JP2004538014A - 油−デンプン組成物を作成する方法、およびその生成物 - Google Patents

油−デンプン組成物を作成する方法、およびその生成物 Download PDF

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Abstract

例えばω−３および／またはω−６脂肪酸のような多価不飽和脂肪酸を含有する５０質量％の油と、５０質量％のデンプンベースマトリックスとを有する乾燥組成物。デンプンベースマトリックスは、６５質量％以上の、２０−１００のＤＥを有するデンプン加水分解物と、残部の、例えば酸分解デンプンまたはマルトデキストリンのような加工デンプンとを有する。マトリックスは、１５％までのシクロデキストリンまたはレシチンを含有していてもよい。本組成物は長期間安定であり、特に、食品において用いるのに適している。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、長鎖多価不飽和脂肪酸を含有する食用油とデンプンとの乾燥組成分、その乾燥組成物を作成する方法、ならびにその乾燥組成物を含む食品(foodstuff)に関する。本発明は、魚油ならびに他の不飽和油および不飽和脂肪酸に特に適している。
【背景技術】
【０００２】
本発明は、長鎖多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）、特に、多くの医薬的および栄養的機能を有する魚油に含まれるω−３およびω−６脂肪酸に関連する。それら機能として、冠状動脈性心臓病の防止、血小板凝集の抑制、血清コレステロール濃度の低下、脳血栓症や心筋梗塞等の治療が挙げられる。従って、食品業界の一部には、食品にＰＵＦＡを補足したいという要望がある。このことは、通常、食品中にＰＵＦＡを高濃度で含有する油を加えることによって達成される。魚油は、そのような油の主な供給源であるが、植物および微生物液もＰＵＦＡを高濃度で含む油の供給源である。
【０００３】
魚油の使用および食品におけるＰＵＦＡの使用には障害がある。第１に、ＰＵＦＡは、熱、光、および酸素に対して非常に敏感である。魚油自体が不快な臭いおよび風味を有し、かつ液体であり、そのことが、例えば粉末飲料ミックス、特殊調製粉乳（infant formula）、ヘルスバー（health bar）、朝食用シリアル、焼き製品、ドレッシングおよび乳製品のような、多くの乾燥食品においてＰＵＦＡを用いにくいものにしている。
【０００４】
それら問題を解決するため、魚油またはＰＵＦＡとシクロデキストリンとを複合体形成させることが提案されている。例えば、特許文献１から８を参照。
【０００５】
それら引例は、ゲスト（油）とシクロデキストリンホストとの間で生じる包接現象に大きく依存する。シクロデキストリンは、そのゲストに優れた保護をもたらすが、よく知られている欠点を有する。例えば、シクロデキストリンの複合体形成に関連する１対１の分子対分子の機構において、ゲスト物質の装填量が制限される。通常、複合生成物中に存在する油または選択された成分の量に、１０質量％から２５質量％の制限を有する。また、複合体形成または洗浄のいずれかの間に有機溶媒を用いることはまれではない。このことは、除去または最小限にしなければならない混在物（有機溶媒）を持ち込む。さらには、シクロデキストリンは限定された空洞サイズを有するため、特定のゲストが他のゲストよりもより結合しやすい。最後に、ＰＵＦＡ複合体中のシクロデキストリンの割合（％）は、通常７０質量％以上であり、従って、たった３０質量％以下のゲストしか含まない生成物をもたらす。
【０００６】
特許文献９は、４０質量％までゲストの装填を増やすことができる独自の封入混合物を用いるが、特許文献９の封入混合物はシクロデキストリンに大きく依存する。
【特許文献１】
米国特許第４，４３８，１０６号明細書
【特許文献２】
米国特許第４，５６４，４７５号明細書
【特許文献３】
米国特許第４，７７５，７４９号明細書
【特許文献４】
米国特許第４，７７７，１６２号明細書
【特許文献５】
米国特許第４，８３１，０２２号明細書
【特許文献６】
米国特許第５，１８９，１４９号明細書
【特許文献７】
米国特許第６，０２５，５１０号明細書
【特許文献８】
米国特許第６，０４８，５５７号明細書
【特許文献９】
国際公開第０１／４８０２４号パンフレット
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
