RU2534269C2 - Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства - Google Patents

Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства Download PDF

Info

Publication number
RU2534269C2
RU2534269C2 RU2013110188/13A RU2013110188A RU2534269C2 RU 2534269 C2 RU2534269 C2 RU 2534269C2 RU 2013110188/13 A RU2013110188/13 A RU 2013110188/13A RU 2013110188 A RU2013110188 A RU 2013110188A RU 2534269 C2 RU2534269 C2 RU 2534269C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
beef
meat
sausage
cooked
nutria
Prior art date
Application number
RU2013110188/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2013110188A (ru
Inventor
Валентин Петрович Ангелюк
Ирина Сергеевна Быстрова
Наталья Владимировна Горбунова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2013110188/13A priority Critical patent/RU2534269C2/ru
Publication of RU2013110188A publication Critical patent/RU2013110188A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2534269C2 publication Critical patent/RU2534269C2/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение. На первом этапе говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу. На втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности. Шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Формуют батоны колбасы вручную, раскладывая на столе целлюлозную пленку Целлофан, и равномерно покрывают ее слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра. Подобраны количественные соотношения ингредиентов колбасных изделий. Обеспечивается получение продукта с высокими пищевой и биологической ценностями, органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства получения вареных фаршированных колбасных изделий.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А22С 11/00, опубл. 27.10.2003 г.) Способ производства колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков. Затем осуществляется формовка батонов колбасы, термообработка и охлаждение.
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.
Техническая задача решается в способе производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающем приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, причем говяжьи языки подвергают термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение, отличающемся тем, что шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а в фарш добавляют измельченную на волчке нутрию, а также эстрагон сушеный, формуют батоны колбасы вручную, причем при формовке используют целлюлозную пленку Целлофан, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра.
Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого 55-45
сорта
Шпик боковой 15-20
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Эстрагон 0,004
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 15-20
Говяжьи языки 15-20
Кориандр или тмин молотый 0,050
Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии не только не уступает мясу сельскохозяйственных животных и птицы, но и по некоторым показателям даже превосходит его. Содержание белка мышечной ткани в мясе нутрий - 80-82%, а в говядине - 75%. Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Полноценность белка мяса нутрии по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот равна 81,5% (говядины - 80%). В мясе нутрии достаточное количество небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Жир содержит относительно много ненасыщенных незаменимых жирных кислот. Его усвояемость 90-93%. Мясо имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), поэтому оно рекомендовано детям при анемии. Мясо нутрии обладает антиаллергенными свойствами. Таким образом, мясо нутрии необходимо использовать в качестве сырья для производства колбас.
Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, а также измельченный на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм шпик боковой, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм нутрию, а также эстрагон сушеный. Говяжьи языки подвергают термической обработке в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы. Затем удаляют кожицу с говяжьих языков. На втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, доваривают до готовности языки в этом растворе. На столе раскладывают целлюлозную пленку Целофан, равномерно покрывают ее слоем фарша, четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину. После этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра. После чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. Затем батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°С в течение 2-7 ч.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Figure 00000001
Figure 00000002
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре сырьем для начинки является мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 30 кг, и для вареной колбасы говядина и шпик боковой 70 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная высшего 55
сорта
Шпик боковой 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Эстрагон 0,004
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 15
Говяжьи языки 15
Кориандр или тмин молотый 0,050
Пример №2
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 35 кг, на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная высшего 45
сорта
Шпик боковой 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Эстрагон 0,004
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 17,5
Говяжьи языки 17,5
Кориандр или тмин молотый 0,050
Пример №3
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 45 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 40 кг, на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная высшего 45
сорта
Шпик боковой 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
молотый
Эстрагон 0,004
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Мясо нутрии 20
Говяжьи языки 20
Кориандр или тмин молотый 0,050

Claims (5)

1. Способ производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающий приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, причем говяжьи языки подвергают термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а в фарш добавляют измельченную на волчке нутрию, а также эстрагон сушеный, формуют батоны колбасы вручную, причем при формовке используют целлюлозную пленку Целлофан, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра.
2. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, характеризующаяся тем, что получена по способу п.1.
3. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, полученная по п.2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта 55 Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Эстрагон 0,004 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 15 Говяжьи языки 15 Кориандр или тмин молотый 0,050
4. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, полученная по п.2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта 45 Шпик боковой 20 Эстрагон 0,004 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 17,5 Говяжьи языки 17,5 Кориандр или тмин молотый 0,050
5. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, полученная по п.2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта 45 Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 20 Эстрагон 0,004 Говяжьи языки 20 Кориандр или тмин молотый 0,050
RU2013110188/13A 2013-03-06 2013-03-06 Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства RU2534269C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013110188/13A RU2534269C2 (ru) 2013-03-06 2013-03-06 Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013110188/13A RU2534269C2 (ru) 2013-03-06 2013-03-06 Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2013110188A RU2013110188A (ru) 2014-09-20
RU2534269C2 true RU2534269C2 (ru) 2014-11-27

Family

ID=51583297

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013110188/13A RU2534269C2 (ru) 2013-03-06 2013-03-06 Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2534269C2 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2161001C1 (ru) * 2000-06-20 2000-12-27 Закрытое акционерное общество "Мясокомбинат Клинский" Способ получения фаршированной колбасы (варианты)
RU2214742C1 (ru) * 2002-10-08 2003-10-27 Геута Вадим Сергеевич Колбаса вареная фаршированная языковая "клинская" (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой "клинская" (варианты)
RU2342884C1 (ru) * 2007-05-21 2009-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2161001C1 (ru) * 2000-06-20 2000-12-27 Закрытое акционерное общество "Мясокомбинат Клинский" Способ получения фаршированной колбасы (варианты)
RU2214742C1 (ru) * 2002-10-08 2003-10-27 Геута Вадим Сергеевич Колбаса вареная фаршированная языковая "клинская" (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой "клинская" (варианты)
RU2342884C1 (ru) * 2007-05-21 2009-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЗАБАШТА А.Г. И ДР., Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, М.: "Франтера", 2001, с.155 *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2013110188A (ru) 2014-09-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2255611C2 (ru) Формованное рыбное изделие (варианты)
RU2357486C2 (ru) Рыборастительные котлеты
RU2357485C2 (ru) Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности
KR20090096805A (ko) 어묵가스 제조 방법
KR20050039852A (ko) 어육을 함유한 순수수생동물고기 햄소시지 또는 서구식햄소시지 및 그 제조방법
KR100884828B1 (ko) 아귀 양념프라이 및 아귀 프라이의 제조방법
JP5612374B2 (ja) 鶏肉を原料とする食肉加工食品
RU2368252C1 (ru) Способ производства рыбомучных кулинарных изделий
RU2534269C2 (ru) Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2692911C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома
JP2018078874A (ja) 魚肉加工食品及び製造方法
JP2003125738A (ja) 魚肉ハンバーグ及び魚肉メンチカツ
RU2533905C2 (ru) Колбаса вареная фаршированная "бразильская" из мяса нутрии и способ ее производства
JP2002000237A (ja) 魚落し身と眼窩脂肪組織を用いたサラミ風味食品及びその製造方法
KR100638856B1 (ko) 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법
RU2548887C2 (ru) Колбаса фаршированная "деликатесная" из мяса перепелов и говяжьих языков
KR20130121356A (ko) 남극 크릴새우 육을 주재료로 함유하는 햄버거 패티의 제조방법
RU2778563C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
RU2819161C1 (ru) Способ получения рыборастительных крипсов
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2551170C1 (ru) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20150307