JP2005261226A - おから茶及びおからの凍結乾燥食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 イソフラボンを高濃度で含有するおから茶及びおからの凍結乾燥食品を提供する。
【解決手段】 おからを凍結乾燥して粉末とする。または、大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞った後のおからを凍結乾燥する。あるいは、摘み取った茶葉にオゾンを接触させ、その茶葉を乾燥処理して茶を製造し、一方、大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞った後のおからを凍結乾燥し、前記乾燥処理した茶と、前記凍結乾燥したおからを混合する。
【選択図】 なし

Description

本発明はおから茶及びおからの凍結乾燥食品に関する。

一般におからは豆腐を製造する過程で大豆から豆乳を絞り取った後の副産物として取出されるものであるが、その成分は豊かな栄養素を種々含んでいるので、廃棄物として処理する以外に、バランスの良い健康食品という観点からおからを有効利用する技術が求められていた。
おからの成分は表１に示すように、植物性タンパクと脂肪等を豊富に含んでいる。

そして、このようなおからを茶に利用する技術として特公平４−１２７０２号公報記載の技術が知られている。
特公平４−１２７０２号公報

しかしながら、前記特公平４−１２７０２号公報の記載のおから茶は、おからを１５０℃前後で焙煎処理する工程を含むため、有効なたんぱく質成分であるイソフラボンが分解されるという問題があった。
前記公報記載の技術は、おからを遠赤焙煎することで、香ばしく飲みやすい茶を製造することができるが、おからが含有するイソフラボン等のたんぱく質成分をいかにして有効に利用すべきかは開示されていない。
イソフラボンはいわゆる植物性エストロゲンで、女性ホルモンと同様の作用があることが知られている。そのため、イソフラボン配糖体には、女性ホルモン不足の状態によって起こる更年期障害を軽減させる効果があるとともに破骨細胞が必要以上に骨を壊すことを抑制し、骨粗しょう症を予防するという効果がある。また、動物実験ではイソフラボンを含む大豆たんぱく質が悪玉のＬＤＬ＋ＶＬＤＬコレステロールを有意に低下させ、善玉のＨＤＬコレステロールを有意に上昇させることを認め、これらの成分が動脈硬化リスクの軽減に働いているとの報告がある。更に、最近ではイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の生命維持に必要な血管新生を押さえる効果があり、それによりガン細胞の増殖を抑制することが明らかになった。
本発明はこのようなイソフラボンを高濃度で含有するおから茶及びおからの凍結乾燥食品を提供することを目的としている。

前記目的を達成するための手段として請求項１記載のおから茶では、おからを凍結乾燥することによって得られる。
請求項２記載のおから茶では、大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞った後のおからを凍結乾燥する構成とした。
請求項３記載のおから茶では、摘み取った茶葉にオゾンを接触させ、その茶葉を乾燥処理して茶を製造し、一方、大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞った後のおからを凍結乾燥し、前記乾燥処理した茶と、前記凍結乾燥したおからを混合する構成とした。
請求項４記載のおからの凍結乾燥食品では、大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞っておからを製造する構成とした。

本発明のおから茶及びおからの凍結乾燥食品では、従来廃棄処分とされていたおからを茶または食品として有効利用することができる。
また、おからを凍結乾燥させるので、イソフラボンの消失を低減して高い濃度で含有し、乾燥中に色、味、かおりの変化もなく、ビタミン類の損失も少ない。
これらを茶または乾燥食品として摂取することにより、人体の健康維持に好適な作用を及ぼす。

以下に、図面に基づいて本発明を実現する最良の形態を説明する。

本発明の第１実施例を説明する。
洗浄した大豆を水に浸漬して膨潤させる。大豆を水に浸漬する時間は、吸水量が生大豆の１２０重量％程度になるまでとし、水温、気温によって異なるが８〜１２時間位を要する。
この浸漬大豆に加水しながら摩砕する。摩砕された大豆汁「呉」は約７０〜１０５℃の温度で２〜２０分間加熱して、次いで前記加熱した「呉」を濾過して豆乳とおからに分離する。

前記工程によって得られたおからを凍結乾燥する。
凍結乾燥は、おからを−３０〜４０℃の温度で急速に凍結し、おから中の水分を細かい氷の結晶にする。この凍ったおからを１〜０．１ｍｍＨｇ程度の真空の乾燥室に入れてわずかに加熱すると、乾燥室の中で食品中の氷片は直接水蒸気となり（昇華現象）、乾燥が進められる。したがって、食品の温度は−３０℃から常温までで乾燥が終了する。真空中でしかも低温で乾燥されるために、おからのビタミンタンパク質が分解されない。
このような凍結乾燥を経て得られたおから茶は、乾燥した状態で、あるいは粉末として湯に浸漬してその成分を抽出して茶飲料とする。