油を封入するためにシクロデキストリンをほとんどまたは全く含まない新規な多成分デンプンベースマトリックスを用いることによって、多価不飽和脂肪酸を高濃度で含む油を高装填量で含有する乾燥組成物を作成できることを発見した。そのマトリックスは、デンプン加水分解物、加工デンプンを含み、シクロデキストリンを僅かに含むかまたは全く含まず、さらにレシチンを僅かに含むかまたは全く含まない。本発明の乾燥組成物は、従来技術における多くの問題を回避する。
【０００８】
第１に、本発明は、組成物の質量に対して約５０質量％までの油の装填量を達成できることが分かった。このことは、単位質量当りの油の高装填量、および対応する多価不飽和脂肪酸の高装填量をもたらす。
【０００９】
また、本発明の油−デンプン組成物は、特定の有機溶媒、または水溶液からの油−デンプン組成物の沈殿または単離の必要なしに、水性塩基を用いて形成することができる。直接水溶液を乾燥させることができる。このことは、乾燥組成物を作成するのに必要とされる工程数を減らすことによって、ならびに有機溶媒を用いないことによって、費用節減をもたらす。
【００１０】
組成物においてほとんどまたは全くシクロデキストリンを用いないため、ゲストの分子サイズに関係なく封入が生じる。
【００１１】
本発明の独特な態様の１つは、油とデンプンベースマトリックスとの乾燥組成物が非常に安定であることである。さらには、本発明は、乾燥状態で、長期間安定性を有することが分かった。このことは、保存目的において重要である。
【００１２】
本発明の別の独特な態様は、乾燥組成物中の油の量である。本発明の乾燥組成物中の油の量は、シクロデキストリン単独、あるいは従来の乳化性または封入性(encapsulating)デンプンを用いて作成した乾燥生成物中の油の量よりも多い。
【００１３】
最後に、マトリックス中において一般的なデンプンを用いることによって、総費用が減少する。
【００１４】
概して、本発明は、安定な乾燥食用油組成物に関するものであり、
（ａ）組成物の質量に対して約３５から約５５質量％の、多価不飽和脂肪酸を含有する油；および
（ｂ）組成物の質量に対して約６５から約４５質量％の多成分封入マトリックス；を含み、
前記マトリックスが：
（１）マトリックスの質量に対して約６５から約３５質量％の、約２０から約１００のデキストロース当量(dextrose equivalent)を有するデンプン加水分解物；
（２）マトリックスの質量に対して約３５から約６５質量％の、マルトデキストリン、酸分解デンプン(thin boiled starch)、およびマルトデキストリンと酸分解デンプンとの混合物より成る群から選択された加工デンプン；
（３）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のシクロデキストリン；ならびに
（４）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のレシチン；を含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明の安定な乾燥食用油組成物を作成する方法は：
（ａ）約４０から約７０質量％の固形分を有する多成分封入マトリックスの水性スラリーを形成し、ここで、該多成分封入マトリックスが：
（１）マトリックスの質量に対して約６５から約３５質量％の、約２０から約１００のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物；
（２）マトリックスの質量に対して約３５から約６５質量％の、マルトデキストリン、酸分解デンプン、およびマルトデキストリンと酸分解デンプンとの混合物より成る群から選択された加工デンプン；
（３）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のシクロデキストリン；ならびに
（４）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のレシチン；を含む；
（ｂ）前記スラリーに、乾燥組成物の質量に対して約３５から約５５質量％の、多価不飽和脂肪酸を含有する油を添加し；
（ｃ）前記スラリーと油とを混合して、水中油型エマルジョンを形成し；
（ｄ）前記エマルジョンを乾燥して、前記油と前記マトリックスとを含む安定な乾燥食用油組成物を得る；各工程を含む。
【００１６】
