、誘導加熱コイルを低出力で運転して、比較的長時間（３０〜６０分程度）をかけて解凍するので、食材の各部の温度Ａ，Ｂ，Ｃには、あまり差ができない。そして、時刻Ｔ₁に解凍が完了する。

解凍が完了したら、誘導加熱コイルの運転を停止させ、その後は、加熱空間６ａに冷気を供給し続けて、解凍された食材を保冷しておく。そして、所定の時刻Ｔ₂になったら、加熱空間６ａへの冷気の供給を止めて、誘導加熱コイルを加熱モードの高出力で運転を開始する。その結果、食材の各部の温度Ａ，Ｂ，Ｃが上昇していくとともに、庫内温度Ｄも上昇していく。

その際、食材は、冷蔵状態の温度から加熱するだけなので、誘導加熱コイルの出力を、従来の配膳カートの解凍時ほどには大きくする必要はなく、また、食材は、解凍されると熱伝導が良くなるため、食材各部の温度Ａ，Ｂ，Ｃには、あまり大きな差はできない。

このように、本発明によれば、解凍中及び加熱中に食材各部の温度に大きな差は生じず、料理の出来上がりが良くなる。また、解凍を、従来の方法で行う場合に比べて１０％程度の出力で行うことができ、また、加熱は、従来でも、従来方法による解凍時の出力の数分の１程度で可能なので、電源の容量を従来のものの数分の１程度に抑えることができる。

なお、上記実施例では、配膳カートの場合で説明したが、本発明は、上記配膳カートと同様に多数の区画室と冷却ユニットと加熱装置とを具えるが、車輪，キャスターは有しない固定式の配膳装置にも適用可能である。

本発明を適用する配膳カートの一例を示す図である。図１の配膳カートの水平断面図である。配膳カートの制御ブロック図である。加熱空間内及び食材の温度変化を示す図である。従来の配膳カートの庫内及び食材の温度変化を示す図である。

符号の説明

１…コントロールユニット収納部
２…コントロールパネル
３，４…扉
５…加熱プレート
６…区画室
７…仕切板
８…冷却ユニット
９…蒸発器
１０…冷却ファン
１１…冷気供給ダクト
１２…加熱空間送風ファン
１３…吸気ダクト
１７…トレー
１８…加熱用食器
１９…非加熱用食器

Claims

食材を盛り付けた複数の食器を載置したトレーを収納する複数の区画室と、該区画室内に収納された前記食材を加熱するための加熱装置と、前記区画室内に冷気を送り込む冷却装置とを具えた配膳装置であって、
前記冷却装置を運転して前記区画室内を冷蔵温度に保つ保冷モードと、前記加熱装置を高出力で動作させて前記食材を加熱する加熱モードと、前記冷却装置を運転するとともに、前記加熱装置を加熱モードの出力より低い出力で動作させて解凍を行う解凍モードとを具えたことを特徴とする配膳装置。
冷凍食材を加熱する際には、前記加熱モードを実行する前に前記解凍モードを実行することを特徴とする請求項１記載の配膳装置。