ここで、一般的乾燥方法は、太陽光線または太陽熱を利用する天日乾燥か、または熱風を利用する種々の人工乾燥である。したがって、乾燥される食品は乾燥中常に高い温度にさらされているために、乾燥中に色、味、かおりの変化が避けられず、ビタミン類の損失も大きい。これに対し、凍結乾燥は氷の結晶の昇華によって乾燥が進むので、乾燥中に色、味、かおりの変化もなく、ビタミン類の損失も少ない。

第２実施例に係るおから茶は、第１実施例のおからの製造工程において、オゾン水を使用したものである。
洗浄した大豆をオゾン水に浸漬してエアレーションを行いながら膨潤させる。大豆をオゾン水に浸漬する時間は、吸水量が生大豆の１２０重量％程度になるまでとし、水温、気温によって異なるが８〜１２時間位を要する。
この浸漬大豆に加水しながら摩砕する。摩砕された大豆汁「呉」は約７０〜１０５℃の温度で２〜２０分間加熱して、次いで前記加熱した「呉」を濾過して豆乳とおからに分離する。
これらの工程によって得られたおからを第１実施例と同様に凍結乾燥しておから茶を製造する。

ここで、オゾンは自然大気中に存在しており、酸素と同素体である無色の気体である。オゾンは、酸素分子と酸素原子からなり、オゾンによる直接反応と、オゾン分解によって生じるＯＨラジカルという非常に反応性に富んだ酸化剤となり、数々の酸化分解作用を引き起こす。この事により、オゾン水は従来化学薬品系（塩素系）の殺菌剤の数百倍以上の殺菌力をもち、脱臭力、漂白力、さらに２次的効果による鮮度保持、農薬分解作用等、様々な有益効果を持つことが認められている。
これらのオゾンを水中に溶け込ませた水がオゾン水であり、このオゾン水は一般的なオゾン水製造装置によって製造することができる。

第３実施例に係るおから茶は、第２実施例の手法によりおからを凍結乾燥したものに、オゾンを接触させて処理した後に、乾燥処理を施して製造した緑茶を混合したものである。
緑茶の製造方法は以下に示す一般的製造方法による。
摘み取った茶葉にオゾンの風を吹き付け、１２〜２４時間経過させる。あるいは、オゾンを充填した容器内に茶葉を入れ、オゾンを供給しながら、１２〜２４時間経過させる。
オゾン処理容器から茶葉を取り出し、せいろ（蒸篭）に入れて、数十秒間蒸して、速やかに冷却する。柔らかくなった葉は、約、１３０℃のほいろ（焙炉）上でじゅうねん（揉捻）される。揉捻は、露切り、葉打ち、回転もみ、中もみ、転繰もみ、仕上げもみなどの工程を経て、乾燥されて、含水率を２０％程度とし、中間製品を製造して、さらに乾燥させて、含水率４％程度までされて仕上げられる。
このようにして製造された茶は、オゾンの作用により残留農薬が分解され、同時にタンニンの渋みも分解され、カテキン等の有効成分は維持して、うま味、甘味がほどよく調和し、日本人の嗜好にも適合した品質となる。

一例として、一般的緑茶のカテキン含有量を表２に示す。
前記手法によって得られた緑茶は、表２と同等あるいは、それ以上のカテキンを含有する。

前記方法によって得られた緑茶とおからの凍結乾燥物（第１実施例または第２実施例）を、質量比（１：１）〜（２：１）の割合で混合することにより、大豆のイソフラボンの成分を高濃度に含有した、茶が製造される。

以上、本発明の実施例を説明したが、本発明の具体的な構成は前記実施例に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更などがあっても本発明に含まれる。
例えば、前記実施例ではおから茶について説明したが、同様の製造方法によって得られたおからの凍結乾燥物を、粉末として乾燥食品として使用する場合であっても本発明に含まれる。

Claims (4)

1. おからを凍結乾燥することによって得られるおから茶。
2. 大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞った後のおからを凍結乾燥したことを特徴とするおから茶。
3. 摘み取った茶葉にオゾンを接触させ、その茶葉を乾燥処理して茶を製造し、
   一方、大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞った後のおからを凍結乾燥し、
   前記乾燥処理した茶と、前記凍結乾燥したおからを混合したことを特徴とするおから茶。
4. 大豆をオゾン水に浸漬し、その大豆から豆乳を絞っておからを製造し、そのおからを凍結乾燥し粉末としたおからの凍結乾燥食品。