新規な、食用油を封入するための多成分デンプンベース封入マトリックスは：
（１）マトリックスの質量に対して約６５から約３５質量％の、約２０から約１００のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物；
（２）マトリックスの質量に対して約３５から約６５質量％の、マルトデキストリン、酸分解デンプン、およびマルトデキストリンと酸分解デンプンとの混合物より成る群から選択された加工デンプン；
（３）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のシクロデキストリン；ならびに
（４）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のレシチン；を含む。
【００１７】
本発明の安定な乾燥食用油組成物を用いる食品として、ゼラチンおよびプディング、ソースミックス、栄養補助食品、キャンディー、ゼリー、粉末飲料ミックス、肉、特殊調製粉乳、焼き製品、乳製品、朝食用シリアル、ヘルスバー(health bar)等が挙げられる。
【００１８】
本発明の安定な乾燥食用油組成物を含有する食品を製造するために、乾燥食用油組成物を製造の間に添加することを除いて、従来の態様でその食品を製造する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明の安定な乾燥食用油組成物は、食用油および多成分封入デンプンベースマトリックスを含む。
【００２０】
多価不飽和脂肪酸を含有しかつ本発明において用いることができる油の供給源として、１以上の多価不飽和脂肪酸を含有する、魚油、植物油、微生物油、および動物油脂が挙げられる。植物油として、クロフサスグリ油、小麦麦芽油、ルリヂサ油、ヒマワリ油、ラッカセイ油、およびオリーブ油が挙げられる。本発明において用いるための魚油として、サバ、マス、ニシン、サケ、タラ、メンハーデン、およびイワシからの油が挙げられる。他の動物源として、卵黄が挙げられる。微生物源として、例えばケカビ目またはモルティエラ属の菌類のような菌類が挙げられる。藻類源も本発明において用いることができる。
【００２１】
それら油中に含まれ、かつ本発明において用いられる多価不飽和脂肪酸として、Ｃ１８、Ｃ２０およびＣ２２のω−３多価不飽和脂肪酸、ならびにＣ１８、Ｃ２０およびＣ２２のω−６多価不飽和脂肪酸が挙げられる。そのようなＰＵＦＡとして、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、γ−リノレン酸（ＧＬＡ）、アラキドン酸（ＡＲＡ）、オレイン酸、リノール酸、およびリノレン酸が挙げられる。
【００２２】
これら油中に含まれるＰＵＦＡの量は油によって異なる。魚油は、通常約３０質量％（油の全質量に対して）の量でＰＵＦＡを含有する。
【００２３】
本発明の安定な乾燥食用油組成物中の油の量は、組成物の質量に対して、約３５質量％から約５５質量％であり、より好ましくは、組成物の質量に対して約５０質量％である。
【００２４】
本発明の安定な乾燥食用油組成物中のデンプンベース封入マトリックスの量は、組成物の質量に対して約４５質量％から約６５質量％であり、より好ましくは約５０質量％である。油とマトリックスとを、組成物の質量の１００％まで適切に添加する。
【００２５】
本発明の多成分封入デンプンベースマトリックスは、デンプン加水分解物、加工デンプンを含み、シクロデキストリンを僅かに含むかまたは全く含まず、さらにレシチンを僅かに含むかまたは全く含まない。
【００２６】
本発明において用いるデンプン加水分解物は、約２０から約１００、より好ましくは約３０から約６０のデキストロース当量（ＤＥ）を有する。約３０から約４０のＤＥを有するデンプン加水分解物を用いると良好な結果が得られた。
【００２７】
デキストロース当量（ＤＥ）は、デンプンのデンプン加水分解物への転化の程度を記載するのに用いられる慣用語である。ＤＥを特定する多くの方法がある。
【００２８】
本明細書および請求項において、ＤＥはLane-Eynon法（Ｅ２６標準的分析法、改訂１９９３年７月９日ＣＲＡマニュアル）。
【００２９】
