JP2004073004A - 胡麻加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】胡麻油が経時変化によっても分離して層状となったりせず、胡麻に含まれる胡麻油の酸化が可及的に防止されると共に、更に、胡麻に含まれる他の有効成分がより強力にその効果を発揮する状態となる実用性に秀れた胡麻加工食品を提供すること。
【解決手段】胡麻と、野菜，果物及び野草の発酵混合物とが混合せしめられ、この発酵混合物により胡麻に含まれる油分が分離しないように構成されている胡麻加工食品。
【選択図】　　　　図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、胡麻加工食品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
胡麻には、抗酸化作用を発揮するビタミンＥ（トコフェロール）を始めとするビタミン類、リノール酸等の不飽和脂肪酸、蛋白質が豊富に含まれており、悪玉コレステロールを減少させる効果がある。従って、動脈硬化、心筋梗塞、高血圧症、脳梗塞の予防作用を発揮するといわれている。
【０００３】
ところで、胡麻には多くの油分、（以下、胡麻油という。）が多く含まれている。
【０００４】
この胡麻油には多くの有効成分（前記ビタミンＥや不飽和脂肪酸等）が含まれているが、この胡麻油は、他の食用油と同様、空気中の酸素に酸化されると、健康を害する作用を発揮するものとなってしまう。
【０００５】
従って、胡麻、特に、体内への有効成分の吸収性向上を狙って製造される擂胡麻は、空気との接触を可及的に回避する為、ビン詰等により密封容器に詰入されて保存されている。
【０００６】
しかし、この場合にも次の問題点がある。
【０００７】
胡麻に含まれる胡麻油は、非常に量が多い為、徐々に胡麻から滲み出てくる。しかも、この胡麻油の比重は胡麻よりも軽い為、当然ながら、図１に図示したように、胡麻の層１１の上部に胡麻油層１２が形成されることになる。
【０００８】
よって、この胡麻油層１２は密封容器１３（ビン）の蓋１４を開く度に空気に接触することになり、結局、胡麻油の酸化は進行し易い。
【０００９】
本発明は、上記問題点を解決するもので、胡麻油が経時変化によっても分離して層状となったりせず、胡麻に含まれる胡麻油の酸化が可及的に防止されると共に、更に、胡麻に含まれる他の有効成分がより強力にその効果を発揮する状態となる実用性に秀れた胡麻加工食品を提供することを目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【００１１】
胡麻と、野菜，果物及び野草の発酵混合物とが混合せしめられ、この発酵混合物により胡麻に含まれる油分が分離しないように構成されていることを特徴とする胡麻加工食品に係るものである。
【００１２】
また、前記胡麻として擂胡麻を採用したことを特徴とする請求項１記載の胡麻加工食品に係るものである。
【００１３】
また、所定期間放置した野菜と，所定期間放置した果物と，野草に抽出処理を施して得た抽出物とを混合して混合物を得、この混合物を所定期間放置して発酵及び熟成することにより発酵混合物を形成し、続いて、この発酵混合物に胡麻を混合せしめて所定期間放置することにより発酵及び熟成を更に進行せしめて胡麻加工食品を製造することを特徴とする胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、野菜と果物とを混在せしめた状態で所定期間放置した仕込み物と，野草に抽出処理を施して得た抽出物とを混合して混合物を得、この混合物を所定期間放置して発酵及び熟成することにより発酵混合物を形成し、続いて、この発酵混合物に胡麻を混合せしめて所定期間放置することにより発酵及び熟成を更に進行せしめて胡麻加工食品を製造することを特徴とする胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、前記仕込み