JP2002281887A - 自動製パン機 - Google Patents
自動製パン機Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 イーストの量や発酵温度に関係なく、常に発
酵を適正に行うこと。 【解決手段】 製パンを行うための焼成室１と、製パン
材料を入れる練り羽根２つきのパンケース３と、練り羽
根２を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動源４と、焼成
室１の温度を検知する温度検知手段６と、発酵工程で発
生するガスを検知するガスセンサ９と、これらを制御す
る制御手段７とを備え、制御手段は発酵工程の初期段階
の所定時間内に発生する炭酸ガス量により発酵工程を終
了するための所定値を設定し、発生ガスがこの所定値に
到達した時点で発酵工程を終了するようにした。
酵を適正に行うこと。 【解決手段】 製パンを行うための焼成室１と、製パン
材料を入れる練り羽根２つきのパンケース３と、練り羽
根２を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動源４と、焼成
室１の温度を検知する温度検知手段６と、発酵工程で発
生するガスを検知するガスセンサ９と、これらを制御す
る制御手段７とを備え、制御手段は発酵工程の初期段階
の所定時間内に発生する炭酸ガス量により発酵工程を終
了するための所定値を設定し、発生ガスがこの所定値に
到達した時点で発酵工程を終了するようにした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、一般家庭において
用いられる自動製パン機に関し、特に発酵工程を自動的
に行うものに関する。
用いられる自動製パン機に関し、特に発酵工程を自動的
に行うものに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から製パンには、混練・発酵・焼成
の工程を要する。小麦粉・水・イースト等の製パン材料
を用い、これらの工程を自動制御することにより、製パ
ンを行う自動製パン機は実用化されている。また、パン
の種類としては、食パン・ソフト食パン・ぶどう食パン
・フランスパン等が挙げられ、これらのパンの種類は製
パン材料および配合により製パン時間および製パン工程
が異なることは一般的に知られている。
の工程を要する。小麦粉・水・イースト等の製パン材料
を用い、これらの工程を自動制御することにより、製パ
ンを行う自動製パン機は実用化されている。また、パン
の種類としては、食パン・ソフト食パン・ぶどう食パン
・フランスパン等が挙げられ、これらのパンの種類は製
パン材料および配合により製パン時間および製パン工程
が異なることは一般的に知られている。
【０００３】次に、製パンを行うための自動製パン機に
おける一般的な自動製パン機の構成および食パンの製パ
ン工程について説明する。
おける一般的な自動製パン機の構成および食パンの製パ
ン工程について説明する。
【０００４】図６は、自動製パン機の断面図である。１
は焼成室で、２は練り羽根、３はパンケース、４は羽根
を回転させる駆動源であり、パンケース３に入れた製パ
ン材料を練り羽根２が駆動することにより混練・ガス抜
きを行う。５は加熱を行うための加熱手段であり、パン
生地の発酵・熟成の工程を行う。６は焼成室内の温度を
検知する温度検知手段である。そして、７は温度検知手
段６、駆動源４、加熱手段５等を制御する制御手段であ
る。また、８はこの制御手段の制御条件を設定する入力
手段である。
は焼成室で、２は練り羽根、３はパンケース、４は羽根
を回転させる駆動源であり、パンケース３に入れた製パ
ン材料を練り羽根２が駆動することにより混練・ガス抜
きを行う。５は加熱を行うための加熱手段であり、パン
生地の発酵・熟成の工程を行う。６は焼成室内の温度を
検知する温度検知手段である。そして、７は温度検知手
段６、駆動源４、加熱手段５等を制御する制御手段であ
る。また、８はこの制御手段の制御条件を設定する入力
手段である。
【０００５】このような構成で、パンケースに製パン材
料を投入し、入力手段に焼きあがり時刻等を入力する
と、駆動源が所定時刻に運転を開始し、焼成室が所定温
度、あるいは所定時間になると、駆動源が停止し発酵工