本発明で用いるデンプン加水分解物は、デンプンの酸または酵素加水分解によって作られる任意の一般的なデンプン加水分解物である。トウモロコシ、小麦または米、ならびに蝋状のデンプン(waxy)、通常のまたは高アミロースデンプン等の任意の種類のデンプンのような、任意のデンプン源を用いることができる。コーンスターチ、特に約３６のＤＥを有するコーンシロップ固形物を用いると、良好な結果が得られた。コーンシロップ（液体）およびコーンシロップ固形物（個体）は、２０から１００のＤＥを有するデンプンの加水分解物に用いられる用語である。
【００３０】
マトリックス中に用いられるデンプン加水分解物の量は、適切には、乾燥マトリックスの質量に対して約６５質量％から約３５質量％、より好ましくは約４０質量％から約６０質量％である。約４５質量％から約５０質量％で良好な結果が得られた。
【００３１】
加工デンプンは、酸分解デンプン、マルトデキストリン、またはそれら２つの混合物である。
【００３２】
本発明における使用に適した酸分解デンプンは、約６５ｍｌから約９０ｍｌ、より好ましくは約７０ｍｌから約８０ｍｌの流動性を有する。デンプンの流動性は、以下の方法に基づいて適切に測定する。５００ｍｌのアルミカップ中の酸分解デンプンの試料中に２００ｍｌの蒸留水を加える。デンプン試料のサイズは、デンプンの水分含量によって異なる。例えば、５％水分含量では７４ｍｇのデンプンを用い、１０％水分含量では８０ｍｇのデンプンを用い、さらに１５％の水分含量では８７ｍｇのデンプンを用いる。次に、その混合物を１９０°Ｆ（８８℃）のスチームバスに置いて、混合物が１９０°Ｆ（８８℃）になるまで連続的に攪拌する。その後、試料をスチームバスから取り出し、全調理時間が２．５分になるまで攪拌を続けた。次に、スラリーを、５０°Ｆ（１０℃）の水浴中、試料を攪拌し続けながら７５°Ｆ（２４℃）まで冷却する。試料が調製できると、漏斗を通して注ぎ入れて、その流動性を測定する。漏斗を７５°Ｆ（２４℃）に維持した。漏斗は、漏斗の頂点から９ｃｍ延びる柄の部分を有し、ステンレス鋼の先端（０．８インチ開口部）を備えている、１００ｍｍ径のＰｙｒｅｘ６０°角の漏斗である。漏斗の縁の下１．３ｃｍのレベルまで漏斗を満たし、漏斗中の試料のレベルを一定に保ちながら、正確に１分間、漏斗および柄の部分を通して試料を流す。試料をメスシリンダーに採取し、容量を量り、流動性（ｍｌｓ）として報告する。試料を採取する前に、２０秒間試料を漏斗および柄の部分を通して流して、漏斗の柄の部分および先端部の状態を整える。
【００３３】
適切な流動性の結果であることを確実にするため、上記の方法の後、漏斗および先端部は２５５−２６０ｍｌ／分の試薬等級の水（７５°Ｆ、２４℃）を分配しなければならない。
【００３４】
例えばトウモロコシ、小麦または米のような、任意のデンプン源を用いて、本発明で用いるのに適した酸分解デンプンを作ることができる。また、通常のデンプン、蝋状のデンプン、高アミロースデンプン等の、任意の種類のデンプンを用いることができる。コーンスターチを用いて良好な結果が得られた。
【００３５】
酸分解デンプンは、通常、水性スラリー中において無機酸で処理されたデンプンであり、一定に攪拌しながら、３０℃から５０℃の温度で１から１００時間の間、酸をデンプンに作用させる。この反応はデンプンのゲル化温度より低い温度で行われ、顆粒は損なわれておらず、そのデンプン生成物は他のデンプンと比較して、僅かに低い粘度を有する。従来のやり方で酵素を用いて、適切な酸分解デンプンも作成できる。
【００３６】
本発明において用いるのに適したマルトデキストリンは、約１から約１９、より好ましくは約５から約１５のＤＥを有する。約１５のＤＥを有するマルトデキストリンを用いて良好な結果が得られた。
【００３７】
酵素または酸の作用によって、ゲル化デンプンの水性スラリーを加水分解し、さらにデンプンを分解することによって、マルトデキストリンを作成する。
【００３８】
例えば、トウモロコシ、小麦または米のような、任意のデンプン源を用いて、本発明で用いるのに適したマルトデキストリンを作成できる。また、例えば通常のデンプン、蝋状のデンプン、または高アミロースデンプンのような、任意の種類のデンプンを用いることができる。１５のＤＥを有するコーンスターチ由来のマルトデキストリンを用いて、良好な結果が得られた。
【００３９】
マトリックス中で用いる加工デンプンの量は、適切には約６５質量％から約３５質量％（マトリックスの質量に対して）であり、より好ましくは、約４０質量％から約６０質量％である。約４０質量％から約５０質量％、さらに特には、約４０質量％、約４５質量％、および約５０質量％の量で、良好な結果が得られた。
【００４０】