物として、野菜と果物とを混在せしめた状態で所定期間放置した後、プレス濾過して得た液状の仕込み物を採用したことを特徴とする請求項４記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、前記抽出処理として、野草を熱湯で煮て野草中に含まれる成分を熱湯中に抽出することで抽出物を得る煮出し処理、若しくは、野草を糖溶液に浸漬して野草中に含まれる成分を浸透圧により糖溶液中に抽出することで抽出物を得る浸糖圧処理を採用したことを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、前記野草として、ドクダミ，オオバコ，ハト麦，スギナ，ハブソウ，ヨモギ，カンゾウ，クマザサ，ニンドウ，クユ葉，オトギリソウ等の薬効成分を含む薬草を採用したことを特徴とする請求項３〜６のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００１８】
また、前記混合物に糖類を混合とすることを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００１９】
また、前記糖類の混合により、前記混合物中の糖度３５乃至４０度となるようにし、この混合物を所定期間放置して発酵及び熟成することにより糖度５０乃至５５度に濃縮した前記発酵混合物とすることを特徴とする請求項８記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００２０】
また、前記発酵混合物に前記胡麻を混合せしめて発酵及び熟成を更に進行せしめることにより糖度４０乃至８０度で且つｐＨ５乃至７の前記胡麻加工食品を製造することを特徴とする請求項８，９のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００２１】
また、前記混合物に、海草及びキノコを混合することを特徴とする請求項３〜１０のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００２２】
また、前記胡麻として擂胡麻を採用したことを特徴とする請求項３〜１１のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法に係るものである。
【００２３】
【発明の実施の形態】
好適考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するか）を、その作用効果を示して説明する。
【００２４】
本発明は繰り返した実験の結果得られた効果を請求項としてまとめたもので、胡麻と、野菜，果物及び野草の発酵混合物とを混合せしめたものは、明確な理由は不明であるが、胡麻に含まれる油分（以下、胡麻油という）が経時変化によっても分離して層状となったりしないことが確認された。
【００２５】
これは、胡麻に浸透した前記発酵混合物が親水性と親油性との双方の作用を同時に発揮し、胡麻油を胡麻中に保持する作用を強力に発揮する為と考えられる。
【００２６】
また、発酵混合物の親水性及び親油性により、胡麻から滲み出た胡麻油が発酵混合物によって保持される為であるとも考えられる。
【００２７】
また、発酵混合物には酵母菌や乳酸菌が含まれており、この酵母菌や乳酸菌による発酵が胡麻油の油分子を細かな分子に分解する作用を発揮し、よって、胡麻油の疎水性が低下し、胡麻油が胡麻中に保持され易くなると為と考えられる。
【００２８】
ところで、胡麻には、強力な抗酸化作用や、肝臓機能の増強作用や、二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解速度を早める作用を発揮することが知られているセサミノールが多く含まれている。しかし、このセサミノールは、胡麻中において糖類が結合したセサミノール配糖体の状態で存在しており、前記糖類が前記各作用を阻害しているという問題点がある。
【００２９】
