JP2004242551A - 魚肉加工食品の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】細断された魚肉に対し、魚肉すり身を5〜30重量%添加して混合した後成型し、加熱処理した後衣付けを行い、油処理する、魚肉加工食品の製造法。
【選択図】 なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にサクサクとしたクリスピーな食感を有する魚肉加工食品の製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来魚介類を油ちょうした食品としては、カレイ、ヒラメ、アジ、サケ等を用いて素揚げ、唐揚げ、天ぷら、パン粉付けフライ食品が知られている。
これらの油ちょう食品は、食味および風味の面では揚げ種である魚介類特有の旨味と、衣の香ばしさが相まって、独特の風味が醸し出される。そして、食感の面では、衣のサクサクした歯脆さと、揚げ種のしっとりした柔らかさを有している。この歯脆さと柔らかさという相異なる食感の組合せは魚介類の油ちょう食品に特徴的なものとして好まれている。
【0003】
また、他の形態として魚肉を加工して調製されるスティック・フライ類が知られている。このスティック・フライ類は、例えば魚肉フィーレを蒸煮後、発生したドリップを廃棄し、混練を避けながら繊維をほぐしたものと魚肉すり身とを混練を避けながら混合し、成型後、衣付けを行い、冷凍保存する、魚肉加工冷凍食品の製造法が知られている(特許文献1参照)。
このようにして得られたスティック・フライは繊維感に富み、かつ生臭みのない高級感を有しているが、特に魚肉部分はしっとりした柔らかな食感を有している。
【0004】
【特許文献1】
特公昭61−58150号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
さらに、近年は、スティック・フライ様食品において衣は勿論のこと、魚肉部分もサクサクとしてクリスピーな食感を有するものが求められるようになった。そこで本発明者はこれらの食感を有する魚肉加工食品について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【0006】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、細断された魚肉に対し、魚肉すり身を5〜30重量%添加して混合した後成型し、次いで加熱処理した後衣付けを行い、直接あるいは必要により冷凍処理を行った後油処理してなる魚肉加工食品の製造法に関する。
【0007】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる魚肉はいずれの魚類も使用できるが、細断したり、すり身にしたりし易い加工適性が高い魚類が好ましい。例えばかまぼこの原料であるスケソウダラに代表されるタラ類や、つみれ揚げの原料であるイワシ類が好ましい。
【0008】
細断された魚肉を調製する場合、通常魚肉フィレを用いることが好ましい。またこの魚肉フィレは生鮮品、冷凍品、冷蔵品のいずれも好適に使用することができる。
細断された魚肉の形状としては、サイコロ状、ブロック状、短冊状等の種々の形状とすることができ、特に制限されるものではない。
また細断された魚肉は、そのまま使用しても良いが、最終製品である魚肉加工食品の食感をクリスピーにするために食塩や食感改良剤を溶解させた水溶液に浸漬することが好ましい。
【0009】
前記食感改良剤としては例えばリン酸塩、炭酸塩、有機酸、pH調整剤等が挙げられる。
【0010】
本発明において使用する魚肉すり身は、例えば擂漬機を用いて調製することができ、このようにして調製された魚肉すり身は、そのまま使用することもできるが、水、澱粉、香辛料、食塩、砂糖、卵白等を適宜加えることにより食味および食感を調整することができる。
【0011】
次に細断された魚肉と魚肉すり身とを混合してパテを調製する。この際細断された魚肉と魚肉すり身との混合割合は、細断された魚肉に対し、魚肉すり身を5〜30重量%、特に10〜20重量%添加することが好ましい。魚肉すり身の添加量が5重量%より少ないと成型が困難となり、一方30重量%を超えると、サクサクとしたクリスピーな食感がなくなるので好ましくない。
【0012】
得られたパテを成型する方法としては、特に制限はないが、通常行なわれるところの、型に入れる方法が最も確実で好ましい。また成型の際に成形されたパテが型から離れ易いように離型油を用いることが好ましい。
【0013】
本発明において、細断された魚肉と、魚肉すり身を混合して得たパテを成型した後に行なう加熱処理は、パテの物性に基づいて可能であれば、型から剥がした状態で行なってもよいが、作業工程上、型に詰めた状態で行なう方法が好ましい。そして、このときの加熱処理方法は、蒸気加熱、マイクロ波加熱、遠赤外線加熱等の方法が適宜選択でき、また、型の材質やパテの物性の制約がなければ、ボイルあるいは焼成による方法も採用できる。
【0014】
本発明における衣付けは、天ぷらのようにバッターがけ方法や、トンカツのようにバッターがけした後、さらにパン粉付けする方法の中から適宜選択できる。また、バッターがけした後、さらにパン粉に代えて、ナッツ粉砕物、ゴマ、クルトン、クラッカー粉砕物から選ばれる1種あるいは2種以上を、バッターがけ後に付着させることも可能である。さらに、これらパン粉を付着させる場合に、バッターの代わりに溶き卵を使用することもできる。