加工デンプンの一方または両方のいずれかを用いることができる。マルトデキストリンまたは酸分解デンプンのいずれかを用いて、良好な結果が得られた。
【００４１】
好ましくは、マトリックス中のデンプン加水分解物と加工デンプンの合わせた質量は約７０質量％以上、より好ましくは約８０質量％以上である。マトリックスは、１００％のデンプン加水分解物および加工デンプンを含んでいてもよい。
【００４２】
マトリックスは、約３０質量％以下、より好ましくは約２０質量％以下の、少量のシクロデキストリンおよび／またはレシチンを含んでいてもよい。
【００４３】
シクロデキストリンは、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ（ＣＧＴ）酵素が、水性スラリー中の１−５の低ＤＥのデンプン加水分解物またはマルトデキストリンに作用することによって、デンプンから作られたドーナツ状の分子である。α、βまたはγシクロデキストリンを容易に利用できる。
【００４４】
任意の従来のシクロデキストリン源を本発明において用いることができる。好ましくは、βまたはγシクロデキストリンのいずれかを本発明において用いる。例えばヒドロキシプロピル化シクロデキストリンのような、シクロデキストリンの誘導体を用いてもよい。
【００４５】
本発明において用いるシクロデキストリンの量は、マトリックスの質量に対して、約０質量％から約１５質量％である。より好ましくは、約５質量％から約１０質量％である。
【００４６】
レシチンはホスファチジルコリンである。例えば卵黄レシチンまたは大豆レシチンのような、任意の従来のレシチン源を本発明において用いることができる。大豆レシチンを用いて良好な結果が得られる。
【００４７】
マトリックス中のレシチンの量は、マトリックスの質量に対して、適切には約０質量％から約１５質量％である。より好ましくは、約５質量％から約１０質量％である。
【００４８】
本発明の組成物を作成するために、最初に、マトリックスを含む水性スラリーを形成する。水性スラリーを形成するために、マトリックスの様々な成分を水に添加し、次に攪拌または混合して、均一な水中混合物を形成する。スラリーを形成するために、例えば羽根付きタンクのような、従来の設備を従来のやり方で用いる。
【００４９】
最終乾燥組成物中の各成分の量に基づく量で、マトリックスの個々の成分を水に添加する。用いる水の量は、スラリーの質量に対して約３０質量％から約７０質量％の固形分を有するスラリーを提供するのに十分な量である。好ましくは、スラリーは、スラリーの質量に対して約５０質量％から約６０質量％の固形分を有する。
【００５０】
次に、油を水性スラリーに添加する。この工程は、従来の設備を従来のやり方で用いて行う。スラリーに添加する油の量は、最終の乾燥組成物において意図されている油の量に基づく。
【００５１】
油をスラリーに添加した後、水中油エマルジョンを形成するのに十分なエネルギーで十分な時間、スラリーを混合する。油滴をマトリックスで封入する。そのようなエマルジョンは、非常に安定であることが分かっている。エマルジョン形成は、連続工程で、例えば羽根またはインライン混合装置を備えた従来の設備を用いて、従来のやり方で行う。
【００５２】
スラリーおよびエマルジョンの形成は、大気温度および大気圧で適切に達成される。形成は穏やかな条件で行われるため、成分の損失は全くない。従って、スラリーに添加した成分は、ごく僅かな損失で乾燥製品まで持ちこたえる。
【００５３】
最後に、エマルジョンを乾燥する。乾燥は、従来の設備を用いて従来のやり方で行われる。適切には、従来のやり方でエマルジョンをスプレー乾燥または凍結乾燥して、約２％から約１０％、より好ましくは約５％の含水量を有する乾燥製品を得る。組成物を沈殿または乾燥するのに有機溶媒は必要ではなく、水溶液を直接乾燥する。
【００５４】
油、より詳細にはＰＵＦＡを、食品によって消費者に運ぶように、乾燥組成物を適切に食品中に組み込ませる。適切な食品として、ゼラチン、プディング、ソースドライミックス、サラダドレッシング用のドライミックス、キャンディー、ゼリー、ジャム、粉末飲料混合物、肉、特殊調製粉乳、朝食用シリアル、乳製品、焼き製品、ヘルスバー等が挙げられる。栄養補助食品、ビタミン剤、一般に錠剤を介して消費者に、さらには動物試料および栄養補助食品を介して動物に、それを提供することもできる。
【００５５】