程に入る途中に、駆動源の回転によるガス抜き動作が数
回行われながら進行し、そして所定時間経過後に焼成工
程が行われ、所望時刻にパンが焼きあがるものである。
料を投入し、入力手段に焼きあがり時刻等を入力する
と、駆動源が所定時刻に運転を開始し、焼成室が所定温
度、あるいは所定時間になると、駆動源が停止し発酵工
程に入る途中に、駆動源の回転によるガス抜き動作が数
回行われながら進行し、そして所定時間経過後に焼成工
程が行われ、所望時刻にパンが焼きあがるものである。
【０００６】図７は、上記構成の自動製パン機による食
パンの製パン工程図を示している。まず、イースト以外
の製パン材料を混練（第１混練工程）し、生地を作る。
そして、生地の中へ、イーストを投入し、生地を休ませ
た（ねかし工程）後、生地とイーストを混練（第２混練
工程）し、パン生地を作る。そして、パン生地を発酵・
熟成（第1発酵工程：約100分、２５℃〜３２℃）させ、
ガス抜き後、再びパン生地を発酵・熟成・膨化（整形発
酵工程：約50分、３５℃〜３８℃）させる。整形発酵し
たパン生地を焼成（焼成工程）する。これにより、パン
が焼きあがる。この一連の工程を制御手段に記憶された
制御条件により制御するようにしてある。
パンの製パン工程図を示している。まず、イースト以外
の製パン材料を混練（第１混練工程）し、生地を作る。
そして、生地の中へ、イーストを投入し、生地を休ませ
た（ねかし工程）後、生地とイーストを混練（第２混練
工程）し、パン生地を作る。そして、パン生地を発酵・
熟成（第1発酵工程：約100分、２５℃〜３２℃）させ、
ガス抜き後、再びパン生地を発酵・熟成・膨化（整形発
酵工程：約50分、３５℃〜３８℃）させる。整形発酵し
たパン生地を焼成（焼成工程）する。これにより、パン
が焼きあがる。この一連の工程を制御手段に記憶された
制御条件により制御するようにしてある。
【０００７】次に、各工程の働きを説明する。混練工程
において、混練により小麦粉の蛋白質が結合し、グルテ
ンが生じる。また、発酵工程において、イースト・小麦
粉および砂糖による炭酸ガスが発生しパン生地が膨化し
パンの組織を形成する。かつ、小麦粉および砂糖・イー
ストによるアルコール生成および糖による乳酸等の有機
酸を生成するものである。
において、混練により小麦粉の蛋白質が結合し、グルテ
ンが生じる。また、発酵工程において、イースト・小麦
粉および砂糖による炭酸ガスが発生しパン生地が膨化し
パンの組織を形成する。かつ、小麦粉および砂糖・イー
ストによるアルコール生成および糖による乳酸等の有機
酸を生成するものである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】製パン工程で発酵工程
は最も重要な工程である。この工程で如何に適正に発酵
させるかによってパンの風味、出来映えがまったく別の
ものとなってしまう。すなわち、発酵不足の場合、高さ
が低く、風味に乏しくかつ硬いものとなってしまう。ま
た、過発酵の場合、キメが荒く舌触りの悪いものとなっ
てしまう。
は最も重要な工程である。この工程で如何に適正に発酵
させるかによってパンの風味、出来映えがまったく別の
ものとなってしまう。すなわち、発酵不足の場合、高さ
が低く、風味に乏しくかつ硬いものとなってしまう。ま
た、過発酵の場合、キメが荒く舌触りの悪いものとなっ
てしまう。
【０００９】しかしながら、従来の自動製パン機では、
パンケースに製パン材料を投入し、入力手段に焼きあが
り時刻等を入力すると、自動的に製パン工程が行われて
しまう。そのため、好みによりパンの出来映えを変えよ
うとしてイーストの量を少なくしたりまたは多くしたり
すると、発酵条件が変わったにもかかわらず一定条件の
発酵工程で発酵が行われるために、発酵不足や、過発酵
になってしまうという問題があった。また、発酵温度が
異なった場合にも同様の問題が有った。
パンケースに製パン材料を投入し、入力手段に焼きあが
り時刻等を入力すると、自動的に製パン工程が行われて
しまう。そのため、好みによりパンの出来映えを変えよ
うとしてイーストの量を少なくしたりまたは多くしたり
すると、発酵条件が変わったにもかかわらず一定条件の
発酵工程で発酵が行われるために、発酵不足や、過発酵
になってしまうという問題があった。また、発酵温度が
異なった場合にも同様の問題が有った。