この点、本発明の、胡麻と、野菜，果物及び野草の発酵混合物とを混合せしめたものでは、前記酵母菌や前記乳酸菌が発揮する分子分解作用により、セサミノール配糖体から糖類が分離されることになり、生成されたセサミノールが前記各作用を良好に発揮する。
【００３０】
【実施例】
本発明の具体的な実施例について図２，３に基づいて説明する。
【００３１】
仕込み物の製造工程
野菜及び果物を所定の大きさ（なるべく均一な大きさ）に切断し、両者を混在せしめ、室温（約２０乃至３０℃）で所定期間（約２乃至３週間）放置する。
【００３２】
野菜は、モヤシ，キュウリ，ニンジン，キャベツ，ゴボウ，タマネギ，レンコン，ジャガイモ，ダイコン，ホウレンソウ，トマト，小松菜，ブロッコリー，パセリ等を採用する。
【００３３】
果物は、パイナップル，パパイヤ，リンゴ，レモン，オレンジ，キウイフルーツ等を採用する。
【００３４】
前記所定期間放置により、野菜と果物との混合物には、先ず、酵母菌が繁殖して酵母発酵を始め、しばらくしてから、乳酸菌が繁殖して乳酸発酵を始める。
【００３５】
また、この乳酸発酵の際には、酵母発酵も同時に行われる。
【００３６】
酵母菌及び乳酸菌は、前記野菜と果物との混合物に人為的に添加した方が良いが、放置しておいても空気中の酵母菌や乳酸菌が自然に付着し、酵母発酵や乳酸発酵が行われる。
【００３７】
また、この酵母菌や乳酸菌の繁殖（発酵）を良好に行う為、前記野菜と果物とに糖類を混合する。
【００３８】
糖類は、オリゴトース，果糖，ブドウ糖，水飴，蜂蜜等を採用する。
【００３９】
また、ブドウ糖や水飴は、乳酸菌の繁殖を促進する作用を発揮する酵素ブドウ糖（酵素処理されたブドウ糖）、乳酸菌の繁殖を適当な繁殖度合いに抑制する作用と後で混合する胡麻の酸化を防止する作用を発揮する酵素水飴（酵素処理された水飴）を採用すると良い。
【００４０】
また、糖類は、乳酸菌の繁殖を良好に行う為、オリゴトースを主体とする。
【００４１】
続いて、得られた仕込み物をプレス濾過し、固形分を除去して液状の仕込み物を得る。
【００４２】
野草の抽出物の製造工程及び前記仕込み物との混合工程
野草に抽出処理を施し、野草中に含まれる有効成分を抽出して抽出物を得る。
【００４３】
野草は、薬効成分を有する野草、例えば、ドクダミ，オオバコ，ハト麦，スギナ，ハブソウ，ヨモギ，カンゾウ，クマザサ，ニンドウ，クユ葉，オトギリソウ等を主に採用する。
【００４４】
また、薬効成分を有するその他の野草、カワラケツメイ，カキドウシ，キダテアロエ，クユ子，桂皮，エゾウコギ，タンポポ，ツユクサ，ツルナ，ナンテン葉，松葉，マタタビ（木），山イモ，ウコギ，ウコン，イチョウ葉，アカザ，アカメガシワ，アマテヤゾル，アマドコロ等を多数混合した方が様々な薬効を発揮できる。
【００４５】
抽出処理は、野草を熱湯で煮て野草中に含まれる薬効成分を熱湯中に抽出することで抽出物を得る煮出し処理、若しくは、野草を糖溶液に浸漬して野草中に含まれる薬効成分を浸透圧により糖溶液中に抽出することで抽出物を得る浸糖圧処理のいずれを採用しても良い。
【００４６】
また、煮出し処理する場合には、熱湯中に糖類を混合した方が良い。
【００４７】
得られた液状の抽出物は、前記液状の仕込み物と混合する。
【００４８】
発酵及び熟成工程
前記液状の抽出物と前記液状の仕込み物との混合物に更に糖類を加え、室温（約２０乃至３０℃）で所定期間（６乃至８カ月）放置し、酵母発酵及び乳酸発酵（酵母菌と乳酸菌との共生発酵）を行う。
【００４９】
糖類は、前述の仕込み物の製造工程と同様である。
【００５０】
また、糖類は、前述の仕込み物の製造工程で使用した糖類及び野草の抽出物の製造工程で使用した糖類と合わせ、糖度が３５乃至４０度となるように加える。
【００５１】
また、糖類以外にも、海草やキノコ類を混合することで、他の様々な薬効成分を添加したり、味覚を向上させたりする。
【００５２】
海草は、昆布，根昆布，ワカメ等を採用する。
【００５３】
キノコ類は、シイタケ，マイタケ等を採用する。
【００５４】