従来の設備を用いて、従来のやり方で、本発明の乾燥組成物を食品に添加し、さらに食品と一緒に製造する。例えば、本発明の乾燥組成物を、食品の他の成分と共に製造中に配合する。食品に添加する乾燥組成物の量は、得られる食品中に存在することが意図されている油の量に依存する。
【００５６】
本発明のこれらおよび他の態様は以下の実施例の１つ以上を参照することによってより完全に理解できる。
【実施例１】
【００５７】
この実施例は、本発明の乾燥組成物の作成について説明する。
【００５８】
２５℃から４０℃の温度の約０．１リットルの水を含む水のタンクに、酸分解デンプン、コーンシロップ固形物（デンプン加水分解物３６ＤＥ）およびβシクロデキストリンを４５：４５：１０の質量比で添加し、その後混合してスラリーを形成した。混合を０．５から１８時間実施して、スラリーを形成した。
【００５９】
次に、デンプン成分、すなわち、βシクロデキストリン、酸分解デンプン、およびコーンシロップ固形物、の質量と同じ量の魚油をスラリーに添加した。
【００６０】
次に、混合物をハンドヘルドホモジナイザーで乳化し、その後凍結乾燥した。
【００６１】
標準的ＡＯＡＣ公定法、Ｂａ ３−３８（「油」）およびＣｅ １６−８９（「ＧＬＣによる脂肪酸組成物」）、を用いて、乾燥組成物中の油の量を特定した。乾燥組成物中の油の量は、乾燥組成物の量に対して４９．７質量％であることが分かった。
【００６２】
生成物中の実際の脂肪酸の量を特定するために、油中の脂肪酸の量を特定する。この実施例で用いた魚油は、２８％の脂肪酸を有し、従って、最終乾燥組成物中の脂肪酸の量は、乾燥組成物の質量に対して、１３．９質量％（４９．７％の２８％）である。
【実施例２】
【００６３】
本発明に基づく別の乾燥組成物を作成し、さらに本発明の組成物を他のデンプンベース組成物と比較して、本発明の乾燥組成物中の油の高装填量を示すために、さらに乾燥組成物を作成した。各乾燥生成物中のデンプン成分を以下の表１に記載する。生成物Ａは、実施例１の生成物である。
【００６４】
下記に説明するように生成物ＭおよびＮを除いて、０．１リットルの水を用いて、実施例１に従って、表１に挙げる各組成物を水性スラリーにした。
【表１】
Figure 2004538014
【００６５】
それら水性スラリーのそれぞれに、以下の表２に挙げた魚油を添加した。表２における量は、乾燥組成物の全質量に基づいて記載する。添加した量を「処方」の見出しで記載し、実際に封入された量を「実量」の見出しで記載する。
【表２】
Figure 2004538014
【００６６】
生成物Ｍを作成するために、１０グラムのレシチンを１２０ミリリットルの水（５５℃）に添加し、１５分間超音波処理した。別個の容器において、１０グラムのＢＣＤ、４０グラムのＴＢおよび４０グラムのＣＳＳを１２０ミリリットルの水（２０℃）と混合した。その２つの液体混合物を１０４グラムの魚油と共に混合し、室温（２０℃）で２時間激しく攪拌（２５０ｒｐｍ）した。得られたペーストをホモジナイザーで乳化し、その後、凍結乾燥して１８０ｇの黄色の粉末を得た。
【００６７】
生成物Ｎを作成するために、表１に記載したデンプン成分を水と混合して、約６０質量％の固形分を有するスラリーを形成した。そのスラリーに魚油を添加し、次にその混合物を通常のやり方でホモジナイズして、エマルジョンを形成した。入口温度３３０℃、出口温度１５０℃で、従来のやり方でそのエマルジョンをスプレー乾燥した。
【００６８】
表１および表２に報告した結果から、多くの結論が得られる。
【００６９】
１００％シクロデキストリンを用いた生成物ＩおよびＪと、ほとんどまたは全くシクロデキストリンを用いない本発明の生成物とを比較して、本発明は、シクロデキストリン単独よりも高い油装填量をもたらす。
【００７０】
従来の封入性デンプンを用いた生成物ＫおよびＮと、全く従来の封入性デンプンを用いない本発明の生成物とを比較して、本発明のデンプンマトリックスは、従来の封入性（乳化性）デンプンよりもうまく機能した。
【００７１】
生成物Ａ（βシクロデキストリンを含む）と生成物Ｂ（βシクロデキストリンを含まない）、ならびに生成物Ｌ（βシクロデキストリンおよびレシチンを共に含まない）と生成物Ｍ（βシクロデキストリンおよびレシチンを含む）とを比較して、シクロデキストリンを用いない本発明は、マトリックスにシクロデキストリンまたはレシチンを含む本発明と同様に機能する。
【実施例３】
【００７２】
この実施例は、従来の市販製品と比較して、本発明の生成物が魚油の高装填量を有することを説明する。
【００７３】