【００１０】本発明は前記従来の課題を解決するもの
で、イーストの量や発酵温度が異なった場合でも、適正
な発酵を行うことができる自動製パン機を提供すること
を目的とする。
で、イーストの量や発酵温度が異なった場合でも、適正
な発酵を行うことができる自動製パン機を提供すること
を目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】前記従来の課題を解決す
るために、本発明の自動製パン機は発酵工程で発生する
ガスを検知するガスセンサを備え、このガスセンサから
の情報に基づいて、制御手段は発酵工程を終了する構成
とした。この構成では、発酵工程の終了を発酵工程で発
生する発生ガスにより判断するので、イーストの量や発
酵温度に関係なく決定でき、発酵の失敗をなくすことが
できる。
るために、本発明の自動製パン機は発酵工程で発生する
ガスを検知するガスセンサを備え、このガスセンサから
の情報に基づいて、制御手段は発酵工程を終了する構成
とした。この構成では、発酵工程の終了を発酵工程で発
生する発生ガスにより判断するので、イーストの量や発
酵温度に関係なく決定でき、発酵の失敗をなくすことが
できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】請求項１に記載の発明は、 製パ
ンを行うための焼成室と、製パン材料を入れる練り羽根
つきのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜
きを行う駆動源と、焼成室の温度を検知する温度検知手
段と、発酵工程で発生するガスを検知するガスセンサ
と、これらを制御する制御手段とを備え、前記制御手段
は前記ガスセンサからの情報に基づいて、あらかじめ設
定した所定値と比較して発酵工程を終了し、次の工程に
移るように制御する構成とすることにより、発酵工程の
終了を発酵工程で発生する発生ガスにより判断するの
で、イーストの量や発酵温度に関係なく決定でき、発酵
の失敗をなくすことができる。
ンを行うための焼成室と、製パン材料を入れる練り羽根
つきのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜
きを行う駆動源と、焼成室の温度を検知する温度検知手
段と、発酵工程で発生するガスを検知するガスセンサ
と、これらを制御する制御手段とを備え、前記制御手段
は前記ガスセンサからの情報に基づいて、あらかじめ設
定した所定値と比較して発酵工程を終了し、次の工程に
移るように制御する構成とすることにより、発酵工程の
終了を発酵工程で発生する発生ガスにより判断するの
で、イーストの量や発酵温度に関係なく決定でき、発酵
の失敗をなくすことができる。
【００１３】請求項２に記載の発明は、特に、請求項１
に記載の発酵工程を終了する判断として、発酵工程の初
期段階の所定時間内に発生するガス量により発酵工程を
終了するための所定値を設定する構成とすることによ
り、あらかじめ所定値を実験によりもとめておくことが
できる。
に記載の発酵工程を終了する判断として、発酵工程の初
期段階の所定時間内に発生するガス量により発酵工程を
終了するための所定値を設定する構成とすることによ
り、あらかじめ所定値を実験によりもとめておくことが
できる。
【００１４】請求項３に記載の発明は、一定時間ごとの
ガスの発生量を求め、発生量が所定値以上となった時点
で発酵工程を終了する構成とすることにより、発酵工程
の終了をイーストの量や発酵温度に関係なく決定でき、
発酵の失敗をなくすことができる。
ガスの発生量を求め、発生量が所定値以上となった時点
で発酵工程を終了する構成とすることにより、発酵工程
の終了をイーストの量や発酵温度に関係なく決定でき、
発酵の失敗をなくすことができる。
【００１５】請求項４に記載の発明は、一定時間ごとの
ガスの発生量を求め、所定値以上の発生量を連続して測
定した時点で発酵工程を終了する構成とすることによ
り、発酵工程の終了をイーストの量や発酵温度に関係な
く決定でき、発酵の失敗をなくすことができる。
ガスの発生量を求め、所定値以上の発生量を連続して測
定した時点で発酵工程を終了する構成とすることによ
り、発酵工程の終了をイーストの量や発酵温度に関係な
く決定でき、発酵の失敗をなくすことができる。