この発酵及び熟成工程の際にも、先ず、酵母発酵が始まり、この酵母発酵がある程度進んでから乳酸発酵が始まる。また、この乳酸発酵の際に酵母発酵も同時に進行することは前述の通りである。
【００５５】
乳酸発酵が進行していくと、生成される乳酸によってｐＨが低下し、酵母発酵の進行速度が徐々に低下していく。また、糖度も上昇し、５０乃至５５度程度となる。
【００５６】
この発酵及び熟成工程により、発酵混合物を得る。
【００５７】
胡麻の混合及び第二発酵及び熟成工程
前記発酵混合物に胡麻を混合し、室温（約２０乃至３０℃）で所定期間（１乃至２カ月）放置し、酵母発酵及び乳酸発酵（酵母菌と乳酸菌との共生発酵）を行う。
【００５８】
この胡麻は、胡麻に含まれる有効成分が体内に吸収され易い擂胡麻の形態で混合する。
【００５９】
酵母発酵及び乳酸発酵は、先ずは酵母発酵が進行し、続いて、乳酸発酵が進行する。従って、ｐＨは、酵母発酵期間中は略一定、乳酸発酵期間中（同時に酵母発酵も行われている）は徐々に低下していく。
【００６０】
発酵混合物と胡麻との混合物は、酵母発酵及び乳酸発酵により、徐々に濃縮される。
【００６１】
また、発酵混合物と胡麻との混合物の糖度は、初期において胡麻の混合により３５乃至４０度程度に低下していたものが、最終的には最大４０乃至８０度程度にまで上昇する。
【００６２】
また、発酵混合物と胡麻との混合物は、全体を酵母発酵及び乳酸発酵する為、時々撹拌した方が良い。尚、この混合物は、酵母発酵及び乳酸発酵によって発生するガス（炭酸ガス等）や熱（発酵熱）等によってある程度自動的に撹拌される。
【００６３】
この酵母発酵及び乳酸発酵により、胡麻に含まれるセサミノール配糖体から糖類が分離してセサミノールが生成し、このセサミノールが有する強力な抗酸化作用や肝臓機能の増強作用や二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解速度を早める作用が良好に発揮されるものとなる。
【００６４】
また、その他の有効成分の分子は細かく分解され、体内に吸収され易い大きさとなる。
【００６５】
以上の各工程により、ｐＨ５以上、糖度４０乃至８０度で、黒胡麻を用いた場合、黒色のペースト状態の胡麻加工食品が製造できる。
【００６６】
この胡麻加工食品は、ビン詰後、出荷する。
【００６７】
半年以上経過しても、胡麻加工食品の性状は全く変わらず、胡麻油が分離したりすることはなかった（図２参照。尚、図２中、符号１は胡麻加工食品、３はビン、４は蓋である。）。
【００６８】
味覚は、糖度の為、適度に甘みがあり、胡麻の風味も良好に感じられるおいしいものであった。
【００６９】
本実施例は上述のようにするから、胡麻油が経時変化によっても分離して層状となったりせず、胡麻に含まれる胡麻油の酸化が可及的に防止されると共に、更に、胡麻に含まれる他の有効成分がより強力にその効果を発揮する状態となる実用性に秀れた胡麻加工食品が得られる。
【００７０】
また、特に、胡麻に豊富に含まれるビタミンＥ、及び、セサミノール配糖体から糖類が分離して生成したセサミノールにより、極めて強力な抗酸化作用（活性酸素を除去する作用）が発揮される胡麻加工食品が得られる。
【００７１】
また、セサミノール以外にも、セサモリン、セサミンも生成し、抗酸化作用がより一層強力なものとなる。
【００７２】
また、酵母菌や乳酸菌が活動し易いように糖度等を設定しているから、体に良いといわれる酵母菌や乳酸菌を多く含む胡麻加工食品が得られる。
【００７３】
また、キノコ類に含まれるβ−グルカン、海草が酵母発酵されることで生成されるβ−グルカンによって、様々な健康向上作用を発揮する胡麻加工食品となる。
【００７４】
以下、本実施例の効果を確認した実験結果について詳述する。
【００７５】
材料は下記の通りとした。
【００７６】
野菜：モヤシ１０ｋｇ，キュウリ７．５ｋｇ，ニンジン６．５ｋｇ，キャベツ３ｋｇ，ゴボウ２．５ｋｇ，タマネギ２．５ｋｇ，レンコン２ｋｇ，ジャガイモ２ｋｇ，ダイコン２ｋｇ，ホウレンソウ１ｋｇ，トマト１ｋｇ，小松菜０．１５ｋｇ，ブロッコリー０．７５ｋｇ，パセリ０．２５ｋｇ。