以下の表３は、表２に記載した生成物と同様のやり方で測定した、市販製品における装填量を記載する。
【表３】
Figure 2004538014
【００７４】
生成物Ａ、Ｂ、Ｇ、Ｈ、ＬまたはＭ（ＰＩ）は、市販製品よりも高い魚油装填量を有していた。
【実施例４】
【００７５】
この実施例は、本発明の生成物の長期安定性を示す。
【００７６】
表４は、生成物Ａ（実施例１）の長期安定性を示す。
【表４】
Figure 2004538014
【００７７】
その生成物の安定性を評価するために、加速貯蔵性試験を実施した。選択された生成物の試料（１０グラム）を、蓋がきつく閉まったポリエチレンジャーに入れ、４５±０．１℃で特定の期間（６週間）維持した。４５℃でのインキュベートの前後における各試料中のＦＡの濃度を測定および比較した。
【００７８】
保持率を計算するために、表２に示すように、油中の脂肪酸の量を最初に特定し、インキュベートの後に、再度その量を特定した。油中の脂肪酸の割合（％）は、時間の経過に伴い減少することが分かる。
【実施例５】
【００７９】
この実施例は、他の製品と比較した、本発明の生成物の長期安定性について記載する。
【表５】
Figure 2004538014
【００８０】
これら試験および結果は、上述した実施例４に従って行った。表５に挙げた数字は、特定の期間、実施例４の方法に従ってインキュベートした後に残っていた魚油の割合（％）である。
【００８１】
本発明は市販製品より優れている。
【実施例６】
【００８２】
この実施例は、本発明に基づいてマフィンを製造することを説明する。
【００８３】
以下の原料を用いてマフィンを作成した。
【表６】
Figure 2004538014
【００８４】
実施例２の生成物Ｂをこの実施例で用いた。
【００８５】
マフィンを作成するために、最初に乾燥成分を一緒に篩いにかけてボールに入れ、混合した。次に、１．２ｏｚ．の植物油、続いて１個の卵および１１／４カップの牛乳を乾燥成分中に混合した。生地が十分湿ったら、油を塗ったマフィン容器に入れて、４００°Ｆ（２０４℃）で２０−２５分間焼いた。それによって、１２個のω−３脂肪酸を豊富に含む（各３００ｍｇ）マフィンが作られた。
【００８６】
風味パネルは、そのマフィンが、「油の」風味または臭いが無く、風味に優れていると評価した。味覚パネルも、それらマフィンが、生成物Ｂを用いないで作成したマフィンと同じ風味およびキメを有すると評価した。
【実施例７】
【００８７】
この実施例は、本発明に基づいてグラノーラを作成することを説明する。
【００８８】
以下の原料を混合して、グラノーラバーに固めた。
【表７】
Figure 2004538014
【００８９】
このやり方で、本発明のグラノーラバーを作成する。

Claims (19)

  1. 安定な乾燥食用油組成物であって：
    （ａ）組成物の約３５質量％から約５５質量％の、多価不飽和脂肪酸を含有する油；および
    （ｂ）組成物の約６５質量％から約４５質量％の多成分封入マトリックス；を含み、
    前記マトリックスが：
    （１）マトリックスの質量に対して約６５質量％から約３５質量％の、約２０から約１００のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物；
    （２）マトリックスの質量に対して約３５質量％から約６５質量％の、マルトデキストリン、酸分解デンプン、およびマルトデキストリンと酸分解デンプンとの混合物より成る群から選択された加工デンプン；
    （３）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のシクロデキストリン；ならびに
    （４）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のレシチン；を含むことを特徴とする組成物。
  2. 前記デンプン加水分解物が、コーンシロップから得られたものであり、かつ約３０から約４０のデキストロース当量を有することを特徴とする請求項１記載の組成物。
  3. 約５０質量％の油と、約５０質量％のマトリックスとを含むことを特徴とする、請求項１記載の組成物。
  4. 前記マトリックスが、約５０質量％のデンプン加水分解物と、約５０質量％の加工デンプンとを含むことを特徴とする、請求項１記載の組成物。
  5. 前記マトリックスが、約１０質量％のシクロデキストリンと、約４５質量％の加工デンプンと、約４５質量％のデンプン加水分解物とを含むことを特徴とする、請求項１記載の組成物。