【００１６】請求項５に記載の発明は、一定時間ごとの
ガスの発生量を求め、前回測定の発生量と今回測定の発
生量との比を求め、その比が所定値よりも小さくなった
時点で発酵工程を終了する構成とすることにより、イー
ストの量や発酵温度に関係なく決定でき、発酵の失敗を
なくすことができる。
ガスの発生量を求め、前回測定の発生量と今回測定の発
生量との比を求め、その比が所定値よりも小さくなった
時点で発酵工程を終了する構成とすることにより、イー
ストの量や発酵温度に関係なく決定でき、発酵の失敗を
なくすことができる。
【００１７】請求項６に記載の発明は、特に、請求項１
に記載の発酵工程を終了する判断として、制御手段は論
理手段を有し、発酵工程における初期段階の複数の時間
ごとに発生するガス量により、ガス発生量と発酵経過時
間との関係を示す二次曲線を推論する構成とすることに
より、所定値を二次曲線上に求めることが出来る。
に記載の発酵工程を終了する判断として、制御手段は論
理手段を有し、発酵工程における初期段階の複数の時間
ごとに発生するガス量により、ガス発生量と発酵経過時
間との関係を示す二次曲線を推論する構成とすることに
より、所定値を二次曲線上に求めることが出来る。
【００１８】請求項７に記載の発明は、発酵工程を終了
するための所定値を二次曲線の最大値の７０％以上、９
５％以下の値に設定する構成とすることにより、イース
トの量や発酵温度に関係なく決定でき、発酵の失敗をな
くすことができる。
するための所定値を二次曲線の最大値の７０％以上、９
５％以下の値に設定する構成とすることにより、イース
トの量や発酵温度に関係なく決定でき、発酵の失敗をな
くすことができる。
【００１９】
【実施例】以下、本発明の実施例について、図面を参照
しながら説明する。
しながら説明する。
【００２０】（実施例１）図１は本発明の実施例１にお
ける自動製パン機の断面図であり、図２は同自動製パン
機の構成を示すブロック図である。なお、本発明の自動
製パン機の構成は、従来の自動製パン機の構成と基本的
にはほぼ同じであり、同一機能要素には同じ符号を付し
た。
ける自動製パン機の断面図であり、図２は同自動製パン
機の構成を示すブロック図である。なお、本発明の自動
製パン機の構成は、従来の自動製パン機の構成と基本的
にはほぼ同じであり、同一機能要素には同じ符号を付し
た。
【００２１】図１において、１は焼成室で、２は練り羽
根、３はパンケース、４は羽根を回転させる駆動源であ
り、パンケース３にいれた製パン材料を練り羽根２が駆
動することにより混練・ガス抜きを行う。５は加熱を行
うための加熱手段であり、パン生地の発酵・熟成の工程
を行う。６は焼成室内の温度を検知する温度検知手段で
あり、９は発酵時に発生するガスを測定するガスセンサ
である。ここでは炭酸ガスセンサを用いる。そして、７
は温度検知手段６、またはガスセンサ９からの信号によ
り、駆動源４、および加熱手段５等を制御する制御手段
である。また、８はこの制御手段の制御条件を設定する
入力手段である。
根、３はパンケース、４は羽根を回転させる駆動源であ
り、パンケース３にいれた製パン材料を練り羽根２が駆
動することにより混練・ガス抜きを行う。５は加熱を行
うための加熱手段であり、パン生地の発酵・熟成の工程
を行う。６は焼成室内の温度を検知する温度検知手段で
あり、９は発酵時に発生するガスを測定するガスセンサ
である。ここでは炭酸ガスセンサを用いる。そして、７
は温度検知手段６、またはガスセンサ９からの信号によ
り、駆動源４、および加熱手段５等を制御する制御手段
である。また、８はこの制御手段の制御条件を設定する
入力手段である。
【００２２】このような構成で、パンケースに製パン材
料を投入し、入力手段に焼きあがり希望時刻または開始
時刻等を入力すると、駆動源が所定時刻に運転を開始
し、焼成室が所定温度、あるいは所定時間になると、駆
動源が停止し発酵工程に入る。発酵工程では炭酸ガスセ
ンサ９により発生する炭酸ガスを検出し、発生量が所定
値に達すると発酵工程を終了する。運転開始から発酵工
程終了までの間の途中に、駆動源の回転によるガス抜き
動作を適宜行ないながら進行する。次いで、焼成工程が
行われ、ほぼ所望時刻にパンが焼きあがる。本実施例で
は、発酵工程が自動的に行われるので、出来上がり時間
は必ずしも所望時間と一致しない。したがって本発明に