【0015】
衣付けされた魚肉加工食品は、直接油処理を行なってもよいが、冷凍あるいは冷蔵保存し必要により取り出して油処理することもできる。また他の態様として油処理後の魚肉加工食品を冷凍あるいは冷蔵保存することもできる。
【0016】
本発明における油処理方法としては、天ぷらやトンカツを調製する場合のようにディープフライに限らず、焼きトンカツのように油を引いた鉄板上で焼いたり、粉末油脂を表面にまぶした後にマイクロ波加熱する方法等から適宜選択することができる。
【0017】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【0018】
実施例1
スケソウダラのフィレを1%濃度の食塩水に浸漬して30分間静置した後、2cm角程度の大きさにカットした。別途サイレントカッターでスケソウダラの魚肉をペースト状にしたものを調製し、前記カットした魚肉とペーストを5:1の割合で混合し、パテを得た。パテ30gを円盤形に成型し、95℃に設定した蒸し庫で静置し、中心部の品温が85℃に達したら、取り出して風冷した。品温が30℃付近まで冷めたら、打ち粉として小麦粉をまぶした後、溶き卵にくぐらせた後、パン粉付けした上で、170℃で2分間油ちょうし、魚肉フライ食品を得た。
【0019】
実施例2
実施例1において衣付けされた魚肉フライ食品を凍結して、冷凍魚肉フライ食品とした。
【0020】
比較例1
1個25〜35gとなるようにカットしたスケソウダラのフィレに打ち粉として小麦粉をまぶした後、溶き卵にくぐらせた後、パン粉付けした上で、170℃で2分間油ちょうし、魚肉フライ食品を得た。
【0021】
比較例2
比較例1においてパン粉付けした魚肉フライ食品を凍結して、冷凍魚肉フライ食品とした。
【0022】
試験例1
実施例1および比較例1において、それぞれ得られた魚肉フライ食品の食感を、表1に示す評価基準に従って10名のパネルによって評価した。その評価結果を示せば表2のとおりである。
【0023】
【表1】
【0024】
【表2】
【0025】
試験例2
実施例2および比較例2において、それぞれ得られた冷凍魚肉フライ食品を冷凍状態で1ヶ月保存後、取出して表面に粉末油脂をまぶし中心部の品温が85℃になるまで電子レンジ加熱し、その電子レンジ加熱後の食感を、表1に示す評価基準に従って10名のパネルによって評価した。その評価結果を示せば表3のとおりである。
【0026】
【表3】
【0027】
【発明の効果】
本発明方法によれば衣と共に魚肉部分もサクサクとしたクリスピーな食感を有する魚肉加工食品を得ることができる。また本発明方法によって得られる魚肉加工食品は、冷解凍中においてもドリップを生じることもない。
Claims (2)
- 細断された魚肉に対し、魚肉すり身を5〜30重量%添加して混合した後成型し、次いで加熱処理した後衣付けを行い、冷凍処理することを特徴とする冷凍魚肉加工食品の製造法。
- 細断された魚肉に対し、魚肉すり身を5〜30重量%添加して混合した後成型し、次いで加熱処理した後衣付けを行い、油処理することを特徴とする魚肉加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003034671A JP2004242551A (ja) | 2003-02-13 | 2003-02-13 | 魚肉加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2003034671A JP2004242551A (ja) | 2003-02-13 | 2003-02-13 | 魚肉加工食品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004242551A true JP2004242551A (ja) | 2004-09-02 |
Family
ID=33020287
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP2003034671A Pending JP2004242551A (ja) | 2003-02-13 | 2003-02-13 | 魚肉加工食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2004242551A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103156215A (zh) * | 2011-12-15 | 2013-06-19 | 华中农业大学 | 一种即食鱼松片加工工艺 |
-
2003
- 2003-02-13 JP JP2003034671A patent/JP2004242551A/ja active Pending
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN103156215A (zh) * | 2011-12-15 | 2013-06-19 | 华中农业大学 | 一种即食鱼松片加工工艺 |
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