  6. 前記マトリックスが、約１０質量％のシクロデキストリンと、約１０質量％のレシチンと、約４０質量％のデンプン加水分解物と、約４０質量％の加工デンプンとを含むことを特徴とする、請求項１記載の組成物。
  7. 前記シクロデキストリンが、βシクロデキストリンまたはγシクロデキストリンのいずれかであることを特徴とする、請求項１記載の組成物。
  8. 安定な乾燥食用油組成物を作成する方法であって：
    （ａ）約４０質量％から約７０質量％の固形分を有する多成分封入マトリックスの水性スラリーを形成し、ここで、該多成分封入マトリックスが：
    （１）マトリックスの質量に対して約６５質量％から約３５質量％の、約２０から約１００のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物；
    （２）マトリックスの質量に対して約３５質量％から約６５質量％の、マルトデキストリン、酸分解デンプン、およびマルトデキストリンと酸分解デンプンとの混合物より成る群から選択された加工デンプン；
    （３）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のシクロデキストリン；ならびに
    （４）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のレシチン；を含む；
    （ｂ）前記スラリーに、乾燥組成物の質量に対して約３５質量％から約５５質量％の、多価不飽和脂肪酸を含有する油を添加し；
    （ｃ）前記スラリーと油とを混合して、水中油型エマルジョンを形成し；
    （ｄ）前記エマルジョンを乾燥して、前記油と前記マトリックスとを含む安定な乾燥食用油組成物を得る；各工程を含む方法。
  9. 前記スラリーが、約３０質量％から約６０質量％の固形物を有することを特徴とする、請求項８記載の方法。
  10. 前記乾燥工程が、凍結乾燥により行われることを特徴とする請求項８記載の方法。
  11. 前記乾燥工程が、スプレー乾燥により行われることを特徴とする請求項８記載の方法。
  12. 食料品と、請求項１記載の安定な乾燥食用油組成物とを含む、食品
  13. 前記食料品が、キャンディー、ゼリー、飲料、肉、乳製品、ゼラチンミックス、プディングミックス、ソースおよびグレイビーミックス、サラダドレッシングミックス、および焼き製品より成る群から選択されることを特徴とする請求項１２記載の食品。
  14. 魚油を封入するための多成分デンプンベース封入マトリックスであって：
    （ａ）マトリックスの質量に対して約６５質量％から約３５質量％の、約２０から約１００のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物；
    （ｂ）マトリックスの質量に対して約３５質量％から約６５質量％の、マルトデキストリン、酸分解デンプン、およびマルトデキストリンと酸分解デンプンとの混合物より成る群から選択された加工デンプン；
    （ｃ）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のシクロデキストリン；ならびに
    （ｄ）マトリックスの質量に対して約０から約１５質量％のレシチン；を含むことを特徴とするマトリックス。
  15. 前記デンプン加水分解物が、コーンシロップから得られたものであり、かつ約３０から約４０のデキストロース当量を有することを特徴とする請求項１４記載のマトリックス。
  16. 約５０質量％のデンプン加水分解物と、約５０質量％の加工デンプンとを含むことを特徴とする、請求項１４記載のマトリックス。
  17. 約１０質量％のシクロデキストリンと、約４５質量％の加工デンプンと、約４５質量％のデンプン加水分解物とを含むことを特徴とする、請求項１４記載のマトリックス。
  18. 約１０質量％のシクロデキストリンと、約１０質量％のレシチンと、約４０質量％のデンプン加水分解物と、約４０質量％の加工デンプンとを含むことを特徴とする、請求項１４記載のマトリックス。
  19. 前記シクロデキストリンが、βシクロデキストリンまたはγシクロデキストリンのいずれかであることを特徴とする、請求項１４記載のマトリックス。
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