おいては使用者が経験により終了時間を予測する必要が
ある。しかし一般的には設定時間に対し３０分以内の誤
差となる。
料を投入し、入力手段に焼きあがり希望時刻または開始
時刻等を入力すると、駆動源が所定時刻に運転を開始
し、焼成室が所定温度、あるいは所定時間になると、駆
動源が停止し発酵工程に入る。発酵工程では炭酸ガスセ
ンサ９により発生する炭酸ガスを検出し、発生量が所定
値に達すると発酵工程を終了する。運転開始から発酵工
程終了までの間の途中に、駆動源の回転によるガス抜き
動作を適宜行ないながら進行する。次いで、焼成工程が
行われ、ほぼ所望時刻にパンが焼きあがる。本実施例で
は、発酵工程が自動的に行われるので、出来上がり時間
は必ずしも所望時間と一致しない。したがって本発明に
おいては使用者が経験により終了時間を予測する必要が
ある。しかし一般的には設定時間に対し３０分以内の誤
差となる。
【００２３】以下、本実施例の発酵工程を終了する炭酸
ガスの所定値の設定についてのべる。図３は、発酵工程
における経過時間と単位時間（例えば５分）あたりに発
生する炭酸ガスとの関係を示した図である。図に示すよ
うに、炭酸ガスの発生量は時間の経過にしたがい増大
し、最大値を経て減少に向かう。一般的に発酵条件とし
ては、炭酸ガスの最大発生量の５０以上、９５％以下、
好ましくは７０％以上、８５％以下の炭酸ガスが発生し
たときに発酵工程を終了するのがよいとされている。こ
れは、炭酸ガスの発生量が７０パーセント未満の場合は
いわゆる発酵不足となり高さが低く硬いパンとなり、９
５パーセントを超えるといわゆる過発酵となり、発酵工
程終了後、ガス抜きをし、整形発酵をしたとき炭酸ガス
の発生が少なく充分に膨化せず硬く舌ざわりの悪いパン
となってしまうからである。
ガスの所定値の設定についてのべる。図３は、発酵工程
における経過時間と単位時間（例えば５分）あたりに発
生する炭酸ガスとの関係を示した図である。図に示すよ
うに、炭酸ガスの発生量は時間の経過にしたがい増大
し、最大値を経て減少に向かう。一般的に発酵条件とし
ては、炭酸ガスの最大発生量の５０以上、９５％以下、
好ましくは７０％以上、８５％以下の炭酸ガスが発生し
たときに発酵工程を終了するのがよいとされている。こ
れは、炭酸ガスの発生量が７０パーセント未満の場合は
いわゆる発酵不足となり高さが低く硬いパンとなり、９
５パーセントを超えるといわゆる過発酵となり、発酵工
程終了後、ガス抜きをし、整形発酵をしたとき炭酸ガス
の発生が少なく充分に膨化せず硬く舌ざわりの悪いパン
となってしまうからである。
【００２４】経過時間ｔと単位時間に発生する炭酸ガス
量ｖとの関係を示す発酵形態の図形は、イーストの量や
発酵温度によって異なるが、発酵開始から炭酸ガスの最
大発生量までの発酵形態は概ね二次曲線となる。本発明
はこの曲線関係を利用して炭酸ガスの最大発生量の７０
％以上、８５％以下の発生量のときに発酵工程を終了す
るように所定値を設定するものである。
量ｖとの関係を示す発酵形態の図形は、イーストの量や
発酵温度によって異なるが、発酵開始から炭酸ガスの最
大発生量までの発酵形態は概ね二次曲線となる。本発明
はこの曲線関係を利用して炭酸ガスの最大発生量の７０
％以上、８５％以下の発生量のときに発酵工程を終了す
るように所定値を設定するものである。
【００２５】図３において、発酵工程の初期段階の所定
時間ｔ0 内に発生する炭酸ガス量ｖ0 を測定する。この
値により被発酵物の発酵形態を推定できるので、あらか
じめ実験により求めた値より発酵工程を終了する時点で
の一定時間内のガス発生量ｖ1 を推定できる。したがっ
て、一定時間ｔ1 毎に炭酸ガス発生量を測定し、その測
定値ｖが推定値ｖ1 以上になった最初の時点Ｔで発酵工
程を終了する。図３の場合は、炭酸ガスの発生量は最大
値の約８０パーセントである。以上のように、発酵工程
を最適な状態で終了できるので、発酵不足や、過発酵を
防ぐことができる。
時間ｔ0 内に発生する炭酸ガス量ｖ0 を測定する。この
値により被発酵物の発酵形態を推定できるので、あらか
じめ実験により求めた値より発酵工程を終了する時点で
の一定時間内のガス発生量ｖ1 を推定できる。したがっ
て、一定時間ｔ1 毎に炭酸ガス発生量を測定し、その測
定値ｖが推定値ｖ1 以上になった最初の時点Ｔで発酵工