【００７７】
果物：パイナップル２ｋｇ，パパイヤ１ｋｇ，リンゴ０．５ｋｇ，レモン０．２５ｋｇ，オレンジ０．０５ｋｇ，キウイフルーツ０．０５ｋｇ。
【００７８】
野草：ドクダミ１０ｋｇ，オオバコ７ｋｇ，ハト麦６ｋｇ，スギナ３．５ｋｇ，ハブソウ４ｋｇ，ヨモギ４ｋｇ，カンゾウ２ｋｇ，クマザサ０．５ｋｇ，ニンドウ２ｋｇ，クユ葉２ｋｇ，オトギリソウ１ｋｇ。
【００７９】
その他の野草：カワラケツメイ，カキドウシ，キダテアロエ，クユ子，桂皮，エゾウコギ，タンポポ，ツユクサ，ツルナ，ナンテン葉，松葉，マタタビ（木），山イモ，ウコギ，ウコン，イチョウ葉，アカザ，アカメガシワ，アマテヤゾル，アマドコロ（いずれも少量、野草との合計で６６．２ｋｇ）。
【００８０】
海草：昆布１ｋｇ，根昆布０．５ｋｇ，ワカメ０．５ｋｇ。
【００８１】
キノコ類：シイタケ１ｋｇ，マイタケ１ｋｇ。
【００８２】
胡麻：黒胡麻の擂胡麻２０乃至５０ｋｇ。
【００８３】
糖類：オリゴトース６０％，果糖２０％，酵素ブドウ糖１０％，酵素水飴１０％，蜂蜜５％（いずれも重量）の混合物。
【００８４】
この糖類は、仕込み物の製造工程で４５ｋｇ使用、野草の抽出物の製造工程で３４６ｋｇを使用した。
【００８５】
温度条件や放置期間等は本実施例に記載の通りとした。
【００８６】
また、抽出処理は、煮出し処理を採用した。
【００８７】
得られた仕込み物の５０リットルと抽出物の４１２リットルとを混合し、所定期間放置して発酵させた発酵混合物は、濃縮されて３４０乃至３８０リットル程度となった。
【００８８】
この発酵混合物の５０リットルに胡麻２０乃至５０ｋｇを混合して所定期間放置することにより、黒色のペースト状で、胡麻油が分離して胡麻油層が形成されたりしない胡麻加工食品が製造された。
【００８９】
また、成分分析の結果、高い抗酸化作用を発揮すること、セサミノールの濃度が高いことなどが確認された。
【００９０】
【発明の効果】
本発明は上述のように構成したから、胡麻に含まれる油分が分離して層状となったりせず、これにより胡麻に含まれる油分の酸化が可及的に防止されると共に、更に、胡麻に含まれる他の有効成分がより強力にその効果を発揮する状態となる実用性に秀れた胡麻加工食品となる。
【００９１】
特に、請求項２記載の発明のように、胡麻に含まれる有効成分が体内に吸収され易いが、胡麻に含まれる油分が胡麻から流出し易い擂胡麻を原料としても、胡麻に含まれる油分が分離して層状になったりせず、この油分の酸化が防止されると共に、胡麻の有効成分が体内に良好に吸収される実用性に秀れた胡麻加工食品となる。
【００９２】
請求項３，４記載の発明によれば、所定期間放置した野菜や果物を予め発酵及び熟成して発酵が進行し易い状態とし、この発酵混合物に胡麻を混合した発酵及び熟成を更に進行せしめる方法であるから、胡麻の発酵が良好に行われ、それだけ良好な胡麻加工食品を製造することができる。
【００９３】
請求項５記載の発明においては、仕込み物はプレス濾過により得た液状物であるから、発酵しにくい固形分（繊維分）は除去され、よって、全体が良好に発酵され且つ繊維質によって食感が不均一になることもない良好な胡麻加工食品を製造することができる。
【００９４】
また、有効成分濃度も高まり、それだけ健康食品としての機能が高まることになる。
【００９５】
請求項６記載の発明においては、野草に含まれる成分を抽出して使用するから、発酵しにくい固形分（繊維分）は除去され、よって、全体が良好に発酵され且つ繊維質によって食感が不均一になることもない良好な胡麻加工食品を製造することができる。
【００９６】
また、有効成分濃度も高まり、それだけ健康食品としての機能が高まることになる。
【００９７】
請求項８記載の発明においては、糖類が酵母菌や乳酸菌の栄養となることにより、発酵が促進され、これにより良好な胡麻加工食品を製造することができる。
【００９８】