程を終了する。図３の場合は、炭酸ガスの発生量は最大
値の約８０パーセントである。以上のように、発酵工程
を最適な状態で終了できるので、発酵不足や、過発酵を
防ぐことができる。
【００２６】なお、測定値ｖが推定値ｖ1 以上になった
最初の時点Ｔに必ずしも限定されるものでなく、一定時
間ｔ1 の時間にもよるが、２〜５回ぐらい連続して測定
値が推定値ｖ1 以上になった時点を発酵工程の終了時点
としても良い。ただし、このことは実験により過発酵に
ならないことを確認しておく必要がある。また、所定時
間ｔ0 および一定時間ｔ1 を単位時間と同じにしても
良い。ただ時間が短すぎると誤差の原因になるので注意
する必要がある。また、初期段階の発生ガス量の測定は
発酵開始後、約１０分経過してから行うのが好ましい。
これは、発酵開始直後は色々の要因が重なり不安定にな
るからである。
最初の時点Ｔに必ずしも限定されるものでなく、一定時
間ｔ1 の時間にもよるが、２〜５回ぐらい連続して測定
値が推定値ｖ1 以上になった時点を発酵工程の終了時点
としても良い。ただし、このことは実験により過発酵に
ならないことを確認しておく必要がある。また、所定時
間ｔ0 および一定時間ｔ1 を単位時間と同じにしても
良い。ただ時間が短すぎると誤差の原因になるので注意
する必要がある。また、初期段階の発生ガス量の測定は
発酵開始後、約１０分経過してから行うのが好ましい。
これは、発酵開始直後は色々の要因が重なり不安定にな
るからである。
【００２７】ここで、所定時間ｔ0および一定時間ｔ1並
びに所定値は特に限定されたものではなく、設計にあっ
たって機種ごとに適正な条件を実験によりもとめるもの
である。以下の実施例でも同様である。
びに所定値は特に限定されたものではなく、設計にあっ
たって機種ごとに適正な条件を実験によりもとめるもの
である。以下の実施例でも同様である。
【００２８】（実施例２）本実施例は実施例１と基本構
成は同じであり、異なる点は発酵工程を終了する設定値
の設け方であるのでその点のみを説明する。
成は同じであり、異なる点は発酵工程を終了する設定値
の設け方であるのでその点のみを説明する。
【００２９】図４は、実施例２における自動製パン機の
発酵時の特性図で、発酵工程における経過時間と単位時
間（例えば５分）あたりに発生する炭酸ガスとの関係を
示した図である。実施例１と同様に、制御手段は発酵工
程の初期段階の所定時間ｔ0内に発生する炭酸ガス量ｖ0
を測定することにより被発酵物の発酵形態を推定でき
る。したがって、あらかじめいろいろの発酵形態に対応
して実験により求めた値より発酵工程を終了する時点前
後における一定時間内のガス発生量の比を推定できる。
本実施例では一定時間毎に炭酸ガスの発生量を求め、前
回測定の発生量Δｖ2 と、今回測定の発生量Δｖ3 との
比（Δｖ3／Δｖ2）を求め、この比が所定値よりも小さ
くなった時点で発酵工程を終了するようにした。これに
より発酵工程を最適な時間時間で終了できるので、発酵
不足や、過発酵を防ぐことができる。
発酵時の特性図で、発酵工程における経過時間と単位時
間（例えば５分）あたりに発生する炭酸ガスとの関係を
示した図である。実施例１と同様に、制御手段は発酵工
程の初期段階の所定時間ｔ0内に発生する炭酸ガス量ｖ0
を測定することにより被発酵物の発酵形態を推定でき
る。したがって、あらかじめいろいろの発酵形態に対応
して実験により求めた値より発酵工程を終了する時点前
後における一定時間内のガス発生量の比を推定できる。
本実施例では一定時間毎に炭酸ガスの発生量を求め、前
回測定の発生量Δｖ2 と、今回測定の発生量Δｖ3 との
比（Δｖ3／Δｖ2）を求め、この比が所定値よりも小さ
くなった時点で発酵工程を終了するようにした。これに
より発酵工程を最適な時間時間で終了できるので、発酵
不足や、過発酵を防ぐことができる。
【００３０】（実施例３）本実施例は実施例１および２
と基本構成は同じであり、異なる点は発酵工程を終了す
る設定値の設け方であるのでその点のみを説明する。
と基本構成は同じであり、異なる点は発酵工程を終了す
る設定値の設け方であるのでその点のみを説明する。
【００３１】図５は、実施例３における自動製パン機の
発酵時の特性図で、発酵工程における経過時間と単位時
間（例えば５分）あたりに発生する炭酸ガスとの関係を
示した図である。以下図面に基づいて説明する。
発酵時の特性図で、発酵工程における経過時間と単位時
間（例えば５分）あたりに発生する炭酸ガスとの関係を
示した図である。以下図面に基づいて説明する。
【００３２】前述したように、発酵工程における経過時
間と単位時間（例えば５分）あたりに発生する炭酸ガス
との関係は概ね二次曲線で表すことができる。そこで、
本実施例では、制御手段は論理手段を有し、発酵工程の
初期段階のＴ1 、Ｔ2 およびＴ3 時点での発生炭酸ガス
量Ｖ1 、Ｖ2 およびＶ3 を測定し、前記論理手段によっ
て二次曲線Ｖ＝ａ（Ｔ−ｂ）2＋ｃを推定する。なお、
Ｔ1時点の選定にあたっては発酵開始直後の約１０分は
さけるようにする。これは、開始直後は色々な要因によ
り不安定であるからである。
間と単位時間（例えば５分）あたりに発生する炭酸ガス
との関係は概ね二次曲線で表すことができる。そこで、
本実施例では、制御手段は論理手段を有し、発酵工程の
初期段階のＴ1 、Ｔ2 およびＴ3 時点での発生炭酸ガス
量Ｖ1 、Ｖ2 およびＶ3 を測定し、前記論理手段によっ
て二次曲線Ｖ＝ａ（Ｔ−ｂ）2＋ｃを推定する。なお、
Ｔ1時点の選定にあたっては発酵開始直後の約１０分は
さけるようにする。これは、開始直後は色々な要因によ
り不安定であるからである。
【００３３】二次曲線Ｖ＝ａ（Ｔ−ｂ）2＋ｃにより、
Ｔ＝Ｔbで発生ガス量は最大のｃになる。本実施例では
適正な発酵となる最大発生ガス量の７０％以上、８５％
以下の値で、発酵工程が終了するように所定値を設定す
る。例えば、図５において、最大発生ガス量の８０％、
すなわち、０.８ｃのガス量が発生する時点Ｔb で発酵
工程を終了する。これにより発酵工程を最適な時間時間
で終了できるので、未発酵や、過発酵を防ぐことができ
る。
Ｔ＝Ｔbで発生ガス量は最大のｃになる。本実施例では
適正な発酵となる最大発生ガス量の７０％以上、８５％
以下の値で、発酵工程が終了するように所定値を設定す
る。例えば、図５において、最大発生ガス量の８０％、
すなわち、０.８ｃのガス量が発生する時点Ｔb で発酵
工程を終了する。これにより発酵工程を最適な時間時間
で終了できるので、未発酵や、過発酵を防ぐことができ
る。
【００３４】尚、本発明の実施例にはガスセンサとして
炭酸ガスセンサを用いたが、発酵時に生じるガスであれ
ば炭酸ガスに限定することはなく、アルコールセンサや
エステルを検出するセンサでもかまわない。
炭酸ガスセンサを用いたが、発酵時に生じるガスであれ
ば炭酸ガスに限定することはなく、アルコールセンサや
エステルを検出するセンサでもかまわない。
【００３５】
【発明の効果】以上のように、請求項１ないし７に記載
した発明によれば、イーストの量や発酵温度に関係な
く、常に発酵を適正に行うことができる。
した発明によれば、イーストの量や発酵温度に関係な
く、常に発酵を適正に行うことができる。
【図１】本発明の実施例１における自動製パン機の断面
図
図
【図２】同自動製パン機の構成を示すブロック図
【図３】同自動製パン機の発酵時の特性図
【図４】本発明の実施例２における自動製パン機の発酵
時の特性図
時の特性図
【図５】本発明の実施例３における自動製パン機の発酵
時の特性図
時の特性図
【図６】従来の自動製パン機の断面図
【図７】同自動製パン機による食パンの製パン工程図
【符号の説明】 １ 焼成室 ２ 練り羽根 ３ パンケース ４ 駆動源 ５ 加熱手段 ６ 温度検知手段 ７ 制御手段 ８ 入力手段 ９ ガスセンサ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂上 恵子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B031 CA09 CC06 CC12 CC25 CC27 CK10 CL16 4B032 DB01 DP33 DP78 4B040 AA02 AC01 AC16 AE04 LA06 NB27 4B053 AA01 BA12 BA19 BB02 BC12 BD02 BJ02 BJ20 BL20
Claims (7)
- 【請求項１】 製パンを行うための焼成室と、製パン材
料を入れる練り羽根つきのパンケースと、練り羽根を回
転させ混練・ガス抜きを行う駆動源と、焼成室の温度を