請求項９記載の発明においては、糖濃度を酵母菌や乳酸菌が活動し易い適正な糖度とすることにより、それだけ良好な胡麻加工食品を製造することができる。
【００９９】
請求項１１記載の発明においては、海草やキノコ類の混合により、更に健康に良い成分を多く含んだ胡麻加工食品を製造することができる。
【０１００】
また、海草やキノコ類に含まれる旨味成分により、それだけおいしい胡麻加工食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】従来の擂胡麻の状態を示す説明図である。
【図２】本実施例の胡麻加工食品の状態を示す説明図である。
【図３】本実施例のフローチャートである。

Claims (12)

1. 胡麻と、野菜，果物及び野草の発酵混合物とが混合せしめられ、この発酵混合物により胡麻に含まれる油分が分離しないように構成されていることを特徴とする胡麻加工食品。
2. 前記胡麻として擂胡麻を採用したことを特徴とする請求項１記載の胡麻加工食品。
3. 所定期間放置した野菜と，所定期間放置した果物と，野草に抽出処理を施して得た抽出物とを混合して混合物を得、この混合物を所定期間放置して発酵及び熟成することにより発酵混合物を形成し、続いて、この発酵混合物に胡麻を混合せしめて所定期間放置することにより発酵及び熟成を更に進行せしめて胡麻加工食品を製造することを特徴とする胡麻加工食品の製造方法。
4. 野菜と果物とを混在せしめた状態で所定期間放置した仕込み物と，野草に抽出処理を施して得た抽出物とを混合して混合物を得、この混合物を所定期間放置して発酵及び熟成することにより発酵混合物を形成し、続いて、この発酵混合物に胡麻を混合せしめて所定期間放置することにより発酵及び熟成を更に進行せしめて胡麻加工食品を製造することを特徴とする胡麻加工食品の製造方法。
5. 前記仕込み物として、野菜と果物とを混在せしめた状態で所定期間放置した後、プレス濾過して得た液状の仕込み物を採用したことを特徴とする請求項４記載の胡麻加工食品の製造方法。
6. 前記抽出処理として、野草を熱湯で煮て野草中に含まれる成分を熱湯中に抽出することで抽出物を得る煮出し処理、若しくは、野草を糖溶液に浸漬して野草中に含まれる成分を浸透圧により糖溶液中に抽出することで抽出物を得る浸糖圧処理を採用したことを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法。
7. 前記野草として、ドクダミ，オオバコ，ハト麦，スギナ，ハブソウ，ヨモギ，カンゾウ，クマザサ，ニンドウ，クユ葉，オトギリソウ等の薬効成分を含む薬草を採用したことを特徴とする請求項３〜６のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法。
8. 前記混合物に糖類を混合とすることを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法。
9. 前記糖類の混合により、前記混合物中の糖度３５乃至４０度となるようにし、この混合物を所定期間放置して発酵及び熟成することにより糖度５０乃至５５度に濃縮した前記発酵混合物とすることを特徴とする請求項８記載の胡麻加工食品の製造方法。
10. 前記発酵混合物に前記胡麻を混合せしめて発酵及び熟成を更に進行せしめることにより糖度４０乃至８０度で且つｐＨ５乃至７の前記胡麻加工食品を製造することを特徴とする請求項８，９のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法。
11. 前記混合物に、海草及びキノコを混合することを特徴とする請求項３〜１０のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法。
12. 前記胡麻として擂胡麻を採用したことを特徴とする請求項３〜１１のいずれか１項に記載の胡麻加工食品の製造方法。

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