検知する温度検知手段と、発酵工程で発生するガスを検
知するガスセンサと、これらを制御する制御手段とを備
え、前記制御手段は前記ガスセンサからの情報に基づい
て、あらかじめ設定した所定値と比較して発酵工程を終
了し、次の工程に移るように制御する構成とした自動製
パン機。 - 【請求項２】 発酵工程の初期段階の所定時間内に発生
するガス量により発酵工程を終了するための所定値を設
定する構成とした請求項１に記載の自動製パン機。 - 【請求項３】 一定時間ごとのガスの発生量を求め、発
生量が所定値以上となった時点で発酵工程を終了する構
成とした請求項２に記載の自動製パン機。 - 【請求項４】 一定時間ごとのガスの発生量を求め、所
定値以上の発生量を連続して測定した時点で発酵工程を
終了する構成とした請求項２に記載の自動製パン機。 - 【請求項５】 一定時間ごとのガスの発生量を求め、前
回測定の発生量と今回測定の発生量との比を求め、その
比が所定値よりも小さくなった時点で発酵工程を終了す
る構成とした請求項２に記載の自動製パン機。 - 【請求項６】 制御手段は論理手段を有し、発酵工程に
おける初期段階の複数の時間に発生する夫々のガス量に
より、ガス発生量と発酵経過時間との関係を示す二次曲
線を推論する構成とした請求項１に記載の自動製パン
機。 - 【請求項７】 発酵工程を終了するための所定値を二次
曲線の最大値の７０％以上、９５％以下の値に設定する
構成とした請求項５に記載の自動製パン機。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001086999A JP3780856B2 (ja) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | 自動製パン機 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001086999A JP3780856B2 (ja) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | 自動製パン機 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002281887A true JP2002281887A (ja) | 2002-10-02 |
| JP3780856B2 JP3780856B2 (ja) | 2006-05-31 |
Family
ID=18942295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001086999A Expired - Fee Related JP3780856B2 (ja) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | 自動製パン機 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3780856B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020108731A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | 株式会社日立産機システム | パン生地の醗酵を制御するシステムおよび装置 |
-
2001
- 2001-03-26 JP JP2001086999A patent/JP3780856B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020108731A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | 株式会社日立産機システム | パン生地の醗酵を制御するシステムおよび装置 |
| JP7293062B2 (ja) | 2018-12-28 | 2023-06-19 | 株式会社日立産機システム | パン生地の醗酵を制御するシステム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3780856B2 (ja) | 2006-05-31 |
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